KR100670218B1 - 시럽이 흘러내리지 않고 저장성이 향상된 고구마 및 감자 맛탕의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 코팅된 액상시럽이 흘러내리지 않고 저장성이 향상된 고구마 또는 감자 맛탕의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 경우 길거리음식으로 고구마를 이용한 맛탕이 즉석요리되어 제공되었으나, 최근에는 빠스라고 하는 튀김고구마가 소비자의 구매를 충족시켜주는 새로운 음식이 등장하였다. 그러나, 코팅된 액상시럽이 끈적이지 않고 흘러내리지 않는다고 말하는 여러 종류의 빠스도 즉석에서는 그 형태나 모양이 유지되나 몇 시간이 지난 후에는 액상시럽이 튀김고구마에 흡수되거나 흘러내리는 단점을 지니고 있다. 튀김 당시의 품질을 그대로 유지하면서 장기간 저장할 수 없다는 문제점으로 인하여 영양이 풍부한 맛탕을 소비자가 일반 편의점 등에서 손쉽게 구입할 수 없기 때문에 고구마 또는 감자을 이용한 맛탕 제품의 대중화에 큰 장애요인이었다.
이에 본 발명은 편의점 등의 일반상점에서 소비자가 손쉽게 구입할 수 있도록 맛탕의 액상시럽이 흘러내리지 않고 저장성이 향상된 맛탕의 제조방법을 개발하여 기존제품의 문제점을 해결함으로써 저장성과 관능성이 크게 향상된 맛탕 제품을 제공하는데 그 목적이 있다.
고구마, 감자, 맛탕, 빠스, 시럽, 한천
Description
고구마는 전 세계에 걸쳐 재배되고 있는 식량작물로써 중남미가 원산지로 메꽃과 다년생 식물의 한 종류로 우리나라에는 조선시대에 일본으로부터 전파되어온 구황작물이었다. 고구마는 비교적 재배가 용이하고 단위면적당 수량이 높은 농산물로 별다른 관리 없이 수확되는 작물로써 여러 가지 미네랄과 섬유질, 변비에 효능이 있는 야리핀과 항산화 작용을 하는 비타민 C가 풍부한 서류작물이다. 제2차 세계대전 이전에는 대부분 식용으로 소비하였으나 최근에는 식용이 40% 안팎으로 예전처럼 주식을 보조하는 식품이 아니라 주로 부식 또는 간식으로 이용되고 있으며 전분을 이용한 당면과 술을 만들기 위한 원료로도 사용된다. 고구마를 원료로 한 기호식품으로는 맛탕 또는 빠스라고 하는 유탕처리고구마에 액상시럽을 코팅하여 만든 제품과, 높은 온도로 유탕 처리하여 수분함량을 10%이하로 하여 스낵화한 즉석제품이 있다. 근래에는 고구마를 이용한 요구르트의 제조방법(등록번호 10-0362965), 고구마을 이용한 고물의 제조방법(등록번호 특1996-0013119), 고구마를 이용한 기호품의 제조방법(등록번호 특1985-0000403) 등이 알려져 있다. 하지만 이들 특허를 활용하여 상용화된 제품은 거의 전무한 실정이다. 또한 최근에는 맛탕과 유사한 유탕처리고구마에 액상시럽을 코팅한 빠스라고 하는 즉석제품이 개발되어 판매되고 있지만 시간이 경과함에 따라 코팅된 액상시럽이 흘러내리고 또한 유탕 처리된 고구마에 흡수되어 식감을 현저히 감소시키기 때문에 제품을 장기간 보존 하고 유통하는데 많은 제약이 있었다. 예를 들면 기존 방법에 의하여 제조한 맛탕과 빠스를 상온에서 3시간 이상 보관하였을 때 표면에 코팅된 액상시럽의 대부분이 흘러내리거나 유탕처리고구마에 흡수되어 튀김고구마 특유의 단단한 조직감을 상실하는 등 관능성이 현저히 떨어지게 된다. 따라서 맛탕과 빠스는 비교적 장기간의 유통시간이 필요한 일반상점에서는 저장성 및 관능성의 저하로 인하여 판매되지 못하고 있는 현실이다.
본 발명은 코팅된 액상시럽이 흘러내리지 않는 고구마 또는 감자 맛탕의 제조방법에 관한 것으로써 보다 상세하게는 젤을 형성하는 소량의 한천류와 젤라틴류, 또는 여러 가지 검(gum)류를 함유하는 액상시럽으로 코팅된 튀김고구마 또는 감자의 제조하여, 소비자의 구미에 부합되는 기호식품을 제공하는 것에 있으며, 코팅된 액상시럽이 흘러내리지 않는 맛탕을 제조하여 저장성을 향상시킴으로써 일반상점에서도 쉽게 구입하여 먹을 수 있는 간편한 간식을 제공하는데 있다. 또한 외관, 조직감 등의 관능성을 장기간 유지시켜 유통기간동안 맛탕의 품질을 처음 제조상태와 유사하게 보존함으로써 구입 후 별도의 조리가 필요 없이 바로 먹을 수 있는 즉석 기호 식품을 제공하는데 있다.
본 발명은 고구마를 선별하여 세척하고 적당한 크기로 절단하는 통상적인 고구마 처리방법 후에 설탕, 포도당, 물엿, 여러 가지 올리고당, 그리고 당 알콜류에서 한 가지 이상의 조합으로 이루어진 당 용액을 제조하고 여기에 절단한 고구마를 1시간 이상 처리하여 고구마의 수분함량을 저감시킨 후 식물성 또는 동물성 유지를 140-180℃로 가열한 후 고구마를 1-14분간 유탕 처리하는 단계, 준비된 액상시럽으로 튀김고구마에 코팅하는 단계, 코팅된 고구마를 냉각하여 포장하는 단계로 구성되어진다.
이하 본 발명을 아래의 실시예에 의해 더욱 상세하게 설명한다. 이하 %는 중량%로 정의된다.
이하의 실시예를 통하여 상세히 설명하지만 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1)
30Brix, 40Brix, 50Brix, 60Brix, 70Brix의 설탕, 포도당, 물엿, 갈락토올리고당, 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 환원물엿, 솔비톨, 말티톨, 자일리톨 등의 한 종류이상으로 구성된 당액을 제조하고 경우에 따라 비타민C를 0.05-0.1%, 구연산(염), 호박산(염), 사과산(염)등의 유기산(염)을 0.01-0.5% 첨가하여 제조하였다. 통상적인 방법으로 세척 절단한 고구마를 시간별로 당침 처리한 후 140-180℃의 식물성 또는 동물성유지에 1-14분간 유탕 처리하였다.
실시예 2)
상기에 기술한 당 용액에 1차 유탕처리 냉동고구마를 시간별로 당침 처리하였다.
실시예 3)
상기 실시예 1과 2의 방법으로 준비된 1차 처리 고구마를 면실유, 야자유, 야자경화유, 기타 식물성유지 및 동물성유지를 사용하여 160-180℃의 온도로 각각 시간별로 유탕 처리하였다.
실시예 4)
통상적인 맛탕의 시럽에 사용되는 설탕:물엿:물=2:2:1을 비교구로 하여 식품에서의 젤 형성에 사용되는 젤라틴, 한천을 0.1-5%로 하여 첨가하여 사용하였으며 경우에 따라 펙틴, 덱스트린, 검류(산탄검, 아라비아검, 젤란검), 키토산, 풀루란을 0.1-3% 첨가하여 혼합하면서 90℃이상으로 가열하여 시럽을 제조하였다. 다른 방법으로는 물엿, 환원물엿, 과당, 올리고당, 솔비톨, 말티톨, 자일리톨 등으로 구성되어지는 당을 첨가하여 시럽을 제조하였다. 또한 글리세린, 폴리에틸렌글리콜, 프락토스, 벌꿀, 천연향료 등을 기호에 따라 소량 첨가하였다.
실시예 5)
상기에 기술한 실시예 3에서 유탕 처리한 고구마를 60-90℃까지 냉각시킨 후 실시예 4에서 만들어진 액상시럽의 온도를 50-90℃로 유지하면서 고구마표면에 고르게 코팅한 후 급속 냉각시켜 흘러내리지 않고 끈적이지 않는 맛탕을 제조하였다. 완성된 맛탕을 밀봉 포장하여 냉장 및 냉동 저장하였다.
실시예 6)
감자를 사용하여 상기에 기술한 동일한 방법으로 감자 맛탕을 제조하였다.
결과 1.
실시예 1과 실시예 2에서 여러 가지 당 용액에 생고구마 및 1차 가공 냉동고구마를 시간별로 처리하여 액상시럽을 코팅하여 맛탕을 제조한 결과 당 용액의 함량이 높을수록, 처리시간이 길수록 좋은 상태가 유지되었으며, 당 용액은 고농도의 용액을 사용하는 것이 바람직하며 당액 처리시간은 1-24시간 처리하는 것이 바람직하다. 이러한 당 처리는 효과는 감자를 사용하였을 때도 동일한 결과를 나타내었다.
결과 2.
1차 가공된 냉동고구마의 조리조건으로는 160℃에서는 10분-14분간 그리고 170℃에서는 7분-11분간 유탕처리 하는 것이 바람직하고, 180℃에서는 6분-8분간 유탕 처리하는 것이 바람직하다. 대두유, 옥수수유, 면실유, 야자유, 야자경화(팜)유 등에서 선택되어지는 한 종류 이상의 식물성유지를 혼합하여 유탕 처리하는 것이 조직감 및 관능적인 면에서 우수하며, 그중에서도 면실유와 야자유가 가장 바람직하며 야자경화유로 사용되어질 때는 조리시간을 면실유에 비하여 35-50% 단축하는 것이 바람직하다.
결과 3.
액상시럽은 원료의 특성상 저온에서 젤 상태를 유지시켜주는 젤라틴, 한천, 펙틴, 덱스트린, 검류 중에서 한 종류 이상을 사용할 수 있으며 이중에서도 장기간 저장 시에도 처음 상태를 유지시켜주고 조직감 및 식감도 우수한 한천류가 바람직하며 한천의 농도는 0.2-3%가 가장 바람직하다.
결과 4.
액상시럽에 과당, 벌꿀, 올리고당, 자일리톨, 솔비톨 등을 사용하는 것이 맛탕의 기호적인 측면과 색상 등에서 바람직하였다. 또한 이런 액상시럽을 감자에 적용하였을 때도 같은 결과를 얻을 수 있었다.
각각의 결과에 대한 저장성은 고구마 맛탕에 코팅된 시럽이 흡수 또는 흘러내리는 시간을 기준으로 하여 관능성을 검사하여 표면상태, 맛, 조직감 등을 백분율로 환산하여 처음 상태보다 20%이상 감소하였을 때를 나타내었다. 결과적으로 상온에서의 1일의 저장성은 냉장보관 시 3일 이상 저장성을 유지하는 것을 의미한다. 아래의 표의 저장성 결과에 나타낸 "이하"라 함은 경과시간 이내에 액상시럽이 흡수 또는 흘러내림이 관능성 검사에서 20%이상 감소한 상태를 말하며, 이는 제조된 맛탕의 품질이 상품으로써의 가치를 상실하는 것을 의미한다. 그리고 "이상"이라 함은 경과시간까지 관능성 검사에서 10%이하 감소상태를 유지하는 시간을 나타내며 품질이 처음 제조상태와 거의 동일한 맛과 식감을 가지고 있는 것을 의미한다.
| 처리시간(시간) | 대조구 한천 0% | 실험구(한천 1%) | ||||
| 0 | 4 | 8 | 22 | 30 | ||
| 침지 후 당 용액(Brix) | - | 50.00 | 47.2 | 46.2 | 45.4 | 44.4 |
| 저장성 | 1시간 이하 | 3일 이하 | 7일 이상 | 7일 이상 | 7일 이상 | 7일이상 |
| 당 용액 농도(%) | 처리시간 (시간) | 당 흡수량(%) | 수분함량(%) |
| 대조구 | - | - | 64.35 |
| 50 | 4 | 15.41 | 58.61 |
| 8 | 23.53 | 55.48 | |
| 16 | 28.52 | 52.79 | |
| 60 | 4 | 17.72 | 55.41 |
| 8 | 28.64 | 52.19 | |
| 16 | 34.85 | 47.77 | |
| 70 | 4 | 16.26 | 55.35 |
| 8 | 30.67 | 49.15 | |
| 16 | 32.22 | 47.87 |
| 조리온도(℃) | 조리시간 (분) | 조리후 수분함량(%) | 한천함량 (%) | 시럽사용량 (%) | 저장성 |
| 160 | 6 | 48.6 | 대조구 | 8.8 | 1시간 이하 |
| 0.5 | 11.8 | 4시간 이하 | |||
| 1 | 14.3 | 6시간 이하 | |||
| 1.5 | 25.7 | 3일 이하 | |||
| 2 | 32.1 | 5일 이하 | |||
| 10 | 41.2 | 대조구 | 8.8 | 2시간 이하 | |
| 0.5 | 11.8 | 6시간 이하 | |||
| 1 | 14.3 | 3일 이하 | |||
| 1.5 | 25.7 | 5일 이하 | |||
| 2 | 32.1 | 7일 이상 |
| 조리온도(℃) | 조리시간 (분) | 조리후 수분함량(%) | 한천함량 (%) | 시럽사용량 (%) | 저장성 |
| 160 | 6 | 23.4 | 대조구 | 8.8 | 2시간 이하 |
| 0.5 | 11.8 | 8시간 이하 | |||
| 1 | 14.3 | 5일 이하 | |||
| 1.5 | 25.7 | 7일 이상 | |||
| 2 | 32.1 | 7일 이상 | |||
| 180 | 10 | 22.1 | 대조구 | 8.8 | 4시간 이하 |
| 0.5 | 11.8 | 6일 이상 | |||
| 1 | 14.3 | 7일 이상 | |||
| 1.5 | 25.7 | 7일 이상 | |||
| 2 | 32.1 | 7일 이상 |
| 조리온도(℃) | 조리시간 (분) | 조리후 수분함량(%) | 한천함량 (%) | 시럽사용량 (%) | 저장성 |
| 160 | 6 | 23.4 | 대조구 | 8.8 | 4시간 이하 |
| 0.5 | 11.8 | 7일 이하 | |||
| 1 | 14.3 | 14일 이하 | |||
| 1.5 | 25.7 | 14일 이상 | |||
| 2 | 32.1 | 14일 이상 | |||
| 180 | 10 | 22.1 | 대조구 | 8.8 | 8시간 이하 |
| 0.5 | 11.8 | 14일 이상 | |||
| 1 | 14.3 | 14일 이상 | |||
| 1.5 | 25.7 | 14일 이상 | |||
| 2 | 32.1 | 14일 이상 |
| 조리온도(℃) | 조리시간 (분) | 한천함량 (%) | 첨가물 | 결 과 |
| 160 | 12 | 대조구(0) | 벌꿀 | 6시간 이하 |
| 1 | 벌꿀 | 14일 이상 | ||
| 올리고당 | 14일 이상 | |||
| 과당 | 14일 이상 | |||
| 솔비톨 | 14일 이상 | |||
| 자일리톨 | 14일 이상 | |||
| 180 | 8 | 대조구(0) | 젤라틴 | 7일 이상 |
| 0.5 | 산탄검 | 14일 이상 | ||
| 아라비아검 | 14일 이상 | |||
| 펙틴 | 14일 이상 | |||
| 젤라틴 | 14일 이상 | |||
| 알긴산 | 14일 이상 |
상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명으로 제조된 고구마 또는 감자 맛탕의 저장성을 크게 향상시킴으로써 상시 취식할 수 있는 제품을 제공하여 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.
1. 별도의 조리과정이 필요 없는 고구마 또는 감자의 새롭고 편리한 먹거리 문화를 창출할 수 있다.
2. 많은 영양소를 함유한 제품을 제공함으로써 청소년의 영양 간식 및 국민 건강증진에도 기여할 수 있다.
3. 새로운 제품의 제공으로 고구마 및 감자의 소비를 촉진하여 농산물의 부가가치를 높임으로써 농가의 소득증대에도 기여할 수 있다.
Claims (3)
- 코팅된 액상시럽이 흘러내리지 않고 끈적이지 않는 저장성이 향상된 고구마 또는 감자 맛탕을 제조하는데 있어서, 당류를 포함하는 액상시럽에 젤화제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 맛탕의 제조방법
- 제 1항에 있어서 당류는 설탕, 올리고당, 물엿, 환원물엿, 포도당, 과당, 솔비톨, 자일리톨 및 벌꿀로 구성된 당류그룹에서 하나 또는 2 이상의 조합으로 선택되며, 젤화제는 한천 및 젤라틴으로 구성되며 젤화제 농도가 0.1-5%인 것을 특징으로 하는 맛탕의 제조방법
- 제 1항에 있어서 고구마 또는 감자 맛탕의 전 처리로 설탕, 올리고당, 물엿, 환원물엿, 포도당, 과당, 솔비톨 및 자일리톨로 구성된 당류그룹 중에서 한 종류 이상 선택하여 1시간 내지 24시간 침지하는 것을 특징으로 하는 맛탕의 제조방법
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Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020030057164A KR100670218B1 (ko) | 2003-08-19 | 2003-08-19 | 시럽이 흘러내리지 않고 저장성이 향상된 고구마 및 감자 맛탕의 제조방법 |
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| KR1020030057164A KR100670218B1 (ko) | 2003-08-19 | 2003-08-19 | 시럽이 흘러내리지 않고 저장성이 향상된 고구마 및 감자 맛탕의 제조방법 |
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