KR20120018898A - 과일 건조 스낵의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일 건조 스낵의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 당액에 침지시킨 과일을 열풍 건조하여 슬라이스를 제공함으로써, 종래의 밀가루, 버터, 합성향신료, 합성색소 등을 첨가했던 스낵류를 탈피하여 과일 중 특히 사과 및 방울 토마토를 이용한 간식류를 제공하여 어린이 계층은 물론 성인들에게도 안전한 간식 거리를 제공할 수 있는 과일 건조 스낵의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명을 통해 스낵의 다양화를 제시할 수 있으며, 종래의 밀가루, 버터, 합성향신료, 합성색소 등을 첨가했던 스낵류를 탈피하여 과일 특히 사과 및 방울토마토를 이용한 간식류를 제공하여 어린이 계층은 물론 성인들에게도 안전한 간식 거리를 제공할 수 있게 된다.

Description

과일 건조 스낵의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF DRIED FRUIT CONFECTIONERY.}

본 발명은 과일 건조 스낵의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 당액에 침지시킨 과일을 열풍 건조하여 슬라이스를 제공함으로써, 종래의 밀가루, 버터, 합성향신료, 합성색소 등을 첨가했던 스낵류를 탈피하여 과일 중 특히 사과 및 방울 토마토를 이용한 간식류를 제공하여 어린이 계층은 물론 성인들에게도 안전한 간식 거리를 제공할 수 있는 과일 건조 스낵의 제조 방법에 관한 것이다.

생활수준이 향상되고, 대체의학이 널리 알려진 후 식품 또는 음식을 통하여 미용 및 건강을 유지하고자 하는 웰빙이 유행하면서 미용 및 건강을 유지하기 위한 다양한 건강식품의 수요가 증가하게 되고, 시장규모도 급격히 증가하는 추세에 있다.

종래에는 과자나 사탕에 과일 맛을 내기 위하여 과일 추출물을 첨가하거나 색, 맛과 향을 내는 인공 식품 첨가물을 사용하여 왔다.

그러나, 이러한 인공 첨가물 등이 인체에 좋지 않은 영향을 미친다는 사실이 알려지면서, 과일 자체를 스낵의 소재로 이용하고자 하는 시도들이 이루어지고 있다.

상기한 과일 자체를 이용한 제조 방법에 있어서 색상이 변하는 문제와 건조되기 때문에 과일 종류에 따라서는 식감이 질겨지는 문제점 등이 발생한다.

따라서, 상기한 문제점을 개선함과 동시에 새로운 과일 가공 식품을 개발하고 다양화시킨다면 과일 생산 농가의 소득 증대가 매우 높아질 것이다.

결론적으로 현재 출시되고 있는 과일 가공품들에 대한 가공적성이 정립되지 않아 소비자의 기호 및 만족도를 충족시키지 못하고 있는 한계성이 있으며, 이에 따른 새로운 기술의 접목으로 과일의 활용도를 높일 수 있는 제품 개발이 절실히 필요하게 되었다.

한편, 종래에는 밀가루, 버터, 합성향신료, 합성색소 등을 다량으로 첨가했던 스낵류를 제공하게 되어 고열량으로 인한 어린이 비만의 우려와 더불어 최근에는 이들 합성 첨가물로 인한 아토피성 피부염 등 여러 가지 건강상 피해가 도출되고 있는 실정이다.

따라서, 남녀노소에게 부담없이 즐길 수 있는 안전한 스낵류를 필요로 하게 되었다.

본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 종래의 밀가루, 버터, 합성향신료, 합성색소 등을 첨가했던 스낵류를 탈피하여 과일 중 특히 사과 혹은 방울토마토를 이용한 간식류를 제공하여 어린이 계층은 물론 성인들에게도 안전한 간식 거리를 제공하기 위하여 종래의 부식 위주의 가공품 대신에 당액에 침지시킨 과일을 건조하여 맛깔나는 건과일을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 열풍 건조를 이용하여 사과 혹은 방울토마토를 처리함으로써, 식품의 중요한 요소인 형태의 변화, 영양가의 손실을 최소화할 수 있으며, 다공질 조직의 상태가 되어 있어 가수(加水)시 신속하게 원형으로 복원되는 장점을 제공하는데 있다.

본 발명은 일 측면에 있어서, 건 사과의 제조 방법과 그 제조 방법에 의하여 얻어진 건 사과에 관한 것이다.

본 발명의 건 사과의 제조 방법은,

준비된 사과를 세척하는 전처리단계(S110);

상기 전처리된 사과를 절단하여 사과 슬라이스를 준비하는 사과슬라이스준비단계(S120);

상기 준비된 사과 슬라이스를 자숙탱크에 넣고 자숙하는 자숙단계(S130);

상기 자숙된 사과 슬라이스를 냉각시키는 냉각단계(S140);

상기 냉각 후 사과 슬라이스 내에 존재하는 물기를 제거하는 물기제거단계(S150);

액상과당 50 중량부, 정제수 45 중량부, 비타민C 5 중량부로 이루어진 당액에 상기 냉각된 사과 슬라이스를 침지시키는 사과슬라이스침지단계(S160);

0.1 내지 1기압에서 60℃ 내지 80℃의 온도로 상기 침지된 사과 슬라이스를 10시간 내지 15시간 동안 열풍 건조시키는 열풍건조단계(S170);

상기 열풍 건조된 사과 슬라이스를 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계(S180);를 포함하여 이루어진다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 건 방울토마토의 제조 방법과 그 제조 방법에 의하여 얻어진 건 방울토마토에 관한 것이다.

건 방울토마토의 제조 방법은,

방울토마토 꼭지를 제거하는 전처리단계(S110);

상기 꼭지가 제거된 방울토마토를 흐르는 물에 세척하는 수세단계(S120);

상기 수세된 방울토마토를 자숙탱크에 넣고 자숙하는 자숙단계(S130);

상기 자숙된 방울토마토를 냉각시키는 냉각단계(S140);

상기 냉각된 방울토마토의 껍질을 제거하는 껍질제거단계(S145);

상기 방울토마토 내에 존재하는 물기를 제거하는 물기제거단계(S150);

액상과당 50 중량부, 정제수 49.5 중량부, 비타민C 0.5 중량부로 이루어진 당액에 상기 방울토마토를 침지시키는 방울토마토침지단계(S160);

0.1 내지 1기압에서 60℃ 내지 80℃의 온도로 상기 침지된 방울토마토를 10시간 내지 15시간 동안 열풍 건조시키는 열풍건조단계(S170);

상기 열풍 건조된 방울토마토를 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계(S180);를 포함하여 이루어진다.

본 발명에 의해 스낵의 다양화를 제시할 수 있으며, 종래의 밀가루, 버터, 합성향신료, 합성색소 등을 첨가했던 스낵류를 탈피하여 과일 특히 사과 및 방울토마토를 이용한 간식류를 제공하여 어린이 계층은 물론 성인들에게도 안전한 간식 거리를 제공할 수 있게 된다.

또한, 열풍 건조를 이용하여 과일을 처리함으로써, 식품의 중요한 요소인 형태의 변화, 영양가의 손실을 최소화할 수 있으며, 다공질 조직의 상태가 되어 있어 가수(加水)시 신속하게 원형으로 복원되는 장점을 제공할 수 있게 된다.

특히 전세계적으로 비만 인구와 당뇨 환자의 급증으로 저열량식품과 저당 식품에 대한 소비자의 관심이 높아지고 있어 이에 따른 시장 규모가 확대되는 추세이므로 농가의 수익 증대 효과를 제공할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 건 사과의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 다른 일실시예에 따른 건 방울토마토의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.

본 발명의 일실시예에 따른 건 사과의 제조 방법은,

준비된 사과를 세척하는 전처리단계(S110);

상기 전처리된 사과를 절단하여 사과 슬라이스를 준비하는 사과슬라이스준비단계(S120);

상기 준비된 사과 슬라이스를 자숙탱크에 넣고 자숙하는 자숙단계(S130);

상기 자숙된 사과 슬라이스를 냉각시키는 냉각단계(S140);

상기 냉각 후 사과 슬라이스 내에 존재하는 물기를 제거하는 물기제거단계(S150);

액상과당 50 중량부, 정제수 45 중량부, 비타민C 5 중량부로 이루어진 당액에 상기 냉각된 사과 슬라이스를 침지시키는 사과슬라이스침지단계(S160);

0.1 내지 1기압에서 60℃ 내지 80℃의 온도로 상기 침지된 사과 슬라이스를 10시간 내지 15시간 동안 열풍 건조시키는 열풍건조단계(S170);

상기 열풍 건조된 사과 슬라이스를 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계(S180);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 사과슬라이스준비단계(S120)에서의,

사과 슬라이스의 두께는 4mm 내지 5mm가 되도록 하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 자숙단계(S130)에서,

90℃ 내지 98℃의 온도로 2분 동안 자숙하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 사과슬라이스침지단계(S160)에서,

상기 냉각된 사과 슬라이스를 당액에 65℃ 내지 80℃의 온도로 4시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 전처리단계(S110)에서,

사과 껍질을 제거하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 냉각단계(S140)에서,

30 ℃ 내지 40 ℃의 온도가 될 때까지 냉각시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 일실시예에 따른 건 방울토마토의 제조 방법은,

방울토마토 꼭지를 제거하는 전처리단계(S110);

상기 꼭지가 제거된 방울토마토를 흐르는 물에 세척하는 수세단계(S120);

상기 수세된 방울토마토를 자숙탱크에 넣고 자숙하는 자숙단계(S130);

상기 자숙된 방울토마토를 냉각시키는 냉각단계(S140);

상기 냉각된 방울토마토의 껍질을 제거하는 껍질제거단계(S145);

상기 방울토마토 내에 존재하는 물기를 제거하는 물기제거단계(S150);

액상과당 50 중량부, 정제수 49.5 중량부, 비타민C 0.5 중량부로 이루어진 당액에 상기 방울토마토를 침지시키는 방울토마토침지단계(S160);

0.1 내지 1기압에서 60℃ 내지 80℃의 온도로 상기 침지된 방울토마토를 10시간 내지 15시간 동안 열풍 건조시키는 열풍건조단계(S170);

상기 열풍 건조된 방울토마토를 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계(S180);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 자숙단계(S130)에서,

90℃ 내지 98℃의 온도로 3분 동안 자숙하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 방울토마토침지단계(S160)에서,

상기 방울토마토를 당액에 65 ℃ 내지 80 ℃의 온도로 3시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 냉각단계(S140)에서,

30 ℃ 내지 40 ℃의 온도가 될 때까지 냉각시키는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 건 사과의 제조 방법 및 건 방울토마토의 제조 방법에 의하여 본 발명은 사과 및 방울토마토를 이용한 간식류를 제공하여 어린이 계층은 물론 성인들에게도 안전한 간식 거리를 제공할 수 있게 된다.

이하, 첨부된 도면을 통해 본 발명의 건 사과의 제조 방법 및 건 방울토마토의 제조 방법에 대해 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 건 사과의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.

본 발명의 건사과의 제조 방법은 전처리단계(S110); 사과슬라이스준비단계(S120); 자숙단계(S130); 냉각단계(S140); 물기제거단계(S150); 사과슬라이스침지단계(S160); 열풍건조단계(S170); 후처리단계(S180);로 구성된다.

사과는 사과특유의 새콤한 맛과 향이 탁월하고 당도가 높으며 각종 비타민과 무기질이 풍부한 우리 몸에 좋은 과실로서 우리의 사랑을 받고 있다.

그러나 각종 과일이 생산되고 사과생산이 증가함에 따라 사과의 소비가 점차 감소하는 실정에 있고 저장과 출하시기 조절을 위해 사과를 가공한 주스, 스낵류의 생산이 늘고 있는 것이 현실이다.

따라서, 전세계적으로 비만 인구와 당뇨 환자의 급증으로 저열량식품과 저당 식품에 대한 소비자의 관심이 높아지고 있어 이에 따른 시장 규모가 확대되는 추세이므로 농가의 수익 증대 효과를 제공할 수 있는 본 발명인 건사과의 제조방법을 제시하게 되었다.

본 발명인 건사과의 제조 방법은,

준비된 사과를 세척하는 전처리단계(S110);

상기 전처리된 사과를 절단하여 사과 슬라이스를 준비하는 사과슬라이스준비단계(S120);

상기 준비된 사과 슬라이스를 자숙탱크에 넣고 자숙하는 자숙단계(S130);

상기 자숙된 사과 슬라이스를 냉각시키는 냉각단계(S140);

상기 냉각 후 사과 슬라이스 내에 존재하는 물기를 제거하는 물기제거단계(S150);

액상과당 50 중량부, 정제수 45 중량부, 비타민C 5 중량부로 이루어진 당액에 상기 냉각된 사과 슬라이스를 침지시키는 사과슬라이스침지단계(S160);

0.1 내지 1기압에서 60℃ 내지 80℃의 온도로 상기 침지된 사과 슬라이스를 10시간 내지 15시간 동안 열풍 건조시키는 열풍건조단계(S170);

상기 열풍 건조된 사과 슬라이스를 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계(S180);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하고 있다.

상기 전처리단계(S110)는 준비된 사과를 세척기에 투입하여 사과 표면에 붙어있는 이물질을 제거하게 된다.

또한, 전처리단계에서는 사과 껍질을 제거할 수도 있는데, 이러한 경우에는 껍질이 제거된 사과를 다시 한 번 세척하게 된다.

상기 사과슬라이스준비단계(S120)는 전처리된 사과를 바람직하게는 4mm 내지 5mm의 두께로 절단하여 사과 슬라이스를 준비하게 된다.

사과 슬라이스의 두께가 4mm 미만일 경우에는 건사과 제조 후 쉽게 부서지는 문제점을 가지고 있으며, 사과 슬라이스의 두께가 5mm 초과일 경우에는 두께가 두꺼워져 딱딱한 식감을 제공할 수 밖에 없어서 상기의 두께로 사과 슬라이스를 일정하게 유지시킴으로써, 건조 후 쉽게 부서지지 않으면서 딱딱한 식감을 제거할 수 있게 되는 것이다.

상기 자숙단계(S130)는 준비된 사과 슬라이스를 온도 조절이 가능한 사각 또는 원형 자숙탱크에 넣고 자숙하게 되는데, 바람직하게는 90℃ 내지 98℃의 온도로 2분 동안 자숙하게 된다.

상기 냉각단계(S140)는 자숙된 사과 슬라이스를 냉각시키게 되는데, 바람직하게는 자숙된 사과 슬라이스를 30 ℃ 내지 40 ℃의 온도가 될 때까지 냉각시키게 된다.

즉, 자숙된 사과 슬라이스를 상기한 온도 범위 내에서 냉각시키는 것이 바람직한데, 상기의 온도를 벗어날 경우의 사과 슬라이스는 사과 본래의 맛과 향이 변하는 문제점이 발생하기 때문이다.

또한, 상기 사각탱크에는 상기한 온도를 유지시키기 위한 온도 측정 장치가 설치 구성되어 있으며 온도 측정 장치의 구성 및 동작 원리는 당업자들에게 널리 알려진 기술이므로 구체적인 설명은 생략하도록 하겠다.

상기 물기제거단계(S150)는 냉각 후 사과 슬라이스 내에 존재하는 물기를 제거하는데, 바람직하게는 스텐망을 이용하여 상기 사각탱크에서 사과 슬라이스를 건지고 물기가 떨어지지 않을 정도로 15분 내지 25분 동안 충분히 방치하여 물기를 제거하게 된다.

상기 사과슬라이스침지단계(S160)는 액상과당 50 중량부, 정제수 45 중량부, 비타민C 5 중량부로 이루어진 당액에 상기 냉각된 사과 슬라이스를 침지시키게 된다.

상기 비타민C를 사용하는 목적은 사과 슬라이스의 산화(갈변화)를 방지하기 위한 것이다.

바람직하게는 상기 냉각된 사과 슬라이스를 당액에 65℃ 내지 80℃의 온도로 4시간 동안 침지시키게 된다.

즉, 상기 액상과당 50 중량부, 정제수 45 중량부, 비타민C 5 중량부로 이루어진 당액에 냉각된 사과 슬라이스를 4 시간 동안 침지시켜 사과 슬라이스의 표면에 당액을 입히게 된다.

4시간 미만일 경우에는 당액이 충분히 사과 슬라이스에 입혀지지 않아 식감이 떨어지는 문제점을 야기시킬 수 있으며, 4시간을 초과할 경우에는 당도가 너무 높아 쉽게 질리는 문제점을 야기시킬 수 있으므로 상기한 정도의 시간을 유지시키는 것이 바람직하다.

상기 열풍건조단계(S170)는 통상의 압력조건인 0.1 내지 1기압에서 60℃ 내지 80℃의 온도로 상기 침지된 사과 슬라이스를 10시간 내지 15시간 동안 열풍 건조시키게 된다.

상기와 같이 열풍 건조를 위하여 열풍 건조기를 이용하여 10시간 내지 15시간 정도의 열풍 건조를 수행하게 되는데, 15시간을 초과하는 시간 동안에 건조를 시키게 되면 딱딱해지며 식감이 떨어지게 되고, 10시간 미만일 경우에는 당분을 떨어뜨리는 수분이 남아 있을 수 있으며 끈적함이 잔재하여 사과 슬라이스끼리 서로 엉키는 문제점이 발생하므로 상기한 10시간 내지 15시간 정도를 열풍으로 건조하는 것이 바람직할 것이다.

즉, 열풍 건조 방식을 이용하여 사과 슬라이스를 처리할 경우에 식감을 그대로 지닐 수 있게 되며, 80℃ 초과의 고온에서 가열 건조한 경우의 냄새 혹은 조직이 쪼그러드는 현상, 딱딱해지는 물성을 가지는 현상 등을 제거할 수 있게 되며, 식품의 중요한 요소인 형태의 변화, 영양가의 손실을 최소화할 수 있으며, 다공질 조직의 상태가 되어 있어 가수(加水)시 신속하게 원형으로 복원되는 장점을 제공하게 된다.

또한, 액상과당에 의해 표면에 당액을 입히게 되므로 미감의 증가 및 액상과당을 사과 슬라이스에 입히게 되므로 대기 중의 수분 흡수를 억제하여 오랜 시간 동안 바삭한 식감을 제공할 수 있게 되며, 상기 후처리단계(S180)에 의해 상기 열풍 건조된 사과 슬라이스를 선별, 계량 및 포장하게 된다.

상기와 같이, 건조된 사과 슬라이스를 제공함으로써 현대인의 식이섬유 및 당분을 섭취하는데 부족한 식습관을 개선시킬 수 있으며, 남녀노소에게 부담없이 즐길 수 있는 안전한 스낵류를 제공할 수 있게 된다.

도 2는 본 발명의 다른 일실시예에 따른 건 방울토마토의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.

한편, 도 2에 도시한 바와 같은 다른 측면에서의 건 방울토마토의 제조 방법은,

방울토마토 꼭지를 제거하는 전처리단계(S110);

상기 꼭지가 제거된 방울토마토를 흐르는 물에 세척하는 수세단계(S120);

상기 수세된 방울토마토를 자숙탱크에 넣고 자숙하는 자숙단계(S130);

상기 자숙된 방울토마토를 냉각시키는 냉각단계(S140);

상기 냉각된 방울토마토의 껍질을 제거하는 껍질제거단계(S145);

상기 방울토마토 내에 존재하는 물기를 제거하는 물기제거단계(S150);

액상과당 50 중량부, 정제수 49.5 중량부, 비타민C 0.5 중량부로 이루어진 당액에 상기 방울토마토를 침지시키는 방울토마토침지단계(S160);

0.1 내지 1기압에서 60℃ 내지 80℃의 온도로 상기 침지된 방울토마토를 10시간 내지 15시간 동안 열풍 건조시키는 열풍건조단계(S170);

상기 열풍 건조된 방울토마토를 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계(S180);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 토마토는 가지과의 식물로써 비타민 A와 C, 무기질, 당 및 유기산의 함량이 높고 독특한 풍미와 색소를 함유하고 있어 생식용뿐만 아니라 음료와 조미료 등 가공품의 원료로 널리 이용되고 있으며, 그 소비량은 매년 증가 추세에 있다.

일반적으로 토마토는 퓨레, 케첩, 소스류 및 통조림, 쥬스 등으로 다양하게 가공되고 있으나 식품에 있어서 단지 조미료나 장식의 역할이 대부분이며 토마토 고유의 맛, 질감, 형태를 가진 제품은 없다.

한편 방울토마토는 먹기에 간편하고 일반 토마토에 비해 당도가 2-3도 정도 높아서 현대인의 소비성향에 맞아 폭발적인 생산과 소비의 증가를 보이고 있다.

그로 인해 국내 방울토마토의 생산량은 영농기술의 발달과 재배면적이 증가되고 있는 추세여서 가격이 폭락할 가능성이 크며 그리고 출하시기가 일정하지 않아 가격변동이 잦을 뿐 아니라 대부분이 생과로 소비, 유통되고 있어서 유통과정 중 변질과 부패로 인한 품질저하로 많은 경제적 손실에 초래되고 있다.

이에 향후 과잉공급에 따른 가격폭락에 대비하고 방울토마토의 수요확대를 유발, 저장성을 부여한 고부가가치의 가공제품의 개발이 절실하게 요구된다.

식품의 건조는 식품 중 수분을 제거하여 미생물 및 효소에 의한 부패나 변질을 방지하여 저장성이나 운반성을 부여한다.

따라서, 생과 이외에 방울토마토를 건조시킨 방울토마토로 제공하여 현대인에게 필요한 영양소를 공급할 수 있는 제조 방법을 제시하게 되었다.

상기 전처리단계(S110)는 방울토마토의 꼭지를 제거하는 것이다.

이는 꼭지 부분에 다량의 농약이 남아 있기에 이를 반드시 제거하여야 하기 때문이다.

상기 꼭지가 제거된 방울토마토를 흐르는 물에 세척하는 수세단계(S120)를 거치게 되며, 상기 수세된 방울토마토를 자숙탱크에 넣고 자숙(S130)하게 된다.

상기 자숙단계(S130)에서 바람직하게는 90℃ 내지 98℃의 온도로 3분 동안 자숙하는 것을 특징으로 하고 있다.

이는 방울토마토의 산화 변색을 방지하고 과육 중의 공기를 탈기시키며 과육질을 좋게 하기 위한 것이며, 상기 자숙온도와 시간이 그 범위를 벗어나면 산화 변색이 방지되지 않고 과도한 자숙으로 인해 과육의 육질이 나빠지고 맛이 떨어지는 문제점이 있기 때문에 상기한 범위 내를 유지시키는 것이 바람직할 것이다.

다음은 상기 자숙된 방울토마토를 냉각(S140)시키게 되는데, 30 ℃ 내지 40 ℃의 온도가 될 때까지 냉각시키게 된다.

즉, 자숙된 방울토마토를 상기한 온도 범위 내에서 냉각시키는 것이 바람직한데, 상기의 온도를 벗어날 경우의 방울토마토는 본래의 맛과 향이 변하는 문제점이 발생하기 때문이다.

상기 냉각된 방울토마토의 껍질을 제거(S145)하게 된다.

최초 꼭지를 제거하는 단계에서 껍질을 제거하기 않고 냉각된 상태의 방울토마토의 껍질을 제거하는 이유는 껍질 제거의 편리성 및 수세와 자숙 및 냉각 단계를 거치면서 영양소와 본래의 맛과 향을 껍질이라는 보호막을 통해 최대한 유지시키기 위한 것이다.

이후 껍질이 제거된 방울토마토 내에 존재하는 물기를 제거(S150)한 후 액상과당 50 중량부, 정제수 49.5 중량부, 비타민C 0.5 중량부로 이루어진 당액에 상기 방울토마토를 침지(S160)시키게 된다.

이때, 상기 방울토마토침지단계(S160)에서는 방울토마토를 당액에 65 ℃ 내지 80 ℃의 온도로 3시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하고 있다.

즉, 상기 액상과당 50 중량부, 정제수 49.5 중량부, 비타민C 0.5 중량부로 이루어진 당액에 물기가 제거된 방울토마토를 3시간 동안 침지시켜 방울토마토의 표면에 당액을 입히게 된다.

3시간 미만일 경우에는 당액이 충분히 방울 토마토에 입혀지지 않아 식감이 떨어지는 문제점을 야기시킬 수 있으며, 3시간을 초과할 경우에는 당도가 너무 높아 쉽게 질리는 문제점을 야기시킬 수 있으므로 상기한 정도의 시간을 유지시키는 것이 바람직하다.

상기 단계를 거친 후 통상의 압력조건인 0.1 내지 1기압에서 60 내지 80℃의 온도로 상기 침지된 방울토마토를 10시간 내지 15시간 동안 열풍 건조(S170)시키게 된다.

상기 열풍건조단계(S170)는 통상의 압력조건인 0.1 내지 1기압에서 60℃ 내지 80℃의 온도로 상기 침지된 방울토마토를 10시간 내지 15시간 동안 열풍 건조시키게 된다.

상기와 같이 열풍 건조를 위하여 열풍 건조기를 이용하여 10시간 내지 15시간 정도의 열풍 건조를 수행하게 되는데, 15시간을 초과하는 시간 동안에 건조를 시키게 되면 딱딱해지며 식감이 떨어지게 되고, 10시간 미만일 경우에는 당분을 떨어뜨리는 수분이 남아 있을 수 있으며 끈적함이 잔재하여 방울토마토끼리 서로 엉키는 문제점이 발생하므로 상기한 10시간 내지 15시간 정도를 열풍으로 건조하는 것이 바람직할 것이다.

또한, 액상과당에 의해 표면에 당액을 입히게 되므로 미감의 증가 및 액상과당을 방울토마토에 입히게 되므로 대기 중의 수분 흡수를 억제하여 오랜 시간 동안 바삭한 식감을 제공할 수 있게 되며, 상기 후처리단계(S180)에 의해 상기 건조된 방울토마토를 선별, 계량 및 포장하게 된다.

이상에서와 같은 내용의 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시된 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다.

본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구 범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (10)

1. 준비된 사과를 세척하는 전처리단계(S110);
   상기 전처리된 사과를 절단하여 사과 슬라이스를 준비하는 사과슬라이스준비단계(S120);
   상기 준비된 사과 슬라이스를 자숙탱크에 넣고 자숙하는 자숙단계(S130);
   상기 자숙된 사과 슬라이스를 냉각시키는 냉각단계(S140);
   상기 냉각 후 사과 슬라이스 내에 존재하는 물기를 제거하는 물기제거단계(S150);
   액상과당 50 중량부, 정제수 45 중량부, 비타민C 5 중량부로 이루어진 당액에 상기 냉각된 사과 슬라이스를 침지시키는 사과슬라이스침지단계(S160);
   0.1 내지 1기압에서 60℃ 내지 80℃의 온도로 상기 침지된 사과 슬라이스를 10시간 내지 15시간 동안 열풍 건조시키는 열풍건조단계(S170);
   상기 열풍 건조된 사과 슬라이스를 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계(S180);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 건 사과의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 사과슬라이스준비단계(S120)에서의,
   사과 슬라이스의 두께는 4mm 내지 5mm가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 건 사과의 제조 방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 자숙단계(S130)에서,
   90℃ 내지 98℃의 온도로 2분 동안 자숙하는 것을 특징으로 하는 건 사과의 제조 방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 사과슬라이스침지단계(S160)에서,
   상기 냉각된 사과 슬라이스를 당액에 65℃ 내지 80℃의 온도로 4시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 건 사과의 제조 방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 전처리단계(S110)에서,
   사과 껍질을 제거하는 것을 특징으로 하는 건 사과의 제조 방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 냉각단계(S140)에서,
   30 ℃ 내지 40 ℃의 온도가 될 때까지 냉각시키는 것을 특징으로 하는 건 사과의 제조 방법.
   
7. 방울토마토 꼭지를 제거하는 전처리단계(S110);
   상기 꼭지가 제거된 방울토마토를 흐르는 물에 세척하는 수세단계(S120);
   상기 수세된 방울토마토를 자숙탱크에 넣고 자숙하는 자숙단계(S130);
   상기 자숙된 방울토마토를 냉각시키는 냉각단계(S140);
   상기 냉각된 방울토마토의 껍질을 제거하는 껍질제거단계(S145);
   상기 방울토마토 내에 존재하는 물기를 제거하는 물기제거단계(S150);
   액상과당 50 중량부, 정제수 49.5 중량부, 비타민C 0.5 중량부로 이루어진 당액에 상기 방울토마토를 침지시키는 방울토마토침지단계(S160);
   0.1 내지 1기압에서 60℃ 내지 80℃의 온도로 상기 침지된 방울토마토를 10시간 내지 15시간 동안 열풍 건조시키는 열풍건조단계(S170);
   상기 열풍 건조된 방울토마토를 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계(S180);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 건 방울토마토의 제조 방법.
   
8. 제 7항에 있어서,
   상기 자숙단계(S130)에서,
   90℃ 내지 98℃의 온도로 3분 동안 자숙하는 것을 특징으로 하는 건 방울토마토의 제조 방법.
   
9. 제 7항에 있어서,
   상기 방울토마토침지단계(S160)에서,
   상기 방울토마토를 당액에 65 ℃ 내지 80 ℃의 온도로 3시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 건 방울토마토의 제조 방법.
   
10. 제 7항에 있어서,
    상기 냉각단계(S140)에서,
    30 ℃ 내지 40 ℃의 온도가 될 때까지 냉각시키는 것을 특징으로 하는 건 방울토마토의 제조 방법.
    

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