KR100508624B1 - 연근스낵의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연근스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 (a) 연근을 박피 한 다음 1mm 내지 3mm의 두께로 세절하는 단계; (b) 상기 세절한 연근을 설탕 15중량% 내지 35중량%와 물엿 10중량% 내지 20중량%를 함유한 10℃ 내지 20℃의 당액에 20시간 내지 30시간 침지시키는 단계; 및 (c) 상기 연근을 150℃ 내지 180℃의 오일에서 후라잉 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연근스낵의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 연근스낵에 관한 것이다. 본 발명에 따른 연근스낵의 제조방법은 연근의 떫은 맛과 텁텁한 맛을 제거하고 단맛을 부여한 다음 후라잉시켜 연근을 스낵 형태의 가공식품으로 제공하는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 따른 연근스낵은 부담없이 즐기면서 간편하게 먹을 수 있으며 부드럽고 딱딱한 맛을 갖지 않아서 기호도가 높은 효과가 있다.

Description

연근스낵의 제조 방법{Method for preparing lotus root snack}

본 발명은 연근스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 (a) 연근을 박피한 다음 1mm 내지 3mm의 두께로 세절하는 단계; (b) 상기 세절한 연근을 설탕 15중량% 내지 35중량%와 물엿 10중량% 내지 20중량%를 함유한 10℃ 내지 20℃의 당액에 20시간 내지 30시간 침지시키는 단계; 및 (c) 상기 연근을 150℃ 내지 180℃의 오일에서 후라잉 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연근스낵의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 연근스낵에 관한 것이다.

연근은 연꽃의 땅속줄기로서, 수분이 88%, 당질이 8%정도를 차지하는 구근류에 속한다. 연근의 당질은 대부분이 전분이며, 비타민 B₁이 0.05mg%, 비타민 C가 50mg%가 함유되어 있고, 일반 식물에는 적은 비타민 B₁₂가 포함되어 있어 조혈작용에 좋은 영양식품이다. 또한, 상처를 낫게 하고 지혈작용 및 설사, 구토에 좋으며 연근의 마디 부분은 기침을 멎게 하는 효능을 지니고 있다고 알려져 있다. 이러한 연근은 떫은맛과 텁텁한 맛 및 연근 특유의 전분질 점성으로 인해 생식이 어려웠다. 따라서, 대부분 졸임 형태의 반찬류로 조리하여 식용하여 왔다. 한편, 연근의 저장성은 그다지 높지 않은 편이여서, 수확 후 비교적 짧은 시간 내에 유통이 되어야 하는 문제점을 갖고 있다. 따라서, 연근을 소비자들이 널리 이용할 수 있는 가공식품으로 개발할 필요성이 있다.

한편, 지금까지 연근에 대한 연구는 주로 성분분석에 한정되어 있었으며, 연근을 이용한 가공식품에 대한 연구는 미비한 실정이다. 연근의 가공에 대한 연구로는 박피 연근의 갈변방지 및 연근을 이용한 음료의 제조 등이 보고된 바 있다. 대한민국특허 공개 제2000-12392호에는 연근을 주성분으로 하여 제조한 젤리형태의 음료 및 그 제조방법이 개시되어 있다. 대한민국특허 공개 제1999-26013호에는 수정과액에 데친 연근을 첨가하여 제조함을 특징으로 하는 연근 수정과의 제조방법이 개시된 바 있다. 그러나, 아직까지 연근을 이용한 스낵은 연구된 바 없다.

스낵(Snack)이란 넓은 의미로 가벼운 식사, 도시락, 간식 등을 뜻하는 것으로 하루 세끼의 주식 이외에 가볍게 먹을 수 있는 식품을 말한다. 일반적으로 사용되는 스낵의 개념은 위에 부담을 주지 않고, 조직성을 가지는 동시에 코팅(Coating)이나 시즈닝(seasoning) 등을 통해 다양하고 복합적인 맛과 풍미를 가진 것을 의미한다. 국내 식품 공전의 분류에 따르면 건과류에서 오븐에 굽는 것은 비스킷이고 그 이외는 스낵(oil frying, 열풍, 염튀김 등)으로 분류한다.

이에 본 발명자들은 연근을 이용한 가공식품을 연구하던 중 연근을 칩 형태로 얇게 세절한 다음 적합한 농도의 당액에 침지시켜 연근의 떫은 맛과 텁텁한 맛을 제거하고 단맛을 부여한 후 후라잉(frying)시켜 부담 없이 즐기면서 간편하게 먹을 수 있으며 부드럽고 딱딱한 맛을 갖지 않아서 기호도가 높은 스낵형태로 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 (a) 연근을 박피한 다음 1mm 내지 3mm의 두께로 세절하는 단계;

(b) 상기 세절한 연근을 설탕 15중량% 내지 35중량%와 물엿 10중량% 내지 20중량%를 함유한 10℃ 내지 20℃의 당액에 20시간 내지 30시간 침지시키는 단계; 및

(c) 상기 연근을 150℃ 내지 180℃의 오일에서 후라잉 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연근스낵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 연근스낵을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 연근을 박피한 다음 1mm 내지 3mm의 두께로 세절하는 단계;

(b) 상기 세절한 연근을 설탕 15중량% 내지 35중량%와 물엿 10중량% 내지 20중량%를 함유한 10℃ 내지 20℃의 당액에 20시간 내지 30시간 침지시키는 단계; 및

(c) 상기 연근을 150℃ 내지 180℃의 오일에서 후라잉 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연근스낵의 제조방법을 제공한다.

추가로, 본 발명은 상기 (a) 단계의 박피한 연근을 1중량% 내지 5중량%의 소금물에 3분 내지 5분간 침지시켜 갈변을 방지하는 것을 특징으로 하는 연근스낵의 제조방법을 제공한다.

추가로, 본 발명은 상기 (b) 단계의 당액에 식염 2중량% 내지 3중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 연근스낵의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 연근스낵을 제공한다. 본 발명에 따라 제조된 연근스낵은 수분함량이 2.0중량% 내지 4.0중량%임을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 연근스낵의 제조방법을 공정별로 설명하면 다음과 같다. 본 발명에 따른 연근스낵의 제조방법은 연근을 박피 및 세절하는 제1공정, 원료 연근을 당침하는 제2공정 및 후라잉하는 제3공정으로 이루어져 있다.

제1공정 : 박피 및 세절

연근을 박피한 다음 약 1mm 내지 3mm의 두께로 세절한다. 바람직하게는, 약 1mm 내지 2mm의 두께로 세절한다. 이때, 박피한 연근의 갈변을 방지하기 위해 1중량% 내지 5중량%의 소금물에 3분 내지 5분간 침지시킬 수 있다.

제2공정 : 당침

당침 공정은 일정한 농도의 당액에 연근원료를 일정한 시간 침지시키켜 제품에 단맛을 부여하는 공정이다. 본 발명에서는 설탕과 물엿을 사용하여 당액을 제조할 수 있다. 이중에서 물엿은 설탕 또는 포도당보다 저감미이기 때문에 식품의 감미를 조절할 수 있는 장점이 있다. 또한, 물엿을 설탕과 함께 사용하여 설탕의 결정석출을 억제하며, 제품의 표면에 광택을 부여할 수 있는 장점이 있다.

본 발명자들은 기호도가 우수한 연근스낵을 제조하기 위해 적합한 당액의 설탕 첨가량을 결정하였다. 즉, 본 발명자들은 당액의 설탕 첨가량 및 원료 연근의 당액 침지시간에 따른 색도 및 수분함량을 측정하였다. 또한, 당액의 설탕 첨가량을 달리하여 연근스낵을 제조하고 색, 향, 맛 및 조직감에 대한 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 원료 연근 1kg에 대하여 당액에 설탕 첨가량을 25중량%로 하였을 경우에 제품의 색이 가장 밝고 붉은 빛이 강하여 식욕을 돋구는 것으로 나타났으며 수분함량이 약간 높게 나타나 섭취시 부드러운 느낌을 주어 기호도가 높게 나타났다.

따라서, 당액의 제조시 바람직한 설탕과 물엿의 첨가량은 다음과 같다. 원료 연근 1kg에 대하여 설탕 약 15중량% 내지 약 35중량%와 물엿 약 10중량% 내지 20중량%, 바람직하게는 설탕 약 25중량%와 물엿 약 15중량%를 물에 첨가하여 끓여서 당액을 제조한다.

제조된 당액을 약 10℃ 내지 20℃까지 냉각시킨 다음 상기 제1공정에서 세절한 연근을 침지시켜 20시간 내지 30시간, 바람직하게는 22시간 24시간 동안 처리한다. 이때, 제품의 조미를 위해 당액에 식염이나 조미료 등의 원료를 함께 용해시켜 사용할 수 있다. 바람직하게는, 식염을 약 1중량% 내지 3중량%, 바람직하게는 1.5중량% 내지 2.5중량%를 첨가한다.

제3공정 : 후라잉(oil frying)

일반적으로, 후라잉은 후라잉 오일의 열을 이용하여 원료 내부의 수분을 기화시켜서 제거하고 후라잉 오일로 치환시키는 방법이다. 오일의 온도가 어느 온도 이상에 도달해야만 하는 방법이다. 본 발명에서는 상압 후라잉을 이용하여 스낵을 제조하였다.

즉, 당침이 완료되면 잠시 물빼기 공정을 거친 후 상압하에서 약 150℃ 내지 약 180℃, 바람직하게는 약 160℃ 내지 170℃ 온도의 기름에 0.5분 내지 2분 바람직하게는, 0.5분 내지 1분간 튀긴다.

이때, 후라잉 오일은 식물성 유지를 사용한다. 예를 들어, 이에 한정되지는 않으나 팜유, 팜올레인유, 대두유, 현미유 및 야자유를 사용할 수 있다. 후라잉이 완료되면 튀김물을 탈유시켜 기름기를 제거한다. 탈유 방법은 당 분야에 공지된 바와 같이, 약간의 충격을 주면서 방치시키거나 가벼운 원심분리 등의 방법을 사용할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 연근스낵은 수분함량이 2.0중량% 내지 4.0중량%, 바람직하게는 3.5중량% 내지 4.0중량%로 섭취시 부드러운 느낌을 주는 특징이 있다. 또한, 본 발명의 연근스낵은 색의 밝기가 밝고 붉은 빛이 강하여 식욕을 돋굴 수 있는 특징이 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

본 발명에 따른 연근스낵의 제조

연근을 손으로 껍질을 벗긴 후 3중량% 소금물에 4분간 침지시켰다. 이를 1.5mm 두께로 얇게 세절하였다. 물 1kg에 설탕 250g, 물엿 150g 및 소금 25g을 첨가하여 끊여서 당액을 제조하고 15℃로 냉각하였다. 상기 세절한 연근 1kg을 상기에서 제조한 당액에 24시간 동안 침지시킨 다음 물기를 닦아내고 170℃의 기름에 1분간 튀겨서 연근스낵을 제조하였다.

<실시예 2>

설탕농도를 달리한 연근스낵의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 연근스낵을 제조하였다. 이때, 당액 제조시 설탕 첨가량을 물 1kg에 대해 150g 또는 350g으로 조절하여 각각의 당액을 제조하였다. 상기 설탕농도를 달리한 당액을 이용하여 연근스낵을 제조하였다.

<실시예 3>

설탕농도에 따른 연근스낵의 색도 변화

당액의 제조시 첨가하는 설탕농도에 따른 연근스낵의 색도변화를 조사하였다. 즉, 상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조한 연근스낵의 색도를 색차계 (Minolta CR-200)를 사용하여 헌터 칼라(Hunter color) 값을 측정하였다.

실험 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이 설탕의 농도가 25중량% 및 35중량%일 때 밝기가 가장 밝았다. 특히, 설탕의 농도가 25중량% 일 때 붉은 빛이 강하였다.

설탕농도에 따른 연근스낵의 색도 변화

설탕농도(중량%)	L	a	b
15	43.77	5.51	14.79
25	51.93	7.47	20.18
35	52.96	5.44	19.39

L: 명도(Lightness), a: 적색도(Redness), b: 황색도(Yellowness)

<실시예 4>

설탕농도에 따른 연근스낵의 수분함량 변화

당액의 제조시 첨가하는 설탕농도에 따른 연근스낵의 수분함량 변화를 조사하였다. 즉, 상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조한 연근스낵의 수분함량을 수분함량측정기(Mettler Toleclo HR73)로 조사하였다.

실험 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 설탕의 농도가 25중량%일 때 수분함량이 약간 높게 나타났다.

설탕농도에 따른 연근스낵의 수분함량 변화

설탕농도(중량%)	수분함량(%)
15	2.17
25	3.87
35	2.17

<실시예 5>

연근스낵의 관능평가

상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조한 연근스낵의 색, 향, 맛, 조직감에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 훈련받은 평가원 남녀 10명을 대상으로 5단계 채점 방법으로 측정하였다. 5단계 채점 방법에서 제일 좋은 점수인 최고점을 5점, 제일 좋지 않은 점수인 최하점을 1점으로 채점하게 하였다. 즉, 5점은 아주 좋다, 4점 좋다, 3점 대체로 좋다, 2점 나쁘다, 1점 아주 나쁘다로 채점하게 하였다.

실험 결과, 표 3에 나타낸 바와 같이 설탕농도가 25중량%일 때 색, 향, 맛 및 조직감이 양호한 것으로 나타났다. 이는 실시예 3의 색도 측정결과에서 나타낸 바와 같이 설탕농도가 25중량%이였을 때 붉은빛이 강하여 식욕을 돋굴 수 있었던 것으로 사료된다. 또한, 실시예 4의 수분함량 측정 결과에서 나타낸 바와 같이 설탕농도가 25중량%이였을 때 수분함량이 약간 높게 나타났는데 이는 수분함량이 약간 높은 것이 오히려 스낵을 섭취하는데 부드러운 느낌을 주어 호감도가 높게 나타난 것으로 사료된다.

설탕농도에 따른 연근스낵의 관능평가

설탕농도(중량%)	색	향	맛	조직감
15	3.8	3.6	3.7	3.7
25	4.2	4.1	4.0	3.7
35	3.7	3.6	3.7	3.8

<실시예 6>

원료 연근의 당액 침지시간에 따른 연근스낵의 색도 및 수분함량의 변화

실시예 1과 동일한 방법으로 연근스낵을 제조하였다. 이때, 설탕농도를 물 1kg에 대하여 250g으로 고정하고, 원료 연근의 당액 침지시간을 12시간, 24시간 및 36시간으로 변화를 주어 연근스낵을 제조하였다.

제조된 연근스낵의 색도 및 수분함량 변화를 실시예 2 및 실시예 3과 동일한 방법으로 측정하였다.

실험 결과, 표 4에 나타낸 바와 같이 침지시간을 24시간으로 하였을 경우에 스낵의 밝기가 가장 밝았으며 붉은 빛이 강하게 나타났다. 또한, 침지시간을 24시간으로 하였을 경우에 수분함량이 약간 높게 나타났다. 따라서, 원료 연근의 최적 당액 침지시간을 24시간으로 결정하였다.

원료연근의 당액 침지시간에 따른 색도 및 수분함량의 변화

침지시간(시간)	L	a	b	수분함량(%)
12	43.63	3.94	13.21	0.59
24	51.93	7.47	20.18	3.87
36	48.05	7.99	20.81	1.32

L: 명도(Lightness), a: 적색도(Redness), b: 황색도(Yellowness)

본 발명에 따른 연근스낵의 제조방법은 연근의 떫은맛과 텁텁한 맛을 제거하고 단맛을 부여한 다음 후라잉시켜 연근을 스낵 형태의 가공식품으로 제공하는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 따른 연근스낵은 부담 없이 즐기면서 간편하게 먹을 수 있으며 부드럽고 딱딱한 맛을 갖지 않아서 기호도가 높은 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 연근스낵의 제조공정을 나타낸 것이다.

Claims (4)

1. (a) 연근을 박피한 다음 1~5 중량%의 소금물에 3~5분간 침지시킨 후 1~3 mm의 두께로 세절하는 단계;

   (b) 상기 세절한 연근을 설탕 15~35 중량%, 물엿 10~20중량%, 식염 2~3중량% 및 잔량의 물로 이루어진 10~20℃의 당액에 20~30시간 침지시키는 단계; 및

   (c) 상기 연근을 150~180℃의 오일에서 후라잉 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연근스낵의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제