CN1273042C - 一种瓶装麻笋渍菜及其制作方法 - Google Patents

一种瓶装麻笋渍菜及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种瓶装麻笋渍菜,其特征在于以水分含量在10%-15%的干制麻笋为基料,含有调味液,其是将麻笋进行清洗、回水、浸泡、清洗、沥水、挑选后,与由酱油、糖、酵母精、味精、混合调味料I+G、食盐、柠檬酸、混合调味料GDL、水组成的调味液投入锅内混合,加入洋葱粉进行炒煮,加入芝麻油混合搅拌均匀,装瓶封装制得,本发明营养丰富、色泽纯正,可保持原料固有的天然风味,取食方便,易保存,保质期长,细菌指标较低,能有效的增进人们的食欲。

Description

一种瓶装麻笋渍菜及其制作方法
(一)技术领域:本发明设计一种佐餐食品及其制作方法,尤其涉及一种瓶装麻笋渍菜及其制作方法。
(二)背景技术:目前已有的食用麻笋,种类较多,对于腌制麻笋大部分配料简单、口味单一,咸度大,不能有效的增进人们的食欲,而且丧失了麻笋固有的口味,且大都采用袋装,易破损造成漏液,且取食不方便,一次使用后不易保存,保质期短,细菌指标较高。
(三)发明内容:本发明的目的在于克服上述已有技术的不足而提供一种营养丰富、色泽纯正,可保持原料固有的天然风味,取食方便,易保存,保质期长,细菌指标较低,能有效的增进人们的食欲的瓶装麻笋渍菜及其制作方法。
本发明的目的可以通过如下措施来达到:一种瓶装麻笋渍菜,其特征在于以水分含量在10%-15%的干制麻笋为基料,含有调味液,其是将麻笋进行清洗、回水、浸泡、清洗、沥水、挑选后,与由酱油、糖、酵母精、味精、混合调味料I+G、食盐、柠檬酸、混合调味料GDL、水组成的调味液投入锅内混合,加入洋葱粉进行炒煮,加入芝麻油混合搅拌均匀,装瓶封装制得。
为了进一步实现本发明的目的,所述的调味液是将16-18重量份糖、1.56-1.73重量份酵母精混合后依次投入18-21重量份酱油、0.77-0.86重量份味精、0.21-0.23重量份混合调味料I+G、7.7-8.6重量份食盐、38-43重量份水混合,加热溶解,后依次投入0.133-0.147重量份柠檬酸、0.90-0.99重量份混合调味料GDL混合溶解,过滤制得。
为了进一步实现本发明的目的,所述的调味液是将16.90重量份糖、1.64重量份酵母精混合后依次投入19.10重量份酱油、0.82重量份味精、0.22重量份混合调味料I+G、8.18重量份食盐、40.92重量份水混合,加热溶解,后依次投入0.14重量份柠檬酸、0.95重量份混合调味料GDL混合溶解,过滤制得。
为了进一步实现本发明的目的,所述的糖为砂糖,酱油为浓口酱油。
上述瓶装麻笋渍菜的制作方法,其步骤如下:
a、将麻笋清水浸泡19-29小时,边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至90-100℃、加盖捂0.5-1.5小时,换水,再边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至90-100℃、加盖捂0.5-1.5小时,换水,......如此循环至少3次,最后一次换水,加盖捂9-15小时,换水,0.02-0.04%的柠檬酸调整5-7小时,使所得产品重量为干制麻笋的10.5-11.5倍,清洗、沥水、挑选后加工成所需要的形状。
b、将上述制成的麻笋与调味液投入锅内混合,麻笋与调味液的混合比例为95~105∶30~34,加入0.07-0.08重量份的洋葱粉加热搅拌进行炒煮,加入3.8-4.2重量份的芝麻油混合搅拌均匀,进行固液分离,得到固体产品A,滤液B;
c、瓶封装:将产品A和B按固液比例93~108∶13-17装瓶,按罐头封装工艺进行封装,制得瓶装麻笋渍菜。
为了进一步实现本发明的目的,所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法,其特征在于其步骤如下:
a、将麻笋清水浸泡24小时,边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至95℃、加盖捂1小时,换水,再边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至95℃、加盖捂1小时,换水,......如此循环至少4次,最后一次换水,加盖捂12小时,换水,0.03%的柠檬酸调整6小时,清洗、沥水、挑选后加工成所需要的形状。
b、将上述制成的麻笋与调味液投入锅内混合,麻笋与调味液的混合比例为100∶32.58,加入0.08重量份的洋葱粉加热搅拌进行炒煮,加入4重量份的芝麻油混合搅拌均匀,进行固液分离,得到固体产品A,滤液B;
c、瓶封装:将产品A和B按固液比例98~103∶15装瓶,按瓶装封装工艺进行封装,制得瓶装麻笋渍菜。
为了进一步实现本发明的目的,所述的步骤b中将麻笋与调味液投入炒锅内混合,再加入洋葱粉搅拌1-2次,使炒物摊平,加热至沸腾,搅拌20-40秒,停止搅拌1-3分,再搅拌20-40秒,停止搅拌1-3分,循环......直至煮后糖度达15%-17%,PH值为4.2-4.5,蒸炒完毕,加入芝麻油混合搅拌1-4分,至均匀,上述加热时间需控制在25-35分钟。
为了进一步实现本发明的目的,所述的步骤b中将麻笋与调味液投入夹层锅内混合,再加入洋葱粉搅拌1-2次,使炒物摊平,加热至沸腾,搅拌20-40秒,停止搅拌1-3分,再搅拌20-40秒,停止搅拌1-3分,循环......直至煮后糖度达16%-18%,PH值为4.2-4.5,蒸炒完毕,加入芝麻油混合搅拌1-4分,至均匀,上述加热时间需控制在15-25分钟,其中沸腾时间为5-15分钟。
为了进一步实现本发明的目的,所述的步骤C中若所得滤液不够,可再加入由27.25-30.11重量份调味液、0.066-0.073重量份洋葱粉、0.83-0.92重量份芝麻油、66.7-73.8重量份水制成的装瓶液混合调整。
为了进一步实现本发明的目的,所述的步骤a中将麻笋挑选后加工成长4-8cm、宽2-3cm,厚3-5mm的片。
本发明中的成分性味和作用如下:
麻笋:含有蛋白质、氨基酸,纤维素等多种营养成分外,还含有磷、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌等元素和维生素A、B、C等,其具有祛风散寒、清热润肺、化痰止咳、开脾健胃的功效。
本发明配方合理,制作方法简单,使其与现有技术相比,具有营养丰富、色泽纯正的特点,具有咸、甜、香、鲜等多种口味,不仅保持原料固有的天然风味,有应有的脆度,适合人们正常的口味,且不含任何添加剂和防腐剂等对人体有害的物质,并且采用瓶封装,取食方便,易保存,保质期长,可达18个月以上,细菌指标较低,为50个/g以内,食用安全,开胃、健胃,能有效的增进人们的食欲。
(四)具体实施方式:下面对本发明的具体实施方式作详细说明:
配制调味液1:将16kg糖、1.56kg酵母精混合后依次投入18kg酱油、0.77kg味精、0.21kg混合调味料I+G、7.7kg食盐、38kg水混合,加热溶解,后依次投入0.133kg柠檬酸、0.90kg混合调味料GDL混合溶解,过滤制得。
配制调味液2:将16.90kg砂糖、1.64kg酵母精混合后依次投入19.10kg浓口酱油、0.g2kg味精、0.22kg混合调味料I+G、8.18kg食盐、40.92kg水混合,加热溶解,后依次投入0.14kg柠檬酸、0.95kg混合调味料GDL混合溶解,过滤制得。
配制调味液3:将18kg糖、1.73kg酵母精混合后依次投入21kg酱油、0.86kg味精、0.23kg混合调味料I+G、8.6kg食盐、43kg水混合,加热溶解,后依次投入0.147kg柠檬酸、0.99kg混合调味料GDL混合溶解,过滤制得。
实施例1:a、将水分含量在10%的干制麻笋用清水浸泡19小时,边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至90℃、加盖捂0.5小时,换水,再边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至90℃、加盖捂0.5小时,换水,......如此循环3次,最后一次换水,加盖捂9小时,换水,用0.02%的柠檬酸调整5小时,使所得产品重量为干制麻笋的10.5倍,清洗、沥水、挑选后加工成长4cm、宽2cm,厚3mm的片;
b、将上述制成的麻笋与调味液1投入炒锅内混合,麻笋与调味液的混合比例为95∶30,再加入0.07kg洋葱粉搅拌1次,使炒物摊平,加热至沸腾,搅拌20秒,停止搅拌1分,再搅拌20秒,停止搅拌1分,循环......直至用糖度机测得煮后糖度达15%,PH值为4.2,蒸炒完毕,上述加热时间需控制在25-35分钟,加入3.8kg的芝麻油混合搅拌均匀,进行固液分离,得到固体产品A,滤液B;
c、瓶封装:将瓶灯检,清洗瓶、盖并杀菌,将产品A和B按固液比例93∶14装瓶,若所得滤液不够,可再加入由27.25kg调味液、0.066kg洋葱粉、0.83kg芝麻油、66.7kg水制成的装瓶液混合调整,后进行金属检测,加盖,排气98度/10-15分,拧盖防止回盖过度,卡距须控制在2mm,进行检查,在杀菌机进行杀菌:90℃/40分,中心温度85℃,后进行一冷:50℃/10分,二冷:10℃/20分,使产品温度在10℃,擦水,吹干,烘干,进行灯检、敲检、锈检,收缩膜,贴标,即制得瓶装麻笋渍菜。
实施例2:a、将水分含量在12%的干制麻笋用清水浸泡24小时,边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至95℃、加盖捂1小时,换水,再边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至95℃、加盖捂1小时,换水,......如此循环4次,最后一次换水,加盖捂12小时,换水,用0.03%的柠檬酸调整6小时,使所得产品重量为干制麻笋的11倍,清洗、沥水、挑选后加工成长gcm、宽3cm,厚5mm的片;
b、将上述制成的麻笋与调味液2投入炒锅内混合,麻笋与调味液的混合比例为100∶32.58,再加入0.08kg洋葱粉搅拌2次,使炒物摊平,加热至沸腾,搅拌30秒,停止搅拌2分,再搅拌30秒,停止搅拌2分,循环......直至用糖度机测得煮后糖度达17%,PH值为4.5,蒸炒完毕,上述加热时间需控制在30分钟,加入4kg的芝麻油混合搅拌均匀,进行固液分离,得到固体产品A,滤液B;
c、瓶封装:将瓶灯检,清洗瓶、盖并杀菌,将产品A和B按固液比例98∶15装瓶,若所得滤液不够,可再加入由2g.8kg调味液、0.07kg洋葱粉、0.8gkg芝麻油、70.37kg水制成的装瓶液混合调整,后进行金属检测,加盖,排气98度/7分,拧盖防止回盖过度,卡距须控制在3mm,进行检查,在杀菌机进行杀菌:98℃/30分,中心温度90℃,后进行一冷:55℃/10分,二冷:20℃/30分,使产品温度在20℃,擦水,吹干,烘干,进行灯检、敲检、锈检,收缩膜,贴标,即制得瓶装麻笋渍菜。
实施例3:a、将水分含量在15%的干制麻笋用清水浸泡29小时,边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至100℃、加盖捂1.5小时,换水,再边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至100℃、加盖捂1.5小时,换水,......如此循环6次,最后一次换水,加盖捂15小时,换水,用0.04%的柠檬酸调整7小时,使所得产品重量为干制麻笋的11.5倍,清洗、沥水、挑选后加工成长6cm、宽2.5cm,厚4mm的片;
b、将上述制成的麻笋与调味液3投入夹层锅内混合,麻笋与调味液的混合比例为105∶34,再加入0.075kg洋葱粉搅拌1次,使炒物摊平,加热至沸腾,搅拌40秒,停止搅拌3分,再搅拌40秒,停止搅拌3分,循环......直至用糖度机测得煮后糖度达16%,PH值为4.3,蒸炒完毕,上述加热时间需控制在20分钟,其中沸腾时间为10分钟,加入4.2kg的芝麻油混合搅拌均匀,进行固液分离,得到固体产品A,滤液B;
c、瓶封装:将瓶灯检,清洗瓶、盖并杀菌,将产品A和B按固液比例108∶17装瓶,若所得滤液不够,可再加入由30.11kg调味液、0.073kg洋葱粉、0.92kg芝麻油、73.8kg水制成的装瓶液混合调整,后进行金属检测,加盖,排气98度/10-15分,拧盖防止回盖过度,卡距须控制在2mm,进行检查,在杀菌机进行杀菌:95℃/35分,中心温度95℃,后进行一冷:60℃/15分,二冷:15℃/40分,使产品温度在40℃,擦水,吹干,烘干,进行灯检、敲检、锈检,收缩膜,贴标,即制得瓶装麻笋渍菜。

Claims (9)

1、一种瓶装麻笋渍菜,其特征在于以水分含量在10%-15%的干制麻笋为基料,含有调味液,麻笋与调味液的重量混合比例为95~105∶30~34,其是将麻笋进行清洗、回水、浸泡、清洗、沥水、挑选后,与由18-21重量份的酱油和16-18重量份的糖和1.56-1.73重量份的酵母精和0.77-0.86重量份的味精和0.21-0.23重量份的混合调味料I+G和7.7-8.6重量份的食盐和0.133-0.147重量份的柠檬酸和0.90-0.99重量份的混合调味料GDL和38-43重量份的水组成的调味液投入锅内混合,加入0.07-0.08重量份的洋葱粉进行炒煮,加入3.8-4.2重量份的芝麻油混合搅拌均匀,装瓶封装制得。
2、按权利要求1所述的一种瓶装麻笋渍菜,其特征在于所述的调味液是将16.90重量份糖和1.64重量份酵母精混合后依次投入19.10重量份酱油、0.82重量份味精、0.22重量份混合调味料I+G、8.18重量份食盐、40.92重量份水混合,加热溶解,后依次投入0.14重量份柠檬酸、0.95重量份混合调味料GDL混合溶解,过滤制得。
3、按权利要求1或2所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法,其特征在于所述的糖为砂糖,酱油为浓口酱油。
4、实现权利要求1的瓶装麻笋渍菜的制作方法,其步骤如下:
a、将麻笋清水浸泡19-29小时后,边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至90-100℃、加盖捂0.5-1.5小时,换水,再边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至90-100℃、加盖捂0.5-1.5小时,换水,如此循环至少3次后,最后一次换水,加盖捂9-15小时,换水,0.02-0.04%的柠檬酸调整5-7小时,使所得产品重量为干制麻笋的10.5-11.5倍,清洗、沥水、挑选后加工成所需要的形状;
b、将上述制成的麻笋与调味液投入锅内混合,麻笋与调味液的重量混合比例为95~105∶30~34,加入0.07-0.08重量份的洋葱粉加热搅拌进行炒煮,加入3.8-4.2重量份的芝麻油混合搅拌均匀,进行固液分离,得到固体产品A,滤液B;
c、瓶封装:将产品A和B按固液比例93~108∶13-17装瓶,按罐头封装工艺进行封装,制得瓶装麻笋渍菜。
5、按权利要求4所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法,其特征在于其步骤如下:
a、将麻笋清水浸泡24小时后,边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至95℃、加盖捂1小时,换水,再边加热,边搅拌,边捞杂质,加热至95℃、加盖捂1小时,换水,如此循环至少4次后,最后一次换水,加盖捂12小时,换水,0.03%的柠檬酸调整6小时,清洗、沥水、挑选后加工成所需要的形状;
b、将上述制成的麻笋与调味液投入锅内混合,麻笋与调味液的重量混合比例为100∶32.58,加入0.08重量份的洋葱粉加热搅拌进行炒煮,加入4重量份的芝麻油混合搅拌均匀,进行固液分离,得到固体产品A,滤液B;
c、瓶封装:将产品A和B按固液比例98~103∶15装瓶,按瓶装封装工艺进行封装,制得瓶装麻笋渍菜。
6、按权利要求4或5所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法,其特征在于所述的步骤b中将麻笋与调味液投入炒锅内混合,再加入洋葱粉搅拌1-2次,使炒物摊平,加热至沸腾后,搅拌2040秒,停止搅拌1-3分钟,循环步骤搅拌20-40秒,停止搅拌1-3分钟,直至煮后糖度达15%-17%,PH值为4.2-4.5,蒸炒完毕,加入芝麻油混合搅拌1-4分钟,至均匀,上述加热时间需控制在25-35分钟。
7、按权利要求4或5所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法,其特征在于所述的步骤b中将麻笋与调味液投入夹层锅内混合,再加入洋葱粉搅拌1-2次,使炒物摊平,加热至沸腾,搅拌20-40秒,停止搅拌1-3分钟,循环步骤搅拌20-40秒,停止搅拌1-3分钟,直至煮后糖度达16%-18%,PH值为4.2-4.5,蒸炒完毕,加入芝麻油混合搅拌1-4分钟,至均匀,上述加热时间需控制在15-25分钟,其中沸腾时间为5-15分钟。
8、按权利要求4或5所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法,其特征在于所述的步骤C中若所得滤液不够,可再加入由27.25-30.11重量份调味液和0.066-0.073重量份洋葱粉和0.83-0.92重量份芝麻油和66.7-73.8重量份水制成的装瓶液混合调整。
9、按权利要求4或5所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法,其特征在于所述的步骤a中将麻笋挑选后加工成长4-8cm、宽2-3cm,厚3-5mm的片。
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