CN1561812A - 一种瓶装麻笋渍菜及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种瓶装麻笋渍菜，其特征在于以水分含量在10％－15％的干制麻笋为基料，含有调味液，其是将麻笋进行清洗、回水、浸泡、清洗、沥水、挑选后与由酱油、糖、酵母精、味精、混合调味料I+G、食盐、柠檬酸、混合调味料GDL、水组成的调味液投入锅内混合，加入洋葱粉进行炒煮，加入芝麻油混合搅拌均匀，装瓶封装制得，本发明营养丰富、色泽纯正，可保持原料固有的天然风味，取食方便，易保存，保质期长，细菌指标较低，能有效的增进人们的食欲。

Description

一种瓶装麻笋渍菜及其制作方法

(一)技术领域：本发明设计一种佐餐食品及其制作方法，尤其涉及一种瓶装麻笋渍菜及其制作方法。

(二)背景技术：目前已有的食用麻笋，种类较多，对于腌制麻笋大部分配料简单、口味单一，咸度大，不能有效的增进人们的食欲，而且丧失了麻笋固有的口味，且大都采用袋装，易破损造成漏液，且取食不方便，一次使用后不易保存，保质期短，细菌指标较高。

(三)发明内容：本发明的目的在于克服上述已有技术的不足而提供一种营养丰富、色泽纯正，可保持原料固有的天然风味，取食方便，易保存，保质期长，细菌指标较低，能有效的增进人们的食欲的瓶装麻笋渍菜及其制作方法。

本发明的目的可以通过如下措施来达到：一种瓶装麻笋渍菜，其特征在于以水分含量在10％-15％的干制麻笋为基料，含有调味液，其是将麻笋进行清洗、回水、浸泡、清洗、沥水、挑选后，与由酱油、糖、酵母精、味精、混合调味料I+G、食盐、柠檬酸、混合调味料GDL、水组成的调味液投入锅内混合，加入洋葱粉进行炒煮，加入芝麻油混合搅拌均匀，装瓶封装制得。

为了进一步实现本发明的目的，所述的调味液是将16-18重量份糖、1.56-1.73重量份酵母精混合后依次投入18-21重量份酱油、0.77-0.86重量份味精、0.21-0.23重量份混合调味料I+G、7.7-8.6重量份食盐、38-43重量份水混合，加热溶解，后依次投入0.133-0.147重量份柠檬酸、0.90-0.99重量份混合调味料GDL混合溶解，过滤制得。

为了进一步实现本发明的目的，所述的调味液是将16.90重量份糖、1.64重量份酵母精混合后依次投入19.10重量份酱油、0.82重量份味精、0.22重量份混合调味料I+G、8.18重量份食盐、40.92重量份水混合，加热溶解，后依次投入0.14重量份柠檬酸、0.95重量份混合调味料GDL混合溶解，过滤制得。

为了进一步实现本发明的目的，所述的糖为砂糖，酱油为浓口酱油。

上述瓶装麻笋渍菜的制作方法，其步骤如下：

a、将麻笋清水浸泡19-29小时，边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至90-100℃、加盖捂0.5-1.5小时，换水，再边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至90-100℃、加盖捂0.5-1.5小时，换水，......如此循环至少3次，最后一次换水，加盖捂9-15小时，换水，0.02-0.04％的柠檬酸调整5-7小时，使所得产品重量为干制麻笋的10.5-11.5倍，清洗、沥水、挑选后加工成所需要的形状。

b、将上述制成的麻笋与调味液投入锅内混合，麻笋与调味液的混合比例为95～105∶30～34，加入0.07-0.08重量份的洋葱粉加热搅拌进行炒煮，加入3.8-4.2重量份的芝麻油混合搅拌均匀，进行固液分离，得到固体产品A，滤液B；

c、瓶封装：将产品A和B按固液比例93～108∶13-17装瓶，按罐头封装工艺进行封装，制得瓶装麻笋渍菜。

为了进一步实现本发明的目的，所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法，其特征在于其步骤如下：

a、将麻笋清水浸泡24小时，边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至95℃、加盖捂1小时，换水，再边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至95℃、加盖捂1小时，换水，......如此循环至少4次，最后一次换水，加盖捂12小时，换水，0.03％的柠檬酸调整6小时，清洗、沥水、挑选后加工成所需要的形状。

b、将上述制成的麻笋与调味液投入锅内混合，麻笋与调味液的混合比例为100∶32.58，加入0.08重量份的洋葱粉加热搅拌进行炒煮，加入4重量份的芝麻油混合搅拌均匀，进行固液分离，得到固体产品A，滤液B；

c、瓶封装：将产品A和B按固液比例98～103∶15装瓶，按瓶装封装工艺进行封装，制得瓶装麻笋渍菜。

为了进一步实现本发明的目的，所述的步骤b中将麻笋与调味液投入炒锅内混合，再加入洋葱粉搅拌1-2次，使炒物摊平，加热至沸腾，搅拌20-40秒，停止搅拌1-3分，再搅拌20-40秒，停止搅拌1-3分，循环......直至煮后糖度达15％-17％，PH值为4.2-4.5，蒸炒完毕，加入芝麻油混合搅拌1-4分，至均匀，上述加热时间需控制在25-35分钟。

为了进一步实现本发明的目的，所述的步骤b中将麻笋与调味液投入夹层锅内混合，再加入洋葱粉搅拌1-2次，使炒物摊平，加热至沸腾，搅拌20-40秒，停止搅拌1-3分，再搅拌20-40秒，停止搅拌1-3分，循环......直至煮后糖度达16％-18％，PH值为4.2-4.5，蒸炒完毕，加入芝麻油混合搅拌1-4分，至均匀，上述加热时间需控制在15-25分钟，其中沸腾时间为5-15分钟。

为了进一步实现本发明的目的，所述的步骤C中若所得滤液不够，可再加入由27.25-30.11重量份调味液、0.066-0.073重量份洋葱粉、0.83-0.92重量份芝麻油、66.7-73.8重量份水制成的装瓶液混合调整。

为了进一步实现本发明的目的，所述的步骤a中将麻笋挑选后加工成长4-8cm、宽2-3cm，厚3-5mm的片。

本发明中的成分性味和作用如下：

麻笋：含有蛋白质、氨基酸，纤维素等多种营养成分外，还含有磷、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌等元素和维生素A、B、C等，其具有祛风散寒、清热润肺、化痰止咳、开脾健胃的功效。

本发明配方合理，制作方法简单，使其与现有技术相比，具有营养丰富、色泽纯正的特点，具有咸、甜、香、鲜等多种口味，不仅保持原料固有的天然风味，有应有的脆度，适合人们正常的口味，且不含任何添加剂和防腐剂等对人体有害的物质，并且采用瓶封装，取食方便，易保存，保质期长，可达18个月以上，细菌指标较低，为50个/g以内，食用安全，开胃、健胃，能有效的增进人们的食欲。

(四)具体实施方式：下面对本发明的具体实施方式作详细说明：

配制调味液1：将16kg糖、1.56kg酵母精混合后依次投入18kg酱油、0.77kg味精、0.21kg混合调味料I+G、7.7kg食盐、38kg水混合，加热溶解，后依次投入0.133kg柠檬酸、0.90kg混合调味料GDL混合溶解，过滤制得。

配制调味液2：将16.90kg砂糖、1.64kg酵母精混合后依次投入19.10kg浓口酱油、0.82kg味精、0.22kg混合调味料I+G、8.18kg食盐、40.92kg水混合，加热溶解，后依次投入0.14kg柠檬酸、0.95kg混合调味料GDL混合溶解，过滤制得。

配制调味液3：将18kg糖、1.73kg酵母精混合后依次投入21kg酱油、0.86kg味精、0.23kg混合调味料I+G、8.6kg食盐、43kg水混合，加热溶解，后依次投入0.147kg柠檬酸、0.99kg混合调味料GDL混合溶解，过滤制得。

实施例1：a、将水分含量在10％的干制麻笋用清水浸泡19小时，边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至90℃、加盖捂0.5小时，换水，再边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至90℃、加盖捂0.5小时，换水，......如此循环3次，最后一次换水，加盖捂9小时，换水，用0.02％的柠檬酸调整5小时，使所得产品重量为干制麻笋的10.5倍，清洗、沥水、挑选后加工成长4cm、宽2cm，厚3mm的片；

b、将上述制成的麻笋与调味液1投入炒锅内混合，麻笋与调味液的混合比例为95∶30，再加入0.07kg洋葱粉搅拌1次，使炒物摊平，加热至沸腾，搅拌20秒，停止搅拌1分，再搅拌20秒，停止搅拌1分，循环......直至用糖度机测得煮后糖度达15％，PH值为4.2，蒸炒完毕，上述加热时间需控制在25-35分钟，加入3.8kg的芝麻油混合搅拌均匀，进行固液分离，得到固体产品A，滤液B；

c、瓶封装：将瓶灯检，清洗瓶、盖并杀菌，将产品A和B按固液比例93∶14装瓶，若所得滤液不够，可再加入由27.25kg调味液、0.066kg洋葱粉、0.83kg芝麻油、66.7kg水制成的装瓶液混合调整，后进行金属检测，加盖，排气98度/10-15分，拧盖防止回盖过度，卡距须控制在2mm，进行检查，在杀菌机进行杀菌：90℃/40分，中心温度85℃，后进行一冷：50℃/10分，二冷：10℃/20分，使产品温度在10℃，擦水，吹干，烘干，进行灯检、敲检、锈检，收缩膜，贴标，即制得瓶装麻笋渍菜。

实施例2：a、将水分含量在12％的干制麻笋用清水浸泡24小时，边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至95℃、加盖捂1小时，换水，再边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至95℃、加盖捂1小时，换水，......如此循环4次，最后一次换水，加盖捂12小时，换水，用0.03％的柠檬酸调整6小时，使所得产品重量为干制麻笋的11倍，清洗、沥水、挑选后加工成长8cm、宽3cm，厚5mm的片；

b、将上述制成的麻笋与调味液2投入炒锅内混合，麻笋与调味液的混合比例为100∶32.58，再加入0.08kg洋葱粉搅拌2次，使炒物摊平，加热至沸腾，搅拌30秒，停止搅拌2分，再搅拌30秒，停止搅拌2分，循环......直至用糖度机测得煮后糖度达17％，PH值为4.5，蒸炒完毕，上述加热时间需控制在30分钟，加入4kg的芝麻油混合搅拌均匀，进行固液分离，得到固体产品A，滤液B；

c、瓶封装：将瓶灯检，清洗瓶、盖并杀菌，将产品A和B按固液比例98∶15装瓶，若所得滤液不够，可再加入由28.8kg调味液、0.07kg洋葱粉、0.88kg芝麻油、70.37kg水制成的装瓶液混合调整，后进行金属检测，加盖，排气98度/7分，拧盖防止回盖过度，卡距须控制在3mm，进行检查，在杀菌机进行杀菌：98℃/30分，中心温度90℃，后进行一冷：55℃/10分，二冷：20℃/30分，使产品温度在20℃，擦水，吹干，烘干，进行灯检、敲检、锈检，收缩膜，贴标，即制得瓶装麻笋渍菜。

实施例3：a、将水分含量在15％的干制麻笋用清水浸泡29小时，边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至100℃、加盖捂1.5小时，换水，再边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至100℃、加盖捂1.5小时，换水，......如此循环6次，最后一次换水，加盖捂15小时，换水，用0.04％的柠檬酸调整7小时，使所得产品重量为干制麻笋的11.5倍，清洗、沥水、挑选后加工成长6cm、宽2.5cm，厚4mm的片；

b、将上述制成的麻笋与调味液3投入夹层锅内混合，麻笋与调味液的混合比例为105∶34，再加入0.075kg洋葱粉搅拌1次，使炒物摊平，加热至沸腾，搅拌40秒，停止搅拌3分，再搅拌40秒，停止搅拌3分，循环......直至用糖度机测得煮后糖度达16％，PH值为4.3，蒸炒完毕，上述加热时间需控制在20分钟，其中沸腾时间为10分钟，加入4.2kg的芝麻油混合搅拌均匀，进行固液分离，得到固体产品A，滤液B；

c、瓶封装：将瓶灯检，清洗瓶、盖并杀菌，将产品A和B按固液比例108∶17装瓶，若所得滤液不够，可再加入由30.11kg调味液、0.073kg洋葱粉、0.92kg芝麻油、73.8kg水制成的装瓶液混合调整，后进行金属检测，加盖，排气98度/10-15分，拧盖防止回盖过度，卡距须控制在2mm，进行检查，在杀菌机进行杀菌：95℃/35分，中心温度95℃，后进行一冷：60℃/15分，二冷：15℃/40分，使产品温度在40℃，擦水，吹干，烘干，进行灯检、敲检、锈检，收缩膜，贴标，即制得瓶装麻笋渍菜。

Claims (10)

1、一种瓶装麻笋渍菜，其特征在于以水分含量在10％-15％的干制麻笋为基料，含有调味液，其是将麻笋进行清洗、回水、浸泡、清洗、沥水、挑选后，与由酱油、糖、酵母精、味精、混合调味料I+G、食盐、柠檬酸、混合调味料GDL、水组成的调味液投入锅内混合，加入洋葱粉进行炒煮，加入芝麻油混合搅拌均匀，装瓶封装制得。

2、按权利要求1所述的一种瓶装麻笋渍菜，其特征在于所述的调味液是将16-18重量份糖、1.56-1.73重量份酵母精混合后依次投入18-21重量份酱油、0.77-0.86重量份味精、0.21-0.23重量份混合调味料I+G、7.7-8.6重量份食盐、38-43重量份水混合，加热溶解，后依次投入0.133-0.147重量份柠檬酸、0.90-0.99重量份混合调味料GDL混合溶解，过滤制得。

3、按权利要求2所述的一种瓶装麻笋渍菜，其特征在于所述的调味液是将16.90重量份糖、1.64重量份酵母精混合后依次投入19.10重量份酱油、0.82重量份味精、0.22重量份混合调味料I+G、8.18重量份食盐、40.92重量份水混合，加热溶解，后依次投入0.14重量份柠檬酸、0.95重量份混合调味料GDL混合溶解，过滤制得。

4、按权利要求2或3所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法，其特征在于所述的糖为砂糖，酱油为浓口酱油。

5、实现权利要求1的瓶装麻笋渍菜的制作方法，其步骤如下：

a、将麻笋清水浸泡19-29小时，边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至90-100℃、加盖捂0.5-1.5小时，换水，再边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至90-100℃、加盖捂0.5-1.5小时，换水，……如此循环至少3次，最后一次换水，加盖捂9-15小时，换水，0.02-0.04％的柠檬酸调整5-7小时，使所得产品重量为干制麻笋的10.5-11.5倍，清洗、沥水、挑选后加工成所需要的形状。

b、将上述制成的麻笋与调味液投入锅内混合，麻笋与调味液的混合比例为95～105∶30～34，加入0.07-0.08重量份的洋葱粉加热搅拌进行炒煮，加入3.8-4.2重量份的芝麻油混合搅拌均匀，进行固液分离，得到固体产品A，滤液B；

c、瓶封装：将产品A和B按固液比例93～108：13-17装瓶，按罐头封装工艺进行封装，制得瓶装麻笋渍菜。

6、按权利要求5所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法，其特征在于其步骤如下：

a、将麻笋清水浸泡24小时，边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至95℃、加盖捂1小时，换水，再边加热，边搅拌，边捞杂质，加热至95℃、加盖捂1小时，换水，……如此循环至少4次，最后一次换水，加盖捂12小时，换水，0.03％的柠檬酸调整6小时，清洗、沥水、挑选后加工成所需要的形状。

b、将上述制成的麻笋与调味液投入锅内混合，麻笋与调味液的混合比例为100∶32.58，加入0.08重量份的洋葱粉加热搅拌进行炒煮，加入4重量份的芝麻油混合搅拌均匀，进行固液分离，得到固体产品A，滤液B；

c、瓶封装：将产品A和B按固液比例98～103∶15装瓶，按瓶装封装工艺进行封装，制得瓶装麻笋渍菜。

7、按权利要求5或6所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法，其特征在于所述的步骤b中将麻笋与调味液投入炒锅内混合，再加入洋葱粉搅拌1-2次，使炒物摊平，加热至沸腾，搅拌20-40秒，停止搅拌1-3分，再搅拌20-40秒，停止搅拌1-3分，循环……直至煮后糖度达15％-17％，PH值为4.2-4.5，蒸炒完毕，加入芝麻油混合搅拌1-4分，至均匀，上述加热时间需控制在25-35分钟。

8、按权利要求5或6所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法，其特征在于所述的步骤b中将麻笋与调味液投入夹层锅内混合，再加入洋葱粉搅拌1-2次，使炒物摊平，加热至沸腾，搅拌20-40秒，停止搅拌1-3分，再搅拌20-40秒，停止搅拌1-3分，循环……直至煮后糖度达16％-18％，PH值为4.2-4.5，蒸炒完毕，加入芝麻油混合搅拌1-4分，至均匀，上述加热时间需控制在15-25分钟，其中沸腾时间为5-15分钟。

9、按权利要求5或6所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法，其特征在于所述的步骤C中若所得滤液不够，可再加入由27.25-30.11重量份调味液、0.066-0.073重量份洋葱粉、0.83-0.92重量份芝麻油、66.7-73.8重量份水制成的装瓶液混合调整。

10、按权利要求5或6所述的瓶装麻笋渍菜的制作方法，其特征在于所述的步骤a中将麻笋挑选后加工成长4-8cm、宽2-3cm，厚3-5mm的片。