CN1475158A - 即食海参食品及其制备方法 - Google Patents

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CN1475158A CN 02132777 CN02132777A CN1475158A CN 1475158 A CN1475158 A CN 1475158A CN 02132777 CN02132777 CN 02132777 CN 02132777 A CN02132777 A CN 02132777A CN 1475158 A CN1475158 A CN 1475158A
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王庆玉
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大连轻工业学院
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Abstract

一种即食海参食品及其制备方法,其采用经热烫和盐渍后的鲜海参为原料,清洗后于18-20℃温度浸渍15-24小时脱盐。先于40-45℃温度水中略洗后于100℃水中热烫2-10分钟,趁热放入着味汤料中浸渍2-6小时,该着味汤料中含有0.1-0.3%的复合磷酸盐及各种风味的汤剂。着味后的海参于60-80℃温度干燥至含水量在50-60%为止。将干燥后的着味海参装入耐高温塑料袋中,在真空度为0.1Mpa的真空包装机上封口。之后采用15′-20′-15′/121℃杀菌式杀菌,将杀菌后的包装袋置于冰水中迅速冷却到室温。本发明的加工方法快捷,可基本保留海参的营养物质。本发明的产品开袋即食十分方便,不仅回味无穷而且还去掉海参的腥味。同时也易于携带和运输。

Description

即食海参食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品,特别是海产品食品。

背景技术

由于新鲜海参易变质,不好保鲜,因此只能在沿海地区有限的时间内销售。为使更多的人享用,人们将海参制成干品,但是在该制作过程中海参营养成分损失较多,而且食用时需要发制。近些年又出现盐渍海参,它虽然能较多地保留海参营养成分,但食用比较麻烦,先要脱盐后要发制,不能即食。

发明内容

本发明是以鲜海参为原料,将其制成即食海参食品的方法。

一、原料的制备取鲜海参去除内脏、清洗,最好按生长期分级。将清洗后的海参用温度为100℃热水热烫2-10分钟,捞出后用食盐腌制,最好是一层盐一层海参,最后用饱和盐水覆盖,盐渍3天后待用。

二、即食海参食品的制备工艺a予处理:栋选色泽为黑褐色、肉厚、结实、无腐烂变质的上述盐渍海参原料,最好按照大小规格进行分级,清洗盐粒及脏物。

b脱盐:向上述经予处理的盐渍海参原料中加入清水,其中海参∶水=1∶5(重量比),于18-20℃温度浸泡15-24小时。为了缩短脱盐时间,可根据具体情况增加更换清水的次数,最终使海参含盐量低于1%。

c予煮与定型:将上述脱盐的海参在温度40一45℃水中略作清洗,按海参∶水=1∶1(重量比)在100℃水中热烫2-10分钟,使海参脱去部分水,组织紧密,具有一定的硬度和良好的形状,从而可使调味料充分渗入海参内,同时还可杀灭一部分附着的微生物,提高杀菌效果,并对成品固形物有一定保证。

d着味:将上述热烫的海参趁热放入着味汤料中,以汤料量没过海参为宜,浸渍时间为2-6小时。该着味汤料含0.1-0.3%的复合磷酸盐,用以保持物料弹性。该复合磷酸盐的成分及配比是:三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶磷酸盐=4∶3∶3(重量比)。该着味汤料中除含有复合磷酸盐外还含有各种风味的汤剂,它们的配制方法如下:①排骨汤剂的配制i排骨汤的制备:将排骨加到是其2倍重量的水中,煮开后用文火煮40分钟待用。

ii调料水的制备:取5份酱油、5份砂糖、2.4份精盐、0.3份生姜、0.02份八角茴香、0.02份花椒、0.01份桂皮(如粉剂则装入布袋中,并包扎好)加水熬煮得调料水100份,过滤备用。

iii排骨汤剂的配制:取78公斤排骨汤与22份调料水混合煮开,临出锅前加入0.6份黄酒,0.24份味精,再加入食盐将调味液中的NaCl含量调至5.5-6.0%。

②蛤汁汤剂的配制:取煮蛤后的汤汁,自然澄清,取清汁加水或浓缩将蛤汁浓度调至1.0°Be,用时加盐将蛤汁浓度调至5-6°Be,煮沸待用。

③蟹汁汤剂的配制:取煮蟹后的汤汁过滤后加水或浓缩使其浓度为0.5°Be,用时加盐调至5-6°Be煮沸待用。

④虾汁汤剂的配制:取煮虾后的汤汁过滤后加水或浓缩使其浓度为0.5°Be,用时加热调至5-6°Be煮沸待用。

⑤虾、蟹、蛤复合汤剂的配制,取按上述方法制得的汁液,按任意比例混合。

e干燥脱水:将上述着味后的海参取出沥水,于60-80℃温度干燥,至海参含水量在50-60%为止。

f装袋封口:将干燥后的着味海参,按一定重量装入耐高温塑料袋中,采用真空度为0.1Mpa的真空封口机进行抽气密封。

g杀菌冷却:采用15′-20′-15′/121℃杀菌式杀灭着味干燥后海参及包装袋上附着和环境中的微生物,然后将灭菌后的包装袋置于冰水中迅速冷却至室温,此时得到的产物便是即食海参食品。

本发明相比现有技术具有如下优点:1、该快捷地加工方法可使海参中的营养物质基本保留,损失很小。开袋即食十分方便,适合现代人的快节奏生活。

2、易于携带和运输。

3、采用各种风味的着味汤料,不仅使该产品回味无穷,同时也可去掉海参的腥味。

具体实施方式

例1取鲜海参却除内脏,清洗后按生长期分级,将清洗后的鲜海参用100℃热水热烫2分钟,捞出后用食盐腌制,一层盐一层海参,最后用饱和食盐水覆盖,盐渍3天后待用,拣选色泽为黑褐色、肉厚、无腐烂变质的盐渍海参原料,按照大小规格进行分级、清洗。取1千克经予处理的盐渍海参原料,加入5千克清水,于20℃温度浸泡15小时,其间换水2次,当海参含盐量低于1%时取出,置于温度40℃水中略作清洗,然后投入100℃水中热烫2分钟,将该热烫的海参趁热放入没过它的着味汤料中,浸渍2小时,该着味汤料含有0.3%的复合磷酸盐,该复合磷酸盐的配比是:三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶磷酸钠=4∶3∶3。该着味汤料中还含有排骨汤剂,其配制方法是:取1千克排骨加2千克水,煮开后用文火煮40分钟待用。取50克酱油、50克砂糖、24克精盐、3克生姜、0.2克八角茴香、0.2克花椒、0.1克桂皮,加880克水熬煮5分钟得到调料水1000克过滤备用。取780克排骨汤与220克调料水混合煮开,临出锅前加入6克黄酒、2.4克味精、再加入食盐将调味液中的食盐含量调至5.5%。将上述着味后的海参取出沥水,于温度为60℃烘箱中干燥,至海参含量在50%为止。将干燥后的着味海参按50克/袋装入耐高温塑料袋中,在真空为0.1Mpa的真空封口机进行封口,然后放入高压锅中15升至121℃保温20分钟,经15分钟降温出锅,将杀菌后的包装袋置于0℃冰水中迅速冷却至室温。将得到的产品进行保温试验,即在37±2%℃进行7昼夜保温试验,观察是否有胀袋现象,剔除胀袋以及漏气或袋中内容物有异杂物的产品,余下的入箱包装,即为排骨味海参食品。

例2取鲜海参却除内脏,清洗后按生长期分级,将清洗后的鲜海参用100℃热水热烫10分钟,捞出后用食盐腌制,一层盐一层海参,最后用饱和食盐水覆盖,盐渍3天后待用,拣选色泽为黑褐色、肉厚、无腐烂变质的盐渍海参原料,按照大小规格进行分级、清洗。取1千克经予处理的盐渍海参原料,加入5千克清水,于18℃温度浸泡24小时,其间换水1次,当海参含盐量低于1%时取出,置于温度45℃水中略作清洗,然后投入100℃水中热烫10分钟,将该热烫的海参趁热放入没过它的着味汤料中,浸渍6小时,该着味汤料含有0.1%的复合磷酸盐,该复合磷酸盐的配比是:三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶磷酸钠=4∶3∶3。该着味汤料中还含有排骨汤剂,其配制方法是:取1千克排骨加2千克水,煮开后用文火煮40分钟待用。取50克酱油、50克砂糖、24克精盐、3克生姜、0.2克八角茴香、0.2克花椒、0.1克桂皮,加880克水熬煮5分钟得到调料水1000克过滤备用。取780克排骨汤与220克调料水混合煮开,临出锅前加入6克黄酒、2.4克味精、再加入食盐将调味液中的食盐含量调至6.0%将上述着味后的海参取出沥水,于温度为80℃烘箱中干燥,至海参含量在60%为止。将干燥后的着味海参按50克/袋装入耐高温塑料袋中,在真空为0.1Mpa的真空封口机进行封口,然后放入高压锅中15升至121℃保温20分钟,经15分钟降温出锅,将杀菌后的包装袋置于0℃冰水中迅速冷却至室温。将得到的产品进行保温试验,即在37±2%℃进行7昼夜保温试验,观察是否有胀袋现象,剔除胀袋以及漏气或袋中内容物有异杂物的产品,余下的入箱包装,即为排骨味海参食品。

例3重复例1的操作,其中海参脱盐的条件是于19℃温度清水中浸渍16小时,其间换水2次。取出后置于温度41℃水中略作清洗,再投入100℃水中热烫5分钟,然后置于蛤汁着味汤料中浸渍4.5小时。蛤汁汤剂的配制方法是:取煮蛤后的汤汁自然澄清,取清汁加水将蛤汁浓度调至1.0°Be,再加盐将蛤汁浓度调至5°Be,煮沸待用。在该蛤汁汤剂中再加有0.1%复合磷酸盐即可得到蛤汁着味汤料。将着味后的海参取出沥水后于60℃温度的烘箱中干燥,至海参含量在50%为止,得到的产品为蛤味海参食品。

例4重复例1的操作,其中海参脱盐的条件是于18℃温度水中浸泡20小时,其间换水1次。取出后置于温度42℃水中略作清洗,再投入100℃水中热烫6分钟,然后置于蟹汁着汤料中浸渍3小时,蟹汁汤剂的配制方法是:取煮蟹后的汤料过滤后加水使其浓度为0.5°Be,用时加盐调至5°Be,煮沸待用。在该蟹汁汤剂中再加有0.3%的复合磷酸盐即可得到蟹汁着味汤料。将着味后的海参取出沥水后于80℃温度的烘箱中干燥,至海参含量在60%为止。得到的产品为蟹味海参食品。

例5重复例1的操作,其中海参脱盐的条件是于18℃温度水中浸泡17小时,其间换水2次。取出后置于温度41℃水中略作清洗,再投入100℃水中热烫6分钟,然后置于蟹汁着汤料中浸渍6小时,蟹汁汤剂的配制方法是:取煮蟹后的汤料过滤后加水使其浓度为0.6°Be,用时加盐调至5°Be,煮沸待用。在该蟹汁汤剂中再加有0.3%的复合磷酸盐即可得到蟹汁着味汤料。将着味后的海参取出沥水后于60℃温度的烘箱中干燥,至海参含量在50%为止。得到的产品为虾味海参食品。

例6重复例2的操作,其中着味汤料除含有0.3的复合磷酸盐外还含有虾、蟹、蛤的复合汤料,组成复合汤剂的三种汤剂重量相等,得到的产品为复合味海参食品。

注:本申请文件中所涉及的比例均匀为重量比。

Claims (8)

1.一种即食海参食品及其制备方法,其特征在于:a予处理:检选盐渍处理后的鲜海参原料并清洗,b脱盐:向上述海参原料中加入与其重量相同的水于18-20℃温度浸泡15-24小时,使海参含盐量低于1%,c予煮与定型:将脱盐的海参置于温度为40-45℃水中略洗,然后投入温度为100℃的水中热烫2-10分钟,d着味:将上述热烫的海参趁热放入着味汤料中,浸渍时间为2-6小时,该着味汤料含有0.1-0.3%的复合磷酸盐及各种风味的汤剂,e干燥脱水:将上述着味后的海参取出沥水,于60-80℃温度干燥,至海参含水量在50-60%为止,f装袋封口:将干燥后的着味海参按一定重量装入耐高温塑料袋中,采用真空度为0.1Mpa的真空封口机进行抽气密封,g杀菌冷却:采用15′-20′-15′/121℃杀菌式杀菌,然后将杀菌后的包装袋置于冰水中迅速冷却到室温。
2.根据权利要求1所述的即食海参食品及其制备方法,其特征在于:原料的制备:去除鲜海参内脏、清洗后用100℃热水热烫2-10分钟,捞出后用食盐腌制3天待用。
3.根据权利要求2所述的即食海参食品及其制备方法,其特征在于:着味汤料中所含的复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸钠,它们的重量比是:4∶3∶3。
4.根据权利要求3所述的即食海参食品及其制备方法,其特征在于:着味汤料中的排骨汤剂的配制方法是:将排骨加到是其2倍重量的水中,煮开后用文火煮40分钟,取5份酱油、5份砂糖、2.4份精盐、0.3份生姜、0.02份八角茴香、0.02份花椒、0.01份桂皮加水熬煮得调料水100份过滤备用,取78份排骨汤与22份调料水混合煮开,临出锅前加入0.6份黄酒、0.24份味精再加入食盐将调味液中的食盐含量调至5.5-6.0%。
5.根据权利要求3所述的即食海参食品及其制备方法,其特征在于:蛤汁汤剂的配制:取煮蛤后的汤汁,自然澄清,取清汁,蛤汁浓度1°Be,用时加盐将蛤汁浓度调至5-6°Be,煮沸待用。
6.根据权利要求3所述的即食海参食品及其制备方法,其特征在于:取煮蟹后的汤汁过滤后使浓度为0.5°Be,同时加盐调至5-6°Be,煮沸待用。
7.根据权利要求3所述的即食海参食品及其制备方法,其特征在于:取煮虾后的汤汁过滤后使浓度为0.5°Be,同时加盐调至5-6°Be,煮沸待用。
8.根据权利要求3所述的即食海参食品及其制备方法,其特征在于:将排骨汤剂,蛤汁汤剂、蟹汁汤剂、虾汁汤剂按任意比例混合。
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