JP2694336B2

JP2694336B2 - 甲殻類の缶詰の製造方法

Info

Publication number: JP2694336B2
Application number: JP7108085A
Authority: JP
Inventors: 悟会沢
Original assignee: 有限会社リバブル・メディカル
Priority date: 1995-04-07
Filing date: 1995-04-07
Publication date: 1997-12-24
Anticipated expiration: 2012-12-24
Also published as: JPH08275725A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、甲殻類（カニ，エビ，
貝類）の姿造りドライ缶詰の製造方法とも云うべき甲殻
類の缶詰の製造方法に係るものである。詳しくは、本発
明のものは、加熱してから缶に詰めるのではなく、生存
状態で詰め液汁を使用していないため、甲殻類の持ち味
がそのままであり、肉質、味覚、色択、旨味が損なわれ
ずボイルして冷凍したものに比べ大差があり、一般消費
者にも受けることができる。また、缶のまま湯通しする
と釜上げの状態になるので、レストラン、料理店などに
好適で、しかも常温で保存ができると云う利点も有する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種のものにあっては、下記の
ようなものになっている。１．ボイルして冷凍にする。２．生で冷凍する。３．肉だけにして液汁を入れた缶詰めにする。４．活魚で流通している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の技術で述べたも
のにあっては、下記のような問題点を有していた。１．ボイルして冷凍にする方式での問題点は、カニ肉が
冷凍変性により分解し味が落ちる。２．生で冷凍する方式での問題点は、生で冷凍すると刺
身とか生で食する以外旨味がつよく、ボイルすると肉が
豆腐状になり食味がつよくなる。３．肉だけにして液汁を入れた缶詰めにする方式での問
題点は、一般には水煮缶詰というが、缶臭（ブリキの臭
い）が付き本来の味がない。４．活魚で流通する方式での問題点は、死減した場合、
カニの味噌が肉に廻ってしまい見映えが悪くなり味が著
しく落ちる。流通に大量の海水が必要となる。本願は、
従来の技術の有するこのような問題点に鑑みなされたも
のであり、その目的とするところは、上述の問題を解決
できるものを提供しようとするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は下記のようになるものである。すなわち、
第１発明は、カニ，エビ，貝類などの甲殻類を生存状態
で液汁を使用せず缶に詰め、窒素ガス（ＬＮ₂ ）を注入
し缶を密封することで、当該甲殻類について薬品による
黒変、ストラバイト（ガラス状の結晶）が発生しないよ
うに構成されている甲殻類の缶詰の製造方法である。第
２発明は、下記の各工程から構成されている甲殻類の缶
詰の製造方法である。第１工程カニ，エビ，貝類などの甲殻類を工場に搬入、海水また
は真水で畜養する。第２工程亜硫酸ナトリウム３２％，ポリリン酸ナトリウム６％，
レアスコルビン酸ナトリウム１２％，酢酸ナトリウム４
％，メタリン酸ナトリウム３％，グリシン５％，クエン
酸４％，ＤＬメチオニン０．５％を配合の薬液に第１工
程を経た甲殻類を移し２〜３時間程度畜養する。第３工程第２工程での薬液を所定量の海水に対して約０．３％と
なるよう添加し、この中に再度甲殻類を８〜１５分程度
漬け込みする。第４工程水切りして大中小選別工程を経て規格量を缶詰用缶に詰
める。第５工程窒素ガスを所定のガス圧力下で注入した後、巻締機にて
缶を密封する。第６工程殺菌する。第７工程冷却する。

【０００５】

【作用】作用は効果と共に説明する。

【０００６】

【実施例】実施例について詳細を説明する。第１発明
は、下記の通り構成されている。カニ，エビ，貝類など
の甲殻類を生存状態で液汁を使用せず缶に詰め、窒素ガ
ス（ＬＮ₂ ）を注入し缶を密封することで、当該甲殻類
について薬品による黒変、ストラバイト（ガラス状の結
晶）が発生しないように構成されている甲殻類の缶詰の
製造方法である。第２発明は下記の各工程から構成され
ている。第１工程カニ，エビ，貝類などの甲殻類を工場に搬入、海水また
は真水で畜養する。第２工程下記薬液に移し２〜３時間程度畜養する。薬液の配合
は、亜硫酸ナトリウム３２％，ポリリン酸ナトリウム６
％，レアスコルビン酸ナトリウム１２％，酢酸ナトリウ
ム４％，メタリン酸ナトリウム３％，グリシン５％，ク
エン酸４％，ＤＬメチオニン０．５％である。これによ
り甲殻類の色の変化を防止することができる。第３工程第２工程での薬液を所定量の海水に対して約０．３％と
なるよう添加し、この中に再度甲殻類を８〜１５分程度
漬け込みする。

【０００７】第４工程水切りして大中小選別工程を経て規格量を缶詰用缶に詰
める。第５工程窒素ガス（ＬＮ₂ ）をガス圧力０．０２〜０．０５ｋｇ
／ｃｍ² の条件で注入した後、巻締機にて缶を密封す
る。窒素ガスを充填することで熱の伝導を良くする。普
通の缶詰めは固形物が７０〜９０％充填されており，真
空度を保ち良い保存状態になるが、窒素ガスを充填する
ことで缶の中は外気との圧力調和が取れ、保存性を高め
る。第６工程１０３〜１１０℃で１２０〜１４０分殺菌（レトルト使
用）を行う。第７工程冷却して製品を得る。

【０００８】

【発明の効果】本発明は、上述の通り構成されているの
で次に記載する効果を奏する。１．ゆでた状態で保存でき、冷凍しないので肉質が変化
しない。すなわち、冷凍変成しない。２．液汁の無い缶詰めであり、肉質、味覚、色沢を損な
わず食感を向上することができる。３．加熱殺菌済であり、３年間程度の長期間にわたって
常温保存ができる。４．味が変化しない。すなわち、生存状態で缶に詰め密
封するため、本来の持味、旨味が残ることになる。５．姿造りなので食卓を楽しむことができる。６．味を釜ゆで直後の味覚とすることができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】カニ，エビ，貝類などの甲殻類を生存状
態で液汁を使用せず缶に詰め、窒素ガスを注入し缶を密
封することで、当該甲殻類について薬品による黒変、ス
トラバイトが発生しないように構成されていることを特
徴とする甲殻類の缶詰の製造方法。
【請求項２】下記の各工程から構成されている甲殻類
の缶詰の製造方法。第１工程カニ，エビ，貝類などの甲殻類を工場に搬入、海水また
は真水で畜養する。第２工程亜硫酸ナトリウム３２％，ポリリン酸ナトリウム６％，
レアスコルビン酸ナトリウム１２％，酢酸ナトリウム４
％，メタリン酸ナトリウム３％，グリシン５％，クエン
酸４％，ＤＬメチオニン０．５％を配合の薬液に第１工
程を経た甲殻類を移し２〜３時間程度畜養する。第３工程第２工程での薬液を所定量の海水に対して約０．３％と
なるよう添加し、この中に再度甲殻類を８〜１５分程度
漬け込みする。第４工程水切りして大中小選別工程を経て規格量を缶詰用缶に詰
める。第５工程窒素ガスを所定のガス圧力下で注入した後、巻締機にて
缶を密封する。第６工程殺菌する。第７工程冷却する。