JPH0453491B2 - - Google Patents
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- JPH0453491B2 JPH0453491B2 JP59054070A JP5407084A JPH0453491B2 JP H0453491 B2 JPH0453491 B2 JP H0453491B2 JP 59054070 A JP59054070 A JP 59054070A JP 5407084 A JP5407084 A JP 5407084A JP H0453491 B2 JPH0453491 B2 JP H0453491B2
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-
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Description
本発明は、長期間冷凍保存可能で、且つ長期間
冷凍保存後解凍された場合、又は直ちにボイルさ
れた場合、生鮮状態の鮟鱇の肝臓をボイルしたも
のと特に変わらない食感等を有する冷凍鮟鱇肝臓
の製造法に関するものである。 鮟鱇目（Lophiide）に属する鮟鱇（米国、カ
ナダ国ではMonk又はFrogfish、英国では
Angler、スペイン国ではRapesと通称されてい
る）は、通常、底曵網で漁獲されるもので、冬期
において、鍋物の主原料の一つとして賞味、珍重
されている。 鮟鱇は、身質が柔らかいので特殊方法により裁
割されて肝臓が採り出されており、採り出された
肝臓は、通常、合成樹脂製の袋に詰められた状態
で木箱等の容器内に氷詰めされ、生鮮状態で市場
に出荷されている。このようにして出荷される肝
臓は、高価であり、主に料理屋でボイルされた後
消費されている。 しかし、上述の如く氷蔵した生鮮肝臓を食用に
供すことができる期間は、氷蔵後せいぜい７〜10
日位である。その理由は、氷蔵温度下でも或種の
細菌が肝臓内で増殖し続けること、又肝臓自体の
酵素の活性により自己消化が進行すること、更に
肝臓に比較的多量に含まれている油脂分の酸化が
進行すること等により、所謂腐敗現象が生じるた
めである。 また、鮟鱇の肝臓は、調味され、ブリキ缶に充
填された後、高温殺菌されて罐詰とされる場合も
若干ある。しかし、この場合、肝臓は、約125℃
の高温で殺菌されるため、熱により著しく変性す
る。その結果、罐詰とされた肝臓は、肝臓本来の
風味、香り、色艶、及び滑らかな食感を失い、そ
の味は、生鮮肝臓を調理したものに比較して著し
く低下する。 また、生鮮状態を保持し得る長期保存法として
は、冷凍法が考えられるが、鮟鱇の肝臓を冷凍
し、これを長期間保存後流通させることは、従来
全く行われていない。その理由は、鮟鱇の肝臓を
冷凍しても、その保存期間中に緩慢に自己消化が
進行し、又肝臓に比較的多量に含まれている油脂
分の酸化が進行し、更に肝臓を冷凍した時に発生
する氷結晶が肝臓の繊細な組繊を破壊し解凍して
も肝臓が冷凍前の状態に戻らない所謂冷凍による
組繊変性現象が生じ組繊が変性するため、肝臓を
食用に供することができなない程度迄、肝臓が劣
化してしまうことにある。従つて、鮟鱇の肝臓
を、生鮮状態で長期保存することは、不可能視さ
れていた。そのため、漁業許可期間中において底
曵網により漁獲された鮟鱇は、通常、頭、内蔵が
除去され且つ皮が剥がされた状態のものに加工さ
れて販売されているが、鮟鱇の肝臓は、その需要
期である冬期を除き、廃棄されているのが実情で
ある。 本発明の主要な目的は、長期間冷凍保存可能な
冷凍鮟鱇肝臓を提供することにある。 本発明の別の目的は、長期間冷凍保存後解凍さ
れて復元された場合、或いは直接ボイルされて復
元された場合、生鮮状態の鮟鱇の肝臓をボイルし
たものと全く変わらない味、香り、風味、滑らか
な食感、舌触り、色調、及び艶を有する冷凍鮟鱇
の肝臓を提供することにある。 本発明の更に別の目的は、長期間冷凍保存可能
な冷凍鮟鱇肝臓を提供することにより、需要期で
ある冬期以外の時期に前述の如く廃棄されていた
鮟鱇の肝臓の有効利用を図ることにある。 本発明のまた更に別の目的は、長期間冷凍保存
可能な冷凍鮟鱇肝臓を提供することにより、漁獲
された鮟鱇の肝臓の大量処理を可能とし、漁獲業
者、加工業者、流通業者、特に消費者に対して品
質の良い冷凍鮟鱇肝臓を安定的に且つ大量に供給
することにある。 本発明者は、鮟鱇の肝臓の長期保存法について
種々検討した結果、冷凍する前に、鮟鱇の肝臓
を、一定の前処理をしてから真空包装しこれを加
熱すると、鮟鱇の肝臓の冷凍による長期保存が可
能になること、及びこのような冷凍鮟鱇肝臓は、
以外にも長期間冷凍保存後解凍されて復元された
場合、或いは直接ボイルされて復元された場合、
生鮮状態の鮟鱇の肝臓をボイルしたものと全く変
わらない味、香り、滑らかな食感、舌触り、色
調、及び艶を有するものであることを知見した。 本発明は上記知見に基づきなされたもので、本
発明によれば、本発明の前記目的は、鮟鱇の肝臓
から血液を除去する脱血工程を含む前処理工程
と、該前処理工程で処理された鮟鱇の肝臓を気密
性の袋又は容器内に真空包装する真空包装工程
と、真空包装された鮟鱇の肝臓を80〜100℃の温
度で10〜15分間ボイル又は蒸煮することにより加
熱する加熱工程と、加熱された鮟鱇の肝臓を冷凍
する冷凍工程とからなることを特徴とする冷凍鮟
鱇肝臓の製造法により達成される。 また、本発明の前記目的は、鮟鱇の肝臓から血
液を除去する脱血工程と脱血された肝臓を80〜
100℃の温度で10〜15分間ボイル又は蒸煮するこ
とにより加熱した後、該肝臓から血管を除去する
血管除去工程とを含む前処理工程と、該前処理工
程で処理された鮟鱇の肝臓を気密性の袋又は容器
内に真空包装する真空包装工程と、真空包装され
た鮟鱇の肝臓を80〜100℃の温度で10〜15分間ボ
イル又は蒸煮することにより加熱する加熱工程
と、加熱された鮟鱇の肝臓を冷凍する冷凍工程と
からなることを特徴とする冷凍鮟鱇肝臓の製造法
によつて達成される。 本発明の更に他の目的、特徴及び効果は、以下
の説明によつて更に充分明らかになるであろう。 以下、本発明の冷凍鮟鱇肝臓の製造法を、その
最も好まい実施態様に基づき説明する。 本発明の冷凍鮟鱇肝臓の製造法の実施に際して
は、まず、生鮮鮟鱇の肝臓が前処理工程で処理さ
れる。本発明の最も好ましい実施態様によれば、
この前処理工程は、鮟鱇の肝臓から血液を除去す
る脱血工程及び脱血された肝臓を加熱した後該肝
臓から血管を除去する血管除去工程を含むことが
必要である。この脱血工程は、通常、前処理工程
の最初の工程として実施されるもので、生鮮鮟鱇
の肝臓をボーメ度１〜3゜の食塩水中で洗浄するこ
とにより実施される。脱血工程の実施にあたつて
は、生鮮鮟鱇の肝臓の血管の所望箇所に金串等の
竹針状物によつて穿孔が複数個穿設されれば、上
記洗浄と並行して上記穿孔から上記血管中の血液
が絞り出され得る。血液の除去された肝臓は、通
常、水洗される。水洗された肝臓には、塩じめ工
程の実施を目的として、この肝臓100重量部に対
し、食塩２〜５重量部及び香辛料0.035〜1.00重
量部が振りかけられる。そして、これらの肝臓並
びに食塩及び香辛料は、充分に混和される。食塩
及び香辛料の混和された肝臓は、通常、０〜10℃
の低温室内に１〜５時間放置されることにより塩
じめされる。塩じめさた肝臓は、通常、軽く水洗
された後、血管除去工程に移され、血管が除去さ
れる。血管除去工程は、鮟鱇の肝臓を80〜100℃
の温度で10〜15分間ボイル又は蒸煮した後実施さ
れる。このように前処理工程において血管除去工
程に先立ち加熱が実施されれば、前処理工程にお
いて、鮟鱇の肝臓に自己消化を起こさせる酵素の
全部又は一部が失活する。血管の除去された肝臓
は、前処理工程の最終工程として必要に応じて設
けられる切断工程を経ることにより、所望の大き
さに切断される。 上述の如くして前処理工程で適切に処理された
鮟鱇の肝臓は、次いで、真空包装工程で処理、即
ち、気密性の袋又は容器内に常法により真空包装
される。この真空包装工程は、前処理工程で処理
された肝臓を気密性の袋又は容器内に詰めた後、
この気密性の袋又は容器を、真空度750〜760mm
Hgvac.で１〜５分間充分脱気した後熱等により
シールして密閉することにより実施される。尚、
気密性の袋又は容器としては、例えばプラスチツ
クとバリア剤とを用いて形成された多層フイルム
や、アルミニウム製のレトルトパウチ等が挙げら
れる。このように真空包装された肝臓は、その脂
肪質の酸化が防止される。 上述の如くして真空包装された鮟鱇の肝臓は、
次いで、加熱工程で加熱される。この加熱工程
は、肝臓を真空包装した気密性の袋又は容器を、
80〜100℃で10〜20分間ボイル又は蒸煮すること
により実施される。この加熱工程の実施により、
肝臓に自己消化を起こさせる酵素が全て失活し、
且つ肝臓の殺菌が実施される。尚、加熱温度が低
過ぎたり、加熱時間が短過ぎたりすると、上記酵
素の失活及び上記殺菌が不充分となり易い。又、
加熱温度が高過ぎたり、加熱時間が長過ぎたりす
ると、肝臓は、熱により変性し易くなるため、肝
臓本来の風味、香り、色艶、及び滑らかな食感を
失い易くなる。 しかる後、上述の如く加熱工程で処理された鮟
鱇の肝臓は、冷凍工程で常法により冷凍されて本
発明に係る冷凍鮟鱇肝臓となる。この冷凍工程
は、通常、上記肝臓を氷水中で急冷した後、−30
℃以下に急速冷凍することにより実施される。 斯くして得られた本発明に係る冷凍鮟鱇肝臓
は、前記前処理工程で適切な処理が施されてお
り、加熱工程で肝臓の自己消化を起こさせる酵素
が失活されており、且つ真空包装工程で肝臓の脂
肪質の酸化が防止されているため、長期間冷凍保
存され得るものである。そして、かかる冷凍鮟鱇
肝臓は、冷凍前に前処理工程及び加熱工程を経て
いるにも拘わらず、長期間冷凍保存後解凍されて
復元された場合、或いは直接ボイルされて復元さ
れた場合、生鮮状態の鮟鱇の肝臓をボイルしたも
のと全く変わらない味、香り、風味、滑らかな食
感、舌触り、色調、及び艶を有するものとなる。 本発明の冷凍鮟鱇肝臓の製造法は、上述の実施
態様とは異なる態様で実施され得る。 例えば、前処理工程における血管除去工程は省
略され得る。この場合、前述の如くして脱血され
た後塩じめされた肝臓は、通常、直ちに軽く水洗
された後、０〜10℃の低温室内に１〜５時間放置
されることにより水切りされる。水切りされた肝
臓は、必要に応じて切断され、以後、前記真空包
装工程、前記加熱工程及び前記冷凍工程を経て本
発明の冷凍鮟鱇肝臓となる。尚、血管除去工程が
省略された場合、加熱工程における肝臓のボイル
又は蒸煮は、血管除去工程の省略されていない前
記実施態様よりも長時間、即ち15〜40分間かけて
実施されるのが好ましい。このようなボイル又は
蒸煮により、鮟鱇の肝臓に自己消化を起こさせる
酵素の全部が失活し、且つ肝臓が完全に殺菌され
る。 尚、本発明の冷凍鮟鱇肝臓の製造法の前処理工
程においては、脱血工程、又は脱血工程及び血管
除去工程以外の、水切り工程、塩じめ工程、切断
工程等の他の工程の実施は任意である。ただ、か
かる他の工程は実施されることが好ましい。 以下に本発明の冷凍鮟鱇肝臓の製造法の実施例
を示す。 実施例 １ 血管に金串で複数個の穿孔の穿設された生鮮鮟
鱇の肝臓1000gが、ボーメ度2゜の食塩水中で洗浄
されながら、その血液が絞り出された。脱血され
た肝臓には、水切り後食塩30g及び香辛料2gが近
一に混和された。食塩及び香辛料の混和された肝
臓は、５℃の低温室内に４時間放置されて塩じめ
された。塩じめされた肝臓は、清水で洗浄された
後、５℃の低温室内にて１時間放置されて水切り
された。 次いで、上述の如く前処理された鮟鱇の肝臓
は、アルミニウム製のレトルパウチに詰められ
た。肝臓を詰めたレトルトパウチは、真空度760
mmHgvac.で２分間脱気された後シールされ、こ
れによつて、肝臓は真空包装された。 肝臓を真空包装したレトルトパウチは、98℃で
30分間ボイルされた。 しかる後、ボイルされたレトルトパウチは、氷
水中に浸漬されて急冷され、更に−30℃に急速冷
凍されて本発明に係る冷凍鮟鱇肝臓が得られた。 得られた冷凍鮟鱇肝臓は、−30℃で６ケ月間冷
凍保存された後解凍されて試食された。試食され
た肝臓は、生鮮鮟鱇の肝臓を直ちにボイルしたも
のと全く変わらない味、香り、風味、滑らかな食
感、舌触り、色調、及び艶を有するとの優れた官
能評価を得た。 実施例 ２ 生鮮鮟鱇の肝臓1000gから実施例１と同様に脱
血された後、実施例１と同様に肝臓が塩じめされ
た。塩じめされた肝臓は、水洗された後、95℃で
15分間蒸煮され、その血管が除去された。血管の
除去された肝臓は、清水で洗浄された。 次いで、上充の如く前処理された鮟鱇の肝臓
は、アルミニウム製のレトルトパウチに詰められ
た。肝臓を詰めたレトルトパウチは、真空度760
mmHgvac.で５分間脱気された後シールされ、こ
れによつて、肝臓は真空包装された。 肝臓を真空包装したレトルトパウチは、95℃で
15分間ボイルされた。 しかる後、ボイルされたレトルトパウチは、氷
水中に浸漬されて急冷され、更に−30℃に急速冷
凍されて本発明に係る冷凍鮟鱇肝臓が得られた。 得られた冷凍鮟鱇肝臓は、−30℃で１年間冷凍
保存された後解凍されて試食された。試食された
肝臓は、生鮮鮟鱇の肝臓を直ちにボイルしたもの
と全く変わらない味、香り、風味、滑らかな食
感、舌触り、色調、及び艶を有するとの優れた官
能評価を得た。 １年間冷凍保存された上記冷凍鮟鱇肝臓の分析
結果は、下記第１表に示す通りであつた。
冷凍保存後解凍された場合、又は直ちにボイルさ
れた場合、生鮮状態の鮟鱇の肝臓をボイルしたも
のと特に変わらない食感等を有する冷凍鮟鱇肝臓
の製造法に関するものである。 鮟鱇目（Lophiide）に属する鮟鱇（米国、カ
ナダ国ではMonk又はFrogfish、英国では
Angler、スペイン国ではRapesと通称されてい
る）は、通常、底曵網で漁獲されるもので、冬期
において、鍋物の主原料の一つとして賞味、珍重
されている。 鮟鱇は、身質が柔らかいので特殊方法により裁
割されて肝臓が採り出されており、採り出された
肝臓は、通常、合成樹脂製の袋に詰められた状態
で木箱等の容器内に氷詰めされ、生鮮状態で市場
に出荷されている。このようにして出荷される肝
臓は、高価であり、主に料理屋でボイルされた後
消費されている。 しかし、上述の如く氷蔵した生鮮肝臓を食用に
供すことができる期間は、氷蔵後せいぜい７〜10
日位である。その理由は、氷蔵温度下でも或種の
細菌が肝臓内で増殖し続けること、又肝臓自体の
酵素の活性により自己消化が進行すること、更に
肝臓に比較的多量に含まれている油脂分の酸化が
進行すること等により、所謂腐敗現象が生じるた
めである。 また、鮟鱇の肝臓は、調味され、ブリキ缶に充
填された後、高温殺菌されて罐詰とされる場合も
若干ある。しかし、この場合、肝臓は、約125℃
の高温で殺菌されるため、熱により著しく変性す
る。その結果、罐詰とされた肝臓は、肝臓本来の
風味、香り、色艶、及び滑らかな食感を失い、そ
の味は、生鮮肝臓を調理したものに比較して著し
く低下する。 また、生鮮状態を保持し得る長期保存法として
は、冷凍法が考えられるが、鮟鱇の肝臓を冷凍
し、これを長期間保存後流通させることは、従来
全く行われていない。その理由は、鮟鱇の肝臓を
冷凍しても、その保存期間中に緩慢に自己消化が
進行し、又肝臓に比較的多量に含まれている油脂
分の酸化が進行し、更に肝臓を冷凍した時に発生
する氷結晶が肝臓の繊細な組繊を破壊し解凍して
も肝臓が冷凍前の状態に戻らない所謂冷凍による
組繊変性現象が生じ組繊が変性するため、肝臓を
食用に供することができなない程度迄、肝臓が劣
化してしまうことにある。従つて、鮟鱇の肝臓
を、生鮮状態で長期保存することは、不可能視さ
れていた。そのため、漁業許可期間中において底
曵網により漁獲された鮟鱇は、通常、頭、内蔵が
除去され且つ皮が剥がされた状態のものに加工さ
れて販売されているが、鮟鱇の肝臓は、その需要
期である冬期を除き、廃棄されているのが実情で
ある。 本発明の主要な目的は、長期間冷凍保存可能な
冷凍鮟鱇肝臓を提供することにある。 本発明の別の目的は、長期間冷凍保存後解凍さ
れて復元された場合、或いは直接ボイルされて復
元された場合、生鮮状態の鮟鱇の肝臓をボイルし
たものと全く変わらない味、香り、風味、滑らか
な食感、舌触り、色調、及び艶を有する冷凍鮟鱇
の肝臓を提供することにある。 本発明の更に別の目的は、長期間冷凍保存可能
な冷凍鮟鱇肝臓を提供することにより、需要期で
ある冬期以外の時期に前述の如く廃棄されていた
鮟鱇の肝臓の有効利用を図ることにある。 本発明のまた更に別の目的は、長期間冷凍保存
可能な冷凍鮟鱇肝臓を提供することにより、漁獲
された鮟鱇の肝臓の大量処理を可能とし、漁獲業
者、加工業者、流通業者、特に消費者に対して品
質の良い冷凍鮟鱇肝臓を安定的に且つ大量に供給
することにある。 本発明者は、鮟鱇の肝臓の長期保存法について
種々検討した結果、冷凍する前に、鮟鱇の肝臓
を、一定の前処理をしてから真空包装しこれを加
熱すると、鮟鱇の肝臓の冷凍による長期保存が可
能になること、及びこのような冷凍鮟鱇肝臓は、
以外にも長期間冷凍保存後解凍されて復元された
場合、或いは直接ボイルされて復元された場合、
生鮮状態の鮟鱇の肝臓をボイルしたものと全く変
わらない味、香り、滑らかな食感、舌触り、色
調、及び艶を有するものであることを知見した。 本発明は上記知見に基づきなされたもので、本
発明によれば、本発明の前記目的は、鮟鱇の肝臓
から血液を除去する脱血工程を含む前処理工程
と、該前処理工程で処理された鮟鱇の肝臓を気密
性の袋又は容器内に真空包装する真空包装工程
と、真空包装された鮟鱇の肝臓を80〜100℃の温
度で10〜15分間ボイル又は蒸煮することにより加
熱する加熱工程と、加熱された鮟鱇の肝臓を冷凍
する冷凍工程とからなることを特徴とする冷凍鮟
鱇肝臓の製造法により達成される。 また、本発明の前記目的は、鮟鱇の肝臓から血
液を除去する脱血工程と脱血された肝臓を80〜
100℃の温度で10〜15分間ボイル又は蒸煮するこ
とにより加熱した後、該肝臓から血管を除去する
血管除去工程とを含む前処理工程と、該前処理工
程で処理された鮟鱇の肝臓を気密性の袋又は容器
内に真空包装する真空包装工程と、真空包装され
た鮟鱇の肝臓を80〜100℃の温度で10〜15分間ボ
イル又は蒸煮することにより加熱する加熱工程
と、加熱された鮟鱇の肝臓を冷凍する冷凍工程と
からなることを特徴とする冷凍鮟鱇肝臓の製造法
によつて達成される。 本発明の更に他の目的、特徴及び効果は、以下
の説明によつて更に充分明らかになるであろう。 以下、本発明の冷凍鮟鱇肝臓の製造法を、その
最も好まい実施態様に基づき説明する。 本発明の冷凍鮟鱇肝臓の製造法の実施に際して
は、まず、生鮮鮟鱇の肝臓が前処理工程で処理さ
れる。本発明の最も好ましい実施態様によれば、
この前処理工程は、鮟鱇の肝臓から血液を除去す
る脱血工程及び脱血された肝臓を加熱した後該肝
臓から血管を除去する血管除去工程を含むことが
必要である。この脱血工程は、通常、前処理工程
の最初の工程として実施されるもので、生鮮鮟鱇
の肝臓をボーメ度１〜3゜の食塩水中で洗浄するこ
とにより実施される。脱血工程の実施にあたつて
は、生鮮鮟鱇の肝臓の血管の所望箇所に金串等の
竹針状物によつて穿孔が複数個穿設されれば、上
記洗浄と並行して上記穿孔から上記血管中の血液
が絞り出され得る。血液の除去された肝臓は、通
常、水洗される。水洗された肝臓には、塩じめ工
程の実施を目的として、この肝臓100重量部に対
し、食塩２〜５重量部及び香辛料0.035〜1.00重
量部が振りかけられる。そして、これらの肝臓並
びに食塩及び香辛料は、充分に混和される。食塩
及び香辛料の混和された肝臓は、通常、０〜10℃
の低温室内に１〜５時間放置されることにより塩
じめされる。塩じめさた肝臓は、通常、軽く水洗
された後、血管除去工程に移され、血管が除去さ
れる。血管除去工程は、鮟鱇の肝臓を80〜100℃
の温度で10〜15分間ボイル又は蒸煮した後実施さ
れる。このように前処理工程において血管除去工
程に先立ち加熱が実施されれば、前処理工程にお
いて、鮟鱇の肝臓に自己消化を起こさせる酵素の
全部又は一部が失活する。血管の除去された肝臓
は、前処理工程の最終工程として必要に応じて設
けられる切断工程を経ることにより、所望の大き
さに切断される。 上述の如くして前処理工程で適切に処理された
鮟鱇の肝臓は、次いで、真空包装工程で処理、即
ち、気密性の袋又は容器内に常法により真空包装
される。この真空包装工程は、前処理工程で処理
された肝臓を気密性の袋又は容器内に詰めた後、
この気密性の袋又は容器を、真空度750〜760mm
Hgvac.で１〜５分間充分脱気した後熱等により
シールして密閉することにより実施される。尚、
気密性の袋又は容器としては、例えばプラスチツ
クとバリア剤とを用いて形成された多層フイルム
や、アルミニウム製のレトルトパウチ等が挙げら
れる。このように真空包装された肝臓は、その脂
肪質の酸化が防止される。 上述の如くして真空包装された鮟鱇の肝臓は、
次いで、加熱工程で加熱される。この加熱工程
は、肝臓を真空包装した気密性の袋又は容器を、
80〜100℃で10〜20分間ボイル又は蒸煮すること
により実施される。この加熱工程の実施により、
肝臓に自己消化を起こさせる酵素が全て失活し、
且つ肝臓の殺菌が実施される。尚、加熱温度が低
過ぎたり、加熱時間が短過ぎたりすると、上記酵
素の失活及び上記殺菌が不充分となり易い。又、
加熱温度が高過ぎたり、加熱時間が長過ぎたりす
ると、肝臓は、熱により変性し易くなるため、肝
臓本来の風味、香り、色艶、及び滑らかな食感を
失い易くなる。 しかる後、上述の如く加熱工程で処理された鮟
鱇の肝臓は、冷凍工程で常法により冷凍されて本
発明に係る冷凍鮟鱇肝臓となる。この冷凍工程
は、通常、上記肝臓を氷水中で急冷した後、−30
℃以下に急速冷凍することにより実施される。 斯くして得られた本発明に係る冷凍鮟鱇肝臓
は、前記前処理工程で適切な処理が施されてお
り、加熱工程で肝臓の自己消化を起こさせる酵素
が失活されており、且つ真空包装工程で肝臓の脂
肪質の酸化が防止されているため、長期間冷凍保
存され得るものである。そして、かかる冷凍鮟鱇
肝臓は、冷凍前に前処理工程及び加熱工程を経て
いるにも拘わらず、長期間冷凍保存後解凍されて
復元された場合、或いは直接ボイルされて復元さ
れた場合、生鮮状態の鮟鱇の肝臓をボイルしたも
のと全く変わらない味、香り、風味、滑らかな食
感、舌触り、色調、及び艶を有するものとなる。 本発明の冷凍鮟鱇肝臓の製造法は、上述の実施
態様とは異なる態様で実施され得る。 例えば、前処理工程における血管除去工程は省
略され得る。この場合、前述の如くして脱血され
た後塩じめされた肝臓は、通常、直ちに軽く水洗
された後、０〜10℃の低温室内に１〜５時間放置
されることにより水切りされる。水切りされた肝
臓は、必要に応じて切断され、以後、前記真空包
装工程、前記加熱工程及び前記冷凍工程を経て本
発明の冷凍鮟鱇肝臓となる。尚、血管除去工程が
省略された場合、加熱工程における肝臓のボイル
又は蒸煮は、血管除去工程の省略されていない前
記実施態様よりも長時間、即ち15〜40分間かけて
実施されるのが好ましい。このようなボイル又は
蒸煮により、鮟鱇の肝臓に自己消化を起こさせる
酵素の全部が失活し、且つ肝臓が完全に殺菌され
る。 尚、本発明の冷凍鮟鱇肝臓の製造法の前処理工
程においては、脱血工程、又は脱血工程及び血管
除去工程以外の、水切り工程、塩じめ工程、切断
工程等の他の工程の実施は任意である。ただ、か
かる他の工程は実施されることが好ましい。 以下に本発明の冷凍鮟鱇肝臓の製造法の実施例
を示す。 実施例 １ 血管に金串で複数個の穿孔の穿設された生鮮鮟
鱇の肝臓1000gが、ボーメ度2゜の食塩水中で洗浄
されながら、その血液が絞り出された。脱血され
た肝臓には、水切り後食塩30g及び香辛料2gが近
一に混和された。食塩及び香辛料の混和された肝
臓は、５℃の低温室内に４時間放置されて塩じめ
された。塩じめされた肝臓は、清水で洗浄された
後、５℃の低温室内にて１時間放置されて水切り
された。 次いで、上述の如く前処理された鮟鱇の肝臓
は、アルミニウム製のレトルパウチに詰められ
た。肝臓を詰めたレトルトパウチは、真空度760
mmHgvac.で２分間脱気された後シールされ、こ
れによつて、肝臓は真空包装された。 肝臓を真空包装したレトルトパウチは、98℃で
30分間ボイルされた。 しかる後、ボイルされたレトルトパウチは、氷
水中に浸漬されて急冷され、更に−30℃に急速冷
凍されて本発明に係る冷凍鮟鱇肝臓が得られた。 得られた冷凍鮟鱇肝臓は、−30℃で６ケ月間冷
凍保存された後解凍されて試食された。試食され
た肝臓は、生鮮鮟鱇の肝臓を直ちにボイルしたも
のと全く変わらない味、香り、風味、滑らかな食
感、舌触り、色調、及び艶を有するとの優れた官
能評価を得た。 実施例 ２ 生鮮鮟鱇の肝臓1000gから実施例１と同様に脱
血された後、実施例１と同様に肝臓が塩じめされ
た。塩じめされた肝臓は、水洗された後、95℃で
15分間蒸煮され、その血管が除去された。血管の
除去された肝臓は、清水で洗浄された。 次いで、上充の如く前処理された鮟鱇の肝臓
は、アルミニウム製のレトルトパウチに詰められ
た。肝臓を詰めたレトルトパウチは、真空度760
mmHgvac.で５分間脱気された後シールされ、こ
れによつて、肝臓は真空包装された。 肝臓を真空包装したレトルトパウチは、95℃で
15分間ボイルされた。 しかる後、ボイルされたレトルトパウチは、氷
水中に浸漬されて急冷され、更に−30℃に急速冷
凍されて本発明に係る冷凍鮟鱇肝臓が得られた。 得られた冷凍鮟鱇肝臓は、−30℃で１年間冷凍
保存された後解凍されて試食された。試食された
肝臓は、生鮮鮟鱇の肝臓を直ちにボイルしたもの
と全く変わらない味、香り、風味、滑らかな食
感、舌触り、色調、及び艶を有するとの優れた官
能評価を得た。 １年間冷凍保存された上記冷凍鮟鱇肝臓の分析
結果は、下記第１表に示す通りであつた。
【表】
上記第１表に示す結果から明らかなように、本
発明の製造法により得られた冷凍鮟鱇肝臓は、不
飽和肪酸を多く含んでいるにも拘わらず、POV、
AVがともに低い値を示しており、このことは、
本発明の製造法により得られる冷凍鮟鱇肝臓が保
存中に劣化しないことを意味している。 尚、本発明の冷凍鮟鱇肝臓の製造法における如
き前処理工程、真空包装工程及び加熱工程を経ず
に、生鮮鮟鱇の肝臓をを従来法により直接冷凍
し、−30℃の同一条件で冷凍保存して得られた冷
凍鮟鱇肝臓は、２ケ月で酸化臭が生じ、官能的な
評価は不可能であつた。
発明の製造法により得られた冷凍鮟鱇肝臓は、不
飽和肪酸を多く含んでいるにも拘わらず、POV、
AVがともに低い値を示しており、このことは、
本発明の製造法により得られる冷凍鮟鱇肝臓が保
存中に劣化しないことを意味している。 尚、本発明の冷凍鮟鱇肝臓の製造法における如
き前処理工程、真空包装工程及び加熱工程を経ず
に、生鮮鮟鱇の肝臓をを従来法により直接冷凍
し、−30℃の同一条件で冷凍保存して得られた冷
凍鮟鱇肝臓は、２ケ月で酸化臭が生じ、官能的な
評価は不可能であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 鮟鱇の肝臓から血液を除去する脱血工程を含
む前処理工程と、該前処理工程で処理された鮟鱇
の肝臓を気密性の袋又は容器内に真空包装する真
空包装工程と、真空包装された鮟鱇の肝臓を80〜
100℃の温度で15〜40分間ボイル又は蒸煮するこ
とにより加熱する加熱工程と、加熱された鮟鱇の
肝臓を冷凍する冷凍工程とからなることを特徴と
する冷凍鮟鱇肝臓の製造法。 ２ 脱血工程が、鮟鱇の肝臓をボーメ度１〜3゜の
食塩水中で洗浄することにより実施される、特許
請求の範囲第１項記載の冷凍鮟鱇肝臓の製造法。 ３ 前処理工程が、脱血された鮟鱇の肝臓を塩じ
めする工程を含む、特許請求の範囲第１又は２項
に記載の冷凍鮟鱇肝臓の製造法。 ４ 鮟鱇の肝臓から血液を除去する脱血工程と脱
血された肝臓を80〜100℃の温度で10〜15分間ボ
イル又は蒸煮することにより加熱した後、該肝臓
から血管を除去する血管除去工程とを含む前処理
工程と、該前処理工程で処理された鮟鱇の肝臓を
気密性の袋又は容器内に真空包装する真空包装工
程と、真空包装された鮟鱇の肝臓を80〜100℃の
温度で10〜20分間ボイル又は蒸煮することにより
加熱する加熱工程と、加熱された鮟鱇の肝臓を冷
凍する冷凍工程とからなることを特徴とする冷凍
鮟鱇肝臓の製造法。 ５ 脱血工程が、鮟鱇の肝臓をボーメ度１〜3゜の
食塩水中で洗浄することにより実施される、特許
請求の範囲第４項記載の冷凍鮟鱇肝臓の製造法。 ６ 前処理工程が、脱血された鮟鱇の肝臓を、加
熱に先立つて塩じめする工程を含む、特許請求の
範囲第５項に記載の冷凍鮟鱇肝臓の製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59054070A JPS60199337A (ja) | 1984-03-21 | 1984-03-21 | 冷凍鮟鱇肝臓の製造法 |
| GB08420943A GB2155755B (en) | 1984-03-21 | 1984-08-17 | Process for producing frozen frogfish liver and product therefrom |
| ES535430A ES8605950A1 (es) | 1984-03-21 | 1984-08-24 | Procedimiento para obtener higado de rape congelado |
| ES548473A ES8704711A1 (es) | 1984-03-21 | 1985-10-31 | Procedimiento mejorado para obtener higado de rape congelado |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59054070A JPS60199337A (ja) | 1984-03-21 | 1984-03-21 | 冷凍鮟鱇肝臓の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60199337A JPS60199337A (ja) | 1985-10-08 |
| JPH0453491B2 true JPH0453491B2 (ja) | 1992-08-26 |
Family
ID=12960355
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59054070A Granted JPS60199337A (ja) | 1984-03-21 | 1984-03-21 | 冷凍鮟鱇肝臓の製造法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60199337A (ja) |
| ES (2) | ES8605950A1 (ja) |
| GB (1) | GB2155755B (ja) |
Families Citing this family (10)
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|---|---|---|---|---|
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| US5228823A (en) * | 1991-05-06 | 1993-07-20 | Crook Thomas J | Mobile racking system |
| JPH0630730A (ja) * | 1992-07-16 | 1994-02-08 | Kenzo Matsuyama | 牛レバーを用いた食品の製法 |
| NZ270330A (en) * | 1995-01-12 | 1997-03-24 | Turner John C | Live shellfish vacuum packed and pasteurised at a pressure above ambient |
| ES2303407B1 (es) * | 2005-08-02 | 2009-06-16 | Jesus Valeriano Borbonaba Almale | Procedimiento de elaboracion y conservacion de productos carnicos. |
| JP6207922B2 (ja) * | 2013-08-14 | 2017-10-04 | マルハニチロ株式会社 | 長期常温保存可能なレバ刺し状食品 |
| CN103518823B (zh) * | 2013-09-06 | 2015-10-21 | 浙江海洋学院 | 一种用流化冰保鲜鱼肝的方法 |
| CN104798869A (zh) * | 2015-05-20 | 2015-07-29 | 烟台顺隆化工科技有限公司 | 一种牛蛙肉制品用防腐剂 |
| DOP2017000221A (es) * | 2017-09-25 | 2017-12-31 | Campanale Maurizio | Procedimiento para la conservacion de todo tipo de alimentos, crudos y pre-cocidos, sin uso de preservantes o aditivos. |
| CN111990443B (zh) * | 2020-09-11 | 2022-06-21 | 青岛新万福食品有限公司 | 一种动物肝脏的祛毒方法及用于动物肝脏的祛毒装置 |
-
1984
- 1984-03-21 JP JP59054070A patent/JPS60199337A/ja active Granted
- 1984-08-17 GB GB08420943A patent/GB2155755B/en not_active Expired
- 1984-08-24 ES ES535430A patent/ES8605950A1/es not_active Expired
-
1985
- 1985-10-31 ES ES548473A patent/ES8704711A1/es not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES8704711A1 (es) | 1987-04-16 |
| ES548473A0 (es) | 1987-04-16 |
| GB8420943D0 (en) | 1984-09-19 |
| ES535430A0 (es) | 1986-04-16 |
| GB2155755A (en) | 1985-10-02 |
| ES8605950A1 (es) | 1986-04-16 |
| JPS60199337A (ja) | 1985-10-08 |
| GB2155755B (en) | 1987-12-02 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |