JP2903330B2 - ほたての酒むし製造方法 - Google Patents
ほたての酒むし製造方法Info
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- JP2903330B2 JP2903330B2 JP2052414A JP5241490A JP2903330B2 JP 2903330 B2 JP2903330 B2 JP 2903330B2 JP 2052414 A JP2052414 A JP 2052414A JP 5241490 A JP5241490 A JP 5241490A JP 2903330 B2 JP2903330 B2 JP 2903330B2
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- Japan
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- stripped
- freezer
- shell
- frozen
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は冷凍されたほたて酒むしの製造方法に関す
る。
る。
「従来の技術」 従来、この種のほたて酒むしのを作るには、生きてい
る貝殻付き帆立貝のように鮮度の高い帆立貝を買い求
め、まず、この貝殻付き帆立貝を流水により洗浄して付
着する汚物を除去する。次いで、手作業により洗浄器の
貝殻付き帆立貝の間隙に鉄製のへらを挿入して表裏の貝
殻を分離した後、一方の片貝殻から残置された身肉（剥
身）を剥離する。そして、この剥離した剥身からウロや
その内容物、不要物などを除去して水洗いした後、剥身
（貝柱）を鍋やフライパンあるいは上記の片貝殻に入れ
て、火にかけ酒、醤油などの調味料を加えて所定時間煮
ることにより出来上がるのである。
る貝殻付き帆立貝のように鮮度の高い帆立貝を買い求
め、まず、この貝殻付き帆立貝を流水により洗浄して付
着する汚物を除去する。次いで、手作業により洗浄器の
貝殻付き帆立貝の間隙に鉄製のへらを挿入して表裏の貝
殻を分離した後、一方の片貝殻から残置された身肉（剥
身）を剥離する。そして、この剥離した剥身からウロや
その内容物、不要物などを除去して水洗いした後、剥身
（貝柱）を鍋やフライパンあるいは上記の片貝殻に入れ
て、火にかけ酒、醤油などの調味料を加えて所定時間煮
ることにより出来上がるのである。
「発明が解決しようとする問題点」 しかし、上記のように鮮度の高い帆立貝を買い求め、
手作りによりほたての酒むしを作る場合には、帆立貝の
流水洗浄、帆立貝の貝殻の分離、片貝殻から残置された
身肉の剥離、剥離した剥身から不要物等を除去する作
業、そのあとに調理処理等をしなければならない。従っ
て、ほたての酒むしを作るまでに、大変な手間と時間が
かかるし、調味料の適量、煮る時間などかなりの経験あ
るいは熟練を必要とし、美味しいほたての酒むしを作る
ことは非常に難しいという欠点があった。
手作りによりほたての酒むしを作る場合には、帆立貝の
流水洗浄、帆立貝の貝殻の分離、片貝殻から残置された
身肉の剥離、剥離した剥身から不要物等を除去する作
業、そのあとに調理処理等をしなければならない。従っ
て、ほたての酒むしを作るまでに、大変な手間と時間が
かかるし、調味料の適量、煮る時間などかなりの経験あ
るいは熟練を必要とし、美味しいほたての酒むしを作る
ことは非常に難しいという欠点があった。
本発明は、上記のような技術課題を解消し、高鮮度を
長期にわたって保持できると共に、解凍により簡単、迅
速に調理することができ、自然の風味を生かした美味し
いほたての酒むしを食卓に供することのできる冷凍ほた
て酒むしの製造方法を提供するのが目的である。
長期にわたって保持できると共に、解凍により簡単、迅
速に調理することができ、自然の風味を生かした美味し
いほたての酒むしを食卓に供することのできる冷凍ほた
て酒むしの製造方法を提供するのが目的である。
「問題点を解決するための手段」 本発明は、高鮮度の貝殻付き帆立貝を洗浄し殺菌して
ボイルする第１工程、ボイルされた貝殻付き帆立貝から
表裏の貝殻を分離し身肉を切り離して脱殻の剥身とする
第２工程、剥身からウロ等の不要物を除去し流水洗浄し
水切りして一夜凍結する第３工程、凍結した剥身の大き
さを選別し秤量して包装し冷凍庫で保管し、この保管が
長期の時にはグレーズ掛けする第４工程、冷凍庫から取
出した剥身を自然解凍して計量する第５工程、殺菌洗浄
済みで規定量の調味液が注入された漬込用タンクに解凍
済の剥身を入れて所定時間の漬込を行う第６工程、漬込
終了後に剥身を取出して水切りし、漬込用タンク内の調
味液を廃棄する第７工程、調味液の浸漬された剥身の形
を整えた後、一夜凍結する第８工程、一夜凍結した剥身
の大きさを選別し秤量して包装し、冷凍庫で保管する第
９工程とから構成したものである。
ボイルする第１工程、ボイルされた貝殻付き帆立貝から
表裏の貝殻を分離し身肉を切り離して脱殻の剥身とする
第２工程、剥身からウロ等の不要物を除去し流水洗浄し
水切りして一夜凍結する第３工程、凍結した剥身の大き
さを選別し秤量して包装し冷凍庫で保管し、この保管が
長期の時にはグレーズ掛けする第４工程、冷凍庫から取
出した剥身を自然解凍して計量する第５工程、殺菌洗浄
済みで規定量の調味液が注入された漬込用タンクに解凍
済の剥身を入れて所定時間の漬込を行う第６工程、漬込
終了後に剥身を取出して水切りし、漬込用タンク内の調
味液を廃棄する第７工程、調味液の浸漬された剥身の形
を整えた後、一夜凍結する第８工程、一夜凍結した剥身
の大きさを選別し秤量して包装し、冷凍庫で保管する第
９工程とから構成したものである。
「実施例」 図面は本発明に係るほたて酒むし製造方法の製造工程
を示すブロック図である。
を示すブロック図である。
まず、生きている帆立貝のように鮮度の高い貝殻付き
帆立貝は、流水洗浄して付着している砂や海草等を除去
し、また、50PPMの塩素水で殺菌した後、95℃以上の熱
湯で５分間ボイルする。
帆立貝は、流水洗浄して付着している砂や海草等を除去
し、また、50PPMの塩素水で殺菌した後、95℃以上の熱
湯で５分間ボイルする。
なお、上記のボイルを行う際に調味料を入れることも
考えられるが、この場合には、帆立貝内の身肉に調味料
が浸透し難く、逆に身肉の旨味が流出するので好ましく
ない。
考えられるが、この場合には、帆立貝内の身肉に調味料
が浸透し難く、逆に身肉の旨味が流出するので好ましく
ない。
次いで、上記の貝殻付き帆立貝から身肉を脱殻するた
めに、該帆立貝の間隙に貝起こし器を手作業により挿入
して表裏の貝殻を分離した後、一方の貝殻に付着してい
る身肉を切り離して表裏の貝殻を廃棄する。そして、剥
身は付着しているウロおよび卵を指先で取除いた後、流
水洗浄により砂、殻片等を洗い流す。また、上記の除去
されたウロおよび卵は、コンベヤにより所定箇所に移送
して廃棄する。なお、卵除去については時期により行わ
ないことがある。
めに、該帆立貝の間隙に貝起こし器を手作業により挿入
して表裏の貝殻を分離した後、一方の貝殻に付着してい
る身肉を切り離して表裏の貝殻を廃棄する。そして、剥
身は付着しているウロおよび卵を指先で取除いた後、流
水洗浄により砂、殻片等を洗い流す。また、上記の除去
されたウロおよび卵は、コンベヤにより所定箇所に移送
して廃棄する。なお、卵除去については時期により行わ
ないことがある。
そして、上記のウロ、卵を取り除いた剥身、即ち貝柱
は、流水シュートで洗浄しながらネットコンベア上に流
した後、該ネットコンベア上で完全に水切りする。
は、流水シュートで洗浄しながらネットコンベア上に流
した後、該ネットコンベア上で完全に水切りする。
次いで、上記の水切りの完了した剥身は、パン立てす
るために冷凍用パン内の底に50PPMの塩素水で殺菌した
ポリシート等の中仕切りシートの上に１段目の整列をし
た後、その上に中仕切りシートを介して２段目の剥身を
整列する。なお、この整列の際には、貝柱り周りにヒモ
をまとめる。
るために冷凍用パン内の底に50PPMの塩素水で殺菌した
ポリシート等の中仕切りシートの上に１段目の整列をし
た後、その上に中仕切りシートを介して２段目の剥身を
整列する。なお、この整列の際には、貝柱り周りにヒモ
をまとめる。
そして、上記の冷凍用パン内の剥身は、−30℃以下の
冷凍庫で一夜凍結したのち、冷凍用パンから取り出すの
である。
冷凍庫で一夜凍結したのち、冷凍用パンから取り出すの
である。
上記の凍結した剥身は、大きさが選別された後、規定
量に秤量され、乾燥しないように殺菌されたポリ袋等の
包装材で包装して−18℃以下の冷凍庫で次の調味液漬込
みの工程まで保管される。
量に秤量され、乾燥しないように殺菌されたポリ袋等の
包装材で包装して−18℃以下の冷凍庫で次の調味液漬込
みの工程まで保管される。
なお、保管が３ケ月以上の長期になる場合はグレーズ
を掛けることとする。
を掛けることとする。
次に、上記の冷凍庫に保管されている剥身の調味液漬
込みについて説明する。
込みについて説明する。
冷凍庫から取り出した剥身は、ほたての旨味を保持す
るために自然解凍するが、設計品質の維持のため完全解
凍した後、200lの漬込用タンクに入れる剥身量を計量す
る。
るために自然解凍するが、設計品質の維持のため完全解
凍した後、200lの漬込用タンクに入れる剥身量を計量す
る。
なお、上記の漬込用タンクは、5PPMの塩素水に５秒間
浸漬して殺菌した後、５分間水切りする。
浸漬して殺菌した後、５分間水切りする。
そして、上記の貝柱を漬込むには、殺菌洗浄した漬込
用タンクに計量した所定量の剥身を入れると共に、規定
量の調味液を注入するが、剥身と調味液の比率は6:4と
する。なお、調味液の調製配合の一列を下記に示す。
用タンクに計量した所定量の剥身を入れると共に、規定
量の調味液を注入するが、剥身と調味液の比率は6:4と
する。なお、調味液の調製配合の一列を下記に示す。
ここで、上記のホタテエキスはダマになりやすいの
で、予め他の粉末調味料とよく混合しておくことが必要
である。また、調味液は90℃まで加熱し後、速やかに20
℃まで冷却する。更に、調味液は一日分を調整する。
で、予め他の粉末調味料とよく混合しておくことが必要
である。また、調味液は90℃まで加熱し後、速やかに20
℃まで冷却する。更に、調味液は一日分を調整する。
そして、剥身が充分に浸漬されるように漬込用タンク
内に中ブタをした後、埃、塵が入らないように漬込用タ
ンクの開口部に蓋をする。浸漬時間は４時間以上とす
る。
内に中ブタをした後、埃、塵が入らないように漬込用タ
ンクの開口部に蓋をする。浸漬時間は４時間以上とす
る。
上記の漬込み終了したほたては５分間水切りする。な
お、漬込みを終えた漬込用タンク内の調味液は廃棄す
る。
お、漬込みを終えた漬込用タンク内の調味液は廃棄す
る。
次いで、上記の調味液が浸漬され水切りの完了した剥
身は、記述したように再び冷凍用パン内に50PPMの塩素
水で殺菌した中仕切りシートの上に１段目の整列をした
後、その上に中仕切りシートを介して２段目の剥身を整
列する。なお、この整列の際には、貝柱の周りにヒモを
まとめるようにする。
身は、記述したように再び冷凍用パン内に50PPMの塩素
水で殺菌した中仕切りシートの上に１段目の整列をした
後、その上に中仕切りシートを介して２段目の剥身を整
列する。なお、この整列の際には、貝柱の周りにヒモを
まとめるようにする。
そして、上記の冷凍用パン内の剥身は、−30℃以下の
凍結庫で一夜凍結した後、冷凍用パンから取り出すので
ある。
凍結庫で一夜凍結した後、冷凍用パンから取り出すので
ある。
上記の冷凍用パンから取り出された剥身は、大きさが
選別され、規定量に秤量された後、規定の包装材で包装
して−18℃以下の冷凍庫で出荷まで保管される。
選別され、規定量に秤量された後、規定の包装材で包装
して−18℃以下の冷凍庫で出荷まで保管される。
「効果」 本発明は、高鮮度の貝殻付き帆立貝を洗浄し殺菌しボ
イルする第１工程、ボイルされた貝殻付き帆立貝から表
裏の貝殻を分離し身肉を切り離して脱殻の剥身とし、脱
殻を廃棄する第２工程、剥身からウロ等の不要物を除去
し流水洗浄し水切りして一夜凍結する第３工程、凍結し
た剥身の大きさを選別し秤量して包装し冷凍庫で保管
し、この保管が長期の時にはグレーズ掛けする第４工
程、冷凍庫から取り出した剥身を自然解凍して計量し、
殺菌洗浄され規定量の調味液が注入された漬込用タンク
に入れて所定時間の漬込みを行う第５工程、漬込み終了
後に剥身を取り出して水切りし、漬込用タンク内の調味
液を廃棄する第６工程、調味液の浸漬された剥身の形を
整えた後、一夜凍結する第７工程、一夜凍結した剥身の
大きさを選別し秤量して包装し、冷凍庫で保管する第８
工程とから構成した冷凍ほたての酒むし製造方法であ
る。
イルする第１工程、ボイルされた貝殻付き帆立貝から表
裏の貝殻を分離し身肉を切り離して脱殻の剥身とし、脱
殻を廃棄する第２工程、剥身からウロ等の不要物を除去
し流水洗浄し水切りして一夜凍結する第３工程、凍結し
た剥身の大きさを選別し秤量して包装し冷凍庫で保管
し、この保管が長期の時にはグレーズ掛けする第４工
程、冷凍庫から取り出した剥身を自然解凍して計量し、
殺菌洗浄され規定量の調味液が注入された漬込用タンク
に入れて所定時間の漬込みを行う第５工程、漬込み終了
後に剥身を取り出して水切りし、漬込用タンク内の調味
液を廃棄する第６工程、調味液の浸漬された剥身の形を
整えた後、一夜凍結する第７工程、一夜凍結した剥身の
大きさを選別し秤量して包装し、冷凍庫で保管する第８
工程とから構成した冷凍ほたての酒むし製造方法であ
る。
高鮮度の貝殻付き帆立貝を洗浄し殺菌してボイルした
後、該帆立貝から表裏の貝殻を除去して剥身を取り出
し、この剥身から雑菌の非常に多いウロ部分を完全に除
去した後で、殺菌することにより雑菌を完全に除去する
ことができる。
後、該帆立貝から表裏の貝殻を除去して剥身を取り出
し、この剥身から雑菌の非常に多いウロ部分を完全に除
去した後で、殺菌することにより雑菌を完全に除去する
ことができる。
そして、この完全殺菌後に液体窒素等の冷媒により急
速冷凍したので、剥身の鮮度を長期間にわたって保存す
ることができ、変性や油焼けすることがない。また、細
胞内の水分は微細な氷結晶となり、細胞組織を破壊しな
い。また、剥身の冷凍保存が長期にわたるときには、乾
燥しないように、グレーズ掛けしてある。従って、グレ
ーズを流水で溶かし、自然解凍して食卓に乗せた場合に
は、解凍時のドリップの流出も少なくなり、獲りたての
生のほたてと全く同様に新鮮な風味と香りをそのまま味
わうことが可能となり、天然物の帆立貝と同様の調理が
出来ることは勿論、生食として不安なく食味することが
できる。
速冷凍したので、剥身の鮮度を長期間にわたって保存す
ることができ、変性や油焼けすることがない。また、細
胞内の水分は微細な氷結晶となり、細胞組織を破壊しな
い。また、剥身の冷凍保存が長期にわたるときには、乾
燥しないように、グレーズ掛けしてある。従って、グレ
ーズを流水で溶かし、自然解凍して食卓に乗せた場合に
は、解凍時のドリップの流出も少なくなり、獲りたての
生のほたてと全く同様に新鮮な風味と香りをそのまま味
わうことが可能となり、天然物の帆立貝と同様の調理が
出来ることは勿論、生食として不安なく食味することが
できる。
また、予め、不要な貝殻が除去してあるので、冷凍処
理および解凍処理も短時間で行うことができる。
理および解凍処理も短時間で行うことができる。
更に、上記の冷凍剥身には、予め酒むしに最適な調味
料が浸漬してあるので、帆立貝の流水洗浄、帆立貝の貝
殻の分離、片貝殻から残置された身肉の剥身、剥離した
剥身から不要物等を除去する作業の準備処理をすること
なく、簡単、迅速に美味しいほたての酒むしを作ること
ができる。
料が浸漬してあるので、帆立貝の流水洗浄、帆立貝の貝
殻の分離、片貝殻から残置された身肉の剥身、剥離した
剥身から不要物等を除去する作業の準備処理をすること
なく、簡単、迅速に美味しいほたての酒むしを作ること
ができる。
第１図は本発明に係るほたて酒むし製造方法の製造工程
を示すブロック図である。
を示すブロック図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 武田 憲史 北海道札幌市西区手稲東三北５丁目１番 地１ 北海道あけぼの食品株式会社内 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/33 C A23B 4/06 A23B 4/14
Claims (1)
- 【請求項１】高鮮度の貝殻付き帆立貝を洗浄し殺菌して
ボイルする第１工程、ボイルされた貝殻付き帆立貝から
表裏の貝殻を分離し、身肉を切り離して脱殻の剥身とす
る第２工程、剥身からウロ等の不要物を除去し流水洗浄
し水切りをして一夜凍結する第３工程、凍結した剥身の
大きさを選別し秤量して包装し冷凍庫で保管し、この保
管が長期の時にはグレーズ掛けする第４工程、冷凍庫か
ら取出した剥身を自然解凍して計量する第５工程、殺菌
洗浄済で規定量の調味液が注入された漬込用タンクに解
凍済の剥身を入れて所定時間の漬込を行う第６工程、漬
込終了後に剥身を取出して水切りし、漬込用タンク内の
調味液を廃棄する第７工程、調味液の浸漬された剥身の
形を整えた後、一夜凍結する第８工程、一夜凍結した剥
身の大きさを選別し秤量して包装し、冷凍庫で保管する
第９工程とから構成した冷凍ほたての酒むし製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2052414A JP2903330B2 (ja) | 1990-03-02 | 1990-03-02 | ほたての酒むし製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2052414A JP2903330B2 (ja) | 1990-03-02 | 1990-03-02 | ほたての酒むし製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03254665A JPH03254665A (ja) | 1991-11-13 |
| JP2903330B2 true JP2903330B2 (ja) | 1999-06-07 |
Family
ID=12914133
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2052414A Expired - Fee Related JP2903330B2 (ja) | 1990-03-02 | 1990-03-02 | ほたての酒むし製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2903330B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2539739B2 (ja) * | 1993-05-22 | 1996-10-02 | 石原水産株式会社 | 加脂混練まぐろの製造方法における冷凍まぐろ原料の殺菌方法 |
-
1990
- 1990-03-02 JP JP2052414A patent/JP2903330B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03254665A (ja) | 1991-11-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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