KR101523316B1 - 구이용 메기의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 구이용 메기의 제조방법에 관한 것으로, 메기를 맑은 물의 수조에서 축양하는 단계; 상기 축양한 메기를 꺼내 소금을 뿌려 5분 동안 염장한 후 세척하는 초벌 염장 단계; 상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 염수와 정종을 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 재벌 염장 단계; 상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 건조단계; 상기 건조된 메기의 머리와 가시 및 아가미를 제거하고 포를 떠 크기별로 분류하는 분류단계; 상기 분류된 메기를 포장용기에 넣고 진공 포장하는 메기 포장단계; 및 상기 포장된 메기를 급속 냉동하는 냉동단계;를 포함하여 이루어지는 것이다.

Description

구이용 메기의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR CATFISH FOR ROAST}

본 발명은 구이용 메기의 제조방법에 관한 것으로, 메기를 맑은 물의 수조에서 축양하는 단계; 상기 축양한 메기를 꺼내 소금을 뿌려 5분 동안 염장한 후 세척하는 초벌 염장 단계; 상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 염수와 정종을 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 재벌 염장 단계; 상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 건조단계; 상기 건조된 메기의 머리와 가시 및 아가미를 제거하고 포를 떠 크기별로 분류하는 분류단계; 상기 분류된 메기를 포장용기에 넣고 진공 포장하는 메기 포장단계; 및 상기 포장된 메기를 급속 냉동하는 냉동단계;를 포함하여 이루어지는 것이다.

현대사회의 발전으로 핵가족화와 맞벌이 가정의 증가에 따라 소비자들은 가정내에서 번거로운 음식조리법을 회피하고 간결하면서도 맛도 있는 음식조리를 선택하고 있다.

이러한 실정을 반영하는 듯, 대형마트에서는 즉석으로 음식을 조리해서 먹을 수 있는 다양한 즉석식품을 판매하고 있으며, 특히 음식의 조리법에 있어 번거로운 탕류 또는 조림류, 구이류 등에 대한 즉석식품을 판매하고 있다.

상기와 같은 즉석식품은 하나의 포장용기에 원재료부터 양념장 및 채소까지 손질이 다 되어 있는 상태로 가정내에서 쉽게 조리해 먹을 수 있도록 한다.

메기는 야행성 민물고기로서 비늘이 없고 몸통이 점액으로 뒤덮여 있으며, 오염에 민감하지 않아 물이 깨끗하지 않아도 잘 살 수 있는 적응력 덕분에 우리나라 전 지역 강에 두루 분포하며, 단백질, 비타민의 함량이 풍부하며, 당뇨나 빈혈에 효과가 있다고 알려져 있어 찜, 매운탕, 튀김 등의 다양한 조리법이 발달하여 수요에 충족시키기 위하여 양식을 많이 하기도 하다.

상기와 같이 메기의 수요에 충족시키기 위하여 메기의 양식에 있어서, 메기는 인공부화가 가능하고, 양식기간이 짧아 많은 농가에서 선호하는 품목으로, 메기의 다양한 조리법의 발달 및 장어의 대체 품목으로 양식되어 메기의 생산량이 과잉되고 있다.

하지만, 이러한 과잉된 메기의 생산으로 인해 메기를 전문적으로 조리하는 식당 외에는 판로가 한정적이며, 다양한 상품으로 개발된 장어와는 다르게 상품으로의 개발이 없어 메기의 소비에 한계가 있다.

한편, 상기와 같은 메기 또는 생선을 활용하여 개발된 기술로서, 등록특허 제10-1057673호는 숯불구이용 양념아귀 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 숯불구이용 양념아귀가 개시되어 있으며, 등록특허 제10-0318879호에는 복어구이의 제조방법이 개시되어 있다.

하지만, 메기를 이용한 구이용 즉석식품은 개발되지 않고 있으며, 상기와 같이 개시된 기술 외에 다양한 즉석식품에 대한 기술개발이 필요하다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 과잉생산되어 메기 양식농가의 판로를 확장하며, 저장이 용이하면서 메기의 육질이 향상된 구이용 메기를 제조하는 것을 목적으로 한다.

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본 발명은 구이용 메기의 제조방법에 관한 것으로, 메기를 맑은 물의 수조에서 축양하는 단계; 상기 축양한 메기를 꺼내 소금을 뿌려 5분 동안 염장한 후 세척하는 초벌 염장 단계; 상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 염수와 정종을 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 재벌 염장 단계; 상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 건조단계; 상기 건조된 메기의 머리와 가시 및 아가미를 제거하고 포를 떠 크기별로 분류하는 분류단계; 상기 분류된 메기를 포장용기에 넣고 진공 포장하는 메기 포장단계; 및 상기 포장된 메기를 급속 냉동하는 냉동단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 건조단계는 영하 10℃~ 영상 5℃에서 3~5일 동안 메기의 수분 함량이 50~60%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 진공포장된 메기를 금속검출기를 통과시켜 이물질의 포함 여부를 확인하는 검색단계가 더 포함되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 메기의 손질에 대한 번거로움을 해결하여 때와 장소에 부담 없이 메기구이를 즉석으로 조리하여 먹을 수 있다.

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또한, 과잉생산되어 메기 양식농가의 판로를 확장하며, 저장이 용이한 구이용 메기를 제조할 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 구이용 메기의 제조공정도

본 발명은 구이용 메기의 제조방법에 관한 것으로, 도 1은 본 발명에 따른 구이용 메기의 제조공정도가 도시되어 있다.

도 1에 도시된 바와 같이, 구이용 메기는 메기를 맑은 물의 수조에서 축양하는 단계; 상기 축양한 메기를 꺼내 소금을 뿌려 5분 동안 염장한 후 세척하는 초벌 염장 단계; 상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 염수와 정종을 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 재벌 염장 단계; 상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 건조단계; 상기 건조된 메기의 머리와 가시 및 아가미를 제거하고 포를 떠 크기별로 분류하는 분류단계; 상기 분류된 메기를 포장용기에 넣고 진공 포장하는 메기 포장단계; 상기 포장된 메기를 금속검출기를 통과시켜 이물질의 포함 여부를 확인하는 검색단계; 및 상기 포장된 메기를 급속 냉동하는 냉동단계;를 포함하여 이루어진다.

먼저, 축양단계는 메기를 맑은 물이 담수된 수조에서 5~7일 동안 축양하는 단계이다.

메기는 야행성 민물고기로서 비늘이 없고 몸통이 점액으로 뒤덮여 있으며, 오염에 민감하지 않아 물이 깨끗하지 않아도 잘 살 수 있는 적응력 덕분에 우리나라 전 지역 강에 두루 분포하며, 단백질, 비타민의 함량이 풍부하며, 당뇨나 빈혈에 효과가 있다고 알려져 있어 찜, 매운탕, 튀김 등의 다양한 조리법이 발달하여 수요에 충족시키기 위하여 양식을 많이 하기도 하다.

상기와 같이 메기는 물의 오염에 민감하지 않기 때문에 깨끗한 물이 담긴 수조에서 5~7일 동안 맑은 물과 산소를 계속 공급하여 축양함으로써 메기의 내부에 축적되어 있는 잡냄새를 제거하고, 모래나 진흙을 뱉어내도록 한다.

초벌 염장 단계는 상기 축양한 메기를 꺼내 소금을 뿌려 5분 동안 염장한 후 세척하는 단계로서, 바람직하게는 메기 100중량부에 대하여 소금 2~3중량부를 뿌려 메기를 기절시키고, 메기 표면의 점액질을 제거한다.

메기는 비늘이 없는 대신 겉에 다량의 점액이 구성되어 있는데, 상기 점액은 냄새를 유발할 수 있으며, 모래나 진흙 또는 기생충 알 등의 유해물질이 붙어있을 수 있다. 따라서, 상기 점액질을 제거하며, 메기를 기절시켜 내장의 제거를 용이하기 위하여 소금을 메기의 표면에 뿌린다.

바구니와 같은 용기에 수조에서 꺼낸 메기를 물이 없이 담고, 메기의 표면에 소금을 뿌리면 살아있는 메기들끼리 서로 부딪혀 점액질을 제거할 수 있으며, 메기를 기절시켜 메기의 내장 제거를 용이하게 할 수 있다.

상기와 같이 메기에 소금을 뿌린 후, 5분 정도 경과 후 메기의 움직임이 점차 줄어들면 메기를 깨끗한 물로 세척하여 초벌 염장 단계를 진행한다.

재벌 염장 단계는 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 염수와 정종을 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 단계로서, 바람직하게는 20도의 염수 100중량부에 대하여 정종 0.5 중량부를 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 단계로서, 내장을 제거한 메기의 육질을 단단하게 하고, 핏물과 점액질을 제거하는 단계이다.

상기 내장을 제거한 메기를 염수와 정종을 혼합한 담금액에 침지함으로써, 메기 표면의 점액질을 최대한으로 제거할 수 있으며, 메기 특유의 잡냄새와 비린맛을 제거할 수 있으며, 염수와 정종으로 인하여 조직이 약한 메기 육질이 응축되어 육질을 더욱 단단하게 하여 메기 육질의 맛을 더욱 좋게 할 수 있다.

건조단계는 상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 단계로서, 바람직하게는 영하 10℃~ 영상 5℃에서 3~5일 동안 메기의 수분 함량이 50~60%가 되도록 건조한다.

상기의 건조단계는 담금액에 침지된 메기를 맑은 물에서 세척한 후 S자 고리를 머리에 걸어 공기가 잘 통할 수 있도록 20cm의 간격을 두고 메기를 덕장에 걸어 반건조 상태가 이루도록 건조한다.

상기와 같이, 저온에서 메기를 건조함으로써 고온 건조를 통한 메기의 부패를 예방하며, 메기의 육질이 쫀듯한 상태가 될 수 있도록 한다.

상기 건조단계를 통해 메기의 수분 함량이 50~60%가 되도록 건조함으로써 메기의 육질을 단단하게 하여 쫀듯하게 씹히는 맛을 향상시킬 수 있으며, 조리 도중 메기가 풀어지는 것을 예방할 수 있으며, 수분으로 인한 메기의 변질을 예방할 수 있다.

분류단계는 상기 건조된 메기의 머리와 아가미 및 가시를 제거하고 포를 떠서 크기별로 분류하는 단계이다.

상기의 머리와 아가미 및 가시를 제거한 메기는 길이가 30cm, 두께가 2~3cm가 되도록 포를 떠는 것이 바람직한데, 이는 메기구이를 조리할 때 조리시간을 단축하기 위함이다.

상기의 분류단계를 통해 메기구이를 조리할 때 조리가 간편하여, 메기가 타지 않고 빠른 시간 안에 메기구이를 조리해 먹을 수 있으며, 구이용 외에 찜이나 탕으로도 조리해 먹을 수 있도록 하여 구이용으로 한정하지 않고 다양한 조리방법을 통해 메기를 조리해 먹을 수 있도록 한다.

메기 포장단계는 상기 분류된 메기를 포장용기에 넣고, 진공포장하는 단계로서, 500g, 1kg, 2kg 등의 용량별로 진공포장을 한다.

상기 건조된 메기를 진공포장함으로써 공기와 메기의 접촉을 차단하여 공기와의 접촉으로 인한 메기의 변질을 예방할 수 있다.

검색단계는 상기 포장단계 이후, 진공포장된 메기를 금속검출기를 통과시켜 진공포장된 메기에 이물질이 포함되어 있는지의 여부를 확인하는 단계로서, 안전한 구이용 메기를 제조할 수 있다.

냉동단계는 상기 검색단계를 통과한 포장된 메기를 급속 냉동하는 단계로서, 상기와 같이 급속냉동하여 제품의 신선도 및 저장성을 확보하고, 제품의 변질을 예방하도록 한다.

상기와 같이 구이용 메기를 제조함으로써, 메기 손질에 대한 번거로움을 해결하여 때와 장소에 부담 없이 메기구이를 조리하여 먹을 수 있으며, 구이 외에 탕이나 찜으로도 조리하여 먹을 수 있다.

상기와 같은 방법을 통해 본 발명에 따른 구이용 메기를 제조할 수 있으며, 이하, 실시예를 들어 좀 더 상세하게 설명하겠다.

실시예.

살아있는 메기를 맑은 물이 담긴 수조에서 5일 동안 맑은 물과 산소를 계속 공급하면서 축양한다.

상기 축양한 메기를 꺼내 물이 없는 용기에 담고, 메기 10kg 당 소금 200g을 뿌리고 5분이 경과되면 메기를 맑은 물에 세척하여 초벌 염장한다.

상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 20도의 염수 100중량부에 대하여 정종 0.5 중량부를 혼합한 담금액에 내장이 제거된 메기를 30분 동안 침지하여 재벌 염장한다.

상기 담금액에 침지된 메기를 맑은 물에서 세척한 후 S자 고리를 머리에 걸어 20cm의 간격을 두고 메기를 덕장에 걸은 후, 영상 5℃에서 3일 동안 메기의 수분 함량이 60%가 되도록 건조하여 메기 살이 반건조 상태가 되도록 한다.

상기 건조된 메기의 머리와 아가미 및 가시를 제거하고 길이가 30cm, 두께가 2~3cm의 포를 떠서 크기별로 분류한다.

상기 분류된 메기를 포장용기에 넣고 진공 포장한 후, 금속검출기를 통과시켜 진공포장된 메기의 이물질의 포함 여부를 확인하기 위하여 검색한다.

상기 금속검출기를 통과시킨 메기를 급속 냉동한다.

상기와 같이 급속 냉동된 메기는 해동하여 메기구이를 쉽게 조리해 먹을 수 있다.

본 발명은 구이용 메기의 제조방법에 관한 것으로, 상술한 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.

Claims (3)

1. 메기를 맑은 물의 수조에서 축양하는 단계;
   상기 축양한 메기를 꺼내 소금을 뿌려 5분 동안 염장한 후 세척하는 초벌 염장 단계;
   상기 초벌 염장한 메기의 내장을 제거하고 세척한 후, 염수와 정종을 혼합한 담금액에 메기를 20~30분 동안 침지하는 재벌 염장 단계;
   상기 담금액에 침지된 메기를 세척한 후 건조하는 건조단계;
   상기 건조된 메기의 머리와 가시 및 아가미를 제거하고 포를 떠 크기별로 분류하는 분류단계;
   상기 분류된 메기를 포장용기에 넣고 진공 포장하는 메기 포장단계; 및
   상기 포장된 메기를 급속 냉동하는 냉동단계;
   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 구이용 메기의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 건조단계는 영하 10℃~ 영상 5℃에서 3~5일 동안 메기의 수분 함량이 50~60%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 구이용 메기의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 진공포장된 메기를 금속검출기를 통과시켜 이물질의 포함 여부를 확인하는 검색단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 구이용 메기의 제조방법.
   
   
   
   

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