CN104957672B - 一种即食液熏鲟鱼片的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鲟鱼片液熏加工方法。本发明以鲟鱼为原料，将鲟鱼剖杀后去头去尾、清洗干净，然后依次进行切片、液熏、清洗、腌制、清洗、沥干、干燥和包装等工序制成即食的液熏鲟鱼片制品。本发明液熏时采用烟熏液进行液熏，本发明所采用的液熏工艺可以有效避免传统烟熏鲟鱼在烤制过程中产生的苯(α)并芘等致癌物质。经检测，本发明液熏鲟鱼片中苯(α)并芘的含量为0.22μg/kg，远低与我国食品卫生标准GB7104‑94所规定的苯(α)并芘熏制品中含量≤5μg/kg的限量标准。另外，本发明的液熏工艺对鲟鱼营养成分破坏小、鲟鱼片味道鲜美、肉质细嫩、色泽金黄、极具特色。

Description

一种即食液熏鲟鱼片的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鲟鱼片液熏加工方法。

背景技术

鲟鱼(Sturgeon)隶属于鲟形目(Acipenseriformes)，鲟科(Acipenseridae)，地球上约有27种，其中我国有8种。鲟鱼是一种经济价值较高的中大型淡水鱼，与常见淡水养殖经济鱼类相比较，具有高蛋白、高脂肪的特点。在众多鱼种中，鲟鱼肉质细嫩，味道鲜美且富含多种不饱和脂肪酸，其营养价值极其丰富。

近年来，我国鲟鱼产业发展十分迅速，鲟鱼养殖量已达到世界鲟鱼养殖总量80％。目前，我国鲟鱼主要以鲜活冷冻销售为主，鲟鱼加工产品种类很少，主要加工产品是鲟鱼子酱，这导致与其他水产品相比，鲟鱼的市场占有率很低。在生产鲟鱼鱼子酱的过程中，会产生大量的加工副产物——鲟鱼肉，而鲟鱼肉本身具有极重的土腥味，一般的加工方式很难将其去除，因此鲟鱼肉口感风味差、食用率低。烟熏技术是一种传统的加工技术，烟熏产品因其色泽金黄，风味诱人，一直倍受世界各国消费者的青睐。然而，近年来关于烟熏食品中苯并芘含量超标的报道越来越多，苯并芘是公认的致癌物，其对人体健康产生重大危害。尽管烟熏产品口感风味广受喜爱，但因其熏制过程中致癌物的产生，使得烟熏熏制食品很难作为快速消耗食品被广泛食用。如何提供一种食品加工工艺，既能保留烟熏工艺的口感风味，又能减少苯(α)并芘等致癌物的产生成为一个迫切的问题。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明提供了一种液熏鲟鱼片的加工方法，包含以下步骤：

步骤(1)：取新鲜鲟鱼，除去头部及内脏组织，清洗干净，将鲟鱼沿纵向切成1～3cm厚的鲟鱼片；

步骤(2)：将所述步骤(1)中切好后的鲟鱼片浸渍于5～10％质量浓度的烟熏液水溶液中，液熏时间2～4h；

步骤(3)：将所述步骤(2)中液熏后的鲟鱼片用清水洗净后，用调味料进行腌制调味；

步骤(4)：将所述步骤(3)中腌制后的鲟鱼片冲洗干净，然后在70～90℃下干燥1～3h，将干燥后的鲟鱼片进行真空包装，即得。

本发明所采用的液熏加工方法，生产出来的产品口感可以同传统烟熏方法生产出来的产品相媲美，与传统烟熏方法不同的是，传统烟熏产生大量的苯(α)并芘等致癌物质。本发明液熏鲟鱼片中，苯(α)并芘的含量为0.22μg/kg，远低与我国食品卫生标准GB7104-94所规定的苯(α)并芘熏制品中含量≤5μg/kg的限量标准，健康安全。另外，本发明使用辣椒、花椒等进行干腌调味，使得鲟鱼熏制产品色泽金黄、烟熏味浓郁、口感微辣，极具特色，具有广阔的市场效益。

本发明所述步骤(2)中烟熏液为山楂核烟熏香味料Ⅰ号、山楂核烟熏香味料Ⅱ号、Ⅱ-2008、Ⅱ-2008A、Ⅱ-2009、Ⅱ-2009A、十倍烟熏山核桃浓缩液或者Ⅱ-2001；其中，优选使用山楂核烟熏香味料Ⅱ号。

上述烟熏液中，山楂核烟熏香味料Ⅱ号对鲟鱼片的熏制效果最好，尤其是在5％质量浓度时，既能使液熏鲟鱼片具有良好口感，又能节约烟熏液的使用。使用山楂核烟熏香味料Ⅱ号可以使鲟鱼片有烟熏色光泽，且肉质紧密、弹性好、烟熏味浓郁。

本发明所述步骤(3)中的调味料用量为鲟鱼片总重量的15～30％。所述调味料取辣椒20～70份、麻椒10～20份、花椒15～30份、草果4～8份、肉蔻6～10份、桂皮6～12份，粉碎至粉末状，得混合粉末；取所述混合粉末5～15份，白糖3～8份，食盐2～6份，鸡精1～1.5份，混合均匀，即得。将所述调味料均匀涂抹于鲟鱼片进行腌制，腌制温度为0～20℃，优选0～10℃；腌制时间2～4h。

上述调味剂的加入可以有效提升鲟鱼片口感，气味浓郁，易于储存。

作为一个整体方案，本发明优选采用以下步骤：

步骤(1)：取新鲜鲟鱼，除去头部及内脏组织，清洗干净，将鲟鱼沿纵向切成1cm厚的鲟鱼片；

步骤(2)：将所述步骤(1)中切好后的鲟鱼片浸渍于5％质量浓度的山楂核烟熏香味料Ⅱ号烟熏液水溶液中，液熏时间3h；

步骤(3)：将所述步骤(2)中液熏后的鲟鱼片用清水洗净后，用调味料进行腌制调味，所述调味料取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，粉碎至粉末状，得混合粉末；取所述混合粉末10份，白糖5份，食盐4份，鸡精1.2份，混合均匀后，即得；取所述调味料用量为鲟鱼片总重量的20％；将所述调味料均匀涂抹于鲟鱼片进行腌制，腌制温度为4℃，腌制时间3h；

步骤(4)：将所述步骤(3)中腌制后的鲟鱼片冲洗干净，然后在85℃下干燥2h，将干燥后的鲟鱼片进行真空包装，即得。

本发明所采用的液熏加工方法所得的液熏鲟鱼片，其干燥温度为85℃，微高于鲟鱼肉蛋白质变性的温度，对鲟鱼营养成分破坏小，使液熏鲟鱼片肉质鲜美、富有弹性；另外，5％质量浓度的山楂核烟熏香味料Ⅱ号烟熏液的使用，有效提升液熏效果，获得良好的感官评价。

本发明所采用液熏加工方法所得的液熏鲟鱼片产品，有效避免传统烟熏鲟鱼在烤制过程中产生的苯(α)并芘等致癌物质。经检测，本发明液熏鲟鱼片中苯(α)并芘的含量为0.22μg/kg，远低与我国食品卫生标准GB7104-94所规定的苯(α)并芘熏制品中含量≤5μg/kg的限量标准。另外，本发明的液熏工艺对鲟鱼营养成分破坏小、鲟鱼片味道鲜美、肉质细嫩、色泽金黄、极具特色。本发明的液熏鲟鱼片产品方便即食，易于储存，产品货架期可达85天。

本发明的液熏鲟鱼片工艺是在传统烟熏方法上发展而来的新型食品加工工艺，不仅可以保留烟熏产品口感风味，而且无污染、工艺简单、节省时间、适合连续化大生产。因此，鲟鱼片液熏产品的研发具有广阔的市场前景，不仅能为消费者提供一种美味安全的食品，还能提高鲟鱼经济附加值，为鲟鱼加工企业带来极大的经济效益，促进鲟鱼产业的可持续发展。

具体实施方式

以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。

本发明所述的烟熏液山楂核烟熏香味料Ⅰ号、山楂核烟熏香味料Ⅱ号、Ⅱ-2008、Ⅱ-2008A、Ⅱ-2009、Ⅱ-2009A、十倍烟熏山核桃浓缩液、Ⅱ-2001皆购自济南华鲁食品有限公司。

以下通过2个实施例详细说明本发明。

实施例1：

本实施例包含以下步骤：

步骤(1)：取新鲜鲟鱼，除去头部及内脏组织，清洗干净，将鲟鱼沿纵向切成1cm厚的鲟鱼片；

步骤(2)：将所述步骤(1)中切好后的鲟鱼片浸渍于5～10％质量浓度的山楂核烟熏香味料Ⅱ号烟熏液水溶液中，液熏时间3h；

步骤(3)：将所述步骤(2)中液熏后的鲟鱼片用清水洗净后，用调味料进行腌制调味，所述调味料取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，粉碎至粉末状，得混合粉末；取所述混合粉末10份，白糖5份，食盐4份，鸡精1.2份，混合均匀后，即得；取所述调味料用量为鲟鱼片总重量的20％；将所述调味料均匀涂抹于鲟鱼片进行腌制，腌制温度为4℃，腌制时间3h；

步骤(4)：将所述步骤(3)中腌制后的鲟鱼片冲洗干净，然后在85℃下干燥2h，将干燥后的鲟鱼片进行真空包装，即得。

表1为本实施例所制得液熏鲟鱼片的产品质量评价结果

表1产品质量评价结果

质量指标	液熏鲟鱼片
		水分含量/％	44.57±0.18
粗蛋白/g/100g	15.87±1.23
		粗脂肪/g/100g	16.25±0.35
pH	5.76±0.02
		盐分/％	2.48±0.14
微生物指标
		细菌总数/cgu/g	≦5×102
大肠菌群	无
		金黄色葡萄球菌	无
沙门氏菌	无
		志贺氏菌	无
苯(α)并芘/μg/kg	0.22
		质构参数
硬度/g	1388±213.63
		粘聚性	1.14±0.74
弹性/mm	3.14±0.36
		咀嚼性/gmm	1035±153.24
胶着性/g	1077.3±15.33
		色泽
L*	48.33±2.32
		a*	7.76±1.83
b*	15.73±3.17

实施例2：

本实施例提供了一种液熏鲟鱼片的加工方法，具体包含以下步骤：

步骤(1)：取新鲜鲟鱼，除去头部及内脏组织，清洗干净，将鲟鱼沿纵向切成1cm厚的鲟鱼片；

步骤(2)：将所述步骤(1)中切好后的鲟鱼片浸渍于7％质量浓度的山楂核烟熏香味料Ⅰ号烟熏液水溶液中，液熏时间3h；

步骤(3)：将所述步骤(2)中液熏后的鲟鱼片用清水洗净后，用调味料进行腌制调味，所述调味料取辣椒50份、麻椒10份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，粉碎至粉末状，得混合粉末；取所述混合粉末15份，白糖5份，食盐4份，鸡精1份，混合均匀后，即得；取所述调味料用量为鲟鱼片总重量的20％；将所述调味料均匀涂抹于鲟鱼片进行腌制，腌制温度为10℃，腌制时间2h；

步骤(4)：将所述步骤(3)中腌制后的鲟鱼片冲洗干净，然后在75℃下干燥3h，将干燥后的鲟鱼片进行真空包装，即得。

经检测，本发明液熏鲟鱼片中苯(α)并芘的含量为0.22μg/kg左右，远低于我国食品卫生标准GB7104-94所规定的苯(α)并芘熏制品中含量≤5μg/kg的限量标准。另外，本发明的液熏工艺对鲟鱼营养成分破坏小、鲟鱼片味道鲜美、肉质细嫩、色泽金黄、极具特色。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作出一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种液熏鲟鱼片的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：

步骤(1)：取新鲜鲟鱼，除去头部及内脏组织，清洗干净，将鲟鱼沿纵向切成1～3cm厚的鲟鱼片；

步骤(2)：将所述步骤(1)中切好后的鲟鱼片浸渍于5～10％质量浓度的烟熏液水溶液中，液熏时间2～4h；烟熏液为山楂核烟熏香味料Ⅰ号、山楂核烟熏香味料Ⅱ号、Ⅱ-2008、Ⅱ-2008A、Ⅱ-2009、Ⅱ-2009A、十倍烟熏山核桃浓缩液或者Ⅱ-2001；步骤(3)：将所述步骤(2)中液熏后的鲟鱼片用清水洗净后，用调味料进行腌制调味；调味料用量为鲟鱼片总重量的15～30％；

所述调味料由辣椒20～70份、麻椒10～20份、花椒15～30份、草果4～8份、肉蔻6～10份、桂皮6～12份，粉碎至粉末状，得混合粉末；取所述混合粉末5～15份，白糖3～8份，食盐2～6份，鸡精1～1.5份，混合均匀，即得；

步骤(4)：将所述步骤(3)中腌制后的鲟鱼片冲洗干净，然后在70～90℃下干燥1～3h，将干燥后的鲟鱼片进行真空包装，即得。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述烟熏液为山楂核烟熏香味料Ⅱ号。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，将所述调味料均匀涂抹于鲟鱼片进行腌制，腌制温度为0～20℃；腌制时间2～4h。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，将所述调味料均匀涂抹于鲟鱼片进行腌制，腌制温度为0～10℃；腌制时间2～4h。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，包含以下步骤：

步骤(1)：取新鲜鲟鱼，除去头部及内脏组织，清洗干净，将鲟鱼沿纵向切成1cm厚的鲟鱼片；

步骤(2)：将所述步骤(1)中切好后的鲟鱼片浸渍于5％质量浓度的山楂核烟熏香味料Ⅱ号烟熏液水溶液中，液熏时间3h；

步骤(3)：将所述步骤(2)中液熏后的鲟鱼片用清水洗净后，用调味料进行腌制调味，所述调味料取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，粉碎至粉末状，得混合粉末；取所述混合粉末10份，白糖5份，食盐4份，鸡精1.2份，混合均匀后，即得；取所述调味料用量为鲟鱼片总重量的20％；将所述调味料均匀涂抹于鲟鱼片进行腌制，腌制温度为4℃，腌制时间3h；

步骤(4)：将所述步骤(3)中腌制后的鲟鱼片冲洗干净，然后在85℃下干燥2h，将干燥后的鲟鱼片进行真空包装，即得。

6.权利要求1、2、4、5中任一项所述的方法加工得到的液熏鲟鱼片产品。

7.权利要求3所述的方法加工得到的液熏鲟鱼片产品。