CN107095205A - 一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：前处理；香辣味腌制；沥干；烟熏；冷却、定型；切片；摆片和内包装；金属检测、装盘速冻、外包装、入库储存及出库运输。本发明熏制品香而不腻、味道鲜美、胆固醇含量低、色泽诱人、香气浓郁持久、保质期长，本发明的方法不破坏鱼的营养成分，操作方便，生产周期短；为了更好的满足不同地区、不同人群对不同风味营养的需求，增加热熏鲟鱼片的口味，同时满足市场快节奏的消费习惯，为广大消费者提供更多、更好、更新的食品种类，本发明提供一种香辣风味即食熏制鲟鱼片的加工制作方法，以便迎合市场需求，提高经济社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及水产加工领域，尤其涉及一种营养价值高、加工方便，工序分配科学、严格、合理，操作方便，生产周期短的香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺。
背景技术
鲟鱼是淡水鱼类中个体最大的鱼类之一，骨刺少，无肌间刺，是一种非常适合加工的鱼类。目前中国市场上鲟鱼鲜食的规格多在1～1.5kg左右，此时的鲟鱼还属于幼鱼，正处于生长旺盛时期。这种消费习惯不仅是对鲟鱼资源的极大浪费，而且大大增加了鲜鱼的养殖成本。鲟鱼籽酱加工产业的发展虽然在一定程度上促进和提升了鲟鱼的经济价值，但仍有90％左右的加工副产物没有得到充分利用，利润空间有限。
因此，要确保中国鲟鱼养殖业的持续稳定发展，必须提高鲟鱼的精深加工水平和综合利用能力，开拓国内外鲟鱼消费市场，调整国人鲟鱼消费习惯，提高鲟鱼产业的经济效益。熏制鱼片产品色泽金黄，有浓郁的烟熏味。鲟鱼肉加工冷熏及热熏产品充分利用鲟鱼鱼肉，产品采用纯木料摩擦生烟，冷熏鲟鱼片产品色泽亮黄、组织细腻、具备鱼肉特有的香气，热熏鲟鱼片产品色泽金黄、肉质香嫩、烟熏味浓郁。鲟鱼肉厚，无骨刺，极适合开发熏制产品，而熏制产品风味适合欧美消费习惯，具有很高的开发前景。
专利公开号为CN1533714A的一种熏制鱼类的方法，去除鱼的鳃、鳞、内脏、血、骨，将鱼分层摆放在容器中，每层添加食盐和调味品进行20-30小时的盐浸处理，食盐的添加量为鱼重量的4-6％，调味剂的添加量为鱼重量的1-2％，经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10-15小时，脱盐后的鱼沥去水分，在通风的环境下进行8-12小时的风干处理，将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在28-35℃的温度下,用烟进行5-10小时的熏制处理制成产品。又如专利公开号为CN102578205A公开了一种熏制即食罗非鱼片的加工方法，是将新鲜的罗非鱼剖杀后依次进行开片采肉，去皮，剔鱼刺、切块整形、漂洗、脉动压熏制腌制、干燥脱水、油浸、真空包装后熟化灭菌，得到产品，其优点是调味料和烟熏液混合添加到鱼肉中，然后采用脉动压技术在可旋转的密封容器中同步完成腌制与熏制。再如适合于人工养成的淡水鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非鱼的专利公开号为CN1836527A的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、腌制、调味、漂洗、烘干、烟熏、冷却、切块、包装、杀菌和冷藏、冷冻工序，用木屑或米糠固体熏材进行烟熏，将上述烟熏预制品再进行杀菌，杀菌的温度为115℃-121℃，时间为15-60min。这种工艺在熏制后需要增加杀菌工序，没有充分利用熏制过程的杀菌功能。
发明内容
本发明的目的在于为了解决现有鲟鱼肉的熏制工艺问题，提供一种营养价值高、加工方便，工序分配科学、严格、合理，操作方便，生产周期短的香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
a)前处理：原材料验收合格后，经解冻、三去、剖片、清洗获得待熏制的鲟鱼片；
b)香辣味腌制：首先配制食盐水，然后配置香辣味料液，以步骤a)得到的鲟鱼片重量为标准，1kg的鲟鱼片加入1-3kg的香辣味料液，温度8-12℃，浸泡时间7-9h；
c)沥干：经步骤b)料液腌制后的鲟鱼片码放在熏车搁架上，鱼片与鱼片之间留有缝隙，置于低温、通风良好的地方进行沥干，沥水时长2h；
d)烟熏：将步骤c)得到的鱼片整齐排放于熏车隔板上，进行统一的烟雾熏制、高温加热和干燥处理；
e)冷却、定型：步骤d)烟熏完成后，将鱼片推车送入0-4℃冷藏库中，放置18～24h，使产品中心温度4h内冷却至10℃，14h内冷却至3.0～3.3℃，并定型成熟5～8h；
f)切片：将步骤e)得到的鱼片进行切片，鱼片的厚度设计薄、中、厚3种切片，分别由1号皮带速度、2号皮带速度及切片角度控制；
g)摆片和内包装；将步骤f)切好的鱼片按照包装要求称重，摆片时在鱼片之间增加合适尺寸的透明玻璃纸，内包装前鱼片进入包装袋的方向按鱼片的弧形面先入包装袋再进行封装；摆片和内包装过程要求车间温度控制在10℃；
h)金属检测、装盘速冻、外包装、入库储存及出库运输。
作为优选，步骤b)中食盐水的配制方法：食盐水波美度为10，盐度比重计指示为1.075，食盐水搅拌桶配盐量为9kg加盐量/10cm桶身指示刻度，每50片鱼片加入30cm高的清水配置食盐水。
作为优选，步骤b)中香辣味料液的配制方法：以配置好的食盐水重量为基准，按以下百分比分别加入姜0.5％、蒜0.5％、辣椒粉8％、花椒0.4％、白砂糖3％、三奈0.5％、草果1％、姜黄素2.3％、菊芋1.2％、味精1％、芝麻油香精0.25％与植物油0.25％进行熬煮，直至料液滚烫，滚烫10-25分钟后冷却至10.0℃。
在本技术方案中，姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，其中，姜黄约含3％～6％，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物，姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，医学研究表明，姜黄素具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、利胆、抗氧化等作用。由于鲟鱼的规格变化较大，因此生产时应对规格进行严格的划分，可针对不同的规格设定不同的工艺控制点，具体烟熏方法、发烟浓度、烟熏温度、烟熏环境湿度、烟熏时间依据不同鲟鱼品种或口感要求而定。熏制中熏烟具有杀菌作用的物质，其中所含的抗氧化物质能防止水产制品油脂的氧化酸败，使水产制品具有特有的烟熏味和芳香味。热熏产品即使经过了高温处理，但是如果入库储存不及时或是储存不当，肉毒杆菌等腐败菌还是有生存的条件，因此产品储藏环节也尤为重要。
菊芋中含有的菊糖及低聚果糖因其结构明确，生理保健功能确切而成为一种重要的功能性食品，菊粉及低聚果糖具有超强增殖人体双歧杆菌的作用，是对人体有益的功能性物质，它对于调节机体平衡、恢复胃肠道功能、促进新陈代谢、预防各种疾病、维护人体健康有着极为重要的作用，菊粉作为一种天然功能性食用多糖，具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能，因而已被广泛应用于低热量、低糖、低脂食品中。
作为优选，步骤f)中，切片薄的参数为：1号皮带速度，0.3cm/s；2号皮带速度，9.0cm/s；刀片角度18°；切片厚度0.2cm；
切片中的参数为：1号皮带速度，0.5cm/s；2号皮带速度，9.0cm/s；刀片角度20°；切片厚度0.5cm；
切片厚的参数为：1号皮带速度，1.5cm/s；2号皮带速度，5.0cm/s；刀片角度25°；切片厚度1.5cm。
作为优选，步骤h)中经探测仪检测无误后将包装好的鱼片装入冷冻盘中送入单冻间，按照储存要求在-35℃温度下速冻2小时。
作为优选，步骤d)中熏制参数：30℃大风干燥30min→70℃小风干燥1h→70℃、烟雾浓度70、熏制30min→80℃、烟雾浓度80、熏制30min→除气3min→冷却5min。
本发明的有益效果是：熏制品香而不腻、味道鲜美、胆固醇含量低、色泽诱人、香气浓郁持久、保质期长，本发明的方法不破坏鱼的营养成分，操作方便，生产周期短；
为了更好的满足不同地区、不同人群对不同风味营养的需求，增加热熏鲟鱼片的口味，同时满足市场快节奏的消费习惯，为广大消费者提供更多、更好、更新的食品种类，本发明提供一种香辣风味即食熏制鲟鱼片的加工制作方法，以便迎合市场需求，提高经济社会效益。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
a)前处理：原材料验收合格后，经解冻、三去、剖片、清洗获得待熏制的鲟鱼片；
b)香辣味腌制：首先配制食盐水，然后配置香辣味料液，以步骤a)得到的鲟鱼片重量为标准，1kg的鲟鱼片加入1kg的香辣味料液，温度8℃，浸泡时间7h；食盐水的配制方法：食盐水波美度为10，盐度比重计指示为1.075，食盐水搅拌桶配盐量为9kg加盐量/10cm桶身指示刻度，每50片鱼片加入30cm高的清水配置食盐水；香辣味料液的配制方法：以配置好的食盐水重量为基准，按以下百分比分别加入姜0.5％、蒜0.5％、辣椒粉8％、花椒0.4％、白砂糖3％、三奈0.5％、草果1％、姜黄素2.3％、菊芋1.2％、味精1％、芝麻油香精0.25％与植物油0.25％进行熬煮，直至料液滚烫，滚烫10分钟后冷却至10.0℃；
c)沥干：经步骤b)料液腌制后的鲟鱼片码放在熏车搁架上，鱼片与鱼片之间留有缝隙，置于低温、通风良好的地方进行沥干，沥水时长2h；
d)烟熏：将步骤c)得到的鱼片整齐排放于熏车隔板上，进行统一的烟雾熏制、高温加热和干燥处理；熏制参数：30℃大风干燥30min→70℃小风干燥1h→70℃、烟雾浓度70、熏制30min→80℃、烟雾浓度80、熏制30min→除气3min→冷却5min；
e)冷却、定型：步骤d)烟熏完成后，将鱼片推车送入0-4℃冷藏库中，放置18h，使产品中心温度4h内冷却至10℃，14h内冷却至3.0～3.3℃，并定型成熟5h；
f)切片：将步骤e)得到的鱼片进行切片，鱼片的厚度设计薄、中、厚3种切片，分别由1号皮带速度、2号皮带速度及切片角度控制；切片薄的参数为：1号皮带速度，0.3cm/s；2号皮带速度，9.0cm/s；刀片角度18°；切片厚度0.2cm；
切片中的参数为：1号皮带速度，0.5cm/s；2号皮带速度，9.0cm/s；刀片角度20°；切片厚度0.5cm；
切片厚的参数为：1号皮带速度，1.5cm/s；2号皮带速度，5.0cm/s；刀片角度25°；切片厚度1.5cm；
g)摆片和内包装；将步骤f)切好的鱼片按照包装要求称重，摆片时在鱼片之间增加合适尺寸的透明玻璃纸，内包装前鱼片进入包装袋的方向按鱼片的弧形面先入包装袋再进行封装；摆片和内包装过程要求车间温度控制在10℃；
h)金属检测、经探测仪检测无误后将包装好的鱼片装入冷冻盘中送入单冻间，按照储存要求在-35℃温度下速冻2小时；装盘速冻、外包装、入库储存及出库运输。
实施例2
一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
a)前处理：原材料验收合格后，经解冻、三去、剖片、清洗获得待熏制的鲟鱼片；
b)香辣味腌制：首先配制食盐水，然后配置香辣味料液，以步骤a)得到的鲟鱼片重量为标准，1kg的鲟鱼片加入2kg的香辣味料液，温度10℃，浸泡时间8h；食盐水的配制方法：食盐水波美度为10，盐度比重计指示为1.075，食盐水搅拌桶配盐量为9kg加盐量/10cm桶身指示刻度，每50片鱼片加入30cm高的清水配置食盐水；香辣味料液的配制方法：以配置好的食盐水重量为基准，按以下百分比分别加入姜0.5％、蒜0.5％、辣椒粉8％、花椒0.4％、白砂糖3％、三奈0.5％、草果1％、姜黄素2.3％、菊芋1.2％、味精1％、芝麻油香精0.25％与植物油0.25％进行熬煮，直至料液滚烫，滚烫18分钟后冷却至10.0℃；
c)沥干：经步骤b)料液腌制后的鲟鱼片码放在熏车搁架上，鱼片与鱼片之间留有缝隙，置于低温、通风良好的地方进行沥干，沥水时长2h；
d)烟熏：将步骤c)得到的鱼片整齐排放于熏车隔板上，进行统一的烟雾熏制、高温加热和干燥处理；熏制参数：30℃大风干燥30min→70℃小风干燥1h→70℃、烟雾浓度70、熏制30min→80℃、烟雾浓度80、熏制30min→除气3min→冷却5min；
e)冷却、定型：步骤d)烟熏完成后，将鱼片推车送入0-4℃冷藏库中，放置20h，使产品中心温度4h内冷却至10℃，14h内冷却至3.0～3.3℃，并定型成熟7h；
f)切片：将步骤e)得到的鱼片进行切片，鱼片的厚度设计薄、中、厚3种切片，分别由1号皮带速度、2号皮带速度及切片角度控制；切片薄的参数为：1号皮带速度，0.3cm/s；2号皮带速度，9.0cm/s；刀片角度18°；切片厚度0.2cm；
切片中的参数为：1号皮带速度，0.5cm/s；2号皮带速度，9.0cm/s；刀片角度20°；切片厚度0.5cm；
切片厚的参数为：1号皮带速度，1.5cm/s；2号皮带速度，5.0cm/s；刀片角度25°；切片厚度1.5cm；
g)摆片和内包装；将步骤f)切好的鱼片按照包装要求称重，摆片时在鱼片之间增加合适尺寸的透明玻璃纸，内包装前鱼片进入包装袋的方向按鱼片的弧形面先入包装袋再进行封装；摆片和内包装过程要求车间温度控制在10℃；
h)金属检测、经探测仪检测无误后将包装好的鱼片装入冷冻盘中送入单冻间，按照储存要求在-35℃温度下速冻2小时；装盘速冻、外包装、入库储存及出库运输。
实施例3
一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
a)前处理：原材料验收合格后，经解冻、三去、剖片、清洗获得待熏制的鲟鱼片；
b)香辣味腌制：首先配制食盐水，然后配置香辣味料液，以步骤a)得到的鲟鱼片重量为标准，1kg的鲟鱼片加入3kg的香辣味料液，温度12℃，浸泡时间9h；食盐水的配制方法：食盐水波美度为10，盐度比重计指示为1.075，食盐水搅拌桶配盐量为9kg加盐量/10cm桶身指示刻度，每50片鱼片加入30cm高的清水配置食盐水；香辣味料液的配制方法：以配置好的食盐水重量为基准，按以下百分比分别加入姜0.5％、蒜0.5％、辣椒粉8％、花椒0.4％、白砂糖3％、三奈0.5％、草果1％、姜黄素2.3％、菊芋1.2％、味精1％、芝麻油香精0.25％与植物油0.25％进行熬煮，直至料液滚烫，滚烫25分钟后冷却至10.0℃；
c)沥干：经步骤b)料液腌制后的鲟鱼片码放在熏车搁架上，鱼片与鱼片之间留有缝隙，置于低温、通风良好的地方进行沥干，沥水时长2h；
d)烟熏：将步骤c)得到的鱼片整齐排放于熏车隔板上，进行统一的烟雾熏制、高温加热和干燥处理；熏制参数：30℃大风干燥30min→70℃小风干燥1h→70℃、烟雾浓度70、熏制30min→80℃、烟雾浓度80、熏制30min→除气3min→冷却5min；
e)冷却、定型：步骤d)烟熏完成后，将鱼片推车送入0-4℃冷藏库中，放置24h，使产品中心温度4h内冷却至10℃，14h内冷却至3.0～3.3℃，并定型成熟8h；
f)切片：将步骤e)得到的鱼片进行切片，鱼片的厚度设计薄、中、厚3种切片，分别由1号皮带速度、2号皮带速度及切片角度控制；切片薄的参数为：1号皮带速度，0.3cm/s；2号皮带速度，9.0cm/s；刀片角度18°；切片厚度0.2cm；
切片中的参数为：1号皮带速度，0.5cm/s；2号皮带速度，9.0cm/s；刀片角度20°；切片厚度0.5cm；
切片厚的参数为：1号皮带速度，1.5cm/s；2号皮带速度，5.0cm/s；刀片角度25°；切片厚度1.5cm；
g)摆片和内包装；将步骤f)切好的鱼片按照包装要求称重，摆片时在鱼片之间增加合适尺寸的透明玻璃纸，内包装前鱼片进入包装袋的方向按鱼片的弧形面先入包装袋再进行封装；摆片和内包装过程要求车间温度控制在10℃；
h)金属检测、经探测仪检测无误后将包装好的鱼片装入冷冻盘中送入单冻间，按照储存要求在-35℃温度下速冻2小时；装盘速冻、外包装、入库储存及出库运输。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (6)
1.一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：
a)前处理：原材料验收合格后，经解冻、三去、剖片、清洗获得待熏制的鲟鱼片；
b)香辣味腌制：首先配制食盐水，然后配置香辣味料液，以步骤a)得到的鲟鱼片重量为标准，1kg的鲟鱼片加入1-3kg的香辣味料液，温度8-12℃，浸泡时间7-9h；
c)沥干：经步骤b)料液腌制后的鲟鱼片码放在熏车搁架上，鱼片与鱼片之间留有缝隙，置于低温、通风良好的地方进行沥干，沥水时长2h；
d)烟熏：将步骤c)得到的鱼片整齐排放于熏车隔板上，进行统一的烟雾熏制、高温加热和干燥处理；
e)冷却、定型：步骤d)烟熏完成后，将鱼片推车送入0-4℃冷藏库中，放置18～24h，使产品中心温度4h内冷却至10℃，14h内冷却至3.0～3.3℃，并定型成熟5～8h；
f)切片：将步骤e)得到的鱼片进行切片，鱼片的厚度设计薄、中、厚3种切片，分别由1号皮带速度、2号皮带速度及切片角度控制；
g)摆片和内包装；将步骤f)切好的鱼片按照包装要求称重，摆片时在鱼片之间增加合适尺寸的透明玻璃纸，内包装前鱼片进入包装袋的方向按鱼片的弧形面先入包装袋再进行封装；摆片和内包装过程要求车间温度控制在10℃；
h)金属检测、装盘速冻、外包装、入库储存及出库运输。
2.根据权利要求1所述的一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺，其特征在于，步骤b)中食盐水的配制方法：食盐水波美度为10，盐度比重计指示为1.075，食盐水搅拌桶配盐量为9kg加盐量/10cm桶身指示刻度，每50片鱼片加入30cm高的清水配置食盐水。
3.根据权利要求1所述的一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺，其特征在于，步骤b)中香辣味料液的配制方法：以配置好的食盐水重量为基准，按以下百分比分别加入姜0.5％、蒜0.5％、辣椒粉8％、花椒0.4％、白砂糖3％、三奈0.5％、草果1％、姜黄素2.3％、菊芋1.2％、味精1％、芝麻油香精0.25％与植物油0.25％进行熬煮，直至料液滚烫，滚烫10-25分钟后冷却至10.0℃。
4.根据权利要求1所述的一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺，其特征在于，步骤f)中，切片薄的参数为：1号皮带速度，0.3cm/s；2号皮带速度，9.0cm/s；刀片角度18°；切片厚度0.2cm；
切片中的参数为：1号皮带速度，0.5cm/s；2号皮带速度，9.0cm/s；刀片角度20°；切片厚度0.5cm；
切片厚的参数为：1号皮带速度，1.5cm/s；2号皮带速度，5.0cm/s；刀片角度25°；切片厚度1.5cm。
5.根据权利要求1所述的一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺，其特征在于，步骤h)中经探测仪检测无误后将包装好的鱼片装入冷冻盘中送入单冻间，按照储存要求在-35℃温度下速冻2小时。
6.根据权利要求1所述的一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺，其特征在于，步骤d)中熏制参数：30℃大风干燥30min→70℃小风干燥1h→70℃、烟雾浓度70、熏制30min→80℃、烟雾浓度80、熏制30min→除气3min→冷却5min。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN112544911A (zh) * | 2021-01-05 | 2021-03-26 | 江苏益华食品有限公司 | 一种香辣风味速冻腌制鲟鱼扒加工工艺 |
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2017
- 2017-05-25 CN CN201710380827.3A patent/CN107095205A/zh active Pending
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170829 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |