CN105533530A

CN105533530A - 一种调味牛蒡脆片的加工方法

Info

Publication number: CN105533530A
Application number: CN201510912735.6A
Authority: CN
Inventors: 李勇; 李超; 杨旭; 王飞
Original assignee: Xuzhou University of Technology
Current assignee: Xuzhou University of Technology
Priority date: 2015-12-11
Filing date: 2015-12-11
Publication date: 2016-05-04

Abstract

本发明公开了一种调味牛蒡脆片的加工方法，其以新鲜牛蒡为原料，生产工艺流程为：牛蒡原料→挑拣→清洗→去皮→护色→切片→二次护色→调味处理→脱水→速冻或干燥→真空油炸→脱油→二次调味→称重→充氮包装→成品。本发明使用复合护色液两次护色，对牛蒡片两次调味，牛蒡片热风干燥后的含水量控制在12%-20%，固体调味料的配比为：食盐:辣椒粉:味精:蒜粉:蔗糖粉:酱油粉=5:0.8:1:0.3:1:0.1，产品的感官质量和风味大大提高。产品酥松具有一定的嗜好性蒜香风味。

Description

一种调味牛蒡脆片的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种调味牛蒡脆片的加工方法，属于方便食品制造方法技术领域。

背景技术

牛蒡为菊科牛蒡属二年生草本植物，它是一种广泛受大众喜爱的而且营养价值和医疗价值都比较高的食物原料，牛蒡含有丰富的菊糖、维生素、多酚、糖类、氨基酸、蛋白质、牛蒡素、SOD、有机锗、有机硒、酶类以及钙、磷、铁等部分矿物质元素。除此之外，牛蒡和牛蒡的制品同时还具有清肠通便、杀灭细菌，防止动脉僵硬化，防止血小板的凝集，抗糖尿病，防止血栓的形成，提高机体的免疫能力等多方面药理作用。

东南亚每年消费牛蒡约300万吨，虽然各国人们饮食观念不同，我国每年消费牛蒡产品仍较少，开发新产品少也制约了牛蒡市场的发展。所以，开发新型牛蒡产品能促进牛蒡的消费，促进人们的身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有一定的嗜好性蒜香风味的调味牛蒡脆片的加工方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种调味牛蒡脆片的加工方法，其包括如下工艺步骤：牛蒡原料→挑拣→清洗→去皮→护色→切片→二次护色→调味处理→脱水→速冻或干燥→真空油炸→脱油→二次调味→称重→充氮包装→成品。

本发明的调味牛蒡脆片的加工方法进一步为：护色时采用含柠檬酸0.15%和维生素C0.12%的复合护色液护色10min；切片时切成2-4mm厚薄片；二次护色时放入护色液中护色10min，制成鲜切牛蒡片，备用。

本发明的调味牛蒡脆片的加工方法进一步为：调味处理时，牛蒡片沥水15min，放入含食盐0.1%-0.5%、白糖0.5%-5.0%、果葡糖浆1.0%-5.0%、酱油0.5%-5.0%（可不加）的80℃溶液中，浸渍10min，捞出沥水，备用。其中，果葡糖浆和酱油的氨基酸在油炸时，可发生美拉德反应产生焦香味物质。

本发明的调味牛蒡脆片的加工方法进一步为：脱水时，牛蒡片经4000rpm离心脱水5min；速冻或干燥时，速冻到-30℃，或60℃热风干燥2-3h，含水量控制在12%-20%，制成冷冻或干燥牛蒡片。

本发明的调味牛蒡脆片的加工方法进一步为：真空油炸时，冷冻或干燥牛蒡片放入加温至85-90℃的油锅内，抽真空，保持真空度0.07-0.09MPa油炸10-30min；脱油时，在真空状态下离心脱油2-5min制成牛蒡脆片备用。

本发明的调味牛蒡脆片的加工方法还为：牛蒡脆片按0.3%-3%撒入固体调味料调味，再经称重、充氮包装制成成品；其中，固体调味料的配比为：食盐:辣椒粉:味精:蒜粉:蔗糖粉:酱油粉=5:0.8:1:0.3:1:0.1，此配比使用正交试验方法进行了多次优化调制，生产出了一类营养丰富、口感优良、风味独特的调味牛蒡脆片产品。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

（1）本发明利用果葡糖浆和氨基酸发生的美拉德反应产生焦香味物质的方法制作牛蒡调味脆片产品，这能提高人体对产品中各种营养成分的吸收，提高产品的感官质量与风味。

（2）本发明在调配中优化了产品配方，使牛蒡调味脆片产品不仅感官呈均匀一致的淡白色或红棕色；且口感酥松可口，有淡淡的特有牛蒡焦香与蒜香等复合风味，易于被消费者接受。有利于人们增进食欲，提高牛蒡的食用量。

（3）本发明的产品在蔬菜不足的地区或不足的时候可代新鲜蔬菜给人们补充营养。

具体实施方式

实施例1：按下述步骤进行：1、挑拣10kg牛蒡用清水洗净，人工去皮，将去皮牛蒡放入含柠檬酸0.15%和维生素C0.12%的护色液中护色10min，切制成厚2-3mm牛蒡片，再放入护色液中浸泡10min，制成鲜切牛蒡片。2、制造的牛蒡片沥水15min，放入含食盐0.3%、白糖3.0%、果葡糖浆1.2%的80℃溶液中，浸渍10min，捞出沥水。3、经4000rpm离心脱水5min，60℃热风干燥2-3h，制成含水17%的干燥牛蒡片。4、放入干燥牛蒡片，调节油炸温度至85-90℃，然后抽真空，保持真空度0.07-0.09MPa油炸20min，真空状态下离心脱油4min制成牛蒡脆片。5、牛蒡脆片撒入固体调味料82g拌匀，固体调味料配比为：食盐50g、辣椒粉8g、味精10g、蒜粉3g、蔗糖粉10g、酱油粉1g，调味牛蒡脆片再经计量、充氮包装制成成品。

实施例2：按下述步骤进行：1、挑拣8kg牛蒡用清水洗净，人工去皮，将去皮牛蒡放入含柠檬酸0.15%和维生素C0.12%的护色液中护色10min，切制成厚2-3mm牛蒡片，再放入护色液中浸泡10min，制成鲜切牛蒡片。2、制造的牛蒡片沥水15min，放入含食盐0.3%、白糖3.0%、果葡糖浆1.2%的80℃溶液中，浸渍10min，捞出沥水。3、牛蒡片经4000rpm离心脱水5min，速冻到-30℃。4、速冻牛蒡片放入油炸温度85-90℃的炸锅内，然后抽真空，保持真空度0.07-0.09MPa油炸28min，真空状态下离心脱油3min制成牛蒡脆片。5、牛蒡脆片撒入固体调味料82g拌匀，固体调味料配比为：食盐50g、辣椒粉8g、味精10g、蒜粉3g、蔗糖粉10g、酱油粉1g，调味牛蒡脆片再经计量、充氮包装制成成品。

实施例3：按下述步骤进行：1、挑拣10kg牛蒡用清水洗净，人工去皮，将去皮牛蒡放入含柠檬酸0.15%和维生素C0.12%的护色液中护色10min，切制成厚2-3mm牛蒡片，再放入护色液中浸泡10min，制成鲜切牛蒡片。2、制造的牛蒡片沥水15min，放入含食盐0.3%、白糖3.0%、果葡糖浆1.2%的80℃溶液中，浸渍10min，捞出沥水。3、经4000rpm离心脱水5min，60℃热风干燥2-3h，制成含水17%的干燥牛蒡片。4、放入干燥牛蒡片，调节油炸温度至85-90℃，然后抽真空，保持真空度0.07-0.09MPa油炸20min，真空状态下离心脱油4min制成牛蒡脆片。5、牛蒡脆片撒入固体调味料109.5g拌匀，固体调味料配比为：食盐75g、辣椒粉12g、味精15g、蒜粉4.5g、蔗糖粉15g、酱油粉1.5g，调味牛蒡脆片再经计量、充氮包装制成成品。

以上的具体实施方式仅为本创作的较佳实施例，并不用以限制本创作，凡在本创作的精神及原则之内所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本创作的保护范围之内。

Claims

1.一种调味牛蒡脆片的加工方法，其特征在于：包括如下工艺步骤：牛蒡原料→挑拣→清洗→去皮→护色→切片→二次护色→调味处理→脱水→速冻或干燥→真空油炸→脱油→二次调味→称重→充氮包装→成品。

2.如权利要求1所述的调味牛蒡脆片的加工方法，其特征在于：护色时采用含柠檬酸0.15%和维生素C0.12%的复合护色液护色10min；切片时切成2-4mm厚薄片；二次护色时放入护色液中护色10min，制成鲜切牛蒡片，备用。

3.如权利要求2所述的调味牛蒡脆片的加工方法，其特征在于：调味处理时，牛蒡片沥水15min，放入含食盐0.1%-0.5%、白糖0.5%-5.0%、果葡糖浆1.0%-5.0%、酱油0.5%-5.0%（可不加）的80℃溶液中，浸渍10min，捞出沥水，备用。

4.如权利要求3所述的调味牛蒡脆片的加工方法，其特征在于：脱水时，牛蒡片经4000rpm离心脱水5min；速冻或干燥时，速冻到-30℃，或60℃热风干燥2-3h，含水量控制在12%-20%，制成冷冻或干燥牛蒡片。

5.如权利要求4所述的调味牛蒡脆片的加工方法，其特征在于：真空油炸时，冷冻或干燥牛蒡片放入加温至85-90℃的油锅内，抽真空，保持真空度0.07-0.09MPa油炸10-30min；脱油时，在真空状态下离心脱油2-5min制成牛蒡脆片备用。

6.如权利要求5所述的调味牛蒡脆片的加工方法，其特征在于：牛蒡脆片按0.3%-3%撒入固体调味料调味，再经称重、充氮包装制成成品；其中，固体调味料的配比为：食盐:辣椒粉:味精:蒜粉:蔗糖粉:酱油粉=5:0.8:1:0.3:1:0.1。