CN106962851A - 一种酸辣贡菜及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种酸辣贡菜及其制备方法，其原料包括以下物质：贡菜干、鲜红辣椒、植物油、中药提取物、柠檬汁、精瘦肉、甜面酱、白糖、花生、芝麻、大蒜、生姜、食盐和味精；其中中药提取物的原料包括：甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞，通过酸辣酱制备、贡菜护色、贡菜脱水、酸辣酱与贡菜混合搅拌得到酸辣贡菜。根据本发明公开的方法得到的酸辣贡菜，色香味俱佳，而且添加了具有养胃生津、清热降火功能的中药成分，可以缓解食用后的辛辣刺激，养胃健脾；此外，本发明公开的酸辣贡菜开袋即食，易于携带、便于贮藏，改变了贡菜产品的季节性、地域性的限制。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种酸辣贡菜及其制备方法。
背景技术
贡菜又名苔干，是北温带珍贵蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。栽培历史有两千二百多年，是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。经国家副食品监测中心检验，贡菜含有营养丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素及碳水化合物，特别是维生素E含量较高，故有“天然保健品，植物营养素”之美称，乃当今美容抗癌之佳品。
贡菜食用方便，可炒食、腌制，对于酸辣贡菜的腌制大多采用加入辣椒、植物油、调料、香辛料进行腌制以达到食之酸辣的目的，但是辣椒味辛、性热，食用较多可引起头昏、眼干，口腔、腹部或肛门灼热，疼痛，腹泻等。因此，开发一种兼具酸辣口味同时又养胃降火的贡菜产品是市场急需的。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种酸辣贡菜及其制备方法。通过向贡菜的腌制酱料中加入中药成分，达到具备酸辣味道的同时兼具养胃、降火的保健功能。
本发明提供的技术方案为：
一种酸辣贡菜，包括以下重量份的原料：贡菜干100～115份；鲜红辣椒25～27份；植物油11～15份；中药提取物10～20份，柠檬汁6～10份；精瘦肉10～12份；甜面酱4～6份；白糖3～5份；花生4～6份；芝麻3～5份；大蒜3～5份；生姜3～5份；食盐4～6份；味精2～3份；
所述中药物提取物由以下物质及重量百分比制备得到：甘草1～2份；胖大海1.5～3份；金银花2～4份；罗汉果1～2份；竹叶2～5份；玉竹2～4份；山楂5～10份；茯苓1.5～3份；陈皮5～7份；莲子4～6份；枸杞2～7份。
所述中药提取物的制备方法为：将所述重量份的甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞放入8～12倍的水中煎煮5～7小时，过滤，滤液浓缩后真空冷冻干燥即可。
进一步地，所述酸辣贡菜中还包括以下重量份的原料：山梨酸钾0.1～0.5份；脱氢乙酸钠0.1～0.5份；
本发明还提供了上述酸辣贡菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备酸辣酱；
(2)贡菜干切段，浸泡进行护色处理，得到复水贡菜；
(3)将复水贡菜放入烘箱中，分梯度烘烤脱水，得到脱水贡菜；
(4)将步骤(1)得到的酸辣酱与步骤(3)得到的脱水贡菜搅拌混合均匀，静置2～4小时；
(5)真空包装，灭菌，即可得到酸辣贡菜。
所述步骤(1)具体包括：
(1-1)将配方量的生姜、大蒜、花生、精瘦肉分别剁成碎末后分别得到生姜末、大蒜末、花生碎、肉馅；
(1-2)加入5～7份植物油，以生姜末为作料，1～2份食盐为调味料，将肉馅炒至八分熟备用；
(1-3)加入6～8份植物油，油热后放入大蒜末，煸香后依次加入鲜红辣椒、花生碎、芝麻，翻炒出香味，加入3～5份食盐、白糖、味精调味后，加入甜面酱，继续翻炒10～15min，然后使其自然冷却后，备用；
(1-4)将配方量的中药提取物溶解在柠檬汁中；
(1-5)将以上步骤得到的产物混合搅拌均匀，即可得到酸辣酱。
进一步地，还包括向步骤(1)得到的酸辣酱中加入山梨酸钾和脱氢乙酸钠搅拌均匀或者向步骤(4)中加入山梨酸钾和脱氢乙酸钠搅拌均匀。本发明公开的酸辣贡菜为酸性的环境，山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用，其对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。脱氢乙酸钠是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用，可有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。两者联合使用可以有效杀死食品中大范围的有害细菌，延长食品的保质期。
所述步骤(2)具体包括：贡菜干切成4～7cm长的小段，放入含有质量分数为0.01％的叶绿素铜钠的冷水中浸泡2～3小时，达到永久护色的效果。
所述步骤(3)具体包括：将复水的贡菜放入烘箱中，分三段温度梯度进行烘烤：65℃烘烤2～5min，55℃烘5～10min，45℃烘烤20～30min。
进一步地，步骤(5)中采用真空铝箔包装，灭菌条件为70～80℃巴氏灭菌30～50分钟。
所述鲜红辣椒包括小米椒、朝天椒。
所述植物油包括花生油、玉米油、黄豆油、葵花油、橄榄油、芝麻油。
所述甜面酱直接从市场上购买得到。
本发明公开的酸辣贡菜营养丰富，富含多种物质及营养元素。通过向酱料中加入熟制肉末，使得酸辣贡菜的营养均衡，荤素兼备；向酱料中加入花生和芝麻，一方面可改善贡菜的口感，食之香脆，另一方面由于酸辣贡菜的原料中含有一定的中药提取物成分，花生和芝麻的加入可以有熊遮掩中药提取物的味道，开袋后即可闻到花生和芝麻的香味，增加食客的食欲。
中药提取物通过柠檬汁溶解之后再加入到酱料中，在使中药提取物在酱料中均匀分散并通过酱料缓慢深入到贡菜内部的同时，提升贡菜的酸辣味，同时，柠檬汁含有糖类、维生素C、维生素B1和B2、烟酸、钙、磷、铁等营养成分，其味极酸，具有很强的杀菌作用，具有止咳、化痰、生津、健脾等功效，能增强免疫力、延缓衰老。甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞均是常见的中草药，以它们为原料经水提、浓缩、冷冻干燥获得的中药提取物，能最大程度的保留中药的有效成分，有利于缓解因酸辣带来的辛热上火、脾胃不适，此外本发明公开的中药提取物还具有养胃生津的功能。
在制备的过程中，贡菜干使用含有叶绿素铜钠的冷水浸泡，使贡菜干吸水膨胀，同时叶绿素铜钠也会随着水分子一起进入贡菜内部，达到永久护色的效果；复水后的贡菜在65～45℃温度范围内分温度梯度进行烘烤，这样不仅可以烘干贡菜表皮的水分，同时内部的部分水分流失，便于酸辣酱的腌制入味，同时这样的温度范围不会破坏贡菜中的营养物质。包装时采用铝箔进行真空包装，铝箔袋具有良好的阻隔性、热封性、耐油性、保香性，真空包装可保证隔绝空气，避免酸辣贡菜的氧化变质；包装后采用巴氏灭菌，在不破坏食物营养物质的前提下，杀死其中的微生物营养体。
根据本发明公开的方法得到的酸辣贡菜，色香味俱佳，而且添加了具有养胃生津、清热降火功能的中药成分，可以缓解食用后的辛辣刺激，养胃健脾；此外，本发明公开的酸辣贡菜开袋即食，易于携带、便于贮藏，改变了贡菜产品的季节性、地域性的限制。
具体实施方式
实施例1
一种酸辣贡菜，包括以下重量份的原料：贡菜干100份；鲜红辣椒25份；植物油11份；中药提取物10份，柠檬汁6份；精瘦肉10份；甜面酱4份；白糖3份；花生4份；芝麻3份；大蒜3份；生姜3份；食盐4份；味精2份；
所述中药物提取物由以下物质及重量百分比制备得到：甘草2份；胖大海2份；金银花3份；罗汉果1份；竹叶3份；玉竹3份；山楂8份；茯苓2份；陈皮6份；莲子5份；枸杞5份。
所述中药提取物的制备方法为：将所述重量份的甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞放入8～12倍的水中煎煮5～7小时，过滤，滤液浓缩后真空冷冻干燥即可。
所述酸辣贡菜采用如下制备方法：
(1)制备酸辣酱
(1-1)将配方量的生姜、大蒜、花生、精瘦肉分别剁成碎末后分别得到生姜末、大蒜末、花生碎、肉馅；
(1-2)加入5份植物油，油热后放入姜末，煸香后放入肉馅，小火翻炒10min，加入1份盐，继续翻炒至八分熟备用；
(1-3)加入6份植物油，油热后放入大蒜末，煸香后依次加入鲜红辣椒、花生碎、芝麻，翻炒出香味，加入3份食盐、白糖、味精调味后，加入甜面酱，继续翻炒10min，然后使其自然冷却后，备用；
(1-4)将配方量的中药提取物溶解在柠檬汁中；
(1-5)将以上步骤得到的产物混合搅拌均匀，即可得到酸辣酱；
(2)将贡菜干切成4～7cm长的小段，放入含有质量分数为0.01％的叶绿素铜钠的冷水中浸泡2小时，达到永久护色的效果；
(3)将复水的贡菜放入烘箱中，分三段温度梯度进行烘烤：65℃烘烤5min，55℃烘10min，45℃烘烤20min，得到脱水贡菜；
(4)将步骤(1)得到的酸辣酱与步骤(3)得到的脱水贡菜搅拌混合均匀，
静置3小时；
(5)将所得酸辣贡菜装入铝箔的真空包装袋中，每袋装入30g，抽真空，然后在80℃巴氏灭菌30分钟。
实施例2
一种酸辣贡菜，包括以下重量份的原料：贡菜干108份；鲜红辣椒26份；植物油13份；中药提取物15份，柠檬汁8份；精瘦肉12份；甜面酱5份；白糖4份；花生5份；芝麻4份；大蒜4份；生姜4份；食盐5份；味精2份；
所述中药物提取物由以下物质及重量百分比制备得到：甘草1份；胖大海3份；金银花4份；罗汉果2份；竹叶4份；玉竹43份；山楂10份；茯苓1.5份；陈皮7份；莲子6份；枸杞7份。
所述中药提取物的制备方法为：将所述重量份的甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞放入10倍的水中煎煮7小时，过滤，滤液浓缩后真空冷冻干燥即可。
所述酸辣贡菜采用如下制备方法：
(1)制备酸辣酱
(1-1)将配方量的生姜、大蒜、花生、精瘦肉分别剁成碎末后分别得到生姜末、大蒜末、花生碎、肉馅；
(1-2)加入6份植物油，油热后放入姜末，煸香后放入肉馅，小火翻炒10min，加入1份盐，继续翻炒至八分熟备用；
(1-3)加入7份植物油，油热后放入大蒜末，煸香后依次加入鲜红辣椒、花生碎、芝麻，翻炒出香味，加入3份食盐、白糖、味精调味后，加入甜面酱，继续翻炒15min，然后使其自然冷却后，备用；
(1-4)将配方量的中药提取物溶解在柠檬汁中；
(1-5)将以上步骤得到的产物混合搅拌均匀，即可得到酸辣酱；
(2)将贡菜干切成4～7cm长的小段，放入含有质量分数为0.01％的叶绿素铜钠的冷水中浸泡3小时，达到永久护色的效果；
(3)将复水的贡菜放入烘箱中，分三段温度梯度进行烘烤：65℃烘烤3min，55℃烘9min，45℃烘烤28min，得到脱水贡菜；
(4)将步骤(1)得到的酸辣酱与步骤(3)得到的脱水贡菜搅拌混合均匀，静置4小时；
(5)将所得酸辣贡菜装入铝箔的真空包装袋中，每袋装入30g，抽真空，然后在70℃巴氏灭菌50分钟。
实施例3
一种酸辣贡菜，包括以下重量份的原料：贡菜干115份；鲜红辣椒27份；植物油15份；中药提取物20份，柠檬汁10份；精瘦肉11份；甜面酱6份；白糖5份；花生6份；芝麻5份；大蒜5份；生姜5份；食盐7份；味精3份；山梨酸钾0.4份；脱氢乙酸钠0.1份；
所述中药物提取物由以下物质及重量百分比制备得到：甘草2份；胖大海2份；金银花3份；罗汉果1份；竹叶3份；玉竹3份；山楂8份；茯苓2份；陈皮6份；莲子5份；枸杞5份。
所述中药提取物的制备方法为：将所述重量份的甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞放入8～12倍的水中煎煮5～7小时，过滤，滤液浓缩后真空冷冻干燥即可。
所述酸辣贡菜采用如下制备方法：
(1)制备酸辣酱
(1-1)将配方量的生姜、大蒜、花生、精瘦肉分别剁成碎末后分别得到生姜末、大蒜末、花生碎、肉馅；
(1-2)加入5份植物油，油热后放入姜末，煸香后放入肉馅，小火翻炒10min，加入1份盐，继续翻炒至八分熟备用；
(1-3)加入6份植物油，油热后放入大蒜末，煸香后依次加入鲜红辣椒、花生碎、芝麻，翻炒出香味，加入3份食盐、白糖、味精调味后，加入甜面酱，继续翻炒10min，然后使其自然冷却后，备用；
(1-4)将配方量的中药提取物溶解在柠檬汁中；
(1-5)将以上步骤得到的产物与山梨酸钾、脱氢乙酸钠混合搅拌均匀，即可得到酸辣酱；
(2)将贡菜干切成4～7cm长的小段，放入含有质量分数为0.01％的叶绿素铜钠的冷水中浸泡2小时，达到永久护色的效果；
(3)将复水的贡菜放入烘箱中，分三段温度梯度进行烘烤：65℃烘烤5min，55℃烘10min，45℃烘烤20min，得到脱水贡菜；
(4)将步骤(1)得到的酸辣酱与步骤(3)得到的脱水贡菜搅拌混合均匀，静置3小时；
(5)将所得酸辣贡菜装入铝箔的真空包装袋中，每袋装入30g，抽真空，然后在80℃巴氏灭菌30分钟。
实施例4
一种酸辣贡菜，包括以下重量份的原料：贡菜干108份；鲜红辣椒26份；植物油13份；中药提取物15份，柠檬汁8份；精瘦肉12份；甜面酱5份；白糖4份；花生5份；芝麻4份；大蒜4份；生姜4份；食盐5份；味精2份；山梨酸钾0.2份；脱氢乙酸钠0.4份；
所述中药物提取物由以下物质及重量百分比制备得到：甘草1份；胖大海3份；金银花4份；罗汉果2份；竹叶4份；玉竹43份；山楂10份；茯苓1.5份；陈皮7份；莲子6份；枸杞7份。
所述中药提取物的制备方法为：将所述重量份的甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞放入10倍的水中煎煮7小时，过滤，滤液浓缩后真空冷冻干燥即可。
所述酸辣贡菜采用如下制备方法：
(1)制备酸辣酱
(1-1)将配方量的生姜、大蒜、花生、精瘦肉分别剁成碎末后分别得到生姜末、大蒜末、花生碎、肉馅；
(1-2)加入6份植物油，油热后放入姜末，煸香后放入肉馅，小火翻炒10min，加入1份盐，继续翻炒至八分熟备用；
(1-3)加入7份植物油，油热后放入大蒜末，煸香后依次加入鲜红辣椒、花生碎、芝麻，翻炒出香味，加入3份食盐、白糖、味精调味后，加入甜面酱，继续翻炒15min，然后使其自然冷却后，备用；
(1-4)将配方量的中药提取物溶解在柠檬汁中；
(1-5)将以上步骤得到的产物混合搅拌均匀，即可得到酸辣酱；
(2)将贡菜干切成4～7cm长的小段，放入含有质量分数为0.01％的叶绿素铜钠的冷水中浸泡3小时，达到永久护色的效果；
(3)将复水的贡菜放入烘箱中，分三段温度梯度进行烘烤：65℃烘烤3min，55℃烘9min，45℃烘烤28min，得到脱水贡菜；
(4)将步骤(1)得到的酸辣酱与步骤(3)得到的脱水贡菜搅拌混合均匀，然后加入山梨酸钾、脱氢乙酸钠搅拌均匀，静置4小时；
(5)将所得酸辣贡菜装入铝箔的真空包装袋中，每袋装入30g，抽真空，然后在70℃巴氏灭菌50分钟。
以上各实施例得到的酸辣贡菜的理化指标均符合GB 2714-2015食品安全国家标准。
采用民意调查法对各实施例得到的酸辣贡菜进行评价，选取100名15～65周岁年龄段的人作为试用对象，任意分成四组，分别食用实施例1～4得到的酸辣贡菜，然后进行打分，各项总分为5分：5分表示非常好；4分表示较好；3分为可以接受，3分以下为不好。评分结果见表2，表中数据均为平均得分。
上述参照实施例对酸辣贡菜及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种酸辣贡菜，其特征在于，包括以下重量份的原料：贡菜干100～115份；鲜红辣椒25～27份；植物油11～15份；中药提取物10～20份，柠檬汁6～10份；精瘦肉10～12份；甜面酱4～6份；白糖3～5份；花生4～6份；芝麻3～5份；大蒜3～5份；生姜3～5份；食盐4～7份；味精2～3份；
所述中药物提取物由以下物质及重量百分比制备得到：甘草1～2份；胖大海1.5～3份；金银花2～4份；罗汉果1～2份；竹叶2～5份；玉竹2～4份；山楂5～10份；茯苓1.5～3份；陈皮5～7份；莲子4～6份；枸杞2～7份。
2.根据权利要求1所述的酸辣贡菜，其特征在于，所述中药提取物的制备方法为：将所述重量份的甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞放入8～12倍的水中煎煮5～7小时，过滤，滤液浓缩后真空冷冻干燥即可。
3.根据权利要求1所述的酸辣贡菜，其特征在于，还包括以下重量份的原料：山梨酸钾0.1～0.5份；脱氢乙酸钠0.1～0.5份。
4.根据权利要求1所述的酸辣贡菜的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)制备酸辣酱；
(2)贡菜干切段，浸泡进行护色处理，得到复水贡菜；
(3)将复水贡菜放入烘箱中，分梯度烘烤脱水，得到脱水贡菜；
(4)将步骤(1)得到的酸辣酱与步骤(3)得到的脱水贡菜搅拌混合均匀，静置2～4小时；
(5)真空包装，灭菌，即可得到酸辣贡菜。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)具体包括：
(1-1)将配方量的生姜、大蒜、花生、精瘦肉分别剁成碎末后分别得到生姜末、大蒜末、花生碎、肉馅；
(1-2)加入5～7份植物油，以生姜末为作料，1～2份食盐为调味料，将肉馅炒至八分熟备用；
(1-3)加入6～8份植物油，油热后放入大蒜末，煸香后依次加入鲜红辣椒、花生碎、芝麻，翻炒出香味，加入3～5份食盐、白糖、味精调味后，加入甜面酱，继续翻炒10～15min，然后使其自然冷却后，备用；
(1-4)将配方量的中药提取物溶解在柠檬汁中；
(1-5)将以上步骤得到的产物混合搅拌均匀，即可得到酸辣酱。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特在于：还包括向步骤(1)得到的酸辣酱中加入山梨酸钾和脱氢乙酸钠搅拌均匀或者向步骤(4)中加入山梨酸钾和脱氢乙酸钠搅拌均匀。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特在于，所述步骤(2)具体包括：贡菜干切成4～7cm长的小段，放入含有质量分数为0.01％的叶绿素铜钠的冷水中浸泡2～3小时，达到永久护色的效果。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特在于，所述步骤(3)具体包括：将复水的贡菜放入烘箱中，分三段温度梯度进行烘烤：65℃烘烤2～5min，55℃烘5～10min，45℃烘烤20～30min。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特在于，步骤(5)中采用真空铝箔包装。
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特在于，步骤(5)中灭菌条件为70～80℃巴氏灭菌30～50分钟。
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