CN103070377A - 一种泡椒苔干及其加工方法 - Google Patents

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本发明公开了一种泡椒苔干及其加工方法，是以苔干、泡椒为主要原料，其生产步骤是将苔干清洗复水、切条、烫漂冷却后，进行浸泡及真空包装杀菌，所述浸泡工序中所使用的腌制料水配比为泡椒10%，食盐3%，白砂糖1.5%，味精0.7%，核苷酸二钠(I+G)0.1%，水100%熬制而成，再添加醋酸0.1%，乳酸0.1%，柠檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%,浓香型麻辣精油0.1%。本发明不但保留了苔干原有鲜嫩爽口的口感，还增加了酸辣香醇的味道，增进食欲。在加工过程中，进行真空包装、杀菌，延长了苔干的储藏时间，适合工业化生产。

Description

一种泡椒苔干及其加工方法
 
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种泡椒苔干及其加工方法。
 
背景技术
苔干，又名响菜、山蜇。色泽鲜绿、质地爽口、味若苔干，食用价值极高。其栽培史见于秦，迄今两千二百多年，清乾隆年间曾进贡朝廷，后年年进贡朝廷，故称之为“贡菜”。 苔干含有谷氨酸、维生素C、D、锌、铁、钙、硒等营养物质。《本草纲目》记载，苔干具有健胃、利水、清热解毒、抑制减肥、降压、软化血管等功能。
目前，利用苔干加工成食品的方法已有不少，但是口味较为单一，另外为了防止即食苔干霉变，通常需要在即食苔干中添加防腐剂，但保质期普遍只在3-6个月左右。
 
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种在保持苔干原有脆度的基础上，增加了泡椒酸辣香醇的口味，并且保质时间长的泡椒苔干及其加工方法。
一种泡椒苔干，按原料重量比包括以下组分：苔干90份，泡椒10份，食盐3份，白砂糖1.5份，味精0.7份，核苷酸二钠(I+G)0.1份，水100份，醋酸0.1份，乳酸0.1份，柠檬酸0.4份，水溶性辣椒精油0.15份，青花椒精油0.01份,浓香型麻辣精油0.1份。
一种泡椒苔干及其加工方法，包括如下步骤：
（1）、清洗复水：将苔干分拣、去除杂物、清洗干净，并放入清水中浸泡2小时；
（2）、切条：将浸泡后的苔干取出切条；
（3）、烫漂冷却：将切条后的苔干放入开水中烫漂，沥水后进行冷却；
（4）、浸泡：将冷却沥水后的苔干浸泡在腌制料水中，所述腌制料水按下列配方进行调味料配比（原料%）：泡椒10%，食盐3%，白砂糖1.5%，味精0.7%，核苷酸二钠(I+G)0.1%，水100%熬制而成，再添加醋酸0.1%，乳酸0.1%，柠檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%,浓香型麻辣精油0.1%；
（5）、外袋包装：将上述制备的苔干与泡椒真空包装封口，进行杀菌，即得成品。
优选的，在所述步骤（2）中，所切出苔干条的长度为3-4cm。
优选的，在所述步骤（3）中，所述烫漂的温度为90℃-100℃，时间为3分钟。
优选的，在所述步骤（3）中，采用无菌水冷却，后放入冰水槽，冷却中心温度在5℃以下，时间为30分钟。
优选的，在所述步骤（4）中，腌制料水与苔干的重量比例为1:1，温度为20℃-25℃，浸泡时间为10小时-15小时。
优选的，在所述步骤（4）中，所述泡椒为红泡椒或黄小米椒。
优选地，在所述步骤（4）中，所述苔干的沥水及浸泡环境为十万级洁净度的净化车间。
优选的，在所述步骤（5）中，采用辐照杀菌，所述辐照剂量为1kGy。
本发明以苔干为主要原料通过浸泡发酵，制成泡椒苔干，不但保留了苔干原有鲜嫩爽口的口感，还增加了酸辣香醇的味道，增进食欲。在加工过程中，在符合GMP要求洁净度十万级的净化车间进行自然发酵、成熟后真空包装、杀菌制成泡椒苔干，可有效延长泡椒苔干的保质期，改进了苔干行业的加工方式，更适合工业化生产，保证食品安全。
 
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围。
 
实施例1
本发明提供的一种泡椒苔干，由以下重量份的原料制备而成：苔干90份，泡椒10份，腌制料水为食盐3份，白砂糖1.5份，味精0.7份，核苷酸二钠(I+G)0.1份，水100份熬制而成，再添加醋酸0.1份，乳酸0.1份，柠檬酸0.4份，水溶性辣椒精油0.15份，青花椒精油0.01份,浓香型麻辣精油0.1份。
其加工方法，包括如下步骤：
一种泡椒苔干及其加工方法，包括如下步骤：
1、处理原料：将90 kg苔干清洗干净，挑出异物。由于苔干属于蔬菜初级加工原料，需要清洗去杂质，在放入清水中浸泡2小时，确保复水效果良好，然后修整切条，长度3-4cm。
2、烫漂：将复水修整的苔干段放入90℃-100℃的沸水中烫漂，钝化苔干酶活，时间为3分钟，烫漂后沥水。
3、冷却：将烫漂沥水后的苔干先采用无菌水冷却，后放入冰水槽，冷却中心温度在5℃以下，达到保持苔干的脆度的效果，时间为30分钟。
无菌水由臭氧发生量为20-50g/h的臭氧发生器通入密封不锈钢罐中（约2吨水）30分钟制备所得浓度为0.5mg/L的无菌水。
4、沥水：将冷却后的苔干取出，在符合GMP要求洁净度十万级的净化车间不锈钢沥水槽沥水30分钟；
5、浸泡、沥液：将切条长度3-4cm后的的苔干在符合GMP要求洁净度十万级的净化车间浸泡在泡椒腌制料水中自然发酵，料水与苔干的重量比例为1:1，温度为20℃-25℃，时间为10小时-15小时。
腌制料水由配好的红泡椒10kg、生姜3kg、大葱2kg、食盐3kg、白砂糖1.5kg、味精0.7kg、核苷酸二钠(I+G)0.1kg和水煮沸5分钟，待冷却后，加入配制称量好的醋酸0.1kg、乳酸0.1kg、柠檬酸0.4kg、水溶性辣椒精油0.15kg、青花椒精油0.01kg、浓香型麻辣精油0.1kg，混合，搅拌得料水100kg。
6、包装：每包装袋内装入经上述制备的苔干与泡椒，在符合GMP要求洁净度十万级净化车间经不锈钢沥水槽沥水20分钟后真空包装封口；
7、杀菌：包装完成后12小时内进行辐照杀菌，所述辐照剂量为1kGy。

Claims (9)

1.一种泡椒苔干，其特征在于：按原料重量比包括以下组分：苔干90份，泡椒10份，食盐3份，白砂糖1.5份，味精0.7份，核苷酸二钠(I+G)0.1份，水100份，醋酸0.1份，乳酸0.1份，柠檬酸0.4份，水溶性辣椒精油0.15份，青花椒精油0.01份,浓香型麻辣精油0.1份。
2.一种泡椒苔干的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）、清洗复水：将苔干分拣、去除杂物、清洗干净，并放入清水中浸泡2小时；
（2）、切条：将浸泡后的苔干取出切条；
（3）、烫漂冷却：将切条后的苔干放入开水中烫漂，沥水后进行冷却；
（4）、浸泡：将冷却沥水后的苔干浸泡在腌制料水中，所述腌制料水按下列配方进行调味料配比（原料%）：泡椒10%，食盐3%，白砂糖1.5%，味精0.7%，核苷酸二钠(I+G)0.1%，水100%熬制而成，再添加醋酸0.1%，乳酸0.1%，柠檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%,浓香型麻辣精油0.1%；
（5）、外袋包装：将上述制备的苔干与泡椒真空包装封口，进行杀菌，即得成品。
3.根据权利要求2所述的一种泡椒苔干的加工方法，其特征在于：在所述步骤（2）中，所切出苔干条的长度为3-4cm。
4.根据权利要求2所述的一种泡椒苔干的加工方法，其特征在于：在所述步骤（3）中，所述烫漂的温度为90℃-100℃，时间为3分钟。
5.根据权利要求2所述的一种泡椒苔干的加工方法，其特征在于：在所述步骤（3）中，采用无菌水冷却，后放入冰水槽，冷却中心温度在5℃以下，时间为30分钟。
6.根据权利要求2所述的一种泡椒苔干的加工方法，其特征在于：在所述步骤（4）中，腌制料水与苔干的重量比例为1:1，温度为20℃-25℃，浸泡时间为10小时-15小时。
7.根据权利要求2所述的一种泡椒苔干的加工方法，其特征在于：在所述步骤（4）中，所述泡椒为红泡椒或黄小米椒。
8.根据权利要求2所述的一种泡椒苔干的加工方法，其特征在于：在所述步骤（4）中，所述苔干的沥水及浸泡环境为十万级洁净度的净化车间。
9.根据权利要求2所述的一种泡椒苔干的加工方法，其特征在于：在所述步骤（5）中，采用辐照杀菌，所述辐照剂量为1kGy。
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