CN103070385B - 一种泡椒银鱼酱及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡椒银鱼酱及其加工方法，是以银鱼、红泡椒为主要原料，其生产步骤是将银鱼清洗复水、烫漂冷却后，进行浸泡及包装杀菌，所述浸泡工序中所使用的红泡椒调味料水配比为红泡椒50%，食盐3%，白砂糖1%，味精1%，核苷酸二钠(I+G)0.1%，水20%熬制，再添加60度白酒0.2%，醋酸0.2%，乳酸0.1%，生姜精油0.5%，大蒜精油0.1%，水溶性辣椒精油0.15%，浓香型麻辣精油0.1%。本发明不但保留了银鱼原有营养和风味，还增加了泡椒酸辣香醇的味道，增进食欲，改变了现在市场银鱼酱口味单一，腥味重不为大众喜食的弊端。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种泡椒银鱼酱及其加工方法。
背景技术
银鱼的营养极为丰富，每百克银鱼含蛋白质12．3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克以及多种维生素。银鱼有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功效。
目前，利用银鱼加工成食品的方法已有不少，但是口味较为单一、腥味较重，另外为了防止银鱼酱等银鱼产品霉变，通常需要在其中添加防腐剂，但保质期普遍只在3-6个月左右。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种在保持银鱼原有营养和风味的基础上，增加了泡椒酸辣香醇的口味，并且保质时间长的泡椒银鱼酱及其加工方法。
一种泡椒银鱼酱，按原料重量比包括以下组分：银鱼50份，红泡椒50份，食盐3份，白砂糖1份，味精1份，核苷酸二钠(I+G)0.1份，水20份，60度白酒0.2份，醋酸0.2份，乳酸0.1份，生姜精油0.5份，大蒜精油0.1份，水溶性辣椒精油0.15份，浓香型麻辣精油0.1份。
一种泡椒银鱼酱的加工方法，包括如下步骤：
（1）、清洗复水：将银鱼分拣、去除杂物、清洗干净，并放入清水中浸泡2小时；
（2）、烫漂冷却：将复水后的银鱼放入开水中烫漂，沥水后进行冷却；
（3）、浸泡：将冷却沥水后的银鱼浸泡在红泡椒调味料水中进行发酵，所述红泡椒调味料水按下列配方进行调味料配比（原料%）：红泡椒50%，食盐3%，白砂糖1%，味精1%，核苷酸二钠(I+G)0.1%，水20%熬制，再添加60度白酒0.2%，醋酸0.2%，乳酸0.1%，生姜精油0.5%，大蒜精油0.1%，水溶性辣椒精油0.15%，浓香型麻辣精油0.1%；
（4）、包装杀菌：将上述制备泡椒银鱼酱包装杀菌，即得成品。
优选的，在所述步骤（2）中，所述烫漂的温度为90℃-100℃，时间为1分钟。
优选的，在所述步骤（2）中，采用无菌水冷却，后放入冰水槽，冷却温度在5℃-10℃，时间为30分钟-60分钟。
优选的，述步骤（3）中，红泡椒调味料水与银鱼的重量比例为1:2.5，温度为15℃，时间为7天。
优选的，在所述步骤（4）中，采用水浴杀菌锅杀菌，杀菌温度90℃，时间30分钟。
本发明以银鱼、红泡椒为主要原料，将银鱼复水、烫漂、冷却沥水，再加入到红泡椒调味料水中搅拌均匀、发酵、最后经包装、杀菌制成泡椒银鱼酱，不但保留了银鱼原有营养和风味，还增加了泡椒酸辣香醇的味道，增进食欲，改变了现在市场银鱼酱口味单一，腥味重不为大众喜食的弊端。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围。
实施例1
本发明提供的一种泡椒银鱼酱及其加工方法，包括如下步骤：
1、处理原料：将50kg银鱼放入清水中清洗、浸泡2小时，确保复水效果良好，挑出异物。由于银鱼属于水产干原料，需要清洗复水，否则影响口感。
2、烫漂：将复水后银鱼加入90℃-100℃的沸水中烫漂，时间为1分钟。
3、冷却：将烫漂沥水后的银鱼先采用无菌水冷却，后放入冰水槽，冷却温度在5℃-10℃，时间为30分钟至60分钟，冷却后的银鱼捞出装入离心机沥水。
无菌水由臭氧发生量为20-50g/h的臭氧发生器通入密封不锈钢罐中（约2吨水）30分钟制备所得浓度为0.5mg/L的无菌水。
4、浸泡、沥液：将冷却的银鱼加入制备好的红泡椒调味料水中并搅拌均匀，装入不锈钢发酵罐发酵，红泡椒调味料水与银鱼的重量比例为1:2.5，温度为15℃，时间为7天。
红泡椒调味料水制备:将红泡椒清洗沥水，用蔬菜切丁机分切为5mm见方的辣椒丁, 称重50kg，将配好的食盐3kg、白砂糖1kg、味精1kg、核苷酸二钠(I+G)0.1kg加入20kg水中，水煮5分钟，待冷却后，加入配制称量好的白酒0.2kg（度数60度）、醋酸0.2kg、乳酸0.1kg、生姜精油0.5kg、大蒜精油0.1kg、水溶性辣椒精油0.15kg、浓香型麻辣精油0.1kg，混合搅拌。
5、包装：将发酵成熟的泡椒银鱼酱灌入已经消毒的玻璃瓶中并旋紧。
6、杀菌：将上述灌装产品装入水浴杀菌锅杀菌，杀菌温度90℃，时间30分钟，冷却至30℃以下为泡椒银鱼酱成品。
Claims (6)
1.一种泡椒银鱼酱，其特征在于：按原料重量比包括以下组分：银鱼50份，红泡椒50份，食盐3份，白砂糖1份，味精1份，核苷酸二钠(I+G)0.1份，水20份，60度白酒0.2份，醋酸0.2份，乳酸0.1份，生姜精油0.5份，大蒜精油0.1份，水溶性辣椒精油0.15份，浓香型麻辣精油0.1份。
2.一种泡椒银鱼酱的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）、清洗复水：将银鱼分拣、去除杂物、清洗干净，并放入清水中浸泡2小时；
（2）、烫漂冷却：将复水后的银鱼放入开水中烫漂，沥水后进行冷却；
（3）、浸泡：将冷却沥水后的银鱼浸泡在红泡椒调味料水中进行发酵，所述红泡椒调味料水按下列配方进行调味料配比（原料%）：红泡椒50%，食盐3%，白砂糖1%，味精1%，核苷酸二钠(I+G)0.1%，水20%熬制，再添加60度白酒0.2%，醋酸0.2%，乳酸0.1%，生姜精油0.5%，大蒜精油0.1%，水溶性辣椒精油0.15%，浓香型麻辣精油0.1%；
（4）、包装杀菌：将上述制备泡椒银鱼酱包装杀菌，即得成品。
3.根据权利要求2所述的一种泡椒银鱼酱的加工方法，其特征在于：在所述步骤（2）中，所述烫漂的温度为90℃-100℃，时间为1分钟。
4.根据权利要求2所述的一种泡椒银鱼酱的加工方法，其特征在于：在所述步骤（2）中，采用无菌水冷却，后放入冰水槽，冷却温度在5℃-10℃，时间为30分钟-60分钟。
5.根据权利要求2所述的一种泡椒银鱼酱的加工方法，其特征在于：在所述步骤（3）中，红泡椒调味料水与银鱼的重量比例为1:2.5，温度为15℃，时间为7天。
6.根据权利要求2所述的一种泡椒银鱼酱的加工方法，其特征在于：在所述步骤（4）中，采用水浴杀菌锅杀菌，杀菌温度90℃，时间30分钟。
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