CN103190639B - 一种双重发酵禽肉类制品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双重发酵禽肉类制品及其加工方法，该双重发酵禽肉类制品为：将每85份禽肉放入85份泡椒调味料水中进行第一重发酵，再放入28份醪糟调味料液中进行第二重发酵；所述泡椒调味料水由红泡椒10份，食盐6份，白砂糖1份，味精2份，核苷酸二钠(I+G)0.1份，水100份，醋酸0.3份，乳酸0.1份，D-异抗坏血酸钠0.3份，水溶性辣椒精油0.15份配制而成；所述醪糟调味料液由酒精度为3%(v/v)的醪糟8份，干辣椒片5份，生姜末3份，红葱酥3份，植物油10份配制而成。本发明采用双重发酵工艺，第一重乳酸菌发酵，第二重酵母菌发酵，克服了当前产品风味比较单一，营养不均衡的缺陷，方法工艺简单，投资成本低，可以使禽肉得到综合利用，提升附加值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种双重发酵禽肉类制品及其加工方法。
背景技术
动物性发酵食品在现代生物技术的推动下有了大发展，丰富了食品种类，也为人类提供了容易吸收的营养食品。但由于单一乳酸菌种发酵居多，导致产品存在风味比较单一，营养不均衡的缺陷，产品同质化，不利于动物性发酵食品的推广。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种既有乳酸菌和酵母菌双重发酵产生的浓郁酒香和酸辣风味，又有丰富的动物胶原蛋白和B族维生素、矿物质等营养物质的双重发酵禽肉类制品及其加工方法。
一种双重发酵禽肉类制品，配方如下：
每85份禽肉依次在如下配料中发酵：
泡椒调味料水：85份，所述泡椒调味料水由红泡椒10份，食盐6份，白砂糖1份，味精2份，核苷酸二钠(I+G)0.1份，水100份，醋酸0.3份，乳酸0.1份，D-异抗坏血酸钠0.3份，水溶性辣椒精油0.15份配制而成；
醪糟调味料液：28份，所述醪糟调味料液由酒精度为3%(v/v)的醪糟8份，干辣椒片5份，生姜末3份，红葱酥3份，植物油10份配制而成。
一种双重发酵禽肉类制品的加工方法，包括如下步骤：
1、禽肉处理：将禽肉解冻、分拣、去除杂物、清洗干净后分切，分切完成后并用清水冲洗血水至干净，称重85份；
2、煮制、冷却：将清洗干净的禽肉投放入沸腾水中煮制，时间6～15min，煮制好后急速冷却，冷却温度在5℃-10℃，时间为30 min；
3、制备泡椒调味料水：将红泡椒清洗沥水，称重10份，将配好的食盐6份、白砂糖1份、味精2份、核苷酸二钠(I+G)0.1份加入100份水中，水煮8分钟，不断搅拌充分溶解，待冷却后，加入配制称量好的醋酸0.3份、乳酸0.1份、D-异抗坏血酸钠0.3份、水溶性辣椒精油0.15份、混合搅拌均匀；
4、第一重发酵：将冷却沥水后的禽肉浸泡在由上述步骤制成的泡椒调味料水中进行发酵，泡椒调味料水与禽肉的重量比例为1:1，温度为15℃，时间为36-48h；
5、制备醪糟调味料液：按照配比称量酒精度为3%(v/v)的醪糟8份，干辣椒片5份，生姜末3份，红葱酥3份，植物油10份，将干辣椒片、生姜末、红葱酥加入温度150℃植物油中爆香，不断翻动防止焦糊，然后加入醪糟敖制；
6、第二重发酵：将第一重发酵后的禽肉浸泡在由上述步骤制成的醪糟调味料液中进行第二重发酵，醪糟调味料液与禽肉的重量比例为1:3，温度为15℃，时间为36-48h；
7、包装杀菌：将上述制备双重发酵禽肉类制品真空包装，在12小时内进行辐照杀菌，即得成品。
优选地，在所述步骤（2）中，冷却方式是首先采用入无菌水冷却，后放入冰水槽冷却；所述无菌水的浓度为0.5mg/L。
优选地，在所述步骤（7）中，所述辐照剂量为6kGy。
本发明采用双重发酵工艺，第一重乳酸菌发酵，第二重酵母菌发酵，克服了当前产品风味比较单一，营养不均衡的缺陷。本发明方法工艺简单，投资成本低，可以使禽肉得到综合利用，提升附加值。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围。
实施例1
本发明提供的一种双重发酵禽肉类制品，配方如下：
每85kg禽肉中加入如下配料：
红泡椒10kg，食盐6kg，白砂糖1kg，味精2kg，核苷酸二钠(I+G)0.1kg，水100kg，醋酸0.3kg，乳酸0.1kg，D-异抗坏血酸钠0.3kg，水溶性辣椒精油0.15kg；醪糟8kg（酒精度3%(v/v)），干辣椒片5kg，生姜末3kg，红葱酥3kg，植物油10kg。
一种双重发酵禽肉类制品的加工方法，包括如下步骤：
1、禽肉处理：将禽肉解冻、分拣、去除杂物、清洗干净后分切，分切完成后并用清水冲洗血水至干净，称重85kg。
2、煮制、冷却：将清洗干净的禽肉投放入沸腾水中煮制，时间6～15分钟，煮制过程中需不停翻动，煮制好后转移入无菌水冷却，后放入冰水槽，冷却温度在5℃-10℃，时间为30分钟。
无菌水由臭氧发生量为20-50g/h的臭氧发生器通入密封不锈钢罐中（约2吨水）30分钟制备所得浓度为0.5mg/L的无菌水。
3、制备泡椒调味料水：将红泡椒清洗沥水，称重10kg，将配好的食盐6kg、白砂糖1kg、味精2kg、核苷酸二钠(I+G)0.1kg加入100kg水中，水煮8分钟，不断搅拌充分溶解，待冷却后，加入配制称量好的醋酸0.3kg、乳酸0.1kg、D-异抗坏血酸钠0.3kg、水溶性辣椒精油0.15kg、混合搅拌均匀。
4、第一重发酵：将冷却沥水后的禽肉浸泡在由上述步骤制成的泡椒调味料水中进行发酵，泡椒调味料水与禽肉的重量比例为1:1，温度为15℃，时间为36-48h。
5、制备醪糟调味料液：按照配比称量醪糟8kg（酒精度3%(v/v)），干辣椒片5kg，生姜末3kg，红葱酥3kg，植物油10kg。将干辣椒片、生姜末、红葱酥加入温度150℃植物油中爆香，不断翻动防止焦糊，然后加入称量好的醪糟敖制呈现浓郁酒香。
6、第二重发酵：将第一重发酵后的禽肉浸泡在醪糟调味料液中进行第二重发酵，醪糟调味料液与禽肉的重量比例为1:3，温度为15℃，时间为36-48h。
7、包装杀菌：将将上述制备双重发酵禽肉类制品真空包装，在12小时内进行辐照杀菌，即得成品。所述辐照剂量为6kGy。
Claims (2)
1.一种双重发酵禽肉类制品，其特征在于：该双重发酵禽肉类制品配方如下：
每85份禽肉依次在如下配料中发酵：
泡椒调味料水：85份，所述泡椒调味料水由红泡椒10份，食盐6份，白砂糖1份，味精2份，核苷酸二钠(I+G)0.1份，水100份，醋酸0.3份，乳酸0.1份，D-异抗坏血酸钠0.3份，水溶性辣椒精油0.15份配制而成；
醪糟调味料液：28份，所述醪糟调味料液由酒精度为3%(v/v)的醪糟8份，干辣椒片5份，生姜末3份，红葱酥3份，植物油10份配制而成。
2.一种双重发酵禽肉类制品的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）、禽肉处理：将禽肉解冻、分拣、去除杂物、清洗干净后分切，分切完成后并用清水冲洗血水至干净，称重85份；
（2）、煮制、冷却：将清洗干净的禽肉投放入沸腾水中煮制，时间6～15min，煮制好后急速冷却，冷却温度在5℃-10℃，时间为30 min；
（3）、制备泡椒调味料水：将红泡椒清洗沥水，称重10份，将配好的食盐6份、白砂糖1份、味精2份、核苷酸二钠(I+G)0.1份加入100份水中，水煮8分钟，不断搅拌充分溶解，待冷却后，加入配制称量好的醋酸0.3份、乳酸0.1份、D-异抗坏血酸钠0.3份、水溶性辣椒精油0.15份、混合搅拌均匀；
（4）、第一重发酵：将冷却沥水后的禽肉浸泡在由上述步骤制成的泡椒调味料水中进行发酵，泡椒调味料水与禽肉的重量比例为1:1，温度为15℃，时间为36-48h；
（5）、制备醪糟调味料液：按照配比称量酒精度为3%(v/v)的醪糟8份，干辣椒片5份，生姜末3份，红葱酥3份，植物油10份，将干辣椒片、生姜末、红葱酥加入温度150℃植物油中爆香，不断翻动防止焦糊，然后加入醪糟敖制；
（6）、第二重发酵：将第一重发酵后的禽肉浸泡在由上述步骤制成的醪糟调味料液中进行第二重发酵，醪糟调味料液与禽肉的重量比例为1:3，温度为15℃，时间为36-48h；
（7）、包装杀菌：将上述制备双重发酵禽肉类制品真空包装，在12小时内进行辐照杀菌，即得成品。
3．根据权利要求2所述的一种双重发酵禽肉类制品的加工方法，其特征在于：在所述步骤（2）中，冷却方式是首先采用入无菌水冷却，后放入冰水槽冷却；所述无菌水的浓度为0.5mg/L。
4．根据权利要求2所述的一种双重发酵禽肉类制品的加工方法，其特征在于：在所述步骤（7）中，所述辐照剂量为6kGy。
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