CN113317450A - 一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法 - Google Patents

一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，且公开了一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法，包括以下步骤，S1，原辅料的选择与处理、S2，煮制冷却、S3，搅拌、S4，第一重发酵、S5，第二重发酵、S6，干燥成熟、S7，包装等步骤，该一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法通过采用双重发酵工艺，第一重乳酸菌发酵，第二重酵母菌发酵克服了当前产品风味比较单一，营养不均衡的缺陷，本发明方法工艺简单，投资成本低，可以使禽肉得到综合利用，提升附加值。

Description

一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法。
背景技术
动物性发酵食品在现代生物技术的推动下有了大发展，丰富了食品种类，也为人类提供了容易吸收的营养食品。但由于单一乳酸菌种发酵居多，导致产品存在风味比较单一，营养不均衡的缺陷，产品同质化，不利于动物性发酵食品的推广。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法，可以解决现有的由于单一乳酸菌种发酵居多，导致产品存在风味比较单一，营养不均衡的缺陷，产品同质化，不利于动物性发酵食品的推广问题；本发明通过设置一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法，既有乳酸菌和酵母菌双重发酵，又有丰富的动物胶原蛋白和B族维生素、矿物质等营养物质的双重发酵禽肉类制品，有效解决现有技术问题。
为实现上述的一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法目的，本发明提供如下技术方案：一种微生物双重发酵禽肉类制品，包括50％～70％的禽肉、10％～15％的脂肪、0.4％～0.8％碳水化合物、2.4％～3％的腌制剂、10％～30％的发酵剂、0.4％～0.6％的酸化剂、0.2％～0.3％的香辛料。
进一步地，一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：包括以下步骤，
步骤一，原辅料的选择与处理，包括禽肉、碳水化合物、腌制剂、发酵剂、酸化剂、香辛料的选择与处理；
步骤二，煮制冷却，将清洗干净的禽肉瘦肉投放入沸腾水中煮制，煮制好后急速冷却；
步骤三，搅拌，将处理好的禽肉瘦肉和脂肪稍加混匀，然后根据产品配方将食盐、碳水化合物、酸化剂及其他辅料均匀添加并搅拌，最后加入溶解后的硝酸盐或亚硝酸盐，充分混匀；
步骤四，第一重发酵，将冷却沥水后的禽肉瘦肉和脂肪浸泡在由上述步骤制成的混合调味料水中进行发酵；
步骤五，第二重发酵，将第一重发酵后的禽肉瘦肉和脂肪浸泡在由上述步骤制成的混合调味料水中进行第二重发酵；
步骤六，干燥、成熟，将上述发酵后的混合制品，通过提高温度以及风干进行干燥，在干燥过程中，通过控制表面的水分蒸发速度来平衡其内部水分向表面扩散的速度；
步骤七，包装，采用真空包装，真空包装时采用气密性、阻隔性优良的包装材料及严格的密封技术和要求，将包装内部的空气抽出。
优选的，步骤一中所述原料禽肉瘦肉含量为50％～70％，选用健康无病的鸡肉或鸭肉，将瘦肉剔骨去筋后绞碎在－4℃～0范围内冷藏，脂肪选择不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪，将其切割成一定大小的脂肪颗粒后冷冻状态下冻藏；
所述碳水化合物选用葡萄糖和低聚糖混合物，用量为0.4％～0.8％，发酵后pH值为4.8～5.0；
所述腌制剂包括氯化钠、硝酸钠或亚硝酸钠、抗坏血酸，氯化钠的添加量为2.4％～3％，使初始原料的Aw达0.96～0.97，亚硝酸盐添加量不高于150mg/kg，硝酸盐添加量为200～600mg/kg，同时可适量添加抗坏血酸作为发色助剂；
所述发酵剂选用细菌、霉菌和酵母菌发酵剂，使用之前进行充分的活化培养，接种量为10％～30％；
所述酸化剂选用葡萄糖酸δ－内酯，添加量为0.4％～0.6％；
所述香辛料选用胡椒粒、胡椒粉作为主要香辛料，用量为0.2％～0.3％，同时添加大豆分离蛋白，含量在2％以下。
优选的，步骤二中所述煮制时间6～15min，煮制好后急速冷却温度在5℃-10℃，时间为30min。
优选的，步骤三中所述步骤三中采用细菌发酵剂发酵，可在搅拌时直接加入已活化好的细菌发酵剂。
优选的，步骤四中所述第一重发酵温度为15～27℃，发酵时间为24～72h，禽肉瘦肉和脂肪与混合调味料水的重量比例为1:1。
优选的，步骤五中所述第二重发酵温度为15～27℃，发酵时间为24～72h，禽肉瘦肉和脂肪与混合调味料水的重量比例为1:3。
优选的，步骤六中所述干燥损失少于其湿重的20％，干燥温度在37～66℃之间。
与现有技术相比，本发明提供了一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法，具备以下有益效果：
本一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法，通过采用双重发酵工艺，第一重乳酸菌发酵，第二重酵母菌发酵，克服了当前产品风味比较单一，营养不均衡的缺陷，本发明方法工艺简单，投资成本低，可以使禽肉得到综合利用，提升附加值。
附图说明
图1为本发明工艺流程结构示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，一种微生物双重发酵禽肉类制品，包括50％～70％的禽肉、10％～15％的脂肪、0.4％～0.8％碳水化合物、2.4％～3％的腌制剂、10％～30％的发酵剂、0.4％～0.6％的酸化剂、0.2％～0.3％的香辛料。
综上，一种微生物双重发酵禽肉类制品使用方法，包括以下步骤，
S1，原辅料的选择与处理，包括禽肉、碳水化合物、腌制剂、发酵剂、酸化剂、香辛料的选择与处理；
原料禽肉瘦肉含量为50％～70％，选用健康无病的鸡肉或鸭肉，将瘦肉剔骨去筋后绞碎在－4℃～0范围内冷藏，脂肪选择不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪，将其切割成一定大小的脂肪颗粒后冷冻状态下冻藏，避免长期冻藏，处于－8℃的冷冻状态下；
碳水化合物选用葡萄糖和低聚糖混合物，用量为0.4％～0.8％，发酵后pH值为4.8～5.0，因宰后的鲜肉pH值不可能大幅度下降，为了保证其获得足够低的pH值，需要添加一定量的碳水化合物，产品最终的pH值在4.5左右，口味偏酸；
腌制剂包括氯化钠、硝酸钠或亚硝酸钠、抗坏血酸，氯化钠的添加量为2.4％～3％，使初始原料的Aw达0.96～0.97，亚硝酸盐可直接加入，添加量不高于150mg/kg，硝酸盐添加量为200～600mg/kg，同时可适量添加抗坏血酸作为发色助剂，抗坏血酸根据不同工艺情况适量添加；
发酵剂选用细菌、霉菌和酵母菌发酵剂，使用之前进行充分的活化培养，接种量为10％～30％；
酸化剂选用葡萄糖酸δ－内酯，添加量为0.4％～0.6％，酸化剂可保证产品在发酵初期的pH值迅速下降，对于不添加发酵剂的发酵禽肉来说，酸化剂对保证产品的安全性非常重要；
香辛料选用胡椒粒、胡椒粉作为主要香辛料，用量为0.2％～0.3％，同时添加大豆分离蛋白，含量在2％以下，不会给产品带来不良影响；
S2，煮制冷却，将清洗干净的禽肉瘦肉投放入沸腾水中煮制，煮制好后急速冷却，煮制时间6～15min，煮制好后急速冷却温度在5℃-10℃，时间为30min；
S3，搅拌，将处理好的禽肉瘦肉和脂肪稍加混匀，然后根据产品配方将食盐、碳水化合物、酸化剂及其他辅料均匀添加并搅拌，最后加入溶解后的硝酸盐或亚硝酸盐，充分混匀，采用细菌发酵剂发酵，可在搅拌时直接加入已活化好的细菌发酵剂；
S4，第一重发酵，将冷却沥水后的禽肉瘦肉和脂肪浸泡在由上述步骤制成的混合调味料水中进行发酵，发酵温度为15～27℃，发酵时间为24～72h，禽肉瘦肉和脂肪与混合调味料水的重量比例为1:1，发酵温度的提升，有利于乳酸的形成，提高乳酸生成速率，迅速降低产品pH值，缩短发酵时间，虽然较高的发酵温度有利于产酸，但也会造成一些致病菌生长的危险，同时，较高的发酵温度会造成发酵中后期产酸过多，酸度增加，产品品质难以控制，因此，适宜的发酵温度不仅要有利于乳酸菌的生长，还要有利于对其生长的控制；
S5，第二重发酵，将第一重发酵后的禽肉瘦肉和脂肪浸泡在由上述步骤制成的混合调味料水中进行第二重发酵，发酵温度为15～27℃，发酵时间为24～72h，禽肉瘦肉和脂肪与混合调味料水的重量比例为1:3；
S6，干燥、成熟，将上述发酵后的混合制品，通过提高温度以及风干进行干燥，在干燥过程中，通过控制表面的水分蒸发速度来平衡其内部水分向表面扩散的速度，干燥损失少于其湿重的20％，干燥温度在37～66℃之间，产品的干燥程度对产品的理化性质、食用品质和贮藏的稳定性起着至关重要的作用；
S7，包装，采用真空包装，真空包装时采用气密性、阻隔性优良的包装材料及严格的密封技术和要求，将包装内部的空气抽出，达到真空除氧、防潮、防尘的目的，因此，真空包装可以有效避免发酵禽肉类制品中的脂肪发生氧化，保证产品的颜色，便于运输和贮藏。
本发明的工作使用流程以及安装方法为，本一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法在使用时，包括原辅料的选择与处理、煮制冷却、搅拌、第一重发酵、第二重发酵、干燥成熟、包装等步骤，通过采用双重发酵工艺，第一重乳酸菌发酵，第二重酵母菌发酵克服了当前产品风味比较单一，营养不均衡的缺陷，本发明方法工艺简单，投资成本低，可以使禽肉得到综合利用，提升附加值。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (8)

1.一种微生物双重发酵禽肉类制品，包括50％～70％的禽肉、10％～15％的脂肪、0.4％～0.8％碳水化合物、2.4％～3％的腌制剂、10％～30％的发酵剂、0.4％～0.6％的酸化剂、0.2％～0.3％的香辛料。
2.一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：包括以下步骤，
步骤一，原辅料的选择与处理，包括禽肉、碳水化合物、腌制剂、发酵剂、酸化剂、香辛料的选择与处理；
步骤二，煮制冷却，将清洗干净的禽肉瘦肉投放入沸腾水中煮制，煮制好后急速冷却；
步骤三，搅拌，将处理好的禽肉瘦肉和脂肪稍加混匀，然后根据产品配方将食盐、碳水化合物、酸化剂及其他辅料均匀添加并搅拌，最后加入溶解后的硝酸盐或亚硝酸盐，充分混匀；
步骤四，第一重发酵，将冷却沥水后的禽肉瘦肉和脂肪浸泡在由上述步骤制成的混合调味料水中进行发酵；
步骤五，第二重发酵，将第一重发酵后的禽肉瘦肉和脂肪浸泡在由上述步骤制成的混合调味料水中进行第二重发酵；
步骤六，干燥、成熟，将上述发酵后的混合制品，通过提高温度以及风干进行干燥，在干燥过程中，通过控制表面的水分蒸发速度来平衡其内部水分向表面扩散的速度；
步骤七，包装，采用真空包装，真空包装时采用气密性、阻隔性优良的包装材料及严格的密封技术和要求，将包装内部的空气抽出。
3.根据权利要求2步骤一所述的一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：所述原料禽肉瘦肉含量为50％～70％，选用健康无病的鸡肉或鸭肉，将瘦肉剔骨去筋后绞碎在－4℃～0范围内冷藏，脂肪选择不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪，将其切割成一定大小的脂肪颗粒后冷冻状态下冻藏；
所述碳水化合物选用葡萄糖和低聚糖混合物，用量为0.4％～0.8％，发酵后pH值为4.8～5.0；
所述腌制剂包括氯化钠、硝酸钠或亚硝酸钠、抗坏血酸，氯化钠的添加量为2.4％～3％，使初始原料的Aw达0.96～0.97，亚硝酸盐添加量不高于150mg/kg，硝酸盐添加量为200～600mg/kg，同时可适量添加抗坏血酸作为发色助剂；
所述发酵剂选用细菌、霉菌和酵母菌发酵剂，使用之前进行充分的活化培养，接种量为10％～30％；
所述酸化剂选用葡萄糖酸δ－内酯，添加量为0.4％～0.6％；
所述香辛料选用胡椒粒、胡椒粉作为主要香辛料，用量为0.2％～0.3％，同时添加大豆分离蛋白，含量在2％以下。
4.根据权利要求2步骤二所述的一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：所述煮制时间6～15min，煮制好后急速冷却温度在5℃-10℃，时间为30min。
5.根据权利要求2步骤三所述的一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：所述步骤三中采用细菌发酵剂发酵，可在搅拌时直接加入已活化好的细菌发酵剂。
6.根据权利要求2步骤四所述的一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：所述第一重发酵温度为15～27℃，发酵时间为24～72h，禽肉瘦肉和脂肪与混合调味料水的重量比例为1:1。
7.根据权利要求2步骤三五所述的一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：所述第二重发酵温度为15～27℃，发酵时间为24～72h，禽肉瘦肉和脂肪与混合调味料水的重量比例为1:3。
8.根据权利要求2步骤六所述的一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：所述干燥损失少于其湿重的20％，干燥温度在37～66℃之间。
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