CN110973518A - 一种酸鱼罐头的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酸鱼罐头的加工方法，包括如下步骤：步骤一、原料鱼处理；步骤二、腌制；步骤三、油炸；步骤四、调料液的制备；步骤五、拌料；步骤六、灌装；步骤七、杀菌。本发明的有益效果如下：采用直接调酸调味的方式来使发酵时间从几十天，甚至几年的周期缩短在几天中完成，这样既缩短了产品生产周期，又解决发酵条件难控制这一难题；利用高压灭菌来对产品后期杀菌处理，从根本保证了产品的质量安全，为产品的规模化、工业化生产提供保障。
Description
【技术领域】
本发明涉及酸鱼加工加工技术领域，尤其涉及一种酸鱼罐头的加工方法。
【背景技术】
鱼是一种高蛋白低脂肪的动物，鱼肉中的蛋白质基本是完全蛋白质，其含有人体所必需的8种必须氨基酸，并且所含必须氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收；鱼肉中脂肪含量低，一般为1％～4％，脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用；同时鱼肉中无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸等。这些都是人体需要的营养素。
我国淡水鱼产业进入快速发展的阶段。2014-2017年中国淡水鱼市场分析深度研究报告中提到近年来，我国淡水鱼产量持续增长。根据中国渔业统计年鉴可知，2009-2013年中国淡水鱼产量年均增长率为5.5％。预计2014-2018年中国淡水鱼产量的年增长率不会低于5％。2016年，我国淡水产品总产量达到3411万吨，按预计的数度增长，那么2018年中国淡水鱼产量预计可达3360余万吨。随着产量的剧增，增加新的生产方式，开发更多的新产品，已成为当今的重要任务。
酸鱼是湘西侗家菜中的珍品，是招待贵客或遇到红白喜事时才能吃到的美味，是湘西地区的地方特色产品。传统酸鱼的制作方式有两种：桶腌和坛腌，两种制作方法基本相同，都是利用盐腌制，然后密封，使其发酵，最后得到成品。发酵时间有一年、二年、三年甚至有几十年的，最短的是王华娟研究酸鱼自然发酵工艺中展现出来至少也要40天。由于发酵时间长，目前市场上的酸鱼制品很少，在市场上流通也是由作坊式的生产企业以传统工艺加工而成，批量小，生产周期长，生产效益和产品竞争力较低。此外，传统方法生产的酸鱼，质量得不到保障，因为为了便于乳酸菌发酵产生乳酸，盐度不高，可能导致其他杂菌的生长，进而产生毒素，发酵时间长，导致鱼肉中的脂肪氧化，致使过氧化值过高，从而导致质量问题，同时是家庭作坊企业生产，产品的食用安全性和卫生水平低，不同批次的产品在风味品质上存在明显差异，从而影响了企业的发展和经济效益。其次，工艺操作主要根据加工者的制作经验进行控制，导致产品质量不稳定。随着湘西侗乡经济的不断发展，侗胞的商品意识加强，酸鱼在慢慢的发展成为名优特产，在市场中所占有的比例有所增长，但其生产周期长，质量不稳定、发酵条件难控制、含盐量不均匀、食品安全问题等在一定程度上制约酸鱼产品的规模化、工业化生产。刘章武等人在传统生产工艺的基础上，采用一系列的现代科学技术，在保证酸鱼的风味特点和内在品质的情况下，对酸鱼的工艺进行研究，使得酸鱼的生产工艺得到改进，保证酸鱼生产质量安全，为酸鱼的工业化生产提供了有力依据，但是依然还是采用传统的方法，没有从根本上解决酸鱼加工中出现的生产周期长，质量不稳定、发酵条件难控制、含盐量不均匀、食品安全等问题。
【发明内容】
本发明公开了一种酸鱼罐头的加工方法，从而解决背景技术中涉及的问题。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种酸鱼罐头的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、原料鱼处理
选用新鲜白鲢鱼，剖杀、去鳞、去头尾、去内脏，切成大小长宽为1cmx1cm的鱼块，洗净备用；
步骤二、腌制
用干腌法腌制，腌制时间30min-60min；
步骤三、油炸
将植物油加热至200℃-250℃温度，油炸时间为3-10分钟，鱼块中的水分含量在30％-40％；
步骤四、调料液的制备
以甜酒汁、柠檬酸、姜汁、味精、酵母提取物、发酵剁辣椒和白醋为原料配置调料液，各种原料在调料液中所占的比例为：甜酒汁40-50％、柠檬酸0.3-1％、味精1-2％、陈醋0.5％-1％，姜汁3-6％、酵母提取物1-1.5％、发酵剁辣椒30-40％；
步骤五、拌料
将制备好的调料液与油炸的鱼块放入班一定比例加入搅拌锅中，其中，所放调料液的质量为鱼块质量的20-30％，小火加热搅拌均匀；
步骤六、灌装
拌料均匀后，进行灌装，固形物含量≥50％；
步骤七、杀菌
将灌装好的鱼块，放入杀菌锅中杀菌，杀菌后将其放入温水中迅速冷却至室温，得成品酸鱼罐头。
优选的，在步骤一中，清洗时，将鱼块上的血全部清洗干净。
优选的，在步骤二中，腌制时，盐的添加量占鱼块重量的1％-3％。
优选的，在步骤二中，干腌法腌制方法如下：将鱼块放入滚筒搅拌机中搅拌3-5min,然后加入盐，搅25-30min，最后静置一段时间。
优选的，在步骤三中，油炸温度为230℃，油炸时间为7min。
优选的，在步骤四中，所述发酵剁辣椒以以下方法制备：以百分比计，提供88％的辣椒、10％的盐、2％的糖，腌制30min,然后过滤20％辣椒水，入坛，加5％的菜籽油密封，发酵一个月后，即可使用。
优选的，在步骤七中，在121℃温度条件下杀菌20-25min。
本发明的有益效果如下：采用直接调酸调味的方式来使发酵时间从几十天，甚至几年的周期缩短在几天中完成，这样既缩短了产品生产周期，又解决发酵条件难控制这一难题；利用高压灭菌来对产品后期杀菌处理，从根本保证了产品的质量安全，为产品的规模化、工业化生产提供保障。
【具体实施方式】
下面将结合本发明具体实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种酸鱼罐头的加工方法，包括如下步骤：
步骤一、原料鱼处理
选用新鲜白鲢鱼，剖杀、去鳞、去头尾、去内脏，切成大小长宽为1cmx1cm的鱼块，洗净备用；
需要进一步说明的是，清洗时，将鱼块上的血全部清洗干净，这样，可以防止油炸后颜色不均，影响美观。
步骤二、腌制
用干腌法腌制，腌制时间30min-60min；
需要进一步说明的是，腌制时，盐的添加量占鱼块重量的1％-3％，最优的，添加量为2％。干腌法腌制方法如下：将鱼块放入滚筒搅拌机中搅拌3-5min,然后加入盐，搅25-30min，最后静置一段时间。
步骤三、油炸
将植物油加热至200℃-250℃温度，油炸时间为3-10分钟，鱼块中的水分含量在30％-40％；
需要进一步说明的是，综合考虑生产周期，加工成本，以及在加工过程中各项因素，确定油炸温度为230℃，油炸时间为7min。
油炸工艺时，油炸温度不宜过高。太高会导致油炸时间太短，无法掌握，很容易把鱼块炸糊，同时表面易形成结板，不利于鱼肉中的水分蒸发。油炸温度太低，导致油炸时间太长，不利于工业化生产，同时油炸颜色难以达到金黄色，因此根据感官评价方法具体见表1以及鱼肉中水分含量来确定油炸温度和油炸时间。即加工方法采用油炸温度为230℃，油炸时间为7min，为最佳方案。注意事项：在油炸时，将鱼块放入230℃时，温度会下降，并且下降是速度与投放鱼块的量有直接关系，当投放的量过多时，那么要适当延长时间，此时要根据鱼肉中的水分含量和感官评价来确定最佳的油炸时间。
表1感官评定标准
步骤四、调料液的制备
以甜酒汁、柠檬酸、姜汁、味精、酵母提取物、发酵剁辣椒和白醋为原料配置调料液，各种原料在调料液中所占的比例为：甜酒汁40-50％、柠檬酸0.3-1％、味精1-2％、陈醋0.5％-1％，姜汁3-6％、酵母提取物1-1.5％、发酵剁辣椒30-40％，除发酵剁辣椒外，各配方原料均为市售；
需要进一步说明的是，调料液中，甜酒汁和发酵剁辣椒的含量对产品影响较大，因他们直接反应酸鱼块中的香味是否具有传统发酵酸鱼的香味，其次为酸性物质的含量，其直接决定了产品的特色，其他物质的含量对其影响较小。
所述发酵剁辣椒以以下方法制备：以百分比计，提供88％的辣椒、10％的盐、2％的糖，腌制30min,然后过滤20％辣椒水，入坛，加5％的菜籽油密封，发酵一个月后，即可使用。
步骤五、拌料
将制备好的调料液与油炸的鱼块放入班一定比例加入搅拌锅中，其中，所放调料液的质量为鱼块质量的20-30％，小火加热搅拌均匀；
步骤六、灌装
拌料均匀后，进行灌装，固形物含量≥50％；
步骤七、杀菌
将灌装好的鱼块，放入杀菌锅中杀菌，杀菌后将其放入温水中迅速冷却至室温，得成品酸鱼罐头。
需要进一步说明的是，在121℃温度条件下杀菌20-25min，其中，杀菌时间如上表2所示，通过微生物指标和感官指标进行评定，确定最佳杀菌时间，具体测定方法如下：
细菌总数的测定采用平板培养计数法，按GB4789.2-2016标准；
菌落总数(cfu/g)≤1000。
大肠杆菌的测定方法采用乳糖胆盐发酵管法，按GB 4789.3-2016标准。
大肠菌群(MPN/100ml)＜30。
表2 121℃杀菌时不同时间对制品细菌总数及感官指标的影响结果
由表2可见，从微生物指标来看，杀菌时间在10min、15min、20min和25min时的产品在细菌总数和大肠杆菌都符合国家标准。从外观色泽来看，四种产品没有较大差别，酸鱼成品都较完整，成块状，无散碎。从质地来看，杀菌20min的鱼块质地最好，硬度适中，质地均匀，口感细腻。从风味来看，杀菌20min和25min的醉鱼风味尤为突出且协调，同时香气成分分布均匀。综合分析得出，在121℃杀菌20min效果最佳，既保证了产品的保质期，又使产品达到了预期效果，同时缩短了产品的加工周期，减少了加工成本。
本发明的有益效果如下：采用直接调酸调味的方式来使发酵时间从几十天，甚至几年的周期缩短在几天中完成，这样既缩短了产品生产周期，又解决发酵条件难控制这一难题；利用高压灭菌来对产品后期杀菌处理，从根本保证了产品的质量安全，为产品的规模化、工业化生产提供保障。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但并不仅仅限于说明书和实施方案中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (7)
1.一种酸鱼罐头的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、原料鱼处理
选用新鲜白鲢鱼，剖杀、去鳞、去头尾、去内脏，切成大小长宽为1cmx1cm的鱼块，洗净备用；
步骤二、腌制
用干腌法腌制，腌制时间30min-60min；
步骤三、油炸
将植物油加热至200℃-250℃温度，油炸时间为3-10分钟，鱼块中的水分含量在30％-40％；
步骤四、调料液的制备
以甜酒汁、柠檬酸、姜汁、味精、酵母提取物、发酵剁辣椒和白醋为原料配置调料液，各种原料在调料液中所占的比例为：甜酒汁40-50％、柠檬酸0.3-1％、味精1-2％、陈醋0.5％-1％，姜汁3-6％、酵母提取物1-1.5％、发酵剁辣椒30-40％；
步骤五、拌料
将制备好的调料液与油炸的鱼块放入班一定比例加入搅拌锅中，其中，所放调料液的质量为鱼块质量的20-30％，小火加热搅拌均匀；
步骤六、灌装
拌料均匀后，进行灌装，固形物含量≥50％；
步骤七、杀菌
将灌装好的鱼块，放入杀菌锅中杀菌，杀菌后将其放入温水中迅速冷却至室温，得成品酸鱼罐头。
2.根据权利要求1所述的一种酸鱼罐头的加工方法，其特征在于，在步骤一中，清洗时，将鱼块上的血全部清洗干净。
3.根据权利要求1所述的一种酸鱼罐头的加工方法，其特征在于，在步骤二中，腌制时，盐的添加量占鱼块重量的1％-3％。
4.根据权利要求3所述的一种酸鱼罐头的加工方法，其特征在于，在步骤二中，干腌法腌制方法如下：将鱼块放入滚筒搅拌机中搅拌3-5min,然后加入盐，搅25-30min，最后静置一段时间。
5.根据权利要求1所述的一种酸鱼罐头的加工方法，其特征在于，在步骤三中，油炸温度为230℃，油炸时间为7min。
6.根据权利要求1所述的一种酸鱼罐头的加工方法，其特征在于，在步骤四中，所述发酵剁辣椒以以下方法制备：以百分比计，提供88％的辣椒、10％的盐、2％的糖，腌制30min,然后过滤20％辣椒水，入坛，加5％的菜籽油密封，发酵一个月后，即可使用。
7.根据权利要求1所述的一种酸鱼罐头的加工方法，其特征在于，在步骤七中，在121℃温度条件下杀菌20-25min。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN115633763A (zh) * | 2022-10-27 | 2023-01-24 | 江西大家食品有限公司 | 基于haccp质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法 |
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| CN104336662A (zh) * | 2013-08-06 | 2015-02-11 | 湘潭市山里来绿色食品科技开发有限公司 | 一种鱼罐头及其加工方法 |
| CN104544314A (zh) * | 2015-01-07 | 2015-04-29 | 中南林业科技大学 | 一种休闲熟食-酒糟鱼的制作方法 |
| CN106343406A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-01-25 | 岭南师范学院 | 一种西柠风味红鲷鱼软罐头及其制备方法 |
| CN106579074A (zh) * | 2017-02-07 | 2017-04-26 | 桂阳子龙郡食品有限公司 | 一种坛子鱼的加工方法 |
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- 2019-12-18 CN CN201911311813.1A patent/CN110973518A/zh active Pending
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