CN106690181A - 一种剁辣椒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种剁辣椒的制作方法,采用8%--10%的食盐进行腌制,腌制过程中加入腌制好的剁辣椒进行发酵,发酵完成后直接加植物油、调料进行炒制、包装和杀菌而成。本发明采用低盐、原汁剁辣椒制作技术生产的剁辣椒颜色鲜艳、酱香味突出,质地酥脆,为湘菜增色增香增味,因不用进行脱盐,减少了食盐的使用量,节约了资源;基本杜绝了食盐水的排放,有利于环境保护和食品工业的可持续发展。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,尤其涉及一种剁辣椒的制作方法。
背景技术
剁辣椒是以辣椒为原料经过腌制发酵而成的一种调味食品。剁辣椒加工区域基本集中在湖南、湖北、四川、陕西、河北、河南等省市。我国作为辣椒加工和消费大国,每年生产、消费剁辣椒的产值在数亿元以上。家庭制作的剁辣椒一般采用新鲜红辣椒为原料,将基本成熟的鲜红辣椒清洗干净,去把和蒂,适当阴干,剁碎,加入盐和酒或香辛料等拌匀,放入陶瓷坛腌制发酵。但家庭制作剁辣椒的方式不能适应规模化生产,从90年代开始,工业化生产剁辣椒改为先在辣椒产地加工成盐坯剁辣椒,即辣椒成熟季节,采用高效机械将辣椒切碎,再按辣椒的重量添加23-27%的盐拌匀,装入一定的容器中,加工成可以保质半年到一年的半成品(盐坯剁辣椒),制成的盐坯剁辣椒贮存在产地或工厂,可以均衡地供应工厂,以方便工厂全年生产。
目前市场上的剁辣椒都是高盐腌制,制成成品前再加大量饮用水脱盐、沥去水分,再加调味料调制,这种制作方法去掉了辣椒的原汁,脱除的盐分随水一起排出到自然界,既浪费了辣椒的原汁和大量食盐,排出的含盐废水严重污染环境;而且产品没有传统剁辣椒的酱香和风味,用这种剁辣椒制作的湘菜菜品没有正宗的湘菜风味。
专利申请号为201110343200.3,名称为“一种剁辣椒的装瓶发酵方法”的专利申请提出取盐坯辣椒加水浸泡进行脱盐处理,使盐坯辣椒的盐含量降至8%-12%;但是这种采用盐坯剁辣椒脱盐后装瓶再发酵技术,去掉了辣椒的原汁,与传统的剁辣椒相比,风味相去甚远,盐坯剁辣椒脱盐后装瓶再发酵技术,脱掉的多余食盐既造成了盐的浪费,又污染了环境。
发明内容
本发明专利所要解决的技术问题是,针对上述现有技术的不足,提供了一种采用低盐的剁辣椒制作方法,制作出的剁辣椒颜色鲜艳、酱香味突出、质地酥脆,并且减少了食盐的使用量,节约了资源。
为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是:
一种剁辣椒的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)将新鲜辣椒去把和去杂,并且清洗干净,然后将清洗后的新鲜辣椒切成0.6-0.8cm的方形辣椒片;切成方形辣椒片能更好的提高腌制和感官效果,便于食用。
(2)在方形辣椒片中加入食盐8-10%、酒精浓度为52度以上的白酒1-5%、切碎的大蒜籽2-5%和食品级柠檬酸0.1-0.8%和已经发酵5-10天的剁辣椒5-10%,然后彻底拌匀成剁辣椒初成品;对于辣椒酱来说,人体味觉能接受的盐度范围不能超过10%,对于保质来说,盐度范围要达到8%以上;所以剁辣椒腌制的盐分控制在8-10%;加入白酒是为了抑制腐败细菌的生长,防止剁辣椒变酸、变软,并增加腌制剁辣椒的风味;加入大蒜籽是为了杀灭腐败细菌或抑制腐败细菌的生长,并增加剁辣椒的风味;加入食品级柠檬酸是为了保持辣椒的脆度和颜色。在切好片的鲜辣椒中加入已经腌制好的剁辣椒是为了加快腌制、发酵速度,缩短发酵、腌制时间,因为已经腌制好的剁辣椒中含多种乳酸菌及其它产生风味的微生物,与单纯接入乳酸菌发酵相比,剁辣椒酱香味突出,风味更好;
(3)将剁辣椒初成品放入陶瓷坛中或不锈钢容器中密封发酵,在30-35℃条件下发酵3-5天,在20-30℃条件下发酵5-10天,成为剁辣椒半成品;
(4)将剁辣椒半成品椒置于2-6℃的冷库中储存;提高剁辣椒的脆度保持时间。
(5)将发酵好的剁辣椒半成品取出,然后加入0.1-1.0%的味精、1-10%的植物油和0.1-1.0%的香辛料进行调味,调味后进行炒制、包装和杀菌,即成成品。
作为上述技术方案的优选,所述步骤(5)中杀菌是利用微波炉加热杀菌,加热时间为5-10分钟,加热中心温度为65-70℃。
本发明的有益效果是:采用低盐、原汁剁辣椒制作技术生产的剁辣椒颜色鲜艳、酱香味突出,质地酥脆,为湘菜增色增香增味;因不用进行脱盐,减少了食盐的使用量,节约了资源,基本杜绝了生产过程中食盐水的排放,有利于环境保护和食品工业的可持续发展。
具体实施方式
下面结合实施例,对本发明进一步说明,下述实施例是说明性的,不是限定性的,不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
一种剁辣椒的制作方法,包括如下步骤:
(1)将新鲜辣椒去把和去杂,并且清洗干净,然后将清洗后的新鲜辣椒切成0.6cm的方形辣椒片;
(2)在方形辣椒片中加入食盐8%、酒精浓度为52度以上的白酒1%、切碎的大蒜籽2%和食品级柠檬酸0.1%和已经发酵5天的剁辣椒10%,然后彻底拌匀成剁辣椒初成品;
(3)将剁辣椒初成品放入陶瓷坛中或不锈钢容器中密封发酵,在30℃条件下发酵5天,在20℃条件下发酵10天,成为剁辣椒半成品;
(4)将剁辣椒半成品椒置于2℃的冷库中储存;
(5)将发酵好的剁辣椒半成品取出,然后加入0.1%的味精、1%的植物油和0.1%的香辛料进行调味,调味后进行炒制、包装和杀菌,即成成品;杀菌是利用微波炉加热杀菌,加热时间为5分钟,加热中心温度为65℃。
实施例2
一种剁辣椒的制作方法,包括如下步骤:
(1)将新鲜辣椒去把和去杂,并且清洗干净,然后将清洗后的新鲜辣椒切成0.8cm的方形辣椒片;
(2)在方形辣椒片中加入食盐10%、酒精浓度为52度以上的白酒5%、切碎的大蒜籽5%和食品级柠檬酸0.8%和已经发酵10天的剁辣椒5%,然后彻底拌匀成剁辣椒初成品;
(3)将剁辣椒初成品放入陶瓷坛中或不锈钢容器中密封发酵,在35℃条件下发酵3天,在30℃条件下发酵5天,成为剁辣椒半成品;
(4)将剁辣椒半成品椒置于6℃的冷库中储存;
(5)将发酵好的剁辣椒半成品取出,然后加入1.0%的味精、10%的植物油和1.0%的香辛料进行调味,调味后进行炒制、包装和杀菌,即成成品;杀菌是利用微波炉加热杀菌,加热时间为10分钟,加热中心温度为70℃。
实施例3
一种剁辣椒的制作方法,包括如下步骤:
(1)将新鲜辣椒去把和去杂,并且清洗干净,然后将清洗后的新鲜辣椒切成0.7cm的方形辣椒片;
(2)在方形辣椒片中加入食盐9%、酒精浓度为52度以上的白酒3%、切碎的大蒜籽4%和食品级柠檬酸0.4%和已经发酵8天的剁辣椒8%,然后彻底拌匀成剁辣椒初成品;
(3)将剁辣椒初成品放入陶瓷坛中或不锈钢容器中密封发酵,在33℃条件下发酵4天,在25℃条件下发酵8天,成为剁辣椒半成品;
(4)将剁辣椒半成品椒置于4℃的冷库中储存;
(5)将发酵好的剁辣椒半成品取出,然后加入0.5%的味精、5%的植物油和0.5%的香辛料进行调味,调味后进行炒制、包装和杀菌,即成成品;杀菌是利用微波炉加热杀菌,加热时间为8分钟,加热中心温度为68℃。
Claims (2)
1.一种剁辣椒的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)将新鲜辣椒去把和去杂,并且清洗干净,然后将清洗后的新鲜辣椒切成0.6-0.8cm的方形辣椒片;
(2)在方形辣椒片中加入食盐8-10%、酒精浓度为52度以上的白酒1-5%、切碎的大蒜籽2-5%和食品级柠檬酸0.1-0.8%和已经发酵5-10天的剁辣椒5-10%,然后彻底拌匀成剁辣椒初成品;
(3)将剁辣椒初成品放入陶瓷坛中或不锈钢容器中密封发酵,在30-35℃条件下发酵3-5天,在20-30℃条件下发酵5-10天,成为剁辣椒半成品;
(4)将剁辣椒半成品椒置于2-6℃的冷库中储存;
(5)将发酵好的剁辣椒半成品取出,然后加入0.1-1.0%的味精、1-10%的植物油和0.1-1.0%的香辛料进行调味,调味后进行炒制、包装和杀菌,即成成品。
2.如权利要求1所述的剁辣椒的制作方法,其特征在于,所述步骤(5)中杀菌是利用微波炉加热杀菌,加热时间为5-10分钟,加热中心温度为65-70℃。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170524 |
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