CN110326755A - 一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法。本发明包括以下步骤：原料准备、原料清洗、蒸制、第一次共同发酵、辣椒烘干、第二次共同发酵、牡蛎壳粉磨、辣椒炒制和混合等。本发明在原料中增加牡蛎壳粉作为生产干辣椒的调味剂，代替传统辣椒加工中的味精，减少成品干辣椒中谷氨酸钠的含量，提高辣椒的鲜度。牡蛎壳中含有丰富的钙质，而且还含有人体必需的铜、镁、钾、钼、磷、锰、铁和锌等微量元素，作为原料加入干辣椒中可以有效增加成品干辣椒中含有的营养物质。

Description

一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法。
背景技术
每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，抑制胃腹内寄生虫生长，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔黏膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。
辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。辣椒也是一种很有刺激性的食物，其辣味能够刺激我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良有很好的效果。
目前，为了提高辣椒的鲜度，市场上现有技术多为在辣椒制品中添加味精，导致辣椒制品中的谷氨酸钠含量超标。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法。
一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法，包括以下步骤：
a、原料准备：采用新鲜成熟红辣椒作为加工原料，要求辣椒大小均匀，无病害和霉烂，去除辣椒梗；选取南方牡蛎作为加工原料，分离牡蛎壳与牡蛎肉，将牡蛎壳作为原料；
b、原料清洗：牡蛎壳经高压清洗机清洗干净后自然沥干后备用，新鲜成熟红辣椒清洗两遍后自然沥干后摊晾7～15天备用；
c、蒸制：清洗干净的牡蛎壳转移至蒸笼中进行蒸制；
d、第一次共同发酵：发酵池设置有上下两层壳拆卸的网筛，蒸制之后的牡蛎壳转移至发酵池中的下层网筛上先进行发酵4～6天，然后在上层网筛上放入辣椒和花椒，花椒用纱布包裹分为单个质量为0.2～0.3kg的单个体，共同发酵14～17天；所用网筛孔径为0.5cm；
e、辣椒烘干：在第一次发酵结束后，拆卸上层网筛将辣椒收集，沥干水分用热风式烘干机在45～50℃下烘干8～10h；
f、第二次共同发酵：烘干后的辣椒继续加入发酵池中与牡蛎壳共同发酵，发酵时间为26～32天；
g、牡蛎壳粉磨：在第二次发酵结束后，将牡蛎壳取出自然沥干，放入55～60℃烘箱中烘干，然后经粉碎机粉碎为直径≤2cm的块状后经粉磨机细磨后过400目网筛既得牡蛎壳粉；
h、辣椒炒制：第二次发酵结束后将辣椒取出，沥干水分后用植物油进行油炸；
i、混合：将油炸之后的辣椒、牡蛎壳粉和配料混合均匀后即得成品干辣椒。
优选的，所述蒸制时间为110～130min。
优选的，所述烘干之后的辣椒含水量为3～5％。
优选的，所述发酵池中装满10～14％的食盐水溶液。
优选的，所述第一次发酵过程中，牡蛎壳，辣椒与花椒的质量比例:2.8～3.2:7.6～8.4:1.8～2.2。
优选的，所述混合步骤中，油炸之后的干辣椒、牡蛎壳粉和配料质量比为60～65:7～9:2～3。
优选的，所述配料由食盐和花椒粉按照1.6:0.4制得。
优选的，所述方法制得的干辣椒成品。
本发明的有益效果是：
1、在干辣椒的制作过程中将辣椒与牡蛎壳共同发酵，在辣椒发酵过程中，随着发酵时间的增加，辣椒辛辣度降低，且在二次发酵后将辣椒油炸，可以有效降低辣椒中含有的辣椒碱，进一步降低辣椒辛辣度，制得的成品干辣椒辛辣度适中，适合大部分人群食用。
2、本发明在原料中增加牡蛎壳粉作为生产干辣椒的调味剂，代替传统辣椒加工中的味精，减少成品干辣椒中谷氨酸钠的含量，提高辣椒的鲜度。牡蛎壳中含有丰富的钙质，而且还含有人体必需的铜、镁、钾、钼、磷、锰、铁和锌等微量元素，作为原料加入干辣椒中可以有效增加成品干辣椒中含有的营养物质。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
步骤一、原料准备：采用新鲜成熟红辣椒作为加工原料，要求辣椒大小均匀，无病害和霉烂，去除辣椒梗；选取南方牡蛎作为加工原料，分离牡蛎壳与牡蛎肉，将牡蛎壳作为原料；
步骤二、原料清洗：牡蛎壳经高压清洗机清洗干净后自然沥干后备用，新鲜成熟红辣椒清洗两遍后自然沥干后摊晾10天备用；
步骤三、蒸制：清洗干净的牡蛎壳转移至蒸笼中进行蒸制，蒸制时间为110min，高温灭杀牡蛎壳上带油的细菌；
步骤四、第一次共同发酵：发酵池设置有上下两层壳拆卸的网筛，蒸制之后的牡蛎壳转移至发酵池中的下层网筛上先进行发酵4天，然后在上层网筛上放入辣椒和花椒，花椒用纱布包裹分为单个质量为0.2kg的单个体，共同发酵16天；所用网筛孔径为0.5cm；
步骤五、辣椒烘干：在第一次发酵结束后，拆卸上层网筛将辣椒收集，沥干水分用热风式烘干机在48℃下烘干9h；
步骤六、第二次共同发酵：烘干后的辣椒继续加入发酵池中与牡蛎壳共同发酵，发酵时间为28天；
步骤七、牡蛎壳粉磨：在第二次发酵结束后，将牡蛎壳取出自然沥干，放入58℃烘箱中烘干，然后经粉碎机粉碎为直径≤2cm的块状后经粉磨机细磨后过400目网筛既得牡蛎壳粉；
步骤八、辣椒炒制：第二次发酵结束后将辣椒取出，沥干水分后用植物油进行油炸；
步骤九、混合：将油炸之后的辣椒、牡蛎壳粉和配料混合均匀后即得成品干辣椒。
实施例2
步骤一、原料准备：采用新鲜成熟红辣椒作为加工原料，要求辣椒大小均匀，无病害和霉烂，去除辣椒梗；选取南方牡蛎作为加工原料，分离牡蛎壳与牡蛎肉，将牡蛎壳作为原料；
步骤二、原料清洗：牡蛎壳经高压清洗机清洗干净后自然沥干后备用，新鲜成熟红辣椒清洗两遍后自然沥干后摊晾18天备用；
步骤三、蒸制：清洗干净的牡蛎壳转移至蒸笼中进行蒸制，蒸制时间为120min，高温灭杀牡蛎壳上带油的细菌；
步骤四、第一次共同发酵：发酵池设置有上下两层壳拆卸的网筛，蒸制之后的牡蛎壳转移至发酵池中的下层网筛上先进行发酵6天，然后在上层网筛上放入辣椒和花椒，花椒用纱布包裹分为单个质量为0.2kg的单个体，共同发酵16天；所用网筛孔径为0.5cm；
步骤五、辣椒烘干：在第一次发酵结束后，拆卸上层网筛将辣椒收集，沥干水分用热风式烘干机在50℃下烘干9h；
步骤六、第二次共同发酵：烘干后的辣椒继续加入发酵池中与牡蛎壳共同发酵，发酵时间为32天；
步骤七、牡蛎壳粉磨：在第二次发酵结束后，将牡蛎壳取出自然沥干，放入58℃烘箱中烘干，然后经粉碎机粉碎为直径≤2cm的块状后经粉磨机细磨后过400目网筛既得牡蛎壳粉；
步骤八、辣椒炒制：第二次发酵结束后将辣椒取出，沥干水分后用植物油进行油炸；
步骤九、混合：将油炸之后的辣椒、牡蛎壳粉和配料混合均匀后即得成品干辣椒。
实施例3
步骤一、原料准备：采用新鲜成熟红辣椒作为加工原料，要求辣椒大小均匀，无病害和霉烂，去除辣椒梗；选取南方牡蛎作为加工原料，分离牡蛎壳与牡蛎肉，将牡蛎壳作为原料；
步骤二、原料清洗：牡蛎壳经高压清洗机清洗干净后自然沥干后备用，新鲜成熟红辣椒清洗两遍后自然沥干后摊晾12天备用；
步骤三、蒸制：清洗干净的牡蛎壳转移至蒸笼中进行蒸制，蒸制时间为120min，高温灭杀牡蛎壳上带油的细菌；
步骤四、第一次共同发酵：发酵池设置有上下两层壳拆卸的网筛，蒸制之后的牡蛎壳转移至发酵池中的下层网筛上先进行发酵4～6天，然后在上层网筛上放入辣椒和花椒，花椒用纱布包裹分为单个质量为0.3kg的单个体，共同发酵14天；所用网筛孔径为0.5cm；
步骤五、辣椒烘干：在第一次发酵结束后，拆卸上层网筛将辣椒收集，沥干水分用热风式烘干机在45℃下烘干10h；
步骤六、第二次共同发酵：烘干后的辣椒继续加入发酵池中与牡蛎壳共同发酵，发酵时间为30天；
步骤七、牡蛎壳粉磨：在第二次发酵结束后，将牡蛎壳取出自然沥干，放入58℃烘箱中烘干，然后经粉碎机粉碎为直径≤2cm的块状后经粉磨机细磨后过400目网筛既得牡蛎壳粉；
步骤八、辣椒炒制：第二次发酵结束后将辣椒取出，沥干水分后用植物油进行油炸；
步骤九、混合：将油炸之后的辣椒、牡蛎壳粉和配料混合均匀后即得成品干辣椒。
本发明在原料中增加牡蛎壳粉作为生产干辣椒的调味剂，代替传统辣椒加工中的味精，减少成品干辣椒中谷氨酸钠的含量，提高辣椒的鲜度。牡蛎壳中含有丰富的钙质，而且还含有人体必需的铜、镁、钾、钼、磷、锰、铁和锌等微量元素，作为原料加入干辣椒中可以有效增加成品干辣椒中含有的营养物质。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、原料准备：采用新鲜成熟红辣椒作为加工原料，要求辣椒大小均匀，无病害和霉烂，去除辣椒梗；选取南方牡蛎作为加工原料，分离牡蛎壳与牡蛎肉，将牡蛎壳作为原料；
b、原料清洗：牡蛎壳经高压清洗机清洗干净后自然沥干后备用，新鲜成熟红辣椒清洗两遍后自然沥干后摊晾7～15天备用；
c、蒸制：清洗干净的牡蛎壳转移至蒸笼中进行蒸制；
d、第一次共同发酵：发酵池设置有上下两层壳拆卸的网筛，蒸制之后的牡蛎壳转移至发酵池中的下层网筛上先进行发酵4～6天，然后在上层网筛上放入辣椒和花椒，花椒用纱布包裹分为单个质量为0.2～0.3kg的单个体，共同发酵14～17天；所用网筛孔径为0.5cm；
e、辣椒烘干：在第一次发酵结束后，拆卸上层网筛将辣椒收集，沥干水分用热风式烘干机在45～50℃下烘干8～10h；
f、第二次共同发酵：烘干后的辣椒继续加入发酵池中与牡蛎壳共同发酵，发酵时间为26～32天；
g、牡蛎壳粉磨：在第二次发酵结束后，将牡蛎壳取出自然沥干，放入55～60℃烘箱中烘干，然后经粉碎机粉碎为直径≤2cm的块状后经粉磨机细磨后过400目网筛既得牡蛎壳粉；
h、辣椒炒制：第二次发酵结束后将辣椒取出，沥干水分后用植物油进行油炸；
i、混合：将油炸之后的辣椒、牡蛎壳粉和配料混合均匀后即得成品干辣椒。
2.根据权利要求1所述的一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法，其特征在于，所述蒸制时间为110～130min。
3.根据权利要求1所述的一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法，其特征在于，所述烘干之后的辣椒含水量为3～5％。
4.根据权利要求1所述的一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法，其特征在于，所述发酵池中装满10～14％的食盐水溶液。
5.根据权利要求1所述的一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法，其特征在于，所述第一次发酵过程中，牡蛎壳，辣椒与花椒的质量比例:2.8～3.2:7.6～8.4:1.8～2.2。
6.根据权利要求1所述的一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法，其特征在于，所述混合步骤中，油炸之后的干辣椒、牡蛎壳粉和配料质量比为60～65:7～9:2～3。
7.根据权利要求1所述的一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法，其特征在于，所述配料由食盐和花椒粉按照1.6:0.4制得。
8.根据权利要求1所述的一种利用牡蛎壳加工干辣椒的方法，其特征在于，所述方法制得的干辣椒成品。
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