KR101762674B1 - 웰빙간장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 간장을 제조하는 방법에 관한 것으로 그 과정의 특징으로서, 건조된 콩 20kg을 PH 6.5~8.0 지하 암반수로 세척한 다음, 세척된 콩을 지하 암반수에 12시간 동안 담가 약 2.5배 정도로 불려준 뒤에 불린 콩을 채반으로 건져 물기를 제거한 이후, 120℃에서 1시간 동안 가열하여 삶는 제1단계; 상기 삶은 콩을 펼쳐 냉각시키고, 냉각된 콩을 분쇄기로 분쇄한 이후, 가로 16cm, 세로 18cm, 두께 10cm인 직사각형 모양의 성형틀에 투입한 뒤, 가압하여 메주로 성형한 다음, 그늘에서 3~4일간 건조시켜 표면이 딱딱해진 메주를 숙성실의 선반에 올려져 상부가 짚으로 덮어진 상태에서 23~28℃로 60~90일간 숙성하되, 2일에 1회씩 메주를 뒤집어 주고 숙성실의 환기를 시켜주는 제2단계; 상기 숙성된 메주를 지하 암반수로 세척한 다음, 세척된 메주를 700℃이상으로 구워진 참숯소금 9~13kg과 지하 암반수 35~45L를 혼합하는 제3단계; 상기 혼합물을 60~90일간 숙성한 다음, 숙성된 혼합물을 채망에 걸러 간장원액을 완성하는 제4단계; 및 상기 간장원액에 90~99℃로 5시간 증숙된 산양삼을 30~50메쉬로 분쇄한 섬유즙에 매실원액을 7:3비율로 혼합한 산양삼즙을 8:2 비율로 혼합한 다음, 30~40℃로 30~60분간 가열하여 완성하는 제5단계;를 포함하여 이루어진다.
이에 따라 본 발명은, 참숯소금과 산양삼이 가지는 약리작용과 더불어 인체에 유익한 유효성분을 섭취할 수 있도록 하여 단순 조미료에서 건강식품으로 거듭나는데 기여할 수 있는 효과가 있다.
이에 따라 본 발명은, 참숯소금과 산양삼이 가지는 약리작용과 더불어 인체에 유익한 유효성분을 섭취할 수 있도록 하여 단순 조미료에서 건강식품으로 거듭나는데 기여할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 간장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 간장을 제조하는 과정에서 참숯소금을 이용하면서 산양삼을 첨가하여 참숯소금과 산양삼이 가지는 약리작용과 더불어 인체에 유익한 유효성분을 섭취할 수 있도록 하여 단순 조미료에서 건강식품으로 거듭나는데 기여하는 웰빙간장의 제조방법에 관한 것이다.
통상, 간장(soy sauce)은 콩을 주원료로 제조한 한국의 대표적인 대두 발효식품이며 한국인의 식생활에 빠질 수 없는 식품중의 하나로 아미노산에 의한 구수한 맛, 당분에 의한 단맛, 소금에 의한 짠맛과 여러 가지 유기성분에 의한 향기와 색깔이 조화된 이상적인 조미료이다. 이러한 간장은 맛에 의한 미각의 촉진, 향기에 의한 식욕의 증진 등 기호적인 측면뿐만 아니라 복잡한 발효과정을 통해 여러 종류의 생리활성을 보유하고 있는 것으로 널리 알려져 있다.
기존에 간장의 제조방법은 여러 가지가 존재하지만 전통적인 재래식 제조방법을 살펴보면, 먼저 콩을 수침, 자숙한 후 성형한 메주를 자연상태에서 발효시키고 발효시킨 메주를 소금을 물에 넣은 염수에 담금하고 숙성, 발효시킨 후 건더기와 원액을 분리하여 건더기는 된장의 원료로 사용하고, 원액은 달인 후 숙성시켜서 간장으로 제조하였다. 간장의 주된 용도로는 크게 국간장과 진간장의 형태로 구분되며 전통간장에서는 그 해에 담근 간장을 국간장으로 사용하고, 국간장으로 분리한 후 몇 해 동안 숙성한 간장을 진간장으로 사용한다. 하지만, 최근 국민 소득의 증대, 생활패턴의 서구화, 핵가족화 등으로 인해 소비자들의 식품소비 형태와 식습관이 웰빙형으로 변하고 있는데, 장류제품은 여전히 단순 전통방식에만 의존하여 제조되기 때문에 현대인들의 욕구를 충족시키지 못하고 있는 문제점이 있다.
주지된 바와 같이, 근래에는 전술한 문제점을 개선하기 위해 다양한 간장의 제조방법이 모색되고 있는데 일예로, 한국 공개특허공보 제10-2010-0076161호 "꾸지뽕나무와 오죽대통과 죽염을 이용한 간장 제조방법", 다른 일예로, 한국 등록특허공보 제10-1078711호 "현미의 기능성 성분을 함유한 쌀 양조간장의 제조방법", 또 다른 일예로, 한국 공개특허공보 제10-2012-0005633호 "전복장 및 이의 제조방법"등이 제안되고 있다.
즉, 상기한 선행기술문헌들은 기존에 간장을 제조함에 있어 필수적으로 사용되는 재료를 특정재료로 변경하거나 추가하여 간장의 기본적인 효능 이외에도 특정재료만이 지니는 고유의 영양가와 맛을 충족시켜 전반적인 간장의 소비를 촉진시키는 개발이 심화되고 있다.
이에 따라 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 근본적으로 해결하기 위한 것으로서, 미네랄이 풍부하면서 중금속과 불순물을 산화시키는 참숯소금으로 간장을 제조함에 따라 원활한 유산균과 단백질 생성을 도모하여 혈액순환과 해독작용의 기능을 활성화함과 동시에 산양삼을 첨가하여 탁월한 약리기능을 가진 사포닌을 섭취할 수 있게 됨에 따라 전반적인 간장의 소비를 촉진시킬 수 있는 웰빙간장의 제조방법을 제공하려는데 그 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명은 간장을 제조하는 방법에 있어서: 건조된 콩 20kg을 PH 6.5~8.0 지하 암반수로 세척한 다음, 세척된 콩을 지하 암반수에 12시간 동안 담가 약 2.5배 정도로 불려준 뒤에 불린 콩을 채반으로 건져 물기를 제거한 이후, 120℃에서 1시간 동안 가열하여 삶는 제1단계; 상기 삶은 콩을 펼쳐 냉각시키고, 냉각된 콩을 분쇄기로 분쇄한 이후, 가로 16cm, 세로 18cm, 두께 10cm인 직사각형 모양의 성형틀에 투입한 뒤, 가압하여 메주로 성형한 다음, 그늘에서 3~4일간 건조시켜 표면이 딱딱해진 메주를 숙성실의 선반에 올려져 상부가 짚으로 덮어진 상태에서 23~28℃로 60~90일간 숙성하되, 2일에 1회씩 메주를 뒤집어 주고 숙성실의 환기를 시켜주는 제2단계; 상기 숙성된 메주를 지하 암반수로 세척한 다음, 세척된 메주를 700℃이상으로 구워진 참숯소금 9~13kg과 지하 암반수 35~45L를 혼합하는 제3단계; 상기 혼합물을 60~90일간 숙성한 다음, 숙성된 혼합물을 채망에 걸러 간장원액을 완성하는 제4단계; 및 상기 간장원액에 90~99℃로 5시간 증숙된 산양삼을 30~50메쉬로 분쇄한 섬유즙에 매실원액을 7:3비율로 혼합한 산양삼즙을 8:2 비율로 혼합한 다음, 30~40℃로 30~60분간 가열하여 완성하는 제5단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
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한편, 이에 앞서 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이상의 구성 및 작용에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 미네랄이 풍부하면서 중금속과 불순물을 산화시키는 참숯소금으로 간장을 제조함에 따라 원활한 유산균과 단백질 생성을 도모하여 혈액순환과 해독작용의 기능을 활성화함과 동시에 산양삼의 첨가로 탁월한 약리기능을 가진 사포닌을 섭취할 수 있다. 특히, 첨가하는 산양삼을 증숙시킴에 따라 산양삼의 주요 성분인 사포닌의 함량을 배가시킬 수 있어 단순 양념장에서 건강식품으로 거듭할 수 있는데 기여할 수 있는 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 간략하게 나타내는 순서도.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
본 발명은 간장을 제조하는 방법에 관련되며, 도 1처럼 제1단계(S10) 내지 제5단계(S50)의 방법을 거쳐 제조되는 웰빙간장의 제조방법이다.
본 발명의 제1단계(S10)는 건조된 콩 20kg을 지하 암반수로 세척한 다음, 세척된 콩을 지하 암반수로 삶는다. 콩은 황태 또는 백태라고도 불리우며 주로 보급된 대원콩이나 태광콩 및 황금콩의 품종을 이용한다. 이러한 품종은 종피에 광택이 있고 노란색을 띠고 있는 것으로 간장, 고추장, 된장 또는 두부나 두유를 만드는데 매우 적합하다. 무엇보다 콩은 단백질 함량이 높고, 콩알이 굵으며 모양이 고른 것을 이용하는 것이 바람직하다.
이러한 콩 20kg을 준비하고, 지하 암반수로 약 7~8회 반복하여 깨끗하게 세척한다. 여기서 미숙한 콩이나 돌 등의 이물질은 채반으로 골라 준다. 세척이 완료된 콩은 용기에 투입하여 지하 암반수를 채운다음 12시간 동안 담가 약 2.5배 정도로 불려준다. 그리고 불린 콩을 채반으로 건져 물기를 제거한 다음, 약 120℃에서 1시간 동안 가열하여 완전히 삶아준다.
한편, 지하 암반수는 지하 200mm 암반층에서 나온 암반수로서, PH 6.5~8.0의 알카리수이며 천연 미네랄이 풍부한 기능성 물이다. 이러한 지하 암반수는 중금속 흡착, 인산염 흡착, 정균, 탈취, 방사능 분해 등의 다양한 효능을 지니고 있다. 따라서 지하 암반수를 이용하여 세척하고 증자(불림)하는 과정에서 콩으로 효능이 침투하게 되므로, 성인병 예방과 신진대사 촉진 그리고 피부질환 및 진통효과에 탁월한 콩으로 거듭나게 한다.
본 발명의 제2단계(S20)는 제1단계(S20)에서 삶은 콩을 메주덩어리로 성형한 다음, 성형된 메주를 숙성실에서 23~28℃로 60~90일간 숙성한다. 먼저 삶은 콩을 작업대나 소쿠리에 펼쳐 냉각시키고 냉각된 콩을 분쇄기로 분쇄한다. 물론, 분쇄기를 대신하여 수작업으로 분쇄할 수도 있지만, 작업시간과 편의성을 위해서 분쇄기(초퍼)를 이용하는 것이 바람직하다.
콩이 완전히 분쇄되면 가로 16cm, 세로 18cm, 두께 10cm인 직사각형 모양의 성형틀에 투입한 뒤, 가압하여 메주덩어리를 성형한다. 성형이 완료된 메주덩어리를 통풍이 잘되는 그늘에서 약 3~4일간 건조시키고, 표면이 어느 정도 딱딱해지면 짚이 깔려 있는 숙성실의 선반에 올려놓은 다음 메주덩어리의 상부를 짚으로 덮어, 약 23~28℃로 60~90일간 숙성(발효)시킨다. 여기서 숙성 도중 2일에 1회씩 메주덩어리를 뒤집어 주고 숙성실의 환기를 시켜주는 것이 바람직하다.
본 발명의 제3단계(S30)는 제2단계(S30)에서 숙성된 메주를 지하 암반수로 세척한 다음, 세척된 메주를 700℃이상으로 구워진 참숯소금 9~13kg과 지하 암반수 35~45L를 혼합해준다. 숙성실에서 숙성이 완료된 메주는 완전히 건조되어 딱딱한 상태로서 표면에 부착된 먼지 또는 이물질이 제거되도록 지하 암반수로 깨끗하게 세척한다. 앞서 설명하였듯이, 지하 암반수는 중금속 흡착, 인산염 흡착, 정균, 탈취, 방사능 분해 등의 다양한 효능을 지니고 있으므로 메주에 부착된 나쁜 물질을 제거해 준다. 그리고 세척이 완료된 메주를 용기(단지)에 넣고 소금물과 혼합하는 과정을 거친다.
여기서 소금물은 메주를 숙성하는 과정에서 생성된 영양소(균)를 가용성화 시켜 용출하는 것으로, 장맛과 함께 영양소를 결정하는데 있어 매우 중요한 역할을 한다. 일반적인 소금은 나트륨이온(Na+)과 염화이온(CL-)로 이루어져 있지만 바다를 정화시키는 기능으로 인해 염화나트륨(NaCl)이외에 황산(SO4), 염화마그네슘(MgCl2), 칼슘(Ca), 칼륨(K), 염화칼륨(KCl), 황산칼슘(CaSO4), 황산마그네슘(MgSO4), 기타 무기미네랄등 약 84종의 불순물을 추가로 포함하고 있다.
이러한 불순물이 포함된 소금을 장기간 섭취하게 되면 인체 기능이 둔감해지기 때문에 병균이 침입해도 감지하거나 반응하지 못하는 콘크리트 체질로 변하게 된다. 즉, 소금은 그 자체가 나쁜 것이 아니라 불순물이 들어 있는 소금으로 인하여 인체가 썩고 병이 들게 하는 주범인 것이다. 이러한 소금을 이용한 간장을 섭취하게 되면 불순물로 인하여 뇌졸중, 고혈압 등 혈관질환에 나쁜 영향을 미칠 수가 있게 된다.
따라서 바다에서 채취한 소금을 참숯가마 즉, 황토로 지어진 가마에 참숯과 함께 투입하여 약 700℃이상으로 구워진 것을 이용하는 것이 좋다. 참숯가마에서는 숯을 꺼내는 동안 많은 양의 원적외선이 방출되는데, 이러한 원적외선은 인체에 해가없고 생체활동을 촉진하는 광선으로 숙성, 온영, 자정, 건조 연수 등 다양한 효능을 지니고 있다. 이처럼 참숯으로 구운소금은 참숯의 연기로 중금속 및 불순물을 산화시키고 정화작용으로 더욱 깨끗하고 건강한 알카리성 소금이 된다. 이러한 참숯소금과 지하 암반수의 우수한 효능을 지닌 소금물이 되므로 맛과 함께 풍부한 영양소를 지니도록 유도하게 된다.
본 발명의 제4단계(S40)는 제3단계(S30)의 혼합물을 60~90일간 숙성한 다음, 숙성된 혼합물을 채망에 걸러 간장원액을 완성한다. 즉, 메주와 소금물이 혼합된 혼합물을 양지 바른 곳에 60~90일간 상온에서 숙성시킨다. 숙성이 완료된 혼합물은 채망에 걸러 참숯간장 원액을 추출하게 된다.
본 발명의 제5단계(S50)는 제4단계(S40)의 간장원액에 산양삼즙을 8:2 비율로 혼합한 다음, 30~40℃로 30~60분간 가열하여 완성한다. 간장원액만으로도 지하 암반수와 참숯소금으로 인해 맛과 우수하고 영양소가 풍부하다. 여기에 산양삼즙을 첨가해주면 비로서 소비자를 충족시킬 수 있는 웰빙간장으로 거듭날 수가 있다. 여기서 첨가되는 산양삼즙은 90~99℃로 2~5시간 증숙된 산양삼을 30~50메쉬로 분쇄한 섬유즙에 매실원액을 7:3비율로 혼합한 것을 이용한다. 산양삼을 증숙하게 되면, 주요 성분인 사포닌의 함량을 배가시킬 수 있으므로 첨가되는 산양삼의 비율을 축소할 수가 있다. 그리고 매실원액은 산양삼즙에 쓴맛을 중화시켜 부드럽게 해주고 효소를 증가시켜 장기보관이 가능하게 해준다.
<실험예>
산양삼을 대상으로 증숙 처리한 것과, 미처리한 산양삼을 이용하여 제조한 간장의 사포닌 함량의 변화를 조사 하였다. 또한, 증숙 시간을 각각 2, 3, 4, 5시간별로 처리한 산양삼을 이용한 고추장을 제조한 다음, 이들에 대한 사포닌 함량을 측정하였다.
| 증숙 처리 산양삼 간장 | 미처리 산양삼 간장 | |||
| 2시간 증숙 | 3시간 증숙 | 4시간 증숙 | 5시간 증숙 | |
| 475.69 | 596.24 | 781.28 | 801.24 | 460.69 |
표 1처럼 증숙 처리한 산양삼을 첨가하여 제조한 산양삼 간장의 경우에 최소 475.69에서 최대 801.24 ppm의 사포닌을 함유하고 있었으나 미처리한 산양삼 간장의 경우에는 460.692 ppm의 사포닌을 함유하고 있었다. 한편, 증숙 처리 시간에 따른 간장 중에서 사포닌 함량은 증숙 처리 시간이 길어질수록 사포닌의 함량도 증가 하였다. 이는 산양삼의 조직이 과열되면서 증자되는 효과를 가지게 해 산양삼의 조직을 연하게 하여 좀 더 많은 사포닌이 침출되게 한 것이라 예상된다. 그러나 증숙 처리 시간이 5시간 처리 시에는 사포닌의 함량이 크게 증가하지 않았다. 여기서 5시간 이상 처리 시에는 산양삼의 조직이 뭉개지면서 진액이 터져 맛이 써지고 향이 고약해지므로 기호도가 좋지 않았다. 따라서 산양삼을 대상으로 증숙을 처리하되, 4시간 내지 5시간 동안 처리하는 것이 좋고, 바람직하게는 5시간 동안 처리하는 것이 가장 적절하다.
본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.
S10: 제1단계 S20: 제2단계
S30: 제3단계 S40: 제4단계
S50: 제5단계
S30: 제3단계 S40: 제4단계
S50: 제5단계
Claims (2)
- 간장을 제조하는 방법에 있어서:
건조된 콩 20kg을 PH 6.5~8.0 지하 암반수로 세척한 다음, 세척된 콩을 지하 암반수에 12시간 동안 담가 약 2.5배 정도로 불려준 뒤에 불린 콩을 채반으로 건져 물기를 제거한 이후, 120℃에서 1시간 동안 가열하여 삶는 제1단계;
상기 삶은 콩을 펼쳐 냉각시키고, 냉각된 콩을 분쇄기로 분쇄한 이후, 가로 16cm, 세로 18cm, 두께 10cm인 직사각형 모양의 성형틀에 투입한 뒤, 가압하여 메주로 성형한 다음, 그늘에서 3~4일간 건조시켜 표면이 딱딱해진 메주를 숙성실의 선반에 올려져 상부가 짚으로 덮어진 상태에서 23~28℃로 60~90일간 숙성하되, 2일에 1회씩 메주를 뒤집어 주고 숙성실의 환기를 시켜주는 제2단계;
상기 숙성된 메주를 지하 암반수로 세척한 다음, 세척된 메주를 700℃이상으로 구워진 참숯소금 9~13kg과 지하 암반수 35~45L를 혼합하는 제3단계;
상기 혼합물을 60~90일간 숙성한 다음, 숙성된 혼합물을 채망에 걸러 간장원액을 완성하는 제4단계; 및
상기 간장원액에 90~99℃로 5시간 증숙된 산양삼을 30~50메쉬로 분쇄한 섬유즙에 매실원액을 7:3비율로 혼합한 산양삼즙을 8:2 비율로 혼합한 다음, 30~40℃로 30~60분간 가열하여 완성하는 제5단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 웰빙간장의 제조방법. - 삭제
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