KR101285973B1 - 녹색입홍합 된장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹색입홍합 된장 제조 방법에 관한 것으로, 엿기름을 뜨거운 물에 넣어 불려서 엿기름물을 만들고, 여기에 참쌀가루를 넣고 죽처럼 만들고 끓인 후 식히고, 녹차 10~20g 정도를 가열된 물 2ℓ에 우려낸 후 천일염을 용해시켜서 염도 30~100 퍼밀이 되도록 하여 녹차추출소금물을 만들고, 엿기름물에 녹색입홍합가루, 및 녹차추출소금물을 섞어서 끓인 후 식힌 후, 여기에 메주를 넣어 풀거나 또는 메주가루를 넣어 골고루 섞어서 항아리에 넣어 40일 내지 60일 숙성하는 방법이다.

Description

녹색입홍합 된장 제조방법{Method of green-lipped mussel Denjang}

발명은 녹색입홍합 된장 제조 방법에 관한 것으로, 녹색입홍합 분말과 녹차추출물을 합유한 우리 고유의 장류를 제조하는 방법에 관한 것이다.

고추장, 청국장, 된장, 간장, 등 우리의 전통 장류가 건강식품으로 환영받고 있다.

한국의 장류 중에서 고추장은 일반적으로 엿기름으로 풀을 쑤어서 메줏가루, 고추가루, 소금을 함께 버무려서 만든다. 간장 된장은 소금물에 메주를 넣어 40 내지 60일 두었다가 분리하여 액체는 간장으로 덩어리는 된장으로 만든다.

종래의 찹쌀고추장 담는 방법의 일 예를 들어 설명하면, 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻아서 찹쌀가루를 만들고, 물을 끓여서 45~60도 정도로 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름 물을 만들고, 큰 솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 가열하여 45도 정도로 가열되면 가열을 중지하고 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어지는데 이것을 가열하여 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여서 약 1/3 정도가 되도록 한다. 그러면 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메줏가루, 고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다. 다음날 적당한 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다. 이렇게 한 고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.

보리 고추장을 만드는 종래의 방법으로, 1. 보리쌀을 깨끗이 씻어 잘 말린 다음 방앗간에서 빻아 가루로 만든다. 2. 엿기름도 가루로 빻아서 물에 넣고 걸러 엿기름 물을 만든다. 3. 보리쌀 가루에 엿기름물을 풀을 쓸 수 있을 정도로 붓고 잘 저어 죽을 쓴다. 4. 3에서 만든 죽이 완전히 식은 후 메줏가루, 고추가루, 및 소금을 넣어 버무린 다음 독에 담아 발효시키면 보리 고추장이 된다.

종래의 고추장, 된장, 간장, 등을 담을 때 사용하는 메주는 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을 내며, 엿기름은 아밀라아제가 당화를 촉진하며 찹쌀의 아밀로펙틴을 말토스와 덱스트린으로 분해시키는 역할을 한다.

최근에는 고추장이 일본 및 서구에 소개되면서 호평을 받고 있으며 우리나라 고유 식품 중에서 김치와 더불어 세계화가 가장 가능한 대표적인 식품으로 주목을 받고 있다. 이러한 고추장이 세계적인 식품으로 성장·발전하기 위해서는 고추장 자체에 대한 과학적인 연구도 중요하지만 고추장의 맛을 좋게 하는 부재료 혹은 기능성 부재료의 첨가 등으로 다양한 고추장을 개발하여 상품화하는 것도 고추장의 보급·확대측면에서 중요하다. 그래서 전통적인 고추장 제조방법에서 여러가지 보조 재료들을 가하여 새로운 맛과 영양을 가진 고추장 개발이 이루어 지고 있다.

특허등록 10-0713778호 공보에는 호박고추장의 제조방법이 공개되어 있는데, 이 고추장제조방법은, 잘 익은 호박을 세척 탈피하고 섬유질을 제거하여 잘게 썰어 놓은 호박 29~30중량%를 용기에 넣어 100℃온도로 20~35분간 삶은 후 80~90℃에서 60~70분간 익혀 상온에서 24시간 냉각 건조하는 1공정과, 물에 침지된 엿기름가루 20~23중량%만을 체로 걸러낸 엿기름물을 상기 제1공정에서 삶아 냉각 건조된 호박과 혼합하여 믹서기로 분쇄하여 혼합분말을 얻는 2공정과, 상기 2공정으로 얻어진 혼합분말을 용기에 넣어 100℃이상 온도로 30~40분 끓이다가 80℃∼90℃ 온도로 2~3시간 끓여 상온에서 24시간 냉각하는 3공정과, 상기 3공정으로 가공된 용기의 혼합분말에 고춧가루 19~20중량%를 넣고 저어주고 메줏가루 10~11중량%를 넣어 엉키지않게 교반 한 후 조청 15~17중량%, 간수가 잘 빠진 소금 1~5중량%를 넣어 혼합 교반 하여 35~45일간 숙성시키는 4공정을 포함한다.

청국장은 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일(2~3일)에 완성할 수 있으면서, 그 풍미가 특이하고 또 영양적으로나 경제적으로 가장 효과적으로 콩을 먹는 방법으로 인정되고 있는 우리의 전통식품으로서 필수아미노산, 비타민 B1, B2, 나이아신, 판토텐산 및 각종 효소가 풍부하게 들어있어 소화흡수율이 매우 높으며 노화방지, 혈압상승 방지효과, 콜레스테롤 억제효과, 당뇨 억제효과, 항암, 항바이러스효과 등을 갖고 있다.

그러나 청국장 발효시에는 휘발성 물질이 생성됨으로 인하여 역한 냄새가 발생함으로써 그 풍미에 익숙한 소비자에게만 선호되어 그리 넓은 소비층을 확보하지 못하고 있는 것이 현실이며 또한 원재료와 제조방법이 한정되어 있어 다양한 미감을 제공하지 못하는 문제점이 있었다. 그리고 청국장의 고유한 맛과 영양에 더하여 새로운 영양과 맛을 가지는 청국장 개발이 요청되고 있으며 이러한 요구에 응하여 많은 청국장들이 개발되고 있다.

특허 등록번호 10074395호에는 민들레청국장 제조방법이 공개되어 있는데, 이 방법은 (a) 대두를 적어도 12시간 물에 침지하여 불리는 단계; (b) 민들레 잎을 볏짚에 놓고 40∼50℃의 온도에서 적어도 24시간 전 발효시키는 단계; (c) 상기 (a)의 불린 대두와 (b)의 발효된 민들레 잎을 혼합한 혼합물을 5시간 동안 증자하는 단계; (d) 상기 증자된 혼합물을 식힌 다음, 볏짚에 놓고 45∼50℃의 온도에서 적어도 24시간을 발효시키는 단계; (e) 상기 발효된 혼합물을 4℃의 온도에서 적어도 24시간 동안 숙성시키는 단계; 를 포함하여 이루어지는 민들레 청국장의 제조방법 및 이로부터 제조된 민들레 청국장을 건조하여 찹쌀풀과 혼합한 청국장 환의 제조방법을 제공함으로써, 청국장 특유의 불쾌한 냄새는 제거하고 맛과 영양은 그대로 보존하면서 민들레의 향과 생리학적 효능을 추가함으로써, 웰빙 시대에 부응하면서 소비자의 기호도를 향상시킨 효과를 가진 민들레 청국장을 제공하고 있다.

등록번호 100664595호에는 해조칼슘이 함유된 청국장 건강보조식품의 제조 방법 (Method of Manufacturing of Health Supplement Food of Fermented Soybeans contained Seaweed Calcium)이 공개되어 있는 이 발명은 주성분이 청국장으로 이루어지고, 여기에 해조칼슘과 다시마의 칼슘 성분이 체내에 최대한 흡수될 수 있도록 도와주는 기능을 하는 비타민 C 및 D와 같은 비타민제를 첨가하여 제조한 해조칼슘이 함유된 청국장 건강보조식품의 제조 방법에 관한 것으로 그 구성은 청국장 85.0~95.0 중량%, 다시마 분말 5.0~15.0 중량%로 이루어진 청국장 혼합물로 제조한 건강보조식품에 있어서, 상기 청국장 혼합물 87.0~93.0 중량%에 칼슘보강제인 해조칼슘 6.0~10.0 중량%와 비타민제 1.0~3.0 중량%를 첨가하여 제조한 것으로서, 이 청국장은 청국장의 효능에 더하여 칼슘의 기능을 강화시킨 것으로서, 칼슘이 부족하기 쉬운 중년기 이후의 여성이나 또는 성장기의 청소년층의 칼슘 보강제로서의 기능을 갖는 효과가 있는 것이다.

표고버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법이 특허등록 10-0485885호에 공개되어 있는데, 본 발명은 대두에 생표고버섯과 건표고버섯가루를 혼합하여 발효시켜 청국장을 제조하는 것인데, 대두에 생표고버섯을 혼합하는 생표고버섯 혼합단계와; 상기의 단계를 거친 대두를 물에 침지하여 증자하는 침지 및 증자단계와; 상기의 단계를 거친 대두에 건표고버섯가루를 혼합하는 건표고버섯가루 혼합단계와; 상기의 단계를 거친 대두에 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하여 발효시키는 접종및 발효단계로 이루어지고, 이 청국장은 표고버섯의 맛과 향으로 기존 청국장의 역한 냄새를 완화시키면서 다양한 미감을 제공하여 청국장과 표고버섯의 수요증대 및 대중화에 기여하고 또한 청국장의 발효기간(48~72시간)을 절반정도(20~30시간)로 단축시킴으로 인하여 생산성이 증가되는 동시에 발효과정중 이질균의 침입기회를 감소시켜 청결한 제품을 생산할 수 있는 효과가 있다.

이상 설명한 바와 같이, 종래 장류의 제조방법은 국을 제조하는 제국공정, 코지를 소금물과 혼합하는 담금 공정, 및 적당한 온도를 오랜 기간 동안 유지하여 주는 숙성공정을 포함한다. 공지된 우리나라의 장류 제조방법은 우리나라에서 많이 생산되는 쌀, 보리, 콩, 등의 탄수화물 음식재료와 단백질 음식재료와, 제국공정으로 발효균을 혼합하여 만든 장류를 만들 누룩 또는 코오지와, 소금물을 혼합하는 원료배합 담금 공정을 거친 후, 소정의 기간 동안 숙성하여 제조한다. 이러한 원료 배합 담금 공정에서는 맛과 숙성 기간을 고려하여 소금량을 정한다. 소금을 많이 넣으면 숙성기간이 길어지고 짜지기 때문에 적당하게 배합하는 것이 좋다. 숙성기간 중에서는 숙성이 고르게 되도록 일정한 기간마다 뒤집어 주거나 뒤섞기 작업이 필요한 경우도 있다. 숙성 중에는 발효 작용에 의하여 재료가 변화되는데, 탄수화물은 당분으로 변화되고 단백질은 아미노산으로 변화되게 되고, 또 알코올 발효 또는 산발효가 포함되기도 한다. 이러한 공정에서 발효균의 번식에 적합하도록 온도 관리하는 것도 중요하다. 우리나라의 장류는 건강에 좋은 식품으로 많은 사람이 좋아하는 식품으로서, 영양과 맛을 개량하여 더 좋은 우리의 식품으로 만들려는 노력이 계속되고 있고, 전통적인 고유한 맛과 영양에 더하여 새로운 영양과 맛을 더하는 간장 된장 고추장 청국장 등이 개발이 요청되고 있다.

본 발명은 전통적인 우리의 장류에 맛과 영양을 새롭게 하기 위하여 제조 공정 중 담금 공정에서 식품재료 및 코지와 함께 혼합하여 사용할 수 있도록 한 식품첨가물과 그 제조 방법을 제공하려는 것이다. 본 발명의 식품첨가물은 종래의 장류의 맛과 영양을 새롭게 하기 위하여 녹색입홍합과 녹차추출소금물을 혼합하여 만든 녹색입홍합을 포함하는 식품첨가물이다. 그래서 본 발명의 녹색입홍합 을 포함하는 식품첨가물은 관절 건강을 증진하는 성분을 포함하고 홍합으로부터 나오는 구수한 맛을 더하는 장류, 즉 간장 된장 고추장 청국장 등을 만드는 제조방법도 제공된다.

발명 녹색입 홍합을 포함하는 식품첨가물은, 장류의 제조 공정 중에서 코지를 소금물과 혼합하는 담금 공정에서 장류의 맛과 영양을 추가하기 위하여 첨가하는 식품 첨가물이며, 이 식품 첨가물은: 녹차 10~20g을 가열된 물 2ℓ에 우려낸 후 소금을 용해시켜서 염도 3~30%가 되도록 한 녹차추출소금물을 만들고, 녹색입홍합을 건조한 후 100~8 메시 크기로 분쇄한 분말을 만들고, 녹색입홍합분말: 녹차추출소금물을 무게비로 (2~4):(8~6)의 비율로 혼합하여 만든 것이 특징인 녹색입홍합을 포함하는 식품첨가물이다.
본 발명의 녹색입홍합을 포함하는 장류 제조방법은, 제국공정, 담금 공정, 및 숙성공정을 포함하는 장류의 제조 방법에 있어서, 녹차 10~20g을 가열된 물 2ℓ에 우려낸 후 소금을 용해시켜서 염도 3~10퍼센트가 되도록 한 녹차추출소금물을 만들고, 녹색입홍합을 건조한 후 0.1~3mm 크기로 분쇄한 분말을 만들고, 녹색입홍합분말: 녹차추출소금물을 무게비로 (2~4):(8~6)의 비율로 혼합하여 만든 녹색입홍합을 포함하는 식품첨가물을, 제조하려는 장류의 재료에 대하여 무게비로 1-10% 포함시켜 담근 후 숙성시키는 공정을 포함하는 것이 특징이다.

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본 발명의 된장 제조 방법은, 엿기름을 뜨거운 물에 넣어 불려서 엿기름물을 만들고, 여기에 찹쌀가루를 넣고 죽처럼 만들고 끓인 후 식히고, 녹차 10~20g 정도를 가열된 물 2ℓ에 우려낸 후 천일염을 용해시켜서 염도 30~100 퍼밀이 되도록 하여 녹차추출소금물을 만들고, 엿기름물에 녹색입홍합가루, 및 녹차추출소금물을 섞어서 끓인 후 식혀서, 여기에 메주를 넣어 풀거나 또는 메줏가루를 넣어 골고루 섞어서 항아리에 넣어 40일 내지 60일 숙성한다.

본 발명의 녹색입홍합을 포함하는 식품첨가물은, 이를 포함하는 장류를 제조할 수 있게 하고, 이렇게 만들어지는 장류는 우리나라 재래의 고추장, 청국장, 또는 된장에 더하여 녹색입 홍합이 가지고 있는 영양소 즉 고품질의 단백질, 강한 효소 활성능력, 많은 양의 뮤코다당체, 다양한 비타민 군, 필수 무기물, 핵산, 특히 풍부한 항산화 효소(SOD), 비타민 A, E뿐만 아니라 B, 그리고 핵산(DNA, RNA), 인체에 꼭 필요한 킬레이트 아연, 마그네슘, 크로니움, 셀레늄, 설퍼, 철, 포타슘, 망간니즈 등을 포함하고 있어서 이를 음식으로 자연스럽게 섭치할 수 있게 한다.

뿐만 아니라, 이러한 성분들에 의하여 관절을 건강하게 유지할 수 있고, 또 나빠진 관절인 경우에는 치료하는 효과도 있어서 관절 건강에 좋은 음식이 된다.

또 본 발명의 방법으로 제조된 장류, 즉 고추장, 청국장, 된장, 등은 우리에게 잘 알려진 녹차의 효능도 가지게 되는데, 즉 항암효과, 노화억제효과, 고혈압 및 동맥경화 예방, 체질개선 효과, 당뇨병 억제 효과, 중금속 등의 해독작용, 비만방지 효과, O-157균 살균효과, 충치예방과 구취제거효과, 피부미용효과, 피로회복효과, 변비치료효과, 천식예방 등이 있다.

따라서, 일상 생활하면서 본 발명의 제조방법으로 제조된 장류를 먹으면, 건강이 증진되고 약한 만성 질병들의 증상도 개선되는 효과를 가진다.

본 발명의 실시예를 이하에서 설명한다. 본 발명에서는 녹색입홍합의 분말과 녹차를 우려낸 녹차추출소금물로 만들어지는 식품첨가물을 우리 민족 전래의 장류 제조시에 사용한다.

일반적인 홍합껍데기는 검은 색이다. 하지만 뉴질랜드의 청정 해역에서 자라나는 홍합은 껍데기의 주둥이 부분이 녹색빛을 띠고 있다. 그래서 녹색입홍합이라고 부른다. 이 녹색입홍합은 껍질 색깔만 다른 것이 아니고, 홍합의 성분도 특이하다. 즉 노화를 막는 항산화 성분과 염증을 막는 항염증 성분이 많이 포함되어 있는데, 이는 뉴질랜드 바다의 강한 자외선을 견뎌내는 플랑크톤을 먹고 살기 때문이라고 한다.

녹색입홍합 추출물에는 고품질의 단백질, 저지방, 강한 효소 활성능력, 많은 양의 뮤코다당체, 다양한 비타민 군, 필수 무기물, 핵산 등을 포함하고 있고, 특히 풍부한 항산화 효소(SOD)는 자유기 및 다른 산화 물질로부터 인체를 보호하고, 풍부한 양의 뮤코다당체(Glycosaminoglycans)[녹색 홍합 농축액의 약20%정도(건조상태 기준)]는 단백질과 연대하여 인체에 수많은 세포를 붙잡아 주고 결합하게 해주는 역할을 하며, 또한 비타민 A, E뿐만 아니라 B, 그리고 핵산(DNA, RNA)의 공급원이 되기도 한다. 이 외에도, 홍합이 자라면서 해수에서 섭취하는 다양한 무기질로 인해 미세 소요 무기질이지만 인체에 꼭 필요한 킬레이트 아연, 마그네슘, 크로니움, 셀레늄, 설퍼, 철, 포타슘, 망간니즈 등을 포함하고 있다.

녹색입 홍합이 관절염 치료에 효과가 좋다는 연구 결과가 있다. 서울대병원 등 8개 병원을 찾은 54명의 무릎관절과 엉덩이 관절염 환자를 대상으로 녹색입홍합의 추출물을 사용하여 그 효과와 안전성을 분석했는데, 환자들에게 8주간 투여한 결과 80% 이상의 환자가 증상이 호전된 것으로 알려져 있다.

녹색입홍합분말은 당업자에게 알려진 추출방법에 의해 제조된다. 예를 들어,

살아있는 홍합을 세척하여 동결 건조한 후, 동결건조된 녹색입홍합을 파우더로 만든다.

우리에게 잘 알려진 녹차는 항암효과, 노화억제효과, 고혈압 및 동맥경화 예방, 체질개선 효과, 당뇨병 억제 효과, 중금속 등의 해독작용, 비만방지 효과, O-157균 살균효과, 충치예방과 구취제거효과, 피부미용효과, 피로회복효과, 변비치료효과, 천식예방 등 인체에 유익한 신비의 성분으로 천혜의 자연식품임으로 알려져 있다.

좀더 구체적으로 살펴보면, 녹차에는 발암억제 물질인 폴리페놀(EGCg)성분이 풍부할 뿐만 아니라 엽록소, 섬유소 등이 돌연변이 억제효과가 있어 암 예방제로서 효능이 입증되고 있고, 녹차중의 폴리페놀성분은 노화를 촉진하는 과산화지질 생성을 억제하기 때문에 토코페롤에 비해 노화를 억제하는 탁월한 효과가 있다. 녹차에 풍부한 카테킨성분과 비타민C, 엽록소등의 색소성분은 콜레스테롤과 혈압을 낮추어 고혈압 및 동맥경화 등 성인병예방에 효과가 있다. 녹차에는 고칼로리 식품의 섭취로 인해 산성화를 방지하는 미네랄이 많이 들어있어 장기간 음용하면 알카리성 체질로 변화시키는 효능이 있다. 녹차에 들어있는 다당류(Poiysaccharides)는 혈당 저하효과가 매우 강하기 때문에 녹차를 상용하면 당뇨병 예방에 탁월한 효과가 있다. 녹차 중의 카테킨성분은 중금속이나 니코틴과 결합하는 성질이 강하기 때문에 장이나 폐에서 흡수되지 않고 체외로 배출되는 효과가 있다. 녹차는 음식물의 과다섭취로 인해 체내에 쌓이는 글리코겐을 분해하는 효과가 있으며 신진대사를 촉진시켜 체중을 감소시키는 효과가 있다. 일본 쇼와대학 의학부 연구팀의 실험결과에 의하면 녹차는 병원성 대장균 O-157균도 죽인다는 사실이 발견되었다.

본 발명에서는 이러한 녹색입홍합으로 만든 분말과, 녹차를 우려낸 물에 소금을 용해시킨 녹차추출소금물을 사용하여 식품첨가물을 만들고, 이를 메줏가루 또는 장류 코지와 혼합하면 장류가 된다. 이렇게 함으로써, 녹색입홍합의 비린내를 녹차추출소금물이 없애 주고, 녹색입홍합이 가진 다양한 효능과 녹차의 효능이 복합적으로 작용하여 좋은 건강식품으로 된다.

실시예 1.: 고추장 제조 방법

재료준비 단계:

콩 2되로 메주를 만들어 건조시킨 후 분쇄하여 메줏가루를 만든다.

찹쌀 2되를 물에 불려서 분쇄하여 찹쌀가루를 만든다.

고추 10근을 건조하고 분쇄하여 고춧가루를 만든다.

녹색입홍합가루는 뉴질랜드에서 생산된 녹색입홍합가루(분말)를 준비한다.

녹차 10~20g을 뜨거운 물 2ℓ에 우려서 녹차 입은 건져내어 녹차 추출물(액체)을 만들고, 여기에 천일염을 용해시켜 불순물을 가라앉히고 위에 있는 깨끗한 물을 모아서 염도 3 내지 10%(30~100퍼밀)의 녹차추출소금물을 만든다. 이때 녹색입 홍합 분말과 녹차추출소금물을 무게비로 (2~4):(8~6)의 비율로 혼합하여 녹색입 홍합을 포함하는 식품첨가물을 미리 만들어서 사용한다. 이렇게 하면 홍합분말과 녹차추출소금물을 별도로 다른 재료와 혼합하는 것보다 공정이 쉬워 진다.

엿기름을 우려낸 물 7되에 찹쌀 2되로 만든 가루를 풀어서 묽은 죽처럼 만든 후 가열하여 40도 내지 50도 정도로 30분 정도 유지하면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.

여기에 메줏가루 2되와 고추가루 10근을 혼합하고, 추가하여 메줏가루의 5~20중량% 되는 녹색입홍합가루를 혼합하면서 녹차소금물을 부어서 걸쭉하게 반죽하거나, 위에서 만든 식품첨가물을 메줏가루의 25~50중량%과 녹차소금물을 혼합하여 반죽한다.

이렇게 반죽이 된 것을 용기에 넣어 40일 내지 60 일 정도 숙성시키면 녹색입홍합고추장이 된다.

실시예 2: 녹색입홍합청국장 만드는 방법

녹차 10~20g을 뜨거운 물 2ℓ에 우려서 녹차 추출물(액체)을 만들고, 천일염을 용해시켜서 염도 30~100 퍼밀이 되도록 하여 불순물을 가라앉히고 위에 있는 깨끗한 녹차추출소금물을 만든다.

깨끗한 볏짚을 구하기 어려울 때는 기존의 맛있는 청국장을 종균으로 사용하여도 되는데, 종균액으로 사용하기 위하여 뜨거운 물로 소독한 컵에 물 한 숟가락(80℃)을 넣고 소독된 젓가락으로 청국장을 소량(0.5g)을 찍어 잘 저어서 종균액을 만들어 둔다.

가능하면 중간 정도의 콩을 준비하여 잘 씻고 3배 양의 물에 넣어 15~18시간 정도 불린다. 콩의 침지시간에 다른 흡수량은 콩의 품종, 저장기간, 물의 온도 등에 따라 다르다. 일반적으로 행하여지고 있는 침지시간은 겨울 0~5℃ 24~38 시간, 여름 18~25℃ 10~16시간, 봄, 가을 10~16℃ 16~24 시간 정도로 한다.

이렇게 불린 콩을 물에 넣고 약 3시간 정도 삶거나 시루에 넣고 찐다.

콩을 증자하면 이에 함유된 탄수화물이 어느 정도 가수분해되어 환원당의 양은 증가하나 이외의 양이 감소하여, 총 함량이 줄어든다. 단백질은 열변성을 받아 수용성 질소의 양은 전질소량의 20%이하로 감소하나 청국장을 발효할 때 다시 회복된다. 또한 유리아미노산의 양도 대두에 함유된 양보다 10% 정도 증가한다.

종균액 소량(원료콩 500g에 종균액 한숟갈 정도, 1%정도)을 콩이 아직 뜨거울 때(60~70℃) 골고루 뿌리고 깨끗한 숟가락으로 잘 섞어 준다. 그리고 녹차추출소금물과 녹색입홍합가루를 함께 찐 콩에 골고루 분포되어 섞어 주거나 위에서 만든 식품첨가물을 혼합하여 준다. 이때 녹차추출소금물과 녹색입홍합가루는 콩에 대하여 무게비로 각각 1 내지 15% 정도 되도록 하는 것이 좋다. 또는 실시예 1에서 만든 녹색입 홍합이 포함된 식품첨가물을 콩에 대하여 5 내지 35% 정도 포함시켜도 좋다.

청국장 종균과 녹색입홍합가루, 녹차추출소금물 및 종균액을 섞은 콩을 40℃ 정도의 온도가 유지되도록 보온하여 짧게는 10시간 길게는 3일 정도 발효시킨다. 그러나 진이 나는 상태와 냄새를 살펴서 발효의 종결점을 결정한다.

발효가 끝나면 나무주걱을 이용하여 고루 섞어준 다음 절구에 넣어 찧고 양념(소금, 마늘, 고춧가루)을 추가할 수도 있다.

실시예 3: 녹색입홍합고추장 제조방법.

찹쌀가루를 반죽하여 끓은 물에 삶아 건진다.

삶아 건진 찹쌀을 물에 풀어서 걸쭉한 찹쌀죽이 되게 풀어준다.

엿기름을 뜨거운 물에 넣어 불려서 엿기름물을 만든다.

녹차 10~20g 정도를 가열된 물 2ℓ에 우려낸 후 천일염을 용해시켜서 염도 30~100 퍼밀이 되도록 하여 녹차추출소금물을 만든다.

엿기름물에 찹쌀죽, 고추가루, 녹색입홍합가루, 및 녹차추출소금물을 섞어서 끓인 후 식힌다.

여기에 메줏가루를 넣어 골고루 섞는다. 즉 종래의 고추장 만드는 방법대로 고추장을 만들되, 고춧가루를 재료와 섞을 때 고춧가루의 5~20% 되는 양의 녹색입홍합가루와 녹차추출소금물을 추가로 혼합하거나, 실시예 1에서 만든 녹색입 홍합이 포함된 식품첨가물을 고춧가루의 25~50% 되게 혼합한다.

이렇게 만든 고추장을 항아리에 넣어 40일 내지 60일 숙성한다.

실시예 4: 녹색입홍합된장 제조방법.

찹쌀가루를 반죽하여 끓은 물에 삶아 건진다.

삶아 건진 찹쌀을 물에 풀어서 걸쭉한 찹쌀죽이 되게 풀어준다.

엿기름을 뜨거운 물에 넣어 불려서 엿기름물을 만든다.

녹차 10~20g 정도를 가열된 물 2ℓ에 우려낸 후 천일염을 용해시켜서 염도 30~100 퍼밀이 되도록 하여 녹차추출소금물을 만든다.

엿기름물에 찹쌀죽, 녹색입홍합가루, 및 녹차추출소금물을 섞어서 끓인 후 식힌다.

여기에 메줏가루를 넣어 골고루 섞는다. 즉 종래의 된장 만드는 방법대로 된장을 만들되, 메줏가루의 2~10중량%되는 양의 녹색입홍합가루와 녹차추출소금물을 추가로 혼합하거나 실시예 1에서 만든 녹색입 홍합이 포함된 식품첨가물을 메줏가루의 10~25중량% 혼합한다.

이렇게 만든 된장을 항아리에 넣어 40일 내지 60일 숙성한다.

제5실시예: 된장 제조 방법

소금물에 메주를 넣어 40일 정도 보관한 후,

간장이 된 소금물과 메주를 분리하고,

메주와, 엿기름 우린 물에 찹쌀가루를 풀어서 끓인 후 식힌 것과, 녹차 10~20g 정도를 가열된 물 2ℓ에 우려낸 후 천일염을 용해시켜서 염도 30~100 퍼밀이 되도록 하여 녹차추출소금물과, 녹색입홍합가루를 메주의 2~10 중량% 정도 되도록 혼합하거나, 실시예 1에서 만든 녹색입 홍합이 포함된 식품첨가물을 총 재료에 대하여 1~15중량% 혼합하여, 이들을 섞어서 용기에 넣어 40일 내지 60일 정도 숙성하면 맛있는 된장이 된다.

Claims (3)

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3. 된장 제조 방법에 있어서,
   엿기름을 뜨거운 물에 넣어 불려서 엿기름물을 만들고, 여기에 참쌀가루를 넣고 죽처럼 만들고 끓인 후 식히고,
   녹차 10~20g 정도를 가열된 물 2ℓ에 우려낸 후 천일염을 용해시켜서 염도 30~100 퍼밀이 되도록 하여 녹차추출소금물을 만들고,
   엿기름물에 녹색입홍합가루, 및 녹차추출소금물을 섞어서 끓인 후 식힌 후,
   여기에 메주를 넣어 풀거나 또는 메주가루를 넣어 골고루 섞어서 항아리에 넣어 40일 내지 60일 숙성하는 것이 특징인 녹색입홍합 된장 제조방법.