KR101058802B1 - 기능성 김치 양념 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 김치 양념 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치양념을 제조하는데 사용되는 육수에 한방약재로 사용되는 구기자를 첨가함으로써 구기자의 유효성분을 일반인들이 지속적으로 식용 및 섭취가능하도록 하여 인체의 건강유지하도록 하는 기능성 김치 양념 제조방법에 관한 것이다.

또한, 구기자와 더불어 북어, 늙은호박, 다시마로 제조된 육수에 찹쌀풀을 쑨후 각종 양념을 가미하여 양념을 제조함으로써 우수한 기능성과 독특한 맛을 갖는 김치를 제조할 수 있다.

본 발명은, 물 100 중량부 대비 호박 9~15 중량부, 황태0.1~2 중량부, 다시마 0.1~2 중량부, 구기자 0.1~2 중량부를 첨가한 후 3시간 동안 끓이는 육수제조단계와, 세척하여 하룻동안 불린 찹쌀을 상기 육수제조단계에서 제조된 육수에 넣고 찹쌀풀을 쑤는 찹쌀풀제조단계와, 분쇄된 생강 3~5 중량%, 세척한 대파 3~5 중량%, 부추 3~5 중량%, 쪽파 3~5 중량%, 양파 3~5 중량%, 마늘 15~20 중량%, 염수에 침지되어 세척되고 탈수된 무채 30~40 중량%, 채 썰어진 당근 5~10 중량%, 분쇄된 배 5~10 중량%, 세척된 명태살 3~5 중량%, 불린 다시마 1~3 중량%를 분쇄기에 투입 분쇄시키는 양념분쇄단계와, 분쇄된 새우젓 25~40 중량%, 갈치젓갈 15~20 중량%, 멸치액젓 25~40 중량%, 액상과당 15~20 중량 %를 준비하는 젖갈준비단계와, 고추를 분쇄하는 과정에서 투입된 쇳가루를 영구자석으로 완전히 제거하여 쇳가루가 없는 고추가루 분말을 준비하는 고추가루준비단계와, 상기 찹쌀풀제조단계와, 양념분쇄단계와, 젖갈준비단계와, 고추가루준비단계에서 제조된 기능성 양념을 배합기에 순차적으로 투입시켜 혼합시키는 기능성 양념 혼합단계로 이루어진다.

육수제조단계, 찹쌀풀제조단계, 분쇄단계, 준비단계, 고추가루준비단계

Description

기능성 김치 양념 제조방법{THE MANUFACTURE METHOD OF A FUNCTION CHARATERISTIC KIMCHI SPICE}

본 발명은 기능성 김치 양념 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치양념을 제조하는데 사용되는 육수에 한방약재로 사용되는 구기자를 첨가함으로써 구기자의 유효성분을 일반인들이 지속적으로 식용 및 섭취가능하도록 하여 인체의 건강유지하도록 하는 기능성 김치 양념 제조방법에 관한 것이다.

또한, 구기자와 더불어 북어, 늙은호박, 다시마로 제조된 육수에 찹쌀풀을 쑨후 각종 양념을 가미하여 양념을 제조하여 우수한 기능성과 독특한 맛을 갖는 김치를 제조할 수 있도록 하는데 있다.

우리나라 고유의 전통 식품인 김치는 배추, 무우 등 야채를 유산균 발효시켜 제조되는 저장식품으로, 각종 비타민 무기질 등의 영양분과 섬유소가 풍부하여 성인병 예방 및 항암 효과도 있는 것으로 보고되어 있으며, 그 독특한 풍미와 함께 점차 세계 시장에서도 우수한 건강 식품으로 알려지고 있다.

이러한 김치는 주 원료인 절임 배추에 여러가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생 강, 파 및 무 등)을 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품으로, '채소를 소금물에 담든다'는 의미의 침채(沈菜), 팀채, 혹은 딤채로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다.

우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』『위지동이전』고구려조로 '고구려인은 술빚기, 장담그기, 젓갈등의 발효음식을 매우 잘한다'고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.

전통식품인 김치의 효능은 다음과 같은 4가지의 주요특성을 지니고 있다.

1) 김치는 익어감에 따라 항균 작용을 갖는다. 숙성 과정중 발생하는 젓산균에 의해 유해균의 작용이 억제되어 김치가 익어감에 따라 새콤한 맛을 내는 젓산균은 좋은 맛을 줄 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제한다.

2) 또한 김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취시 혈액의 산성화로 발생되는 산중독증을 예방해준다. 김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 정장작용을 한다.

3) 성인병 예방에도 도움을 주는데 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암예방에도 효과가 있다.

4) 이외에도 김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용에 의해서 장내를 깨끗하게 해주는 작용을 한다. 위장내의 단백질 분해효소인 펩신(pepsin)분비를 촉 진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시킨다.

이와같이 김치는 전통식품으로서 갖가지 효능을 지니고 있어 필수적으로 섭취해야 할 음식으로 자리매김하고 있으나 전통음식이 현대인의 구미나 기호에 맞도록 제조방법의 개량이 요구되고 현대인에게 필수적으로 요구하는 영양소를 김치를 섭취하면서 자연스럽게 섭취가능토록 하여 건강식품으로서 기능을 갖춰져야 한다는 시대적 요청에 이르게 된 것입니다.

또한, 최근에는 김치양념에 구기자 분말을 혼합하여 배추에 김치양념을 버무려 김치를 섭취할 경우 구기자의 유효성분을 함께 섭취가 가능하도록 하고 있다.

그러나, 김치양념에 구기자가 첨가 되어 있으므로 김치를 섭취할 경우 구기자에서 풍기는 한방약재의 강한 향 때문에 김치만의 독특한 풍미를 느낄 수 없으며, 아이들의 경우 평소에도 김치가 맵다는 이유로 잘 섭취하지 않으려 하는데 거기에 김치에서 풍기는 구기자의 향 때문에 더욱더 김치를 멀리하게 되는 문제점이 발생하고 있는 실정이다.

본 발명은 상기한 실정을 감안하여 창안된 것으로, 본 고안의 목적은 김치양념을 제조하는데 사용되는 육수에, 건강에는 좋으나 평상시에 섭취하기가 쉽지 않은 한방약재로 사용되는 구기자를 첨가한 후 상기 육수에 갖가지 재료들을 버무려 김치를 만듦으로써 김치의 독특한 풍미는 살리면서 구기자가 가지고 있는 유효성분을 일반인이나 아이들이 아무런 부담없이 지속적으로 식용 및 섭취가능하도록 하여 인체의 건강유지에 도움을 주도록 하는데 있다.

또한, 구기자와 더불어 북어, 늙은호박, 다시마로 제조된 육수에 찹쌀풀을 쑨후 각종 양념을 가미하여 양념을 제조함으로써 우수한 기능성과 독특한 맛을 갖는 김치를 제조할 수 있도록 하는 기능성 김치 양념 제조방법을 제공 하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 물 100 중량부 대비 호박 9~15 중량부, 황태0.1~2 중량부, 다시마 0.1~2 중량부, 구기자 0.1~2 중량부를 첨가한 후 3시간 동안 끓이는 육수제조단계와, 세척하여 하룻동안 불린 찹쌀을 상기 육수제조단계에서 제조된 육수에 넣고 찹쌀풀을 쑤는 찹쌀풀제조단계와, 분쇄된 생강 3~5 중량%, 세척한 대파 3~5 중량%, 부추 3~5 중량%, 쪽파 3~5 중량%, 양파 3~5 중량%, 마늘 15~20 중량%, 염수에 침지되어 세척되고 탈수된 무채 30~40 중량%, 채 썰어진 당근 5~10 중량%, 분쇄된 배 5~10 중량%, 세척된 명태살 3~5 중량%, 불린 다시마 1~3 중량%를 분쇄기에 투입 분쇄시키는 양념분쇄단계와, 분쇄된 새우젓 25~40 중량%, 갈치젓갈 15~20 중량%, 멸치액젓 25~40 중량%, 액상과당 15~20 중량 %를 준비하는 젖갈준비단계와, 고추를 분쇄하는 과정에서 투입된 쇳가루를 영구자석으로 완전히 제거하여 쇳가루가 없는 고추가루 분말을 준비하는 고추가루준비단계와, 상기 찹쌀풀제조단계와, 양념분쇄단계와, 젖갈준비단계와, 고추가루준비단계에서 제조된 기능성 양념을 배합기에 순차적으로 투입시켜 혼합시키는 기능성 양념 혼합단계로 이루어진다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 김치양념을 제조하는데 사용되는 육수에 한방약재로 사용되는 구기자를 첨가한 후 상기 육수에 갖가지 재료들을 버무려 김치를 만듦으로써 김치의 독특한 풍미는 살리면서 구기자가 가지고 있는 유효성분을 일반인이나 아이들이 아무런 부담없이 지속적으로 식용 및 섭취가능하도록 하여 인체의 건강유지에 도움을 주는 효과가 있으며, 구기자와 더불어 북어, 늙은호박, 다시마를 사용하여 육수를 제조하여 김치를 제조함으로써 그 뒷맛이 오래 지속되고 그 맛이 독특하여 감칠맛이 있는 김치가 제조된다.

이하, 본 발명의 육수 양념으로 제조된 기능성 김치 제조방법을 상세히 설명 한다.

실시예

제1공정(재료의 손질)

병충해가 없고 결구가 잘 된 엄선된 배추를 구입하여 불가식 부분이나 겉잎등을 선별 제거하고 이절기에 통과시켜 이절하면서 물을 뿌려주어 배추를 세척시킨다.

제2공정(배추의 절임)

이절된 배추를 절임탱크에 한층씩 넣고 국산 천일염을 밑등쪽을 중심으로 산염 처리한다.

이 과정에서 배추의 포기가 크고, 결구가 잘 된 것은 뿌리 부분에 약 5cm의 칼집을 낸 후 절임을 한다.

절임통 한 통에 2절 배추 약 300kg기준으로 천일염 40~45kg으로 산염 처리한다.

계절별 품종별 천일염 비율(%), 염수농도(%)

계절별·품종별	천일염 투입량	염수농도 Be"	배추 BRIX(%)
월출배추(1~3월)	원료량의 15%	5%	4.0~4.8%
하우스배추(4~5초순)	원료량이 13%	3%	2.0~2.5%
노지배추(5중순~7초순)	원료량의 13%	3%	2.5~3.0%
고랭지배추(7월초순~10월중순)	원료량의 13%	3%	2.5~3.0%
김장배추(10하순~12)	원료량의 13%	3%	4.0~5.0%

*절임시간: 김장배추는 20~22시간, 하우스 배추는16~18시간, 노지나 고랭지배추는 18 ~20시간 정도

제3공정(절임배추 수세 및 탈수)

염전 탱크의 염수를 완전히 배수하고 호스로 물을 받아서 절임 배추를 1차 수세한다.

1차 수세된 배추를 세척기에 투입하여 흐르는 물로 재차 수세를 하고, 세척기에서 건져낸 배추를 손세척조에서 수차례 수세를 하여 건져낸다.

이후, 수세된 배추는 탈수용 바구니 또는 탈수통에 가지런히 담아서 탈수실로 이동시켜 탈수작업을 함다.

이 과정에서 절임이 잘 안된 배추는 별도로 모아 산염 치라하여 재염적작업을 하고 약 16~20시간 정도 방치하여 자연 탈수를 한다.

여기서, 염적상태를 판단하는 방법은 줄기 부분을 손으로 구부렸을 때 꺽이지 않을 정도이어야 한다.

제4공정(김치제조용 육수 및 찹쌀풀 제조)

가마솥에 북어, 늙은호박, 구기자, 다시마를 넣고 육수를 끊이는 단계로, 물 100 중량부 대비 호박 9~15 중량부, 황태 0.1~2 중량부, 다시마 0.1~2 중량부, 구기자 0.1~2 중량부를 첨가한 후 3시간 동안 끓인다.

찹쌀을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗하게 세척하여 하룻 동안 불리고 위에서와 같이 끓여진 육수에 찹쌀을 넣고 찹쌀풀을 쑨다.

찹쌀풀 제조시 교반을 해주어야 하며 찹쌀풀이 끓기 시작하면 약 10분 뒤 불을 끄고 자연적으로 식힌 다음 양념실로 옮긴다.

제5공정(양념 준비)

(1) 생강 3~5 중량%

탈피가 잘 될 수 있도록 생강의 마디 사이를 쪼개고 탈피기에 넣어 물을 공급하여 탈피와 세척을 하고 이물질 및 불가식 부분을 선별 후 유수에 2회 수세한 후 배합비율로 계량하여 분쇄한다.

(2) 대파 3~5 중량%, 부추3~5 중량%, 쪽파3~5 중량 %, 양파3~5% 중량 %, 마늘15~20 중량%

불가식부분(뿌리, 표피, 상단 입부분)은 칼로 제거한 후 수회 세척한 후 보관한다.

(3) 무우 3~5 중량%

무우를 세척기에 넣어 맑은 물이 나올 때까지 잘 세척하고 칼로 불가식 부분을 제거한 다음 무채기를 이용 무채를 만든다.

이후, 약 2%의 염수에 1시간 정도 침지(물 200kg + 제제염 6kg) 한 후 무채를 건져 바구니에 담아 약 1시간 정도 자연적으로 탈수토록 한다.

(4) 당근 5~10 중량%

불가식 부분을 칼로 제거한 후 세척하여 칼로 채를 썬다.

(5) 대파 3~5 중량%

흐르는 물로 깨끗이 세척한 후 건져내어 탈수 바구니에 담아 1시간 정도 탈수 한다.

(6)배 5~10 중량%

수조에서 배를 깨끗이 세척한 후 칼로 불가식 부분을 제거학 약 4~6등분으로 쪼갠 후 속을 파내고 분쇄한다.

(7) 명태살 3~5 중량%

냉동 명태살의 경우 습식 양념실에서 해동시키고 명태살을 세척한다.

(8) 다시마 1~3 중량%

마른 다시마를 물에 넣어서 1시간 이상 불린다.

(9) 젓갈

새우젓 25~40 중량%는 이물질을 선별 후 분쇄기를 이용 분쇄하여 보관하고 갈치젓갈 15~20 중량%와, 멸치액젓25~40 중량%와, 액상과당15~20 중량%을 준비한다.

(10) 고추분말

고춧가루는 선별대에서 육안으로 이물질을 제거하고 영구자석을 통과(11,000 가우스)시켜 분쇄과정에서 투입된 쇳가루를 완전히 제거한다.

제6공정(양념 분쇄)

상기 제5공정에서 준비된 대파, 생강, 양파, 마늘, 명태살, 배, 다시마를 분쇄기에 투입하여 분쇄시킨다.

제7공정(양념의 혼합)

상기 제4공정에서 마련된 찹쌀풀과, 상기 제6공정을 통해 마련된 양념과, 상기 제5공정에서 마련된 새우젖, 갈치젓갈, 멸치액젓, 액상과당과, 고추분말을 배합기에 투입하여 양념을 혼합하게 되는데, 배합기에 투입하는 순서는 먼저 찹쌀풀을 투입하고 이어서 새우젖, 갈치젓갈, 멸치액젓, 액상과당를 투입하고 이어서 상기 제6공정을 통해 마련된 분쇄한 재료를 투입 후 고추가루와 나머지 야채류 양념순으로 한다.

제8공정(김치속 넣기)

상기 제7공정을 통해 만들어진 양념을 소금에 절여진 배추에 통상적인 방법에 의해 배추김치를 완성하면 된다.

여기서, 양념을 배추에 버무릴 경우 줄기쪽은 양념이 많게 잎쪽은 바르듯이 하고, 배추 맨아래로부터 한잎씩 들춰가며 소를 넣는 것이 바람직할 것이다.

한편, 본 발명의 육수 제조시 사용되는 호박과 구기자에 대해 더욱 상세히 설명하자면,

호박은 한방에서 남과(南瓜)라고 부르며, '동의보갑'에서는 "성분이 고르고 맛이 달며 독이 없고 오장을 편하게 하며 산후 진통을 낫게 하고 눈을 밝게 한다"고 전한다. '본초강목'에서는 "호박은 속을 보해주고 기를 늘린다" 했고, '경험방'에서는 "천식에는 커다란 호박의 속을 파낸 뒤 그 속에 보리엿을 채워 서늘한 곳에 한달 가량 두었다가 쪄서 먹으면 좋다"는 처방전도 나온다.

최근에는 호박이 고혈압이나 당뇨병, 불면증, 전립선염에도 효과를 나타내는 것으로 밝혀지고 있다. 늙은 호박이 전립선염에 좋은 이유는 셀레늄 성분이 풍부하기 때문인데, 이 셀레늄이 부족하면 전립선염이 발병륭이 4~5재 이상 높아지고 남성 불임증까지 유발될 수 있다고 한다. 미국 농무부 농업연구소 연구에서는 셀레늄을 충분히 섭취할 경우 독감을 예방할 수 있다는 결과가 나오기도 했다. 특히 늙은 호박의 황금색을 내는 색소인 루테인은 암 예방 효과가 있는데, 지속적으로 섭취하 면 폐암의 위험을 절반으로 줄일 수 있다는 것이다.

특히, 호박은 나트륨 함량이 낮고 지방은 없으므로 비만한 사람이 다이어트 식품으로 적당하며 신장병, 부종, 당뇨병에 대해서도 효과가 뛰어나다고 알려져 있다.

그리고, 구기자는 예로부터 불로장생한다는 신선약으로 알려진 약재로 일찍이 진시황도 복용했던 것으로 전해지고 있으며 옛날 장수하는 가문이 있어 비결을 알아 본 즉 구기자 뿌리가 우물 속까지 뻗어 그 물을 마셨기 때문이라는 설이 있다.

구기자는 일반적으로 비타민C의 대명사로 알고 있는 레몬보다 무려 21배가 많은 함량이 함유되어 있고, 술 마시는 성인들이 많이 찾던 인진쑥이나 미나리에 비해서 베타인 성분이 12배나 더 많이 함유되어 있으며, 콜레스케롤의 흡수억제 효과가 뛰어나 전립선 비대의 의학적 치료, 고지단백질 형성 억제 등의 효과가 있어 콜레스케롤 및 고지방에 의한 성인병의 치료 및 예방에 도움이 되는 베타시토스테롤(β- sitosterol)이 많이 함유되어 있다.

또한, 각종 유기산 및 수용성 비타민 등 항산화 성분이 다량함유 되어 있다.

상기와 같은 효능이 있는 호박이나 구기자를 김치양념을 제조에 사용되는 육수에 첨가함으로써 일반인이나 아이들이 아무런 부담없이 김치를 섭취함에 따라 지속적으로 식용 및 섭취가능하도록 하여 인체의 건강유지에 도움준다.

Claims (1)

1. 물 100 중량부 대비 호박 9~15 중량부, 황태0.1~2 중량부, 다시마 0.1~2 중량부, 구기자 0.1~2 중량부를 첨가한 후 3시간 동안 끓이는 육수제조단계와,

   세척하여 하룻동안 불린 찹쌀을 상기 육수제조단계에서 제조된 육수에 넣고 찹쌀풀을 쑤는 찹쌀풀제조단계와,

   분쇄된 생강 3~5 중량%, 세척한 대파 3~5 중량%, 부추 3~5 중량%, 쪽파 3~5 중량%, 양파 3~5 중량%, 마늘 15~20 중량%, 염수에 침지되어 세척되고 탈수된 무채 30~40 중량%, 채 썰어진 당근 5~10 중량%, 분쇄된 배 5~10 중량%, 세척된 명태살 3~5 중량%, 불린 다시마 1~3 중량%를 분쇄기에 투입 분쇄시키는 양념분쇄단계와,

   분쇄된 새우젓 25~40 중량%, 갈치젓갈 15~20 중량%, 멸치액젓 25~40 중량%, 액상과당 15~20 중량 %를 준비하는 젖갈준비단계와,

   고추를 분쇄하는 과정에서 투입된 쇳가루를 영구자석으로 완전히 제거하여 쇳가루가 없는 고추가루 분말을 준비하는 고추가루준비단계와,

   상기 찹쌀풀제조단계와, 양념분쇄단계와, 젖갈준비단계와, 고추가루준비단계에서 제조된 기능성 양념을 배합기에 순차적으로 투입시켜 혼합시키는 기능성 양념 혼합단계로 이루어 지는 기능성 김치 양념 제조방법.