KR101105988B1 - 무화과를 이용한 물김치의 제조방법 - Google Patents

무화과를 이용한 물김치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무화과를 이용한 물김치의 제조방법에 관한 것으로,
보다 구체적으로는 배추를 주재로 하는 물김치를 제조하는 방법에 있어서, 배추 10포기(25-30 kg)를 천일염을 이용하여 절인 후, 절여진 배추를 깨끗한 물에 수차례 씻은 후 건져내어 물기를 제거하는 제1단계; 청고추 200-300g, 마늘 200-300g, 생강 50-150g, 배 1.5-2.5kg, 사과 500-700g 및 양파 700-1000g을 각각 손질하여 양념원료를 준비하는 제2단계; 무화과 1-2kg을 끓는 물에 투입하여 데친 후 건져내고, 물기를 제거하여 무화과를 준비하는 제3단계; 상기 제2단계에서 준비된 양념원료 및 제3단계에서 준비된 무화과를 혼합한 후 믹서기로 분쇄 및 교반한 다음, 생수 7-10L, 멸치액젓 100-300g, 꿀 50-150g 및 김치국물 100-200g을 혼합한 후, 청고추, 홍파프리카, 밤채 및 실파를 더 넣어 배합하여 줌으로써 양념소스를 제조하는 제4단계; 및 상기 제4단계에서 제조된 양념소스로, 수작업을 통해 상기 제1단계에서 준비한 절인배추를 버무려 1차적으로 양념한 후, 용기에 상기 1차 양념된 배추 및 남은 양념소스 전부를 부어 함께 저장하는 숙성시키는 제5단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해 제조되는 물김치는 김치국물을 첨가하여 양념소스를 배합하고, 양념소스에 무화과를 갈아 넣어 제조함으로써 그 당도가 높고, 적절한 산도를 가져 맛이 조화로우면서도 보다 아삭한 식감을 가지며, 영양면에서도 김치가 갖는 고유의 항암, 항산화 효능에 무화과의 항암, 항콜레스테롤, 항산화효과를 더함으로써 맛과 영양을 배가(倍加)시킨 효과가 있다.

Description

무화과를 이용한 물김치의 제조방법{Watery plain Kimchi manufacturing method using figures}
본 발명은 무화과를 이용한 물김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 우리의 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나로,예부터 채소류가 나지 않는 겨울철에 주로 많이 담근 저장 식품이지만 지금은 냉장고 등 저장 시설이 보편화되면서 일 년 내내 섭취하는 상용 식품으로 자리잡고 있다.
영양 면에서도, 김치의 주재료인 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 많은 양의 다양한 비타민이 함유되어 있기 때문에 우리가 먹는 김치에는 각종 비타민이 풍부하다. 또한 김치는 탄수화물이나 단백질, 지방같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은데 비해 칼슘과 무기질이 많은 알칼리성 식품이다. 서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제가 되지 않는 것도 김치의 덕택이라 할만 하다. 뿐만 아니라, 김치를 많이 먹는 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 굳이 마시지 않더라도 김치를 통해 유산균을 섭취할 수 있다.
효능면에서도, 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고 장염, 결장염 등의 질병을 억제하는 정장작용을 하고, 채소류의 즙과 소금 등의 복합작용으로 장을 깨끗하게 해주고, 위장 내의 단백질 분해효소인 펙틴(pectin) 분비를 촉진시키며 소화, 흡수를 돕고 장내 미생물 분포를 정상화 시키는 소화촉진작용을 한다. 또한, 익어감에 따라 나오는 젖산균은 해로운 세균을 억제하여 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막아 주고, 병원균을 억제하는 항균작용을 하고, 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하여 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진시키는 작용을 하며, 재료의 대부분이 마늘, 고추, 생강 등 약용 식물이어서 이에 따른 약리작용을 한다.
한편, 무화과는 단백질 함량이 많고 섬유질이 많은 알카리성 건강 식품으로 열량이 높아 식용가치가 높으며 비타민, 미네랄 및 과실과 잎 등에서 나오는 유백색 액은 단백질 분해효소인 피신을 다량 함유하고 있어 고기의 육질연화제로 상용하기도 하며, 소화촉진 및 변비, 주독이나 어독에 효과가 있다. 무화과는 무공해 과일이며 옛날부터 민간의료약으로서 성경이나 동의보감에 아주 소중히 여겨왔으며, 혈압강화, 건위, 자양, 변비, 간장염, 암, 부인병 활력회복등에 좋다고 기록되어 있다. 고대 이집트와 로마·이스라엘에서는 강장제나 암·간장병 등을 치료하는 약으로 썼다.
무화과나무 잎에는 단백질과 고무질이 많으며 유즙은 회충 등의 구제약과 신경통의 약재로 이용된다. 민간에서는 소화불량·변비·설사·각혈·신경통·피부질환·빈혈·부인병 등에 약으로 쓰고, 주산지에서는 생즙을 치질과 사마귀를 치료하는 데 쓴다.
민간요법으로는 기관지천식 환자에 이용되고 있으며 코피나 치질의 출혈 등에 좋고 폐결핵의 각혈에도 특효가 있다. 또한 무좀에는 무화과나무 잎을 짓이겨 나온 즙을 이따금 바르면 효과가 있고, 사마귀에는 잎을 딸 때 나오는 하얀 유즙과 같은 것을 계속 바르면 떨어진다. 무화과나무의 잎과 열매가 위암을 다스린다는 말도 있다.
그러나 이와 같이 그 효능이 뛰어난 무화과는 저장기간이 짧아 수확기가 아니면 섭취가 용이하지 않고, 장기 저장을 위하여 종래 무화과잼이나 무화과 즙, 주스 통조림, 연육제 등으로의 가공이 이루어졌으나 무화과를 이용하여 김치를 제조하는 것에 대해서는 전혀 알려진 바 없다.
이에 본 발명자는 무화과를 이용하여 양념소스를 만들어 김치를 제조함으로써 김치의 영양과 효능을 더욱 향상시키면서도 그 맛이 우수한 물김치를 제조하는 방법을 발명하기에 이르렀다.
따라서 본 발명의 목적은 무화과를 이용한 물김치의 제조방법과 이에 의하여 제조되는 무화과를 이용한 물김치를 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 무화과를 이용한 물김치의 제조방법을 제공한다.
보다 구체적으로 본 발명은, 배추를 주재로 하는 물김치를 제조하는 방법에 있어서, 배추 10포기(25-30 kg)를 천일염을 이용하여 절인 후, 절여진 배추를 깨끗한 물에 수차례 씻은 후 건져내어 물기를 제거하는 제1단계; 청고추 200-300g, 마늘 200-300g, 생강 50-150g, 배 1.5-2.5kg, 사과 500-700g 및 양파 700-1000g을 각각 손질하여 양념원료를 준비하는 제2단계; 무화과 1-2kg을 끓는 물에 투입하여 데친 후 건져내고, 물기를 제거하여 무화과를 준비하는 제3단계; 상기 제2단계에서 준비된 양념원료 및 제3단계에서 준비된 무화과를 혼합한 후 믹서기로 분쇄 및 교반한 다음, 생수 7-10L, 멸치액젓 100-300g, 꿀 50-150g 및 김치국물 100-200g을 혼합한 후, 청고추, 홍파프리카, 밤채 및 실파를 더 넣어 배합하여 줌으로써 양념소스를 제조하는 제4단계; 및 상기 제4단계에서 제조된 양념소스로, 수작업을 통해 상기 제1단계에서 준비한 절인배추를 버무려 1차적으로 양념한 후, 용기에 상기 1차 양념된 배추 및 남은 양념소스 전부를 부어 함께 저장하는 숙성시키는 제5단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기의 방법에 의하여 제조되는 물김치에 관한 것이다.
상기 본 발명에 의해 제조되는 물김치는 김치국물을 첨가하여 양념소스를 배합하고, 양념소스에 무화과를 갈아 넣어 제조함으로써 그 당도가 높고, 적절한 산도를 가져 맛이 조화로우면서도 보다 아삭한 식감을 가지며, 영양면에서도 김치가 갖는 고유의 항암, 항산화 효능에 무화과의 항암, 항콜레스테롤, 항산화효과를 더함으로써 맛과 영양을 배가(倍加)시킨 효과가 있다. 또한 본 발명에 의해 제조되는 물김치는 국수말이나 묵채 등에 쓰여 지기도 하고 음주 후에 해장용도로 활용이 기대되며, 남녀노소는 물론 김치를 싫어하는 어린이에게도 호감을 줄 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 물김치 제조방법의 공정흐름도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 배추를 주재로 하는 물김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 먼저 배추 10포기(25-30 kg)를 각각 2-4 등분하고, 배추 겉잎을 3-4장 제거한 다음, 천일염 5-7kg을 녹인 물 20-30L에 8-12시간 절이고(이때, 하절기에는 7시간 정도, 동절기에는 12시간 정도 절이면 좋다), 절여진 배추를 깨끗한 물에 수차례 씻은 후 소쿠리나 채반에 건져내어 물기를 제거한다. 이 때, 배추는 모양이 좋고 속이 꽉 채워져 단단하여, 양 손으로 눌러보았을 때 단단한 느낌이 드는 것을 고르고, 너무 크거나 작지 않은 것이 좋으며, 잎이 청결하고 겉잎이 너무 두껍지 않으면서도 상한 부분이 적고, 속이 노랗고, 잎과 줄기의 비율이 3:2인 것을 고르는 것이 좋다. 또한, 국내산 (간수를 뺀)천일염이 좋으며 수입산과 육안으로는 구별이 안되나, 손으로 만져보았을 때, 국내산은 쉽게 잘 부서지는 반면 수입산은 딱딱하고 잘 안 부숴지는 특징이 있다. 이 때, 소금을 뿌려 직접 절이는 경우에는 6시간 정도 절이면 된다.
다음으로, 청고추 200-300g을 꼬투리와 씨를 제거하여 준비하고, 마늘 250g과 생강 100g을 각각 껍질을 제거하여 준비하고, 크기가 큰 배 2개 (1.5-2.5kg)과 중간 크기의 사과 1개 (500-700g)을 각각 껍질과 씨방을 제거하여 준비하고, 양파 700-1000g을 준비하여 김치양념의 재료들을 준비한다. 이 때, 청고추는 크기와 모양이 균일하며, 과형이 크고 깨끗하며 윤택이 있고, 몸매가 곱고 통통하며 과피는 진녹색을 띄며 매끈하고 두꺼우면서도 연한 국산 유기농 고추를 사용한다. 마늘은, 색이 하얗고 통통하며 표면이 단단하고 묵직하며, 껍질은 얇고 붉은 빛이 돌며 잘 마르고, 곁쪽이 달린 마늘 보다 모양이 가지런하고 알찬 국산 마늘을 사용하도록 한다. 또한, 생강은, 뿌리생강의 경우 여름에 출하되는 햇 생강은 심줄이 적고 연하며, 껍질에 주름이 없고 윤기 있는 것이 좋고, 묵은 생강(저장했다가 이듬해에 출하되는 황갈색 생강)의 경우는 껍질에 상처가 없고 표면이 매끄러운 것이 좋으며, 잎 생강의 경우에는 봄에서 여름에 걸쳐 많이 출하되고 섬유가 연하고 전체적으로 윤기가 있으며 싱싱해 보이는 것이 좋다.
다음으로, 잘 익은 무화과 1kg을 끓는 물에 넣어 10-15분 끓인 후 건져내어 물기를 제거하여 무화과를 준비한다. 이 때, 잘 익은 무화과는 열매의 꼭지를 살펴 수확한 지 얼마 안 되어 신선하면서도, 껍질이 살짝 벌어지고 말랑말랑한 것이 잘 익은 것이므로 이를 고르는 것이 중요하다. 이러한 무화과는 아열대 과일로서, 매년 8월부터 11월 중순까지 수확이 이뤄지는데 9월부터 10월에 가장 맛있는 무화과를 맛볼 수 있고, 잘 익은 무화과는 연시처럼 말랑말랑하고 반으로 자르면 단물이 흘러내릴 정도로 수분이 많다. 이국적인 향과 맛뿐 아니라, 무화과는 단백질 함량이 높고 섬유질이 많은 알칼리성 건강 과일로서, 특히 철분, 칼슘, 칼륨 함유량뿐 아니라 피신이라는 단백질 분해효소가 함유돼 소화를 촉진시키며 노화를 늦추는 항산화 기능의 폴리페놀까지 함유돼 있어 소화불량과 변비, 성인병 등에 매우 유용하다.
다음으로, 상기 단계에서 준비된 김치양념원료와 무화과를 혼합한 후 믹서기로 분쇄 및 교반한 다음, 생수 8L, 멸치액젓 200g, 꿀 100g 및 김치국물 100-200g을 혼합한 후, 채썰기하여 준비된 청고추, 헝파프리카, 밤채 및 실파를 넣어 배합하여 줌으로써 김치양념소스를 제조한다. 이 때, 넣어주는 김치국물은 물김치 국물 뿐만 아니라, 일반 김치 국물도 무방하다. 김치국물에는 알리신을 비롯한 여러 종류의 항생물질이 포함되어 있고, 살아있는 유산균이 많으므로, 김치국물을 넣어 김치양념소스를 배합함으로써 김치의 숙성시간을 단축시켜 보다 아삭한 물김치를 제조할 수 있으면서도, 유익한 유산균이 더 많이 포함될 수 있도록 하기 위한 것이다.
다음으로, 상기 단계에서 제조된 양념소스로 수작업을 통해 준비된 절인배추에 1차적으로 양념한 후, 용기에 상기 1차 양념된 배추 및 남은 양념소스 전부를 부어 함께 저장하는 숙성시킴으로써 아삭하면서도 당도가 높고 적절한 산도를 갖는 물김치가 완성된다. 이 때, 숙성은 여름인 경우에는 상온에서 2-3일, 겨울인 경우에는 상온에서 일주일 정도 지나면 맛있게 발숙성된다.
이와 같이 숙성된 물김치의 주된 특성은 김치국물을 첨가하여 양념소스를 배합하였고, 양념소스에 무화과를 갈아 넣었기 때문에 그 당도가 높고, 적절한 산도를 가져 맛이 조화로우면서도 보다 아삭한 식감을 가지며, 영양면에서도 김치가 갖는 고유의 항암, 항산화 효능에 무화과의 항암, 항콜레스테롤, 항산화효과를 더함으로써 영양이 배가(倍加) 되어 고단위 식단으로 손색없는 작용·효과가 있다.
이와 같이 본 발명은 물김치의 특성을 인체에 이롭도록 개발되었고, 또한 현대인의 입맛에 딱 맞아 떨어지는 맛의 조화를 창출한 이로움도 있다.
이러한 본 발명은 기재된 실시 예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형 예 또는 수정 예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

Claims (2)

  1. 배추를 주재로 하는 물김치를 제조하는 방법에 있어서,
    배추 10포기(25-30 kg)를 천일염을 이용하여 절인 후, 절여진 배추를 깨끗한 물에 수차례 씻은 후 건져내어 물기를 제거하는 제1단계;
    청고추 200-300g, 마늘 200-300g, 생강 50-150g, 배 1.5-2.5kg, 사과 500-700g 및 양파 700-1000g을 각각 손질하여 양념원료를 준비하는 제2단계;
    무화과 1-2kg을 끓는 물에 투입하여 데친 후 건져내고, 물기를 제거하여 무화과를 준비하는 제3단계;
    상기 제2단계에서 준비된 양념원료 및 제3단계에서 준비된 무화과를 혼합한 후 믹서기로 분쇄 및 교반한 다음, 생수 7-10L, 멸치액젓 100-300g, 꿀 50-150g 및 김치국물 100-200g을 혼합한 후, 청고추, 홍파프리카, 밤채 및 실파를 더 넣어 배합하여 줌으로써 양념소스를 제조하는 제4단계; 및
    상기 제4단계에서 제조된 양념소스로, 수작업을 통해 상기 제1단계에서 준비한 절인배추를 버무려 1차적으로 양념한 후, 용기에 상기 1차 양념된 배추 및 남은 양념소스 전부를 부어 함께 저장하는 숙성시키는 제5단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 무화과를 이용한 물김치의 제조방법.
  2. 제 1 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 무화과를 이용한 물김치.
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