KR101582122B1 - 오색물김치 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오색물김치 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 오색물김치는 다른 국물김치에 비해 덜 자극적이고 담백한 맛과 칼칼한 맛이 일품이면서도, 쉽게 무르지 않으며, 또한, 본 발명의 오색물김치와 일반물김치의 차이점은 절여진 채소와 생채소에 절임류(고추지,오이지 등)와 과일과 견과류과 어울어진 물김치로서 일반적인 밥이나 국수뿐 아니라, 퓨전식으로 양식, 일식, 중식, 지중해식 등 세계 어떤 음식과도 어울리는 음식이며, 탄산의 톡쏘는 맛과 함께 건강에 좋은 유산균이 많은 건강한 김치로 자극적이지 않아 샐러드처럼 먹을수 있으며 남여노소 모두 부담 없이 먹을 수 있는 특징이 있다.
Description
본 발명은 자극적이지 않으면서 담백한 맛이 우수한 오색물김치 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
한국 고유의 식품인 김치는 무, 배추 및 오이 등의 채소를 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품이다. 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 저장중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향이 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다(두산백과사전 참조). 한편, 발효식품으로서 우리 김치의 우수성이 알려지면서, 다양한 김치 소재를 개발하려는 시도들이 이루어지고 있다. 예를 들어, 대한민국 특허등록 제10-310449호에서는 마늘이나 젓갈, 고추가루, 향신료를 첨가하지 않고 제조하는 송이버섯 김치에 대한 기술이 개시되어 있으며, 대한민국 공개특허 제2004-31528호는 솔잎엑기스를 첨가한 소금물에 절인 배추를 주재료로 하고, 송이버섯 및 솔잎엑기스를 주재료에 첨가하여 숙성시킨 송이버섯 김치 및 그 제조방법이 기술되어 있다.
한편, 동치미는 소금에 절인 무 또는 알타리 무를 소금물에 담근 후 숙성시킨 물김치로, 발효과정 중 국물에 생성된 젖산을 비롯한 각종 유기산과 이산화탄소에 의해 시원하고 상쾌한 탄산 미가 있으며 무를 씹을 때 느끼는 아삭아삭한 텍스쳐로 인해 오래전부터 기호성이 높은 국물김치로 알려져 있다. 최근에는 식생활이 향상됨에 따라 전통 음식에 대한 새로운 인식과 함께 식품으로부터 느껴지는 감촉 및 향미가 중요시되면서, 영양학적으로 저열량의 볼륨감 있는 음식재료들이 각광을 받고 있다. 이중 김치는 대표적인 저칼로리 음식으로 포만감까지 줄 수 있는 우수한 식재료이며, 일반적인 김치와 마찬가지로 새로운 물김치 소재를 개발하려는 시도가 있으며, 예를 들어, 대한민국 등록특허 10-1232272호에는 배무채를 이용한 다색물김치가 기술되어 있으나, 기존 상업화되어 판매되고 있는 물김치는 물김치 고유의 담백하면서도 칼칼한 맛이 부족한 문제가 있다.
본 발명은 물김치 고유의 전통적인 맛을 유지하면서도 물김치를 구성하는 재료간의 맛의 조화가 우수하면서도 색의 조화가 우수하여 식감을 자극할 수 있는 오색물김치, 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
즉, 김치는 채소를 절여서 김치를 만드는 것이 일반적이나 본 발명의 오색물김치는 일부 채소를 절이고 다른 일부의 채소는 그냥 사용하고, 과일과 견과류를 넣고, 과일 및/또는 견고류의 일부는 절임류(오이지/고추지) 함께 숙성시켜 먹는 김치로서, 비쥬얼은 과일은 큼직하게 썰어 넣고 밤과 대추도 통으로 넣어 다 익은 후에 취향에 맞게 썰어서 먹을 수 있는 오색물김치를 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명은 오색물김치의 제조하는 방법에 관한 것으로서, 육수를 준비하는 단계; 절임배추, 절임오이, 절임얼갈이, 절임열무 및 절임고추를 포함하는 절임채소에 상기 육수를 부어서 김치혼합물을 제조하는 단계; 쪽파, 피망, 양파, 당근, 오이지, 고추지, 미나리, 사과, 배, 대추, 밤을 손질한 후, 상기 김치혼합물과 혼합하여 물김치를 제조하는 단계; 상기 물김치를 포장하는 단계; 및 포장한 물김치를 3 ~ 6℃에서 220 ~ 260 시간 동안 숙성시키거나, 또는 0 ~ 1℃에서 19 ~ 24일간 숙성시키는 단계;를 포함하는 공정을 수행하여 오색물김치를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 오색물김치는 식사할 때 국으로 또는 반찬용 물김치로 섭취할 수 있으며, 또한, 국수 먹을 때 국수 육수로도 사용할 수 있고, 상기 국수는 상기 오색물김치; 및 국수면;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
싱싱한 재료들과 1차 발효된 오이지, 고추지와 과일들과 견과류들이 어우러지면서 융합하여 만들어내는 맛은 셀러드의 맛과 시원한 청량음료 맛(탄산의 맛) 함께 어우러져 꼭 한국식 밥이 아니더라도 어느 음식이나 간식과도 잘 어울릴 수 있다.
본 발명의 오색물김치는 재료간의 색의 어울림이 좋아서 식감을 자극하면서도, 물김치 제조시 김치국물(육수)을 마늘, 생강, 홍고추, 무, 양파, 배 등을 착즙하여 사용하는 바, 김치국물이 탁하지 않고 맑으며 깊고, 담백하고 칼칼하면서도 시원하고, 청량감 및 감칠맛이 일품일 뿐만 아니라, 포장 후 숙성에 의해 가스가 팽창하지 않고, 오색물김치를 차게 하여 먹으면 새로운 맛의 저칼로리 다이어트 음식을 제공할 수 있는 발명에 관한 것이다.
이하에서 본 발명의 오색물김치를 제조하는 방법에 대하여 더욱 자세하게 설명을 하겠다.
기존의 물김치는 채소와 김치국물의 중량비율이 보통 7 ~ 9 : 3 ~ 1 이나, 본 발명의 오색물김치는 채소와 김치국물의 중량비율이 5 ~ 6 : 5 ~ 4로서, 채소가 많고 염도가 낮은 삼삼한 김치로서 샐러드처럼 드실 수 있는 김치에 전통식 물김치를 가미하여 자극적이지 않은 맛을 갖는다. 또한, 다섯 가지의 주재료(배추, 얼갈이, 열무, 오이, 고추)를 열탕 저염 절임시켜서 빛깔은 살리고 숙성 후에 무르지 않고 샐러드처럼 아삭하게 먹을 수 있다.
이러한, 본 발명의 오색물김치는 육수를 준비하는 단계; 절임채소에 상기 육수를 부어서 김치혼합물을 제조하는 단계; 채소, 과일 및 견과류를 손질한 후, 상기 김치혼합물과 상기 채소, 과일 및 견과류를 혼합하여 물김치를 제조하는 단계; 상기 물김치를 포장하는 단계; 및 포장한 물김치를 숙성시키는 단계;를 거쳐서 제조한다.
본 발명에 있어서, 상기 육수를 준비하는 단계를 자세하게 설명을 하면, 상기 육수는 정제수를 끊인 후, 이를 식혀서 식힌 정제수를 준비하는 1단계; 고춧가루에 상기 식힌 정제수를 넣고 고은 체로 1차적으로 거른 후, 면보자기에 넣은 다음, 흔들어서 들어 고춧물을 우려내는 2단계; 우려낸 고춧물의 일부를 찹쌀풀로 풀물을 낸 후, 풀물과 나머지 우려낸 고춧물과 다시 혼합하는 3단계; 및 풀물을 혼합한 고춧물에 마늘즙, 생강즙, 배즙, 홍고추즙, 무즙 및 양파즙을 포함하는 혼합즙을 혼합한 후, 새우젓국, 멸치액젓, 소금, 설탕 및 주정을 혼합하는 4단계;를 수행하여 육수를 준비할 수 있다.
상기 2단계에서 고춧가루와 정제수의 사용량은 고춧가루의 종류에 따라 유동적일 수 있으나, 고춧가루 100 중량부에 대하여 정제수 4,000 ~ 8,500 중량부, 바람직하게는 정제수 5,000 ~ 7,500 중량부로 사용하는 것이 좋다. 이때, 정제수의 사용량이 4,000 중량부 미만이면 오색물김치가 매콤한 맛이 너무 강해질 수 있으며, 8,500 중량부를 초과하면 물김치의 국물 맛이 너무 싱겁게 느껴질 수 있으므로, 상기 범위 내에서 고춧물을 우려내는 것이 좋다. 그리고, 고춧가루를 육수에 그대로 풀지 않고, 40 ~ 65 메쉬, 바람직하게는 50 ~ 60 메쉬의 체로 걸른 후, 이를 면보자기로 다시 걸린 다음, 육수에 고춧가루를 풀어서 고춧물을 만들기 때문에, 고춧가루의 입자가 작아서 김치국물의 빛이 고은 붉은빛을 살릴 수 있다.
또한, 3단계에서 찹쌀풀을 고춧물과 혼합하여 육수를 제조함으로서, 육수 내 찹쌀풀 성분이 유산균의 먹이가 되어 물김치가 숙성 후, 건강한 유산균을 다량 발생할 있게 함으로써, 다량의 유산균을 함유할 수 있게 되며, 제조된 물김치 내 1g 당 10억 마리 정도의 유산균이 존재하게 된다.
그리고, 육수를 제조하는 4단계에서 상기 혼합즙은 마늘즙 100 중량부에 대하여, 생강즙 8 ~ 20 중량부, 배즙 65 ~ 90 중량부, 홍고추즙 35 ~ 50 중량부, 무즙 20 ~ 50 중량부 및 양파즙 10 ~ 20 중량부를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 생강즙 10 ~ 16 중량부, 배즙 70 ~ 80 중량부, 홍고추즙 40 ~ 47 중량부, 무즙 25 ~ 40 중량부 및 양파즙 10 ~ 16 중량부를 포함할 수 있다. 이때, 생강즙은 물김치 내 존재할 수 있는 잡내를 제거할 수 있으며, 8 중량부 미만으로 사용시 잡내 제거 효과가 적고, 20 중량부를 초과하여 사용하면 생강맛이 너무 강해지고 쓴맛을 느낄 수 있는 문제가 있을 수 있다.
그리고, 배즙은 물김치에 시원한 맛, 천연 단맛과 청량감을 제공하며 그 사용량이 65 중량부 미만이면 청량감이 떨어지고, 90 중량부를 초과하여 사용하면 물김치의 단맛이 너무 강해지는 문제가 있을 수 있다.
또한, 상기 홍고추즙은 고춧가루 보다 덜 매워서 자극이 덜한 부드러운 매운맛과 고은빛깔을 내기 위해 첨가하는 것으로서, 그 사용량이 35 중량부 미만이면 붉은 빛깔이 덜 나는 문제가 있을 수 있고, 50 중량부를 초과하여 사용하면 붉은 빛깔이 너무 진하고 풋내가 나는 문제가 있을 수 있다.
그리고, 상기 무즙은 육수의 맛과 살균, 소독을 위해 첨가하는 것으로서, 그 사용량이 20 중량부 미만이면 맛과 살균력이 떨어지는 문제가 있을 수 있고, 50 중량부를 초과하여 사용하면 무 특유의 매운맛이 날 수 있는 문제가 있을 수 있다.
또한, 상기 양파즙은 젓갈의 잡내를 잡내와 단맛을 위해 첨가하는 것으로서, 그 사용량이 10 중량부 미만이면 잡내가 날 수 있는 문제가 있을 수 있고, 20 중량부를 초과하여 사용하면 김치 속 채소들이 쉽게 물러지은 현상이 발생하는 문제가 있을 수 있다.
육수를 제조하는 상기 4단계에서 풀물을 혼합한 고춧물과 상기 혼합즙을 혼합한 후, 상기 혼합즙에 새우젓국, 멸치액젓국, 소금, 설탕 및 주정을 첨가 및 혼합하여 육수를 제조하는데, 상기 혼합즙 100 중량부에 대하여, 새우젖국 2 ~ 8 중량부, 멸치액젓국 0.5 ~ 2 중량부, 소금 25 ~ 40 중량부, 설탕 1 ~ 3 중량부 및 주정 10 ~ 20 중량부를, 바람직하게는 상기 혼합즙 100 중량부에 대하여, 새우젖국 4 ~ 6 중량부, 멸치액젓국 1 ~ 1.5 중량부, 소금 28 ~ 35 중량부, 설탕 1.5 ~ 2.5 중량부 및 주정 12 ~ 18 중량부를 첨가 및 혼합하는 것이 좋다.
여기서, 새우젓국과 멸치액젖국은 새우젓과 멸치액젓 각각을 분쇄하여 고은채러 걸러서 새우젓국, 멸치액젖국 각각을 제조하여 사용할 수 있다. 그리고, 상기 새우젓국의 사용량이 2 중량부 미만이면 간이 싱겁고 맛이 저하될 수 있는 문제가 있을 수 있고, 8 중량부를 초과하여 사용하면 물김치가 너무 짜고 젓갈 특유의 비릿내가 날 수 있다. 그리고, 상기 멸치액젓국의 사용량이 0.5 중량부 미만이면 감칠맛이 덜하는 문제가 있을 수 있고, 2 중량부를 초과하여 사용하면 꼬릿한 멸치향이 베일수 있는 문제가 있을 수 있다.
또한, 상기 소금의 사용량이 25 중량부 미만이면 물김치의 보관성이 떨어지고, 오색물김치의 재료의 깊은 맛이 감소할 수 있으며, 40 중량부를 초과하여 사용하면 물김치의 장기보관성은 증가하지만, 맛이 너무 짜지는 문제가 있을 수 있다. 그리고, 설탕의 사용량은 1 중량부 미만이면 설탕 특유의 단맛이 부족하고, 3 중량부를 초과하여 사용하면 오히려 물김치의 감칠맛이 감소하고 육수의 끈적탁한 현상 문제가 있을 수 있다.
또한, 상기 주정은 주정의 알콜성분이 김치가 물러지는 연부 현상과 발효를 지연시켜주기 위해 첨가하는 것으로서, 그 사용량이 10 중량부 미만이면 연부현상이 빨리 발생 될 수 있는 문제가 있을 수 있고, 20 중량부를 초과하여 오히려 발효를 촉진하는 촉매제가 될 수 있어 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다. 주정 대신 소주(알콜도수 14% ~ 21%)를 사용할 수도 있다.
김치혼합물을 제조하는 단계에 대하여 설명하면 아래와 같다.
김치혼합물은 절임채소를 준비한 후, 여기에 육수를 혼합하여 제조하는데, 상기 절임채소는 겉잎을 제거한 배추, 오이, 얼갈이, 열무 및 고추를 절이는 1단계; 및 절임배추, 절임오이, 절임얼갈이, 절임열무 및 절임고추를 물로 세척 후, 탈수시키는 2단계;를 수행하여 제조할 수 있다. 상기 1단계에서 배추, 오이, 얼갈이, 열무 및 고추는 모두 함께 절일 수도 있으며, 바람직하게는 각각 별도로 절여서 절임배추, 절임오이, 절임얼갈이, 절임열무 및 절임고추를 준비할 수도 있다. 바람직한 일례를 들면, 상기 절임배추는 겉잎을 제거한 배추를 5 ~ 7시간 동안, 바람직하게는 5.5 ~ 6.5 시간 동안, 더욱 바람직하게는 6시간 동안 절일 수 있다. 그리고, 절임오이는 오이를 1.5 ~ 2.5시간 동안, 바람직하게는 1시간 50분 ~ 2시간 20분 동안, 더욱 바람직하게는 2시간 동안 절일 수 있다. 그리고, 절일얼갈이, 절임열무 및 절임고추 각각은 얼갈이, 열무 및/또는 고추 각각을 40분 ~ 1.5 시간 동안, 바람직하게는 50분 ~ 1시간 20분, 더욱 바람직하게는 1시간 동안 절여서 준비할 수 있다.
또한, 각 재료들을 절일 때 위에 무거운 것을 올려 소금물(염수)위로 재료가 떠 오르지 않도록 해주는 것이 좋은데, 이는 끊는 소금물을 부어 절임시간을 단축시키고 각각 재료들의 오색(배추의 백색과 노랑색 속배추, 청고추의 청색, 붉은 고추의 적색, 열무/얼갈이의 연녹색 다섯가지 빛깔을 곱게 살리기 위함이며, 김치가 다 시어져도 주재료가 무르지 않고 아삭아삭하게 먹기 위함이다.
또한, 위와 같이 절여서 준비한 절임배추, 절임오이, 절임얼갈이, 절임열무 및 절임고추를 물로 세척 후, 1.5 ~ 2.5시간 동안, 바람직하게는 2시간 동안 충분하게 탈수시켜서 절임채소를 준비할 수 있다.
상기 절임채소는 절임배추 100 중량부에 대하여, 상기 절임오이 20 ~ 70 중량부, 상기 절임얼갈이 40 ~ 100 중량부, 상기 절임열무 40 ~ 100 중량부 및 상기 절임고추 10 ~ 40 중량부를, 바람직하게는 절임배추 100 중량부에 대하여, 상기 절임오이 35 ~ 60 중량부, 상기 절임얼갈이 60 ~ 90 중량부, 상기 절임열무 60 ~ 90 중량부 및 상기 절임고추 20 ~ 35 중량부가 되도록 준비하는 것이 식감, 시각적인 혼합비 면에서 바람직하다.
그리고, 절임고추는 절임청고추 및 절임홍고추가 1 : 0.2 ~ 1 중량비가 되도록 청고추와 홍고추를 혼합하여 절여서 준비하는 것이 오색물김치의 전체적인 색 조화면에서 좋다.
또한, 상기 절임채소와 육수의 혼합량은 절임채소 100 중량부에 대하여, 상기 육수를 80 ~ 200 중량부가 되도록 혼합하는 것이, 바람직하게는 절임채소 100 중량부에 대하여, 상기 육수를 100 ~ 160 중량부가 되도록 혼합하는 것이 맛의 조화면에서 좋다.
그리고, 상기 배추는 하절기엔 강원도 대관령 배추, 동절기엔 전라남도 해군배추를 이용하여 절임배추를 준비할 수 있으며, 상기 오이는 경북 상주 백다다기오이를 이용하여 절임오이를 준비할 수는 것이 좋다.
다음으로, 물김치를 제조하는 단계에서 쪽파, 피망, 양파, 당근, 오이지, 고추지 및 미나리 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 채소; 사과; 배; 대추; 및 밤;을 손질한 후, 상기 김치혼합물과 상기 채소, 과일 및 견과류를 혼합하여 물김치를 제조하는데, 상기 피망, 양파, 당근, 오이지, 미나리, 사과, 배, 대추, 밤 각각은 쪽파 100 중량부에 대하여 피망 20 ~ 30 중량부, 양파 60 ~ 90 중량부, 당근 60 ~ 90 중량부, 오이지 60 ~ 90 중량부, 고추지 30 ~ 50 중량부, 미나리 60 ~ 90 중량부, 사과 100 ~ 130 중량부, 배 75 ~ 100 중량부, 대추 5 ~ 20 중량부 및 밤 20 ~ 60 중량부가 되도록 이들 각각을 적정 크기로 썰어서 손질한 후, 이들을 김치혼합물을 혼합하여 물김치를 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 포장하는 단계는 당업계에서 사용하는 일반적인 포장용기에 물김치를 포장할 수 있으며, 구체적인 일례를 들면, E(polyethylene) 용기에 투입한 후, 밀봉하여 포장을 수행할 수도 있다. 그리고, 물김치를 제조한 후, 빠른 시간 내에 밀봉 보관함으로서 공기(산소)와의 접촉을 차단시켜서, 유통 후 숙성되어 섭취하더라도 일정하고 최고의 김치맛을 유지할 수 있게하는 것이 좋다.
다음으로, 상기 포한 물김치를 숙성시키는 단계는 3 ~ 6℃에서, 바람직하게는 4 ~ 5℃에서 72 ~ 120 시간 동안, 바람직하게는 80 ~ 112 시간 동안 숙성 및 보관시키거나, 또는 0 ~ 1℃에서 14 ~ 24일간, 바람직하게는 16일 ~ 22일간 숙성 및 보관시킬 수 있으며, 상기 온도 및 기간을 벗어나서 숙성을 수행하면 오색물김치의 상품성이 떨어지거나, 제조단가가 너무 증가하는 문제가 있을 수 있고, 숙성 온도가 상기 범위를 초과하고 숙성기간이 너무 길면 오색물김치 내 건더기들의 아삭함이 떨어지는 문제가 있을 수 있다.
이러한 공정 단계를 거쳐서 제조한 본 발명의 오색물김치는 재료간의 색의 어울림이 좋아서 식감을 자극하면서도, 물김치의 국물맛이 담백하고 칼칼하면서도 시원하고, 청량감 및 감칠맛이 일품이다.
또한, 제조한 오색물김치를 차게한 후, 밀국수면, 쌀국수면 및/또는 메밀국수면 등의 국수면을 넣어서 먹으면 새로운 맛의 저칼로리 다이어트 음식인 오색물김치 국수를 제공할 수 있다.
이하, 실시예에 의거하여 본 발명을 더욱 자세하게 설명을 한다. 그러나, 하기 실시예에 의해 본 발명의 권리범위를 한정하여 해석해서는 안된다.
[실시예]
준비예 1 : 육수 제조
정제수를 충분하게 끊인 후, 이를 상온(20 ~ 30℃)에 방치하여 차게 식힌 정제수를 준비하였다.
다음으로, 차게 식힌 정제수 6,800 중량부에 고은 고춧가루 100 중량부를 넣고 10분 정도 고추를 불린 후, 60 메쉬의 고은 채에 1차 거른 후, 다시 면보자기에 넣어 조물조물 흔들어 정제수에 고춧물을 우려내었다. 고춧물의 일부를 그릇에 옮긴 다음, 찹쌀풀을 면보자기에 넣은 찹쌀풀을 조물조물 흔들어서 풀물을 내준 후, 풀물과 나머지 고춧물을 혼합하였다.
다음으로, 풀물을 혼합한 고춧물에 마늘즙, 생강즙, 배즙, 홍고추즙, 무즙 및 양파즙을 포함하는 혼합즙을 혼합하였다. 이때, 상기 혼합즙은 하기 표 1과 같은 조성을 같도록 제조하였다.
마늘즙, 생강즙, 배즙, 홍고추즙, 무즙은 각각 강판이나 믹서에 갈아 면보자기에 넣고 짜서, 맑은 즙을 내어 사용했다.
다음으로, 상기 혼합즙을 혼합한 고춧물에 새우젓국, 멸치액젓, 소금, 설탕 및 주정 각각을 하기 표 1과 같은 양으로 넣은 후, 충분히 교반하여 육수를 준비하였다. 그리고, 상기 새우젓국은 전남 신안산 새우젓을 분쇄하여 고은채로 걸러서 제조하였고, 상기 멸치액젓은 남해안 멸치로 만든 액젓을 사용하였다.
또한, 하기 표 1의 새우젓국, 멸치액젓국, 소금, 설탕 및 주정의 사용량(중량부)는 상기 혼합즙 100 중량부를 기준으로 기재한 사용량이다.
준비예 2 ~ 3 및 비교준비예 1 ~ 6
상기 준비예 1과 동일한 방법으로 육수를 제조하되, 하기 표 1과 같은 조성 및 조성비를 갖도록 재료를 사용하여 육수를 각각 제조하여 준비예 2 ~ 3 및 비교준비예 1 ~ 6을 각각 실시하였다.
| 구분 (중량부) |
준비예1 | 준비예2 | 준비예3 | 비교 준비예1 |
비교 준비예2 |
비교 준비예3 |
비교 준비예4 |
비교 준비예5 |
비교 준비예6 |
|
| 혼합즙 | 마늘즙 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 생강즙 | 13.3 | 15.0 | 12.0 | 13.3 | 13.3 | 13.3 | 13.3 | 13.3 | 13.3 | |
| 배즙 | 75.8 | 72.3 | 75.5 | - | 75.8 | 75.8 | 75.8 | 75.8 | 75.8 | |
| 홍고추즙 | 42.4 | 45.0 | 44.2 | 42.4 | - | 42.4 | 42.4 | 42.4 | 42.4 | |
| 무즙 | 30.3 | 33.3 | 32.6 | 30.3 | 30.3 | - | 30.3 | 30.3 | 30.3 | |
| 양파즙 | 13.9 | 14.2 | 15.5 | 13.9 | 13.9 | 13.9 | 13.9 | 13.9 | 13.9 | |
| 새우젓국 | 4.4 | 5.0 | 4.4 | 4.4 | 4.4 | 4.4 | 4.4 | 4.4 | 4.4 | |
| 멸치액젓국 | 1.3 | 1.3 | 1.1 | 1.3 | 1.3 | 1.3 | - | 1.3 | 1.3 | |
| 소금 | 33.8 | 32.1 | 31.5 | 33.8 | 33.8 | 33.8 | 33.8 | 33.8 | 33.8 | |
| 설탕 | 1.8 | 1.6 | 1.6 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | |
| 주정 | 16.1 | 17.0 | 15.0 | 16.1 | 16.1 | 16.1 | 16.1 | 8 | 16.1 | |
실시예 1
(1) 절임채소 준비
배추(산지:강원도 대관령), 오이(산지:경북 상주 백다다기오이), 얼갈이(산지:경기도 일산), 열무(산지:충남 예산), 청고추(산지:경남 문산), 홍고추(산지:경남문산)를 준비하였다.
다음으로 천일염을 녹인 저염 염수(염수농도 2.1 ~ 4.3%)를 제조하여 팔팔 끊인 후 준비한 채소들을 각각 끊는 소금물을 부어 아래 시간데로 절인 후, 3 ~ 5회 세척하여 탈수시켜 절임채소를 사용하였다(하기 표 2 참조).
| 재료명 | 정수(kg) | 천일염(kg) | 염수농도 (Nacl %) |
절임시간 (시간) |
탈수시간 (시간) |
| 배추 | 200 | 1.1 | 4.3 | 6 | 2 |
| 오이 | 100 | 0.55 | 4.3 | 2 | 2 |
| 얼갈이 | 100 | 0.275 | 2.1 | 1 | 1.5 |
| 열무 | 100 | 0.275 | 2.1 | 1 | 1.5 |
| 청고추/홍고추 | 40 | 0.11 | 2.1 | 1 | 1.5 |
그리고, 재료들을 절일 때 각각 위에 무거운 것을 올려 소금물(염수)위로 재료가 떠 오르지 않도록 해주었으며, 이는 끊는 소금물을 부어 절임시간을 단축시키고 각각 재료들의 오색(배추의 백색과 노랑색 속배추, 청고추의 청색, 붉은고추의 적색, 열무/얼갈이의 연녹색 다섯가지 빛깔을 곱게 살리기 위하고, 김치가 다 시어져도 주재료가 무르지 않고 아삭아삭하게 먹기 위함이다.
다음으로, 절임채소는 절임배추 100 중량부에 대하여, 절임오이 47 중량부, 절임얼갈이 75 중량부, 절임열무 75 중량부, 절임청고추 18 중량부 및 절임홍고추 9 중량부를 포함하였다.
(2) 김치혼합물의 제조
준비예 1에서 제조한 육수 120 중량부에 상기 절임채소 100 중량부를 넣어서 김치혼합물을 제조하였다.
(3) 물김치의 제조
쪽파, 피망, 양파, 당근, 오이지, 고추지, 미나리, 사과, 배, 대추 및 밤을 각각 적당한 크기로 썰은 후, 이를 상기 김치혼합물과 혼합하여 물김치를 제조하였다. 이때, 쪽파 100 중량부에 대하여, 피망 25.7 중량부, 양파 71.5 중량부, 당근 71.5 중량부, 오이지 71.5 중량부, 고추지 32 중량부, 미나리 71.5 중량부, 사과 114.3 중량부, 배 85.7 중량부, 대추 12 중량부 및 밤 49.7 중량부를 사용하였다.
(4) 물김치의 포장 및 숙성
앞서 제조한 물김치를 3kg 짜리 PE(polyethylene) 용기에 투입한 후, 밀봉시켰다.
다음으로 밀봉하여 포장한 물김치를 4.5℃에서 108 시간 동안 숙성시켜서 오색물김치를 제조하였다.
실시예 2 ~ 실시예 3
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오색물김치를 제조하되, 준비예 1에서 제조한 육수 대신 준비예 2 및 준비예 3에서 제조한 육수를 사용함으로써, 오색물김치를 제조하여 실시예 2 및 실시예 3을 각각 실시하였다.
실시예 4
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오색물김치를 제조하되, 포장한 물김치를 4.5℃에서 220 시간 숙성시켜서 오색물김치를 제조하였다.
실시예 5
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오색물김치를 제조하되, 포장한 물김치를 0.5℃에서 21일간 숙성시켜서 오색물김치를 제조하였다.
비교예 1 ~ 비교예 6
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오색물김치를 제조하되, 준비예 1에서 제조한 육수 대신 비교준비예 1 ~ 비교준비예 6에서 제조한 육수를 사용함으로써, 오색물김치를 제조하여 비교예 1 ~ 비교예 6을 각각 실시하였다.
비교예 7
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오색물김치를 제조하되, 6.5℃에서 160 시간 동안 숙성시켜서 오색물김치를 제조하였다.
비교예 8
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오색물김치를 제조하되, 4.5℃에서 300 시간 동안 숙성시켜서 오색물김치를 제조하였다.
비교예 9
상기 실시예 4와 동일한 방법으로 오색물김치를 제조하되, 2.5℃에서 24일 동안 숙성시켜서 오색물김치를 제조하였다.
실험예 1 : 관능평가
상기 실시예 1 ~ 5 및 비교예 1 ~ 9에서 제조한 오색물김치의 담백한 맛, 칼칼한 맛, 청량감, 새콤한 맛, 질감(식재료의 아삭함), 색감 및 전체 기호도를 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
관능평가는 주식회사 한성식품의 연구원 5인, 일반직원 10인 및 일반인 15인 대상으로 블라인드(blind)테스트를 실시한 후, 평균값을 평가하였으며, 관능평가시 오색물김치의 온도를 10℃로 맞춘 상태에서 실시하였다. 그리고, 관능평가는 0 ~ 10점을 부여한 후, 0점에 가까울수록 맛 등이 미흡함을 나타내고, 10점에 가까울수록 맛 등이 우수함을 나타낸다. 그리고, 전체 기호도는 담백한 맛, 칼칼한 맛, 청량감, 새콤한 맛, 질감, 색감의 값을 합한 후, 이들의 평균값을 나타낸 것이다.
| 구분 | 담백한 맛 | 칼칼한 맛 | 청량감 | 새콤한 맛 | 질감(아삭함) | 색감 | 전체 기호도 |
| 실시예 1 | 9 | 8 | 8 | 7 | 9 | 9 | 8.3 |
| 실시예 2 | 9 | 9 | 8 | 8 | 8 | 9 | 8.5 |
| 실시예 3 | 8 | 8 | 8 | 7 | 9 | 9 | 8.2 |
| 실시예 4 | 9 | 8 | 8 | 7 | 8 | 9 | 8.2 |
| 실시예 5 | 8 | 9 | 9 | 7 | 9 | 9 | 8.5 |
| 비교예 1 | 7 | 8 | 5 | 7 | 8 | 9 | 7.3 |
| 비교예 2 | 7 | 4 | 8 | 7 | 8 | 6 | 6.7 |
| 비교예 3 | 6 | 7 | 6 | 7 | 8 | 8 | 7.0 |
| 비교예 4 | 6 | 6 | 7 | 6 | 7 | 9 | 6.8 |
| 비교예 5 | 7 | 7 | 6 | 7 | 8 | 9 | 7.3 |
| 비교예 6 | 5 | 8 | 8 | 7 | 8 | 9 | 7.5 |
| 비교예 7 | 8 | 8 | 7 | 8 | 5 | 9 | 7.5 |
| 비교예 8 | 8 | 7 | 8 | 8 | 6 | 9 | 7.7 |
| 비교예 9 | 7 | 8 | 7 | 8 | 6 | 9 | 7.5 |
상기 표 2의 관능평가 실험결과를 살펴보면, 실시예 1 ~ 실시예 5의 오색물김치는 모두 전체 기호도가 8.0 이상으로 나와서 전반적으로 매우 높은 기호도를 보였다.
그러나, 비교예 1 ~ 비교예 9는 모두 기호도가 8.0 미만으로 낮은 결과를 보였는데, 육수에 배즙을 넣지 않은 비교예 1의 경우, 청량감이 크게 낮은 문제를 보였으며, 홍고추즙을 넣지 않은 육수를 사용한 비교예 2는 색감과 칼칼한 맛에서 크게 낮은 평가를 받았다. 그리고, 무즙을 넣지 않은 육수를 사용한 비교예 3의 경우 실시예와 비교할 때, 담백한 맛과 청량감에서 상대적으로 낮은 평가를 받았다. 또한, 명치액젓국을 넣지 않은 비교예 5의 경우, 담백한 맛이 떨어지는 문제가 있었다. 그리고, 주정을 적게 사용한 육수를 사용한 비교예 6의 경우 담백한 맛이 떨어지는 결과를 보였는데, 다른 오색물김치와 비교할 때, 액젓의 냄새가 남아서 담백한 맛이 떨어지고 향미가 약간 좋지 않은 결과를 보였다.
그리고, 숙성 온도 및 기간을 달리한 비교예 7 ~ 비교예 9의 경우, 실시예와 비교할 때, 새콤함은 조금 증가하고, 질감이 떨어지는 결과를 보였는데, 이는 너무 높은 온도에서 숙성을 시키거나, 숙성 기간이 길어져서 오색물김치의 식재료의 숙성 및 발효가 너무 많이 진행되어 오히려 식재료의 아삭함이 떨어진 결과로 판단된다.
Claims (10)
- 육수를 준비하는 단계;
절임배추 100 중량부에 대하여, 절임오이 20 ~ 70 중량부, 절임얼갈이 40 ~ 100 중량부, 절임열무 40 ~ 100 중량부 및 절임고추 10 ~ 40 중량부를 포함하는 절임채소에 상기 육수를 부어서 김치혼합물을 제조하는 단계;
쪽파 100 중량부에 대하여 피망 20 ~ 30 중량부, 양파 60 ~ 90 중량부, 당근 60 ~ 90 중량부, 오이지 60 ~ 90 중량부, 고추지 30 ~ 50 중량부, 미나리 60 ~ 90 중량부, 사과 100 ~ 130 중량부, 배 75 ~ 100 중량부, 대추 5 ~ 20 중량부 및 밤 20 ~ 60 중량부가 되도록 이들 각각을 적정 크기로 썰어서 손질한 후, 상기 김치혼합물과 손질한 쪽파, 피망, 양파, 당근, 오이지, 고추지, 미나리, 사과, 배, 대추 및 밤을 혼합하여 물김치를 제조하는 단계;
상기 물김치를 포장하는 단계; 및
포장한 물김치를 3 ~ 6℃에서 72 ~ 120 시간 동안 숙성시키거나, 또는 0 ~ 1℃에서 14 ~ 24일간 숙성 및 보관시키는 단계;를 포함하며,
상기 육수는 정제수를 끊인 후, 이를 식혀서 식힌 정제수를 준비하는 1단계; 고춧가루에 상기 식힌 정제수를 넣고 고은 체 또는 거즈로 1차적으로 거른 후, 면보자기에 넣은 다음, 흔들어서 찌꺼기는 건져내고 고춧물을 우려내는 2단계; 우려낸 고춧물의 일부를 찹쌀풀로 풀물을 낸 후, 풀물과 나머지 우려낸 고춧물과 다시 혼합하는 3단계; 및 풀물을 혼합한 고춧물에 혼합즙을 혼합한 후, 상기 혼합즙 100 중량부에 대하여, 고추가루 15 ~ 25 중량부, 새우젖국 2 ~ 8 중량부, 멸치액젓국 0.5 ~ 2 중량부, 소금 25 ~ 40 중량부, 설탕 1 ~ 3 중량부 및 주정 10 ~ 20 중량부를 혼합하는 4단계;를 수행하여 제조한 것이고,
상기 4단계의 혼합즙은 마늘즙 100 중량부에 대하여, 생강즙 8 ~ 18 중량부, 배즙 65 ~ 90 중량부, 홍고추즙 35 ~ 50 중량부, 무즙 20 ~ 50 중량부 및 양파즙 10 ~ 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 오색물김치의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 김치혼합물은 상기 절임채소 100 중량부에 대하여, 상기 육수를 80 ~ 200 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 오색물김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 절임채소는
겉잎을 제거한 배추는 5 ~ 7시간, 오이는 1.5 ~ 2.5시간, 얼갈이, 열무 및 고추는 40분 ~ 1.5 시간 동안 절이는 1단계; 및
절임배추, 절임오이, 절임얼갈이, 절임열무 및 절임고추를 물로 세척 후, 1.5 ~ 2.5시간 동안 탈수시키는 2단계;를 수행하여 제조한 것을 특징으로 하는 오색물김치의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 절임고추는 절임홍고추 및 절임청고추를 1 : 0.2 ~ 1 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 오색물김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 포장하는 단계의 상기 포장은 물김치를 PE(polyethylene) 용기에 투입한 후, 밀봉하여 수행하는 것을 특징으로 하는 오색물김치의 제조방법.
- 제1항, 제5항 내지 제6항 및 제8항 내지 제9항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조한 오색물김치.
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| KR1020150096170A KR101582122B1 (ko) | 2015-07-06 | 2015-07-06 | 오색물김치 및 이의 제조방법 |
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