KR20160088559A - 탄산수 물김치 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 탄산수 물김치 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 탄산수를 이용한 숙성을 통해 유산균수를 극대화하고 시원하고 상큼하면서 개운한 맛을 오랫동안 유지함을 목적으로 한다.
본 발명에 의한 탄산수 물김치는, 무, 마늘, 생강, 파, 물을 포함하는 재료로 만들어진 물김치의 숙성 시작일에서부터 숙성 만료일 이전의 숙성 기간 중에 물김치 100부피부에 대하여 80~120부피비의 탄산수가 첨가된 후 일정 기간 동안 더 숙성되어 제조된다.
본 발명에 의한 탄산수 물김치의 제조 방법은, 무, 마늘, 생강, 파, 물을 포함하는 재료로 물김치를 담그는 제1단계와; 상기 제1단계에서 제조된 물김치를 일정 기간 동안 밀봉하여 숙성하되, 상기 물김치의 숙성 중에 탄산수를 상기 물김치 100중량부에 대하여 80~120중량부를 첨가한 후 일정 기간동안 숙성시켜 탄산수 물김치를 제조하는 제2단계를 포함한다.

Description

탄산수 물김치 및 이의 제조 방법{SPARKLING WATERY KIMCHI AND METHOD FOR MANUFACTURING THIS SAME}

본 발명은 동치미, 나박김치 등의 물김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유산균수의 증가와 함께 신선한 맛이 오랫동안 지속되도록 한 탄산수 물김치 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 물김치에 관한 것이다.

일반적으로, 물김치는 우리나라만의 독특한 채소 가공식품으로, 배추, 무 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고 먹는 우리의 식탁에서는 빼놓을 수 없는 중요한 먹거리이다.

그리고, 물김치는 그 영양학적 가치가 과학적으로 입증되기 시작하면서 국내외의 많은 영양학자들에게 주목받고 있으며, 세계적인 음식으로 자리매김해가고 있다.

또한, 물김치는 적당한 숙성기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 가지게 되고, 물김치섭취만으로도 아스코르브산의 하루 필요량의 80% 이상을 섭취할 수 있다고 알려져 있는 바, 물김치에 양념으로 첨가되는 마늘의 매운 맛을 내는 성분인 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키면서 체내에 알칼리를 공급해 주어 체액의 균형을 조절해 주고, 젓갈과 해산물들로부터는 양질의 아미노산이 공급된다.

이와 같은 물김치는 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜, 에스테르 등이 구미와 식욕을 돋우어 식탁을 즐겁게 해주며, 채소를 주재료로 하는 저칼로리 식품으로 식이성 섬유가 많이 함유하고 있으며, 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰 주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 등의 성인병 예방 및 치료에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

물김치는 동치미, 나박김치 등이 있다.

동치미의 국물은 무, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어 있던 녹말 분해 효소의 용출에 의하여 녹말 분해 능력을 가지게 되고, 파와 고추와 마늘 및 생강 등의 재료는 동치미의 국물에 대하여 녹말 분해 효소를 제공해 줄뿐만 아니라 젖산균의 조기 발생을 억제하여 산도의 급격한 증가를 방지 해주고, 소금은 채소 속에 들어있는 소화 효소의 용출을 촉진시키고 조기 부패를 방지해 주며 국물 속의 소화 효소의 작용을 활성화시킨다.

동치미의 국물은 숙성이 진행되면 산도의 증가에 따라 수소이온 농도가 점점 낮아지며 국물 속에는 젖산균, 효모, 부패균의 순으로 미생물이 발생한다. 동치미의 국물이 소화 능력을 갖게 된 이유는 여러 가지 채소, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어있던 녹말 분해효소가 소금절임의 과정을 통하여 동치미의 국물 속으로 녹아 나왔기 때문이고, 동치미의 국물 속에 발생하는 젖산균 또는 효모가 소화효소를 생성하거나 분비해 주기 때문이다.

이와 같은 물김치의 효능에 부가하여 근래에는 다양한 재료를 이용하는 물김치가 제안되고 있다.

특허문헌 1(등록특허 제10-1105988호)은, 배추를 주재로 하는 물김치를 제조하는 방법에 있어서, 배추 10포기(25-30 kg)를 천일염을 이용하여 절인 후, 절여진 배추를 깨끗한 물에 수차례 씻은 후 건져내어 물기를 제거하는 제1단계; 청고추 200-300g, 마늘 200-300g, 생강 50-150g, 배 1.5-2.5kg, 사과 500-700g 및 양파 700-1000g을 각각 손질하여 양념원료를 준비하는 제2단계; 무화과 1-2kg을 끓는 물에 투입하여 데친 후 건져내고, 물기를 제거하여 무화과를 준비하는 제3단계; 상기 제2단계에서 준비된 양념원료 및 제3단계에서 준비된 무화과를 혼합한 후 믹서기로 분쇄 및 교반한 다음, 생수 7-10L, 멸치액젓 100-300g, 꿀 50-150g 및 김치국물 100-200g을 혼합한 후, 청고추, 홍파프리카, 밤채 및 실파를 더 넣어 배합하여 줌으로써 양념소스를 제조하는 제4단계; 및 상기 제4단계에서 제조된 양념소스로, 수작업을 통해 상기 제1단계에서 준비한 절인배추를 버무려 1차적으로 양념한 후, 용기에 상기 1차 양념된 배추 및 남은 양념소스 전부를 부어 함께 저장하는 숙성시키는 제5단계로 이루어지는 무화과를 이용한 물김치이다.

특허문헌 2(등록특허 제10-1388427호)는 손질된 무를 일정 용량의 용기에 수용하여 숙성 및 절임 단계를 거치는 단무지 제조 단계; 상기 숙성 및 절임 단계를 거친 단무지에 혼합되어 발효시키는 발효액의 제조 단계; 상기 단무지의 제조 단계에서 제조된 단무지와, 상기 발효액 제조 단계에서 제조된 발효액을 혼합하는 단무지 및 발효액의 혼합 단계; 상기 단무지의 제조 단계에서 제조된 단무지와, 상기 발효액 제조 단계에서 제조된 발효액을 혼합한 일정 용량의 용기에 일정량의 양념을 혼합하는 부재료의 혼합 단계; 및 상기 부재료를 혼합한 용기를 밀봉하고 일정시간 숙성 기간을 거치는 숙성 단계를 포함하되, 상기 발효액의 제조 단계는, 상기 단무지 제조 단계에서 제조된 단무지의 전체 중량을 100중량부로 환산한 기준으로 매실 발효액 8 내지 12중량부, 솔순 발효액 4 내지 6 중량부, 느릅나무 발효액 4 내지 6 중량부 및 꾸찌뽕나무 발효액 4 내지 6 중량부를 포함하는 동치미이다.

특허문헌들은 각각의 재료적 특징을 통해 새로운 맛과 효능의 물김치를 제안하는 것이지만, 유산균수의 증가와 미네랄에 의한 맛과 효능을 제공하지 못하는 단점이 있다.

등록특허 제10-1105988호 등록특허 제10-1388427호

본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 탄산수를 이용한 숙성을 통해 유산균수를 극대화하고 시원하고 상큼하면서 개운한 맛을 오랫동안 유지하는 탄산수 물김치 및 이의 제조 방법을 제공하려는데 그 목적이 있다.

본 발명에 의한 탄산수 물김치는, 무, 마늘, 생강, 파, 물을 포함하는 재료로 만들어진 물김치의 숙성 시작일에서부터 숙성 만료일 이전의 숙성 기간 중에 물김치 100부피부에 대하여 80~120부피비의 탄산수가 첨가된 후 일정 기간 동안 더 숙성되어 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 탄산수 물김치의 제조 방법은, 무, 마늘, 생강, 파, 물을 포함하는 재료로 물김치를 담그는 제1단계와; 상기 제1단계에서 제조된 물김치를 일정 기간 동안 밀봉하여 숙성하되, 상기 물김치의 숙성 중에 탄산수를 상기 물김치 100중량부에 대하여 80~120중량부를 첨가한 후 일정 기간 동안 숙성시켜 탄산수 물김치를 제조하는 제2단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 탄산수 물김치 및 이의 제조 방법에 의하면, 탄산수를 물김치의 숙성 중 특히 일정 숙성 시점에 첨가하여 유산균수를 극대화함으로써 장활동을 활발하게 유도하므로 건강증진을 도모하고, 미네랄의 보강을 통해 양호한 신체리듬을 유지하도록 하며, 또한 시원하고 상큼한 맛을 오랫동안 유지 및 부패를 막아 물김치의 보급을 더욱 활성화하는 효과가 있다.

도 1 내지 도 5는 각각 본 발명에 의한 탄산수 물김치의 실험 결과를 보인 그래프로서,
도 1은 pH 변화를 보인 그래프이고,
도 2는 총산도 변화를 보인 그래프이며,
도 3은 관능평가 결과를 보인 그래프이다.

본 발명에 의한 물김치는, 탄산수(예컨대 초정 탄산수)를 이용하여 숙성된 것이며, 물김치의 재료와 탄산수로 이루어진다.

물김치의 재료는 주재료로서 무, 그리고 부재료와 양념으로서 마늘, 생강, 파(쪽파, 대파 등), 갓, 삭힌 고추, 고추씨, 소금, 찹쌀풀 등으로 이루어지며, 전술한 것으로 한정되지 아니하고 동치미, 나박김치 등의 종류에 따라 다양하게 달라질 수 있는 것이며, 각 재료들의 혼합량은 공지된 것일 뿐아니라 당업자의 자유실시가 가능하므로 구체적으로 기재하지 않는다.

탄산수는 물김치의 제조 후 숙성기간에 첨가된다.

탄산수의 조성은 표 1과 같다.

Ca	Mg	P	K	Na	Zn	Fe	Mn
28.6	7.39	0.1	1.71	18.9	0.01	0.01	0.002
Cu	Pb	Hg	Cn	Cr	Cd	Al
0.005	불검출	불검출	불검출	불검출	불검출	불검출

탄산수는 소화작용, 혈액순환과 신진대사에 도움을 주고 시원하고 개운한 맛을 느끼게 하는 효능이 있다.

즉 본 발명에서 탄산수는 물김치의 섭취를 통해 소화를 도와 소화장애로 인한 트러블을 해결하는데 도움을 주고, 미네랄의 보강을 통해 양호한 신체리듬을 유지하는데 도움을 주며, 오랫동안 시원하고 상큼하며 개운함을 느끼게 한다.

탄산수의 첨가 시점과 혼합비율에 따라 맛과 효능에서 큰 차이를 보이고 있다.

물김치 원료와 탄산수의 혼합비율은 부피비로 1 : 0.8~1.2, 바람직하게 1 : 1의 부피비이다.

탄산수는 물김치 원료에 대해 0.8부피비 미만이 혼합되면 유산균수의 증가, 미네랄의 특성 및 관능적 특성이 크지 못하고 1.2부피비 초과로 혼합되면 과도한 혼합에 의해 거부감을 줄 수 있다.

첨가 시점은 숙성 당일에서부터 7일째 중에 1회 또는 복수회에 걸쳐 이루어질 수 있으며, 복수회의 첨가시 총 첨가량은 전술한 양 안에서 균등한 양으로 분할되어 이루어질 수 있다.

탄산수의 첨가 시점과 혼합량은 하기의 실시예 및 실험 데이터를 통해 확인된다.

본 발명에 의한 탄산수 물김치의 제조 방법은 재료의 혼합에 의한 물김치 담그기 공정 - 숙성 및 탄산수 첨가 공정으로 이루어진다.

동치미를 예로 들어 재료의 혼합에 의한 물김치 담그기 공정을 설명하면 다음과 같다.

1. 재료

무 100중량부에 대하여 마늘 1-2 중량부, 생강 0.5중량부, 쪽파 2~3중량부이다.

전술한 재료와 수치는 일 예일 뿐이며, 다양한 재료와 수치로 변경 가능하다.

가. 무.

무를 깨끗하게 씻어 무의 껍질을 제거하지 않고 잔뿌리와 더러운 부분만 제거하여 무를 다듬는다.

다듬어진 무를 먹기 좋은 크기로 자른 후 굵은 천일염을 절단된 무에 골고루 묻혀 절임 한다(절임 조건은 예를 들어 18~22℃, 20~40분).

절임을 끝낸 후 무를 물로 씻어 소금기를 제거한다.

나. 부재료.

마늘 , 생강, 쪽파에 굵음 소금을 뿌려 무의 절임 조건과 동일한 조건을 절인 후 물로 씻고, 물기를 탈수하여 준비한다.

다. 소금물.

물 5L에 굵은 소금 (150g)을 넣어 녹이고, 면보자기 등을 통해 이물질을 제거하여 소금물을 준비한다.

2. 담그기.

항아리에 김장용 비닐봉지를 깔고, 절인 무를 넣은 후 물풀을 골고루 버무린다.

소금물을 넣은 후 상기 비닐 봉지를 밀봉한 후 8~12℃, 바람직하게 10℃에서 5 내지 8일간 숙성한다.

이하 본 발명에 의한 바람직한 실시예에 대해 설명한다.

<실시예>

1. 실험방법.

본 발명에 의한 탄산수(초정 탄산수) 물김치와 탄산수가 첨가되지 않고 물로 담근 물김치 사이의 pH, 총산도, 미생물 균수, 미생물 분포와 관능평가를 진행하였다. 또한 발효기간에 따른 변화도 고려하여, 탄산수와 물을 각각 숙성 당일(0 일), 3일, 5일, 7일 차에 섞어주는 방법을 이용하여 모니터링 하였다.

2. 시료.

무 1000g의 껍질을 벗기고 조각으로 자른 후 김치 통에 3중량%(기준 : 무 100중량부)의 소금을 붓는다. 마늘 12.5g, 생강 3.75g을 다지고 쪽파 25g을 넣은 후 5L생수를 이용하여 채웠다.

담근 동치미를 각각 500 mL씩 통에 나누어 담은 후 다음과 같은 8가지 실험구를 제조하였다.

동치미 (A) : 동치미 (대조구)

동치미 (B) : 동치미 + 초정탄산수

동치미 (C) : 동치미 + 물 (3일 차)

동치미 (D) : 동치미 + 초정탄산수 (3일 차)

동치미 (E): 동치미 + 물 (5일 차)

동치미 (F): 동치미 + 초정탄산수 (5일 차)

동치미 (G): 동치미 + 물 (7일 때)

동치미 (H): 동치미 + 초정탄산수 (7일 때)

상기 실험구 중에서 초정탄산수는 시중에서 판매되고 있는 광천수이다.

탄산수와 동치미의 혼합비율은 부피 기준으로 1 : 1이다.

동치미 (B)는 동치미를 담글 때 초정탄산수를 혼합한 것이고, 동치미 (D)는 숙성 3일차에 혼합한 것이며, 동치미 (F)는 숙성 5일차에 혼합한 것이고, 동치미 (H)는 7일차(숙성 마지막 날)에 혼합한 것이다.

본 발명의 시료는 숙성일을 동일하게 7일로 하였으며, 즉 동치미 (B) 시료는 탄산수 첨가 후 7일의 숙성을 거치고, 동치미 (D)는 탄산수 첨가 후 4일이 숙성을 거치며, 동치미 (F)는 탄산수 첨가 후 2일의 숙성을 거친다.

3. 실험 결과.

베이스의 동치미를 제조한 후 숙성 당일(0 일), 3일, 5일, 7일 총 4번의 sample을 채취하여 실험하였다.

본 발명에 의한 시료들에서는 총산도가 증가하는 경향을 보였다. 또한 총균수가 차이가 없는 반면, 유산균수는 상대적으로 탄산수를 첨가하고 발효시켰을 때 물을 첨가한 비교군에 비해 증가하는 추세를 보였다. 마지막으로, 맛에 대한 영향을 분석하고자 관능평가를 진행 한 결과, 8개 샘플(sample)중 탄산수를 첨가한 4가지의 본 발명 시료군이 기호도가 높은 것으로 확인되었다.

종합적으로, 탄산수를 첨가함으로써 유산균수가 증가하고 맛이 향상되는 긍정적인 결과를 보였다.

탄산수를 물김치에 첨가하면 유산균수가 증가하는 효과를 가져오는 것을로 확인되었다. 이는 광천수인 탄산수에 함유된 미네랄 성분이 김치에 보강되어 나타난 결과로 판단되며, 따라서, 물김치 제조에 탄산수를 배합하는 새로운 공정은 김치의 품질과 건강기능에 긍정적인 효과를 가져올 것이다.

초정 탄산수를 첨가한 김치에서 관능검사결과가 높게 나타나 맛이 향상된 것으로 판단된다. 특히 초기 물김치 숙성 발효 시작시 첨가하는 것보다 중간 또는 후반에 첨가한 시료에서 높은 점수를 보이는 것으로 확인되었으며, 따라서, 맛이 향상된 물김치를 만들기 위해서는 물김치 발효 중기 또는 후기에 탄산수를 첨가하여 숙성하는 것이 좋은 것이다.

가. pH와 총산도 측정.

동치미의 상등액을 취해서 pH와 총산도를 측정하였다. pH는 pH meter를 사용하여 측정하였다. 총산도는 동치미 시료 1 mL와 증류수 9 mL를 섞은 후 0.01N NaOH로 측정하였다.

도 1에서 보이는 바와 같이, 시료들은 숙성(발효)기간에 따른 pH 변화에 큰 차이가 없는 것으로 확인되었다.

도 2에서 보이는 것처럼, 본 발명의 시료군[동치미 (B), 동치미 (D), 동치미 (F), 동치미 (H)]이 비교군보다 총산도가 높은 것으로 확인되었다.

나. 미생물 균수.

모든 시료들에서 총균수(표 2)는 큰 차이가 없는 것으로 확인되었지만, 표 3에서 보이듯이, 유산균 수를 분석한 결과, 동치미 (F) 시료가 기타 시료들보다 유산균수가 더 높은 것으로 확인되었다. 동치미 (F) 시료는 발효 5일차에 동치미와 총정탄산수를 1:1 로 섞어서 숙성 발효한 것이다. 숙성 7일차에 물 또는 초정탄산수를 섞은 시료(G, H)를 제외하고, 나머지 A와B, C와D, E와F를 각각 비교했을 때 초정탄산수를 첨가한 시료(B, D, F)가 상대적으로 높은 유산균 수를 보였다. 7일차 시료(G, H)와 같은 경우는, 물 또는 초정탄산수를 섞고 나서 발효기간이 없었기 때문에 비교대상에서 제외하였다. 따라서, 유산균수 측면에서는 숙성 5일차에 초정탄산수를 혼합하는 것이 가장 바람직한 것으로 확인되었다.

총균수 (logCFU)	A	B	C	D	E	F	G	H
0	4.8195	4.9294	4.9445	4.7959	4.9614	4.8543	4.8893	4.8808
3	7.3979	6.0414	5.4771	7.0000	6.5315	7.3010	7.3010	6.6021
5	7.2355	6.9112	6.4624	7.1959	7.5933	7.6149	7.7782	7.2945
7	7.5198	7.2856	8.2430	8.3010	8.3617	8.2672	7.6274	7.3032

유산균수 (logCFU)	A	B	C	D	E	F	G	H
0	3.0000	2.6990	0.0000	0.0000	3.1761	2.6990	0.0000	3.0000
3	3.6990	3.0000	4.3802	4.3802	3.6532	4.3617	4.6532	3.9294
5	5.9294	3.7404	4.1761	4.9320	4.2304	5.0531	4.0000	3.6532
7	4.4983	4.8603	3.7404	5.2856	4.6435	6.7745	5.1790	4.9445

다. 관능평가(도 3참고).

각각의 동치미를 이용하여 향, 색, 단맛, 신맛, 종합적 기호도 항목에 대해 기호도 평가를 실시하였다. 각 항목에 대해 9점 척도(1 : 대단히 싫다, 2 : 매우 싫다, 3 : 보통 싫다, 4 : 약간 싫다, 5 : 좋지도 싫지도 않다, 6 : 약간 좋다, 7 : 보통 좋다, 8 : 매우 좋다, 9 : 대단히 좋다)를 이용하여 측정하였다.

각 항목별 관능평가 결과, 향은 숙성 당일과 3일차와 5일차에 각각 초정탄산수를 첨가한 B, D, F 시료가 높은 기호도를 받았고, 색은 B와 G 시료에서 높은 기호도를 받았다. 단맛 항목은 거의 비슷한 경향을 보였다. 신맛은 C와 E 시료에서 높은 기호도를 받았고 종합적기호도는 B, C, F sample에서 높은 기호도를 보였다.

관능 평가에 의한 모든 항목(향, 색, 단맛, 신맛, 종합적 기호도)에 대한 전체 기호도 평가 결과, 다음과 같은 순서로 평가되었다. B > F > H > D > E > A > C = G 순서로 평가되었고 앞 4개 시료는 각각 초정 탄산수를 첨가한 시료이다. 시료 B는 숙성 당일 날 탄산수를 첨가한 동치미이고 시료 F는 5일차에 탄산수를 첨가한 동치미이고 시료 H는 7일차에 탄산수를 첨가한 동치미이고 시료 D는 3일차에 탄산수를 첨가한 동치미이다. 따라서, 8개의 시료에서 4개 초정 탄산수를 첨가한 동치미에 상대적으로 높은 기호도를 보였고 이는 초정 탄산수가 동치미 맛에 긍정적인 영향을 주는 것을 판단된다.

Claims (4)

1. 무, 마늘, 생강, 파, 물을 포함하는 재료로 만들어진 물김치의 숙성 시작일에서부터 숙성 만료일 이전의 숙성 기간 중에 물김치 100부피부에 대하여 80~120부피비의 탄산수가 첨가된 후 일정 기간 동안 더 숙성되어 제조된 것을 특징으로 하는 탄산수 물김치.
2. 무, 마늘, 생강, 파, 물을 포함하는 재료로 물김치를 담그는 제1단계와;
   상기 제1단계에서 제조된 물김치를 일정 기간 동안 밀봉하여 숙성하되, 상기 물김치의 숙성 중에 탄산수를 상기 물김치 100중량부에 대하여 80~120중량부를 첨가한 후 일정 기간 동안 숙성시켜 탄산수 물김치를 제조하는 제2단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탄산수 물김치의 제조 방법.
3. 청구항 2에 있어서, 상기 제2단계는, 숙성 시작일로부터 3~5일차에 탄산수를 첨가한 후 2~4일 동안 더 숙성시키는 것을 특징으로 하는 탄산수 물김치의 제조 방법.
4. 청구항 3에 있어서, 상기 제2단계는 8~12℃에서 숙성하는 것을 특징으로 하는 탄산수 물김치의 제조 방법.

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