CN106798280A - 风味糟辣椒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及风味糟辣椒的制作方法，属于食品技术领域。它由下列重量份的原料制成：红辣椒85～115份、生黄豆0.3～10份、生姜1～10份、大蒜1～10份、食盐3～7份、冰糖2～6份、白酒2～8份，制作方法是：选择新鲜、无霉变的红辣椒、生黄豆、生姜洗净滤干备用，将大蒜剥皮后备用，将食盐、冰糖、白酒进行混合溶解备用；然后将备料红辣椒、生姜、大蒜混合后切碎成5～10mm大小块状，将生黄豆以及食盐、冰糖、白酒的混合液与切碎的细辣椒块混合搅拌均匀后罐装密封。本发明制作的糟辣椒保质期长、既脆又嫩、咸中带甜、辣中带酸、鲜美可口、营养丰富，无任何添加剂，是一种口感及口味极好的绿色风味小吃及调料。

Description

风味糟辣椒的制作方法

技术领域

本发明涉及糟辣椒的制作方法，尤其涉及风味糟辣椒的制作方法，属于食品技术领域。

背景技术

糟辣椒是云南、贵州独有的美食调味品。糟辣椒色泽鲜红，其辣度略次于新鲜红辣椒，既辣又酸，特有香、辣、酸、嫩、咸的独特风味，人们特别喜爱，在贵州美食中必不可少。烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“怪噜饭”、“蛋炒饭”时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，糟辣椒在贵州美食中举足轻重。

传统制作方法为：选用新鲜红辣椒去蒂、洗净、沥干，加上新鲜生姜、大蒜，放入木盆中用宰刀宰碎为5mm左右大小后放入新鲜红辣椒重量的10％～15％的盐搅拌均匀，密封装罐即可。

传统方法制作的糟辣椒盐味较重(盐味轻则酸味浓烈、容易化糟生花)，辣味较辣，只用作调料，不适宜当小吃单独食用品尝，且辣椒本香不足，肉质不够厚实、保质期较短(一般在3～6个月)、口感不够脆嫩香浓；部分生产商添加防腐剂延长糟辣椒的保质期，不够绿色环保，在一定程度上影响身体健康；另外，添加大量食盐不仅会有害身体健康，而且在保存过程中也会抑制微生物的繁殖发酵，从而影响氨基酸以及糖分的转化和分解，导致糟辣椒口感与口味欠佳。

发明内容

为了克服现有技术中存在的不足，本发明旨在提供一种风味糟辣椒的制作方法，该方法制作的糟辣椒无任何添加剂，不仅风味独特、味道香浓、口感脆嫩厚重、鲜美可口，而且营养丰富、含盐少、辣味较轻，可保存18～24个月不化糟不生花，是一种健康的绿色风味小吃及调料。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是由下列重量份的原料制成：红辣椒85～115份、生黄豆0.3～10份、生姜1～10份、大蒜1～10份、食盐3～7份、冰糖2～6份、白酒2～8份，制作方法如下：

1)原料准备：

a、红辣椒：白露前，选择色泽鲜红、肉质厚实、无腐烂及霉变、个体完好、辣味较重的红辣椒，进行清洗、沥干水分、去蒂后备用；

b、生黄豆：选择颗粒饱满、无腐烂及霉变的生黄豆洗净沥干备用；

c、生姜：选择新鲜无霉变的生姜洗净、沥干水分备用；

d、大蒜：选择新鲜、无霉变、颗粒饱满的大蒜剥皮后备用；

e、按配比称取食盐、冰糖、白酒，并进行混合溶解备用；

2)将备料红辣椒、生姜、大蒜混合后切碎成5～10mm大小块状，将生黄豆以及食盐、冰糖、白酒的混合液与切碎的细辣椒块混合搅拌均匀后罐装密封，7天后即可开食。

在上述技术方案中，优选红辣椒100份、生黄豆3份、生姜3份、大蒜3份、食盐6份、冰糖4份、白酒5份。

上述技术方案中生黄豆在食盐、冰糖、白酒、姜、蒜以及辣椒汁的混合液里腌制7天即熟，可直接食用。

生黄豆在腌制过程中，对辣椒的辣味有很强的吸附作用，可大大的降低糟辣椒的辣度，以及提高糟辣椒的脆度及鲜度，而且黄豆营养丰富，每100克约含蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黄素0.25毫克，烟酸2.1毫克，还含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等物质，具有增强机体免疫、防止血管硬化、促进骨骼发育、通导大便、抗缺铁性贫血、降糖、抗氧化及抗衰老作用，大豆皂甙对阿霉素所致血清丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶的升高起显著对抗作用。

与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，在糟辣椒中添加生黄豆，不但增强了糟辣椒的风味和营养，而且对辣椒的辣味有很强的吸附作用，进而降低了糟辣椒的辣度。此外，上述方案用盐量少，添加冰糖及白酒，有利于防止辣椒水分过度流失导致组织受到破坏，保证其肉质厚实，改善了糟辣椒的口感及风味，克服了传统方法用盐少会导致糟辣椒酸度浓烈、容易化糟生花、保质期短等缺陷，其可以密封保存18～24个月不烂糟不生花，而且封存发酵过程中对微生物繁殖的抑制作用较弱，多种有益微生物可参与发酵，氨基酸、糖分等能够充分转化或分解，使糟辣椒的口感更加独特、既脆又嫩、咸中带甜、辣中带酸、味道鲜美可口、营养更加丰富，无任何添加剂，是一种口感及口味极好的绿色风味小吃及调料。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

将红辣椒85kg、生黄豆10kg、生姜1kg、大蒜10kg、食盐3kg、冰糖6kg、白酒2kg，制作方法如下：

1)原料准备：

a、白露前，选择色泽鲜红、肉质厚实、无腐烂及霉变、个体完好、辣味较重的新鲜红辣椒85kg，进行清洗、沥干水分、去蒂后备用；

b、选择颗粒饱满、无腐烂及霉变的生黄豆10kg洗净沥干备用；

c、选择新鲜无霉变的生姜1kg洗净、沥干水分备用；

d、选择新鲜、无霉变、颗粒饱满的大蒜大蒜10kg剥皮后备用；

e、称取食盐3kg、冰糖6kg、白酒2kg，并进行混合溶解备用；

2)将备料红辣椒、生姜、大蒜混合后切碎成5～10mm大小块状，将生黄豆以及食盐、冰糖、白酒的混合液与切碎的细辣椒块混合搅拌均匀后罐装密封。

3个月后开食品尝：颜色鲜红、无花糟及生花现象，气味香浓，糟辣椒的辣度及咸度较轻，辣椒本味较为纯正，肉质厚实，既脆又嫩，酸甜可口，黄豆既脆又嫩、咸中带甜、辣中带酸、味道鲜美可口。

实施例2

各步骤同实施例1，其中：红辣椒100份、生黄豆3份、生姜3份、大蒜3份、食盐6份、冰糖4份、白酒5份。

3个月后开食品尝：颜色鲜红、无花糟及生花现象，气味香浓，糟辣椒的辣度及咸度适中，辣椒本味较为纯正，肉质厚实，既脆又嫩，酸甜可口，黄豆既脆又嫩、咸中带甜、辣中带酸、味道鲜美可口。

实施例3

各步骤同实施例1，其中：红辣椒115份、生黄豆0.3份、生姜10份、大蒜1份、食盐7份、冰糖2份、白酒8份。

3个月后开食品尝：颜色鲜红、无花糟及生花现象，气味香浓，糟辣椒的辣度较重，辣椒本味较为纯正，肉质厚实，既脆又嫩，酸甜可口，黄豆既脆又嫩、咸中带甜、辣中带酸、味道鲜美可口。

Claims (2)

1.一种风味糟辣椒的制作方法，其特征在于，由下列重量份的原料制成：红辣椒85～115份、生黄豆0.3～10份、生姜1～10份、大蒜1～10份、食盐3～7份、冰糖2～6份、白酒2～8份，制作方法如下：

1)原料准备：

a、红辣椒：白露前，选择色泽鲜红、肉质厚实、无腐烂及霉变、个体完好、辣味较重的红辣椒，进行清洗、沥干水分、去蒂后备用；

b、生黄豆：选择颗粒饱满、无腐烂及霉变的生黄豆洗净沥干备用；

c、生姜：选择新鲜无霉变的生姜洗净、沥干水分备用；

d、大蒜：选择新鲜、无霉变、颗粒饱满的大蒜剥皮后备用；

e、按配比称取食盐、冰糖、白酒，并进行混合溶解备用；

2)将备料红辣椒、生姜、大蒜混合后切碎成5～10mm大小块状，将生黄豆以及食盐、冰糖、白酒的混合液与切碎的细辣椒块混合搅拌均匀后罐装密封，7天后即可开食。

2.根据权利要求1所述的风味糟辣椒的制作方法，其特征在于：红辣椒100份、生黄豆3份、生姜3份、大蒜3份、食盐6份、冰糖4份、白酒5份。