KR101178189B1 - 고추씨 백김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치 - Google Patents
고추씨 백김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 고추씨 백김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 배추를 소정의 크기로 절단하여 절임하고 세척탈수하는 배추 준비단계와 고추씨를 포함하는 부재료를 선별,계량하여 준비하는 부재료 준비단계와 조미성분과 영양성분을 제공하는 육수를 제조하는 육수 준비단계와 상기 육수 준비단계에서 제조된 육수에 곡물가루를 혼합가열하여 풀을 제조하는 풀 준비단계와 상기 배추 준비단계에서 준비된 배추에 상기 부재료 준비단계에서 준비된 부재료와 상기 풀 준비단계에서 제조된 풀을 혼합하는 혼합단계를 포함하여, 유산균의 함량이 월등하고, 신선도를 오랫동안 유지할 수 있고, 칼슘, 인, 철, 요오드, 칼륨 등의 무기염류가 풍부하여 동맥경화, 고혈압, 빈혈, 신경통 등의 성인병 예방에 효과적이고, 김치의 풋내, 군내가 나지 않고, 담백하고 뛰어난 맛과 영양을 제공할 수 있는 고추씨 백김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치를 제공하고자 한다.
Description
본 발명은 고추씨 백김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 배추를 소정의 크기로 절단하여 절임하고 세척탈수하는 배추 준비단계와 통고추씨를 포함하는 부재료를 선별,계량하여 준비하는 부재료 준비단계와 조미성분과 영양성분을 제공하는 육수를 제조하는 육수 준비단계와 상기 육수 준비단계에서 제조된 육수에 곡물가루를 혼합가열하여 풀을 제조하는 풀 준비단계와 상기 배추 준비단계에서 준비된 배추에 상기 부재료 준비단계에서 준비된 부재료와 상기 풀 준비단계에서 제조된 풀을 혼합하는 혼합단계를 포함하여, 유산균의 함량이 월등하고, 신선도를 오랫동안 유지할 수 있고, 칼슘, 인, 철, 요오드, 칼륨 등의 무기염류가 풍부하여 동맥경화, 고혈압, 빈혈, 신경통 등의 성인병 예방에 효과적이고, 김치의 풋내, 군내가 나지 않고, 담백하고 뛰어난 맛과 영양을 제공할 수 있는 고추씨 백김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치를 제공하고자 한다.
일반적으로 김치는 배추, 무 등의 주재료에 고춧가루, 젓갈, 마늘, 생강, 파 등의 양념을 버무려서 숙성시켜 제조되는 발효식품으로 겨울에도 신선한 채소를 즐길 수 있게 하고, 유산균, 각종 비타민 및 미네랄 성분이 풍부하여 성인병을 예방하며, 고유한 맛과 향을 지니고 있어 널리 애용되는 식품이다. 이러한 김치는 발효과정이라 불리는 생화학적 반응을 통해 유산균, 비타민 C 등의 생리활성물질이 생성되어 변비, 당뇨병, 동맥경화 등의 성인병을 예방하는 것으로 알려져 있다.
그러나 김치의 발효과정의 말미에는 미생물과 효소의 작용으로 유산균은 감소하고 김치 산패균 및 유해균이 증가되어, 조직이 연화되고 산 농도가 증가 되어 김치의 맛과 형태가 변하게 된다. 이러한 유산균의 감소와 유해균의 증가는 김치의 신선도를 떨어뜨리며, 맛과 영양을 떨어뜨리게 한다.
특히, 백김치는 고춧가루를 넣지 않고 하얗게 담근 김치인데, 국물을 맑게 하기 위해 고춧가루를 사용하지 않는 등의 재료의 제한이 있어, 일반 김치에 비해 유산균의 양이 적고 쉽게 신선도가 저하되는 문제점이 있었다. 또한, 고춧가루 등을 사용하지 않으므로 배추의 풋내와 군내가 나기 쉬워 김치의 가치를 떨어뜨리는 문제점이 있었다.
그래서, 백김치를 포함하는 김치의 보존성을 높이기 위해 방사선 처리, 인공합성보존제를 사용하는 등의 방법이 연구되고 있으나, 이러한 방법 등은 인체 안전성에 대해 검증된바 없으며, 김치를 담가 먹는 개인들에게는 적용하기 어려운 것이어서 실용화되기 어려운 문제점이 있다. 따라서 천연재료를 이용하여 백김치의 맛과 영양을 오랫동안 보존할 수 있고, 백김치의 가치를 떨어뜨리는 군내 등을 제거하고, 향상된 맛과 영양을 제공할 수 있는 백김치 제조방법의 필요성이 증대되고 있다.
본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로,
본 발명은 유산균의 성장을 촉진시키는 캡사이신을 다량 함유한 통고추씨, 찹쌀가루 및 알긴산을 함유한 육수가 첨가되어 유산균의 함량이 월등하게 뛰어난 고추씨 백김치 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치를 제공하는 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 비타민 C를 다량 함유하는 통고추씨, 김치 산패균과 유해균의 생장을 저해하는 알긴산을 함유한 육수가 첨가되어 신선도를 오랫동안 유지할 수 있는 고추씨 백김치 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 갈지 않은 통고추씨를 사용하여 고추씨의 영양소가 파괴되지 않아 뛰어난 맛과 영양을 제공하면서 미관이 뛰어난 고추씨 백김치 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 칼슘, 인, 철, 요오드, 칼륨 등의 무기염류가 풍부한 다시마, 톳, 파래, 청각으로 제조된 육수를 포함하여, 동맥경화, 고혈압, 빈혈, 신경통 등의 성인병 예방에 효과적인 고추씨 백김치 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 통고추씨, 고구마가루 등을 사용하여 김치의 풋내, 군내를 제거할 수 있는 고추씨 백김치 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치를 제공하는 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 천연재료만을 사용하여 담백하고, 뛰어난 맛과 영양을 제공하여 건강에 좋은 고추씨 백김치 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치를 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해 구현된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법 은 배추를 소정의 크기로 절단하여 절임하고 세척탈수하는 배추 준비단계와; 고추씨를 포함하는 부재료를 선별,계량하여 준비하는 부재료 준비단계와; 물에 해초류를 혼합가열하여 조미성분과 영양성분을 제공하는 육수를 제조하는 육수 준비단계와; 상기 육수 준비단계에서 제조된 육수에 곡물가루를 혼합가열하여 풀을 제조하는 풀 준비단계와; 상기 배추 준비단계에서 준비된 배추에 상기 부재료 준비단계에서 준비된 부재료와 상기 풀 준비단계에서 제조된 풀을 혼합하는 혼합단계;를 포함하며, 상기 고추씨는 갈지 않은 통고추씨이어서 고추씨의 영양소가 파괴되지 않아 뛰어난 맛과 영양을 가진 김치를 제공할 수 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법에 있어서, 상기 해초류는 다시마, 톳, 파래, 청각 및 이들의 조합 중 어느 하나를 선택하여 조합할 수 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법에 있어서, 상기 곡물가루는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 고구마가루 및 이들의 조합 중 어느 하나를 선택하여 조합할 수 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법에 있어서, 상기 육수 준비단계는 배추 100 중량부에 대하여 물 20 내지 30 중량부에 다시마 0.5 내지 0.9 중량부, 톳 0.3 내지 0.7 중량부, 청각 0.3 내지 0.7 중량부, 파래 0.3 내지 0.7 중량부를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합단계에서 다시마, 톳, 청각, 파래가 혼합된 물을 10 내지 14분을 가열하는 가열단계와, 상기 가열단계 후 얻어진 물에서 다시마, 톳, 청각, 파래를 체로 걸러 육수를 분리하는 여과단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법에 있어서, 상기 풀 준비단계에서 풀은 상기 육수 준비단계에서 제조된 육수에 배추 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.8 내지 1.2 중량부, 고구마가루 0.5 내지 0.9 중량부, 콩물 0.8 내지 1.2 중량부를 혼합한 후 가열하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법에 있어서, 상기 배추준비단계는 배추를 소정의 크기로 절단하는 절단단계와, 상기 절단단계에서 절단된 배추에 배추 100 중량부에 대하여 물 10 내지 20 중량부에 소금 3 내지 7 중량부를 녹인 소금물을 적신 후 소금 3 내지 5 중량부를 배추 줄기 사이사이에 뿌려 3 내지 8시간을 절이는 절임단계와, 상기 절임단계에서 절임된 배추를 물로 세척하는 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척된 배추에서 물기를 제거하는 탈수단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법에 있어서, 상기 탈수단계를 거친 배추는 염농도가 3. 5 내지 4. 5 퍼센트로 유지되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법에 있어서, 상기 부재료는 멸치액젓, 까나리액젓, 마늘, 생강, 쪽파, 배, 대추를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법에 있어서, 상기 혼합단계는 상기 풀 준비단계에서 제조된 풀에 상기 부재료 준비단계에서 준비된 멸치액젓, 까나리액젓, 마늘, 생강, 쪽파를 혼합하여 양념을 준비하는 양념준비단계와, 상기 양념준비단계에서 준비된 양념을 상기 배추 준비단계에서 준비된 배추의 사이사이에 집어넣어 버무리는 양념 삽입단계와, 상기 양념 삽입단계에서 버무려진 배추를 상기 부재료 준비단계에서 준비된 대추와 배가 삽입된 항아리에 집어넣고 밀봉하는 밀봉단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법에 있어서, 상기 부재료는 배추 100 중량부에 대하여 고추씨 4 내지 7 중량부, 멸치액젓 0.8 내지 1.2 중량부, 까나리액젓 0.8 내지 1.2 중량부, 마늘 0.5 내지 0.9 중량부, 생강 0.3 내지 0.7 중량부, 쪽파 0.5 내지 0.9 중량부, 배 8 내지 10 중량부, 대추 1.5 내지 2.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법은 상기 혼합단계에서 제조된 고추씨 백김치를 13 내지 17도의 온도에서 40 내지 52 시간 숙성시키는 숙성단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법은 상기 숙성단계 후 숙성된 고추씨 백김치를 냉장보관하는 보관단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명의 따른 고추씨 백김치는 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해서 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 실시예에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.
본 발명은 유산균의 성장을 촉진시키는 캡사이신을 다량 함유한 통고추씨, 찹쌀가루 및 알긴산을 함유한 육수가 첨가되어 유산균의 함량이 월등하게 뛰어난 효과를 얻을 수 있다.
또한, 본 발명은 비타민 C를 다량 함유하는 통고추씨, 김치 산패균과 유해균의 생장을 저해하는 알긴산을 함유한 육수가 첨가되어 신선도를 오랫동안 유지할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
또한, 본 발명은 갈지 않은 통고추씨를 사용하여 고추씨의 영양소가 파괴되지 않아 뛰어난 맛과 영양을 제공하면서 미관이 뛰어난 고추씨 백김치를 제공할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
또한, 본 발명은 칼슘, 인, 철, 요오드, 칼륨 등의 무기염류가 풍부한 다시마, 톳, 파래, 청각으로 제조된 육수를 포함하여, 동맥경화, 고혈압, 빈혈, 신경통 등의 성인병을 예방하는 효과를 얻을 수 있다.
또한, 본 발명은 통고추씨, 고구마가루 등을 사용하여 김치의 풋내, 군내를 제거할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
또한, 본 발명은 천연재료만을 사용하여 담백하고 뛰어난 맛과 영양을 제공하여 건강에 좋은 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추씨 백김치의 사진.
도 2는 본 발명에 일 실시예에 따른 고추씨 백김치의 제조방법을 나타내는 블록도.
도 3은 배추준비단계의 세부과정을 나타낸 상세도.
도 4는 육수준비단계의 세부과정을 나타낸 상세도.
도 5는 혼합단계의 세부과정을 나타낸 상세도.
도 2는 본 발명에 일 실시예에 따른 고추씨 백김치의 제조방법을 나타내는 블록도.
도 3은 배추준비단계의 세부과정을 나타낸 상세도.
도 4는 육수준비단계의 세부과정을 나타낸 상세도.
도 5는 혼합단계의 세부과정을 나타낸 상세도.
이하에서는 본 발명에 따른 고추씨 백김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추씨 백김치의 사진이고, 도 2는 본 발명에 일 실시예에 따른 고추씨 백김치의 제조방법을 나타내는 블록도이고, 도 3은 배추 준비단계의 세부과정을 나타낸 상세도이고, 도 4는 육수 준비단계의 세부과정을 나타낸 상세도이고, 도 5는 혼합단계의 세부과정을 나타낸 상세도이다.
도 2 내지 5를 참조하면, 본 발명의 따른 고추씨 백김치의 제조방법은 배추 준비단계(S1), 부재료 준비단계(S2), 육수 준비단계(S3), 풀 준비단계(S4), 혼합단계(S5), 숙성단계(S6), 보관단계(S7)를 포함한다.
상기 배추 준비단계(S1)는 배추를 소정의 크기로 절단하여 절임하고 세척탈수하는 단계로, 통배추의 상한 겉잎을 떼어내고 배추를 소정의 크기로 예컨대 배추를 1/2 또는 1/4 크기로 절단하는 절단단계(S11)와, 상기 절단단계(S11)에서 절단된 배추를 염도가 2 내지 8 퍼센트인 소금물에 적신 뒤 소금을 뿌려서 3시간 내지 8시간을 절이는 절임단계(S12)와, 상기 절임단계(S12)에서 절임된 배추를 물로 세척하는 세척단계(S13)와, 상기 세척단계(S13)에서 세척된 배추에서 물기를 제거하여 염농도가 3 퍼센트 내지 5 퍼센트로 유지되는 절임배추를 준비하는 탈수단계(S14)를 포함한다.
상기 절단단계(S11)는 통배추의 상한 겉잎을 떼어내고 다듬고, 배추를 소정의 크기로 예컨대 배추 1/2 또는 1/4 크기로 절단하는 단계이다.
상기 절임단계(S12)는 상기 절단단계에서 절단된 배추를 염도 2 내지 8 퍼센트인 소금물에 적신 뒤, 배추가 줄기 부분에도 골고루 절임되도록 배추의 줄기 부분에 배추 100중량부에 대하여 4 내지 6 중량부의 소금을 뿌려서 3시간 내지 8시간 동안 배추를 절이는 단계이다.
상기 세척단계(S13)는 상기 절임단계에서 절임된 배추를 물로 3 내지 5번 정도 세척하여, 절임된 배추의 이물질을 제고하고 소금기를 제거하는 단계이다.
상기 탈수단계(S14)는 상기 세척단계에서 세척된 배추에서 물기를 제거하는 단계로, 물이 절임된 배추에서 덜 제거되는 경우에는 제조된 배추에 물이 많이 포함되어 맛이 싱겁고 변하기 쉬우므로 세척된 배추를 1 내지 2 시간 정도 체에 올려놓아 물기를 제거한다.
상기 배추 준비단계(S1)에서 절임된 배추는 염농도가 3. 5 내지 4. 5퍼센트로 유지되도록 하는 것이 바람직하다. 절임된 배추의 염농도가 3. 5 퍼센트 미만이면 제조된 김치가 쉽게 무르게 되며, 염농도가 4. 5 퍼센트를 초과하면 발효가 되지않고 쓴맛이 나게 되기 때문이다.
상기 부재료 준비단계(S2)는 고추씨 백김치 제조시에 사용되는 부재료를 선별하여 다듬어 적당한 크기로 절단하거나 분쇄하고 계량하여 부재료를 준비하는 단계이다. 고추씨 백김치 제조시에 사용되는 부재료로는 통고추씨, 멸치액젓, 까나리액젓, 마늘, 생강, 쪽파, 배, 대추 등이 사용될 수 있다. 상기 고추씨 백김치 제조에 사용되는 부재료는 상기에서 예시한 종류에 한정되는 것은 아니며 개인의 기호에 따라 다른 부재료를 추가할 수 있다. 다만, 본 발명에 따른 고추씨 백김치 제조시에는 대파와 양파는 사용하지 않는데, 상기 대파와 양파는 김치의 숙성과정에서 유산균을 사멸시켜 김치의 맛을 떨어뜨리고 신선도를 저해하기 때문이다.
상기 부재료는 배추 100 중량부에 대하여 통고추씨 4 내지 7 중량부, 멸치액젓 0.8 내지 1.2 중량부, 까나리액젓 0.8 내지 1.2 중량부, 마늘 0.5 내지 0.9 중량부, 생강 0.3 내지 0.7 중량부, 쪽파 0.5 내지 0.9 중량부, 배 8 내지 10 중량부, 대추 1.5 내지 2.5 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 통고추씨는 김치 맛을 시원하고 칼칼하게 하며, 김치의 풋내 즉, 배추냄세를 제거하여 김치의 맛을 더해주는 역할을 한다. 상기 고추씨는 갈지 않은 통고추씨를 사용하는데 고추씨를 갈아서 사용하면 영양소가 파괴될 뿐만 아니라 고추씨가 뭉쳐져서 맛도 저하되고 미관도 좋지 않으며 색깔도 변색되기 때문이다. 상기 통고추씨에 많이 함유되어 있는 캡사이신(Capsycine)은 유산균의 발육을 돕는 약리작용을 하며, 소화기능을 향상시키고 항암효과를 발휘한다. 또한, 갈지 않은 통고추씨에는 사과의 50배나 되는 비타민 C를 함유하고 있어서 김치의 신선도 유지, 산화방지, 변색을 방지하여 김치를 오래 보관할 수 있게 한다.
고추씨 백김치에는 배추 100 중량부에 대하여 통고추씨 4 내지 7 중량부가 포함되는 것이 바람직한데, 배추 100 중량부에 대하여 통고추씨가 4 중량부 미만으로 사용되는 경우 통고추씨가 발휘하는 효과를 얻기가 어렵고, 배추 100 중량부에 대하여 통고추씨가 7 중량부 초과하여 사용되는 경우 매운맛이 강해 김치의 맛이 저하되기 때문이다.
상기 대추는 물 세척 후 건조한 후 사용하고 상기 배는 껍질과 씨를 제거한 후 사용하는데, 상기 대추와 배는 고추씨 백김치에 시원한 맛과 단맛을 더해주고 이뇨기능과 기관지 질환에 뛰어난 효과가 있다.
상기 육수 준비단계(S3)는 물에 해초류를 혼합가열하여 조미성분과 영양성분을 제공하는 육수를 제조하는 단계로, 물에 다시마 등의 해초류를 혼합하는 혼합단계(S31)와, 상기 혼합단계에서 해초류가 혼합된 물을 가열하는 가열단계(S32)와, 상기 가열단계에서 얻어진 물에서 해초류를 걸러 육수를 분리하는 여과단계(S33)를포함한다.
상기 혼합단계(S31)는 물에 해초류를 혼합하는 단계로, 바람직하게는 물 1ℓ당 다시마 20 내지 40g, 톳 10 내지 30g, 청각 10 내지 30g, 파래 10 내지 30g 등을 혼합한다.
상기 가열단계(S32)는 상기 혼합단계(S31)에서 해초류가 혼합된 물을 가열하여 졸이는 단계로, 바람직하게는 다시마 20 내지 40g, 톳 10 내지 30g, 청각 10 내지 30g, 파래 10 내지 30g 등이 혼합된 물 1ℓ를 10 내지 14분 가열하여 전체 물의 부피가 0.8 내지 0.9ℓ가 되도록 한다.
상기 여과단계(S33)는 상기 가열단계(S32)에서 얻어진 물에서 다시마, 톳, 청각, 파래를 체로 걸러 육수를 분리하는 단계이다. 다만, 육수 준비단계(S3)에서 상기에서 사용한 해초류 이외에 다른 해초류가 사용되는 것을 배제하는 것은 아니다.
상기 육수준비단계에서 제조된 육수는 배추 100 중량부에 대하여 17 내지 22 중량부가 사용되는 바람직하다.
상기 다시마는 자연 천연 조미료의 역할을 할 뿐만 아니라 식이섬유가 풍부하여 변비를 예방해준다. 또한, 상기 다시마는 알긴산이 풍부하여 콜레스테롤 저하시켜 동맥경화를 예방하고, 칼륨과 리미닌을 포함하여 고혈압을 예방하는 효과가 있다. 또한 알긴산은 유산균의 발효를 촉진하고 유해균의 성장을 억제하여 김치의 신선도를 향상시키는 효과가 있다.
상기 톳은 칼슘, 요오드, 철 등의 무기염류를 다수 포함하고 있어 신경통 예과 관절에 효과적인 음식재료이다. 상기 톳은 어떤 해조류보다 철분을 많이 포함하고 있어 빈혈을 예방하는 효과도 가지고 있다. 또한, 상기 톳에 함유된 알긴산은 유산균의 발효를 촉진하고 유해균을 성장을 억제하여 김치의 신선도를 향상시키는 효과가 있다.
상기 파래는 김치에 시원한 맛과 향을 더하며, 칼륨, 요오드, 칼슘, 식물성 섬유소를 골고루 함유하고 있어 성인병을 예방하는 효과가 있다. 또한, 다른 식품에 비하여 무기질이 풍부한 파래는 칼슘의 함유량이 뛰어나 골다공증 예방과 조혈작용에 효과적이다.
상기 청각은 김치에 시원한 맛을 더하며, 비타민과, 무기질이 풍부하여 성인병 및 비만을 방지하는 식품으로, 비타민 C, 칼슘과 인이 풍부하여 어린이의 성장 및 뼈 발육에 좋은 효과가 있다. 상기 청각은 대장의 연동운동을 돕는 섬유소질을 많이 포함하여 변비예방에 효과적이다. 또한, 상기 청각은 칼륨을 다량 함유하고 있어 나트륨 배출을 조절하여 고혈압을 예방하며, 알긴산을 포함하여 발효중에 생기는 유해균을 죽여 김치의 신선도를 높이는 기능을 한다.
상기 육수 준비단계(S3)에서 다시마, 톳, 파래 및 청각을 삶아지는 과정에서 조미성분과 각종 유용성분이 육수에 추출되게 된다. 상기 육수가 사용된 고추씨 백김치는 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기염류의 영양성분이 풍부하여 성인병 예방에 효과적이며, 알긴산을 다량 포함하여 유산균의 발효를 촉진하고 유해균 성장을 억제하여 장시간 보관할 수 있는 효과가 있다. 상기 육수 준비단계(S3)에서 다시마, 톳, 파래, 청각은 필요에 따라 전부 사용될 수도 있고, 일부만 선택적으로 사용될 수 있다. 예컨대, 파래는 시원한 맛을 제공하고 특유의 향이 있기 때문에 겨울철에 제조하는 김치에는 좀더 많이 사용할 수 있다.
상기 풀 준비단계(S4)는 상기 육수 준비단계에서 제조된 육수에 곡물가루를 혼합하여 풀을 제조하는 단계로, 바람직하게는 상기 육수 준비단계에 제조된 육수 1ℓ 당 찹쌀가루 35 내지 45g, 고구마가루 20 내지 30g, 콩물 40 내지 50g을 혼합한 후 가열하여 풀을 제조한다. 상기 풀 준비단계에서 찹쌀가루 대신에 멥쌀가루 등이 사용될 수도 있다.
상기 찹쌀가루는 김치에 담백한 맛을 제공하고, 유산균 발효를 촉진시켜 소화기능을 향상시키는 역할을 한다.
상기 고구마가루는 구수한 맛을 제공하고, 섬유질이 많아서 소화기능을 향상시키며, 유해균의 성장을 억제하여 김치의 군내를 없애주고 김치의 신선도를 유지시켜준다.
상기 콩물은 김치에 구수하고 맛깔스러움을 더해주고, 다량의 아미노산 성분의 영양소를 제공한다.
상기 혼합단계(S5)는 절임된 배추에 상기 부재료와 상기 풀을 혼합하여 버무리는 단계로, 상기 풀 준비단계(S4)에서 제조된 풀에 부재료를 혼합하여 양념을 준비하는 양념준비단계(S51)와, 상기 양념준비단계(S51)에서 준비된 양념을 배추 사이 사이에 집어넣어 버무리는 양념 삽입단계(S52)와, 상기 양념삽입단계(S52)에서 제조된 김치를 항아리에 집어넣고 밀봉하는 밀봉단계(S53)을 포함한다.
상기 양념준비단계(S51)는 상기 풀 준비단계(S4)에서 제조된 풀에 통고추씨, 멸치액젓, 까나리액젓, 마늘, 생강, 쪽파 등을 혼합하여 양념을 준비하는 단계이다.
상기 양념 삽입단계(S52)는 상기 양념준비단계(S51)에서 준비된 양념을 배추의 사이 사이에 골고루 집어넣어 버무리는 단계이다.
상기 밀봉단계(S53)는 항아리 제일 아래 부재료 준비단계(S2)에서 준비한 배와 대추를 넣고, 상기 양념 삽입단계(S53)에서 양념이 삽입된 배추를 상기 항아리에 차곡차곡 넣어 공기가 통하지 못하도록 밀봉하는 단계이다.
상기 숙성단계(S6)는 상기 혼합단계(S5)에서 제조된 김치를 13 내지 17도의 온도에서 40 내지 52 시간 방치하여 김치 내부의 유산균이 충분히 번식할 수 있도록 숙성시키는 단계이다.
상기 보관단계(S7)는 상기 숙성단계(S6)에서 숙성된 김치가 오랜 기간 동안 신선도를 유지할 수 있도록 냉장 보관하는 단계이다.
이하, 다음의 실시예에 의하여 고추씨 백김치의 제조방법을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
1. 재료의 비율
배추 100 중량부에 대하여, 통고추씨 5.5 중량부, 멸치액젓 1 중량부, 까나리액젓 1 중량부, 마늘 0.7 중량부, 쪽파 0.7 중량부, 생강 0.5 중량부, 배 9 중량부, 대추 2 중량부, 다시마 0.7 중량부, 톳 0.5 중량부, 청각 0.5 중량부, 파래 0.5 중량부, 찹쌀가루 1 중량부, 고구마가루 0.7 중량부, 콩물 1 중량부가 사용된다.
2. 고추씨 백김치의 제조
1) 배추를 반으로 가르고 배추 100 중량부에 대하여 물 15 중량부에 소금 5 중량부를 녹인 소금물을 배추에 뿌린 후 배추의 줄기 사이사이에 소금 5 중량부를 뿌려 5시간을 절인 후 물 4번 헹구고 1시간 반 동안 체에 올려놓아 발수시킨다.
2) 통고추씨, 멸치액젓, 까나리액젓, 마늘, 쪽파, 생강, 배, 대추의 부재료를 선별하여 다듬고 세척한 후 상기 1. 재료의 비율에 표시된 것처럼 계량하여 부재료를 준비한다.
3) 배추 100 중량부에 대하여 물 25 중량부에 상기 1. 재료의 비율에 따른 다시마, 톳, 청각, 파래를 혼합한 후 12분 가열하여 물의 부피가 20 중량부가 되도록 졸인 다음에 다시마, 톳, 청각 및 파래를 체로 걸러 육수를 준비한다.
4. 준비된 육수 20 중량부에 상기 1. 재료의 비율에 따른 찹쌀가루, 고구마가루, 콩물을 넣고 가열하여 풀을 만든다.
5. 상기 풀에 상기 통고추씨, 멸치액젓, 까나리액젓, 마늘, 쪽파, 생강을 혼합하여 제조된 양념을 절임된 배추 사이 사이로 집어넣어 버무리고, 항아리에 상기 대추와 배를 깔고 양념이 버무려진 배추 항아리에 집어넣어 밀봉시킨다.
6. 밀봉된 김치를 15도에서 48시간 숙성시킨다.
7. 숙성된 김치를 냉장보관한다.
<실시예 2>
육수에 다시마, 톳만을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 하여 김치를 제조한다.
<실시예 3>
육수에 청각, 파래만을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 하여 김치를 제조한다.
<실시예 4>
육수에 다시마, 청각만을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 하여 김치를 제조한다.
<실시예 5>
풀에 고구마가루가 포함되지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 재료의 비율과 방법으로 하여 제조한다.
<실시예 6>
풀에 찹쌀가루가 포함되지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 재료의 비율과 방법으로 하여 제조한다.
<비교예 1>
실시예 1의 발명에서 통고추씨를 포함하지 않고 김치를 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1의 발명에서 갈은 고추씨를 사용하여 김치를 제조하였다.
<비교예 3>
실시예 1의 발명에서 고추씨를 사용하지 않고, 육수 대신에 물을 사용하여 김치를 제조하였다.
<비교예 4>
실시예 1의 발명에서 고추씨를 사용하지 않고, 고구마가루와 찹쌀가루를 사용하지 않고 김치를 제조하였다.
<시험예 1> : 관능검사 1
실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 4와 같이 담근 김치를 숙성이 완료된 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 40명의 검사요원(20, 30, 40, 50대 주부 각 10명)을 대상으로 실시하였다. 평가항목은 주관적인 평가로 톡쏘는 맛, 신맛, 냄세, 씹힘성, 외관, 맛이며, 7점 척도법을 사용하여 매우 좋음 7점, 매우 나쁨을 1점으로 하여 평가하였다. 결과는 하기 표 1과 같다.
| 구분 | 톡쏘는 맛 | 신맛 | 냄세 | 씹힘성 | 외관 | 맛 |
| 실시예 1 | 6.2 | 5.3 | 6.2 | 6.4 | 5.9 | 6.1 |
| 실시예 2 | 5.9 | 5.1 | 6.3 | 6.2 | 5.8 | 5.9 |
| 실시예 3 | 5.8 | 5.2 | 6.1 | 6.2 | 6.0 | 5.8 |
| 실시예 4 | 5.7 | 5.1 | 6.0 | 6.1 | 6.0 | 5.7 |
| 실시예 5 | 6.1 | 5.2 | 4.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 |
| 실시예 6 | 4.0 | 5.1 | 6.0 | 5.9 | 6.1 | 5.0 |
| 비교예 1 | 3.0 | 5.0 | 5.0 | 6.0 | 6.0 | 3.0 |
| 비교예 2 | 3.2 | 5.1 | 5.1 | 6.1 | 3 | 3.5 |
| 비교예 3 | 2.0 | 5.0 | 5.0 | 6.1 | 5.8 | 2.1 |
| 비교예 4 | 2.3 | 5.1 | 2.5 | 5.8 | 5.9 | 3.0 |
상기 표 1에서 톡쏘는 맛은 실시예 1 내지 5가 높은 점수를 받았는데, 이는 통고추씨와 육수와 찹쌀가루가 포함된 김치에서는 유산균의 성장이 촉진되어 유산균 특유의 톡쏘는 맛이 강함을 알 수 있다.
또한, 냄세에서는 실시예 1 내지 4 및 6에서 높은 점수를 받았는데, 이는 통고추씨와 고구마가루가 포함된 김치에서는 김치의 풋내 및 군내가 제거됨을 알 수 있다.
또한, 외관에서는 비교예 2를 제외하고 높은 점수를 받았는데, 이는 고추씨를 갈아 사용하는 경우에는 고추씨끼리 뭉쳐져서 양념이 덩어리지고 고추씨의 색깔도 누렇게 변색되어 외관이 좋지 않음을 알 수 있다.
또한, 맛에서는 실시예 1 내지 6이 높은 점수를 받았는데, 이는 통고추씨와 해초류로 된 육수와 찹쌀가루는 유산균의 발효를 촉진하고, 해초류로 된 육수는 조미성분을 제공하여 김치의 맛을 향상시킴을 알 수 있다.
<시험예 2> : 관능검사 2
실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 4와 같이 담근 김치를 숙성이 완료된 후 냉장보관하고 7일 지난 후 관능검사를 실시하는 것을 제외하고는 시험예 1과 같이 관능검사를 실시하였다. 결과는 하기 표 2와 같다.
| 구분 | 톡쏘는 맛 | 신맛 | 냄세 | 씹힘성 | 외관 | 맛 |
| 실시예 1 | 5.7 | 4.8 | 5.5 | 5.3 | 4.8 | 5.4 |
| 실시예 2 | 5.6 | 4.6 | 5.6 | 5.2 | 4.7 | 5.3 |
| 실시예 3 | 5.4 | 4.5 | 5.3 | 5.4 | 4.6 | 5.1 |
| 실시예 4 | 5.3 | 4.3 | 5.1 | 5.1 | 4.6 | 5.0 |
| 실시예 5 | 5.4 | 4.0 | 3.3 | 5.4 | 4.4 | 5.4 |
| 실시예 6 | 3.7 | 4.3 | 5.5 | 5.1 | 4.5 | 4.0 |
| 비교예 1 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.5 | 2.0 |
| 비교예 2 | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 2.1 | 2 | 2.5 |
| 비교예 3 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.6 | 2.8 | 1.1 |
| 비교예 4 | 1.8 | 2.0 | 1.0 | 2.0 | 2.9 | 1.8 |
상기 표 2에서 나타난 결과를 상기 표 1에서 나타난 결과 비교하면 숙성과정을 거치고 일주일 지난 뒤에도 실시예 1 내지 6에 의해 제조된 김치는 관능검사에서 점수의 감소 폭이 미세하였으나, 비교예 1 내지 4에 의해 제조된 김치는 관능검사 점수가 현저하게 감소됨을 알 수 있다.
따라서, 통고추씨, 육수, 고구마가루 등이 사용된 김치는 숙성 후에도 유산균의 사멸을 방지하고 유해균의 성장을 억제하여 오랜 기간 김치의 신선도를 유지할 수 있음을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명은 상기 고추씨 백김치 제조방법에 의해서 제조된 고추씨 백김치를 포함한다.
이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명에 속하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (13)
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- 배추를 소정의 크기로 절단하여 절임하고 세척탈수하는 배추 준비단계와; 고추씨를 포함하는 부재료를 선별,계량하여 준비하는 부재료 준비단계와; 물에 해초류를 혼합가열하여 조미성분과 영양성분을 제공하는 육수를 제조하는 육수 준비단계와; 상기 육수 준비단계에서 제조된 육수에 곡물가루를 혼합가열하여 풀을 제조하는 풀 준비단계와; 상기 배추 준비단계에서 준비된 배추에 상기 부재료 준비단계에서 준비된 부재료와 상기 풀 준비단계에서 제조된 풀을 혼합하는 혼합단계;를 포함하며, 상기 고추씨는 갈지 않은 통고추씨이어서 고추씨의 영양소가 파괴되지 않아 뛰어난 맛과 영양을 가진 김치를 제공할 수 있고,
상기 육수 준비단계는 배추 100 중량부에 대하여 물 20 내지 30 중량부에 다시마 0.5 내지 0.9 중량부, 톳 0.3 내지 0.7 중량부, 청각 0.3 내지 0.7 중량부, 파래 0.3 내지 0.7 중량부를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합단계에서 다시마, 톳, 청각, 파래가 혼합된 물을 10 내지 14분을 가열하는 가열단계와, 상기 가열단계 후 얻어진 물에서 다시마, 톳, 청각, 파래를 체로 걸러 육수를 분리하는 여과단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨 백김치의 제조방법. - 제 4 항에서 있어서, 상기 풀 준비단계에서 풀은
상기 육수 준비단계에서 제조된 육수에 배추 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.8 내지 1.2 중량부, 고구마가루 0.5 내지 0.9 중량부, 콩물 0.8 내지 1.2 중량부를 혼합한 후 가열하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고추씨 백김치의 제조방법. - 제 5 항에서 있어서, 상기 배추준비단계는
배추를 소정의 크기로 절단하는 절단단계와, 상기 절단단계에서 절단된 배추에 배추 100 중량부에 대하여 물 10 내지 20 중량부에 소금 3 내지 7 중량부를 녹인 소금물을 적신 후 소금 3 내지 5 중량부를 배추 줄기 사이사이에 뿌려 3 내지 8시간을 절이는 절임단계와, 상기 절임단계에서 절임된 배추를 물로 세척하는 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척된 배추에서 물기를 제거하는 탈수단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨 백김치의 제조방법. - 제 6 항에 있어서,
상기 탈수단계를 거친 배추는 염농도가 3. 5 내지 4. 5 퍼센트로 유지되는 것을 특징으로 하는 고추씨 백김치의 제조방법. - 제 7 항에 있어서, 상기 부재료는
멸치액젓, 까나리액젓, 마늘, 생강, 쪽파, 배, 대추를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨 백김치의 제조방법. - 제 8 항에 있어서, 상기 혼합단계는
상기 풀 준비단계에서 제조된 풀에 상기 부재료 준비단계에서 준비된 멸치액젓, 까나리액젓, 마늘, 생강, 쪽파를 혼합하여 양념을 준비하는 양념준비단계와, 상기 양념준비단계에서 준비된 양념을 상기 배추 준비단계에서 준비된 배추의 사이사이에 집어넣어 버무리는 양념 삽입단계와, 상기 양념 삽입단계에서 버무려진 배추를 상기 부재료 준비단계에서 준비된 대추와 배가 삽입된 항아리에 집어넣고 밀봉하는 밀봉단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨 백김치의 제조방법. - 제 9 항에 있어서, 상기 부재료는
배추 100 중량부에 대하여 고추씨 4 내지 7 중량부, 멸치액젓 0.8 내지 1.2 중량부, 까나리액젓 0.8 내지 1.2 중량부, 마늘 0.5 내지 0.9 중량부, 생강 0.3 내지 0.7 중량부, 쪽파 0.5 내지 0.9 중량부, 배 8 내지 10 중량부, 대추 1.5 내지 2.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨 백김치의 제조방법. - 제 4 항 내지 10 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고추씨 백김치의 제조방법은
상기 혼합단계에서 제조된 고추씨 백김치를 13 내지 17도의 온도에서 40 내지 52 시간 숙성시키는 숙성단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨 백김치의 제조방법. - 제 11 항에 있어서, 상기 고추씨 백김치의 제조방법은
상기 숙성단계 후 숙성된 고추씨 백김치를 냉장보관하는 보관단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨 백김치의 제조방법. - 제 4 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해서 제조되는 것을 특징으로 하는 고추씨 백김치.
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