KR102440036B1 - 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 절임배추 65 내지 75 중량%, 무 7 내지 13 중량%, 찹쌀풀 1 내지 4 중량%, 설탕 0.3 내지 2.0 중량%, 다진 마늘 1 내지 4 중량%, 다진 생강 0.3 내지 1.5 중량%, 배채 1 내지 4 중량%, 양지육수 0.1 내지 1.5 중량%, 대파 0.5 내지 1.5 중량%, 고춧가루 1 내지 5 중량%, 새우젓 0.5 내지 1.5 중량%, 멸치 액젓 1 내지 4 중량%, 다시마 국물 0.1 내지 1.5 중량%, 부추 0.1 내지 2 중량%, 쪽파 0.5 내지 2 중량%, 사과농축액 0.1 내지 1 중량%, 유산균 배양액 0.01 내지 0.3 중량% 및 구운 소금 0.1 내지 0.8 중량%를 포함하는 중국향(向) 김치에 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
상기 중국향(向) 김치는 김치 본연의 맛과 영양성분을 갖으면서 중국 소비자 취향에 맞도록 단맛과 짠맛을 조절하였다.

Description

중국향(向) 김치 및 이의 제조방법{KIMCHI FOR CHINESE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 중국인들의 기호에 맞도록 제조한 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 채소류 특히 배추를 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 식품으로서 독특한 향, 질감, 감칠맛과 상쾌한 산미 등의 조화된 맛을 가지고 있어 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 영양학적으로 당과 지방함량이 낮은 저열량식품이다. 또한, 김치는 발효 중 생성된 유기산과 젖산균이 풍부하고 카로틴, 식이 섬유소 및 다양한 생리활성 물질들로 인해 암을 비롯한 각종 성인병, 빈혈, 비만 예방 및 치료에 탁월한 효능이 있다.
최근 한국의 김치는 우수한 영양과 효능이 소개되면서 김치에 대한 관심이 세계적으로 급증하였으며 한국의 대표적인 이미지를 반영하는 식품으로 인식되고 있다. 이러한 흐름에 맞추어 국제적 수출 상품으로 김치를 발전시키고자 할 때 김치의 종주국으로서 우선적으로 고려해야 할 사항은 한국 김치의 식품학적 특성은 살리되 한국 김치의 경쟁력을 높이기 위해서는 국가별 소비자들의 입맛에 맞는 김치 개발이 필요하다.
이에 더해서 김치는 유통과정 중에도 약간씩 발효되는데 미생물에 의한 발효는 김치의 향미에 영향을 미치는 중요한 요인이다. 일정한 발효기간 이후에도 미생물들이 계속 생육하므로 맛이 시어지게 되고 조직이 연화되어 불쾌취가 생성되어 섭취하기 곤란한 상태로 된다. 따라서, 세계화를 위해서는 발효에 대한 부분도 고려한 김치의 개발도 요구된다.
한편, 중국은 세계 1위의 인구 분포를 가지고 있으며 시장성이 매우 넓고 다양하여 김치 세계화의 초석이 될 수 있음은 물론 우리나라와 지리적으로도 가까워 김치 산업의 확대도 기대할 수 있다.
또한, 중국 음식은 기름진 음식이 많아 식후에 차를 마시는 다도 문화가 발달할 수밖에 없었기 때문에 중국인에게 개운한 맛이 특징인 김치를 소개한다면 기름진 중국 음식에 어울리는 식품으로써 거부감 없이 받아들일 수 있을 것이다. 그리고 중국은 면, 만두 등 밀가루 음식의 소비가 많으며 이러한 음식과 김치와의 조합을 소개하고 중국인들의 기호에 맞는 김치를 개발한다면 주식과 함께 먹는 부식이나 동반 음식 등으로 활용도가 클 것으로 기대된다.
김치의 현지화와 관련하여 김치의 맛 개선을 위한 다양한 연구가 진행되고 있다.
일례로, 대한민국 특허공개 제2009-0131753호는 김치 조성물에 샤프란, colarante alimentario 및 파프리카 가루로부터 1종 이상을 선택하여 함유함으로써 김치의 매운맛과 색깔을 조절하고, 허브, 우유, 치즈 또는 유청으로부터 1종 이상을 선택하여 첨가함으로써 김치의 발효취를 완화시킨 스페인인용 김치 조성물을 제시하고 있다.
또한, 대한민국 특허공개 제2004-0078055호는 카카오 가공품 또는 카레를 이용하여 김치 양념을 제조함으로써 종래 김치의 고염도, 발효취, 및 매운맛을 절감하여 어린이 및 외국인들을 위한 퓨전김치를 제시하고 있다.
이들 특허들은 스페인 또는 일반적으로 매운맛을 기피하는 외국인을 위해 개선된 김치에 관한 것으로 매운맛에 익숙하며 같은 동양 문화권인 중국인들의 입맛에는 만족스럽지 못한 문제가 있다.
대한민국 특허공개 제2009-0131753호 대한민국 특허공개 제2004-0078055호
이에 본 출원인은 중국인들의 기호에 맞는 김치를 제조하기 위해 다각적으로 연구를 수행한 결과, 기존의 김치 조성에 특정의 유산균 배양액, 사과농축액 및 구운 소금 등을 함께 사용하여 중국인들이 선호하는 단맛과 짠맛을 향상시킬 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 단맛과 짠맛을 조절하고 김치 본연의 맛은 유지하여 중국 소비자 취향에 적합한 중국향(向) 김치를 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 상기 중국향(向) 김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은,
중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 절임배추 65 내지 75 중량%, 무 7 내지 13 중량%, 찹쌀풀 1 내지 4 중량%, 설탕 0.3 내지 2.0 중량%, 다진 마늘 1 내지 4 중량%, 다진 생강 0.3 내지 1.5 중량%, 배채 1 내지 4 중량%, 양지육수 0.1 내지 1.5 중량%, 대파 0.5 내지 1.5 중량%, 고춧가루 1 내지 5 중량%, 새우젓 0.5 내지 1.5 중량%, 멸치 액젓 1 내지 4 중량%, 다시마 국물 0.1 내지 1.5 중량%, 부추 0.1 내지 2 중량%, 쪽파 0.5 내지 2 중량%, 사과농축액 0.1 내지 1 중량%, 유산균 배양액 0.01 내지 0.3 중량% 및 구운 소금 0.1 내지 0.8 중량%를 포함하는 중국향(向) 김치를 제공한다.
이때 상기 유산균 배양액은 류코노오스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 류코노오스톡 멘센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei) 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 중국향(向) 김치의 최종 염도는 1.9 내지 2.3%인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 중국향(向) 김치는 특정의 유산균 배양액, 사과농축액 및 구운 소금 등을 함께 사용하여 중국인들이 선호하는 짠맛과 단맛을 충족하였을 뿐만 아니라, 한국 김치의 영양성, 색상, 향, 맛, 조직감 등을 유지하여 김치가 지닌 본연의 맛을 그대로 보존할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실험예 2에 따른 관능검사 결과를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 중국 소비자의 기호에 맞춘 중국향(向) 김치를 제시한다.
김치는 우리나라 고유의 전통적인 채소발효식품으로서 최근 김치가 지닌 우수성이 외국에 알려지면서 세계적으로 김치 인지도 및 소비량이 증가하는 추세에 있다. 특히, 우리나라와 인접한 중국은 2003년 사스(SARS) 파동과 양국 간 교류 증대로 김치에 대한 관심과 소비가 매년 확대되고 있다. 그러나 우리나라 김치는 발효취 및 단맛·짠맛의 부족 등으로 인해 중국인의 기호에 맞지 않는 문제가 있다. 본 발명에서 제시하는 중국향(向) 김치는 종래의 김치 조성의 함량을 조정하고 구운 소금을 추가하여 중국인이 선호하는 취향에 맞출 수 있다.
구체적으로 본 발명에 따른 중국향(向) 김치는 절임배추 65 내지 75 중량%, 무 7 내지 13 중량%, 찹쌀풀 1 내지 4 중량%, 설탕 0.3 내지 2.0 중량%, 다진 마늘 1 내지 4 중량%, 다진 생강 0.3 내지 1.5 중량%, 배채 1 내지 4 중량%, 양지육수 0.1 내지 1.5 중량%, 대파 0.5 내지 1.5 중량%, 고춧가루 1 내지 5 중량%, 새우젓 0.5 내지 1.5 중량%, 멸치 액젓 1 내지 4 중량%, 다시마 국물 0.1 내지 1.5 중량%, 부추 0.1 내지 2 중량%, 쪽파 0.5 내지 2 중량%, 사과농축액 0.1 내지 1 중량%, 유산균 배양액 0.01 내지 0.3 중량% 및 구운 소금 0.1 내지 0.8 중량%을 포함하며, 이하 각 조성을 더욱 상세히 설명한다.
절임배추는 10 내지 20(W/V, 중량/용적백분율)%의 소금물에 불가식 부위를 제거한 배추를 12 내지 20시간 동안 침지한 다음 건져내어 체에 밭쳐 여분의 수분을 제거한 것일 수 있다. 상기 소금물의 농도는 바람직하게는 12 내지 18(W/V)%일 수 있다. 소금물 농도와 절임 시간이 상기 범위를 벗어나면 김치의 염도가 증가하여 짜고 씹힘성이 양호하지 못하며, 반대로 소금물 농도와 절임 시간이 상기 범위 미만이면 김치가 싱거울 수 있으며 발효 진행에 문제가 발생할 수 있다.
또한, 상기 절임배추는 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 65 내지 75 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 67 내지 73 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 절임배추와 양념의 비율이 적절하여 김치의 저장성을 보다 향상시키면서 본 발명의 중국향(向) 김치의 색상, 향, 맛, 조직감 및 기호도 등의 관능성을 향상시킬 수 있다.
무는 특유의 조직감과 함께 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하고 소화효소인 아밀라아제를 함유하고 있어 소화를 돕는 기능이 우수하다. 상기 무는 채썰기, 깍둑썰기 등으로 섭취하기 용이한 크기로 절단하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 7 내지 13 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 8 내지 12 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
찹쌀풀은 시중에서 판매되는 것을 사용할 수 있으며, 상기 찹쌀풀은 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 1 내지 4 중량%으로 첨가될 수 있다. 바람직하게는 1.5 내지 3.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 김치의 젓갈냄새를 완화시키고 당화 작용에 의해 김치의 단맛을 증가시키며 양념과 채소 사이의 결착력이 증가하는 장점이 있다.
설탕은 본 발명에서 단맛을 제공하는 역할을 하며, 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.3 내지 2.0 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 0.5 내지 1.5 중량% 포함할 수 있다. 상기 범위 내로 포함될 경우 중국향(向) 김치의 단맛을 증가시켜 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
다진 마늘은 상기 중국향(向) 김치의 숙성을 촉진시키고, 살균 및 향균작용을 향상시키는 역할을 하며, 상기 다진 마늘은 직접 마늘을 다지거나 시중에서 판매하는 것을 사용할 수 있다. 상기 다진 마늘은 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 1 내지 4 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 1.5 내지 3.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위로 사용되는 경우 김치의 발효를 지연시켜 유통과정을 거치더라고 본연의 맛이 유지될 수 있다.
다진 생강은 특유의 맛과 함께 본 발명의 강한 향을 중화시키는 역할로 본 발명에서 사용되는 다진 생강은 직접 다지거나 시중에서 판매하는 것을 사용할 수 있다. 상기 다진 생강은 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.3 내지 1.5 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.4 내지 1.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 내에서 상기 중국향(向) 김치의 맛을 저해하지 않으면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
배채는 단맛을 낼 뿐 아니라 특유의 아삭한 식감으로 인해 상기 중국향(向) 김치의 식감을 증가시키는 역할을 한다. 상기 배채는 배를 채썰기, 깍둑썰기 등으로 섭취하기 용이한 크기로 절단한 것을 사용할 수 있다. 상기 배채는 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 1 내지 4 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 1.5 내지 3.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 우수한 식감을 가질 수 있어 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
양지육수는 본 발명의 중국향(向) 김치가 더욱 우수한 감칠맛을 갖게 하며, 시중에서 판매하는 것을 구입하거나, 물 100 중량부에 양지머리 10 내지 15 중량부를 첨가하여 중불에서 8 내지 10시간 동안 가열하여 사용할 수 있다. 상기 양지육수는 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.1 내지 1.5 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.3 내지 1.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 본 발명의 식감이 저하되지 않으면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
대파는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 비타민A, C 등이 풍부하며, 소화를 돕는다. 상기 대파는 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.5 내지 1.5 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.4 내지 1.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 중국향(向) 김치의 맛을 저해하지 않으면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
고춧가루는 상기 중국향(向) 김치의 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 한다. 상기 고춧가루는 붉은 고추를 말리고, 이를 분쇄하여 분말화한 것을 말하는데, 통상적으로 태양열에 직접 건조, 폴리에틸렌을 피복하여 건조 또는 건조실에서 건조한 것을 사용할 수 있다. 상기 고춧가루는 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 1 내지 5 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 2 내지 4 중량% 포함될 수 있다. 상기 함량 범위에서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
새우젓은 아미노산과 무기성분이 풍부하고 김치의 숙성을 돕는 효능이 있다. 상기 새우젓은 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.5 내지 1.5 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.6 내지 1.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 젓갈의 향이 강하지 않을 뿐 아니라 다른 종류의 젓갈을 첨가했을 경우, 보다 더욱 깊은맛을 낼 수 있다.
멸치 액젓은 상기 새우젓과 함께 상기 김치의 숙성을 도와 더욱 깊은 맛을 내게 하며, 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 1 내지 4 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 1.5 내지 3.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위로 사용되는 경우, 젓갈에서 발생하는 냄새로 인한 거부감이 없으며 전술한 새우젓을 단독으로 첨가했을 때보다 향상된 맛을 낼 수 있다.
다시마 국물은 혈압을 내리게 하는 작용과 소화운동을 높여주는 작용을 한다. 상기 다시마 국물은 시중에서 판매되는 다시마를 물 100 중량부에 다시마 5 내지 10 중량부를 첨가하고 중불로 가열하여 물이 끓기 전에 다시마는 건져내고 다시마 물을 차게 식힌 다시마 국물을 사용할 수 있다. 상기 다시마 국물은 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.1 내지 1.5 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.3 내지 1.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 함량에서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
부추는 독특한 향을 내면서 비타민 A, C가 풍부하고 활성산소를 해독하는 작용을 한다. 상기 부추는 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.1 내지 2 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.3 내지 1.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 내에서 사용되는 경우, 부추 특유의 향으로 젓갈 또는 발효과정에서 나는 향을 개선하면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
쪽파는 성인병을 예방할 수 있는 항산화 성분을 가지고 있으며, 자극적인 향을 중화시키는 역할을 한다. 상기 쪽파는 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.5 내지 2 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.8 내지 1.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 함량에서 상기 중국향(向) 김치의 자극적인 향을 효과적으로 제거할 수 있어 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
사과농축액은 포도당, 과당, 자당, 펜트테산, 펙틴, 사과산, 구연산 등이 풍부하게 함유되어 있어 소화작용을 향상시키고, 단맛을 더욱 증가시키며, 자극적인 향을 중화시키는 역할을 한다. 상기 사과농축액은 사과를 세절하여 착즙한 것을 사용할 수 있으며, 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.1 내지 1 중량%를 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 0.3 내지 0.8 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 지나치게 단맛이 강하지 않으면서 자극적인 향을 효과적으로 억제하여 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
유산균 배양액은 상기 중국향(向) 김치의 전반적인 풍미를 더욱 향상시키고 섭취시 체내의 소화작용을 도와주는 역할을 한다. 상기 유산균 배양액은 류코노오스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 류코노오스톡 멘센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei) 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균이 사용될 수 있다. 구체적으로 후술하는 실시예와 같은 제조방법에 따라 제조된 유산균 배양액을 사용할 수 있다.
상기 유산균 배양액은 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.01 내지 0.3 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.05 내지 0.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 본 발명의 김치의 전반적인 풍미를 더욱 향상시키며, 체내 소화작용을 도와 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 구운 소금은 상기 중국향(向) 김치에 중국인들이 선호하는 짠맛을 더욱 증가시키는 역할을 한다. 특히, 상기 구운 소금은 고온에서 굽는 과정을 거치면서 다른 종류의 소금에 비해 염성이 약화되어 자극성은 감소하고 구수한 맛은 한층 더 배가되어 본 발명의 중국향(向) 김치에 풍미를 더할 수 있다. 또한, 열 가공을 통해 소금 내 포함된 불순물은 제거되고 미네랄과 무기질이 풍부해져 고혈압 예방 효과를 가진다. 상기 구운 소금은 천일염을 800 내지 1500℃의 고열로 처리한 후 다시 가루로 만들고 이 과정을 3회 이상 반복하여 만든 것으로 직접 제조하거나 시중에서 판매되는 것을 사용할 수 있다.
상기 구운 소금은 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.1 내지 0.8 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.2 내지 0.6 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 내로 포함되는 경우 본 발명의 김치의 식감이 저하되지 않으면서 맛이 우수하게 되어 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
다음으로 본 발명의 중국향(向) 김치의 제조방법에 대해 설명한다.
본 발명의 중국향(向) 김치 제조방법은 절임 단계, 탈염 및 탈수 단계, 양념 제조 단계, 혼합 단계 및 숙성 단계를 포함한다.
먼저, 절임 단계는 다듬은 김치 원재료를 소금물에 담궈 삼투 현상에 의해 김치 원재료내의 수분이 빠져나오도록 절이는 단계이다. 상기 김치 원재료로는 당업계에서 김치 주재료로 사용되는 것이면 어느 것이나 제한 없이 사용될 수 있으며, 구체적인 예로는 배추, 무우, 파, 갓, 열무 및 오이로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명에서는 김치 원재료로 배추를 사용하였으며 이때 사용되는 소금물은 농도 범위와 절임 시간은 전술한 바와 같고 절임 수온은 10 내지 15℃ 가 바람직하다.
다음으로, 탈염 및 탈수 단계는 상기 절인 김치 원재료를 흐르는 물에 수회 세척하여 김치 원재료에 함유되어 있는 소금을 제거하고, 탈수시키는 단계이다.
상기 절임 단계에서 절여진 김치 원재료를 세척하여 염분을 제거하는 한편 이물질이나 이취를 제거하고, 채반에 건져 자연 탈수시킨다. 탈수 시간은 물이 흐르지 않을 정도로 당업자가 적절하게 선택할 수 있으며, 바람직하게는 30분 내지 3시간 탈수시킬 수 있다. 자연 탈수외에 면포로 싸서 압착함으로써 탈수할 수 있다.
이어서 양념 제조 단계는 절임배추 이외의 조성을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계이다. 전술한 조성 외에 미나리, 갓 등의 김치 제조에 통상적으로 사용되는 부재료를 혼합할 수 있다. 전술한 조성 중 무, 마늘, 생강, 대파, 쪽파 등은 채썰기를 하거나 다짐을 하여 준비하고, 기타의 부재료들도 목적에 맞게 다듬어 세척, 절단한 후 젓갈, 구운 소금, 설탕 등과 고르게 혼합하여 김치 양념을 제조한다.
다음으로 혼합 단계는 상기 양념 제조 단계에서 제조한 양념을 절임배추에 넣어 버무리는 단계이다. 상기에서 제조한 양념을 절임배추와 잘 혼합하여 버무린다. 이 때 최종 염도는 Mohr의 방법으로 측정하여 1.9 내지 2.3% 가 되도록 한다.
이어서 숙성 단계는 상기 혼합 단계를 거쳐 버무린 김치를 용기에 담고 5 내지 15 ℃의 온도에서 5 내지 30일간 보관하면서 숙성시키는 단계이다.
전술한 제조방법을 통해 얻어지는 중국향(向) 김치의 최종 염도는 1.9 내지 2.3% 범위이다. 이러한 최종 염도 범위는 중국 음식 문화의 특징인 강한 짠맛에 대한 부분을 충족시킬 수 있다. 또한, 향상된 짠맛은 이와 반대되는 자극인 단맛을 강하게 느끼게 할 수 있어 중국 소비자들이 선호하는 단맛까지도 만족시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 및 비교예 1 내지 3: 중국향 (向) 김치 제조
배추의 불가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척한 다음 14(w/v)%의 소금물에 15시간 동안 침지한 다음 꺼내고 체에 받쳐 물기를 제거하여 절임배추를 준비하였다.
이어서 MRS Broth에 멸균된 증류수를 혼합한 다음, 고압살균기를 이용하여 121℃, 1.5 기압에서 20분 동안 살균하였다. 상기 MRS Broth에 류코노오스톡 시트리움(Leuconostoc citrium)을 일정한 농도(105~107 cells/mL)로 접종하여 30 ℃에서 24시간 동안 1차 배양하였다. 상기 1차 배양된 류코노오스톡 시트리움을 계대 배양하여 유산균 배양액을 준비하였다.
하기 표 1의 함량과 같이 구성성분들을 혼합하고 15℃에서 3일간 숙성하여 중국향(向) 김치를 제조하였다. 이때 제조된 김치에 대해 염도측정기를 이용하여 염도를 측정하였다.
조성(중량%) 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
절임 배추 71.0 71 71 71
무(무채) 10.5 10.5 10.5 10.5
찹쌀풀 2.0 2 2 2
설탕 1.0 1 1 1
다진 마늘 2.0 2 2 2
다진 생강 0.5 0.5 0.5 0.5
배채 2.0 2 2 2
양지육수 0.5 0.5 0.5 0.5
대파 1.0 1 1 1
고추가루 3.0 3 3 3
새우젓 1.0 1 1 1
멸치 액젓 2.0 2 2 2
다시마 국물 0.7 0.7 0.7 0.7
부추(갓) 1.0 1 1 1
쪽파 1.0 1 1 1
사과농축액 0.3 0.3 0.3 0.3
유산균 배양액 0.1 0.1 0.1 0.1
구운 소금 0.4 - 0.01 1.0
최종 염도 2.1% 1.5% 1.8% 2.7%
실험예 1. 관능검사
상기 실시예 1와 기존 J사 및 P사 제품에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 평점법으로서 중국 거주 한족 98명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛(단맛, 짠맛, 매운맛) 및 전체적인 선호도 등 6개 항목으로 나누어 5점 만점의 기호 척도법으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 2 및 도 1에 나타내었다.
색 향 단맛 짠맛 매운맛 선호도 평균점수
실시예 1 3.7 3.5 3.5 3.8 3.3 3.8 3.60
J사 김치 3.3 3.3 3.2 3.4 3.4 3.5 3.35
P사 김치 3.7 3.3 3.2 3.3 3.2 3.5 3.37
상기 표 2에 나타낸 바와 같이 실시예 1은 현재 중국 시장에서 시판중인 J사 및 P사 김치와 비교하였을 때 전반적으로 높은 평가를 받았다. 특히, 도 1을 참조하면, 중국인들이 선호하는 단맛과 짠맛의 점수가 시판 제품에 비해 우수하여 전체적인 선호도 및 평균점수가 높음을 알 수 있었다.
본 발명에 따른 중국향(向) 김치는 종래 김치의 우수한 성분이나 풍미는 유지함과 동시에 중국 소비자들의 입맛에 맞게 짠맛과 단맛을 조절해서 중국인의 기호에 적합하며 이러한 중국향(向) 김치는 수출 등을 통해 농가, 식품 회사 등의 수익 증대에도 유용하다.

Claims (3)

  1. 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 절임배추 65 내지 75 중량%, 무 7 내지 13 중량%, 찹쌀풀 1 내지 4 중량%, 설탕 0.3 내지 2.0 중량%, 다진 마늘 1 내지 4 중량%, 다진 생강 0.3 내지 1.5 중량%, 배채 1 내지 4 중량%, 양지육수 0.1 내지 1.5 중량%, 대파 0.5 내지 1.5 중량%, 고춧가루 1 내지 5 중량%, 새우젓 0.5 내지 1.5 중량%, 멸치 액젓 1 내지 4 중량%, 다시마 국물 0.1 내지 1.5 중량%, 부추 0.1 내지 2 중량%, 쪽파 0.5 내지 2 중량%, 사과농축액 0.1 내지 1 중량%, 유산균 배양액 0.01 내지 0.3 중량% 및 구운 소금 0.2 내지 0.6 중량%를 포함하고,
    상기 유산균 배양액은 류코노오스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 류코노오스톡 멘센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei) 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균을 포함하며,
    최종 염도는 1.9 내지 2.3% 범위인 것을 특징으로 하는 중국향(向) 김치.
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