KR20160131474A - 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents
중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20160131474A KR20160131474A KR1020150063936A KR20150063936A KR20160131474A KR 20160131474 A KR20160131474 A KR 20160131474A KR 1020150063936 A KR1020150063936 A KR 1020150063936A KR 20150063936 A KR20150063936 A KR 20150063936A KR 20160131474 A KR20160131474 A KR 20160131474A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- kimchi
- chinese
- weight
- taste
- present
- Prior art date
Links
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 title claims abstract description 112
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 10
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 claims description 13
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 claims description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 claims description 7
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 claims description 7
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 claims description 6
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 claims description 4
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 3
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 3
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 25
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 22
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 abstract description 9
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 9
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 abstract description 8
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 abstract description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 abstract description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 abstract description 7
- 241000234282 Allium Species 0.000 abstract description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 abstract description 5
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 abstract description 4
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 abstract description 4
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 abstract description 3
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 244000257727 Allium fistulosum Species 0.000 abstract 1
- 235000008553 Allium fistulosum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 abstract 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 abstract 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 7
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 3
- 235000021574 pickled cabbage Nutrition 0.000 description 3
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 2
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 2
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000011033 desalting Methods 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 description 1
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 244000081841 Malus domestica Species 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- QPCDCPDFJACHGM-UHFFFAOYSA-N N,N-bis{2-[bis(carboxymethyl)amino]ethyl}glycine Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(=O)O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O QPCDCPDFJACHGM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 238000005452 bending Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 235000021149 fatty food Nutrition 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000036252 glycation Effects 0.000 description 1
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 1
- 235000019604 hot taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000007794 irritation Effects 0.000 description 1
- 230000004807 localization Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229940067082 pentetate Drugs 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 description 1
- 239000004248 saffron Substances 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A23Y2220/67—
-
- A23Y2220/77—
-
- A23Y2260/21—
-
- A23Y2260/35—
Abstract
본 발명은 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 절임배추 65 내지 75 중량%, 무 7 내지 13 중량%, 찹쌀풀 1 내지 4 중량%, 설탕 0.3 내지 2.0 중량%, 다진 마늘 1 내지 4 중량%, 다진 생강 0.3 내지 1.5 중량%, 배채 1 내지 4 중량%, 양지육수 0.1 내지 1.5 중량%, 대파 0.5 내지 1.5 중량%, 고춧가루 1 내지 5 중량%, 새우젓 0.5 내지 1.5 중량%, 멸치 액젓 1 내지 4 중량%, 다시마 국물 0.1 내지 1.5 중량%, 부추 0.1 내지 2 중량%, 쪽파 0.5 내지 2 중량%, 사과농축액 0.1 내지 1 중량%, 유산균 배양액 0.01 내지 0.3 중량% 및 구운 소금 0.1 내지 0.8 중량%를 포함하는 중국향(向) 김치에 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
상기 중국향(向) 김치는 김치 본연의 맛과 영양성분을 갖으면서 중국 소비자 취향에 맞도록 단맛과 짠맛을 조절하였다.
상기 중국향(向) 김치는 김치 본연의 맛과 영양성분을 갖으면서 중국 소비자 취향에 맞도록 단맛과 짠맛을 조절하였다.
Description
본 발명은 중국인들의 기호에 맞도록 제조한 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 채소류 특히 배추를 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 식품으로서 독특한 향, 질감, 감칠맛과 상쾌한 산미 등의 조화된 맛을 가지고 있어 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 영양학적으로 당과 지방함량이 낮은 저열량식품이다. 또한, 김치는 발효 중 생성된 유기산과 젖산균이 풍부하고 카로틴, 식이 섬유소 및 다양한 생리활성 물질들로 인해 암을 비롯한 각종 성인병, 빈혈, 비만 예방 및 치료에 탁월한 효능이 있다.
최근 한국의 김치는 우수한 영양과 효능이 소개되면서 김치에 대한 관심이 세계적으로 급증하였으며 한국의 대표적인 이미지를 반영하는 식품으로 인식되고 있다. 이러한 흐름에 맞추어 국제적 수출 상품으로 김치를 발전시키고자 할 때 김치의 종주국으로서 우선적으로 고려해야 할 사항은 한국 김치의 식품학적 특성은 살리되 한국 김치의 경쟁력을 높이기 위해서는 국가별 소비자들의 입맛에 맞는 김치 개발이 필요하다.
이에 더해서 김치는 유통과정 중에도 약간씩 발효되는데 미생물에 의한 발효는 김치의 향미에 영향을 미치는 중요한 요인이다. 일정한 발효기간 이후에도 미생물들이 계속 생육하므로 맛이 시어지게 되고 조직이 연화되어 불쾌취가 생성되어 섭취하기 곤란한 상태로 된다. 따라서, 세계화를 위해서는 발효에 대한 부분도 고려한 김치의 개발도 요구된다.
한편, 중국은 세계 1위의 인구 분포를 가지고 있으며 시장성이 매우 넓고 다양하여 김치 세계화의 초석이 될 수 있음은 물론 우리나라와 지리적으로도 가까워 김치 산업의 확대도 기대할 수 있다.
또한, 중국 음식은 기름진 음식이 많아 식후에 차를 마시는 다도 문화가 발달할 수밖에 없었기 때문에 중국인에게 개운한 맛이 특징인 김치를 소개한다면 기름진 중국 음식에 어울리는 식품으로써 거부감 없이 받아들일 수 있을 것이다. 그리고 중국은 면, 만두 등 밀가루 음식의 소비가 많으며 이러한 음식과 김치와의 조합을 소개하고 중국인들의 기호에 맞는 김치를 개발한다면 주식과 함께 먹는 부식이나 동반 음식 등으로 활용도가 클 것으로 기대된다.
김치의 현지화와 관련하여 김치의 맛 개선을 위한 다양한 연구가 진행되고 있다.
일례로, 대한민국 특허공개 제2009-0131753호는 김치 조성물에 샤프란, colarante alimentario 및 파프리카 가루로부터 1종 이상을 선택하여 함유함으로써 김치의 매운맛과 색깔을 조절하고, 허브, 우유, 치즈 또는 유청으로부터 1종 이상을 선택하여 첨가함으로써 김치의 발효취를 완화시킨 스페인인용 김치 조성물을 제시하고 있다.
또한, 대한민국 특허공개 제2004-0078055호는 카카오 가공품 또는 카레를 이용하여 김치 양념을 제조함으로써 종래 김치의 고염도, 발효취, 및 매운맛을 절감하여 어린이 및 외국인들을 위한 퓨전김치를 제시하고 있다.
이들 특허들은 스페인 또는 일반적으로 매운맛을 기피하는 외국인을 위해 개선된 김치에 관한 것으로 매운맛에 익숙하며 같은 동양 문화권인 중국인들의 입맛에는 만족스럽지 못한 문제가 있다.
이에 본 출원인은 중국인들의 기호에 맞는 김치를 제조하기 위해 다각적으로 연구를 수행한 결과, 기존의 김치 조성에 특정의 유산균 배양액, 사과농축액 및 구운 소금 등을 함께 사용하여 중국인들이 선호하는 단맛과 짠맛을 향상시킬 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 단맛과 짠맛을 조절하고 김치 본연의 맛은 유지하여 중국 소비자 취향에 적합한 중국향(向) 김치를 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 상기 중국향(向) 김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은,
중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 절임배추 65 내지 75 중량%, 무 7 내지 13 중량%, 찹쌀풀 1 내지 4 중량%, 설탕 0.3 내지 2.0 중량%, 다진 마늘 1 내지 4 중량%, 다진 생강 0.3 내지 1.5 중량%, 배채 1 내지 4 중량%, 양지육수 0.1 내지 1.5 중량%, 대파 0.5 내지 1.5 중량%, 고춧가루 1 내지 5 중량%, 새우젓 0.5 내지 1.5 중량%, 멸치 액젓 1 내지 4 중량%, 다시마 국물 0.1 내지 1.5 중량%, 부추 0.1 내지 2 중량%, 쪽파 0.5 내지 2 중량%, 사과농축액 0.1 내지 1 중량%, 유산균 배양액 0.01 내지 0.3 중량% 및 구운 소금 0.1 내지 0.8 중량%를 포함하는 중국향(向) 김치를 제공한다.
이때 상기 유산균 배양액은 큐코노오스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 류코노오스톡 멘센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei) 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종의 유산균을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 중국향(向) 김치의 최종 염도는 1.9 내지 2.3%인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 중국향(向) 김치는 특정의 유산균 배양액, 사과농축액 및 구운 소금 등을 함께 사용하여 중국인들이 선호하는 짠맛과 단맛을 충족하였을 뿐만 아니라, 한국 김치의 영양성, 색상, 향, 맛, 조직감 등을 유지하여 김치가 지닌 본연의 맛을 그대로 보존할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실험예 2에 따른 관능검사 결과를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 중국 소비자의 기호에 맞춘 중국향(向) 김치를 제시한다.
김치는 우리나라 고유의 전통적인 채소발효식품으로서 최근 김치가 지닌 우수성이 외국에 알려지면서 세계적으로 김치 인지도 및 소비량이 증가하는 추세에 있다. 특히, 우리나라와 인접한 중국은 2003년 사스(SARS) 파동과 양국 간 교류 증대로 김치에 대한 관심과 소비가 매년 확대되고 있다. 그러나 우리나라 김치는 발효취 및 단맛·짠맛의 부족 등으로 인해 중국인의 기호에 맞지 않는 문제가 있다. 본 발명에서 제시하는 중국향(向) 김치는 종래의 김치 조성의 함량을 조정하고 구운 소금을 추가하여 중국인이 선호하는 취향에 맞출 수 있다.
구체적으로 본 발명에 따른 중국향(向) 김치는 절임배추 65 내지 75 중량%, 무 7 내지 13 중량%, 찹쌀풀 1 내지 4 중량%, 설탕 0.3 내지 2.0 중량%, 다진 마늘 1 내지 4 중량%, 다진 생강 0.3 내지 1.5 중량%, 배채 1 내지 4 중량%, 양지육수 0.1 내지 1.5 중량%, 대파 0.5 내지 1.5 중량%, 고춧가루 1 내지 5 중량%, 새우젓 0.5 내지 1.5 중량%, 멸치 액젓 1 내지 4 중량%, 다시마 국물 0.1 내지 1.5 중량%, 부추 0.1 내지 2 중량%, 쪽파 0.5 내지 2 중량%, 사과농축액 0.1 내지 1 중량%, 유산균 배양액 0.01 내지 0.3 중량% 및 구운 소금 0.1 내지 0.8 중량%을 포함하며, 이하 각 조성을 더욱 상세히 설명한다.
절임배추는 10 내지 20(W/V, 중량/용적백분율)%의 소금물에 불가식 부위를 제거한 배추를 12 내지 20시간 동안 침지한 다음 건져내어 체에 밭쳐 여분의 수분을 제거한 것일 수 있다. 상기 소금물의 농도는 바람직하게는 12 내지 18(W/V)%일 수 있다. 소금물 농도와 절임 시간이 상기 범위를 벗어나면 김치의 염도가 증가하여 짜고 씹힘성이 양호하지 못하며, 반대로 소금물 농도와 절임 시간이 상기 범위 미만이면 김치가 싱거울 수 있으며 발효 진행에 문제가 발생할 수 있다.
또한, 상기 절임배추는 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 65 내지 75 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 67 내지 73 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 절임배추와 양념의 비율이 적절하여 김치의 저장성을 보다 향상시키면서 본 발명의 중국향(向) 김치의 색상, 향, 맛, 조직감 및 기호도 등의 관능성을 향상시킬 수 있다.
무는 특유의 조직감과 함께 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하고 소화효소인 아밀라아제를 함유하고 있어 소화를 돕는 기능이 우수하다. 상기 무는 채썰기, 깍둑썰기 등으로 섭취하기 용이한 크기로 절단하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 7 내지 13 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 8 내지 12 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
찹쌀풀은 시중에서 판매되는 것을 사용할 수 있으며, 상기 찹쌀풀은 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 1 내지 4 중량%으로 첨가될 수 있다. 바람직하게는 1.5 내지 3.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 김치의 젓갈냄새를 완화시키고 당화 작용에 의해 김치의 단맛을 증가시키며 양념과 채소 사이의 결착력이 증가하는 장점이 있다.
설탕은 본 발명에서 단맛을 제공하는 역할을 하며, 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.3 내지 2.0 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 0.5 내지 1.5 중량% 포함할 수 있다. 상기 범위 내로 포함될 경우 중국향(向) 김치의 단맛을 증가시켜 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
다진 마늘은 상기 중국향(向) 김치의 숙성을 촉진시키고, 살균 및 향균작용을 향상시키는 역할을 하며, 상기 다진 마늘은 직접 마늘을 다지거나 시중에서 판매하는 것을 사용할 수 있다. 상기 다진 마늘은 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 1 내지 4 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 1.5 내지 3.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위로 사용되는 경우 김치의 발효를 지연시켜 유통과정을 거치더라고 본연의 맛이 유지될 수 있다.
다진 생강은 특유의 맛과 함께 본 발명의 강한 향을 중화시키는 역할로 본 발명에서 사용되는 다진 생강은 직접 다지거나 시중에서 판매하는 것을 사용할 수 있다. 상기 다진 생강은 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.3 내지 1.5 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.4 내지 1.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 내에서 상기 중국향(向) 김치의 맛을 저해하지 않으면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
배채는 단맛을 낼 뿐 아니라 특유의 아삭한 식감으로 인해 상기 중국향(向) 김치의 식감을 증가시키는 역할을 한다. 상기 배채는 배를 채썰기, 깍둑썰기 등으로 섭취하기 용이한 크기로 절단한 것을 사용할 수 있다. 상기 배채는 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 1 내지 4 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 1.5 내지 3.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 우수한 식감을 가질 수 있어 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
양지육수는 본 발명의 중국향(向) 김치가 더욱 우수한 감칠맛을 갖게 하며, 시중에서 판매하는 것을 구입하거나, 물 100 중량부에 양지머리 10 내지 15 중량부를 첨가하여 중불에서 8 내지 10시간 동안 가열하여 사용할 수 있다. 상기 양지육수는 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.1 내지 1.5 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.3 내지 1.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 본 발명의 식감이 저하되지 않으면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
대파는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 비타민A, C 등이 풍부하며, 소화를 돕는다. 상기 대파는 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.5 내지 1.5 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.4 내지 1.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 중국향(向) 김치의 맛을 저해하지 않으면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
고춧가루는 상기 중국향(向) 김치의 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 한다. 상기 고춧가루는 붉은 고추를 말리고, 이를 분쇄하여 분말화한 것을 말하는데, 통상적으로 태양열에 직접 건조, 폴리에틸렌을 피복하여 건조 또는 건조실에서 건조한 것을 사용할 수 있다. 상기 고춧가루는 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 1 내지 5 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 2 내지 4 중량% 포함될 수 있다. 상기 함량 범위에서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
새우젓은 아미노산과 무기성분이 풍부하고 김치의 숙성을 돕는 효능이 있다. 상기 새우젓은 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.5 내지 1.5 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.6 내지 1.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 젓갈의 향이 강하지 않을 뿐 아니라 다른 종류의 젓갈을 첨가했을 경우, 보다 더욱 깊은맛을 낼 수 있다.
멸치 액젓은 상기 새우젓과 함께 상기 김치의 숙성을 도와 더욱 깊은 맛을 내게 하며, 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 1 내지 4 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 1.5 내지 3.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위로 사용되는 경우, 젓갈에서 발생하는 냄새로 인한 거부감이 없으며 전술한 새우젓을 단독으로 첨가했을 때보다 향상된 맛을 낼 수 있다.
다시마 국물은 혈압을 내리게 하는 작용과 소화운동을 높여주는 작용을 한다. 상기 다시마 국물은 시중에서 판매되는 다시마를 물 100 중량부에 다시마 5 내지 10 중량부를 첨가하고 중불로 가열하여 물이 끓기 전에 다시마는 건져내고 다시마 물을 차게 식힌 다시마 국물을 사용할 수 있다. 상기 다시마 국물은 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.1 내지 1.5 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.3 내지 1.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 함량에서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
부추는 독특한 향을 내면서 비타민 A, C가 풍부하고 활성산소를 해독하는 작용을 한다. 상기 부추는 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.1 내지 2 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.3 내지 1.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 내에서 사용되는 경우, 부추 특유의 향으로 젓갈 또는 발효과정에서 나는 향을 개선하면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
쪽파는 성인병을 예방할 수 있는 항산화 성분을 가지고 있으며, 자극적인 향을 중화시키는 역할을 한다. 상기 쪽파는 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.5 내지 2 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.8 내지 1.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 함량에서 상기 중국향(向) 김치의 자극적인 향을 효과적으로 제거할 수 있어 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
사과농축액은 포도당, 과당, 자당, 펜트테산, 펙틴, 사과산, 구연산 등이 풍부하게 함유되어 있어 소화작용을 향상시키고, 단맛을 더욱 증가시키며, 자극적인 향을 중화시키는 역할을 한다. 상기 사과농축액은 사과를 세절하여 착즙한 것을 사용할 수 있으며, 상기 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.1 내지 1 중량%를 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 0.3 내지 0.8 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 지나치게 단맛이 강하지 않으면서 자극적인 향을 효과적으로 억제하여 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
유산균 배양액은 상기 중국향(向) 김치의 전반적인 풍미를 더욱 향상시키고 섭취시 체내의 소화작용을 도와주는 역할을 한다. 상기 유산균 배양액은 큐코노오스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 류코노오스톡 멘센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei) 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종의 유산균이 사용될 수 있다. 구체적으로 후술하는 실시예와 같은 제조방법에 따라 제조된 유산균 배양액을 사용할 수 있다.
상기 유산균 배양액은 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.01 내지 0.3 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.05 내지 0.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 본 발명의 김치의 전반적인 풍미를 더욱 향상시키며, 체내 소화작용을 도와 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 구운 소금은 상기 중국향(向) 김치에 중국인들이 선호하는 짠맛을 더욱 증가시키는 역할을 한다. 특히, 상기 구운 소금은 고온에서 굽는 과정을 거치면서 다른 종류의 소금에 비해 염성이 약화되어 자극성은 감소하고 구수한 맛은 한층 더 배가되어 본 발명의 중국향(向) 김치에 풍미를 더할 수 있다. 또한, 열 가공을 통해 소금 내 포함된 불순물은 제거되고 미네랄과 무기질이 풍부해져 고혈압 예방 효과를 가진다. 상기 구운 소금은 천일염을 800 내지 1500℃의 고열로 처리한 후 다시 가루로 만들고 이 과정을 3회 이상 반복하여 만든 것으로 직접 제조하거나 시중에서 판매되는 것을 사용할 수 있다.
상기 구운 소금은 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 0.1 내지 0.8 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.2 내지 0.6 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 내로 포함되는 경우 본 발명의 김치의 식감이 저하되지 않으면서 맛이 우수하게 되어 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
다음으로 본 발명의 중국향(向) 김치의 제조방법에 대해 설명한다.
본 발명의 중국향(向) 김치 제조방법은 절임 단계, 탈염 및 탈수 단계, 양념 제조 단계, 혼합 단계 및 숙성 단계를 포함한다.
먼저, 절임 단계는 다듬은 김치 원재료를 소금물에 담궈 삼투 현상에 의해 김치 원재료내의 수분이 빠져나오도록 절이는 단계이다. 상기 김치 원재료로는 당업계에서 김치 주재료로 사용되는 것이면 어느 것이나 제한 없이 사용될 수 있으며, 구체적인 예로는 배추, 무우, 파, 갓, 열무 및 오이로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명에서는 김치 원재료로 배추를 사용하였으며 이때 사용되는 소금물은 농도 범위와 절임 시간은 전술한 바와 같고 절임 수온은 10 내지 15℃ 가 바람직하다.
다음으로, 탈염 및 탈수 단계는 상기 절인 김치 원재료를 흐르는 물에 수회 세척하여 김치 원재료에 함유되어 있는 소금을 제거하고, 탈수시키는 단계이다.
상기 절임 단계에서 절여진 김치 원재료를 세척하여 염분을 제거하는 한편 이물질이나 이취를 제거하고, 채반에 건져 자연 탈수시킨다. 탈수 시간은 물이 흐르지 않을 정도로 당업자가 적절하게 선택할 수 있으며, 바람직하게는 30분 내지 3시간 탈수시킬 수 있다. 자연 탈수외에 면포로 싸서 압착함으로써 탈수할 수 있다.
이어서 양념 제조 단계는 절임배추 이외의 조성을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계이다. 전술한 조성 외에 미나리, 갓 등의 김치 제조에 통상적으로 사용되는 부재료를 혼합할 수 있다. 전술한 조성 중 무, 마늘, 생강, 대파, 쪽파 등은 채썰기를 하거나 다짐을 하여 준비하고, 기타의 부재료들도 목적에 맞게 다듬어 세척, 절단한 후 젓갈, 구운 소금, 설탕 등과 고르게 혼합하여 김치 양념을 제조한다.
다음으로 혼합 단계는 상기 양념 제조 단계에서 제조한 양념을 절임배추에 넣어 버무리는 단계이다. 상기에서 제조한 양념을 절임배추와 잘 혼합하여 버무린다. 이 때 최종 염도는 Mohr의 방법으로 측정하여 1.9 내지 2.3% 가 되도록 한다.
이어서 숙성 단계는 상기 혼합 단계를 거쳐 버무린 김치를 용기에 담고 5 내지 15 ℃의 온도에서 5 내지 30일간 보관하면서 숙성시키는 단계이다.
전술한 제조방법을 통해 얻어지는 중국향(向) 김치의 최종 염도는 1.9 내지 2.3% 범위이다. 이러한 최종 염도 범위는 중국 음식 문화의 특징인 강한 짠맛에 대한 부분을 충족시킬 수 있다. 또한, 향상된 짠맛은 이와 반대되는 자극인 단맛을 강하게 느끼게 할 수 있어 중국 소비자들이 선호하는 단맛까지도 만족시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1 및
비교예
1 내지 3:
중국향
(向) 김치 제조
배추의 불가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척한 다음 14(w/v)%의 소금물에 15시간 동안 침지한 다음 꺼내고 체에 받쳐 물기를 제거하여 절임배추를 준비하였다.
이어서 MRS Broth에 멸균된 증류수를 혼합한 다음, 고압살균기를 이용하여 121℃, 1.5 기압에서 20분 동안 살균하였다. 상기 MRS Broth에 류코노오스톡 시트리움(Leuconostoc citrium)을 일정한 농도(105~107 cells/mL)로 접종하여 30 ℃에서 24시간 동안 1차 배양하였다. 상기 1차 배양된 류코노오스톡 시트리움을 계대 배양하여 유산균 배양액을 준비하였다.
하기 표 1의 함량과 같이 구성성분들을 혼합하고 15℃에서 3일간 숙성하여 중국향(向) 김치를 제조하였다. 이때 제조된 김치에 대해 염도측정기를 이용하여 염도를 측정하였다.
| 조성(중량%) | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 절임 배추 | 71.0 | 71 | 71 | 71 |
| 무(무채) | 10.5 | 10.5 | 10.5 | 10.5 |
| 찹쌀풀 | 2.0 | 2 | 2 | 2 |
| 설탕 | 1.0 | 1 | 1 | 1 |
| 다진 마늘 | 2.0 | 2 | 2 | 2 |
| 다진 생강 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 배채 | 2.0 | 2 | 2 | 2 |
| 양지육수 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 대파 | 1.0 | 1 | 1 | 1 |
| 고추가루 | 3.0 | 3 | 3 | 3 |
| 새우젓 | 1.0 | 1 | 1 | 1 |
| 멸치 액젓 | 2.0 | 2 | 2 | 2 |
| 다시마 국물 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
| 부추(갓) | 1.0 | 1 | 1 | 1 |
| 쪽파 | 1.0 | 1 | 1 | 1 |
| 사과농축액 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 유산균 배양액 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 구운 소금 | 0.4 | - | 0.01 | 1.0 |
| 최종 염도 | 2.1% | 1.5% | 1.8% | 2.7% |
실험예
1. 관능검사
상기 실시예 1와 기존 J사 및 P사 제품에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 평점법으로서 중국 거주 한족 98명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛(단맛, 짠맛, 매운맛) 및 전체적인 선호도 등 6개 항목으로 나누어 5점 만점의 기호 척도법으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 2 및 도 1에 나타내었다.
| 색 | 향 | 단맛 | 짠맛 | 매운맛 | 선호도 | 평균점수 | |
| 실시예 1 | 3.7 | 3.5 | 3.5 | 3.8 | 3.3 | 3.8 | 3.60 |
| J사 김치 | 3.3 | 3.3 | 3.2 | 3.4 | 3.4 | 3.5 | 3.35 |
| P사 김치 | 3.7 | 3.3 | 3.2 | 3.3 | 3.2 | 3.5 | 3.37 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이 실시예 1은 현재 중국 시장에서 시판중인 J사 및 P사 김치와 비교하였을 때 전반적으로 높은 평가를 받았다. 특히, 도 1을 참조하면, 중국인들이 선호하는 단맛과 짠맛의 점수가 시판 제품에 비해 우수하여 전체적인 선호도 및 평균점수가 높음을 알 수 있었다.
본 발명에 따른 중국향(向) 김치는 종래 김치의 우수한 성분이나 풍미는 유지함과 동시에 중국 소비자들의 입맛에 맞게 짠맛과 단맛을 조절해서 중국인의 기호에 적합하며 이러한 중국향(向) 김치는 수출 등을 통해 농가, 식품 회사 등의 수익 증대에도 유용하다.
Claims (3)
- 중국향(向) 김치 전체 중량에 대하여 절임배추 65 내지 75 중량%, 무 7 내지 13 중량%, 찹쌀풀 1 내지 4 중량%, 설탕 0.3 내지 2.0 중량%, 다진 마늘 1 내지 4 중량%, 다진 생강 0.3 내지 1.5 중량%, 배채 1 내지 4 중량%, 양지육수 0.1 내지 1.5 중량%, 대파 0.5 내지 1.5 중량%, 고춧가루 1 내지 5 중량%, 새우젓 0.5 내지 1.5 중량%, 멸치 액젓 1 내지 4 중량%, 다시마 국물 0.1 내지 1.5 중량%, 부추 0.1 내지 2 중량%, 쪽파 0.5 내지 2 중량%, 사과농축액 0.1 내지 1 중량%, 유산균 배양액 0.01 내지 0.3 중량% 및 구운 소금 0.1 내지 0.8 중량%를 포함하는 중국향(向) 김치.
- 청구항 1에 있어서, 상기 유산균 배양액은 큐코노오스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 류코노오스톡 멘센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei) 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종의 유산균을 포함하는 것을 특징으로 하는 중국향(向) 김치.
- 청구항 1에 있어서, 상기 중국향(向) 김치의 최종 염도는 1.9 내지 2.3% 범위인 것을 특징으로 하는 중국향(向) 김치.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150063936A KR102440036B1 (ko) | 2015-05-07 | 2015-05-07 | 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150063936A KR102440036B1 (ko) | 2015-05-07 | 2015-05-07 | 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20160131474A true KR20160131474A (ko) | 2016-11-16 |
| KR102440036B1 KR102440036B1 (ko) | 2022-09-06 |
Family
ID=57540961
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150063936A KR102440036B1 (ko) | 2015-05-07 | 2015-05-07 | 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102440036B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107897841A (zh) * | 2017-11-27 | 2018-04-13 | 杨丽 | 一种辣白菜腌制调味料及其制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR0129604B1 (ko) * | 1994-12-15 | 1998-04-02 | 성재갑 | 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물 및 그의 제조방법 |
| KR20000000375A (ko) * | 1999-10-16 | 2000-01-15 | 박건영 | 항암 기능성 배추김치 및 그 제조방법 |
| KR20040078055A (ko) | 2003-03-03 | 2004-09-08 | 박호준 | 퓨전김치양념 및 이를 이용한 퓨전김치 |
| KR20090131753A (ko) | 2008-06-19 | 2009-12-30 | 한국식품연구원 | 스페인인용 김치 조성물 |
| KR20100021280A (ko) * | 2008-08-14 | 2010-02-24 | 이인자 | 청국장을 이용한 포기김치 제조방법 및 이로부터 제조된 청국장 포기김치 |
| KR20140004421A (ko) * | 2012-07-02 | 2014-01-13 | 위니아만도 주식회사 | 기능성 김치 및 이의 제조방법 |
-
2015
- 2015-05-07 KR KR1020150063936A patent/KR102440036B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR0129604B1 (ko) * | 1994-12-15 | 1998-04-02 | 성재갑 | 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물 및 그의 제조방법 |
| KR20000000375A (ko) * | 1999-10-16 | 2000-01-15 | 박건영 | 항암 기능성 배추김치 및 그 제조방법 |
| KR20040078055A (ko) | 2003-03-03 | 2004-09-08 | 박호준 | 퓨전김치양념 및 이를 이용한 퓨전김치 |
| KR20090131753A (ko) | 2008-06-19 | 2009-12-30 | 한국식품연구원 | 스페인인용 김치 조성물 |
| KR20100021280A (ko) * | 2008-08-14 | 2010-02-24 | 이인자 | 청국장을 이용한 포기김치 제조방법 및 이로부터 제조된 청국장 포기김치 |
| KR20140004421A (ko) * | 2012-07-02 | 2014-01-13 | 위니아만도 주식회사 | 기능성 김치 및 이의 제조방법 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107897841A (zh) * | 2017-11-27 | 2018-04-13 | 杨丽 | 一种辣白菜腌制调味料及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102440036B1 (ko) | 2022-09-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI748671B (zh) | 加工食品 | |
| KR101906304B1 (ko) | 기능성 김치 및 이의 제조방법 | |
| CN105995917B (zh) | 泡椒酱汁及其制备方法 | |
| KR101627299B1 (ko) | 들기름을 함유한 김치양념, 이를 이용한 김치의 제조방법 및 상기 김치양념으로 제조되는 김치 | |
| KR20160041323A (ko) | 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법 | |
| KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| KR102235139B1 (ko) | 백색 또는 금색 고춧가루를 사용한 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법 | |
| KR101068882B1 (ko) | 자색고구마김치의 제조방법 | |
| KR101606113B1 (ko) | 육류용 포도 소스 조성물 및 그 제조방법 | |
| JP2003274908A (ja) | ポタージュスープ、およびその製造方法 | |
| CN105614789A (zh) | 桂花味泡榨菜及其制备方法 | |
| KR20110082849A (ko) | 즉석 묵은지 김치찌게 및 그 제조방법 | |
| KR102440036B1 (ko) | 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 | |
| KR102068248B1 (ko) | 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 무침 반찬 및 그 제조방법 | |
| KR20140005599A (ko) | 낙지꾸리 및 낙지찜에 사용되는 양념의 제조방법 | |
| KR20140076006A (ko) | 죽순을 이용한 초고추장 제조방법 | |
| KR101184747B1 (ko) | 비빔면용 자연식 소스 | |
| KR20100101327A (ko) | 홍삼김치의 제조방법 | |
| KR20110002309A (ko) | 저 자극성 생 두부 쌈장 제조 방법 및 저 자극성 생두부 쌈장 | |
| KR101663459B1 (ko) | 어린이용 무우 김치와 그 제조방법 | |
| KR102060313B1 (ko) | 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 무침 반찬 및 그 제조방법 | |
| KR20130052980A (ko) | 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물 및 그 제조방법 | |
| KR102049931B1 (ko) | 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 생깻잎 무침 및 그 제조방법 | |
| KR102344663B1 (ko) | 비빔면 테이스트 분말형 천연 샐러드 시즈닝 | |
| KR102049933B1 (ko) | 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |