KR20140076006A - 죽순을 이용한 초고추장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 죽순을 이용한 초고추장 및 초고추장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 바람직하게는 담양의 특산물인 죽순, 즉 5월에 나오는 분죽을 구입하여 죽순분말과 죽순효소를 만들어 태양초 고추장과 태양초 고춧가루 및 식초를 혼합하여 숙성시켜서 얻어진 초고추장을 장기간 보관할 수 있도록 함과 동시에 단백질과 비타민이 풍부함은 물론 죽순 고유의 맛과 향을 느낄 수 있도록 하기 위한 것이다.
상기 제조방법은 태양초 고추장 60중량%와, 태양초 고춧가루 1,5중량%와, 양조식초 18.5중량%와, 생강즙 1.0중량%와, 백설탕 3.0중량%와, 다진마늘 9.0중량%를 혼합하여 제조된 것을 특징을 한다.

Description

죽순을 이용한 초고추장의 제조방법{With bamboo shoots chogochujang manufacturing methods}

본 발명은 죽순을 이용한 초고추장 및 초고추장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 바람직하게는 담양의 특산물인 죽순, 즉 5월에 나오는 분죽을 구입하여 죽순분말과 죽순효소를 만들어 태양초 고추장과 태양초 고춧가루 및 양조식초 등을 혼합하여 숙성시켜서 얻어진 초고추장을 장기간 보관할 수 있도록 함과 동시에 단백질과 비타민이 풍부함은 물론 죽순 고유의 맛과 향을 느낄 수 있도록 하기 위한 것이다.

종래의 초고추장은 각 가정이나 요식업체에서 소량으로 고추장에 식초와 감미료를 혼합하여 제조되어 왔다. 이 같은 경우, 맛에 균일성이 없어서 상품화와 장기간 보존하면 변질되어 유통이 곤란하다는 문제점이 있었다.

일반적으로 초고추장의 제조방법은 가정에서 제조하는 방법 및 식품회사에서 다량으로 제조하는 두 가지 방법이 널리 사용되고 있는데, 전자는 일정한 형식이나 제조방법이 정해져 있는 것이 아니며 각 가정마다 각 횟집마다 제 각각의 맛을 보이고 있다. 한편, 후자는 일반 고추장에 고춧가루, 설탕, 빙초산, 레몬, 들깨 등 소량의 재료를 이용하여 초고추장을 제조하기 때문에 초고추장의 깊은맛이나 감칠맛 등을 낼 수 없고 또한 상업적으로 짧은 기간 내에 방부제 등을 첨가하여 제조하기 때문에, 사실상 건강에 유익하지 않을 뿐만 아니라 맛 또한 깊은맛을 느낄 수 없는 단점이 있었다.

그리하여 개발된 초고추장은, 대한민국 특허공고 제92-5367호에는 찹쌀 18%, 밀가루 15%와 물 40%를 혼합하여 100℃ 이상의 온도에서 2시간 동안 증자시키는 제1공정, 황곡 0.5%를 첨가하여 곡자실 온도 28∼32℃ 이상에서 48시간 발효시킨 후 출곡하는 제2공정, 고춧가루 14.5%, 식염 12%를 분쇄기에서 80∼100 메쉬로 혼합 교반한 후 90일 동안 숙성시켜 1차 생성물이 제조되는 제3공정, 1차 생성물을 50∼60℃로 4시간 가열한 다음 냉각시킨 2차 생성물을 제조하는 제4공정, 및 2차 생성물의 47%에 황설탕 20%, 물엿 20%, 양조식초(산도 10%짜리) 13%를 혼합, 분쇄하여 7∼10일 동안 자숙시키는 제5공정을 통하여 초고추장을 제조하는 방법에 대하여 개시되어 있다.

그뿐만 아니라 기능성 초고추장으로 특허등록 제10-1105733의 "유산균이 함유된 초고추장 제조방법"은 과일농축액에 김치유산균과 락토소스를 일정 중량비로 혼합하여 과일유산균액을 생성하고, 상기한 과일유산균액과 고추장 및 부가원료를 일정 중량비로 혼합하여 생성하도록 구성한 것이 개시되어 있다.

그 이외에도 다양한 초고추장이 개발되어 일반에게 판매되고 있지만, 이들 초고추장에는 장기간 보관하기 위하여 방부제를 혼합하지 않으면 안 되는 폐단이 있었던 것이다.

상기와 같이 종래에 공개된 초고추장들은 그 제조방법에 너무 많이 시간이 소모되며, 공정이 지나치게 복잡함은 물론, 초고추장을 이용해서 DHA, 타우린 등의 유효성분을 섭취하기 것이 불가능하였다. 또한, 초고추장의 깊은맛을 내는 데에도 한계가 있었던 것이다.

그뿐만 아니라 종래의 방법에 따라 제조된 초고추장은 영양성분이 떨어지고 인체에 유익하지 않은 설탕 등을 소량이 아닌 과량을 첨가해야 하는 등의 문제점이 있었다.

그리고 상기 기능성 식품으로 개발된 초고추장에 유산균을 직접 접종하여 혼합하여 완성된 초고추장을 검사한 결과, 초고추장에서 검출된 유산균이 수 마리 수준으로 불검출 판명되어 과일농축액, 김치유산균, 락토소스를 고추장에 혼합하여 초고추장을 제조하였지만, 그 맛은 김치와 과일이 혼합됨으로 인하여 초고추장의 상큼하고 신선한 맛과 향을 얻을 수는 없었던 것이다.

이에 따라 보조 식품으로서의 역할과 함께 기능성 식품으로서의 개발도 활발히 진행되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출한 것으로, 초고추장의 매운맛이 완화되고, 맛, 색깔 등 기호성이 향상된 초고추장을 제조하기 위하여 담양에서 생산되는 죽순을 가공한 죽순분말 및 죽순효소를 태양초 고추장, 태양초 고춧가루, 생강즙, 다진 마늘에 혼합하여 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 초고추장에 죽순이 혼합됨으로써, 종래와 같이 방부제를 사용하지 않고도 죽순의 효능인 방부기능으로 인하여 초고추장을 장기간 보관할 수 있도록 함을 특징으로 한다.

상기와 같이 본 발명에 따르면, 죽순 고유의 효능인 방부기능에 의해 죽순이 혼합된 초고추장은 종래와 같이 방부제를 첨가하지 않고도 장기간 보관할 수 있는 웰빙 초고추장의 효과를 얻을 수 있는 것이다.

또한, 죽순이 혼합된 초고추장을 시식하게 되면, 죽순이 갖는 약효성분을 충분히 흡수 섭취할 수 있고, 죽순 특유의 비린 맛을 태양초 고추장과 태양초 고춧가루와 혼합하여 제거할 수 있으므로 장기간 섭취하여도 거부감이 나지 않으며, 특히 죽순을 생강즙과 다진 마늘에 배합하여 발효시킴으로써 소화흡수를 촉진시킬 수 있는 효과를 지니고 있다.

그뿐만 아니라 본 발명에 의하면, 죽순으로부터 식품첨가물로서 혼합하여 용이하게 사용할 수 있는 죽순분말을 제조할 수 있는바, 죽순분말을 포함하는 식품첨가물은 식품에 첨가시킬 경우, 음식물에 담백한 맛과 독특한 풍미를 가미시킬 뿐만 아니라, 각종 질병의 예방 및 치료효과가 있는 기능성 건강식품에 식품첨가물로서 사용할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 죽순을 이용한 초고추장 및 초고추장의 제조방법에 대한 바람직한 실시 예에 대하여 첨부된 도면들을 참조로 하여 상세히 설명한다.

본 발명자는 아래의 실시 예에서 확인할 수 있는 바와 같이 죽순분말 및 죽순효소를 초고추장의 제조시에 태양초 고추장, 태양초 고춧가루, 생강즙, 다진마늘 성분들에 첨가하여 맛, 색깔 등 기호성을 평가한 결과, 매운맛이 완화되고 기호성이 향상된 초고추장을 얻을 수 있었다.

그러므로 본 발명의 초고추장의 제조방법은 태양초 고추장과 태양초 고춧가루에 죽순분말 및 죽순효소를 첨가하여 혼합하는 단계 및 그 혼합물을 숙성하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.

이하 본 발명에 따른 죽순을 이용한 초고추장 및 초고추장의 제조방법에 대하여 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1) 죽순 구입단계

먼저, 죽순을 이용한 초고추장을 제조하기 위해서 신선한 죽순을 구입하는데, 특히 대나무가 특산물로 유명한 담양에서 죽순을 구입한다.

이때 상기 죽순은 5월 말과 6월초에 나오는 가장 맛있다는 분죽을 구입하여 사용한다.

2) 죽순 분말 생성단계

상기 구입된 죽순의 껍질을 한겹만 벗기고 수직으로 2등분 한 후, 건고추를 넣고 충분히 잠길 정도의 쌀뜨물을 넣어 15분 푹 삶은 후 껍질을 벗겨낸다.

그리고 찬물에 24시간 침전시킨 후 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

물기가 제거된 죽순을 건조기 60℃에서 10시간 건조시킨 다음, 상기 건조된 죽순을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 죽순 분말을 생성한다.

3) 죽순 효소 생성단계

삶은 죽순을 흐르는 물에 헹궈서 소쿠리에 건져 물기제거 한다.

그리고 상기 죽순을 4~5cm 크기로 자른 다음 누룩 10g을 골고루 뿌려 20~30분 보관한 후, 상기 죽순과 백설탕을 중량비 1 : 0.8로 고루 섞어 용기에 담고 한지로 밀봉하여 25℃ 실온에 두어 1차 발효한다.

또한, 2~3일 간격으로 위아래 골고루 섞어주고, 7일째는 백설탕 0.1%를 더 넣어 준 후 고루 섞어주고, 또 14일째는 백설탕 0.1%를 더 넣어 준 후 고루 섞는다. 이때 죽순과 백설탕의 중량비율은 1 : 1로 혼합한다.

그리고 21일째는 위아래 골고루 섞고, 2개월부터~6개월까지 15일 간격으로 위아래 골고루 섞어주고, 6개월째 액체와 죽순의 건더기를 분리하여 액체는 고운체에 맑게 걸러 용기에 담고 완전 밀봉하여 서늘한 실온에 보관하여 1년 동안 2차 발효하여 죽순 효소를 생성하게 된다.

4) 초고추장의 성분을 혼합하는 단계

상기와 같이 죽순 분말과 죽순 효소를 생성한 후에는, 하기의 [표 1]과 같이, 태양초 고추장과 태양초 고춧가루, 양조식초, 생강즙, 백설탕, 다진마늘을 혼합하여 초고추장을 제조하게 된다.

5. 죽순을 이용한 초고추장의 제조 단계

태양초 고추장에 태양초 고춧가루, 양조식초, 생강즙, 백설탕, 다진 마늘을 [표 1] 배합비에 의한 분량대로 골고루 혼합하고 나서, 상기와 같이 생성된 죽순분말, 죽순효소를 넣어 다시 균일하게 혼합하여 초고추장을 생성한다.

상기 생성된 초고추장을 별도의 용기에 담아 24시간 실온에서 숙성시키고, 다시 3일간 냉장고에서 숙성시켜주게 되면 본 발명에 따른 죽순을 이용한 초고추장이 제조되는 것이다.

6. 초고추장의 혼합 성분의 효능

상기와 같이 제조된 초고추장에 혼합된 각 성분의 효능을 살펴보면,

가) 태양초 고추장

태양초 고추장이란 고추를 태양에서 건조시킨 것으로, 테양초 고추장은 간장, 된장, 김치 등과 더불어 우리나라 고유의 발효식품으로서, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등 녹말가루, 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등이 혼합되어 적정 기간 숙성됨으로써 완성된다.

상기 태양초 고추장은 단백질원을 이루는 메줏가루가 지니는 구수한 맛, 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물이 가지는 단맛, 붉은 색을 띠는 고춧가루의 매운맛, 간장과 소금의 짠맛이 적절하게 조화를 이루어 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 식품 조미료로서도 매우 유용하다.

나) 태양초 고춧가루

햇볕에 직접 말린 고추를 분쇄한 것으로, 맛이라든가 색깔 등이 깔끔하여 조미료로 사용됨은 물론 비타민 A와 비타민 C가 풍부하여 더위 예방에 효과가 높고, 또한 살균 작용이 있어 식중독을 예방해 주기도 하기 때문에, 특히 더운 지역에서 많이 사용되고 있다. 또한, 살균 외에 기어 살충 효과도 있다.

다) 양조식초

곡물이나 과실 따위에 의하여 변성된 알코올을 아세트산 발효시켜 만든 것으로, 식초는 향균과 비만방지에 효과가 있으며 아미노산 같은 유기산과 비타민, 미네랄이 풍부하여 젖산을 분해하여 피로회복에 좋음은 물론 식초의 신맛은 간장과 담낭의 기운 보충에 도움이 되며 소화액의 분비를 촉진하여 식욕을 돋구기도 한다. 그뿐만 아니라 양조식초에 들어있는 아미노산은 체내에 지방이 쌓이는 것을 막기도 하고, 식초를 물에 타서 마시면 변비에도 탁월한 효과를 나타내기도 한다.

라) 생강즙

생강즙을 먹으면 기침, 감기, 몸살, 목의 통증 등이 완화되고 생강의 진저롤은 특유의 매운맛을 냄은 물론 메스꺼움을 예방한다. 또한, 위를 자극해 소화를 촉진시키고 몸에서 열을 발생시키기 때문에 소화를 도와주고 구토를 없애주고 몸을 따뜻하게 한다.

마) 백설탕

맛이 달고 물에 잘 녹게 해주는 성분이 있기 때문에, 고추장과 고춧가루의 매운맛을 덜어주게 한다.

바) 다진마늘

마늘은 알리신이 강력한 살균작용을 하는데 페니실린이나 테라마이신보다 살균력이 강력하고, 게르마늄이 비타민B1과 결합 시 비타민B1을 무제한으로 흡수, 체내에 저장하여 몸이 지치거나 피로 시 사용하고, 알리신이 지질과 결합시 피를 맑게 함으로써 세포를 활성화시키고 혈액순환을 촉진, 인체를 따뜻하게 한다.

또한, 알리신이 위점막을 자극, 위액분비 촉진 및 대장정장작용을 하고, 시스테인, 메티오닌 성분의 강력한 해독작용으로 간장을 강화시키며 알리인, 알리신, 치오에텔, 멜가프탄, 유화수소 성분 및 그 유도체는 수은 등 중금속을 배출하고 세균을 제거한다.

상기 각 성분의 효능을 결합하여 제조된 초고추장은 태양초 고추장과 태양초 고춧가루가 매운맛을 가미시키고, 생강은 매운맛을 냄과 동시에 메스꺼움을 없애주고, 죽순은 매운맛을 완화시켜줌과 동시에 방부기능을 하고, 백설탕은 매운맛을 부드럽고 달게 가미시켜주고, 다진마늘은 살균작용하게 함으로서, 죽순을 이용한 초고추장은 맛과 향이 담백하여 회무침 등 각종 양념으로 사용할 수 있게 된다.

상기한 바와 같은 구성을 갖는 본 발명이 비록 한정된 실시 예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims (2)

1. 태양초 고추장 60중량%와, 태양초 고춧가루 1,5중량%와, 양조식초 18.5중량%와, 생강즙 1.0중량%와, 백설탕 3.0중량%와, 다진마늘 9.0중량%, 죽순분말 1.0중량%, 죽순효소 6.0중량%를 혼합하여 제조된 것을 특징을 하는 죽순을 이용한 초고추장.
   
2. 죽순의 껍질을 한겹만 벗기고 수직으로 2등분 한 후, 건고추를 넣고 충분히 잠길 정도의 쌀뜨물을 넣어 15분 푹 삶은 후 껍질을 벗겨내서 찬물에 24시간 침전시킨 후 체에 밭쳐 물기를 제거한 다음, 물기가 제거된 죽순을 건조기 60℃에서 10시간 건조시킨 다음, 상기 건조된 죽순을 분쇄기에 넣고 분쇄하는 죽순 분말 제조단계와,
   삶은 죽순을 흐르는 물에 헹궈서 소쿠리에 건져 물기를 제거하고, 상기 죽순을 4~5cm 크기로 자른 다음 누룩 10g을 골고루 뿌려 20~30분 보관한 후, 상기 죽순과 백설탕을 중량비 1 : 0.8로 고루 섞어 용기에 담고 한지로 밀봉하여 25℃ 실온에 두어 1차 발효한 다음, 2~3일 간격으로 위아래 골고루 섞어주고, 7일째는 백설탕 0.1%를 더 넣어 준 후 고루 섞어주고, 또 14일째는 백설탕 0.1%를 더 넣어 준 후 고루 혼합하고, 21일째는 위아래 골고루 섞고, 2개월부터~6개월까지 15일 간격으로 위아래 골고루 섞어주고, 6개월째 액체와 죽순의 건더기를 분리하여 액체는 고운체에 맑게 걸러 용기에 담고 완전 밀봉하여 서늘한 실온에 보관하여 1년 동안 2차 발효하여 얻어지는 죽순 효소 제조단계와,
   상기 얻어진 죽순분말 1.0중량%와 죽순효소 6.0중량%을 태양초 고추장 60중량%, 태양초 고춧가루 1,5중량%, 양조식초 18.5중량%, 생강즙 1.0중량%, 백설탕 3.0중량%, 다진마늘 9.0중량%과 혼합하되 용기에 담아 24시간 실온에서 숙성시키고, 다시 3일간 냉장고에서 숙성시켜서 제조함을 특징으로 하는 죽순을 이용한 초고추장의 제조방법.