KR100766408B1 - 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추장 제조방법을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 죽엽분말 및/또는 죽순분말이 첨가되는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법을 개시한다.

고추장, 죽엽분말, 죽순분말

Description

고추장의 제조방법{Manufacturing Method of a Red Pepper Paste}

본 발명은 고추장의 제조방법, 특히 죽엽분말 및/또는 죽순분말이 첨가되는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 간장, 된장, 김치 등과 더불어 우리나라 고유의 발효식품으로서, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등 녹말가루, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물 등이 혼합되어 적정 기간 숙성됨으로써 완성된다.

고추장은 단백질원을 이루는 메주가루가 지니는 구수한 맛, 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물이 가지는 단맛, 붉은 색을 띠는 고춧가루의 매운맛, 간장과 소금의 짠맛이 적절하게 조화를 이루어 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 식품 조미료로서도 매우 유용하다.

고추장을 비롯한 전통 식품에 대해 최근 개발되는 기술들을 특징별로 분류해 보면, 전통식품에 맛 등 기호성을 향상시키기 위한 기술들과, 전통식품에 기능성을 부가 또는 강화시키기 위한 기술들로 분류해 볼 수 있다.

전자의 기술로서는 대한민국 특허 제0517484호(발명의 명칭: 크릴을 이용한 고추장의 제조방법), 대한민국 특허 제0491769호(발명의 명칭: 대파 고추장의 제조방법) 등을 들 수 있고, 후자의 기술로서는 대한민국 공개특허 제2006-0007198호(발명의 명칭: 해물 기능성 된장, 간장, 고추장 제조방법), 대한민국 특허 제0521846호(발명의 명칭: 배즙이 함유된 고추장 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된배즙 고추장), 대한민국 특허 제0572377호(발명의 명칭: 마늘 고추장과 된장 및 그 제조방법) 등을 들 수 있다.

특히 고추장에 대해서는 그 매운맛을 없애려는 시도들이 있었는데, 상기 대한민국 특허 제0517484호나 대한민국 공개특허 제2005-0072078호(발명의 명칭: 파프리카고추장 및 그 제조방법) 등이 그 예이다.

본 발명도 죽엽분말 또는 죽순분말를 첨가하여 고추장의 매운 맛을 완화시킬 수 있고 그 기호성을 향상시킬 수 있는 기술을 개시한다.

따라서 본 발명의 목적은 매운 맛이 완화되고, 맛, 색깔 등 기호성이 향상된 고추장의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 기타의 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시될 것이다.

본 발명은 매운맛이 완화되고 기호성이 향상된 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명자는 아래의 실시예 및 실험예에서 확인할 수 있는 바와 같이 죽엽분말 및/또는 죽순분말을 고추장의 제조시에 찹쌀가루, 고추가루, 물엿 등 고추장의 통상의 성분들에 첨가하여 고추장을 제조하고, 그것에 대하여 맛, 색깔 등 기호성을 평가한 결과, 매운맛이 완화되고 기호성이 향상된 고추장을 얻을 수 있었다.

그러므로 본 발명의 고추장의 제조방법은 통상의 고추장의 성분들에 죽엽분말 및/또는 죽순분말을 첨가하여 혼합하는 단계 및 그 혼합물을 숙성하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.

본 명세서에서, "통상의 고추장의 성분들"이란 고추장의 제조시에 통상적으로 사용되는 성분들로서 앞서 예시한 바 있는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등 녹말가루, 메주가루, 소금, 고춧가루 및/또는 물 등을 포함하는 의미이면서, 기타 당업계에서 고추장의 성분으로 사용되는 것들을 포함하는 의미이다. 고추장은 각 지방의 고유한 제조방법이 있어 지방에 따라 그 성분들이 다소 달라질 수 있는데, 이를 불문하고 당업계에서 고추장의 성분들로 사용되거나 사용될 수 있는 것이면, 상기 "통상적인 고추장의 성분"에 포함되는 것으로 이해된다. 예컨대, 전라남도 순창 지방에서 제조되는 고추장은 물엿 대신에 찹쌀가루를 엿기름으로 당화시켜 사용하는데, 이러한 경우에는 "통상의 고추장의 성분들"에는 물엿이 포함되지 않고 찹쌀가루의 당화액이 포함되는 것으로 이해된다.

또한 본 명세서에서, 상기 "죽엽분말"이란 분말의 통상적인 정의에 따라 그 평균입도가 1mm 이하인 건조된 죽엽의 분쇄물 또는 마쇄물로서 이해될 수 있지만, 그 이상의 평균입도를 갖더라도 본 발명의 의도하는 바의 고추장의 매운맛 완화시 키거나 그것의 기호성을 향상시킬 수 있는 한 상기 죽엽분말에 해당하는 것으로 간주된다.

또한 본 명세서에서, 상기 "죽순분말"은 상기 죽엽 분말과 동일한 관점에서 파악될 수 있다. 즉 "죽엽분말"에 대해 전술한 바가 "죽순 분말"에도 그대로 유효하다.

죽엽분말과 죽순분말이 상기와 같이 정의되는 이상, 분쇄 또는 마쇄된 죽엽/죽순(특히 죽순의 경우는 죽순채를 들 수 있다)이 고추장의 제조시에 첨가되어 고추장의 매운맛을 완화시키거나 고추장의 기호성을 향상시킨다면, 그 분쇄 또는 마쇄된 죽엽/죽순은 그것의 평균입도를 불문하고 상기 죽엽분말/죽순분말에 해당하는 것으로 간주되어야 한다. 실제 본 발명자는 하기 참고예에서 얻어진 죽순채를 고추장에 첨가하였을 때, 죽순채가 고추장의 매운 맛을 완화하는 정도 그리고 기호성을 향상시키는 정도가 죽순분말에는 미치지 못하였지만 죽엽분말 보다는 우수한 것으로 나타남을 확인할 수 있었다.

한편, 상기 죽엽분말과 죽순분말의 제조에 사용될 수 있는 죽엽 또는 죽순은 그것이 얻어진 대나무의 종류를 불문하는 것으로 이해된다. 따라서 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽엽/죽순이든지, 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽엽/죽순이든지, 조릿대속(Sasa)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽엽/죽순이든지 또는 이대속(Pseudosasa)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽엽/죽순이든지를 불문하고, 분류학상 대나무로 분류되는 식물 즉 벼목 화본과에 속하는 대나무로부터 얻어진 것이라면, 그것은 모두 상기 죽엽분 말과 죽순분말의 제조에 사용될 수 있는 것으로 이해된다.

한편 바람직한 측면에 봤을 때, 상기 죽엽 분말과 죽순 분말은 하기 실시예 및 실험예에 사용된 참고예의 죽엽분말/죽순분말인 것이 바람직하다.

구체적으로, 상기 바람직한 죽엽분말은 죽엽을 약 100 ℃ 수증기로 20분 동안 증숙(steam boiling)시키고, 증숙된 죽엽을 약 2일 동안 통풍이 잘되는 곳에 방치하여 실온에서 건조시킨 후에 분쇄하여 얻어진 것을 말하며, 또한 상기 바람직한 죽순분말은 껍질을 벗겨낸 죽순을 약 100℃ 정도의 수증기로 30분 동안 증숙시키고 증숙된 죽순의 물기를 제거한 다음 냉동건조방식으로 건조시켜 분쇄하여 얻어진 것을 말한다. 여기서, 죽순의 경우 죽순 껍질을 벗겨내지 않고 증숙시키고 증숙이 끝난 후에 임의의 시점에서 그 껍질을 벗겨내더라도 무방하다.

한편, 본 발명의 고추장의 제조방법에서 고추장의 통상의 성분들에 첨가되는 죽엽분말 및/또는 죽순분말은 고추장의 제조에 사용되는 고추가루의 매운 맛의 정도, 소비자의 기호성 등을 고려하여 임의의 범위로 첨가될 수 있는데, 통상적으로는 고추장의 제조시에 첨가되는 고추가루의 전체 중량을 기준으로 약 20 중량부 내지 150 중량부의 범위로 첨가되거나 고추장의 전체중량을 기준으로 5 중량부 내지 30 중량부의 범위로 첨가될 것이다.

한편, 본 발명의 고추장의 제조방법에서 죽엽분말과 죽순분말 중 어느 하나만 첨가되어도 무방하나, 둘 다 첨가되는 것이 더 바람직하다. 그것은 하기 관능평가 결과가 보여주듯이, 죽엽분말과 죽순분말이 모두 첨가되었을 때가 매운 맛이 더 완화되었고, 고추장의 기호성도 더 향상되었기 때문이다.

본 발명의 고추장의 제조방법에 있어, 죽엽분말 및/또는 죽순분말이 첨가되는 이외에 고추장의 기호성이나 기능성을 향상시키기 위하여 기타의 첨가제가 첨가될 수 있는데, 그러한 첨가제로서 예컨대, 크릴(대한민국 특허 제0517484호 참조), 대파(대한민국 특허 제0491769호 참조), 해물(대한민국 공개특허 제2006-0007198호 참조), 배즙(대한민국 특허 제0521846호 참조), 마늘(대한민국 특허 제0572377호 참조) 등을 들 수 있다.

본 발명의 고추장의 제조방법에 있어, 고추장의 통상적인 성분들과 죽엽분말 및/또는 죽순분말을 혼합한 후에 숙성하는 단계가 필요하다. 이러한 고추장의 숙성 기간은 고추장이 제조되는 방식, 고추장의 제조에 포함되는 성분들에 따라 달라지는데, 통상적으로 3개월 이상 숙성되는 경우가 대부분이다. 그러므로 본 발명의 고추장의 제조방법에 있어서도 숙성 단계는 3개월 이상 진행되는 것이 바람직하다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 고추장의 제조방법에 의하여 얻어진 고추장에 관한 것이다.

여기서 전술한 바의 고추장의 제조방법이란 앞서 설명한 바람직한 모든 양태의 고추장의 제조방법을 포함하는 의미이다.

본 발명의 고추장은 통상적인 고추장의 성분들에 죽엽분말 및/또는 죽순분말이 포함되어 있는 것으로 이해될 수도 있다.

이하 본 발명을 참고예, 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러한 참 고예, 실시예 및 실험예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

< 참고예 > 죽엽 분말 및 죽순 분말의 제조

<참고예 1> 죽엽 분말의 제조

먼저 전라남도 담양의 분죽으로부터 5~7㎝ 정도 크기의 유엽을 채취한 후 물에 세척하고, 표피의 수분을 제거한 다음, 수분이 제거된 유엽을 약 100 ℃ 전후의 수증기로 약 20분 동안 증숙(steam boiling)시켰다. 증숙된 죽엽을 약 2일 동안 통풍이 잘되는 곳에 방치하여 실온에서 건조시킨 후에, 건조된 죽엽을 분쇄기를 이용하여 평균 입도가 약 300 메쉬가 되도록 분쇄하여 죽엽분말을 얻었다.

<참고예 2> 죽순 분말의 제조

전라남도 담양의 분죽의 죽순을 채취하여 껍질을 벗겨 내고 수세한 다음 약 100℃ 정도의 수증기로 약 30분 동안 증숙시켰다. 찬물에 하룻밤 담그고 건져내어 표면의 잔여 수분을 제거한 다음 죽순채를 만들어 냉동건조방식으로 완전히 건조시켰다. 건조된 죽순을 상업용 분쇄기 분쇄하여 평균입도가 약 300 메쉬 정도의 죽순 분말을 제조하였다.

<참고예 3> 죽순채의 제조

전라남도 담양의 분죽의 죽순을 채취하여 껍질을 벗겨 내고 수세한 다음 약 100℃ 정도의 수증기로 약 30분 동안 증숙시켰다. 가열 후 찬물에 하룻밤 담그고 건져내어 표면의 잔여 수분을 제거하고 잘게 다져 입도가 0.5cm 전후의 죽순채를 만들었다.

< 실시예 > 고추장의 제조

<실시예 1> 고추장의 제조예 1

찹쌀가루를 충분히 증숙시키고 분쇄한 후에, 분쇄된 찹쌀가루에 고추가루, 물엿, 식염, 설탕, 물, 꿀 및 상기 <참고예 1>의 죽엽분말을 넣고 균일하게 혼합하였다. 여기서 혼합비율은 찹쌀가루를 30 중량%, 고추가루 30 중량%, 물엿 15 중량%, 식염 5중량%, 죽엽분말 10 중량%로 하였으며, 물, 설탕 및 꿀을 잔량으로 하였다. 혼합 후에는 재래식 항아리에 담아서 실온에서 100일 동안 숙성시켜서 죽엽분말을 함유하는 고추장을 얻었다.

<실시예 2> 고추장의 제조예 2

상기 <실시예 1>과 동일하게 고추장을 제조하되, 죽엽분말 10 중량% 대신에 죽순분말 10 중량%를 사용하였다.

<실시예 3> 고추장의 제조예 3

상기 <실시예 1>과 동일하게 고추장을 제조하되, 죽엽분말 10 중량% 대신에 죽순채 10 중량%를 사용하였다.

<실시예 4> 고추장의 제조예 4

상기 <실시예 1>과 동일하게 고추장을 제조하되, 죽엽분말 10 중량% 대신에 죽엽분말 5 중량% 및 죽순분말 5 중량%를 사용하였다.

<실시예 5> 고추장의 제조예 5

상기 <실시예 1>과 동일하게 고추장을 제조하되, 죽엽분말 10 중량% 대신에 죽엽분말 5 중량% 및 죽순채 5 중량%를 사용하였다.

< 실험예 > 관능평가 실시

관능평가는 남녀 각각 15명으로 구성된 총 30명을 1군의 검사요원으로 하여, 상기 각 실시예에서 얻어진 각 고추장을 시식케 한 다음에, 하기와 같은 기준으로 점수를 매기도록 하고, 그 점수의 평균점을 하기 <표 1> 및 <표 2>에 나타내었다.

<맛과 색깔에 대한 점수 기준>

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.

3점: 보통이다. 2점: 나쁘다.

1점: 매우 나쁘다.

<매운 맛에 대한 점수 기준>

3점: 적당히 맵다. 2점: 맵다.

1점: 매우 맵다.

<비교예>로서는 찹쌀가루 35 중량%, 고추가루 35 중량%, 물엿 15 중량%, 식염 5 중량%, 물, 설탕 및 꿀을 잔량으로 하여 상기 <실시예 1>과 동일하게 제조된 고추장을 사용하였다.

맛과 색깔에 대한 관능평가 결과

구분	맛		색깔
<실시예 1>의 고추장	3.94		4.23
<실시예 2>의 고추장	4.21		4.31
<실시예 3>의 고추장	4.02		4.27
<실시예 4>의 고추장	4.56		4.32
<실시예 5>의 고추장	4.75		4.23
<비교예>의 고추장	2.65		3.21

상기 <표 1>에서 확인할 수 있는 바와 같이, 고추장의 제조에 죽엽분말 및/또는 죽순분말/죽순채가 포함될 경우, 그것으로 제조되는 고추장의 관능평가 결과는 그것이 포함되지 아니한 경우에 비하여 월등히 우수함을 알 수 있다. 특히 죽엽분말과 죽순분말/죽순채가 모두 포함된 경우에 관능평가 결과가 우수하였다.

참고로 상기 관능평가에서 색깔에 대한 점수는 죽엽분말과 죽순분말/죽순채의 색깔인 녹색이 고추가루 색깔과 혼합되어 나타남으로써 미감을 돋우는 정도에 대한 평가이다.

구분	매운 맛의 정도
<실시예 1>의 고추장	2.23
<실시예 2>의 고추장	2.43
<실시예 3>의 고추장	2.22
<실시예 4>의 고추장	2.62
<실시예 5>의 고추장	2.41
<비교예>의 고추장	1.51

상기 <표 2>는 죽엽분말 및/또는 죽순분말/죽순채가 고추장의 매운 맛을 완화시킨다는 사실을 보여준다. 특히 죽순분말이 고추장의 매운 맛을 완화시키는 정도가 가장 높았다. 죽엽분말과 죽순채의 경우는 결과가 서로 비슷하게 나타났다. 그리고 죽순분말/죽순채를 죽엽분말과 혼합되었을 때, 고추장의 매운 맛을 완화시키는 정도가 더 향상되었을 알 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 죽엽분말 및/또는 죽순분말/죽순채가 첨가됨에 의해 매운 맛이 완화되고 기호성이 향상된 고추장을 제조할 수 있는 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 고추장을 제공할 수 있다.

Claims (4)

1. 통상의 고추장의 성분들에 죽엽분말 및 죽순분말 모두를 첨가하여 혼합하는 단계; 및

   상기 혼합물을 숙성하는 단계를

   포함하여 구성되는 고추장의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 죽엽분말은 죽엽을 100 ℃ 수증기로 20분 동안 증숙(steam boiling)시키고, 증숙된 죽엽을 2일 동안 통풍이 잘되는 곳에 방치하여 실온에서 건조시킨 후에 분쇄하여 얻어진 것이고, 상기 죽순분말은 껍질을 벗겨낸 죽순을 100℃ 정도의 수증기로 30분 동안 증숙시키고 증숙된 죽순의 물기를 제거한 다음 냉동건조방식으로 건조시켜 분쇄하여 얻어진 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항 또는 제2항 기재의 고추장의 제조방법에 의하여 얻어진 고추장.