KR102305514B1 - 전복 건포 및 이의 분말 - Google Patents

전복 건포 및 이의 분말 Download PDF

Info

Publication number
KR102305514B1
KR102305514B1 KR1020190089536A KR20190089536A KR102305514B1 KR 102305514 B1 KR102305514 B1 KR 102305514B1 KR 1020190089536 A KR1020190089536 A KR 1020190089536A KR 20190089536 A KR20190089536 A KR 20190089536A KR 102305514 B1 KR102305514 B1 KR 102305514B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
abalone
turmeric
dried
meat
juice
Prior art date
Application number
KR1020190089536A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20210012214A (ko
Inventor
조선옥
이예단
조규당
Original Assignee
조선옥
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 조선옥 filed Critical 조선옥
Priority to KR1020190089536A priority Critical patent/KR102305514B1/ko
Publication of KR20210012214A publication Critical patent/KR20210012214A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102305514B1 publication Critical patent/KR102305514B1/ko

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/50Molluscs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00Processes
    • A23V2300/10Drying, dehydrating
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00Processes
    • A23V2300/31Mechanical treatment

Abstract

본 발명은 전복 건포 및 후리카게, 및 이들의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 생전복을 울금 줄기, 구기자 및 생수의 혼합물로 1차 세척하는 단계; 2) 세척된 전복을 비파 잎, 말린 톳, 말린 울금, 청주, 레몬 및 대파를 포함한 육수의 증기로 가열하는 단계; 3) 가열된 전복을 전복살을 제외한 전복껍질, 내장 및 입을 제거하여 분리하는 단계; 4) 분리된 전복살을 막걸리로 2차 세척하는 단계; 5) 막걸리로 세척된 전복살을 청주, 겨자가루 및 누룩을 첨가하여 1차 숙성시키는 단계; 6) 숙성된 전복살을 사과즙, 배즙, 파인애플즙, 고추, 대파, 양파, 생강, 마늘, 감초, 월계수 잎, 울금 가루, 간장, 물엿 및 매실을 포함하는 양념 소스와 배합하여 1차 양념을 한 후 2차 숙성시키는 단계; 7) 숙성된 전복살을 건조기에서 1차 건조시키는 단계; 8) 1차 건조된 전복살을 사과즙, 배즙, 파인애플즙, 고추, 대파, 양파, 생강, 마늘, 감초, 월계수 잎, 울금 가루, 간장, 물엿 및 매실을 포함하는 양념 소스와 배합하여 2차 양념을 하는 단계; 및 9) 2차 양념된 전복살을 건조기에서 2차 건조시키는 단계;를 포함하는 전복 건포의 제조방법, 여기에 분쇄하는 단계를 더 포함하는 전복 후리카게의 제조방법, 이런 제조방법으로 제조된 비린맛이 제거되고 쫄깃함을 느낄 수 있는 특별한 양념이 첨가되어 건조된 전복 건포 및 후리카게에 관한 것이다.

Description

전복 건포 및 이의 분말{Dried Aabalone and its powder}
본 발명은 전복 건포 및 이의 분말에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 전복의 비린 맛을 제거하고 쫄깃함을 느낄수 있게 특별 양념을 첨가하여 건조시킨 전복 건포 및 이를 분쇄하여 제조된 후리카게(가루 제품)에 관한 것이다.
전복(abalone)은 분류학상 유용연체 동물류의 원시복족목(Archaeogastropoda) 전복과 전복속에 속하는 것으로, 우리나라, 중국, 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물로서 시장가치가 매우 높은 것으로 알려져 있다. 전복은 현재 100여종 이상으로 참전복(Haliotis discushannai), 활전복, 말전복(H. gigantean), 까막 전복(H. discus discus), 시볼트 전복(H. sieboldii), 오분자기(H. diversicolor superfextra) 등이 알려져 있다. 전복은 타우린이 풍부하여 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 심근 경색에 대한 효과와 콜레스테롤의 저하와 심장기능의 향상 및 시력 회복에 효과가 있는 것으로 알려져 건강식품으로 실용화되고 있다. 또한, 전복은 단백질이 풍부하고 지방질이 적으며, 비타민 B1 및 B2가 풍부하고 칼슘과 인 등의 미네랄이 많이 함유되어 있어 자양 강장, 산후조리 등에 효능이 있다.
전복은 저장기간이 짧기 때문에, 이를 연장시키기 위한 비화학적 처리 기술 개발이 요구되고 있다. 대표적인 비화학적 처리 기술로 초고압 처리가 이용되고 있다. 초고압 처리는 미생물의 세포막에 영향을 미치며, 특히 단백질을 변성시킴으로써 효과적인 미생물 사멸효과를 얻을 수 있다. 그러나 약 600㎫에서 이루어지는 초고압 살균은 전복의 단백질 구성 성분에도 영향을 미치며, 이로 인하여 전체적인 품질 특성을 변화시키는 문제점이 있다. 특히 압력에 따른 품질 변화는 가압 수준에 비례하기 때문에 이화학적 특성 변화를 최소화 하면서 효과적인 살균 효과를 얻기 위한 기술 개발이 요구되고 있다.
또한, 현재 대부분의 전복은 수산물의 판매 매장에서 물이 채워진 어항이나 수족에 넣어진 형태나 또는 2 ~ 6개 정도의 낱개로 포장되어 소비자에게 공급되고 있다. 소비자는 전복을 매장에서 구매 후 집에서 죽, 찜, 구이, 탕 등의 요리로 해서 섭취하고 있으나 전복 특유의 단단함으로 인해 생선회와 같이 직접 회로 먹기에는 다소 부담스러운 문제가 있다.
전복의 처리방법과 관련된 선행기술로는 우선 한국특허 제10-696891호에 전복을 채취하여 손질하는 단계; 상기 손질된 전복을 스팀 솥에서 2 ~ 5분간 증숙하는 단계; 상기 증숙된 전복을 2 ~ 2.5시간씩 3회에 걸쳐 40 ~ 60℃의 열풍건조기에서 건조하며, 건조공정과 건조공정 사이에 1 ~ 1.5시간씩 2회에 걸쳐 압착공정을 실시하는 단계; 상기 건조 및 압착된 전복을 밀봉하여 제품화하는 단계를 포함하는 타우린 함량을 증가시킨 증숙 건조 전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 증숙 건조 전복에 대한 내용이 있다. 또한, 한국특허 제10-1002256호에 (a)전복을 채취하여 껍질을 제거하고 내장 채로 염수 혹은 정제수에 수세하여 손질하는 단계; (b)손질된 전복을 칠황버섯 균사체 혼합물에 30분 ~ 5시간 동안 침지하는 단계; (c)원적외선이 방출되는 용기에서 정제수를 이용하여 70 ~ 125℃에서 30분 ~ 5시간 동안 증숙하는 단계; (d)증숙된 전복에 정제수에 1 ~ 100배 희석된 칠황버섯 균사체를 도포하는 단계; 및 (e)증숙된 전복을 열풍건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 칠황 버섯과 원적외선을 이용한 전복 건조법에 대한 내용이 있다.
그러나 전복의 보관성 향상 및 기호도 증가에 있어서 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 제법은 아직 개발되지 않은 실정이다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고 전복의 저장성을 향상시키면서, 전복의 비린 맛을 제거하고 쫄깃함을 부가하여 기호도를 향상시킬 수 있는 전복 제품을 개발하기 위해 연구개발을 진행한 결과, 전복을 울금 또는 구기자 등으로 세척한 후, 비파 잎, 말린 톳 및 말린 울금 등으로 육수를 내서 육수 증기로 가열한 다음, 막걸리로 세척한 후, 청주, 겨자 및 누룩 등으로 숙성한 후, 과일, 채소 및 한약재를 혼합한 양념을 첨가한 후, 숙성 및 건조하여 제조한 전복 건포가 비린 맛이 없고 쫄깃하는 등 기호도가 현저히 향상되는 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 전복에 비린 맛을 제거하고 쫄깃함을 느낄 수 있는 특별한 양념을 첨가하여 건조시킨 전복 건포를 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 전복에 비린 맛을 제거하고 쫄깃함을 느낄 수 있는 특별한 양념을 첨가하여 건조 후 분쇄시킨 전복 후리카게(가루 제품)을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
1) 생전복을 울금 줄기, 구기자 및 생수의 혼합물로 1차 세척하는 단계;
2) 세척된 전복을 비파 잎, 말린 톳, 말린 울금, 청주, 레몬 및 대파를 포함한 육수의 증기로 가열하는 단계;
3) 가열된 전복을 전복살을 제외한 전복껍질, 내장 및 입을 제거하여 분리하는 단계;
4) 분리된 전복살을 막걸리로 2차 세척하는 단계;
5) 막걸리로 세척된 전복살을 청주, 겨자가루 및 누룩을 첨가하여 1차 숙성시키는 단계;
6) 숙성된 전복살을 사과즙, 배즙, 파인애플즙, 고추, 대파, 양파, 생강, 마늘, 감초, 월계수 잎, 울금 가루, 간장, 물엿 및 매실을 포함하는 양념 소스와 배합하여 1차 양념을 한 후 2차 숙성시키는 단계;
7) 숙성된 전복살을 건조기에서 1차 건조시키는 단계;
8) 1차 건조된 전복살을 사과즙, 배즙, 파인애플즙, 고추, 대파, 양파, 생강, 마늘, 감초, 월계수 잎, 울금 가루, 간장, 물엿 및 매실을 포함하는 양념 소스와 배합하여 2차 양념을 하는 단계; 및
9) 2차 양념된 전복살을 건조기에서 2차 건조시키는 단계;를 포함하는 전복 건포의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
1) 생전복을 울금 줄기, 구기자 및 생수의 혼합물로 1차 세척하는 단계;
2) 세척된 전복을 비파 잎, 말린 톳, 말린 울금, 청주, 레몬 및 대파를 포함한 육수의 증기로 가열하는 단계;
3) 가열된 전복을 전복살을 제외한 전복껍질, 내장 및 입을 제거하여 분리하는 단계;
4) 분리된 전복살을 막걸리로 2차 세척하는 단계;
5) 막걸리로 세척된 전복살을 청주, 겨자가루 및 누룩을 첨가하여 1차 숙성시키는 단계;
6) 숙성된 전복살을 사과즙, 배즙, 파인애플즙, 고추, 대파, 양파, 생강, 마늘, 감초, 월계수 잎, 울금 가루, 간장, 물엿 및 매실을 포함하는 양념 소스와 배합하여 1차 양념을 한 후 2차 숙성시키는 단계;
7) 숙성된 전복살을 건조기에서 1차 건조시키는 단계;
8) 1차 건조된 전복살을 사과즙, 배즙, 파인애플즙, 고추, 대파, 양파, 생강, 마늘, 감초, 월계수 잎, 울금 가루, 간장, 물엿 및 매실을 포함하는 양념 소스와 배합하여 2차 양념을 하는 단계;
9) 2차 양념된 전복살을 건조기에서 2차 건조시키는 단계; 및
10) 2차 건조된 전복살을 분쇄하는 단계;를 포함하는 전복 후리카게의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조된 전복 건포를 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조된 전복 후리카게를 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 전복 건포 및 전복 후리카게는 전복의 고영양가가 그대로 부여되고, 전복의 쫄깃한 식감이 증대되며, 전복 특유의 비린내는 제거되면서도 전복 고유의 풍미는 그대로 유지되어 기호도를 크게 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 전복 건포 및 전복 후리카게는 저장성이 크게 향상되어 장기간 보관한 후에도 전복의 쫄깃한 식감 및 향을 느낄 수 있으며, 다양한 과일과 채소의 양념이 가미되어 영양성 및 기능성을 크게 향상시킬 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 전복 건포 및 전복 후리카게는 기호도를 향상시키고 저장성을 크게 증대시켜 고영양가의 기능성 웰빙 식재료로서 대중화할 수 있다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은
1) 생전복을 울금 줄기, 구기자 및 생수의 혼합물로 1차 세척하는 단계;
2) 세척된 전복을 비파 잎, 말린 톳, 말린 울금, 청주, 레몬 및 대파를 포함한 육수의 증기로 가열하는 단계;
3) 가열된 전복을 전복살을 제외한 전복껍질, 내장 및 입을 제거하여 분리하는 단계;
4) 분리된 전복살을 막걸리로 2차 세척하는 단계;
5) 막걸리로 세척된 전복살을 청주, 겨자가루 및 누룩을 첨가하여 1차 숙성시키는 단계;
6) 숙성된 전복살을 사과즙, 배즙, 파인애플즙, 고추, 대파, 양파, 생강, 마늘, 감초, 월계수 잎, 울금 가루, 간장, 물엿 및 매실을 포함하는 양념 소스와 배합하여 1차 양념을 한 후 2차 숙성시키는 단계;
7) 숙성된 전복살을 건조기에서 1차 건조시키는 단계;
8) 1차 건조된 전복살을 사과즙, 배즙, 파인애플즙, 고추, 대파, 양파, 생강, 마늘, 감초, 월계수 잎, 울금 가루, 간장, 물엿 및 매실을 포함하는 양념 소스와 배합하여 2차 양념을 하는 단계; 및
9) 2차 양념된 전복살을 건조기에서 2차 건조시키는 단계;를 포함하는 전복 건포의 제조 방법을 제공한다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 1)에서 1차 세척은 울금 줄기 15 ~ 25%, 구기자 15 ~ 25% 및 나머지 생수를 혼합한 혼합물로 2 ~ 5회 세척하는 것이 바람직하고, 울금 줄기 20%, 구기자 20% 및 나머지 생수를 혼합한 혼합물로 3회 세척하는 것이 가장 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 2)에서 비파 잎 35 ~ 45 w%, 말린 톳 3 ~ 8 w%, 말린 울금 15 ~ 25 w%, 청주 15 ~ 25 w%, 레몬 3 ~ 7 w% 및 대파 8 ~ 12 w%를 포함한 육수의 증기로 100 ~ 200℃로 20 ~ 25분 동안 가열하는 것이 바람직하고, 비파 잎 40 w%, 말린 톳 5 w%, 말린 울금 20 w%, 청주 20 w%, 레몬 5 w% 및 대파 10 w%를 포함한 육수의 증기로 100 ~ 150℃로 20 ~ 25분 동안 가열하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 4)에서 2차 세척은 분리된 전복살을 막걸리로 20 ~ 30회 정도 조몰락하여 세척하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 5)의 1차 숙성은 청주, 겨자가루 및 누룩을 3 : 2 : 5의 비율로 첨가하여 상온 10 ~20℃에서 30분 내지 2시간 동안 방치하여 숙성시키는 것이 바람직하고, 청주, 겨자가루 및 누룩을 3 : 2 : 5의 비율로 첨가하여 상온 15℃에서 1시간 동안 방치하여 숙성시키는 것이 가장 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 6)의 1차 양념은 숙성된 전복살을 사과 2 ~ 4 w%, 배 2 ~ 4 w% 및 파인애플 0.2 ~ 0.8 w%를 분쇄한 즙, 고추 3 ~ 7 w%, 대파 3 ~ 7 w%, 양파 3 ~ 7 w%, 생강 2 ~ 4 w%, 마늘 2 ~ 4 w%, 감초 0.5 ~ 2 w%, 월계수 잎 0.2 ~ 0.8 w%, 울금 가루 1 ~ 3 w%, 간장 1 ~ 3 w%, 물엿 15 ~25 w% 및 매실 15 ~ 25 w%을 포함하는 양념 소스와 배합하는 것이 바람직하고, 숙성된 전복살을 사과 3 w%, 배 3 w% 및 파인애플 0.5 w%를 분쇄한 즙, 고추 5 w%, 대파 5 w%, 양파 5 w%, 생강 3 w%, 마늘 3 w%, 감초 1 w%, 월계수 잎 0.5 w%, 울금 가루 2 w%, 간장 2 w%, 물엿 20 w% 및 매실 19 w%을 포함하는 양념 소스와 배합하는 것이 가장 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 6)의 2차 숙성은 15℃ ~ 20℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 방치시키는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 7)의 1차 건조는 40℃ ~ 50℃의 온도에서 6 내지 10시간 동안 건조시키고, 상기 단계 9)의 2차 건조는 40℃ ~ 60℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 건조시키는 것이 바람직하고, 1차 건조는 40℃ ~ 50℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 건조시켜 수분함량을 20% 제거하고, 상기 단계 9)의 2차 건조는 40℃ ~ 60℃의 온도에서 8 내지 10시간 동안 건조시켜 수분함량을 70% 제거하는 것이 가장 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 9) 이후에 분쇄 또는 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조된 전복 건포를 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조된 전복 후리카게를 제공한다.
상기 전복 건포 및 전복 후리카게는 전복의 고영양가가 그대로 부여되고, 전복의 쫄깃한 식감이 증대되며, 전복 특유의 비린내는 제거되면서도 전복 고유의 풍미는 그대로 유지되어 기호도를 크게 향상시킬 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예 및 실험예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 의해 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1> 전복 건포의 제조 1
1) 생전복을 울금 줄기 20 w%, 구기자 20 w% 및 생수의 혼합물로 1차 세척을 3회 반복하였다.
2) 세척된 전복을 비파 잎 40 w%, 말린 톳 5 w%, 말린 울금 20 w%, 청주 20 w%, 레몬 5 w% 및 대파 10 w%를 포함한 육수의 증기로 100℃이상으로 20 ~ 25분 동안 가열하였다.
3) 가열된 전복을 전복살을 제외한 전복껍질, 내장 및 입을 제거하였다.
4) 분리된 전복살을 막걸리로 20회 정도 조몰락하여 2차 세척하였다.
5) 막걸리로 세척된 전복살을 청주, 겨자가루 및 누룩을 3 : 2 : 5의 비율로 첨가하여 상온 15℃에서 1시간 동안 숙성시켰다.
6) 숙성된 전복살을 사과 3 w%, 배 3 w% 및 파인애플 0.5 w%를 분쇄한 즙, 고추 5 w%, 대파 5 w%, 양파 5 w%, 생강 3 w%, 마늘 3 w%, 감초 1 w%, 월계수 잎 0.5 w%, 울금 가루 2 w%, 간장 2 w%, 물엿 20 w% 및 매실 19 w%을 포함하는 양념 소스와 배합하여 1차 양념을 한 후 15 ~ 20℃의 온도에서 24시간 동안 방치시켜 숙성시켰다.
7) 숙성된 전복살을 식품건조기에서 40 ~ 50℃의 온도에서 8시간 동안 1차 건조시켰다.
8) 1차 건조된 전복살을 상기 앙념으로 2차 양념을 하였다.
9) 2차 양념된 전복살을 식품건조기에서 40 ~ 60℃의 온도에서 10시간 동안 2차 건조시켜 수분함량이 70% 제거된 전복 건포를 제조하였다.
10) 또한, 전복 건포를 분쇄기를 통해 분쇄(3상 30마력 (22kw) 380v를 사용하며, 분당 3000회 회전 20분)하여 후리카게(50메시)를 제조하였다.
11) 제조된 전복 건포 및 후리카게는 질소를 충전하여 포장하였다.
< 실시예 2> 전복 건포의 제조 2
상기 <실시예 1>에서 1차 세척 단계에서 울금 줄기를 대신해서 구기자를 사용하였고, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 전복 건포를 제조하였다.
< 실시예 3> 전복 건포의 제조 3
상기 <실시예 1>에서 가열 단계에서 비파 잎을 대신해서 말린 톳을 사용하였고, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 전복 건포를 제조하였다.
< 비교예 1> 가열시 육수를 사용하지 않은 경우
상기 <실시예 1>에서 가열 단계에서 비파 잎, 말린 울금, 청주, 레몬 및 대파를 포함한 육수를 사용하지 않고 물만을 이용한 증기로 전복을 가열하였고, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 전복 건포를 제조하였다.
< 비교예 2> 세척시 막걸리를 사용하지 않은 경우
상기 <실시예 1>에서 2차 세척 단계에서 막걸리를 사용하지 않고 물로 전복살을 세척하였고, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 전복 건포를 제조하였다.
< 비교예 3> 숙성을 하지 않은 경우
상기 <실시예 1>에서 청주, 겨자가루 및 누룩을 첨가하여 숙성하는 단계 없이 세척 후 바로 양념하였고, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 전복 건포를 제조하였다.
< 비교예 4> 양념을 2단계로 하지 않은 경우
상기 <실시예 1>에서 2차 양념 단계 없이 1차 양념 후 바로 6시간 건조하였고, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 전복 건포를 제조하였다.
< 비교예 5> 건조를 완전히 하지 않은 경우
상기 <실시예 1>에서 마지막 2차 건조를 2시간 동안만 하여 반건조 시켰으며, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 전복 건포를 제조하였다.
< 실험예 1> 관능 평가
본 발명에 따른 전복 건포의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 <실시예 1> 내지 <비교예 5>에서 각각 제조된 전복 건포를 이용하여 다음과 같이 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 가진 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 실시하였다. 관능검사 항목으로는 색감, 조직감(쫄깃함), 맛(비린 맛이 나는 경우 낮은 점수), 향(비린 향이 나는 경우 낮은 점수) 및 전체적인 기호도와 같은 총 5가지 관능항목으로 평가하였다.
관능 평가 항목 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1
색감 6.5 6.3 6.4 5.5
조직감 6.8 6.6 6.6 4.2
6.7 6.6 6.6 4.3
6.7 6.5 6.7 4.4
전체적인 기호도 6.7 6.6 6.6 4.7
관능 평가 항목 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
색감 5.5 5.3 5.2 4.2
조직감 5.2 5.0 6.0 2.5
4.0 3.8 4.2 4.0
3.8 3.7 4.0 4.4
전체적인 기호도 4.5 4.0 4.7 3.8
상기 표 1에서 보듯이, 색감, 쫄깃함, 향, 맛 및 전체적인 기호도 평가에서 본 발명에 따라 제조된 <실시예 1 내지 3>이 우수한 평가를 받았다.
특히, 본 발명에 따라 제조된 <실시예 1 내지 3>은 전복의 비린 맛이 완전히 제거되었고 쫄깃함이 강하며, 전복 고유의 풍미와 특별한 양념이 더하여 풍미 및 기호도에서 우수한 평가를 받았다.
반면, <비교예 1 내지 5>는 전복의 비린 맛이 남아 있어서 풍미가 떨어졌으며, 쫄깃함이 부족하여 조직감 및 기호도 역시 낮은 평가를 받았다.

Claims (6)

1) 생전복을 울금 줄기, 구기자 및 생수의 혼합물로 1차 세척하는 단계;
2) 세척된 전복을 비파 잎, 말린 톳, 말린 울금, 청주, 레몬 및 대파를 포함한 육수의 증기로 가열하는 단계;
3) 가열된 전복을 전복살을 제외한 전복껍질, 내장 및 입을 제거하여 분리하는 단계;
4) 분리된 전복살을 막걸리로 2차 세척하는 단계;
5) 막걸리로 세척된 전복살을 청주, 겨자가루 및 누룩을 첨가하여 1차 숙성시키는 단계;
6) 숙성된 전복살을 사과즙, 배즙, 파인애플즙, 고추, 대파, 양파, 생강, 마늘, 감초, 월계수 잎, 울금 가루, 간장, 물엿 및 매실을 포함하는 양념 소스와 배합하여 1차 양념을 한 후 2차 숙성시키는 단계;
7) 숙성된 전복살을 건조기에서 1차 건조시키는 단계;
8) 1차 건조된 전복살을 사과즙, 배즙, 파인애플즙, 고추, 대파, 양파, 생강, 마늘, 감초, 월계수 잎, 울금 가루, 간장, 물엿 및 매실을 포함하는 양념 소스와 배합하여 2차 양념을 하는 단계; 및
9) 2차 양념된 전복살을 건조기에서 2차 건조시키는 단계;를 포함하는 전복 건포의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 5)의 1차 숙성은 13℃ ~ 17℃의 온도에서 30분 내지 2시간 동안 방치시키고, 상기 단계 6)의 2차 숙성은 15℃ ~ 20℃의 온도에서 22 내지 26시간 동안 방치시키는 것을 특징으로 하는 전복 건포의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 7)의 1차 건조는 40℃ ~ 50℃의 온도에서 6 내지 10시간 동안 건조시키고, 상기 단계 9)의 2차 건조는 40℃ ~ 60℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 전복 건포의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 9) 이후에 분쇄하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전복 건포의 제조 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 전복 건포.
제4항의 제조 방법에 의해 제조된 전복 후리카게.

KR1020190089536A 2019-07-24 2019-07-24 전복 건포 및 이의 분말 KR102305514B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190089536A KR102305514B1 (ko) 2019-07-24 2019-07-24 전복 건포 및 이의 분말

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190089536A KR102305514B1 (ko) 2019-07-24 2019-07-24 전복 건포 및 이의 분말

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20210012214A KR20210012214A (ko) 2021-02-03
KR102305514B1 true KR102305514B1 (ko) 2021-09-27

Family

ID=74571830

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020190089536A KR102305514B1 (ko) 2019-07-24 2019-07-24 전복 건포 및 이의 분말

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102305514B1 (ko)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101222834B1 (ko) 2012-05-14 2013-01-15 박근양 연속 복합식 건조에 의한 고품질 건조굴의 제조 방법

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100778271B1 (ko) * 2006-04-13 2007-11-28 통영시 반건조 조미 굴 가공품의 제조방법
KR101251324B1 (ko) * 2009-12-14 2013-04-04 김태봉 전복포 가공방법 및 그에 의해 제조된 전복포
KR101364752B1 (ko) * 2011-12-22 2014-02-20 전라남도 전복, 해조류 및 산야초를 이용한 식품의 제조방법
KR101766308B1 (ko) * 2015-10-16 2017-08-08 전남대학교산학협력단 패류를 이용한 조미건포의 제조방법

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101222834B1 (ko) 2012-05-14 2013-01-15 박근양 연속 복합식 건조에 의한 고품질 건조굴의 제조 방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20210012214A (ko) 2021-02-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100747787B1 (ko) 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법
KR101506939B1 (ko) 콩단백을 주원료로 한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법
CN106694086B (zh) 一种椰香风味保健大米的加工方法
KR102004293B1 (ko) 양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장
CN104137866A (zh) 一种蛋黄果味营养饼干及其加工方法
KR20130098817A (ko) 곡물을 이용한 씨리얼 제조방법
KR100718074B1 (ko) 뽕잎분말을 첨가한 김치와 그 제조방법
CN105231130A (zh) 一种排毒荷香蟹肉人造米及其制备方法
KR101342517B1 (ko) 건강 기능성 죽 및 상기 죽의 제조방법
KR102034101B1 (ko) 닭가슴살 분말을 이용한 면의 제조방법
KR20170136710A (ko) 간장초절임 깻잎장아찌의 제조방법
CN107373621A (zh) 一种麻辣鸡肉蘑菇酱的制作方法
KR101506938B1 (ko) 건과일을 이용한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법
KR102120463B1 (ko) 비타민나무가 첨가된 칼국수 면발의 제조 방법
KR102120461B1 (ko) 비타민나무가 첨가된 냉면 면발의 제조 방법
KR100831219B1 (ko) 우렁 쌈장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 우렁 쌈장
KR102305514B1 (ko) 전복 건포 및 이의 분말
KR101265290B1 (ko) 발아곡물과 발효된 약초잎 그리고 된장을 이용한 편의선식 및 그 제조방법
CN107095191A (zh) 一种青瓜风味猪肉制品制备方法及其猪肉制品
KR102235060B1 (ko) 대게 김 및 이의 제조방법
KR101356715B1 (ko) 천마분말을 이용한 고추장의 제조방법
KR101119527B1 (ko) 고추장굴비의 제조방법
KR20100101327A (ko) 홍삼김치의 제조방법
KR101769793B1 (ko) 프레미엄 전복칩 및 그 제조방법
KR102170381B1 (ko) 고기만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고기만두

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant