KR100747787B1 - 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법에 관한 것으로, 송이버섯 가공단계, 송이가공물과 메주의 혼합단계 및 메주의 발효·숙성단계로 이루어지는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법에 있어서, 상기 송이버섯의 가공단계는 가열 또는 건조처리하지 않은 자연상태의 송이버섯을 분쇄하여 송이분쇄물을 얻는 단계, 곡류를 취반하고 숙성시켜 건조처리한 후 분쇄하여 곡류분을 얻는 단계 및 상기 송이분쇄물을 상기 곡류분과 혼합하고 반죽한 다음, 건조하여 송이가공물을 얻는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 송이버섯 특유의 맛과 향미, 영양분을 최대화할 수 있고, 대두의 영양성분의 손실을 최소화할 수 있는 송이버섯이 포함된 된장을 제조할 수 있다.
송이버섯, 된장

Description

송이버섯이 포함된 된장의 제조방법{A method for manufacturing a soybean paste including pine mushroom}
도 1은 송이버섯을 가공하는 단계를 개략적으로 나타낸 블록도이다.
도 2는 메주를 준비하는 단계를 개략적으로 나타낸 블록도이다.
도 3은 송이가공물과 메주를 혼합하여 발효 및 숙성시키는 단계를 개략적으로 나타낸 블록도이다.
본 발명은 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 송이버섯 가공단계, 송이가공물과 메주의 혼합단계 및 메주의 발효·숙성단계로 이루어지는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법에 있어서, 상기 송이버섯의 가공단계는 가열 또는 건조처리하지 않은 자연상태의 송이버섯을 분쇄하여 송이분쇄물을 얻는 단계, 곡류를 취반하고 숙성시켜 건조처리한 후 분쇄하여 곡류분을 얻는 단계 및 상기 송이분쇄물을 상기 곡류분과 혼합하고 반죽한 다음, 건조하여 송이가공물을 얻는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법에 관한 것이다.
송이버섯은 혈중 콜레스테롤 억제효과, 혈액순환증진, 동맥경화, 심장병, 당뇨병 등의 예방 및 억제 효과와 숙취제거 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 그 밖의 약리효과가 보고된 바 있어서 이러한 생리활성기능으로 인해 최근 더욱 주목받게 된 식품소재이다. 그러나 이러한 기능성을 떠나서, 송이버섯은 종래 그 독특한 맛과 향기로 인해 다양한 형태로 식품에 응용되어 왔는데, 현재는 이러한 송이버섯 특유의 맛과 향기 및 영양생리적 가치를 높일 수 있는 조리법의 개발이 계속되고 있다.
한편, 된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로 주재료로서 대두를 사용하는데, 대두는 고단백의 식품소재이면서도 사포닌, 이소플라본, 이피리플라본 등의 생리활성물질을 포함하고 있어 항암작용, 골다공증 예방 등의 효과를 나타내어 대두를 비롯한 된장 등 대두 가공식품들은 건강식품으로 인식되고 있고, 대두 중의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 발효되는 과정 중에 간장 또는 된장 등으로 상당량 옮겨가는 것으로 알려져 있다. 따라서 대두의 가공식품에 있어서는 대두 중의 유효성분들을 최대한 이용할 수 있는 방안이 모색되고 있다.
종래에는 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성시켜 고형분과 액체를 분리하여 된장과 간장을 제조하는 것이 일반적이었고, 이때 된장과 간장을 분리하는 과정에서 무, 감자, 배 등의 부재료를 첨가하여 된장을 제조하거나, 풋고추, 깻잎, 콩잎 등을 넣어 간장을 제조하는 방법이 있어 왔다. 최근에는 소비자의 건강 및 영양에 대한 관심뿐만 아니라, 맛과 향미에 대한 관심도 높아짐에 따라 전통 장류의 소재로 사용되지 않던 무화과, 녹차, 사과, 상황버섯, 송이버섯 등의 다양한 부재료를 장류에 이용하는 방법이 개발되고 있는 추세이다.
특히 송이버섯을 된장의 부재료로 이용하는 예로서, 대한민국 공개특허 특2001-0027958호는 송이버섯을 삶아 즙을 내어 일반 된장 재료와 혼합하여 송이된장을 제조하는 방법을 개시하고 있고, 특2003-0032211호는 자연산 송이를 90~100℃의 수증기에 15분간 증자하고, 다시 60~80℃ 수증기에서 10분간 증자하여 서서히 식힌 후 다시 20~25℃의 건조기에서 서서히 12시간 건조하여 재래식 장류에 첨가하는 방법을 개시하고 있으며, 특허등록 제10-0496225호는 1차 숙성시킨 된장에, 일정 모양으로 썰은 자연산 송이를 약 10% 내외로 혼합 배합하여 6개월 이상 숙성시킨 된장을 개시하고 있다. 그 밖에 대한민국 공개특허 특2002-0064580호는 송이버섯 균사체를 배양한 후 균사체와 배양액을 간장, 된장 및 고추장에 첨가하는 기능성 장류 및 그 제조방법을 개시하고 있다.
그러나, 상기 개시된 발명에서처럼 송이버섯을 삶아서 즙을 내거나 증자하여 건조처리할 경우 또는 송이버섯을 그대로 태양건조처리할 경우, 송이버섯의 독특한 맛과 향기뿐만 아니라 영양분의 손실이 크다는 문제점이 있다. 또, 송이버섯을 아무런 전처리 없이 자연상태 그대로 메주와 혼합하여 숙성시킬 경우 송이버섯으로부터 나온 즙이 된장과 잘 혼합되지 않아서 된장에 물기가 겉돌게 되고, 결과적으로 된장이 묽어지는 문제점이 있다.
그러므로 송이버섯이 포함된 된장을 제조함에 있어서, 송이버섯 특유의 맛과 향미를 최대한 보존하면서도 영양생리적 가치도 높일 수 있는 효과적인 송이버섯의 전처리 방법이 요구되어 왔다.
또한, 종래에는 메주를 소금물에 넣고 발효 및 숙성시키는 과정에서 발생한 액체를 떠내고 남은 고형분으로 된장을 제조함으로써, 영양분 함량이 적어지게 되고, 맛을 비롯한 된장의 품질이 저하된다는 문제점이 있어 왔다. 따라서 대두의 영양성분을 충분히 포함하는 된장을 제조할 필요가 있다.
이에 본 발명은 송이버섯이 포함된 된장을 제조함에 있어서, 송이버섯을 가열처리 또는 건조처리하지 않고 송이버섯 특유의 맛과 향미, 영양분을 최대한 보존할 수 있는 송이버섯의 가공방법을 제공함을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 통상의 된장의 제조방법과는 달리 된장 제조과정에서 발생되는 액체를 분리하지 않고 이용함으로써 대두의 영양성분을 최대한 포함할 수 있는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 송이버섯을 가공하는 단계, 상기 송이가공물을 메주와 혼합하는 단계 및 상기 송이가공물과 혼합된 메주의 발효 및 숙성단계로 이루어지는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법에 있어서, 상기 송이버섯의 가공단계는 가열 또는 건조처리하지 않은 자연상태의 송이버섯을 분쇄하여 송이분쇄물을 얻는 단계, 곡류를 취반하고 숙성시켜 건조처리한 후 분쇄하여 곡류분을 얻는 단계 및 상기 송이분쇄물을 상기 곡류분과 혼합하고 반죽한 다음, 건조하여 송이가공물을 얻는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법을 제공한다.
이하, 첨부된 도면을 기초로 하여 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
우선, 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법에 있어서, 송이버섯의 가공단계는 가열 또는 건조처리하지 않은 자연상태의 송이버섯을 분쇄하여 송이분쇄물을 얻는 단계, 곡류를 취반하고 숙성시켜 건조처리한 후 분쇄하여 곡류분을 얻는 단계 및 상기 송이분쇄물을 상기 곡류분과 혼합하고 반죽한 다음, 건조하여 송이가공물을 얻는 단계로 이루어진다(도 1 참조).
송이버섯은 주로 가을에 수확하며, 6∼7월에 일부 수확하기도 한다. 송이버섯을 수확하여 깨끗이 세척하여 분쇄기, 믹서기, 절구 등을 이용하여 조직을 분쇄한 다. 송이버섯이 포함된 된장을 제조하는 데 있어서, 송이버섯을 삶아서 즙을 내거나 증자하여 건조처리할 경우 또는 송이버섯을 그대로 태양건조처리할 경우, 송이버섯의 독특한 맛과 향기뿐만 아니라 영양분의 손실이 커진다. 또, 송이버섯을 아무런 전처리 없이 자연상태 그대로 메주와 혼합하여 숙성시킬 경우 송이버섯으로부터 나온 즙이 된장과 잘 혼합되지 않아서 된장에 물기가 겉돌게 되고, 결과적으로 된장이 묽어진다. 그리고, 송이버섯을 건조처리한 후 분쇄하는 경우에는 송이버섯의 향이 많이 손실되므로 자연상태의 송이를 그대로 분쇄하는 것이 가장 바람직하다. 그러나 자연상태의 송이버섯을 분쇄하여 된장 제조과정에 혼합할 경우에는 된장이 묽어지게 되므로 곡류분을 제조하여 상기 송이 분쇄물과 혼합, 반죽하고 건조처리하는 과정이 더 필요하다.
상기 송이가공물을 얻기 위하여 준비되는 곡류로는 밀쌀, 밀가루, 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀 등을 이용할 수 있다. 그 중에서도 보리쌀이 송이버섯과 가장 조화를 이루므로 이하에서는 보리쌀을 중심으로 기술한다.
보리쌀은 초여름에 수확한 겉보리를 찧어 겨를 벗긴 곡식을 말하며, 이러한 보리쌀은 상기 송이버섯이 수확되기 이전에 입수하게 되므로 별도의 가공과정이 필요하다. 즉, 입수된 보리쌀을 세척하여 밥을 지은 후, 이것을 24시간 가량 실온(17~25℃)에서 숙성시킨다. 숙성이 완료되면 보리밥이 갈색으로 변색되는데, 이를 자연 건조처리한 후 분쇄하여 보리분으로 준비한 다음, 송이버섯이 날 때를 기다린다. 여기서 '숙성'이라 함은 보리쌀로 지은 밥을 용기가 개방된 상태로 실온에 일정 시간 두어 약간 쉰 맛과 향기를 갖게 되는 것을 말한다.
그 다음, 상기 보리분과 상기 송이분쇄물을 1:1의 무게비율로 혼합하여 반죽한다. 그러면 조직이 몽글몽글한 상태로 되는데, 이러한 상태의 혼합반죽물을 자연건조처리한다. 이때 특유의 맛과 향, 영양분이 손실되기 전의 송이버섯 상태를 유지하기 위해서는 볕이 좋은 날 2~3일 정도로 빨리 건조시키는 것이 바람직하다. 건조된 송이가공물은 이듬해 봄까지 잘 보관하여야 한다.
다음으로, 메주를 준비하는 과정은 다음과 같다(도 2 참조).
재래식 메주를 제조하기 위하여 세척한 메주콩을 하루 정도 수침한 후 증자하고, 메주콩을 분쇄하여 메주형상을 성형한 다음, 30일 내지 35일 정도 자연건조시킨다. 건조된 메주에 균열이 생기면 짚을 이용하여 27~40℃에서 약 20일 정도 발효시킨 다음, 이를 파쇄하여 재래식 메주분을 얻는다.
그리고, 개량식 메주를 제조하기 위하여 세척한 메주콩을 하루 정도 수침한 후 증자하고, 여기에 국균을 혼합한 후 2~3일간 발효시켜 하얗게 진이 나면 1주일에서 10일 정도 태양건조처리한 다음, 이를 파쇄하여 개량식 메주분을 얻는다.
이때, 재래식 메주 또는 개량식 메주를 각각 100%로 하여 된장을 제조할 수도 있으나 이 경우 장의 깊은 맛이 없게 되는 문제점이 있다. 따라서 상기 재래식 메주와 상기 개량식 메주를 혼합하는 편이 장맛이 더 좋고 영양가도 더 좋으므로 상기 각 메주를 혼합한 혼합 메주분을 사용함이 바람직하며, 특히 상기 재래식 메주와 상기 개량식 메주의 혼합비율이 4:1의 무게비로 되도록 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
마지막으로 이듬해 음력 3월 정도가 되면 도 3에 도시한 바와 같이, 상기 송이가공물과 상기 혼합 메주분에 적당량의 소금물을 혼합한 후, 이를 발효 및 숙성시킨다. 통상의 된장 제조시에는 상기 메주의 발효 및 숙성단계에서 고형분과 액체를 분리하고, 고형분은 파쇄함으로써 된장을 제조하고, 액체는 살균과정을 거쳐 간장으로 제조하는 데 비해, 본 발명에서는 액체를 분리하지 않고 고형분과 함께 계속 숙성시키는 방식으로 된장을 제조한다. 액체를 분리하고 난 나머지 고형분만으로 된장을 제조할 경우, 메주의 상당 부분이 간장으로 많이 빠져나간 상태이므로, 대두 유효성분의 상당량을 손실하게 되어 영양분을 비롯한 된장의 맛과 품질면에서 바람직하지 않기 때문이다.
상기 송이가공물과 상기 혼합 메주분의 혼합비율은 5:95(무게비)로 함이 바람직하다. 송이버섯의 함량이 너무 많아지게 되면 제조단가가 높아질 뿐만 아니라, 송이버섯의 쌉싸름한 맛과 향이 오히려 거부감을 불러일으킬 우려가 있고, 송이버섯의 함량이 너무 적어지게 되면 송이버섯 특유의 맛과 향미를 느낄 수 없게 된다.
그리고, 상기 송이가공물과 상기 혼합 메주분을 혼합하는 단계에서 기호에 따라 물엿, 고춧가루 등을 혼합할 수도 있다. 물엿은 완성된 된장의 짠맛을 조절하는 역할을 하고, 모양새도 보기 좋게 하는 데 도움을 준다. 고춧가루는 된장에 있어 칼칼한 맛을 더해주는 역할을 한다.
상기 메주의 발효 및 숙성과정은 약 6~10개월이 소요된다.
다음은 본 발명의 구체적인 실시예로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 실시예에 따라 실시할 수 있도록 한다.
[ 실시예 ]
5월경 햇보리쌀을 구입하여 세척한 다음, 보리밥을 지어서 24시간 동안 17 ~ 25℃에 두었다. 갈색으로 변한 보리밥을 태양빛을 이용하여 건조시킨 다음, 빻아서 가루(보리분)로 준비해두었다.
6~7월이 지나 송이버섯이 나오면, 이를 세척하여 믹서기 또는 절구를 이용하여 분쇄하여 송이분쇄물을 얻은 다음, 상기 준비된 보리분과 상기 송이분쇄물이 1:1의 무게비율이 되도록 혼합하여 반죽하였다. 그 결과 몽글몽글한 덩어리 상태의 혼합물이 얻어지는데, 이를 볕이 좋은 날 48시간 동안 건조시켜서 송이가공물을 준비하였다. 이렇게 준비한 송이가공물은 이듬해 봄까지 보관해 두었다.
11~12월경에 메주콩을 구입하여 세척한 후 메주를 쑤었다. 재래식 메주를 제조하기 위해서 메주콩을 10시간 동안 물에 담가둔 다음, 콩이 무를 정도로 푹 찌고, 이 상태의 메주콩을 절구로 찧어 분쇄하였다. 그 후 목침 형상으로 메주를 빚어서 흙 냄새가 밸 수 있는 환경에서 30일간 자연건조시켰다. 그리고, 볏짚을 깔고 27~40℃의 온도와 70 ~ 80%의 습도를 유지하도록 한 발효실에 두어 20일간 발효시킨 다음, 이를 파쇄하여 재래식 메주분을 준비하였다.
개량식 메주를 제조하기 위해서는 세척한 메주콩을 10시간 동안 물에 담가둔 다음, 콩이 무를 정도로 푹 찌고, 이 상태의 메주콩에 국균을 혼합하여 48시간 동안 발효시켰다. 메주콩에 하얗게 진이 생기면 그대로 햇볕에 내어 말리는데, 1주일간 건조시켰다. 그 다음 이를 파쇄하여 개량식 메주분을 준비하였다.
이듬해 정월 무렵, 재래식 메주분과 개량식 메주분을 4:1의 무게비로 혼합하여 준비한 혼합 메주분 95%(무게비)에 미리 준비해둔 송이가공물 5%(무게비)을 혼합하여, 메주콩 1말당 물엿 3kg과 고춧가루 200g의 비율로 상기 혼합 메주분과 송이가공물의 혼합물에 물엿과 고춧가루를 첨가하였다. 그 다음 재래식 메주분과 개량식 메주분의 혼합 메주분, 송이가공물, 물엿 및 고춧가루를 혼합한 전체 혼합물 20kg당 소금 1.2kg과 물 8kg의 비율로 된 소금물을 첨가하여 장을 담갔다. 장을 담근 날로부터 6개월간 발효 및 숙성시켜 송이버섯이 포함된 된장을 완성하였다.
본 발명에 의한 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법에 의하면 송이버섯의 독특한 맛과 향미, 영양분을 최대화할 수 있고, 종래의 된장에 비해 대두의 영양분을 더 많이 섭취할 수 있으므로, 소비자의 영양학적 요구뿐만 아니라 더 높아진 맛과 향미에 대한 기대도 충족시킬 수 있는 우수한 된장을 얻을 수 있다.

Claims (6)

  1. 송이버섯을 가공하는 단계, 상기 송이가공물에 메주를 혼합하는 단계 및 상기 송이가공물과 혼합된 메주를 발효 및 숙성시키는 단계로 이루어지는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법에 있어서,
    상기 송이버섯의 가공단계는
    가열 또는 건조처리하지 않은 자연상태의 송이버섯을 분쇄하여 송이분쇄물을 얻는 단계와,
    상기 송이분쇄물과 혼합될 곡류를 취반하고 숙성시켜 건조처리한 후 분쇄하여 곡류분을 얻는 단계와,
    상기 송이분쇄물을 상기 곡류분과 혼합하고 반죽한 다음, 건조하여 송이가공물을 얻는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 송이버섯의 가공단계의 상기 곡류는 보리쌀이고,
    상기 송이가공물은 상기 송이분쇄물과 상기 곡류분의 무게비가 1:1이 되도록 혼합되는 것을 특징으로 하는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 송이가공물에 혼합되는 메주는 재래식 메주와 개량식 메주를 혼합한 것을 특징으로 하는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 재래식 메주와 개량식 메주의 혼합비는 무게비가 4:1로 되도록 한 것을 특징으로 하는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법.
  5. 제 3 항 또는 제 4 항에 있어서,
    상기 송이가공물에 메주를 혼합하는 단계는 상기 메주 95%(무게)에 대해 상기 송이가공물 5%(무게)의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 혼합된 메주를 발효 및 숙성시키는 단계는 메주에 소금물이 혼합되어 발효 및 숙성되는 과정에서 발생하는 액체를 분리하지 않고 발효 및 숙성시키는 것 을 특징으로 하는 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법.
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