KR102033429B1 - 고구마가 함유된 고추장의 제조방법, 및 이에 의한 고추장 - Google Patents
고구마가 함유된 고추장의 제조방법, 및 이에 의한 고추장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 고구마가 함유된 고추장 제조방법 및 이에 의한 고추장에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 호밀, 찰보리, 콩을 이용한 막장식 고추장 재료에 고구마를 혼합함으로 인하여 고구마 특유의 단맛과 감칠맛이 높은 기호도를 이끌어내고 영양면에서도 우수한 막장식 고추장을 제조한다. 또한, 고추장에 배효소액을 첨가함으로 인하여 종래의 양파, 무, 대추 등을 이용한 당화액보다 우수한 맛을 가진 것을 특징으로 하는 고구마를 함유한 고추장의 제조방법, 이에 의한 고추장에 관한 것이다.
Description
본 발명은 고구마가 함유된 고추장에 관한 것으로, 상세하게는 고구마 분말이 함유된 고추장에 관한 것이며, 특히 고구마 분말과 배효소액을 이용하는 고구마가 함유된 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 우리나라 고유의 전통발효식품으로, 찹쌀을 엿기름과 함께 가열하여 메주 분말과 혼합하여 숙성시켜 제조한다. 고추장은 비타민, 단백질, 비타민 등 영양소가 풍부하며, 소금의 짠맛, 탄수화물이 분해되어 생긴 닷맛과 콩의 단백질에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛 등이 조화되어 오랜 숙성기간을 통해 고유의 맛과 슬로푸드로서 향토 고유의 발효 농식품 중 하나로 자리 잡고 있다.
최근 한류 문화가 발전하면서 한국 음식을 찾는 외국인이 증가하고 있고, 더불어 고추장을 찾는 외국인들도 증가하는 등 고추장의 세계화가 이루어지고 있다. 이렇게 고추장 수요의 증가는 재래식 고추장을 넘어 제조방법 및 원료를 달리한 새로운 맛의 고추장이 요구되고 있다.
고추장의 제조방법은 수분이 많은 밥과 찹쌀을 익힌 것에 메주가루에 넣고 골고루 섞은 다음 고추가루와 소금을 넣고 간을 맞추어 발효시키는 것이 일반적인 방법이다. 그러나 제조방법의 환경이나 원료 사용량에 따라 발효 상황이 변화되어 장맛에 영향을 주기도 한다. 고추장의 원료는 일반적으로 메주가루, 고추가루, 소금, 물 등이며, 재료와 제조방법, 제조하는 지방에 따라 찹쌀, 보리, 고구마, 수수, 팥 등 다양한 고추장이 있다.
또한, 고추장의 제조방법에 관한 기술은 매우 다양하여, 사과, 배, 복숭아, 포도, 딸기, 매실, 포도, 감과 같은 과일이나, 마늘, 양파, 호박과 같은 채소를 첨가하여 고추장을 제조하는 방법은 물론이고, 꿀, 대추, 녹차, 다시마 등을 이용하여 고추장을 제조하는 방법에 관한 기술도 공지된 바 있다. 또한, 건강 기능성 식품으로 알려져 있는 인삼, 키토산, 비타민을 첨가하여 고추장을 제조하는 방법에 관한 기술도 제공된 바 있다.
대한민국 공개특허 제 10-2012-0015236호에서는 고구마와 청국장 분말을 이용한 고추장의 제조방법에 관하여 개시하고 있으며, 대한민국 등록특허 제 10-1100720호에서는 물고구마를 이용한 고추장 제조방법에 관하여 개시하고 있다.
그러나, 상기한 고추장 제조방법에 의하더라도 고구마 특유의 단맛과 감칠맛을 제대로 살린 고추장을 제조하기는 어려웠다. 이에 따라, 우수한 맛과 풍미를 가지는 고구마를 이용하여 고추장을 제조하는 새로운 방법에 대한 필요성은 항시 존재하는 실정이다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 고구마 특유의 단맛과 감칠맛이 높은 기호도를 이끌어내는 것이 목적이다.
또한, 본 발명은 종래의 고추장보다 우수한 맛과 풍미를 가지는 고구마가 함유된 고추장을 제공하기 위한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위해 고구마를 함유한 고추장의 제조방법은, 호밀, 찰보리 및 콩을 분쇄하는 곡물분쇄물 제조단계; 고구마를 절단, 건조 및 분쇄하는 고구마 분말 제조단계; 상기 곡물분쇄물과 상기 고구마 분말을 혼합 및 증숙하고, 증숙된 혼합물로 메주를 성형하는 메주 성형단계; 상기 성형된 메주를 발효시키는 메주 발효단계; 상기 발효된 메주를 건조 및 분쇄하는 메주 분말 제조단계; 및 상기 제조된 메주 분말과 고추가루, 배효소액을 첨가 및 혼합하는 혼합물 제조단계;를 포함하는 것이 특징이다.
일례로서, 상기 메주 성형단계는, 상기 곡물분쇄물과 상기 고구마 분말을 혼합한 다음, 40분 내지 100분 범위 내의 시간 동안 증숙하고, 상기 증숙된 혼합물이 잘 섞이도록 펀치기를 한 후 지름이 4cm 내지 10cm 구형의 형태로 성형하는 단계를 포함하고, 상기 메주 발효단계는, 상기 성형된 메주를 5일 내지 10일 범위 내의 기간 동안 발효시키되, 발효 방법으로는 열판, 짚, 상기 성형된 메주, 짚, 및 보호 덮개 순으로 올린 후 상기 발효 기간 동안 낮에는 보호 덮개를 열고, 밤에는 보호 덮개를 덮는 과정을 포함하며, 상기 메주 분말 제조단계는, 상기 발효된 메주를 손으로 분쇄한 후 3일 내지 5일 범위 내의 건조 과정을 거친 뒤, 분말의 형태로 분쇄하는 것이 가능하다.
일례로서, 상기 곡물분쇄물 제조단계에서 호밀 6 중량부에 대하여 찰보리 1 내지 3 중량부, 콩 1 내지 3 중량부를 혼합하고, 상기 메주 성형단계에서 호밀 6 중량부에 대하여 찰보리 1 내지 3 중량부, 콩 1 내지 3 중량부로 제조된 곡물분쇄물에 고구마 분말 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하며, 상기 혼합물 제조단계에서 메주 분말 6 중량부에 대하여 고추가루 3 내지 5 중량부를 혼합하는 것일 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 일 실시형태는 상기 고구마를 함유한 고추장의 제조방법에 따라 제조된 고구마를 함유한 고추장을 제공한다.
상기한 바와 같은 본 발명은 고구마 분말과 배효소액을 혼합하는 것을 특징으로 하여, 고추장의 단맛과 감칠맛을 개선하여 제품의 맛이 향상되는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 우수한 맛과 풍미를 가지는 고구마를 함유한 고추장 및 이것의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 고구마를 함유한 고추장의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 곡물분쇄물을 제조하는 모습을 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 곡류분쇄물과 고구마분말을 증숙하는 모습을 나타낸 도이다.
도 4은 본 발명의 일 실시예에 따라 메주를 성형하는 모습을 나타낸 도이다.
도 5은 본 발명의 일 실시예에 따라 메주를 발효하는 모습을 나타낸 도이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따라 발효된 메주를 손으로 분쇄한 후 건조시킨 모습을 나타낸 도이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 메주 분말을 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 곡물분쇄물을 제조하는 모습을 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 곡류분쇄물과 고구마분말을 증숙하는 모습을 나타낸 도이다.
도 4은 본 발명의 일 실시예에 따라 메주를 성형하는 모습을 나타낸 도이다.
도 5은 본 발명의 일 실시예에 따라 메주를 발효하는 모습을 나타낸 도이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따라 발효된 메주를 손으로 분쇄한 후 건조시킨 모습을 나타낸 도이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 메주 분말을 나타낸 도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은, 분쇄된 고구마 분말을 분쇄된 호밀, 찰보리, 콩과 함께 증숙 및 혼합하여 메주를 준비하고, 상기 준비한 메주를 발효, 건조 및 분쇄하여 메주 분말을 제조하며, 상기 메주 분말에 배효소액을 첨가함으로써 맛과 풍미가 우수한 고구마가 함유된 고추장 제조방법을 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 고구마를 함유한 고추장의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 분쇄물 제조단계(S1), 고구마 분말 제조단계(S2), 메주 성형단계(S3), 메주 발효단계(S4), 메주 분말 제조단계(S5), 및 혼합물 제조단계(S6)를 포함한다.
먼저, 상기 분쇄물 제조단계(S1)는, 호밀, 찰보리 및 콩을 분쇄하여 곡물분쇄물을 제조하는 단계이다.
상기 호밀, 찰보리 및 콩을 깨끗한 물에 수세한 후 증자하지 않고 분쇄하여 곡물분쇄물을 제조한다. 호밀, 찰보리, 콩을 각각 분쇄해도 되며 혼합한 후 분쇄하는 것도 가능하나, 이에 제한되지 않는다.
호밀은 섬유질이 풍부하고 아연, 철 등의 영양소가 가득하여 소화에 도움이 되며, 건강한 뼈, 피부, 손톱을 유지할 수 있는 효과가 있어 고추장 재료로서 사용되는 것은 매우 바람직하다.
찰보리는 종래의 찹쌀을 이용한 고추장보다 구수한 맛이 월등하며, 콩 또한 그 맛이 구수할 뿐만 아니라 감칠 맛을 이끌어내기 때문에 고추장 재료로서 사용되는 것은 매우 바람직하다.
고추장 재료로서 호밀, 찰보리 및 콩뿐만 아니라 다른 곡물재료를 부가 및 조합하는 것도 가능하다.
종래에는 각각 곡물을 증자 후에 분쇄 및 혼합 과정을 진행하였으나, 곡물을 증자 후에 분쇄 및 혼합하는 것은 시간이 많이 소요되며 혼합하는 과정에서 힘이 많이 든다. 본 발명은 곡물을 먼저 분쇄하고 혼합하여 증숙함함으로써 증숙 전에 충분히 곡물을 혼합하여 시간과 힘이 덜드는 효과가 있다.
상기 곡물분쇄물 제조단계에서, 호밀 6 중량부에 대하여 찰보리 1 내지 3 중량부, 콩 1 내지 3 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 호밀 6 중량부에 대하여 찰보리 2 중량부, 콩 2 중량부를 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.
전술한 바와 같이 고추장 재료로서 호밀이 사용되면 고추장의 구수한 맛을 살릴뿐만 아니라 아연, 철 등의 영양소가 가득하여 사람의 몸에 매우 좋다.
상기 호밀, 찰보리 및 콩에 대한 상기 기재된 중량부를 초과하면 고추장의 질감이 사라지고 곡물의 딱딱함과 퍽퍽한 맛이 나게 된다. 또한, 상기 호밀, 찰보리 및 콩에 대한 상기 기재된 중량부 미만이면 고추장의 구수한 맛과 질감이 살아나지 않아 바람직하지 않다.
다음으로, 상기 고구마 분말 제조단계(S2)는, 세척한 고구마를 건조 및 분쇄하여 고구마 분말을 제조하는 단계이다.
본 발명에서 사용되는 고구마는 특별히 제한되지 않으며, 물고구마, 밤고구마, 호박고구마 등 다양한 고구마를 이용할 수 있다.
상기 고구마는 인체에 좋은 식품으로 섬유질, 당, 칼슘, 칼륨, 인, 비타민 등을 함유하고 있으며, 항산화 작용을 나타내는 클로로게산과 배변에 도움을 주는 수지 배당제가 함유되어 있다. 또한, 고구마는 당분이 많아 고추장에 이용시 자연스런 단맛으로 고추장의 단맛과 감칠맛을 증가시켜 고추장 재료로서 매우 바람직하다.
상기 고구마는 깨끗한 물에 수세하고 세절되는데, 이는 빠른 건조와 분쇄하여 분말을 제조하는 시간을 단축하여 효율성을 높이기 위함이다. 상기 세절하는 사이즈 및 형태는 다양하며 특별히 제한되지 않는다.
상기 분쇄물 제조단계(S1)와 고구마 분말 제조단계(S2)는 본 발명에 따른 고추장을 제조하기 위한 재료를 준비하는 과정으로서, 순서에 상관없이 제조될 수 있다. 또한, 1개의 단계로 통합되어 진행될 수도 있고, 상기 2개의 제조단계가 병행해서 동시에 진행되는 것도 가능하다.
다음으로, 상기 메주 성형단계(S3)는, (S1) 단계의 곡물분쇄물과 (S2) 단계의 고구마 분말을 혼합 및 증숙하고, 증숙된 혼합물로 메주를 성형하는 단계이다.
상기 메주 성형단계에서, 상기 증숙 시간은 40 내지 100 분인 것이 바람직하며, 50 내지 90 분인 것이 더욱 바람직하다.
상기 증숙 시간이 40 분 미만이면 상기 곡물분쇄물과 고구마 분말이 충분이 쪄지지 않아 딱딱한 질감을 느낄 수 있어 바람직하지 않다. 또한, 상기 증숙 시간이 100 분을 초과하면 고추장 제조시간 효율성 측면에 있어 바람직하지 않다.
상기 증숙된 혼합물이 잘 섞이도록 펀치기를 한 후 지름이 4 내지 10 cm 구형의 형태로 성형하는 것이 바람직하며, 6 내지 8 cm 구형의 형태로 성형하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 증숙된 혼합물은 재료의 성분들이 잘 섞이도록 펀치기를 실시하는데 상기 펀치기는 펀칭기, 펀치기, 펀치절구 등 다양한 기구 또는 기계를 이용하며, 특별히 제한되지는 않는다.
상기 지름이 4 cm 미만이면 제조측면에서 효율성이 떨어지며 상기 지름이 10 cm를 초과하면 발효 과정에서 내부까지 충분히 발효되지 않을 뿐만 아니라 제조하는데 힘이들기 때문에 적정한 크기가 좋다.
상기 메주 성형단계에서, 호밀 6 중량부에 대하여 찰보리 1 내지 3 중량부, 콩 1 내지 3 중량부로 제조된 분쇄물에 고구마 분말 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 호밀 6 중량부에 대하여 찰보리 2 중량부, 콩 2 중량부로 제조된 분쇄물에 고구마 분말 1 중량부를 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 고구마 분말이 1.5 중량부를 초과하면 고추장의 질감이 저하된다. 고추장은 촉촉하고 부드러운 질감이 이상적인데, 고구마 분말의 첨가량이 과도하면 점도가 높아져 퍽퍽한 질감이 생겨 고추장의 맛이 좋지 않다.
다음으로, 상기 메주 발효단계(S4)는, (S3) 단계에서 성형된 메주를 발효시키는 단계이다.
상기 메주 발효단계에서, 발효기간은 5 내지 10 일 것이 바람직하며, 발효기간은 7일인 것이 더욱 바람직하다.
상기 발효기간이 5 일 미만이며 메주가 충분히 발효되지 않아 고추장의 맛이 저하되며, 상기 발효기간이 10 일을 초과하면 제조측면에서 효율성이 떨어지므로 바람직하지 않다.
상기 발효 방법은 열판, 짚, 상기 메주, 짚, 보호 덮개 순으로 올린 후 상기 발효 기간 동안 낮에는 보호 덮개를 열고, 밤에는 보호 덮개를 덮는 과정인 것이 바람직하다.
상기 열판, 짚, 보호 덮개의 종류는 특별히 제한되지는 않는다. 상기 보호 덮개는 이불인 것이 바람직하며 통상적으로 널리 알려진 것을 사용할 수 있다.
상기 열판을 상기 깔고 짚을 덮은 후 (S3) 단계에서 성형된 메주를 올린다. 상기 성형된 메주 위에 다시 한번 짚으로 덮고 이불을 덮어 발효 과정을 거친다. 상기 발효 과정 중에 낮에는 이불을 제거하고, 밤에는 이불을 다시 덮음으로써 공기접촉, 온도 조절 및 습기 조절이 가능하여 발효가 더욱 효과적으로 일어날 수 있다.
다음으로, 메주 분말 제조단계(S5)는, (S4) 단계에서 발효된 메주를 건조 및 분쇄하여 메주 분말을 제조하는 단계이다.
상기 발효된 메주를 손으로 분쇄한 후 3 내지 5일 건조 과정을 거친 뒤 분말의 형태로 분쇄되는 것이 바람직하다.
상기 발효된 메주를 건조하기 전에 손으로 분쇄함으로써 효과적인 건조를 진행할 수 있다. 상기 발효된 메주의 손으로 분쇄하는 크기는 특별히 제한되지 않는다.
상기 건조 기간은 3 내지 5일인 것이 바람직하며, 상기 건조 기간은 4일인 것이 더욱 바람직하다.
상기 건조 기간이 3 일 미만이면 상기 발효된 메주가 잘 마르지 않아 분말화하기 어려우며, 상기 건조 기간이 5 일이 초과되면 제조 측면에서 효율성이 떨어지므로 바람직하지 않다.
상기 건조된 건조물을 분쇄기에 넣어 메주 분말을 제조하나, 분쇄하는 방법 및 장비는 특별히 제한되지 않는다.
마지막으로, 혼합물 제조단계(S6)는, (S5) 단계에서 제조된 메주 분말에 고추가루와 배효소액을 첨가 및 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다.
상기 혼합물 제조단계에서, 메주 분말 6 중량부에 대하여 고추가루 3 내지 5 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 메주 분말 6 중량부에 대하여 고추가루 4 중량부를 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 메주 분말과 고추가루가 상기 기재된 중량부를 초과하면 고추장의 부드러운 식감이 아닌 퍽퍽한 질감이 강해져 텁텁한 맛이 난다. 또한, 상기 메주 분말과 고추가루가 상기 기재된 중량부의 미만이면 진하고 구수한 고추장의 맛과 풍미를 살릴 수 없어 바람직하지 않다.
상기 배효소액은 배를 발효시킨 것으로, 배를 설탕에 5 내지 7 개월 동안 재워 제조하는 것이 바람직하다. 상기 배효소액은 종래의 양파, 무, 대추를 이용한 당화액보다 고추장의 맛과 풍미를 증진시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 고구마를 함유한 고추장 제조방법에 따라, 단맛과 감칠맛이 높은 기호도를 가지는 고구마를 함유한 고추장을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
이상에서 설명한 고구마를 함유한 고추장 제조방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.
<제조예 1> 호밀, 찰보리, 콩 및 고구마 분말 제조
막장식 고추장을 제조하기 위해 호밀, 찰보리 및 콩을 깨끗한 물에 수세한다. 상기 수세된 호밀, 찰보리 및 콩을 증자하지 않고 분쇄기에 분쇄하여 곡물분쇄물을 준비하였다. 하기 표 1과 같이 상기 수세된 호밀 6 중량부에 대하여 상기 수세된 찰보리 2 중량부, 상기 수세된 콩 2 중량부로 혼합하여 곡물분쇄물을 준비하였다 (도 2).
또한, 생고구마를 깨끗한 물에 수세하여 채썰듯이 세절한 후 건조 및 분쇄하여 고구마 분말을 준비하였다.
| 재료 | 중량부 | ||
| 메주 분말 | 곡물분쇄물 | 호밀 | 6 |
| 찰보리 | 2(1-3) | ||
| 콩 | 2(1-3) | ||
| 고구마 분말 | 1(0.5-1.5) | ||
<실시예 1> 고구마 분말과 배효소액이 첨가된 고추장 제조
고구마가 함유된 고추장 제조에 이용되는 메주를 제조하기 위하여, 상기 제조예 1에서 준비된 재료를 이용하였다. 상기 곡물분쇄물 10 중량부에 대하여 상기 고구마 분말 1 중량부의 비율로 혼합되도록 (표 1), 상기 곡물분쇄물 400 g 과 상기 고구마 분말 40 g 을 혼합하였다. 상기 혼합물을 70 분 동안 증숙한 후 (도 3) 재료들이 잘 섞이도록 펀치기를 실시하였고, 발효를 위해 주먹 크기로 메주를 성형하였다 (도 4).
상기 성형된 메주를 발효시키기 위해, 열판, 짚, 상기 성형된 메주, 짚, 이불 순으로 덮고, 낮에는 이불을 제거하고, 밤에는 덮어주면서 7 일 동안 발효를 진행하였다 (도 5).
상기 발효된 메주를 효과적으로 건조시키기 위해 먼저 손으로 잘게 분쇄한 후 (도 6), 4일 동안 건조과정을 거쳤다. 상기 건조과정을 거친 메주를 분쇄기에 넣어 메주 분말을 제조하였다 (도 7).
상기 제조된 메주 분말 6중량부에 대하여 고추가루 4중량부의 비율이 되도록 상기 제조된 메주 분말 120 g 과 고추가루 80 g 을 혼합하고, 10 g 의 배효소액을 첨가 및 혼합하여 고추장을 완성하였다.
실시예 1의 재료 구성 조건은 하기 표 2에 나타낸 바와 같다.
| 구분 |
조건 |
메주분말 (곡물분쇄물+고구마분말) 6 중량부 |
고추가루 4 중량부 |
배효소액 |
| 함량(g) |
함량(g) | 함량(g) | ||
| 실시예 1 | 곡물분쇄물:고구마분말=10:1 |
120 | 80 | 10 |
| 실시예 2 | 곡물분쇄물:고구마분말=10:2 |
120 | 80 | 10 |
| 실시예 3 | 곡물분쇄물:고구마분말=10:3 |
120 | 80 | 10 |
| 비교예 1 | 곡물분쇄물 (고구마분말x, 배효소액x) |
120 | 80 | 0 |
| 비교예 2 | 곡물분쇄물 (고구마 분말x, 배효소액o) |
120 | 80 | 10 |
| 비교예 3 | 곡물분쇄물:고구마분말=10:1 (배효소액x) |
120 | 80 | 0 (양파효소액 10 g) |
<실시예 2> 고구마 분말과 배효소액이 첨가된 고추장 제조
고구마가 함유된 고추장 제조에 이용되는 메주를 제조하기 위하여, 상기 제조예 1에서 준비된 재료를 이용하였다. 상기 곡물분쇄물 10 중량부에 대하여 상기 고구마 분말 2 중량부의 비율로 혼합되도록, 상기 곡물분쇄물 400 g 과 상기 고구마 분말 80 g 을 혼합하였다. 상기 혼합물을 70 분 동안 증숙한 후 재료들이 잘 섞이도록 펀치기를 실시하였고, 발효를 위해 주먹 크기로 메주를 성형하였다.
상기 성형된 메주를 발효시키기 위해, 열판, 짚, 상기 성형된 메주, 짚, 이불 순으로 덮고, 낮에는 이불을 제거하고, 밤에는 덮어주면서 7 일 동안 발효를 진행하였다.
상기 발효된 메주를 효과적으로 건조시키기 위해 먼저 손으로 잘게 분쇄한 후, 4일 동안 건조과정을 거쳤다. 상기 건조과정을 거친 메주를 분쇄기에 넣어 메주 분말을 제조하였다.
상기 제조된 메주 분말 6중량부에 대하여 고추가루 4중량부의 비율이 되도록 상기 제조된 메주 분말 120 g 과 고추가루 80 g 을 혼합하고, 10 g 의 배효소액을 첨가 및 혼합하여 고추장을 완성하였다.
실시예 2의 재료 구성 조건은 상기 표 2에 나타낸 바와 같다.
<실시예 3> 고구마 분말과 배효소액이 첨가된 고추장 제조
고구마가 함유된 고추장 제조에 이용되는 메주를 제조하기 위하여, 상기 제조예 1에서 준비된 재료를 이용하였다. 상기 곡물분쇄물 10 중량부에 대하여 상기 고구마 분말 3 중량부의 비율로 혼합되도록, 상기 곡물분쇄물 400 g 과 상기 고구마 분말 120 g 을 혼합하였다. 상기 혼합물을 70 분 동안 증숙한 후 재료들이 잘 섞이도록 펀치기를 실시하였고, 발효를 위해 주먹 크기로 메주를 성형하였다.
상기 성형된 메주를 발효시키기 위해, 열판, 짚, 상기 성형된 메주, 짚, 이불 순으로 덮고, 낮에는 이불을 제거하고, 밤에는 덮어주면서 7 일 동안 발효를 진행하였다.
상기 발효된 메주를 효과적으로 건조시키기 위해 먼저 손으로 잘게 분쇄한 후, 4일 동안 건조과정을 거쳤다. 상기 건조과정을 거친 메주를 분쇄기에 넣어 메주 분말을 제조하였다.
상기 제조된 메주 분말 6중량부에 대하여 고추가루 4중량부의 비율이 되도록 상기 제조된 메주 분말 120 g 과 고추가루 80 g 을 혼합하고, 10 g 의 배효소액을 첨가 및 혼합하여 고추장을 완성하였다.
실시예 3의 재료 구성 조건은 상기 표 2에 나타낸 바와 같다.
<비교예 1> 고구마 분말과 배효소액이 첨가되지 않은 고추장 제조
고구마가 함유되지 않은 고추장 제조에 이용되는 메주를 제조하기 위하여, 상기 제조예 1에서 준비된 곡물분쇄물을 이용하였다. 상기 곡물분쇄물 400 g 을 준비하여 70 분 동안 증숙한 후 재료들이 잘 섞이도록 펀치기를 실시하였고, 발효를 위해 주먹 크기로 메주를 성형하였다.
상기 성형된 메주를 발효시키기 위해, 열판, 짚, 상기 성형된 메주, 짚, 이불 순으로 덮고, 낮에는 이불을 제거하고, 밤에는 덮어주면서 7 일 동안 발효를 진행하였다.
상기 발효된 메주를 효과적으로 건조시키기 위해 먼저 손으로 잘게 분쇄한 후, 4일 동안 건조과정을 거쳤다. 상기 건조과정을 거친 메주를 분쇄기에 넣어 메주 분말을 제조하였다.
상기 제조된 메주 분말 6중량부에 대하여 고추가루 4중량부의 비율이 되도록 상기 제조된 메주 분말 120 g 과 고추가루 80 g 을 혼합하여 고추장을 완성하였다.
비교예 1의 재료 구성 조건은 상기 표 2에 나타낸 바와 같다.
<비교예 2> 고구마 분말이 첨가되지 않은 고추장 제조
고구마가 함유되지 않은 고추장 제조에 이용되는 메주를 제조하기 위하여, 상기 제조예 1에서 준비된 곡물분쇄물을 이용하였다. 상기 곡물분쇄물 400 g 을 준비하여 70 분 동안 증숙한 후 재료들이 잘 섞이도록 펀치기를 실시하였고, 발효를 위해 주먹 크기로 메주를 성형하였다.
상기 성형된 메주를 발효시키기 위해, 열판, 짚, 상기 성형된 메주, 짚, 이불 순으로 덮고, 낮에는 이불을 제거하고, 밤에는 덮어주면서 7 일 동안 발효를 진행하였다.
상기 발효된 메주를 효과적으로 건조시키기 위해 먼저 손으로 잘게 분쇄한 후, 4일 동안 건조과정을 거쳤다. 상기 건조과정을 거친 메주를 분쇄기에 넣어 메주 분말을 제조하였다.
상기 제조된 메주 분말 6중량부에 대하여 고추가루 4중량부의 비율이 되도록 상기 제조된 메주 분말 120 g 과 고추가루 80 g 을 혼합하고, 10 g 의 배효소액을 첨가 및 혼합하여 고추장을 완성하였다.
비교예 2의 재료 구성 조건은 상기 표 2에 나타낸 바와 같다.
<비교예 3> 배효소액이 첨가되지 않은 고추장 제조
고구마가 함유된 고추장 제조에 이용되는 메주를 제조하기 위하여, 상기 제조예 1에서 준비된 재료를 이용하였다. 상기 곡물분쇄물 10 중량부에 대하여 상기 고구마 분말 1 중량부의 비율로 혼합되도록 (표 1), 상기 곡물분쇄물 400 g 과 상기 고구마 분말 40 g 을 혼합하였다. 상기 혼합물을 70 분 동안 증숙한 후 재료들이 잘 섞이도록 펀치기를 실시하였고, 발효를 위해 주먹 크기로 메주를 성형하였다.
상기 성형된 메주를 발효시키기 위해, 열판, 짚, 상기 성형된 메주, 짚, 이불 순으로 덮고, 낮에는 이불을 제거하고, 밤에는 덮어주면서 7 일 동안 발효를 진행하였다.
상기 발효된 메주를 효과적으로 건조시키기 위해 먼저 손으로 잘게 분쇄한 후, 4일 동안 건조과정을 거쳤다. 상기 건조과정을 거친 메주를 분쇄기에 넣어 메주 분말을 제조하였다.
상기 제조된 메주 분말 6중량부에 대하여 고추가루 4중량부의 비율이 되도록 상기 제조된 메주 분말 120 g 과 고추가루 80 g 을 혼합하고, 10 g 의 양파효소액(배효소액 대체)을 첨가 및 혼합하여 고추장을 완성하였다.
상기 양파효소액은 양파를 설탕에 5 내지 7 개월 동안 재운 물이다.
비교예 3의 재료 구성 조건은 상기 표 2에 나타낸 바와 같다.
<실험예 1> 관능평가
본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조한 고구마를 함유한 고추장을 관능평가 하였다. 즉, 본 발명에 따른 실시예 1(곡물분쇄물 : 고구마 분말 = 10 : 1 중량부 혼합), 실시예 2(곡물분쇄물 : 고구마 분말 = 10 : 2 중량부 혼합), 실시예 3(분쇄물 : 고구마 분말 = 10 : 3 중량부 혼합), 비교예 1(곡물분쇄물 only, 고구마 분말x, 배효소액x), 비교예 2(곡물분쇄물 only, 고구마 분말x, 배효소액o), 비교예 3(곡물분쇄물 : 고구마 분말 = 10 : 1 중량부 혼합, 배효소액 x, 양파효소액으로 대체)을 이용하여 상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 고추장에 대한 색, 향, 맛, 식감 등에 대한 관능평가를 실시하였다.
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3에 대한 관능 평가 결과는 하기 표 3과 같다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 식감 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 8.01 | 7.95 | 8.13 | 7.96 | 8.01 |
| 실시예 2 | 7.88 | 7.68 | 7.55 | 7.34 | 7.61 |
| 실시예 3 | 7.69 | 7.31 | 7.23 | 7.03 | 7.32 |
| 비교예 1 | 7.28 | 6.99 | 6.52 | 7.22 | 7.00 |
| 비교예 2 | 7.35 | 7.15 | 7.04 | 7.28 | 7.21 |
| 비교예 3 | 7.38 | 7.42 | 7.52 | 7.55 | 7.47 |
상기 표 3에서 확인할 수 있는 것과 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 의해 제조된 고구마를 함유한 고추장 제조방법에 의해 제조된 고추장에 대한 색, 향, 맛, 식감 등을 포함한 전반적인 기호도가 비교예 1 내지 3에 비해 높게 나타났다. 비교예 3의 경우, 배효소액과의 차이를 비교하기 위해 양파효소액을 적용하여 제조한 고추장으로 양파효소액보다 배효소액의 기호도가 높은 것을 확인할 수 있었다.
고구마 분말과 양파효소액이 모두 첨가되지 않은 비교예 1의 경우, 실시예와 비교하여 색, 향, 맛, 식감 모든 측면에서 평가점수가 낮아진 것을 확인할 수 있었다.
상기 실시예 2 내지 3은 실시예 1보다 고구마 분말의 중량부가 증가된 것으로, 색은 비슷하지만 오히려 고추장 본연의 맛과 식감을 떨어뜨려 적정 함량의 고구마 분말이 요구됨을 확인하였다.
따라서, 본 발명에 따른 실시예 1(고구마 분말 및 배효소액 첨가)에 의해 제조된 고추장은 비교예에 비해 색, 향, 맛, 식감 및 종합적 기호도가 가장 우수한 것을 확인하였다.
상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.
Claims (4)
- 호밀, 찰보리 및 콩을 분쇄하는 곡물분쇄물 제조단계;
고구마를 절단, 건조 및 분쇄하는 고구마 분말 제조단계;
상기 곡물분쇄물과 상기 고구마 분말을 혼합 및 증숙하고, 증숙된 혼합물로 메주를 성형하는 메주 성형단계;
상기 성형된 메주를 발효시키는 메주 발효단계;
상기 발효된 메주를 건조 및 분쇄하는 메주 분말 제조단계; 및
상기 제조된 메주 분말과 고추가루, 배효소액을 첨가 및 혼합하는 혼합물 제조단계;를 포함하고,
상기 곡물분쇄물 제조단계에서, 호밀 6 중량부에 대하여 찰보리 1 내지 3 중량부, 콩 1 내지 3 중량부를 혼합하고,
상기 메주 성형단계에서, 호밀 6 중량부에 대하여 찰보리 1 내지 3 중량부, 콩 1 내지 3 중량부로 제조된 곡물분쇄물에 고구마 분말 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하며,
상기 혼합물 제조단계에서, 메주 분말 6 중량부에 대하여 고추가루 3 내지 5 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는, 고구마가 함유된 고추장 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 메주 성형단계는, 상기 곡물분쇄물과 상기 고구마 분말을 혼합한 다음, 40분 내지 100분 범위 내의 시간 동안 증숙하고, 상기 증숙된 혼합물이 잘 섞이도록 펀치기를 한 후 지름이 4cm 내지 10cm 구형의 형태로 성형하는 단계를 포함하고,
상기 메주 발효단계는, 상기 성형된 메주를 5일 내지 10일 범위 내의 기간 동안 발효시키되, 발효 방법으로는 열판, 짚, 상기 성형된 메주, 짚, 및 보호 덮개 순으로 올린 후 상기 발효 기간 동안 낮에는 보호 덮개를 열고, 밤에는 보호 덮개를 덮는 과정을 포함하며,
상기 메주 분말 제조단계는, 상기 발효된 메주를 손으로 분쇄한 후 3일 내지 5일 범위 내의 건조 과정을 거친 뒤, 분말의 형태로 분쇄하는 것을 특징으로 하는, 고구마가 함유된 고추장 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항 또는 제 2 항에 의한 방법에 따라 제조된 고구마가 함유된 고추장.
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