CN112971036A - 一种酱腐乳及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱腐乳及其制作方法。本发明将三大传统发酵制品郫县豆瓣酱、黑豆双酿原油和腐乳胚按照特定工艺制得酱腐乳色泽呈红褐色，具有郫县豆瓣的酱香、辣香、酱油的酯香、醇香和酱香，以及腐乳特有的香味；相比传统腐乳，抗氧化性、抑菌作用得到大幅提升，货架期及白点的产生时间明显延长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱腐乳及其制作方法。
背景技术
腐乳与豆豉、酱油、豆酱并称为我国四大传统发酵豆制品，在国外享有“中国奶酪”的美称，其蛋白质含量高达18％-20％，与肉类相当，且钙质含量丰富。腐乳以其独特的工艺、细腻的品质、鲜香可口的风味而受到广大群众的喜爱。如今食品行业高速发展，人们对食品的需求已超越了温饱层次，开始逐渐向满足嗜好等方向发展，对腐乳产品的风味、特色、档次等品质有了更高的要求。使得腐乳生产企业在创新腐乳工艺、多味化、创出特色与档次产品上进行深入研究，进一步提高产品质量，完善花色品种，拓展传统腐乳的消费群体，以期在激烈的市场竞争中求得生存和发展。
黑豆含有的不饱和脂肪酸、食物纤维、微量元素、黄酮、类黄酮化合物及独特的生物活性物质，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，而且黑豆种皮含有的花青素及花色苷类物质赋予了黑豆更高的抗氧化活性。辣椒素是辣椒果实中所含的一类生物碱，是辣椒辛辣味的主要来源和具有药理作用的主要成分。据研究表明，辣椒素对细菌有着广泛的抑菌普，而且以辣椒碱单体作为主要原料开发天然高效的广谱抑菌材料和食品抑菌防腐剂具有重要的实际意义。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种酱腐乳及其制备方法。本发明制得的酱腐乳色泽呈红褐色，具有郫县豆瓣的酱香、辣香、酱油的酯香、醇香和酱香，以及腐乳特有的香味；相比传统腐乳，抗氧化性、抑菌作用得到大幅提升，货架期及白点的产生时间明显延长。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供一种酱腐乳的制备方法，包括：
步骤1：用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；
步骤2：将炒小麦粉碎后与破碎、蒸制后的黑豆混合，制曲，发酵，得到黑豆双酿原油；
步骤3：将所述黑豆双酿原油与豆瓣酱混合，得到复合豆瓣酱；
步骤4：将所述复合豆瓣酱与腐乳毛胚按照一层复合豆瓣酱与一层腐乳毛胚的方式进行堆叠，保温发酵，获得酱香风味腐乳。
本发明步骤1中，所述白胚由大豆将浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨后制得；
所述将毛霉菌接种至白胚表面具体为：将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；
本发明对毛霉菌的来源没有特殊限定，可市售获得也可通过现有的方法培养获得。
将毛霉菌接种至白胚表面之后进行培养。所述培养的温度为25-28℃，时间为40-48h。一些具体实施例中，培养的温度为25或28℃，时间为40h或48h。
本发明步骤2中，首先将炒小麦粉碎，将黑豆破碎、蒸制后，然后将二者进行混合。
所述炒小麦的粉碎程度为30％-60％的粉末通过30目筛。
所述黑豆破碎程度为破碎至0～5瓣。
将破碎后的进行蒸制，所述黑豆的蒸制具体为128-130℃，0.18-0.22Mpa条件下蒸7-8min。
将所述蒸制后的黑豆和炒小麦按照质量比为(6～8):(4～2)进行混合。一些具体实施例中，所述蒸制后的黑豆和炒小麦的质量比为8:2。
向所述混合后的黑豆和炒小麦中加入米曲霉进行制曲。
其中，所述制曲具体为：按照黑豆和炒小麦总重的3‰加入米曲霉，混匀，40-44h后成曲；其中，制曲前期的温度为28-32℃，湿度为90％以上；制曲中期的温度为30-35℃；制曲后期的温度为26-28℃。
经过上述制曲之后得到成曲，将成曲与盐水混合，得酱醪，将所述酱醪进行发酵。
本发明中，所述盐水利用黑豆生原油进行配制。所述盐水中氯化钠的浓度为16.0-16.5g/100ml，盐水氨氮含量为0.70g/100ml。
本发明利用酵母菌对以上酱醪进行发酵。
所述发酵的菌株为鲁氏酵母和球拟酵母的混合菌。一些实施方案中，所述鲁氏酵母与球拟酵母的质量比为(3～7):(0.5～1.5)。一些具体实施例中，所述质量比具体为5:1。
所述发酵具体为：26～34℃下，待pH降至5.0-5.2时加入所述混合菌的的种子液，30～32℃发酵30～60d，然后常温后熟发酵60～90d。
本发明步骤3中，所述黑豆双酿原油与豆瓣酱的体积质量比ml/g为(1～3):(7～9)。一些具体实施例中，所述体积质量比ml/g具体为2:8、3:7。
本发明中，豆瓣酱为郫县豆瓣酱，可以市售获得，也可通过现有的方法制备得到。利用现有方法制备时，豆瓣酱的原料来源参照GB/T 20560-2006，具体制备方法包括：
将鲜红辣椒或干红辣椒去蒂、清洗后轧碎、拌盐、盐泽，入池发酵，得辣椒胚；
蚕豆经精选、脱壳、浸泡、漂烫后加入小麦粉，接种米曲霉制曲，二次发酵，得到甜瓣子；
将所述辣椒胚和甜瓣子混合，经翻、晒、露，制得郫县豆瓣。
本发明中，步骤4中，将所述复合豆瓣酱与腐乳毛胚按照一层复合豆瓣酱与一层腐乳毛胚的方式堆叠装入发酵缸中，进行保温发酵。
所述保温发酵的温度为30-35℃；发酵时间为30～40d，一些具体实施例中发酵时间具体为30d。
本发明还提供了由以上制备方法制得的酱香风味腐乳。
本发明提供的酱香风味腐乳的制备方法，包括：步骤1：用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；步骤2：将炒小麦粉碎后与破碎、蒸制后的黑豆混合，制曲，发酵，得到黑豆双酿原油；步骤3：将所述黑豆双酿原油与豆瓣酱混合，得到复合豆瓣酱；步骤4：所述复合豆瓣酱与腐乳毛胚按照一层复合豆瓣酱与一层腐乳毛胚的方式进行堆叠，保温发酵，获得酱香风味腐乳。本发明有益效果如下：
(1)本发明酱腐乳将我国三大传统发酵制品郫县豆瓣酱、黑豆双酿原油腐乳胚的特色进行了很好的综合，得到的酱腐乳感官和风味更加独特：色泽呈红褐色，同时具有郫县豆瓣的酱香、辣香；酱油的酯香、醇香和酱香，以及腐乳特有的香味；
(2)本发明利用郫县豆瓣酱和黑豆双酿原油得到复合郫县豆瓣酱，其抗氧化性等功能作用以及抑菌作用得到大幅提升，与传统腐乳相比，不但减少了酒精类原料的使用，而且盐分含量更低；而且对产品的货架期及白点的产生有延缓作用；
(3)本发明生产的酱腐乳，在食用完腐乳后，复合豆瓣酱可作为烹调菜肴的豆瓣酱使用，做到产品的100％利用，减少了浪费。
附图说明
图1示本发明酱腐乳的制作工艺流程图；
图2示郫县豆瓣酱和复合豆瓣酱风味质谱图，2-a为郫县豆瓣酱，2-b为复合豆瓣酱；
图3示传统酱腐乳的风味气质图谱；
图4示本发明示实施例2酱香腐乳的风味气质图谱。
具体实施方式
本发明提供了一种酱腐乳及其制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
1、腐乳毛坯制作：
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡10h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，25-28℃培养48h，得到腐乳毛坯；
2、黑豆双酿原油制作：
(1)原料处理：黑豆经过筛选除杂后，进入辊式压榨设备进行破碎，破碎要求为：一颗黑豆破碎为3-5瓣；炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到30％-40％；
(2)制曲：采用NK式蒸煮装置或连续蒸煮模式，破碎黑豆在128-130℃，0.18-0.22Mpa条件下蒸7-8min。迅速减压并冷却后按照黑豆:炒小麦＝8:2比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入3‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲。在制曲前期，控制温度在28-32℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在30-35℃范围内；制曲后期，控制温度在26-28℃范围内，经过40-44h后得到无大量孢子着生的成曲。
(3)发酵：按成曲与盐水比＝1∶1.8配制盐水，利用黑豆生原油进行盐水配制，要求盐水浓度为16.0g/100ml，盐水氨氮含量为0.70g/100ml。通过出曲绞龙将成曲破碎，与35-42℃(根据季节调整温度)的盐水充分混合后得到酱醪，将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵。发酵前期温度控制在30±4℃，待pH降至5.0-5.2时加入0.5‰-1.0‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液(鲁氏酵母:球拟酵母＝5:1)；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期120，得到的黑豆双酿原油理化指标如表1所示：
表1黑豆双酿原油常规理化指标(单位：g/100mL)
| 总酸 | 氨氮 | 全氮 | 食盐 | 还原糖 | 酒精 | pH |
| 1.96 | 1.28 | 2.15 | 12.48 | 4.69 | 3.54 | 4.82 |
3、郫县豆瓣酱制作
⑴辣椒胚：鲜红辣椒/干红辣椒→去蒂、清洗→轧碎、拌盐、盐泽→入池发酵→辣椒胚(发酵周期120d)；
⑵甜瓣子：蚕豆→精选、脱壳→浸泡/漂烫→拌小麦粉、接种3.042米曲霉→制曲→发酵→甜瓣子(发酵周期160d)；
⑶郫县豆瓣：辣椒胚+甜瓣子→入池(缸)→拌和→翻、晒、露→郫县豆瓣(发酵周期180d)，郫县豆瓣常规理化指标如表2所示：
表2郫县豆瓣指标(单位：g/100g)
| 总酸 | 氨氮 | 食盐 | 水分 | pH | 辣椒素 |
| 0.64 | 0.35 | 15.58 | 50.63 | 4.78 | 3.54 |
4、腐乳后发酵
⑴将步骤2和步骤3得到的黑豆双酿原油和郫县豆瓣按照体积质量比＝2:8进行混合，得到水的复合豆瓣酱指标如表3所示：
表3复合豆瓣酱指标(单位：g/100g)
⑵按照一层复合豆瓣酱一层腐乳毛坯的方式，将得到的复合豆瓣酱和腐乳毛坯装入发酵缸中进行30-35℃保温发酵30d，得到具有红褐色酱香风味的腐乳，工艺流程见图1。
实施例2
1、腐乳毛坯制作：同实施例1
2、黑豆双酿原油制作：同实施例1
3、郫县豆瓣酱制作：同实施例1
4、腐乳后发酵：
⑴将步骤2和步骤3得到的黑豆双酿原油和郫县豆瓣按照体积质量比＝3:7进行混合，得到水的复合豆瓣酱指标如表3所示：
表3复合豆瓣酱指标
| 总酸 | 氨氮 | 食盐 | 还原糖 | 水分 | pH | 辣椒素 |
| 1.10 | 0.70 | 13.05 | 4.63 | 78.33 | 4.51 | 2.51 |
⑵按照一层复合豆瓣酱一层腐乳毛坯的方式，将得到的复合豆瓣酱和腐乳毛坯装入发酵缸中进行30-35℃保温发酵30d，得到具有红褐色酱香风味的腐乳，工艺流程见图1。
对比例1
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡10h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，25-28℃培养48h，得到腐乳毛坯；
⑶汤汁调配：卤汁的配制以凉白开为主体，加入白酒和食盐，最终使得汤汁中酒精度为15％，食盐含量为20.0g/100mL。
⑷后期发酵：将腐乳毛坯装瓶，灌入步骤⑶得到的汤汁，常温通风发酵90-120d，得到成品。
对比例2
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡10h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，25-28℃培养48h，得到腐乳毛坯；将腐乳毛坯放入腌制箱中，逐层撒盐，腌制48h，得到腐乳咸坯；
⑶蚕豆曲制作：干蚕豆常温浸泡1-2h，沥干水分备用；按照小麦粉:蚕豆＝1.5:8.5的比例混合，再加入0.3‰的米曲霉曲精，进行厚层通风制曲，经过66h后得到蚕豆曲后进行焙炒；
⑷制曲：加入干蚕豆质量20％的小麦粉，再加入0.3‰的米曲霉曲精，进行厚层通风制曲。在制曲前期，控制温度在26-28℃范围内；制曲中期，控制温度在32-35℃范围内；制曲后期，控制温度在24-26℃范围内，经过66h后得到蚕豆曲；加入盐水保温发酵15d后捞出沥干水分，加入辣椒面拌和，得到蚕豆酱；
⑸腐乳后发酵：按照一层蚕豆酱一层腐乳胚进行常温发酵180d以上，得到酱腐乳。
表4对比例和实施例感官品鉴结果
表5对比例和实施例理化指标比较
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 对比例1 | 对比例2 |
| 总酸(g/100g) | 1.36 | 1.48 | 0.54 | 1.25 |
| 氨基酸态氮 | 1.02 | 1.25 | 0.62 | 0.86 |
| 食盐(g/100g) | 5.52 | 5.06 | 7.34 | 11.29 |
| 水溶性蛋白质 | 9.58 | 10.65 | 5.06 | 9.13 |
| 水分(％) | 55.69 | 56.86 | 68.92 | 53.68 |
| 辣椒素(％) | 1.58 | 1.35 | 0 | 0 |
表6对比例和实施例货架期白点生成情况
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 对比例1 | 对比例2 |
| 成品 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 3个月 | 0 | 0 | 0 | 2.0％ |
| 6个月 | 0 | 0 | 2.8％ | 6.3％ |
| 12个月 | 2.0％ | 0 | 6.9％ | 10.5％ |
| 18个月 | 5.3％ | 1.9％ | 9.1％ | 15.6％ |
表7对比例和实施例货架期菌落总数变化趋势
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 对比例1 | 对比例2 |
| 成品 | 3.4×10<sup>2</sup> | 4.2×10<sup>2</sup> | 1.6×10<sup>4</sup> | 2.9×10<sup>4</sup> |
| 3个月 | 4.1×10<sup>2</sup> | 4.7×10<sup>2</sup> | 2.5×10<sup>4</sup> | 3.3×10<sup>4</sup> |
| 6个月 | 4.4×10<sup>2</sup> | 4.6×10<sup>2</sup> | 3.0×10<sup>4</sup> | 3.4×10<sup>4</sup> |
| 12个月 | 4.2×10<sup>2</sup> | 4.7×10<sup>2</sup> | 3.1×10<sup>4</sup> | 3.6×10<sup>4</sup> |
| 18个月 | 4.2×10<sup>2</sup> | 4.7×10<sup>2</sup> | 3.0×10<sup>4</sup> | 3.5×10<sup>4</sup> |
备注：菌落总数单位为CFU/g。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种酱腐乳的制备方法，其特征在于，包括：
步骤1：用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；
步骤2：将炒小麦粉碎后与破碎、蒸制后的黑豆混合，制曲，发酵，得到黑豆双酿原油；
步骤3：将所述黑豆双酿原油与豆瓣酱混合，得到复合豆瓣酱；
步骤4：将所述复合豆瓣酱与腐乳毛胚按照一层复合豆瓣酱与一层腐乳毛胚的方式进行堆叠，保温发酵，获得酱香风味腐乳。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述白胚由大豆将浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨后制得；
所述将毛霉菌接种至白胚表面具体为：将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；
所述培养的温度为25-28℃，时间为40-48h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述炒小麦的粉碎程度为30％-60％的粉末通过30目筛；
所述蒸制为128-130℃，0.18-0.22Mpa条件下蒸7-8min；
所述蒸制后的黑豆和炒小麦的质量比为(6～8):(4～2)。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述制曲具体为：按照黑豆和炒小麦总重的3‰加入米曲霉，混匀，40-44h后成曲；其中，制曲前期的温度为28-32℃，湿度为90％以上；制曲中期的温度为30-35℃；制曲后期的温度为26-28℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述发酵的菌株为鲁氏酵母和球拟酵母的混合菌，所述鲁氏酵母与球拟酵母的质量比为(3～7):(0.5～1.5)；
所述发酵具体为：26～34℃下，待pH降至5.0-5.2时加入所述混合菌的种子液，30～32℃发酵30～60d，然后常温后熟发酵60～90d。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述发酵前先成曲与盐水混合，得酱醪，将所述酱醪进行发酵；
所述盐水浓度为16.0-16.5g/100ml，盐水氨氮含量为0.70g/100ml。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述黑豆双酿原油与豆瓣酱的体积质量比ml/g为(1～3):(7～9)。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述豆瓣酱为郫县豆瓣酱，所述郫县豆瓣酱的制备方法包括：
将鲜红辣椒或干红辣椒去蒂、清洗后轧碎、拌盐、盐泽，入池发酵，得辣椒胚；
蚕豆经精选、脱壳、浸泡、漂烫后加入小麦粉，接种米曲霉制曲，二次发酵，得到甜瓣子；
将所述辣椒胚和甜瓣子混合，经翻、晒、露，制得郫县豆瓣。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4中所述保温发酵的温度为30-35℃，发酵时间为30～40d。
10.权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的酱香风味腐乳。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20210618 |