CN114209013A - 一种米酱豆腐乳及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种米酱豆腐乳及其生产工艺，包括以下步骤：制备米豆成曲、制备豆腐乳胚、混合酶解。技术方案将豆腐胚用毛霉进行了前期发酵，后期则加入由米曲霉发酵得到的米豆曲；通过米曲霉生产出的蛋白酶对豆腐中蛋白质进行酶解，使得豆腐乳的口感质地更加细腻，也形成更加诱人的复合发酵风味。同时由于毛霉的菌丝较长，会在豆腐乳坯的表面相互粘连形，固定包裹豆腐乳坯；使得豆腐乳坯结实、牢固，豆腐乳在搬运过程中不易破碎。

Description

一种米酱豆腐乳及其生产工艺
技术领域
本申请涉及食品领域，具体涉及一种米酱豆腐乳及其生产工艺。
背景技术
现有的米酱豆腐乳采用米和大豆作为原料，加入米曲霉菌种进行发酵得到米豆曲；后将米豆曲填入豆腐白坯中，再进行二次发酵得到。但由于采用单一菌种进行发酵，腐乳的风味不够浓郁，口感也比较粗糙，鲜味也略显不足。
目前的米酱豆腐乳在运输和搬运过程中，容易发生破碎，导致外观受损，汤汁浑浊，不能正常出售，只能作为次品降价出售，造成经济损失。特别在长距离运输后的损毁率高。
发明内容
鉴于上述问题，本申请提供了一种可以降低米酱豆腐乳破碎率，以及有特殊发酵风味的米酱豆腐乳的生产方式。
为实现上述目的，发明人提供了一种米酱豆腐乳的生产工艺，包括以下步骤：
制备米豆成曲：将糙米和大豆混合蒸煮后用米曲霉进行接种、发酵、饱和食盐水浸泡，得到所述米豆曲；
制备豆腐乳胚：将豆腐胚上用毛霉进行接种、发酵、饱和食盐水浸泡、灭菌，得到所述豆腐乳胚；
混合酶解：将所述米豆曲和所述豆腐乳胚混合后，再加入配料进行密封酶解,得到所述米酱豆腐乳。
区别于现有技术，上述技术方案将豆腐胚用毛霉进行了前期发酵，后期则加入由米曲霉发酵得到的米豆曲；通过米曲霉生产出的蛋白酶对豆腐中蛋白质进行酶解，使得豆腐乳的口感质地更加细腻，也形成更加诱人的复合发酵风味。同时由于毛霉的菌丝较长，会在豆腐乳坯的表面相互粘连形，固定包裹豆腐乳坯；使得豆腐乳坯结实、牢固，在搬运过程中不易破碎。
在一些实施例中，所述制备米豆成曲步骤，所述糙米与大豆的质量比为2-3:2-3。
在一些实施例中，所述制备米豆成曲步骤，以糙米和大豆的总质量为基准，所述米曲霉的接种量为0.1-0.3wt％。
在一些实施例中，所述制备米豆成曲步骤，发酵温度为28-35℃，发酵时间为30-40h。
在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，所述豆腐胚的制备包括以下步骤：
清洗浸泡：将大豆筛选除杂，清洗后用水浸泡4-16h；
磨浆、煮浆：将浸好的大豆研磨出浆，再将豆浆进行煮制；豆浆沸腾后保持沸腾状态5-6分钟，豆浆浓度控制在9-10Bé°；
凝固成型：将煮好的豆浆降温至80-90℃，加入盐卤水后静置至豆浆凝固；
压榨、切块、风干：将凝固物捞出，压榨成型后进行切块，再风干后得到所述豆腐胚。
在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，以豆腐胚的质量为基准，所述毛霉的接种量为2-3wt％。
在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，发酵温度为24-26℃，发酵时间为30-40h。在发酵温度为24-26℃，发酵时间为30-40h。
在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，所述米豆曲与所述豆腐乳胚的质量比为35-45:130-170。
在一些实施例中，所述混合酶解步骤，酶解温度为20-30℃，酶解时间为30-50天。
为实现上述目的，发明人还提供了一种米酱豆腐乳，所述米酱豆腐乳采用上述任一所述生产工艺进行生产。
区别于现有技术，上述技术方案将豆腐胚用毛霉进行了前期发酵，后期则加入由米曲霉发酵得到的米豆曲；通过米曲霉生产出的蛋白酶对豆腐中蛋白质进行酶解，使得豆腐乳的口感质地更加细腻，也形成更加诱人的复合发酵风味。同时由于毛霉的菌丝较长，会在豆腐乳坯的表面相互粘连形，固定包裹豆腐乳坯；使得豆腐乳坯结实、牢固，在搬运过程中不易破碎。
上述发明内容相关记载仅是本申请技术方案的概述，为了让本领域普通技术人员能够更清楚地了解本申请的技术方案，进而可以依据说明书的文字及附图记载的内容予以实施，并且为了让本申请的上述目的及其它目的、特征和优点能够更易于理解，以下结合本申请的具体实施方式及附图进行说明。
附图说明
附图仅用于示出本申请具体实施方式以及其他相关内容的原理、实现方式、应用、特点以及效果等，并不能认为是对本申请的限制。
图1为具体实施例的流程图。
具体实施方式
为详细说明本申请可能的应用场景，技术原理，可实施的具体方案，能实现目的与效果等，以下结合所列举的具体实施例并配合附图详予说明。本文所记载的实施例仅用于更加清楚地说明本申请的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本申请的保护范围。
在本文中提及“实施例”意味着，结合实施例描述的特定特征、结构或特性可以包含在本申请的至少一个实施例中。在说明书中各个位置出现的“实施例”一词并不一定指代相同的实施例，亦不特别限定其与其它实施例之间的独立性或关联性。原则上，在本申请中，只要不存在技术矛盾或冲突，各实施例中所提到的各项技术特征均可以以任意方式进行组合，以形成相应的可实施的技术方案。
除非另有定义，本文所使用的技术术语的含义与本申请所属技术领域的技术人员通常理解的含义相同；本文中对相关术语的使用只是为了描述具体的实施例，而不是旨在限制本申请。
在本申请的描述中，用语“和/或”是一种用于描述对象之间逻辑关系的表述，表示可以存在三种关系，例如A和/或B，表示：存在A，存在B，以及同时存在A和B这三种情况。另外，本文中字符“/”一般表示前后关联对象是一种“或”的逻辑关系。
在本申请中，诸如“第一”和“第二”之类的用语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何实际的数量、主次或顺序等关系。
在没有更多限制的情况下，在本申请中，语句中所使用的“包括”、“包含”、“具有”或者其他类似的表述，意在涵盖非排他性的包含，这些表述并不排除在包括所述要素的过程、方法或者产品中还可以存在另外的要素，从而使得包括一系列要素的过程、方法或者产品中不仅可以包括那些限定的要素，而且还可以包括没有明确列出的其他要素，或者还包括为这种过程、方法或者产品所固有的要素。
与《审查指南》中的理解相同，在本申请中，“大于”、“小于”、“超过”等表述理解为不包括本数；“以上”、“以下”、“以内”等表述理解为包括本数。此外，在本申请实施例的描述中“多个”的含义是两个以上(包括两个)，与之类似的与“多”相关的表述亦做此类理解，例如“多组”、“多次”等，除非另有明确具体的限定。
在本申请实施例的描述中，所使用的与空间相关的表述，诸如“中心”“纵向”“横向”“长度”“宽度”“厚度”“上”“下”“前”“后”“左”“右”“竖直”“水平”“垂直”“顶”“底”“内”“外”“顺时针”“逆时针”“轴向”“径向”“周向”等，所指示的方位或位置关系是基于具体实施例或附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本申请的具体实施例或便于读者理解，而不是指示或暗示所指的装置或部件必须具有特定的位置、特定的方位、或以特定的方位构造或操作，因此不能理解为对本申请实施例的限制。
除非另有明确的规定或限定，在本申请实施例的描述中，所使用的“安装”“相连”“连接”“固定”“设置”等用语应做广义理解。例如，所述“连接”可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体设置；其可以是机械连接，也可以是电连接，也可以是通信连接；其可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连；其可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本申请所属技术领域的技术人员而言，可以根据具体情况理解上述用语在本申请实施例中的具体含义。
如本文所用的毛霉(mucor)又叫黑霉、长毛霉。毛霉是接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。毛霉以孢囊孢子和接合孢子繁殖，在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。毛霉为腐生性真菌，具有较强的分解蛋白质能力，常引起食物霉变；其菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝，不产生定形菌落。毛霉菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗，各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。其囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子，孢子成熟后孢子囊即破裂并释放孢子。毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。毛霉菌丝体每日可延伸3厘米左右。
如本文所用的米曲霉属于黄曲霉群，是曲霉属中的一个常见种。米曲霉分生孢子头放射状，一直径150-300μm，也有少数为疏松柱状。米曲霉分生孢子梗长约2mm，近顶囊处直径达12-25μm，壁较薄，粗糙；顶囊近球形或烧瓶形，通常40-50μm。小梗一般为单层，12-15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。米曲霉菌落生长快，10天直径达5-6cm，质地疏松。米曲霉菌落初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。米曲霉的孢子发芽温度为28℃-32℃，生长温度为32℃-35℃，产酶最适宜温度为28℃-30℃。pH:适宜pH范围为4.5-7.5，适宜生长的pH范围为6.5-6.8。米曲霉是产复合酶的菌种，除蛋白酶外，还能产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等。
本申请中发明人提供了一种米酱豆腐乳的生产工艺，包括以下步骤：
制备米豆成曲：将糙米和大豆混合蒸煮后用米曲霉进行接种、发酵、饱和食盐水浸泡，得到所述米豆曲；
制备豆腐乳胚：将豆腐胚上用毛霉进行接种、发酵、饱和食盐水浸泡、灭菌，得到所述豆腐乳胚；
混合酶解：将所述米豆曲和所述豆腐乳胚混合后，再加入配料进行密封酶解,得到所述米酱豆腐乳。
制备米豆成曲步骤，在接种发酵后，米曲霉进行自身生长、产酶，发酵结束后浸泡饱和食盐水，米曲霉和其他微生物杂菌的生长可被抑制。
制备豆腐乳步骤，通过浸泡饱和食盐水和灭菌步骤，彻底杀死毛霉。
混合酶解步骤，由于米曲霉为好氧菌，混合酶切步骤中密封其实是提供一种缺氧环境，因此残余的米曲霉也不会继续生长。而米曲霉在发酵过程中产生的各种酶，则在此步骤对豆腐进行酶解，主要为蛋白酶对豆腐中的蛋白进行酶解，这样蛋白可分解为更易于被人体吸收的氨基酸，也使得豆腐乳的口感、质地更加细腻，也形成更加诱人的复合发酵风味。
区别于现有技术，上述技术方案将豆腐胚用毛霉进行了前期发酵，后期则加入由米曲霉发酵得到的米豆曲；通过米曲霉生产出的蛋白酶对豆腐中蛋白质进行酶解，使得豆腐乳的口感质地更加细腻，也形成更加诱人的复合发酵风味。同时由于毛霉的菌丝较长，会在豆腐乳坯的表面相互粘连形，固定包裹豆腐乳坯；使得豆腐乳坯结实、牢固，豆腐乳在搬运过程中不易破碎。
在一些实施例中，所述制备米豆成曲步骤，所述糙米与大豆的质量比为2-3:2-3，优选为1:1。原料糙米与大豆的比例对发酵后pH值，以及成品米酱豆腐乳风味有影响。
在一些实施例中，所述制备米豆成曲步骤，以糙米和大豆的总质量为基准，所述米曲霉的接种量为0.1-0.3wt％。接种量的大小决定于生产菌种在发酵罐中生长繁殖的速度，采用较大的接种量可以缩短发酵罐中菌丝繁殖达到高峰的时间，使产物的形成提前到来，并可减少杂菌的生长机会。但接种量过大或者过小，均会影响发酵。过大会引起溶氧不足，影响产物合成；而且会过多移入代谢废物，也不经济；过小会延长培养时间，降低发酵罐的生产率。因此，通过控制米曲霉的含量，可以达到较少的发酵的时间和较高的产率，减少代谢废物的生成。
在一些实施例中，所述制备米豆成曲步骤，发酵温度为28-35℃，发酵时间为30-40h。米曲霉的孢子发芽温度为28℃-32℃，生长温度为32℃-35℃，产酶最适宜温度为28℃-30℃；本申请将发酵温度定为28-35℃，有利于米曲霉的生长以及产酶。
在一些实施例中，所述制备米豆成曲步骤，饱和食盐水浸泡时间为20-50h。在饱和食盐水中20-50h的浸泡，可以有效抑制米豆曲中米曲霉和其他杂菌的生长。
在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，所述豆腐胚的制备包括以下步骤：
清洗浸泡：将大豆筛选除杂，清洗后用水浸泡4-16h；
磨浆、煮浆：将浸好的大豆研磨出浆，再将豆浆进行煮制；豆浆沸腾后保持沸腾状态5-6分钟，豆浆浓度控制在9-10Bé°；
凝固成型：将煮好的豆浆降温至80-90℃，加入盐卤水后静置至豆浆凝固；
压榨、切块、风干：将凝固物捞出，压榨成型后进行切块，再风干后得到所述豆腐胚。
在一些实施例中，由于温度的影响因素，大豆的浸泡时间夏季为4-7h，春秋季为8-10h，冬季为10-16h。
在一些实施例中，盐卤水的加入量为1.3-1.7wt％，浓度为14-15wt％。
在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，以豆腐胚的质量为基准，所述毛霉的接种量为2-3wt％。接种量的大小决定于生产菌种在发酵罐中生长繁殖的速度，采用较大的接种量可以缩短发酵罐中菌丝繁殖达到高峰的时间，使产物的形成提前到来，并可减少杂菌的生长机会。但接种量过大或者过小，均会影响发酵。过大会引起溶氧不足，影响产物合成；而且会过多移入代谢废物，也不经济；过小会延长培养时间，降低发酵罐的生产率。因此，通过控制毛霉的含量，可以达到较少的发酵的时间和较高的产率，减少代谢废物的生成。
在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，发酵温度为24-26℃，发酵时间为30-40h。24-26℃为毛霉适宜的生长温度，在该温度下，毛霉在豆腐上迅速生长，在所形成的豆腐乳胚内外均布有菌丝。由于毛霉的菌丝较长，会在豆腐胚的表面相互粘连形，固定包裹豆腐胚；使得豆腐乳坯结实、牢固，在搬运过程中不易破碎。
发酵中要对发酵时间进行控制，发酵时间太短，毛霉菌丝不能覆盖豆腐。而发酵时间太长，可能导致豆腐腐败，且豆腐内的菌丝生成太多，反而会导致米酱豆腐乳易碎。发酵时间控制在30-40h，毛霉能够覆盖豆腐表面，豆腐内形成适量的菌丝，且豆腐没有因为过度发酵腐败。
在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，饱和食盐水浸泡的时间为20-50h。在饱和食盐水中20-50h的浸泡，可以有效抑制毛霉和其他杂菌的生长。
在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，所述豆腐胚的含盐量为10-11wt％。盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，所述灭菌采用95℃,5min的蒸汽灭菌方式。该温度时间，基本能杀灭毛霉菌，达到灭菌的效果。
在一些实施例中，所述混合酶解步骤，酶解温度为20-30℃，酶解时间为30-50天。通过控制酶解的温度和时间，以达到较好的酶解效果。
在一些实施例中，所述密封步骤，采用真空封口的方式。且在封口前，对密封容器进行95℃,5min的灭菌，以杀死环境中的杂菌。
在一些实施例中，所述混合酶解步骤，还包括在密封前加入灭菌辅料。辅料一般在进行100℃蒸煮灭菌后加入，辅料包括但不限于糖、酒精、味精，加入辅料可进一步进对米酱豆腐乳的风味进行调节。
在一些实施例中，所述混合酶解步骤，所述米豆曲与所述豆腐乳胚的质量比为35-45:130-170。
发明人还提供了一种米酱豆腐乳，所述米酱豆腐乳采用上述任一所述生产工艺进行生产。
区别于现有技术，上述技术方案将豆腐胚用毛霉进行了前期发酵，后期则加入由米曲霉发酵得到的米豆曲；通过米曲霉生产出的蛋白酶对豆腐中蛋白质进行酶解，使得豆腐乳的口感质地更加细腻，也形成更加诱人的复合发酵风味。同时由于毛霉的菌丝较长，会在豆腐乳坯的表面相互粘连形，固定包裹豆腐乳坯；使得豆腐乳坯结实、牢固，在搬运过程中不易破碎。
下面采用如图1所示的实施例进行具体说明
实施例1豆腐胚的制备
清洗浸泡：将大豆筛选除杂，清洗后用水浸泡10h；
磨浆、煮浆：将浸好的大豆研磨出浆，再将豆浆进行煮制；豆浆沸腾后保持沸腾状态6分钟，豆浆浓度控制在10Bé°；
凝固成型：将煮好的豆浆降温至80℃，加入1.5wt％的盐卤水后静置至豆浆凝固；盐卤水的浓度为15wt％。
压榨、切块、风干：将凝固物捞出，压榨成型后进行切块，再风干后得到所述豆腐胚。
实施例2-5所制备的米酱豆腐乳采用实施例1所制备的豆腐胚。
实施例2一种米酱豆腐乳
制备米豆成曲：将质量比为1:1的糙米和大豆混合蒸煮后用0.2wt％米曲霉进行接种，30℃、35h发酵、饱和食盐水浸泡36h，得到所述米豆曲；
制备豆腐乳胚：将豆腐胚上用2.5wt％毛霉进行接种、25℃、35h发酵、饱和食盐水浸泡30h、95℃,5min灭菌后清洗，得到含盐量10wt％豆腐乳胚；
混合酶解：将质量比为40:150的米豆曲和所述豆腐乳胚混合后，再用灭菌后的包装瓶进行真空密封，瓶内的混合物经过25℃、40天的酶解,得到所述米酱豆腐乳。
实施例3一种米酱豆腐乳
制备米豆成曲：将质量比为2:3的糙米和大豆混合蒸煮后用0.1wt％米曲霉进行接种，28℃、40h发酵、饱和食盐水浸泡50h，得到所述米豆曲；
制备豆腐乳胚：将豆腐胚上用2wt％毛霉进行接种、24℃、40h发酵、饱和食盐水浸泡20h、95℃,5min灭菌后清洗，得到豆腐乳胚；
混合酶解：将质量比为35:130的米豆曲和所述豆腐乳胚混合后，再用灭菌后的包装瓶进行真空密封，瓶内的混合物经过20℃、50天的酶解,得到所述米酱豆腐乳。
实施例4一种米酱豆腐乳
制备米豆成曲：将质量比3:2的糙米和大豆混合蒸煮后用0.3wt％米曲霉进行接种，35℃、30h发酵、饱和食盐水浸泡20h，得到所述米豆曲；
制备豆腐乳胚：将豆腐胚上用3wt％毛霉进行接种、26℃、30h发酵、饱和食盐水浸泡50h、95℃,5min灭菌后清洗，得到豆腐乳胚；
混合酶解：将质量比为45:170的米豆曲和所述豆腐乳胚混合后，再用灭菌后的包装瓶进行真空密封，瓶内的混合物经过30℃、30天的酶解,得到所述米酱豆腐乳。
实施例5一种米酱豆腐乳
制备米豆成曲：将质量比1:1的糙米和大豆混合蒸煮后用0.2wt％米曲霉进行接种，32℃、34h发酵、饱和食盐水浸泡40h，得到所述米豆曲；
制备豆腐乳胚：将豆腐胚上用2.5wt％毛霉进行接种、26℃、32h发酵、饱和食盐水浸泡40h、95℃,5min灭菌后清洗，得到豆腐乳胚；
混合酶解：将质量比为40:150的米豆曲和所述豆腐乳胚混合后，再用灭菌后的包装瓶进行真空密封，瓶内的混合物经过26℃、42天的酶解,得到所述米酱豆腐乳。
对照例
豆腐胚的制备：
1、清洗浸泡：将大豆筛选除杂，清洗后用水浸泡10h；
2、磨浆、煮浆：将浸好的大豆研磨出浆，再将豆浆进行煮制；豆浆沸腾后保持沸腾状态6分钟，豆浆浓度控制在10Bé°；
3、凝固成型：将煮好的豆浆降温至80℃，加入1.5wt％的盐卤水后静置至豆浆凝固；盐卤水的浓度为15wt％。
4、压榨、切块：将凝固物捞出，压榨成型后进行切块，饱和食盐水浸泡36h后，再95℃烘干后得到豆腐胚。
制备米豆成曲：将质量比为1:1的糙米和大豆混合蒸煮后用0.2wt％米曲霉进行接种，30℃、35h发酵、饱和食盐水浸泡36h，得到所述米豆曲；
混合酶解：将质量比为40:150的米豆曲和所述豆腐胚混合后，再用灭菌后的包装瓶进行真空密封，瓶内的混合物经过25℃、40天的酶解,得到所述米酱豆腐乳。
将实施例2制备的米酱豆腐乳和相同规格，本公司目前市售的米酱豆腐乳(对照例)进行模拟运输、搬运环境的振动筛破化性试验。采用振动筛在3个不同频率进行振动，试验条件以及结果如表1所示：
表1 振动筛破坏性试验条件及结果表
Figure BDA0003443851440000121
上表数据结果看出：实施例制备的米酱豆腐乳在模拟运输和搬运过程中的震动频率和时间上，破损率基本为0％，而对照豆腐乳在震动实验中，破损率随着震动时间和震动频率的延长，破损率增长明显，当震动时间达180S，震动频率180次/Min时，破损率达到25％。这个数值与实际因豆腐乳破损而退货率22％的情况比较吻合。本发明技术方案的应用使得豆腐乳结实、牢固，豆腐乳在搬运过程中不易破碎，降低了损耗，增加了企业利润率。
另外，在对豆腐乳进行性能检测时，也发现实施例2所制备的豆腐乳氨基酸态氮从对照的0.35％增加至0.5％，这会形成更加诱人的复合发酵风味，说明腐乳质地更加细腻。
最后需要说明的是，尽管在本申请的说明书文字及附图中已经对上述各实施例进行了描述，但并不能因此限制本申请的专利保护范围。凡是基于本申请的实质理念，利用本申请说明书文字及附图记载的内容所作的等效结构或等效流程替换或修改产生的技术方案，以及直接或间接地将以上实施例的技术方案实施于其他相关的技术领域等，均包括在本申请的专利保护范围之内。

Claims (10)

1.一种米酱豆腐乳的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
制备米豆成曲：将糙米和大豆混合蒸煮后用米曲霉进行接种、发酵、饱和食盐水浸泡，得到所述米豆曲；
制备豆腐乳胚：将豆腐胚上用毛霉进行接种、发酵、饱和食盐水浸泡、灭菌，得到所述豆腐乳胚；
混合酶解：将所述米豆曲和所述豆腐乳胚混合后进行密封酶解,得到所述米酱豆腐乳。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述制备米豆成曲步骤，所述糙米与大豆的质量比为2-3:2-3。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述制备米豆成曲步骤，以糙米和大豆的总质量为基准，所述米曲霉的接种量为0.1-0.3wt％。
4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述制备米豆成曲步骤，发酵温度为28-35℃，发酵时间为30-40h。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述制备豆腐乳胚步骤，所述豆腐胚的制备包括以下步骤：
清洗浸泡：将大豆筛选除杂，清洗后用水浸泡4-16h；
磨浆、煮浆：将浸好的大豆研磨出浆，再将豆浆进行煮制；豆浆沸腾后保持沸腾状态5-6分钟，豆浆浓度控制在9-10°Bé；
凝固成型：将煮好的豆浆降温至80-90℃，加入盐卤水后静置至豆浆凝固；
压榨、切块、风干：将凝固物捞出，压榨成型后按照需要进行切块，再风干后得到所述豆腐胚。
6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述制备豆腐乳胚步骤，以豆腐胚的质量为基准，所述毛霉的接种量为2-3wt％。
7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述制备豆腐乳胚步骤，发酵温度为24-26℃，发酵时间为30-40h。
8.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述混合酶解步骤，所述米豆曲与所述豆腐乳胚的质量比为35-45:130-170。
9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述混合酶解步骤，酶解温度为20-30℃，酶解时间为30-50天。
10.一种米酱豆腐乳，其特征在于，所述米酱豆腐乳采用权利要求1-9任一所述生产工艺进行生产。
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