KR20120094179A - 쌀된장 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀을 이용한 된장을 제공함과 아울러, 그 제조방법을 표준화하고, 이러한 쌀된장에 미강 및 홍삼박을 첨가하여 미강 및 홍삼의 기능성 성분을 섭취할 수 있도록 하는 쌀된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 쌀을 이용하여 된장을 제조하면서 홍삼박 및 미강의 기능성 성분을 섭취할 수 있도록 하는 쌀된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
된장은 한국, 중국, 일본 등 동북아시아 지역의 전통 대두 발효식품으로써 대두에 함유되어 있는 단백질 유래의 필수아미노산의 급원 식품임과 동시에 특유의 향미로 인하여 우리 민족의 입맛에 가장 친화력이 높은 조미료이며, 식품의 3차 기능인 생리활성 효능 또한 우수하여, 된장 추출물의 항산화 효능, 항 돌연변이 효능, 항암 효능, 혈압 강하 효능 및 항 혈전 형성 효능 등이 보고되고 있어, 우수한 영양원일 뿐만 아니라 기능성 요인까지 겸비한 우수한 전통 식품이다.
이러한 된장은 단백질 함량이 40%에 달하여 밭에서 나는 쇠고기에 비유되는 콩을 발효시켜 제조하는 식품으로써, 우점하는 미생물의 특성 및 숙성, 발효에 따른 단백질 유래 저분자 물질들에 기인하는 다양한 냄새들 때문에 서양의 치즈와 유사한 정도로 개개인의 기호도가 세대간에 커다란 격차를 보이는 발효 식품이다.
한편, 쌀은 다른 곡류에 비해서 단백질의 함량은 낮은 편이나 아미노산 조성에 있어서 리신 함량이 밀가루, 조, 옥수수의 약 2배 정도 함유하고 있어, 단백가가 78로서 밀가루 47, 옥수수 16 등에 비해서 월등히 높아 양질의 단백질로서 현재에도 한국인은 필요한 단백질의 약 1/4을 쌀에서 섭취하고 있으며, 쌀에 함유되어 있는 기능성 성분들로는 식이섬유, 피틴산, 토콜류와 페룰릭산(ferulic acid), 이소비텍신, 페놀화합물, γ-아미노낙산 등이 있다.
이러한 쌀을 된장에 적용하는 기술이 다수 개발되었으며, 쌀을 된장에 적용한 기술은 주로 쌀의 배합비를 달리하면서 제조하는 쌀 된장으로, 쌀, 보리들의 전분질을 원료로하여 제국하고, 이것을 삶은 콩 및 식염과 혼합하여 숙성시키는 방법 등을 사용하며, 이렇게 전분질 제국의 첨가에 의해 제조되는 된장의 품질 특성은 전분질원에 따라 차이가 있기 때문에 밀가루 또는 기타 값싼 대체원료로써 두유박 등의 대두박을 사용하여 제조한 된장의 품질 특성에 대한 연구 등이 수행되고 있다.
그러나, 상기한 종래기술은 쌀을 된장제조에 일부 첨가하는 기술로서, 우리 국민의 식생활에서 중요한 위치를 차지하는 쌀만을 이용한 된장 연구는 매우 미진한 실정이다.
현재 장류업계에서 사용하고 있는 된장의 제조 방법은 소비자의 기호도, 제조 비용 문제, 각 제조회사의 경험적 기술축적 등의 여러 가지 요인에 따라 매우 다양하게 이루어지므로 명확하게 요약 서술하기는 어려우나, 일반적으로 전통식 방법, 개량식 방법, 혼합식 방법 등으로 구분할 수 있다. 여기서 전통식이라 함은 주로 콩을 벽돌형태 등으로 성형한 후 자연 발효시킨 메주를 염수에 침지시켜 저장한 다음 액상을 제거하고 고형분을 숙성시킨 것을 말하며, 개량식은 주로 Aspergillus oryzae 등의 균을 사용한 제국과정에 의해 제조된 낱알형의 메주를 분쇄하여 침지과정이 없이 숙성시킨 것이며, 이들 두 종류의 혼합에 의한 것이 혼합식이라 하겠다.
그러나 위에서 언급한 기존의 된장 제조 방법은 몇몇의 개선을 요하는 바, 전통식의 경우 메주의 제조방법이 까다롭고 자동화 내지 반자동화가 어려워 노동집약적 비효율성을 감수해야 하며, 또한 메주의 염수침지 기간이 지나치게 길어 제조 원가상승 요인이 될 소지가 많은 반면에 개량식의 경우 제조기간 단축, 공정의 자동화 내지 반자동화가 가능한 이점은 있으나 전통적 풍미와 특성을 가진 된장으로는 미흡하여 이들의 절충적 방법에 의한 된장의 제조가 선호되고 있는 실정이다.
한편, 어떤 종류의 전통식품이 지속적으로 계승 발전을 하기 위해서는 그 시대 상황에 맞는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 형태로 상품성을 가져야 하며, 이러한 관점에서 볼 때 오늘날 우리 국민들이 널리 애용하고 있는 된장은 그 중요성에 비추어 체계화, 표준화된 제조공정이 매우 미약하여 제조업체에 따라 품질의 차이가 대단히 많은 실정이다.
따라서 쌀된장 제조를 위한 보다 효율적이고 표준화된 된장제조 방법 확립이 요구되고 있는 실정이다.
홍삼은 최근 그 소비가 증가되고 있는 추세로서, 그 약리성분은 ginsenoside, panaxytriol, anaxadiol, 산성 다당체 및 아미노산 등이 있고, 이들 성분들의 AIDS 바이러스 증식 억제, 항다이옥신 및 성기능 개선과 같은 작용이 있다는 보고도 있으며, 홍삼의 사포닌은 혈관이완 인자인 NO를 내피세포에서 유리화시키고, ginsenosides는 혈압 강하작용, 항 콜레 스테롤 작용, 항 혈전 작용, 발기 부전, 당뇨병 및 노화에 대한 예방 및 치료 효과가 있다고 보고되고 있다.
상기한 홍삼 가공 과정에서 생성되는 부산물로 홍삼을 물 또는 알코올로 추출한 후 남은 찌꺼기가 홍삼박으로서, 홍삼박에서도 홍삼의 생리활성 효과를 기대할 수 있을 것이다.
이러한 홍삼박에 대하여, 현재 홍삼박 분말을 첨가하면서 제빵용 프리믹스 등이 개발되고 있으며, 홍삼박으로부터 항암 및 면역활성이 우수한 산성다당체의 효율적인 분리 방법 등이 개발되고 있으나, 이를 된장에 적용한 기술은 없는 실정이다.
본 발명은 쌀을 이용한 된장을 제공함과 아울러, 그 제조방법을 표준화하고, 이러한 쌀된장에 미강 및 홍삼박을 첨가하여 미강 및 홍삼의 기능성 성분을 섭취할 수 있도록 하는 데 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 현미밥을 지어서 식힌 후, 중량비로 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus Oryzae ) 0.2 ~0.5%를 접종하여, 25~35 ℃, 상대습도 85~95%에서 1~5 일간 배양하여, 동결 건조하여 분말화하는 황국균 제조 과정과; 현미 혹은 백미밥을 지어서, 식힌 후, 상기 황국균을 중량비로 0.1~0.5 % 를 접종하여, 25~35 ℃, 상대습도 85~95%에서 1~5 일간 배양하는 현미 혹은 백미 코오지 제조 과정; 증자한 콩에 중량비로 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus Oryzae) 0.1~0.5 % 를 접종시켜 발효온도 25~35 ℃, 상대습도 85~95%에서 1~5 일간 배양는 콩알메주 제조 과정과; 현미 혹은 백미 코오지에 콩알메주를 중량비로 1~7:1의 비율로 혼합하고, 여기에 소금 10~20 %(w/w) 첨가하여 잘 섞은 후, 발효/숙성시키는 발효/숙성과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀된장 제조 방법에 있다.
그리고, 본 발명의 다른 특징은 현미밥을 지어서 식힌 후, 중량비로 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus Oryzae ) 0.2 ~0.5%를 접종하여, 25~35 ℃, 상대습도 85~95%에서 1~5 일간 배양하여, 동결 건조하여 분말화하는 황국균 제조 과정과; 현미 혹은 백미밥을 지어서, 식힌 후, 상기 황국균을 중량비로 0.1~0.5 % 를 접종하여, 25~35 ℃, 상대습도 85~95%에서 1~5 일간 배양하는 현미 혹은 백미 코오지 제조 과정; 현미 혹은 백미 코오지에 소금 10~20 %(w/w) 첨가하여 잘 섞은 후, 발효/숙성시키는 발효/숙성과정을 포함하고, 상기 발효/숙성과정에서 미강, 홍삼박, 흑미 중에서 하나 이상 택일된 기능성물질을 현미 혹은 백미 코오지와 중량비로 기능성물질 : 현미 혹은 백미 코오지를 1: 1~9의 비율로 혼합하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀된장 제조 방법에 있다.
본 발명의 또 다른 특징은, 상기의 쌀된장으로 제조된 쌀된장에 있다.
상기한 본 발명에 의하면 과잉되는 쌀을 소비를 증가시킬 수 있어서 쌀 소비 촉진 및 쌀 가공 식품 품목의 다양화에 일조할 수 있게 된다. 더욱이, 순쌀로 제조되는 기능성 된장은 쌀의 기능성 및 미강과 홍삼박 등의 기능성 성분들에 기인하는 생리활성 효능을 기대할 수 있을 것이다.
코지를 이용한 개량식 제조방법을 사용하여 쌀된장을 제조하되 기존의 전통식 된장제조 방법이 가지고 있는 특성을 유지시키면서 전통식 방법으로 널리 이용되고 있는 메주의 염수침지과정을 도입하여 제조한 쌀 된장을 숙성온도를 달리하여 60일간 숙성시키면서 숙성기간에 따른 일반성분과 미생물 균수 변화 및 색도를 측정하여 개량식 쌀된장과 비교 검토한 결과, 염수 침지에 의한 침지식의 경우, 숙성 기간에 따라 pH의 감소가 완만하였으나, 염수침지가 생략된 비침지식은 32℃ 숙성초기에 pH가 급강하하여 숙성 60일 후에 pH 5.1의 수준을 보인다. 또한 환원당의 변화는 전처리 방법 및 숙성온도에 관계없이 숙성초기에 증가하여, 숙성 30~50일에 최대치를 보인 후에 감소한다. 또한 수용성 질소, 포르몰태, 암모니아태 질소 및 아미노태 질소 함량의 경우 저장 온도에 따른 변화보다는 전처리 방법, 즉, 염수침지 여부에 따른 변화가 더 크다. 숙성이 완료된 된장의 색도는 전처리 방법에 따른 영향을 받을 뿐만 아니라 숙성온도에 따라 많은 차이를 보인다. 숙성기간에 따른 쌀된장의 세균수는 숙성 온도에 따를 변화는 없으나 진균수는 숙성온도에 따라 만은 차이점을 나타낸다.
그리고 본 발명의 쌀 된장은 콩으로 제조된 일반 된장과 달리 단백질 발효물 특유의 냄새 대신 탄수화물 발효물 특유의 향기가 있기 때문에, 근채류 및 과일류의 절임에 활용할 수 있어, 각 지역 특유의 된장 절임 식품으로의 활용에 따른 경제적/산업적 활용이 기대된다.
더욱이 본 발명에 의한 된장은 항 당뇨, 항 고지혈증 효능 등이 향상되어 상용시 만성대사성 질환 및 염증성 질환 예방의 예방 효과를 기대할 수 있게 된다.
도 1내지 도 14는 본 발명에 따른 쌀된장 및 그 관능평가결과를 나타내는 도면
이하 본 발명의 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
I. 재료 및 방법
1.
쌀된장
제조
가. 황국균 제조 ; 현미쌀을 찬물(10~15℃)에 하루밤 담구어 두었다가, 현미:물을 1:1.1~1.2의 비율로 넣어 취반한 현비밥을 식힌 후, 중량비로 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus Oryzae ) 0.5 % 를 접종하여, 30 ℃, 상대습도 90 %에서 3 일간 배양하여, 동결 건조하여 분말화한다.
나. 현미 및 백미 코오지 제조 ; 현미 혹은 백미를 찬물(10~15℃)에 하루밤 담구어 두었다가, 현미 혹은 백미:물을 1:1.1~1.2의 비율로 넣어 취반한 현미 혹은 백미밥을 지어서, 식힌 후, 상기 황국균을 중량비로 0.2 % 를 접종하여, 30 ℃, 상대습도 90 %에서 3 일간 배양하여 현미 혹은 백미 코오지를 제조한다.
이때 기능성 쌀된장을 위해서는 기능성소재(미강, 홍삼박, 흑미 중에서 택일)를 상기 코오지 제조과정에 현미 혹은 백미밥에 황국균과 함께 혼합하여 현미 혹은 백미 코오지를 제조한다.
아울러, 고두밥을 짓기 위해서는 상기 현미 혹은 백미를 씻어서 현미 혹은 백미에 대하여 물을 1:1.1로 넣어서 취반하면 된다.
다. 쌀된장 및 기능성 쌀된장 제조 ; 현미 및 백미 코오지에 소금 15 %(w/w) 첨가하고, 잘 섞은 후, 20~35℃에서 1개월 내지 12개월간 발효/숙성시킨다.
2.
쌀된장의
만성대사성
질환억제 효능 검정
하기에서는 순쌀 된장, 기능성 된장 급여에 의한 C57BL/6N mouse 의 당질 및 지질대사 개선에 미치는 영향을 검토한다.
가. 실험재료 및 실험식이
실험동물은 생후 4주령 C57BL/6N 수컷 마우스를 중앙 실험동물로부터 구입하여 고형사료로 2주일간 적응시킨 후 난괴법(randomized block design)에 의해 8마리씩 5군으로 무작위 분류하였다.
동물 사육실의 환경온도는 25 ±2℃, 습도는 50 %, 6시부터 18시까지 주기조명으로 사육하였으며, 식이와 수분은 제한 없이 자유롭게 섭취하도록 하였고 체중은 일주일에 한번씩 측정하였다.
식이조성은 고지방을 유발하기 위해서 대조군으로 AIN-76 식이군, AIN-76 에 17 % Lard를 첨가한 고지방 대조군 및 상기 고지방 대조군에 쌀 된장 및 기능성 쌀된장을 급여하면서 실험 식이를 8주간 공급하였다.
나. 채혈 및 조직의 채취 ; 실험식이 급여가 7주가 되었을 때 동물을 18시간 절식시킨 후, 1 %농도 케타민을 체중100g 당 0.2㎖ 량으로 복강 내에 주사하여 마취시킨 다음 개복하였다. 헤파린(1000unit/㎖)처리가 된 주사기로 하대정맥에서 혈액을 채취하여 1000g에서 15분간 원심 분리하여 혈장을 분리한 다음 분석 시까지 냉동 보관하였다.
혈액을 채취한 다음 즉시 조직(간, 신장, 심장, 부고환지방,)을 적출하여, PBS로 여러 번 헹군 후 가제로 수분을 제거하여 칭량하였다.
간 조직은 효소활성도 측정 및 조직 지질 정량을 위해 분리 수집하여 액체질소에 급냉시킨 후 시료분석 시까지 -70 ℃에 보관하였다.
분변시료분석을 위해 7주의 실험기간 중 마지막 일주일동안의 분변을 수집하여 건조시킨 후 냉동 보관하였다.
다. 생화학적 분석
(1) 혈중 중성지방 농도 측정 ; 혈중 중성지방은 Bucolo 방법에 준한 효소법을 적용한 Kit(아산제약)을 사용하여 측정하였다. 중성지방에 lipoprotein lipase을 작용시켜 glycerol과 지방산으로 분해시킨 후 glycerol kinase(GK)를 첨가하여 생성된 L-glycerol phosphate oxidase, amino-antipyrin과 peroxidase와 반응시켰다.
이때 생성된 quinone형의 색소를 550nm에서 흡광를 측정하여 glycerol 표준곡선과 비교하여 정량하였다.
(2) 혈중 콜레스테롤 함량 측정 ; 혈장 총 콜레스테롤 정량은 Allain 등의 효소법을 응용한 측정용 시액 (아산제약 kit)을 사용하였다. 혈장 10uL에 효소시액1.5 mL을 가하여 37℃에서 5분간 반응시켰다. 혈장 콜레스테롤은 cholesterylester(CE) 및 유리콜레스테롤 두 형태로 존재하므로, 이 모두를 정량하기 위해 CE를 cholesterol esterase에 의해 지방산과 유리 콜레스테롤로 전환시켰다.
유리 콜레스테롤은 cholesterol oxidase에 의해 H2O2와 Δ4-cholestenon으로 전환시키고, 이중 H2O2를 peroxidase 및 phonol, 4-amino-antiptrine과 혼합하여 적색으로 발색시킨 후, 500 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 콜레스테롤 표준용액(300 mg/dL)과 비교하여 정량하였다.
(3) 혈중 HDL 콜레스테롤 함량 측정 ; 효소법에 의한 kit(아산제약)을 사용하여 측정하였다. Dextran-sulfate-Mg(II)을 혈장과 반응시켜 혈장 내 HDL fraction을 제외한 LDL, VLDL을 침전시킨 후 상층액을 검체로 사용하여 혈중의 총 콜레스테롤과 같은 방법으로 500nm에서 흡광도를 측정하고 콜레스테롤 표준곡선과 비교하여 정량하였다.
(4) HDL -C/ Total -C(%) = (HDL-C/Total-C)×100
(5) 동맥경화지수( Atherogenic index .A.I) = [(Total-C) - (HDL-C)] / HDL-C
Total-C는 총콜레스테롤을 나타내고, HDL-C는 고비중지단백콜레스테롤을 나타낸다.
(6) 혈장 GOT , GPT 활성도 측정을 통한 간조직 독성 분석 ; 혈장을 분리하여 간세포 손상과 밀접한 관련이 있는 glutamic oxaloacetic transaminase (GOT) 및 glutamic pyruvic transaminase (GPT) 활성도를 Reitman-Frankel)의 비색 분석법에 준한 효소법을 응용하여 분광광도계로 분석하였다.
혈청 GOT는, L-aspartate와 α-ketoglutarate를 GPT는, D,L-alanine과 α-ketoglutarate를 첨가함에 의해서 혈장 효소에 의해 기질이 pyruvate로 전환되며, 이 pyruvate를 2,4-dinitrophenylhydrazine과 반응시켜 0.4N NaOH를 가하면 비색으로 발색반응이 나타나고 이를 490~530 nm에서 흡광도를 측정하여 피루빈산 리튬의 표준곡선과 비교하여 활성도를 측정하였다.
GOT, GPT용 기질액을 1mL씩 취하고 37℃에서 5분간 방치한 다음, 혈장 0.2 mL를 가하여 37℃에서 GOT는 60분, GPT는 30분간 방치하였다.
Dinitrophenyl hydrazine 발색 용액을 1 mL씩 가하여 실온에 20분 방치하고 0.4N NaOH 용액 10 mL와 혼합하여 10분간 방치한 다음 흡광도를 측정하였다. 이때 표준곡선은 혈청 transaminase 측정용 시약(Asan kit, Asan Co.Seoul, Korea) 중 검량선용 시약을 사용하였다.
(7) 혈당 측정 ; 혈당농도 변화를 측정하기 위해 실험기간 중 2주 간격으로 꼬리 정맥을 통해 채혈한 후, Glucosemeter (Accu-Chek Active Blood Glucose Test Strips-Roche Diagnostics GmbH, Germany)를 이용하여 공복혈당 농도를 측정하였다.
II
. 결과
1.
순쌀
/기능성 된장제조용
황국균의
성분 특성
가.
쌀된장
제조용
황국균
분말 함유 일반성분 특성
쌀 배지 황국균 분말과 콩배지 황국균 분말의 성분을 살펴보면 표 2와 같다. 이때, 콩배지 황군균 분말은 증자한 콩에 Asp . oryzae 0.2 % 접종하여, 30 ℃, 36시간 발효 후 40℃의 건조기에서 수분함량이 13 % 이하가 되도록 건조시켜 분쇄하여 제조한다.
| 쌀 배지 황국균 분말 | 콩 배지 황국균 분말 | |
| 단백질(g) | 6.95 | 42.05 |
| 지방(g) | 0.26 | 23.04 |
| 회분(g) | 0.26 | 4.82 |
| 수분(g) | 4.49 | 0.40 |
| 조섬유(g) | 0.84 | 8.76 |
나.
쌀된장
제조용
황국균
분말 함유 아미노산 조성 특성
쌀된장 제조용 황국균 분말 함유 아미노산 조성 특성은 표 3에 나타낸다. 표 3에서 단위는 mg /100 g 황국균이다.
| 쌀 배지 황국균 분말 | 콩 배지 황국균 분말 | |
| 시스테인 | 177 | 684 |
| 메치오닌 | 166 | 566 |
| 아스파르트산 | 505 | 4559 |
| 트레오닌 | 226 | 1620 |
| 세린 | 303 | 2169 |
| 글루탐산 | 976 | 7686 |
| 글리신 | 263 | 1712 |
| 알라닌 | 317 | 1800 |
| 발린 | 249 | 1605 |
| 이소루신 | 331 | 1502 |
| 루신 | 420 | 3016 |
| 타이로신 | 266 | 1355 |
| 페닐알라닌 | 335 | 1961 |
| 라이신 | 341 | 2638 |
| 히스티딘 | 198 | 1128 |
| 아르기닌 | 461 | 3721 |
| 프롤린 | 295 | 2281 |
2.
쌀된장
및 기능성
쌀된장의
품질 특성
가. 기능성
쌀된장
- 1
현미코오지 : 콩알메주를 2:1의 비율로 혼합하여 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균 0.2 %, 소금 17 % 첨가하여 10 개월 숙성한 것으로, 표 4 및 도 1에 나타내는 바와 같이 색, 맛, 향 등이 우수하다.
상기에서 콩알메주는 증자한 콩에 균을 접종시켜 발효한 다음, 건조하여 제조하는 것으로, 사용되는 균주는 Asp . oryzae로써 0.2 % 접종하여, 발효온도 30 ℃에서 36시간 발효한 것이다. 그리고, 건조는 40℃의 건조기에서 수분함량이 13 % 이하가 되도록 건조시킨다.
나. 기능성
쌀된장
- 2
백미코오지 : 콩알메주를 2:1의 비율로 혼합하여 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균 0.2 %, 소금 17 % 첨가하여 10 개월 숙성한 것으로, 표 5 및 도 2에 나타내는 바와 같이 색, 맛, 향 등이 우수하다.
다. 기능성
쌀된장
- 3
백미 코오지 : 콩알메주를 5 : 1의 비율로 제조하여 1개월간 숙성시킨 후, 수삼의 잔뿌리만을 첨가하여 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균 0.2 %, 소금 15 % 첨가하여 8 개월 숙성한 것으로, 표 6 및 도 3에 나타내는 바와 같이 쌀(백미 84%)된장에 수삼 잔뿌리를 첨가함으로써 수삼의 향기가 된장에 스며들도록 제조한 것, 냄새는 좋으나 질감이 수분 때문에 질감이 나쁘다.
라. 기능성
쌀된장
- 4
백미 코오지 : 콩알메주를 5 : 1의 비율로 제조하여 1개월간 숙성시킨 후, 수삼의 가는 부분만을 선별하여 첨가하여 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균0.2 %, 소금 15 % 첨가하여 8 개월 숙성한 것으로, 표 7 및 도 4에 나타내는 바와 같이 쌀(백미 84%)된장에 수삼의 가는 부분을 첨가함으로써 수삼 장아찌 제조와 더불어 된장의 향기가 바람직하게 형성되기를 기대하며 제조한 것으로, 냄새는 좋으나 수분 때문에 질감이 나쁘다.
마. 기능성
쌀된장
- 5
백미 코오지 : 콩알메주를 5 : 1의 비율로 제조하여 1개월간 숙성시킨 후, 수삼의 굵은 부분만을 선별하여 첨가하여 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균0.2 %, 소금 15 % 첨가하여 8 개월 숙성한 것으로, 표 8 및 도 5에 나타내는 바와 같이 쌀(백미 84%)된장에 수삼의 굵은 부분을 첨가함으로써 수삼 장아찌 제조와 더불어 된장의 향기가 바람직하게 형성되기를 기대하며 제조한 것으로, 모든면에서 기호도가 낮게 나타났다.
바. 기능성
쌀된장
- 6
현미 : 홍삼박 = 3 : 1의 비율로 첨가하여 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균0.2 %, 소금 15 % 첨가하여 4 개월 숙성한 것으로, 표 9 및 도 6에 나타내는 바와 같이 홍삼박을 30% 첨가한 것으로써 고기능성 쌀 된장으로의 가능성이 기대되며, 현미밥이 고두밥의 상태였기 때문에 현미의 형태가 그대로 남아 있다.
사. 기능성
쌀된장
- 7
백미 : 홍삼박 = 3 : 1의 비율로 첨가하여 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균0.2 %, 소금 15 % 첨가하여 4 개월 숙성한 것으로, 표 10 및 도 7에 나타내는 바와 같이홍삼박을 30% 첨가한 것이며, 백미로 제조하였기 때문에 색이 엷고, 수분함량이 많은 듯 하다.
아. 기능성
쌀된장
- 8
현미 : 미강 = 9 : 1의 비율로 첨가하여 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균0.2 %, 소금 15 % 첨가하여 3 개월 숙성한 것으로, 표 11 및 도 8에 나타내는 바와 같이 미강 10 % 첨가함에 따른 고기능성을 확보하고자 시도하였으나, 코오지를 만드는 과정에서 과도한 가수분해 탓인지 점도가 증가된 질감이 있었다.
자. 기능성
쌀된장
- 9
현미 : 미강 = 9 : 1의 비율로 첨가하여 코오지를 제조하고, 소금과 함께 숙성을 시작할 때, 건열팽화시킨 현미를 10 % 첨가함으로써, 질감 개선 효과를 시도한 것으로, 현미 : 미강 = 9 : 1의 비율로 첨가하여 코오지를 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균0.2 %, 소금 15 % 첨가하여 3 개월 숙성한 것으로, 표 12 및 도 9에 나타내는 바와 같이 기대하였던 질감 개선 효과는 없었다.
카. 기능성
쌀된장
- 10
백미 : 미강 = 9 : 1의 비율로 첨가하여 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균0.2 %, 소금 15 % 첨가하여 3 개월 숙성한 것으로, 표 13 및 도 10에 나타내는 바와 같이백미에 미강 10 %를 첨가하여 제조한 된장으로써, 색, 맛, 질감 등 기능성 쌀된장으로써의 활용이 기대된다.
타. 기능성
쌀된장
- 11
현미 : 미강 = 9 : 1의 비율로 첨가하여 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균0.2 %, 소금 15 % 첨가하여 2 개월 숙성한 것으로, 표 14 및 도 11에 나타내는 바와 같이현미를 하루밤 침지후 충분히 무른 상태로 하여, 현미밥을 짓고, 미강 10%를 첨가하여 현미 코오지를 만든 후 숙성시킨 쌀된장이다.
파. 기능성
쌀된장
- 12
현미 : 미강 = 9 : 1의 비율로 첨가하여 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균0.2 %, 소금 15 %, 게간장 5 % 첨가하여 3 개월 숙성한 것으로, 표 15 및 도 12에 나타내는 바와 같이 현미 쌀 된장에 맛과 향을 개선하고자, 게 간장을 5 % 첨가하였으나, 숙성됨에 따라 개선효과는 없었다.
하. 기능성
쌀된장
- 13
(1) 현미 + 흑미 된장
현미 : 흑미 = 1 : 1의 비율로 첨가하여 제조하고, 여기에 총중량기준 황국균0.2 %, 소금 15 % 첨가하여 2 개월 숙성한 것으로, 표 16 및 도 13에 나타내는 바와 같이 흑미와 현미를 동일한 분량만큼 섞어서 제조한 기능성 쌀된장인데, 숙성기간이 길어지면 기호도는 증가할 것으로 판단된다.
(2)
흑미
된장
흑미만으로 코오지를 만들고, 여기에 총중량기준 황국균0.2 %, 소금 15 % 첨가하여 2 개월 숙성한 것으로, 표 17 및 도 14에 나타내는 바와 같이 흑미만으로 제조한 기능성 쌀 된장이다.
3. 순쌀 된장, 기능성 된장 급여에 의한 C57BL/6N mouse의 당질 및 지질대사 개선에 미치는 영향 검토
순쌀 된장 및 기능성 된장으로써 현미 100 %로 제조한 현미된장, 현미에 미강 10 %를 첨가하여 제조한 현미강 된장, 그리고 홍삼박을 30% 첨가하여 제조한 홍삼박 된장들을 각각 제조하여, 이들의 보충급여에 의한 당질 및 지질대사 개선효과를 각각 검토하였다. 비교군으로 시판된장을 구입하여 사용하였으며, 보충급여에 사용한 된장들의 소금함량은 5 %로 각각 제조하였다. 이들 된장을 식이에 10 %씩 급여하면서 실험동물을 각각 사육하였다. 본 연구를 통하여 개발할 쌀 된장은 소금 함량을 조절하면서 다양한 형태의 소오스 소재로써 활용 가능성을 검토하고자하는 목적도 있었으므로, 저장성에 대한 고려는 배제하고, 쌀 및 기능성 소재의 코오지를 제조하였으며, 이들을 섭취하였을 때의 건강 기능성을 검토한 것이다.
표 18은 된장류 보충 급여에 따른 체중증량 및 식이섭취 효율을 나타낸다.
현미쌀, 현미강, 홍삼박 된장 등을 각각 보충 급여한 경우의 체중 증가 및 식이섭취 및 식이 섭취율을 표에 나타내었다. 고 지방 식이를 시도하였음에도 실험군들에서는 체중 증가폭이 일반식이와 유의차가 없었다.
또한, 실험동물의 장기무게는 표 19에 나타내는 바와 같이 고 지방 식이의 경우 증가하지만, 기능성 쌀된장 시료들을 보충 급여한 실험군들의 간장, 신장, 심장 등의 무게는 비교군에 비해서 변화가 없는등 건강한 상태임을 짐작하게 하는 결과를 얻었다.
그리고, 피하지방 등 지방조직의 함량도 표 20에 나타내는 바와 같이, 고 지방 식이로 지방 축적을 유도했음에도 그 함량은 비교군에 비해서 낮음을 알 수 있었다.
본 연구에 사용한 마우스는 고지방식이에 의해서 당뇨가 유발되는 형질전환 마우스이므로 고지방식이를 급여함에 따라 혈당은 증가한다. 그러나 기능성 쌀된장 급여에 의해서 표 21에 나타내는 바와 같이 유도되었던 혈당이 현저하게 감소함을 알 수 있었다. 즉 기능성 쌀 된장들은 혈당개선 효과가 아주 우수함을 알 수 있다.
고 지방 식이에 의해서 혈중 콜레스테롤 수치가 증가하고 있으며, 이렇게 증가된 혈중 콜레스테롤 수치들이 표 22에 나타내는 바와 같이 기능성 쌀 된장들을 급여한 군에서는 현저하게 감소하고 있어, 본 연구를 통하여 개발된 기능성 쌀된장들은 특히 혈중 콜레스테롤 저하 효과는 탁월한 식품 소재임을 알 수 있었다.
또한, 고 지방 식이에 의해서 증가된 혈중 중성지질 수치도 표 23에 나타내는 바와 같이 기능성 쌀 된장들을 급여한 군에서는 현저하게 감소하고 있음을 알 수 있다.
혈청 총 중성지질, 총 콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 함량을 각각 분석한 결과, 표 24에 나타내는 바와 같이 고 지방 식이에 의해서 총 중성지질과 총 콜레스테롤수치는 증가하고, HDL-콜레스테롤 함량은 감소하는데, 기능성 쌀 된장들을 급여에 의해서 총 중성지질과 총 콜레스테롤수치는 감소하고, HDL-콜레스테롤 함량은 증가하는 등 아주 고무적인 결과를 얻었다.
상기한 본 발명의 쌀된장은 ① 피하지방 등 지방조직의 함량 효과가 있고 ② 고지질 식이에 의해서 유도되었던 당뇨 개선효능이 우수하며 ③ 총 중성지질과 총 콜레스테롤수치는 감소하고, HDL-콜레스테롤 함량은 증가하였다.
Claims (4)
- 현미밥을 지어서 식힌 후, 중량비로 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus Oryzae) 0.2 ~0.5%를 접종하여, 25~35 ℃, 상대습도 85~95%에서 1~5 일간 배양하여, 동결 건조하여 분말화하는 황국균 제조 과정과;
현미 혹은 백미밥을 지어서, 식힌 후, 상기 황국균을 중량비로 0.1~0.5 % 를 접종하여, 25~35 ℃, 상대습도 85~95%에서 1~5 일간 배양하는 현미 혹은 백미 코오지 제조 과정;
증자한 콩에 중량비로 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus Oryzae ) 0.1~0.5 % 를 접종시켜 발효온도 25~35 ℃, 상대습도 85~95%에서 1~5 일간 배양하는 콩알메주 제조 과정과,
현미 혹은 백미 코오지에 콩알메주를 중량비로 1~7:1의 비율로 혼합하고, 여기에 소금 10~20 %(w/w) 첨가하여 잘 섞은 후, 발효/숙성시키는 발효/숙성과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀된장 제조 방법. - 현미밥을 지어서 식힌 후, 중량비로 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus Oryzae) 0.2 ~0.5%를 접종하여, 25~35 ℃, 상대습도 85~95%에서 1~5 일간 배양하여, 동결 건조하여 분말화하는 황국균 제조 과정과;
현미 혹은 백미밥을 지어서, 식힌 후, 상기 황국균을 중량비로 0.1~0.5 % 를 접종하여, 25~35 ℃, 상대습도 85~95%에서 1~5 일간 배양하는 현미 혹은 백미 코오지 제조 과정;
현미 혹은 백미 코오지에 소금 10~20 %(w/w) 첨가하여 잘 섞은 후, 발효/숙성시키는 발효/숙성과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀된장 제조 방법. - 제 2항에 있어서, 상기 발효/숙성과정에서 미강, 홍삼박, 흑미 중에서 하나 이상 택일된 기능성물질을 현미 혹은 백미 코오지와 중량비로 기능성물질 : 현미 혹은 백미 코오지를 1: 1~9의 비율로 혼합하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀된장 제조 방법.
- 청구항 1 내지 3의 어느 하나의 항에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀된장.
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|---|---|---|---|---|
| KR101399276B1 (ko) * | 2012-10-25 | 2014-05-30 | 재단법인 전라북도생물산업진흥원 | 단기숙성 간장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 단기숙성 간장 |
| KR101416220B1 (ko) * | 2012-10-31 | 2014-07-08 | 계명대학교 산학협력단 | 비지 코지를 이용한 간장 및 된장 제조방법 |
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