KR101981952B1 - 발효 오매 된장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효 오매 된장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 오매에 에탄올을 첨가한 후 추출 및 여과하고, 농축 및 동결건조한 후 분쇄하여 오매 추출 분말을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 오매 추출 분말에 물을 첨가한 오매 혼합물을 초음파 처리하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 초음파 처리한 오매 혼합물에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주 배양액을 첨가하여 발효한 후 농축 및 동결건조하여 발효 오매 분말을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 제조한 발효 오매 분말에 메주, 소금 및 물을 첨가한 후 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 오매 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 오매 된장에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 오매에 에탄올을 첨가한 후 추출 및 여과하고, 농축 및 동결건조한 후 분쇄하여 오매 추출 분말을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 오매 추출 분말에 물을 첨가한 오매 혼합물을 초음파 처리하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 초음파 처리한 오매 혼합물에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주 배양액을 첨가하여 발효한 후 농축 및 동결건조하여 발효 오매 분말을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 제조한 발효 오매 분말에 메주, 소금 및 물을 첨가한 후 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 오매 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 오매 된장에 관한 것으로, 본 발명의 발효 오매 된장은 된장의 불쾌취는 감소하면서 아미노산성 질소 함량이 증진되고, 된장의 감칠맛 및 구수한 맛이 우수한 된장을 제공할 수 있다.
된장의 종류로는 장을 담가서 장물을 떠내어 간장으로 쓰고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등이 있으며, 최근에는 식생활이 향상되고 생활양식의 변화로 재래식 된장의 수요보다 공장에서 생산되는 개량식 된장 제품의 수요가 점점 더 증가하고 있다. 이로 인해 현대인의 기호에 맞게 재래식 된장을 변형시키는 연구가 활발하게 이루어지고 있다.
된장은 대두를 주원료로 하여 가공한 저장성이 있는 조미식품으로서 예로부터 전해내려 온 발효식품인 동시에 우리 식생활의 단백질 공급원으로서도 중요한 전통부식이다. 된장의 품질은 맛이나 향기 그리고 색깔 등에 의해 결정되는데, 된장의 맛은 주로 발효 숙성과정에서 콩 단백질로부터 생성된 아미노산에 기인하며, 여기에 미량의 당분과 소금의 짠맛이 조화되어 맛을 더하게 되고, 아스퍼질러스 오리재, 바실러스 속, 효모 그리고 젖산균의 발효과정에서 생성된 휘발성 성분과 미생물 발효에서 생성되는 색이 조합되어 된장의 품질이 결정된다. 전통된장은 원료인 콩으로부터 유래되는 각종 영양성분을 제공하는 1차 기능과 맛과 풍미를 제공하는 2차 기능 이외에도 최근의 연구 보고들에 따르면 혈당 강하, 항산화 효과, 고혈압 방지 효과, 항돌연변이성, 항암성, 혈전용해능 등 식품의 3차 기능인 각종 생리활성이 있는 것으로 알려져 있다. 이렇듯, 최근 식품 성분들이 소유한 기존의 영양학적 역할 외에 다양한 생리조절작용을 밝히려는 노력이 여러 각도에서 이루어지면서, 생명유지와 건강에 가장 기본적 작용을 하며 암을 비롯한 각종 질환의 발생과 밀접한 관련이 있는 생체 면역 조절 기능에도 관심을 모으고 있다.
오매란 장미과의 매실나무(Prunus mume Sieb. et Zucc.)의 덜 익은 열매를 매연으로 훈증시킨 약재를 의미하는데, 한방에서는 폐기를 수렴시켜 기침과 해수를 멎게하고 설사를 그치게 하며, 진액 부족으로 인한 갈증에 사용하고 회충으로 인한 구토와 복통을 낳게 하고, 소화불량과 식욕부진에도 효과가 있다고 알려져 있다.
한국등록특허 제1254057호에는 아스퍼질러스 속과 바실러스 속 균주를 이용한 발효 된장의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0369218호에는 복합발효특성을 이용한 숙성 전통된장의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 발효 오매 된장의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 된장 특유의 이미 및 이취는 제거되고, 아미노산성 질소 함량이 증진되면서 기호도가 향상된 발효 오매 된장을 제조하기 위해, 오매 추출, 초음파 처리 및 발효 공정의 오매 전처리와 재료 배합비 등의 제조공정을 최적화하여, 품질 및 기호도가 증진된 발효 오매 된장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 오매에 에탄올을 첨가한 후 추출 및 여과하고, 농축 및 동결건조한 후 분쇄하여 오매 추출 분말을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 오매 추출 분말에 물을 첨가한 오매 혼합물을 초음파 처리하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 초음파 처리한 오매 혼합물에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주 배양액을 첨가하여 발효한 후 농축 및 동결건조하여 발효 오매 분말을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 제조한 발효 오매 분말에 메주, 소금 및 물을 첨가한 후 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 오매 된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효 오매 된장을 제공한다.
본 발명의 발효 오매 된장은 전처리한 발효 오매를 적정량 첨가하여 오매 유래 영양성분 및 맛이 포함되어 품질 및 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 아미노산성 질소 함량이 증진되고, 된장의 감칠맛 및 구수한 맛이 증진된 된장을 제공할 수 있다.
도 1은 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 효모 수를 비교한 그래프이다.
도 2는 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 호기성 세균 수를 비교한 그래프이다.
도 3은 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 혐기성 세균 수를 비교한 그래프이다.
도 4는 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 수분 활성도를 비교한 그래프이다.
도 5는 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 L값을 비교한 그래프이다.
도 6은 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 a값을 비교한 그래프이다.
도 7은 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 b값을 비교한 그래프이다.
도 1 내지 7의 control, n-1, n-2, n-3, n-4 및 n-5의 된장 배합비는 표 1 참고.
도 2는 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 호기성 세균 수를 비교한 그래프이다.
도 3은 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 혐기성 세균 수를 비교한 그래프이다.
도 4는 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 수분 활성도를 비교한 그래프이다.
도 5는 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 L값을 비교한 그래프이다.
도 6은 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 a값을 비교한 그래프이다.
도 7은 발효 오매 분말 첨가 된장의 발효기간(0~8주)에 따른 b값을 비교한 그래프이다.
도 1 내지 7의 control, n-1, n-2, n-3, n-4 및 n-5의 된장 배합비는 표 1 참고.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 오매에 에탄올을 첨가한 후 추출 및 여과하고, 농축 및 동결건조한 후 분쇄하여 오매 추출 분말을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 오매 추출 분말에 물을 첨가한 오매 혼합물을 초음파 처리하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 초음파 처리한 오매 혼합물에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주 배양액을 첨가하여 발효한 후 농축 및 동결건조하여 발효 오매 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 발효 오매 분말에 메주, 소금 및 물을 첨가한 후 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 오매 된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효 오매 된장의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 오매 추출 분말은 바람직하게는 오매에 60~80% 에탄올을 0.8~1.2:2.4~3.6(w:v) 비율로 첨가한 후 50~70℃에서 2~4시간씩 1~3회 추출 및 여과하고, 농축 및 동결건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 오매에 70% 에탄올을 1:3(w:v) 비율로 첨가한 후 60℃에서 3시간씩 2회 추출 및 여과하고, 농축 및 동결건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 오매를 상기와 같은 조건으로 추출하는 것이 오매 유래 영양성분 및 기능성 성분을 최대로 추출하면서, 추출하지 않은 오매 분말로 제조된 발효 오매 분말을 첨가하여 된장을 제조하는 것에 비해, 된장의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 오매 된장의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 초음파 처리는 바람직하게는 오매 추출 분말 180~220 g에 물 360~440 mL를 첨가한 오매 혼합물을 60~80℃에서 80~120kHz의 조건으로 50~70분 동안 초음파 처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 오매 추출 분말 200 g에 물 400 mL를 첨가한 오매 혼합물을 70℃에서 100kHz의 조건으로 60분 동안 초음파 처리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 초음파 처리함으로 인해 오매의 고분자를 저분자로 분해시켜, 이후 공정인 발효 효율을 증진시켜 발효 시간을 단축시키면서, 살균효과와 더불어 발효 시 유효성분을 최대로 증진시킬 뿐만 아니라, 오매 특유의 신맛을 부드럽게 하여 된장 제조 시 첨가할 경우 된장의 풍미를 더욱 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 오매 된장의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 발효 오매 분말은 바람직하게는 초음파 처리한 오매 혼합물에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주 배양액 360~440 mL를 첨가하여 28~32℃에서 8~12시간 동안 발효한 후 농축 및 동결건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 초음파 처리한 오매 혼합물에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주 배양액 400 mL를 첨가하여 30℃에서 10시간 동안 발효한 후 농축 및 동결건조하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 균주 종류, 발효 조건으로 제조된 발효 오매 분말을 된장에 적정량 첨가할 경우 된장의 아미노산성 질소 함량을 증진시키면서 된장에 적절한 산미 부여와 감칠맛을 향상시켜 기호도를 더욱 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 오매 된장의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 발효 오매 분말 60~70 g에 메주 2,200~2,300 g, 소금 280~320 g 및 물 2,200~2,300 mL를 첨가한 후 18~22℃에서 7~9주간 발효시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효 오매 분말 65 g에 메주 2,259 g, 소금 300 g 및 물 2,240 mL를 첨가한 후 20℃에서 8주간 발효시킬 수 있다. 상기와 같은 재료 배합비로 혼합하는 것이 메주와 발효 오매 분말의 맛과 향이 잘 어우러져 된장의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었고, 상기와 같은 발효조건으로 발효하는 것이 된장의 이미나 이취를 줄이고, 충분히 발효가 되면서 아미노산성 질소 함량을 증진시킬 수 있었다.
본 발명의 발효 오매 된장의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 매실을 40~60℃에서 10~14시간 동안 건조하여 제조한 오매에 60~80% 에탄올을 0.8~1.2:2.4~3.6(w:v) 비율로 첨가한 후 50~70℃에서 2~4시간씩 1~3회 추출 및 여과하고, 농축 및 동결건조한 후 분쇄하여 오매 추출 분말을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 오매 추출 분말 180~220 g에 물 360~440 mL를 첨가한 오매 혼합물을 60~80℃에서 80~120kHz의 조건으로 50~70분 동안 초음파 처리하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 초음파 처리한 오매 혼합물에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주 배양액 360~440 mL를 첨가하여 28~32℃에서 8~12시간 동안 발효한 후 농축 및 동결건조하여 발효 오매 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 발효 오매 분말 60~70 g에 메주 2,200~2,300 g, 소금 280~320 g 및 물 2,200~2,300 mL를 첨가한 후 18~22℃에서 7~9주간 발효시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 매실을 50℃에서 12시간 동안 건조하여 제조한 오매에 70% 에탄올을 1:3(w:v) 비율로 첨가한 후 60℃에서 3시간씩 2회 추출 및 여과하고, 농축 및 동결건조한 후 분쇄하여 오매 추출 분말을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 오매 추출 분말 200 g에 물 400 mL를 첨가한 오매 혼합물을 70℃에서 100kHz의 조건으로 60분 동안 초음파 처리하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 초음파 처리한 오매 혼합물에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주 배양액 400 mL를 첨가하여 30℃에서 8~12시간 동안 발효한 후 농축 및 동결건조하여 발효 오매 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 발효 오매 분말 65 g에 메주 2,259 g, 소금 300 g 및 물 2,240 mL를 첨가한 후 20℃에서 8주간 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발효 오매 된장을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 발효 오매 분말 제조
(1) 매실을 50℃에서 12시간 동안 열풍 건조하여 오매를 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 오매 1 kg에 70% 에탄올 3 L를 첨가한 후 60℃에서 3시간씩 2회 추출한 후 여과하고, 농축 및 동결건조하고 분쇄하여 오매 추출 분말을 준비하였다.
(3) 밀기울 10 g에 물 10 mL를 첨가한 후 121℃에서 30분 동안 살균한 후 냉각하여 배지를 제조하고, 제조한 배지에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주를 접종하고 30℃에서 3일 동안 배양하였다. 여기에 인산나트륨 버퍼(sodium phosphate buffer)를 첨가하여 4℃에서 8~12시간 배양한 후 여과하고, 12,000 rpm으로 10분 동안 원심분리하고 상층액을 분리하여 균주 배양액(0.250 units/ml)을 준비하였다.
(4) 상기 (2)단계의 준비한 오매 추출 분말 200 g에 증류수 400 mL를 첨가하여, 70℃에서 100kHz의 조건으로 60분 동안 초음파 처리하고, 상기 (3)단계의 준비한 균주 배양액 400 mL를 첨가하여 30℃에서 8~12시간 동안 배양한 후 농축 및 동결건조하여 발효 오매 분말을 제조하였다.
비교예
1: 오매 분말 제조
매실을 50℃에서 12시간 동안 열풍 건조하여 제조한 오매로부터 씨를 분리하고, 건조 및 분쇄하여 오매 분말을 제조하였다.
비교예
2: 매실
엑기스
제조
생매실에 설탕을 5:5 중량비율로 혼합한 후 25±2℃에서 3개월 동안 발효한 후 여과하여 매실 엑기스를 제조하였다.
비교예
3: 발효 오매 분말 제조
상기 제조예 1의 방법으로 발효 오매 분말을 제조하되, (3)단계에서 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주를 접종하지 않고, 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 균주를 접종하여 발효 오매 분말을 제조하였다.
비교예
4: 발효 오매 분말 제조
매실을 50℃에서 12시간 동안 열풍 건조하여 제조한 오매를 동결건조한 후 분쇄하여 오매 분말을 준비하였다. 준비한 오매 분말 200 g에 물 400 mL를 첨가하여 60분 동안 초음파 처리하고, 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주 배양액 400 mL를 첨가하여 30℃에서 8~12시간 동안 배양한 후 농축 및 동결건조하여 발효 오매 분말을 제조하였다.
비교예
5: 발효 오매 분말 제조
상기 제조예 1의 방법으로 발효 오매 분말을 제조하되, (4)단계에서 오매를 초음파 처리하지 않고, 발효 오매 분말을 제조하였다.
제조예
2: 발효 오매 된장 제조
5 L 용기에 메주 2,259 g에 소금 300 g 및 상기 제조예 1의 제조한 발효 오매 분말 65 g과 물 2,240 mL를 첨가한 후 20℃에서 8주간 발효시켜, 간장으로부터 된장을 분리하여 발효 오매 된장(N-4)을 제조하였다.
| 구분 | 메주 | 소금 | 발효 오매 분말 | 물 |
| 대조구(control) | 2,260 g | 500 g | - | 2,240 mL |
| N-1 | 2,259.7 g | 300 g | 25 g | 2,240 mL |
| N-2 | 2,259.5 g | 300 g | 40 g | 2,240 mL |
| N-3 | 2,259.3 g | 300 g | 50 g | 2,240 mL |
| N-4 | 2,259 g | 300 g | 65 g | 2,240 mL |
| N-5 | 2,258.7 g | 300 g | 75 g | 2,240 mL |
제조예 2의 된장과, 제조예 2의 방법으로 된장을 제조하되 표 1과 같이 배합비를 달리하여 된장을 제조한 후 품질 및 관능적 특성을 비교하여 실시예 1 내지 8에 나타내었다.
실험방법
(1) 일반성분
된장의 일반성분 중 식염은 Mohr법, pH는 시료 10 g을 동량의 증류수로 희석하여 pH 미터(920Aplus, Orion, Beverly, MA, USA)로 직접 측정하였고, 적정 산도는 pH를 측정한 시료에 0.1N NaOH를 가하여 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 그 소비 mL수로 표시하였다. 총당과 환원당은 제단백 처리한 후 Somogyi 변법, 아미노산성 질소는 Formol 적정법, 암모니아성 질소는 Folin법으로 정량하였다. 산가는 식품공전에 준하여 된장 2.5 g을 삼각플라스크에 취하고 에테르:에탄올 혼합액(1:2) 100 mL를 넣어 자석교반기로 10분간 용출시킨 후 페놀프탈레인을 지시약으로 하여 0.1N 에탄올성 KOH 용액으로 적정하여 그 소비량으로 계산하였다.
(2) 수분활성도와 색도
수분활성도(Aw)는 로트로닉사의 수분활성도 측정기(CH-8303, Bassersdorf, Swiss)로, 색도는 색차계(Chromameter CR-200, Minolta, Japan)로 측정하여 Hunter scale에 의해 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값으로 표시하였다.
(3) 생균수
된장의 생균수는 호기성 세균은 TSA 배지(tryptic soy agar), 통성혐기성 세균은 APT 배지를 사용하여 평판 도말한 후 1.5% 한천을 덮어 중층하였고, 효모는 로즈벤갈한천(rose bengal agar) 배지를 사용하여 평판도말법으로 28℃에서 1~3일간 배양한 후 계수하였다.
(4) 관능검사
8주간 발효시킨 된장을 20명의 (주)알알이푸드 연구원들과 (재)한약진흥재단 연구원 20명을 대상으로 색, 풍미, 맛 및 종합적인 기호도를 최고 10점, 최저 1점으로 10단계 평가하여 얻은 성적을 통계 처리하였다.
실시예
1: 된장의 미생물 수 변화
(1) 효모 수
된장의 숙성과정 중 미생물 수 변화는 도 1 내지 3과 같다. 효모는 당류로부터 알코올을 생산하여 숙성과정에서 유기산과 에스테르화되어 향기성분을 생성하기도 하지만, 지나치게 높은 효모 수는 이상발효를 일으켜 된장의 숙성과정에서 가스를 생성하여 괴어 오르거나 용기를 파열시키는 원인이 되기도 한다. 대조구 된장(control)의 효모 수는 숙성 2주경에 현저히 증가하여 6~8주에는 106 CFU/g 이상을 유지하였으나, 발효 오매 첨가한 된장의 효모 수는 105 CFU/g로 보다 낮은 수준을 유지하였다. 대체적으로 발효 오매 분말 첨가량이 증가할수록 효모 수는 감소하는 경향을 보여 주었다(도 1).
(2) 호기성 및 혐기성 세균 수
호기성 세균은 발효 초기에 비하여 숙성 중에 1~2 log cycle 증가하여 2~4주에 108-9 CFU/g이였으나, 그 이후에 조금 감소하는 경향을 나타내었다(도 2). 통성혐기성 세균수는 발효 4주에 106-7 CFU/g 수준까지 증가하여 호기성 세균에 비하여 1 log cycle 정도 적었다(도 3). 또한, 된장의 세균수는 효모수에 비하여 시험구간의 차이는 적었고, 발효 오매 분말 첨가 된장에서 발효 후기에 감소하는 경향을 나타내었으나, 된장 제조시 발효 오매 분말의 첨가는 세균보다 효모의 생육을 조금 더 억제하는 것을 알 수 있었다.
실시예
2: 된장의 수분활성도 변화
수분활성도(Aw)는 발효 중에 수분함량이 증가함에도 불구하고 원료 성분들이 분해되어 저분자화 됨에 따라 용질의 몰분율이 증가하기 때문에 서서히 감소되었고, 발효 6주 이후에도 발효 오매 분말을 첨가한 된장에서 감소가 심하였다. 특히 가장 함량이 낮은 N-1의 된장에서 수분활성도가 낮아짐을 볼 수 있었으나, 전체적인 타시료와 비교시 그 유의차가 크다고는 볼 수 없었다. 된장의 수분활성도는 수분함량 이외에도 소금농도의 영향을 받는 것으로 보여지며, 미생물의 증식 정도와 수분활성도와의 상관성은 적었다(도 4).
실시예
3: 된장의 색도 변화
된장의 색을 Hunter 색도계로 측정한 결과는 도 5 내지 7에 나타내었다. 된장의 색도 중 L값은 전체적으로 발효 기간이 길어지면서 조금씩 낮아지는 것을 볼 수 있었으며, 이는 발효기간이 길어질수록 된장 자체가 조금씩 어두워짐으로 이러한 결과나 나온 것으로 판단된다. 또한 a값의 경우 발효 중에 조금씩 증가하였으며 시료간의 유의차는 나타나지 않았다. b값은 불규칙한 증감을 보였는데, 대조구의 된장보다 발효 오매 분말을 함유한 된장에서 대체적으로 낮은 b값을 나타내었다.
실시예
4: 된장의 일반성분 함량 변화
된장 발효 전과 후 일반성분의 변화는 표 2와 같다. 수분 함량은 발효 중에 원료성분이 가수분해되어 발효 후 증가하였으나 발효 오매 분말 첨가 된장에서는 대조구 된장에 비해 낮은 수분함량을 나타내었다. 총당은 발효과정에 환원당으로 분해되어 단맛 성분이 되나 미생물에 의해 알코올이나 유기산 생성의 기질이 되어 발효 후 감소함을 알 수 있었다. 발효 후 총당의 감소는 대조구에 비하여 발효 오매 분말을 첨가한 된장에서 더 많이 감소하였으나, 대조구에 비해 많은 차이를 보이지는 않았다. 총 질소 함량은 발효과정에서 증가하였고, 대조구에 비해 발효 오매 분말 첨가 된장에서 더 높은 함량을 나타내었다. 식염 함량은 발효 오매 분말 첨가 된장에서 발효 후 소폭 감소하는 경향을 나타내었다.
| 일반성분 | 발효기간 (주) |
된장 | |||||
| 대조구 | N-1 | N-2 | N-3 | N-4 | N-5 | ||
| 수분 | 0주 8주 |
54.65 57.81 |
53.72 56.38 |
53.16 56.24 |
53.09 55.67 |
52.72 55.16 |
52.41 55.14 |
| 총당 | 0주 8주 |
30.81 21.75 |
30.42 20.57 |
30.19 20.16 |
29.18 19.72 |
28.69 19.17 |
28.34 18.34 |
| 총 질소 | 0주 8주 |
2.00 2.02 |
1.97 2.02 |
2.08 2.10 |
2.04 2.07 |
2.09 2.17 |
2.05 2.14 |
| 식염 | 0주 8주 |
6.08 6.08 |
6.29 6.30 |
6.22 6.20 |
6.28 6.21 |
6.24 6.13 |
6.19 6.11 |
실시예
5: 된장의
pH
, 산도 및 산가 변화
미생물에 의한 발효산물과 밀접한 관계가 있는 pH와 적정 산도의 변화는 표 3과 같다. pH는 발효가 진행되면서 낮아졌으며, 대조구에 비하여 발효 오매 분말을 첨가한 된장이 8주 발효한 후 pH 5.47~5.34로, 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 적정 산도는 발효 후 pH가 저하됨에 따라 증가하였는데, 발효 오매 분말 첨가 된장이 8주 발효 후 32.9 mL/10 g~33.2 mL/10 g으로 나타나 대조구에 비해 높게 나타났는데, 발효 오매 분말의 첨가는 된장의 유기산 생성균의 생육을 촉진하는 것으로 판단되었다.
된장의 발효과정에서 지방이 분해되어 생성되는 유리지방산 함량을 측정한 산가는 발효 2주에 최고에 달했고 그 이후에는 감소하였다. 시험구간에는 발효 오매 분말 첨가구가 대조구의 된장보다 발효 초기에는 조금 높았으나, 발효가 진행될수록 대조구 된장에 비해 더 낮게 나타났다. 산가가 높을수록 불쾌한 냄새가 많이 나는 것을 미루어 볼 때, 발효 오매 분말 첨가가 된장의 이미나 이취를 줄일 수 있을 것으로 기대되었다.
| 구분 | 발효기간 (주) |
된장 | |||||
| 대조구 | N-1 | N-2 | N-3 | N-4 | N-5 | ||
| pH | 0주 2주 4주 6주 8주 |
5.84 5.64 5.60 5.49 5.42 |
5.86 5.72 5.67 5.52 5.47 |
5.82 5.63 5.58 5.43 5.41 |
5.81 5.62 5.54 5.42 5.39 |
5.84 5.67 5.56 5.41 5.37 |
5.82 5.62 5.57 5.37 5.34 |
| 산도 (0.1N NaOH mL/10g) |
0주 2주 4주 6주 8주 |
16.4 28.5 32.7 33.6 32.4 |
16.5 28.9 32.8 33.7 32.9 |
16.7 28.8 33.0 33.9 32.7 |
16.7 28.8 33.1 33.9 32.8 |
16.8 28.9 33.2 34.1 33.2 |
16.5 27.6 33.4 34.7 33.2 |
| 산가 (mg/g) |
0주 2주 4주 6주 8주 |
31.3 33.8 26.2 27.1 27.8 |
31.2 34.2 27.3 26.8 27.4 |
32.6 33.5 28.1 25.9 26.4 |
31.7 32.9 28.6 24.9 25.4 |
31.9 33.2 27.6 23.8 24.3 |
32.6 34.1 27.8 23.8 24.1 |
실시예
6: 된장의 환원당과 알코올 함량 변화
된장의 단맛 성분으로 중요한 환원당은 표 4와 같이 발효 4주까지 증가하다가 그 이후에는 감소하였다. 된장 숙성 중의 총당과 환원당의 감소는 전분분해효소의 활성보다는 미생물 수와 적정 산도가 높았던 된장일수록 감소가 크다고 알려져 있으며, 이외에도 알코올의 생성 등 복합적인 요인에 의해 좌우된다고 볼 수 있다. 환원당 함량은 대조구와 발효 오매 분말 첨가 된장 처리구간에는 큰 차이를 나타내지 않았다. 또한, 된장의 알코올 함량은 발효 중에 서서히 증가하였다. 발효 과정에서 알코올의 생성은 대조구와 발효 오매 분말 첨가구 모두 큰 차이가 보이지는 않았다.
| 구분 | 발효기간 (주) |
된장 | |||||
| 대조구 | N-1 | N-2 | N-3 | N-4 | N-5 | ||
| 환원당 | 0주 2주 4주 6주 8주 |
8.54 11.72 14.32 9.67 7.34 |
8.26 11.39 14.67 9.72 7.52 |
8.34 11.49 14.73 9.83 7.42 |
8.21 11.53 14.92 9.86 7.38 |
8.26 11.67 14.91 9.94 7.46 |
8.31 11.76 14.94 9.83 7.37 |
| 알콜 (Ethanol) |
0주 2주 4주 6주 8주 |
0.08 0.12 0.28 0.73 1.16 |
0.07 0.14 0.31 0.72 1.21 |
0.08 0.15 0.34 0.76 1.16 |
0.09 0.14 0.36 0.78 1.17 |
0.08 0.16 0.35 0.75 1.24 |
0.07 0.17 0.32 0.79 1.19 |
실시예
7: 된장의 아미노산성 질소 및 암모니아성 질소 함량 변화
된장은 발효 중에 단백질이 유리 아미노산 형태로 분해되어 아미노산성 질소가 생성되어 구수한 맛을 내나, 지나치게 분해되면 암모니아성 질소의 증가로 바람직하지 않은 풍미가 된다. 아미노산성 질소는 표 5와 같이 발효기간이 증가할수록 증가하였다.
또한, 된장의 바람직하지 않은 풍미와 연관될 수 있는 암모니아성 질소는 발효 4~6주차에 최고에 달했으며 그 이후에 감소하였다. 따라서, 충분히 발효가 되면서 아미노산성 질소 함량이 증가하고 암모니아성 질소 함량이 감소할 수 있는 발효기간은 8주가 가장 적당할 것으로 판단되었다.
| 구분 | 발효기간 (주) |
된장 | |||||
| N-1 | N-2 | N-3 | N-4 | N-5 | |||
| 아미노산성질소 (%) |
0 2 4 6 8 |
0.22 0.34 0.43 0.53 0.57 |
0.21 0.38 0.42 0.51 0.59 |
0.24 0.37 0.49 0.57 0.62 |
0.23 0.36 0.48 0.53 0.58 |
0.22 0.35 0.47 0.54 0.61 |
|
| 암모니아성질소 (mg%) |
0 2 4 6 8 |
1.46 1.89 2.61 2.73 1.92 |
1.45 1.92 2.64 2.72 2.13 |
1.42 1.87 2.62 2.74 2.14 |
1.49 1.93 2.68 2.68 2.18 |
1.43 1.94 2.65 2.66 1.95 |
|
실시예
8: 재료 배합비에 따른 된장의 관능검사
8주 발효시킨 된장을 관능평가한 결과는 표 6과 같다. 색은 발효 오매 분말의 함량이 낮을수록 좋은 점수를 받았으나, 큰 차이를 나타내지 않았다. 풍미, 맛 및 종합적 기호도에서 N-4가 가장 높은 기호도를 나타내어, N-4의 배합비로 된장을 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단되었다.
| 구분 | 색 | 풍미 | 맛 | 종합적 기호도 |
| 대조구 | 7.54 | 6.62 | 6.40 | 6.52 |
| N-1 | 7.48 | 7.20 | 7.12 | 7.18 |
| N-2 | 7.46 | 7.24 | 7.20 | 7.20 |
| N-3 | 7.40 | 7.38 | 7.20 | 7.32 |
| N-4 | 7.38 | 8.68 | 8.72 | 8.64 |
| N-5 | 7.34 | 8.20 | 8.12 | 7.82 |
실시예
9: 발효 오매 분말 제조조건에 따른 된장의 관능검사
표 1의 N-4의 배합비로 8주간 발효하여 된장을 제조하되, 제조예 1의 제조한 발효 오매 분말을 첨가하지 않고, 비교예 1의 오매 분말을 첨가하여 제조한 된장(비교예 5), 비교예 2의 매실 엑기스를 첨가하여 제조한 된장(비교예 6), 비교예 3의 발효 오매 분말을 첨가하여 제조한 된장(비교예 7), 비교예 4의 발효 오매 분말을 첨가하여 제조한 된장(비교예 8), 비교예 5의 발효 오매 분말을 첨가하여 제조한 된장(비교예 9)을 가지고 관능검사를 실시하였다.
| 구분 | 색 | 풍미 | 맛 | 종합적 기호도 |
| N-4 | 7.38 | 8.68 | 8.72 | 8.64 |
| 비교예 5 | 7.00 | 7.00 | 6.34 | 6.68 |
| 비교예 6 | 7.42 | 6.40 | 6.12 | 6.18 |
| 비교예 7 | 7.34 | 7.24 | 8.02 | 7.62 |
| 비교예 8 | 7.32 | 7.22 | 7.84 | 7.54 |
| 비교예 9 | 7.30 | 7.10 | 7.48 | 7.32 |
그 결과, 색에 대해서는 비교예 5의 된장이 가장 낮은 점수를 나타내었고, 나머지 된장에서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 그러나, 풍미, 맛 및 종합적 기호도에서는 N-4 된장이 8점 이상의 높은 점수를 나타내어, N-4의 방법으로 추출, 초음파 처리 및 발효과정을 거쳐 제조된 발효 오매 분말을 이용하여 된장을 제조하는 것이 된장 특유의 불쾌취는 제거되면서 감칠맛 및 풍미가 더욱 향상되어 더욱 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (5)
- (1) 오매에 에탄올을 첨가한 후 50~70℃에서 2~4시간씩 1~3회 추출 및 여과하고, 농축 및 동결건조한 후 분쇄하여 오매 추출 분말을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 오매 추출 분말에 물을 첨가한 오매 혼합물을 60~80℃에서 80~120kHz의 조건으로 50~70분 동안 초음파 처리하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 초음파 처리한 오매 혼합물에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주 배양액을 첨가하여 28~32℃에서 8~12시간 동안 발효한 후 농축 및 동결건조하여 발효 오매 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 발효 오매 분말 60~70 g에 메주 2,200~2,300 g, 소금 280~320 g 및 물 2,200~2,300 mL를 첨가한 후 18~22℃에서 7~9주간 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 오매 된장의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
(1) 매실을 40~60℃에서 10~14시간 동안 건조하여 제조한 오매에 60~80% 에탄올을 0.8~1.2:2.4~3.6(w:v) 비율로 첨가한 후 50~70℃에서 2~4시간씩 1~3회 추출 및 여과하고, 농축 및 동결건조한 후 분쇄하여 오매 추출 분말을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 오매 추출 분말 180~220 g에 물 360~440 mL를 첨가한 오매 혼합물을 60~80℃에서 80~120kHz의 조건으로 50~70분 동안 초음파 처리하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 초음파 처리한 오매 혼합물에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주 배양액을 첨가하여 28~32℃에서 8~12시간 동안 발효한 후 농축 및 동결건조하여 발효 오매 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 발효 오매 분말 60~70 g에 메주 2,200~2,300 g, 소금 280~320 g 및 물 2,200~2,300 mL를 첨가한 후 18~22℃에서 7~9주간 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 오매 된장의 제조방법. - 제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된 발효 오매 된장.
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| KR1020170050801A KR101981952B1 (ko) | 2017-04-20 | 2017-04-20 | 발효 오매 된장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효 오매 된장 |
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| KR1020170050801A KR101981952B1 (ko) | 2017-04-20 | 2017-04-20 | 발효 오매 된장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효 오매 된장 |
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2017
- 2017-04-20 KR KR1020170050801A patent/KR101981952B1/ko active IP Right Grant
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