KR0163240B1 - 효모에 의한 호박술의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 재료로 호박만을 사용하고, 당을 탄소원으로 첨가하여 알코올 발효시킨 다음, 살균하여 호박술을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 호박술 제조방법은 완숙한 늙은 호박의 육질만을 수득하는 공정, 전기공정에서 수득한 호박육질과 당을 발효조에 첨가하여 가열하고, 냉각시킨 다음, 전배양한 알코올 발효 균주배양액을 접종하여 배양하는 공정 및 전기 공정에서 배양한 발효액을 압착여과 또는 원심분리하여 여과액 또는 상징액을 수득하고, 살균처리하여 정치한 다음, 상징액만을 수득하는 공정을 포함한다. 본 발명에 의해, 색감, 향취 및 미감이 우수하며, 호박의 약효성분과 영양이 풍부하여 건강에 유익한 호박술을 경제적으로 제조할 수 있으므로, 본 발명은 농가의 소득증대 및 대중의 건강증진에 크게 기여할 수 있다.

Description

효모에 의한 호박술의 제조방법

제1도는 본 발명의 호박술을 제조하는 과정을 나타내는 공정도이다.

본 발명은 효모에 의한 호박술의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 완숙한 늙은 호박의 육질에 당을 첨가하고 발효시켜 살균처리함으로써, 약리효과 및 색감, 향취, 미감이 우수한 호박술을 제조하는 방법에 관한 것이다.

호박(胡朴, pumpkin, Cucurdita mascbata Duch. var.Toonas)은 남과(南瓜)라고도 하며, 옛날부터 정신신경의 안정과 진정, 부종의 치료, 이뇨작용, 산후의 어혈통 치료, 기관지 질환인 기침이나 가래를 삭이는 등의 목적으로 널리 사용되어 왔다.

최근에. 완숙한 늙은 호박에는 호박 100g당 단백질 1.2g, 탄수화물 8g, 무기물 0.7g, 칼슘 16mg, 인 34mg, 철 0.3mg, 나트륨 1mg, 칼륨 270mg, β-카로틴 0.52.mg, 티아민 0.07mg, 리보플라빈 0.06mg, 니아신 0.5mg, 아스코르브산 12mg 등의 다양한 생리활성물질이 함유되어 있어(참조: 식품성분표, 제 4개정판, 농촌진흥청 농촌영양 개선 연구원, 1991), 영양적으로 매우 우수한 건강식품으로 인식되면서, 호박을 이용한 여러가지 가공식품이 개발되고 있다.

그 중에서, 호박을 이용한 술이 알려져 있으나, 전기 호박술은 곰팡이를 사용하기 때문에 이취가 나고, 호박술의 제조시 호박 외에 종국, 쌀 및 소맥분의 발효물과, 젖산 및 소맥분이 발효물 등 다른성분이 다량 사용되어 상대적으로 호박의 함량이 적을 뿐만 아니라, 여러단계의 발효과정이 도입되어(참조: 대한민국 특허공고 제90-3706호) 제조공정이 복잡하며 비경제적이라는 문제점이 있었다.

이에, 본 발명의 발명자들은 전기 문제점을 해결할 수 있으면서 호박만으로 제조된 발효주를 제조하고자 예의 노력한 결과, 완숙한 늙은 호박의 육질에 당을 탄소원으로 첨가하고 효묘로 발효시켜 살균처리함으로써, 호박에 함유된 생리활성물질의 약리효과를 그대로 유지하면서 영양적으로도 우수할 뿐만 아니라, 색감, 향취 및 미감 등의 기호도가 우수한 호박술을 간단한 공정으로 제조할수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 호박을 주재로하여 약리효과 및 색감, 향취, 미감 등의 기호도가 우수하고, 영양이 풍부한 호박술을 경제적으로 제조할 수 있느 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 방법으로 제조된 호박술을 제공하는 것이다.

이하, 본 발명의 호박술 제조방법을 공정별로 보다 상세히 설명한다.

[제1공정]

호박의 육질 수득

완숙한 늙은 호박을 수세하여 씨를 제거하고 삶은 다음, 체로 걸러 껍질을 제거하고 육질만을 수득한다. 이때, 호박은 세절하여 건조시킨 것을 사용할 수도 있는데, 이를 호박술의 주재로 사용하고자 할 경우에는 물에 미리 침지시킨 후 삶는다.

[제2공정]

당의 첨가 및 알코올 발효

전기 공정으로 부터 수득한 육질을 발효조에 첨가하고, 당(sugar)을 발효액에 대하여 10%(w/v) 내지 40%(w/v), 가장 바람직하게는 25%(w/v) 되도록 가하고, 물로 발효액의 최종부피를 조정하여 가열한다. 그런다음, 충분히 냉각시키고, 전배양한 알코올 발효 균주배양액을 발효액에 대하여 3.5%(v/v), 내지 6.5%(v/v)되도록 접종하여, 15。C 내지 25。C, 가장 바람직하게는 20。C에서, 10일 내지 35일간 정치배양한다. 이때, 발효조에 첨가하는 육질의 양은 발효액에 대하여 5%(w/v) 내지 30%(w/v), 가장 바람직하게는 10%(w/v)가 되도록 조절한다. 또한, 상기에서 전배양한 알코올 발효 균주배양액은 호박 육질 10%(w/v) 내지 20%(w/v)와 당 10%(w/v) 내지 40%(w/v)를 플라스크에 가하고 물로 최종 부피가 2ℓ 되도록하여, 가열하고 충분히 냉각시킨 다음, 상업적으로 입수가능한 통상의 알코올 발효 균주를 0.02%(w/v) 내지 0.08%(w/v) 되도록 첨가하여 상온에서 배양한 배양액을 사용한다.

아울러, 당으로는 설탕, 과당, 맥아당, 포도당 또는 이성화당 등을 사용할 수 있으며, 알코올 발효 균주로는 사카로마이세스 세레비제(Saccaharomyces cerevisiae) 등의 당업계에서 통상적으로 사용되는 알코올 발효균주를 사용할 수 있다.

[제3공정]

살균 및 여과

전기 공정에서 배양한 발효액을 압착여과 또는 원심분리하여 여과액 또는 상징액을 수득한 다음, 60。C 내지 80。C, 가장 바람직하게는 70℃에서 10분 내지 30분간, 가장 바람직하게는 20분간 살균처리하고 정치한 후, 상징액은 수득하고 침전물은 여과한다. 그런 다음, 여과액을 수득하고, 전기에서 수득한 상징액과 혼합하여 호박술을 제조한다.

상술한 본 발명의 호박술 제조방법을 제1도에 나타내었다.

본 발명에서 제조된 호박술의 물리화학적 특성 및 기호도에 대한 시험결과는 다음과 같은 방법으로 평가하였다.

(i) pH:발효주의 pH는 pH미터기(Beckman pHI34,USA)를 사용하여 측정하였다.

(ii) 에틸알코올 함량: 발효주 100㎖에 정제수 100㎖를 가하고 알코올 증류장치로 증류시켜 증류액 100㎖를 얻은 다음, 알코올 비중계로 주도(酒度)를 측정하였다.

(iii) 총당분석: 페놀-황산법을 이용하여, 1,500배 희석한 발효주 1㎖에 5% 페놀 1㎖와 황산 5㎖를 가한 다음, 표준물질로 포도당과 수크로스(설탕)를 사용하여 490nm에서 비색정량하였다(참조: Hodge,J.E. and Hofreiter, B.T., Methods in Carbohydrate Chemistry, Academic Press, p338, 1962).

(iv) 환원당 분석: 소모기-넬슨(Somogyi- Nelson) 방법을 이용하여, 1,500배 희석한 발효주 1㎖에 소모기-넬슨 A시약 1㎖를 가하여 10분간 중탄하고, 소모기-넬슨 B시약 1㎖을 첨가한 다음, 정제수를 가하여 최종부피가 25㎖되도록 하고, 표준물질로 포도당을 사용하여 500nm에서 비색정량하였다(참조 Somogyi, M., J. Biol. Chem., 19:18195(1952)).

(v) 단백질 함량: 뷰렛(Biuret)법을 이용하여, 10배 희석한 발효주 1㎖에 뷰렛시약 4㎖를 가한다음, 표준물질로 카제인을 사용하여 540nm에서 비색정량하였다(참조: Cornoll, A.G. et al., J. Biol. Chem., 177:751(1949)).

(vi) 아미노산 함량: 닌히드린(Ninhydrin)법을 이용하여, 10배 희석한 발효주 1㎖에 0.2M 시트르산 완충용액(pH5.0) 0.5㎖와 닌히드린 용액 1.2㎖를 가하고 15분간 끓인다음, 60% 에탄올 10㎖를 가하여 570nm에서 비색정량하였다(참조:Yemm, E.M. and Cocking, E.C., Analyst, 80:209(1955)). 이때, 표준 아미노산으로는 L-루신을 사용하였다.

(vii) 산도분석: 발효주 5㎖를 10배 희석하여, 0.1N NaOH로 pH7이 될때까지 적정할 때, 첨가된 NaOH의 ㎖수로 표시하였다.

(viii) 기호도: 관능검사 인원을 15명으로 하여 발효주의 색감, 향취 및 미감을 5점 평점법을 사용하여 관능평가하였다(참조: 장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사,1975)

본 발명의 방법에 의하면, 호박의 약효성분 및 영양을 그대로 유지하면서, 색감, 향취 및 미감 등의 기호도가 우수한 호박술을 경제적으로 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명은 농가의 소득증대 및 대중의 건강증진에도 크게 기여할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명은 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시에 극한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진자에거 있어서 자명할 것이다.

[실시예1]

호박을 주재로 한 호박술의 제조

완숙한 늙은 호박을 수세하여 씨를제거하고 삶은 다음, 체로 걸러 껍질을 제거하여 육질 2kg을 수득하였다. 그런 다음, 20ℓ의 발효조에 넣고, 백설탕을 20ℓ에 대하여 20%, 25% 및 30%(w/v) 되도록 각각 첨가한 다음, 물을 가하여 최종부피가 20ℓ되도록 하고, 100℃에서 30 분간 가열하였다. 충분히 냉각시킨 다음, 전배양한 효모(Saccharomyces cerevisiae)액을 20ℓ에 대하여 5%(v/v)되도록 접종하고, 20℃애서 25일간 정치발효시켰다. 이어, 압착여과 또는 원심분리하여 수득한 여과액 또는 상징액을 70℃에서 20분간 살균처리하고, 3일간 정치한 다음, 상징액은 수득하고 침전물은 여과하였다. 그런 다음, 여과액을 수득하고, 전기에서 수득한 상징액과 혼합하여 호박술을 얻었다. 상기에서, 전배양한 효모액은 호박육질 15%(w/v) 및 백설탕 25%(w/v)를 삼각 플라스크에 가하고, 물을 가하여 최종부피가 2ℓ되도록 하여 100℃에서 20분간 가열하고, 충분히 냉각시킨 다음, 상업적으로 입수한 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 0.05%(w/v)되도록 첨가하여, 20℃에서 5일간 배양한 배양액을 사용하였다.

상기에서 제조된 호박술의 물리화학적 특성 및 기호도에 대한 시험 결과를 하기 표1 및 표2에 나타내었다.

상기 표1 및 2에서 보듯이, 첨가된 설탕의 농도에 관계없이 호박술의 물리화학적 특성 및 색감과 향취에 대한 기호도는 커다란 차이가 없고, 환원당과 총당의 함량에만 큰 차이가 있었는데, 설탕을 20% 사용한 호박술에서는 환원당 및 총당의 함량이 적어 단맛이 거의 없고, 설탕을 30% 사용한 호박술에서는 이들의 함량이 매우 높아 단맛이 강하므로, 설탕을 25% 사용한 호박술이 가장 바람직한 술임을 알 수 있었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 호박만을 사용하고, 당을 탄소원으로 첨가하여 알코올 발효시킨으로써, 색감, 향취, 미감이 우수하며, 호박의 약효성분과 영양이 풍부하여 건강에 유익한 호박술을 경제적으로 제조하는 방법을 제공한다. 따라서, 본 발명은 농가의 소득증대 및 대중의 건강증진에 크게 기여할 수 있다.

Claims (1)

1. (i) 완숙한 늙은 호박의 육질만을 수득하는 공정, (ii)전기 공정에서 수득한 호박의 육질을 발효액에 대하여 5%(w/v) 내지 30%(w/v)와 10%(w/v) 내지 40%(w/v)의 당과 함께 발효조에 첨가하여 가열하고, 냉각시킨 다음, 여기에 10%(w/v) 내지 20%(w/v)의 호박육질과 10%(w/v) 내지 40%(w/v)의 당을 물과 함께 혼합하여 가열하고, 냉각시킨 다음, 알코올 발효균주를 0.02%(w/v) 내지 0.08%(w/v)되도록 첨가하여 상온에서 전배양한 알코올 발효균주배양액을 접종하여 배양하는 공정, 및 (iii) 전기 공정에서 배양한 발효액을 압착여과 또는 원심분리하여 여과액 또는 상징액을 수득하고, 60 내지 80℃에서 10내지 30분간 살균처리하여 정치한 다음, 상징액만 수득하는 공정을 포함하는 호박술의 제조방법.