KR101248171B1 - 대추 발효 음료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 대추 농축액에 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 접종하여 발효시킨 대추 발효액을 유효성분으로 함유하는 것을 특징으로 하는 대추 발효 음료 조성물 및 그 제조방법을 개시한다.

Description

대추 발효 음료 조성물 및 그 제조방법{Beverage composition with fermented Zizyphus jujuba var. inermis (Bunge) Rehder and producing method thereof}
본 발명은 대추 발효 음료 조성물에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 사용하여 발효된 대추 발효액을 유효성분으로 함유하는 대추 발효 음료 조성물에 관한 것이다.
대추(Zizyphus jujuba var . inermis (Bunge) Rehder)는 낙엽관목으로서 가지 끝과 잎 뒷면에 털이 약간 있고 가는 가지는 한군데에서 여러 개가 나오며 일부가 떨어지고, 잎은 호생하고 난형이며 윤채가 있고 예두(銳頭) 또는 둔두(鈍頭)이며 원저(圓低)이고 길이 2∼6cm, 나비 1∼2.5cm이며, 열매의 표면은 적갈색이며 타원형이고 길이 1.5∼2.5cm에 달하며 빨갛게 익으면 단맛이 있다. 또한, 과실은 생식할 뿐 아니라 채취한 후 푹 말려 건과(乾果)로서 과자 ·요리 및 약용으로 쓰이며 가공하여 대추술, 대추차, 대추식초, 대추죽 등으로도 활용된다.
그런데 대추는 당 함량이 매우 높아 최근에는 당류가 갖는 부정적인 이미지 때문에 그 소비가 줄어드는 상황이다. 이에 대추가 가진 당류의 문제점을 해결할 수 있는 새로운 가공형태의 개발이 절실한 실정이다.
한편, 인류가 활용하고 있는 대표적 고등균류인 버섯은 자연계에서 유기물질을 분해하여 순환하는 유기 재순환(ganic recycling)에 매우 중요한 분해자의 역할을 수행하는 동시에 그 자실체는 기능성 바이오 소재로서 식용 및 약용으로 사용된다. 이에 버섯을 이용하여 대추에 함유되어 있는 당류를 인체에 유익한 바이오 소재로 변화시킬 수 있는 기능성 제품화에 대한 연구가 필요하다.
이에 본 발명의 발명자들은 발효기간이 비교적 적은 운지버섯(Coriolus versicolor Quel)을 사용하여 대추를 발효시키고, 이 대추 발효액을 함유하는 대추 발효 음료 조성물에 대하여 예의 연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.
본 발명은 상기 종래 기술의 문제점을 해결하고자 하는 것으로, 대추가 가진 당류의 부정적 이미지를 해소할 수 있는 대추 발효액을 유효성분으로 함유하는 대추 발효 음료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 대추와 버섯의 특유의 맛과 향이 적절하게 조화되어 그 맛과 향이 현저하게 개선된 대추 발효 음료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 대추의 맛과 향을 최대한 효과적으로 낼 수 있는 대추 발효 음료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 비교적 장기간의 유통기한을 설정할 수 있어 산업적으로 생산할 수 있는 대추 발효 음료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 사용하여 비교적 단기간에 대추 발효액을 효율적으로 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 대추 발효 음료 조성물은 대추 농축액에 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 접종하여 발효시킨 대추 발효액을 유효성분으로 함유하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 대추 발효액이 0.1~10% 대추 농축액에 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 접종하여 pH 5.0~6.5, 온도 25~30℃에서 3일 이상 발효시킨 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 대추 발효액을 10~15중량% 함유하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 대추 농축액을 1~2중량% 더욱 함유하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 대추 발효 음료 조성물의 제조방법은 대추 농축액에 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 접종하고 발효시켜 대추 발효액을 수득하는 단계; 상기 대추 발효액을 균질화하는 단계; 상기 균질화된 대추 발효액을 여과하는 단계; 및 상기 여과된 대추 발효액을 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하에서는 본 발명의 대추 발효 음료 조성물 및 그 제조방법에 대하여 자세히 설명하겠다.
본 발명의 대추 발효 음료 조성물은 대추 발효액을 유효성분으로 함유하는데, 이 대추 발효액은 대추 농축액에 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 접종하여 발효시킨 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용되는 운지버섯(Coriolus versicolor Quel)은 담자균류의 민주름버섯목 구멍장이버섯과에 속하는 버섯으로 일명 구름버섯이라고도 하며, 학명은 Coriolus versicolor Quel이다. 형태학적으로 균모는 얇고 단단한 가죽질이며 반원형이고, 침엽수나 활엽수의 고목에 군생하는 일년생이며 한국, 일본, 중국을 포함한 아시아 및 유럽과 북아메리카 등 주로 무반구의 산악지대에 자생하고 있다. 또한, 전통적으로 동양에서 약용으로 많이 사용되었던 버섯으로 주로 활성을 나타내는 물질은 세포벽을 구성하고 있는 다당체(Polysaccharide)인 베타글루칸(β-glucan)이며, 특히 운지버섯의 다당체를 PSK(Polysaccharide Krestin), PSP(Polysaccharopeptide)라 하며 항암활성이 높은 것으로 알려져 있다.
또한, 본 발명에서 사용되는 대추 농축액은 0.1~10% 대추 농축액으로 60~70 브릭스(Brix)인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10% 대추농축액으로 65브릭스(brix)인 것이 좋다. 대추농축액이 상기 조건을 만족하지 않으면 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 접종하여 발효시 생육저하가 생기는 문제점이 생긴다.
또한, 본 발명은 상기 대추 농축액에 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 발효시킬 때, pH 5.0~6.5, 온도 25~30℃에서 3일 이상 발효시키는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 pH 5.5, 온도 28℃에서 3일 내지 7일간 발효시키는 것이 좋다. 상기 조건을 만족시키는 경우, 배양된 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체의 균 밀도 및 균체 생성율은 최대로 나타나 대추 농축액을 효과적으로 발효시킬 수 있어 대추 발효액을 효율적으로 수득할 수 있다.
또한, 본 발명의 대추 발효 음료 조성물은 상기와 같이 수득된 대추 발효액을 10~15중량% 함유하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 12중량% 함유하는 것이 좋다. 상기 범위를 만족하는 경우, 대추와 버섯 특유의 맛과 풍미가 적절하게 조화된 기호도가 현저하게 개선된 대추 발효 음료 조성물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 대추 발효 음료 조성물은 배양시 손실되는 대추의 향과 맛을 보완하기 위하여 상기 대추 농축액을 추가로 더욱 함유하는 것이 바람직하다. 이때에는 상기 대추 농축액을 1~2중량% 함유하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1.5중량% 함유하는 것이 좋다.
또한, 본 발명의 대추 발효 음료 조성물은 본 발명의 목적을 해지지 않는 범위 내에서 음료 조성물에 통상 사용되는 기타 첨가제를 더욱 함유할 수 있다. 예를 들면, 자일리톨(Xilitol), 말티톨 시럽(Maltitol Syrup), 시트르산(Citric Acid), 비타민 C(Vitamin C), 과실 펙틴(Fruits Pectin), 정제수(Refined Water) 등을 더욱 함유할 수 있다. 바람직하게는 본 발명의 대추 발효 음료 조성물은 상기 대추 발효액 12중량%, 상기 대추 농축액 1.5중량%, 자일리톨 3.5중량%, 말티톨 시럽 5중량%, 시트르산 0.02중량%, 비타민 C 0.02중량%, 과실 펙틴 0.01중량% 및 정제수 77.95중량%를 함유하는 것이 좋다. 상기 조성범위를 만족하는 경우, 대추와 버섯의 맛과 향이 적절하게 조화되고 게다가 대추의 맛과 향을 최대한 낼 수 있는 대추 발효 음료 조성물을 제조할 있다.
다음으로는, 도 1을 기초로 본 발명의 대추 발효 음료 조성물의 제조방법에 대하여 자세히 설명하겠다.
1. 대추 발효액을 수득하는 단계
본 발명에서는 상기 대추 농축액에 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 접종하고 발효시켜 대추 발효액을 수득하는 것을 특징으로 한다.
대추 농축액은 앞에서 언급한 바와 같이 0.1~10% 대추 농축액으로 60~70 브릭스(Brix)인 것을 사용하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10% 대추농축액으로 65브릭스(brix)인 것을 사용하는 것이 좋다.
또한, 발효 조건은 앞에서 언급한 바와 같이, pH 5.0~6.5, 온도 25~30℃에서 3일 이상 발효시키는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 pH 5.5, 온도 28℃에서 3일 내지 7일간 발효시키는 것이 좋다.
2. 대추 발효액을 균질화하는 단계
본 발명에서는 상기에서 수득된 대추 발효액을 균질화하는 것을 특징으로 한다. 이 단계는 대추 발효액의 펙틴질과 셀룰로오스를 분해하는 과정으로 pH 4.5~5.0, 50℃에서 약 30분 동안 처리하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에서는 대추 발효액을 균질화하기 전에 대추 발효액에 대추 농축액, 그 밖의 기타 첨가제를 혼합하는 단계를 더욱 포함하는 것이 바람직하다.
기타 첨가제로는 앞에서 언급한 바와 같이 자일리톨(Xilitol), 말티톨 시럽(Maltitol Syrup), 시트르산(Citric Acid), 비타민 C(Vitamin C), 과실 펙틴(Fruits Pectin), 정제수(Refined Water) 등을 들 수 있으며, 제조원가를 줄이기 위해서는 당알코올인 자일리톨(Xilitol), 말티톨 시럽(Maltitol Syrup)을 대체하여 정백당(Sugar), 과당(Fructose), 포도당(Glucose), 덱스트린(Dextrin) 등을 첨가할 수 있다.
3. 균질화된 대추 발효액을 여과하는 단계
본 발명에서는 균질화된 대추 발효액을 소립자화하기 위해서 여과하는 것이 바람직하다. 여과는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 기공크기가 30~120 메쉬인 필터를 사용하는 것이 좋다.
4. 여과된 대추 발효액을 살균하는 단계
본 발명에서는 곰팡이, 세균 등을 제거하기 위하여 여과된 대추 발효액을 살균하는 것이 바람직하다. 살균은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 75℃ 이상에서 약 15분간 하는 것이 좋다.
본 발명에 의하면, 대추가 가진 당류의 부정적 이미지를 해소할 수 있는 대추 발효액을 유효성분으로 함유하는 대추 발효 음료 조성물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 대추와 버섯의 특유의 맛과 향이 적절하게 조화되어 그 맛과 향이 현저하게 개선된 대추 발효 음료 조성물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 대추의 맛과 향을 최대한 효과적으로 낼 수 있는 대추 발효 음료 조성물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 비교적 장기간의 유통기한을 설정할 수 있어 산업적으로 생산할 수 있는 대추 발효 음료 조성물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 사용하여 비교적 단기간에 대추 발효액을 효율적으로 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 대추 발효 음료 조성물의 제조공정을 나타내는 모식도이다.
도 2는 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체의 액체배양시 pH에 따른 균사체량을 나타내는 그래프이다.
도 3은 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체의 액체배양시 온도에 따른 균사체량의 관계를 나타내는 그래프이다.
도 4는 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체의 액체배양시 배양기간에 따른 균사체량을 나타내는 그래프이다.
도 5는 본 제조예 1에 따라 7L-발효조로 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 배양하는 모습은 나타내는 사진이다.
도 6은 본 실험예 3-2에 의한 수크로오스 표준품과 시험군의 HPLC 그로마토그램이다.
도 7은 본 실험예 3-2에 의한 수크로오스 표준품과 대조군의 HPLC 그로마토그램이다.
도 8은 본 실험예 3-3에 의한 미생물 분석결과를 나타내는 사진이다.
이하, 본 발명에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지 모두 포함한다.
시료의 준비 : 운지버섯 ( Coriolus versicolor Quel ) 균사체의 준비
하기의 실험예 및 제조예에서는 충청북도 농업기술원에서 제공받은 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 사용하였다.
실험예 1 : 운지버섯 ( Coriolus versicolor Quel ) 균사체의 최적 배양조건
본 실험예는 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체의 균사생장에 적합한 pH, 온도 및 배양기간을 알아보기 위하여 수행되었다. 본 실험예에서는 PDB(2.4 g/200 mL)를 기본배지로 하고 5%(v/v)의 운지버섯 균사체를 접종하였다.
균사체량 측정은 상압가열건조방법으로 배양액 20 mL을 필터 페이퍼 디스크(filter paper disc, ADVANTEC 8mm, Toyo Roshi Kaisha, Ltd, Japan)로 여과하고 60℃에서 24시간 건조한 후 잔존하는 건조 균사체의 무게를 측정하였고, 시료를 필터 페이퍼 디스크(ADVANTEC 8 mm, Toyo Roshi Kaisha, Ltd, Japan)로 여과한 여액을 pH 미터(pH meter, 720 A, Orion, USA)를 이용하여 측정하였다.
실험예 1-1: 최적 pH 범위
본 실험예에서는 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체의 균사생장에 적합한 pH를 알아보기 위하여, 0.1N NaOH와 0.1N HCl 사용하여 pH를 4.5, 5.0, 5.5, 6.0 및 6.5로 조절한 PDB(2.4 g/200mL)배지에 5%(v/v)의 운지버섯 종균를 접종한 후 30℃에서 150 rpm으로 4일 동안 배양한 후, 상기 방법으로 균사체량을 측정하여 그 결과를 도 2에 나타내었다.
도 2에 의하면, pH 5.0~6.5의 범위, 바람직하게는 pH 5.5~6.0의 범위일 때, 균사체량이 높음을 알 수 있었다. 또한, 통계분석 결과, pH 5와 pH 5.5에서 유의적 차이(p<0.05)가 없었으며, 균사체량도 가장 높음을 확인하였다.
실험예 1-2: 최적 온도 범위
본 실험예에서는 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체의 균사생장에 적합한 온도를 규명하기 위하여, pH가 5인 배지에서 배양 온도를 20℃, 25℃, 28℃, 30℃, 35℃로 다르게 하여 4일 동안 정치 배양한 후, 상기 방법으로 균사체량을 측정하여 그 결과를 도 3에 나타내었다.
도 3에 나타나는 바와 같이, 온도 25~30℃의 범위에서 균사체량이 높음을 알 수 있었으며, 또한, 통계분석 결과 28℃에서 유의적 차이가 없었으며 균사체량이 높아 전형적인 중온성 균주의 양상을 보임을 확인할 수 있었다.
실험예 1-3: 최적 배양기간
본 실험예에서는 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체의 균사 생장에 적합한 배양기간을 규명하기 위해, pH 5.5, 온도 28℃에서 150 rpm으로 10일간 배양하여 이틀마다 균사체량을 상기 방법으로 측정하여 그 결과는 도 4에 나타내었다.
도 4에 나타나는 바와 같이, 접종 후 4일까지 균체량이 급속히 증가하고 접종 후 7일 후에는 그 증가 정도가 감소하는 경향을 나타냄을 확인할 수 있었다.
한편, 본 실험예에서 수득한 운지버섯 균사체 배양여액의 성분을 분석해보면 다음과 같다.
당 조성(%)1 아미노산 조성(%)2
퓨코오스 6.2 아스파트산 6.0
리보오스 0.3 트레오닌 5.0
아라비노스 0.8 세린 7.5
자일로즈 13 글루탐산 7.8
만노즈 9.5 글리신 1.2
갈락토즈 16.0 알라닌 11.7
글루코스 21.6 발린 2.0
이소루이신 14.0
루이신 3.9
티로신 3.3
페닐알라신 3.0
히스티딘 trace
라이신 3.1
아르기닌 2.3
총당함량 67.4 총아미노산 함량 25.5
*1퍼센트는 총당량으로 계산함
*2퍼센트는 총 아미노산당 함량으로 계산함
실험예 2: 운지버섯 ( Coriolus versicolor Quel ) 균사체의 최적 배양 배지
본 실험예에서는 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체의 최적 배양 배지를 알아보기 위하여 하기의 배양 배지에서 상기에서 설정된 최적 배양조건 즉, pH 5.5, 온도 28℃에서 120시간 동안 운지버섯 균사체를 배양한 후, 최대 균 밀도 및 건조 균체량을 조사하였다.
배양 배지 1 4% 글루코스 + 1% 대두분
배양 배지 2 4% 수크로오스 + 1% 대두분
배양 배지 3 4% 감자전분 + 1% 대두분
배양 배지 1 배양 배지 2 배양 배지 3
건조 균체량(g/L 5.36 7.55 6.14
균 밀도(cfu/ml) 2.52×108 4.5×108 3.5×107
상기 표 3에 나타나는 바와 같이, 수크로오스를 기초로 한 배양 배지에서 건조 균체량 및 균 밀도가 가장 높았는바, 수크로오스를 기초로 한 배양 배지가 최적 배양 배지임을 알 수 있었다.
제조예 1: 대추 발효액의 수득
본 제조예에서는 도 5에 나타나는 바와 같이 7L-Jar 발효조에 10% 대추 농축액(65Brix) 4L를 넣고 121℃에서 30분간 멸균한 후, 미리 배양한 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 1%의 농도로 첨가하고 pH 5.5, 온도 28℃, 통기량 1vvm, 150rpm에서 배양하여 대추 발효액을 수득하였다. 시간에 따라 시료를 채취하여 건조 균체량 및 균 밀도를 조사한 결과는 다음과 같다.
48시간 72시간 96시간 120시간 144시간
건조 균체량(g/L) 4.63 7.13 8.02 9.31 10.23
균 밀도(cfu/ml) 3.26×106 5.00×108 4.5×109 4.27×109 5.73×108
비교 제조예 : 운지버섯 ( Coriolus versicolor Quel ) 균사체의 배양
본 비교 제조예에서는 배양 배지로 상기에서 최적 배양 배지로 확인된 수크로오스를 기초로 한 배지를 이용하였다.
즉, 본 비교 제조예에서는 3% 수크로오스, 0.9% 대두분을 넣어 제조한 배지를 이용한 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일하게 운지버섯 균사체를 배양하였다. 시간에 따라 시료를 채취하여 건조 균체량 및 균 밀도를 조사한 결과는 다음과 같다.
48시간 72시간 96시간 120시간 144시간
건조 균체량(g/L) 5.53 7.93 9.12 9.61 9.10
균 밀도(cfu/ml) 4.23×106 6.23×108 3.0×109 4.19×109 4.86×108
상기 표 4 및 표 5에 의하면, 본 발명의 대추 농축액은 운지버섯 균사체의 최적 배양 배지로 확인된 수크로오스를 기초로 한 배양 배지와 유사한 정도로 건조 균체량 및 균 밀도를 나타냄을 알 수 있었다. 이에 의하면 본 발명의 대추 농축액은 운지버섯 균사체를 생육하기에 적합하며, 이에 운지버섯 균사체를 이용하여 대추 발효액을 효과적으로 수득할 수 있음을 알 수 있었다.
또한, 본 발명의 대추 발효액은 10% 대추 농축액을 28℃, pH 5.5에서 72시간 배양하는 경우 효과적으로 수득될 수 있음을 알 수 있었다.
제조예 2 : 대추 발효액의 수득
본 제조예에서는 대추 발효액을 대량 생산하기 위하여, 10% 대추농축액 배지를 조제한 후, 500L 발효조에서 200L를 운전 부피(working volumn)로 하여 발효조에 넣은 후, 121℃에서 40분간 멸균하였다. 이렇게 조제된 배지에, 30L의 씨드 탱크(seed tank)에 운전 부피(working volumn)가 15L가 되도록 미리 배양한 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 1%의 농도로 첨가하여 pH 5.5, 온도 28℃, 통기량 1vvm, 150rpm으로 배양하여 대추 발효액을 수득하였다. 시간에 따라 시료를 채취하여 건조 균체량 및 균 밀도를 조사한 결과는 다음과 같다.
48시간 72시간 96시간 120시간 144시간
건조 균체량(g/L) 3.93 6.73 8.12 9.13 9.86
균 밀도(cfu/ml) 2.86×106 4.120×108 3.2×109 5.17×109 4.33×108
표 6에 나타나는 바와 같이, 대추 발효액을 대량 생산한 경우에도 7L발효조에서 배양한 경우와 유사하게 건조 균체량 및 균 밀도를 나타냄을 알 수 있었다. 이에 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 이용하여 대추 발효액을 대량 생산할 수 있음을 알 수 있었다.
제조예 3: 대추 발효 음료 조성물의 제조
상기 제조예 1 또는 2에서 3일 이상 배양하여 제조된 대추 발효액 12중량%, 상기 대추 농축액 1.5중량%, 자일리톨 3.5중량%, 말티톨 시럽 5중량%, 시트르산 0.02중량%, 비타민 C 0.02중량%, 과실 펙틴 0.01중량% 및 정제수 77.95중량%를 혼합하여 가열한 후, pH 4.5~5.0, 50℃에서 30분간 균질화하고, 기공 사이즈 120메쉬인 필터로 여과하였다. 이를 충진(filling) 및 캐핑(capping)한 후, 75℃에서 15분간 후살균하고, 후냉각공정을 거쳐 최종적으로 대추 발효 음료 조성물을 제조하였다.
실험예 3 : 대추 발효 음료 조성물의 유통기한 설정시험
본 실험예에서는 상기 제조예 3에서 제조된 대추 발효 음료 조성물에 대하여 유통기한 설정시험을 하였다.
<시료준비>
시험군 - 내열성 시험 전의 본 제조예 3의 대추 발효 음료 조성물
대조군 - 내열성 시험 후의 본 제조예 3의 대추 발효 음료 조성물
<내열성 시험 조건>
50℃에서 1.5개월(6.5주)
(내열성 조건)
요구하는 유효기한은 1년(12개월)이고,
TAA(가속보존온도) = 50℃
TRT(실온 환경온도) = 25℃로 설정하였음
각 요소를 대입한 결과는 다음과 같다.
AAF = Q 10[( TAA - TRT )/10]
AAF = 2[(55 - 25)/10] = 8
AAT = 12개월(52주)/8 = 1.5개월(6.5주)
실험예 3-1 : 일반성분 분석
시험군과 대조군으로 사용된 대추 발효 음료 조성물에서의 일반성분인 수분, 회분, 조지방, 조단백, 당질, 조섬유, 열량 등의 함량을 식품공전(2008년) 제7.일반시험법 중 일반성분시험법에 따라 시험하였다. 또한, 보통 수분이라 함은 건조감량법, 증류법, 및 칼핏샤법에 따라 정량되는 것을 말하는데 여기서는 일반적인 건조감량법에 따라 수분을 측정하였다. 또한, 대추 발효 음료 조성물은 자당과 당분을 많이 함유하고 있으므로 103±2℃에서 상압 가열건조법으로 그 함량을 구하였다. 따라서 여기서 건조감량과 수분의 함량은 동일하다.
한편, 열량계산에 사용된 계수는 농촌진흥청의 식품성분표 제6개정판(2001년)의 과실류 설탕첨가제품에 따른 것이다.
시험군과 대조군의 일반성분인 수분, 회분, 조지방, 조단백, 당질, 조섬유, 열량 등의 함량은 표 8에 나타내었다.
단위 시험군 대조군
수분 질량% 91.3 91.4
회분 질량% 0.13 0.13
조지방 질량% 0.04 0.04
조단백 질량% 0.12 0.12
당질 질량% 8.37 8.36
조섬유 질량% 0.04 0.04
열량(*) kcal/100g 34 34
*열량 환산계수 : 조단백×3.36, 조지방×8.37, 당질×3.87
표 8에 나타나는 바와 같이, 시험군과 대조군의 일반성분의 변화는 거의 없음을 알 수 있었다. 이에 의하면, 본 발명의 대추 발효 음료 조성물은 유통기한을 1년 이상으로 장기간 설정할 수 있음을 알 수 있었다.
실험예 3-2 : 수크로오스의 분석
수크로오스(Sucrose) 성분 분석은 식품공전(2008)에 따른 HPLC(Agilent 1100 Series)를 이용하였으며, 분석조건은 표 9에 나타내었고 그 결과는 표 10에 나타내었다. 또한, 수크로오스의 HLPC 분석 크로마토그램은 도 6 및 7에 나타내었다.
수크로오스(Sucrose)
주입 20㎕
컬럼 탄수화물 (4.6×250mm)
이동상 MeCN : D.W = 80 : 20
조건 Isocratic
검출 RID
항목 단위 시험군 대조군
수크로오스 g/100g 4.2 3.7
표 10 및 도 6, 7에 의하면, 수크로오스 함량은 시험군이 4.2g/100g, 대조군이 3.7g/100g으로 약 0.5g/100g으로 매우 소량 감소하였다. 그러나 대추 발효 음료 조성물의 맛과 향에서는 변화를 보이지 않았다. 이에 의하면, 본 발명의 대추 발효 음료 조성물은 유통기한을 1년 이상으로 장기간 설정할 수 있음을 알 수 있었다.
실험예 3-3 : 미생물 검사
본 실험예에서는 3M 미생물 건조필름배지(Petri film)를 사용하였다. 실험 배지는 Aerobic Count Plate, E.coli/Coliform Count Plate, Yeast and Mold 의 3종을 사용하였으며, 각 시료를 그린벤치에서 1ml씩 건조필름배지에 분주하여 확인 시험 방법으로 진행하였다. 그 결과는 표 11 및 도 8에 나타내었다.
Aerobic Count Plate E.coli/Coliform Count Plate Yeast and Mold
시험군 3 0 0
대조군 2 0 0
표 11 및 도 8에 의하면, 시험군과 대조군 모두에서 안정성이 확보되었음을 알 수 있었다. 이에 의하면, 본 발명의 대추 발효 음료 조성물은 유통기한을 1년 이상으로 장기간 설정할 수 있음을 알 수 있었다.

Claims (5)

  1. 0.1~10% 대추 농축액에 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 접종하여 pH 5.0~6.5, 온도 25~30℃에서 3일 이상 발효시킨 대추 발효액을 유효성분으로 함유하는 것을 특징으로 하는 대추 발효 음료 조성물.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 대추 발효액을 10~15중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 대추 발효 음료 조성물.
  4. 제1항 또는 제3항에 있어서,
    대추 농축액을 1~2중량% 더욱 함유하는 것을 특징으로 하는 대추 발효 음료 조성물.
  5. 0.1~10% 대추 농축액에 운지버섯(Coriolus versicolor Quel) 균사체를 접종하고 pH 5.0~6.5, 온도 25~30℃에서 3일 이상 발효시켜 대추 발효액을 제조하는 단계;
    상기 대추 발효액을 균질화하는 단계;
    상기 균질화된 대추 발효액을 여과하는 단계; 및
    상기 여과된 대추 발효액을 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 대추 발효 음료 조성물의 제조방법.
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