KR102068647B1

KR102068647B1 - 버섯소금의 제조방법.

Info

Publication number: KR102068647B1
Application number: KR1020190001000A
Authority: KR
Inventors: 안상직
Original assignee: 주식회사 유비무환
Priority date: 2019-01-04
Filing date: 2019-01-04
Publication date: 2020-01-21

Abstract

본 발명은 버섯 발효물과 소금으로 이루어진 버섯소금의 제조방법에 관한 것으로서, 버섯 분말을 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계, 상기 1차 발효물와 발효균주를 포집한 다공성 세라믹 담체를 혼합하여 2차 발효물을 제조하는 단계, 상기 2차 발효물과 소금을 배합하여 버섯소금 배합물을 제조하는 단계, 상기 버섯소금 배합물을 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

버섯소금의 제조방법.{Manufacturing Method of MUSHROOM SALT}

본 발명은 버섯소금의 제조방법에 관한 것으로, 버섯의 1차 발효물을 발효 균주가 포함된 황토로 처리하여 2차 발효하여 얻은 버섯 발효물 분말과 소금을 배합하여 버섯소금을 제조하는 방법에 관한 것이다.

버섯은 탄수화물, 단백질, 무기질, 비타민 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 식품뿐만 아니라 다양한 생리활성 효과를 이용한 건강기능식품의 원료로 사용되고 있다. 이러한 버섯을 소금과 배합한 버섯소금 제품이 다수 개발되고 있는데, 소금의 섭취 시 각종 영양성분을 함께 섭취할 수 있고, 음식의 조리 시 양념으로 사용할 수 있어 활용 가치가 높은 것으로 알려져 있다.

버섯소금을 제조하는 다양한 방법들이 개발되고 있는데, 예를 들어, 대한민국 등록특허공보 10-1898300호에서는 대나무, 죽순, 솔잎, 뽕잎, 황칠나무, 개똥쑥, 녹차, 자색양파, 표고버섯, 청미래덩굴잎 등의 기능성 식물재료를 발효하여 제조한 발효물과 천일염을 혼합하여 버섯소금을 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허공보 10-0520098호에서는 표고버섯을 액즙화하고 구운 소금과 혼합한 후 이를 건조하는 과정을 통해 버섯소금을 제조하고 있으며, 대한민국 등록특허공보 10-1809836호에서는 이슬송이버섯의 열수추출물을 천일염과 혼합, 건조하여 버섯소금을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

이러한 종래기술의 버섯소금 제조방법에 의해 제조된 버섯소금은 버섯의 감칠맛이나 영양성분이 함유되어 일반 소금과는 차별화된 맛과 효과를 나타내고 있으나, 버섯의 영양성분을 충분히 함유하지 못하여 버섯소금의 고품질화나 다른 기능성 소금과의 경쟁력 확보를 위하여 새로운 제조방법의 개발이 필요한 실정이다.

대한민국 등록특허공보 10-1898300호 대한민국 등록특허공보 10-0520098호 대한민국 등록특허공보 10-1809836호

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 감안하여 안출된 것으로서, 버섯의 유효성분 함량을 증가시키며 맛과 품질을 향상시키는 버섯소금의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 버섯소금의 제조방법은 버섯 분말을 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계, 상기 1차 발효물와 발효균주를 포집한 다공성 세라믹 담체를 혼합하여 2차 발효물을 제조하는 단계, 상기 2차 발효물과 소금을 배합하여 버섯소금 배합물을 제조하는 단계, 상기 버섯소금 배합물을 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 버섯은 꽃송이버섯, 동충하초, 영지버섯, 잎새버섯 중 어느 하나일 수 있으며, 상기 소금은 천일염, 재제염, 정제염, 자염, 죽염 중 어느 하나일 수 있다.

본 발명에 따른 버섯소금의 제조방법에 따르면 버섯의 유효성분 함량을 증가시키며 맛과 품질을 향상시키는 버섯소금을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 버섯소금의 제조방법은 버섯 분말을 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계, 상기 1차 발효물와 발효균주를 포집한 다공성 세라믹 담체를 혼합하여 2차 발효물을 제조하는 단계, 상기 2차 발효물과 소금을 배합하여 버섯소금 배합물을 제조하는 단계, 상기 버섯소금 배합물을 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

일반적으로 버섯소금을 제조할 때 버섯을 발효할 때 발효균주를 이용하거나 자연발효를 통해 발효한 후 이를 소금과 혼합하여 제조하는데, 상기 발효 조건에 따라 제조되는 버섯소금의 품질이 달라지기 때문에 이를 최적화하기 위한 다양한 공정 조건들이 개발되고 있다.

또한, 발효를 2단계로 수행하는 경우 대한민국 등록특허공보 10-1898300호에서와 같이 호기성 미생물을 이용한 1차 발효 후 산소를 공급하지 않는 2차 발효를 수행하는 방법을 통해 버섯의 영양성분을 용출하고자 하고 있는데, 이러한 방법은 발효 효율을 향상시키기는 하나 버섯의 영양성분을 충분히 용출하는데에는 한계가 있다.

본 발명에서는 1차 발효물에 발효균주를 포집한 다공성 세라믹 담체를 이용하여 2차 발효물을 제조하는데, 이러한 공정은 1차 발효물에서 생성된 베타글루칸 등의 영양성분을 2차 발효 과정에서 저분자량화하는 공정으로서 이를 통해 버섯소금의 영양성분과 풍미가 더욱 향상되는 것으로 나타났다.

이러한 제조방법에 적용할 수 있는 버섯으로는 꽃송이버섯, 동충하초, 영지버섯, 잎새버섯 등 다양한 버섯을 들 수 있으며, 상기 꽃송이버섯, 동충하초, 영지버섯, 또는 잎새버섯에 대한 실험결과로부터 버섯의 영양성분 용출 및 저분자량화에 따른 효과를 확인할 수 있었으므로, 상기 버섯에 대해 더욱 유효한 것으로 파악된다.

또한, 상기 소금으로는 천일염, 재제염, 정제염, 자염, 죽염 중 어느 하나로서 상기 버섯 발효물과 배합될 수 있는 소금이라면 어떠한 소금이라도 사용할 수 있으나, 각종 미네랄 성분을 함유하여 영양성분이 풍부한 점에서 천일염을 적용하는 것이 바람직하다.

상기 1차 발효에서는 효모를 이용하여 발효 공정을 수행하는데 발효원으로 옥수수가루, 소맥분, 물엿 등을 혼합한 후 효모를 접종하고 23 내지 28℃에서 1 내지 2주 간 발효함으로써 1차 발효 공정을 수행할 수 있다. 상기 1차 발효는 자연상태에서의 발효이기 때문에 실온에서 장시간 발효 공정을 수행하는데, 온도가 23℃ 이하가 되어 너무 낮거나 28℃ 이상이 되어 너무 높으면 다양한 유익균이 모두 들어오지 못하게 되어 발효물의 생성이 불충분하며, 발효 기간도 1주일 미만이면 발효물 생성이 불충분하고 2주 이상 발효하더라도 유효 성분의 함량이 더 이상 증가하지 않아 발효 시간만 길어지는 문제가 있으므로 상기 기간 내에서 자연발효를 수행하는 것이 바람직하다. 1차 발효 시 발효원으로 옥수수가루, 소맥분, 물엿 등을 혼합하여 발효하는 것이 바람직하다.

꽃송이버섯, 동충하초, 영지버섯, 잎새버섯의 1차 발효 후 베타글루칸의 함량을 측정하기 위하여 각각의 버섯 200㎖, 옥수수가루 20㎖, 소맥분 20㎖, 10 중량%의 물엿 수용액을 혼합하여 당도를 16 brix로 조절한 후 물 250㎖를 가하여 수분을 50%로 유지하고 전체 중량이 500g이 되도록 하였으며, 500 ppm의 효모를 20㎖ 살포한 후 23 내지 28℃에서 2주 간 발효하였다.

상기 발효 공정에 의해 버섯에 함유된 베타글루칸을 측정하기 위하여 버섯 배지에 배양균 균사를 protein lysis buffer(SDS 3%, EDTA 50 mM, Tris-HCl(pH 7.2) 50mM, 2-mercaptoethanol 1%)를 첨가하여 마쇄하고, 현탁액을 1.5㎖ tube에 넣어 항온수조에서 65℃에서 45분간 반응한 후, 4℃에서 1,200g으로 10분간 원심분리시켰다. 원심분리하여 얻어진 상층액에 부피비로 페놀:클로로포름:이소아밀알콜이 25:24:1로 혼합된 용매를 투입하여 4℃에서 1,200g으로 10분간 재차 원심분리하였다. 원심분리하여 얻어진 상층액에 부피비로 클로로포름:이소아밀알콜이 24:1로 혼합된 용매에 넣어 잘 섞고, 다시 4℃에서 1,200g으로 10분간 원심분리하였다. 원심분리하여 얻은 상층액에 3M 소듐아세테이트를 첨가한 후 70%에 해당하는 양의 이소프로판올을 넣어 실온에서 20분간 침강시킨 후, 4℃에서 1,200g으로 10분간 원심분리하여 얻어진 펠렛에 70% 에탄올 1㎖를 넣어 1회 세척하고 충분히 건조시킨 다음 pellet을 멸균증류수 100㎕에 녹여 베타글루칸의 함량을 측정하였다.

그 결과, 꽃송이버섯, 동충하초, 영지버섯, 잎새버섯의 1차 발효물에 대하여 각각 38, 35, 36, 28%의 베타글루칸 함량을 나타내었다.

이러한 1차 발효물을 2차 발효 처리하는데, 상기 2차 발효를 위하여 발효균주를 포집한 다공성 세라믹 담체를 이용하여 발효 공정을 수행하게 된다.

이러한 다공성 세라믹 담체를 이용하면 발효버섯의 영양성분이 담체 내에서 당 성분이 분리되면서 저분자화된 베타글루칸이 생성되는 것으로 파악되었다. 이러한 베타글루칸의 일부 저분자화는 영양성분의 흡수를 촉진시키며 버섯소금의 맛이나 풍미를 더욱 향상시키는 것으로 나타났다.

상기 세라믹 담체는 1 내지 10㎛의 다공성 실리카 입자 이용하는 것이 바람직하다. 이러한 실리카 입자는 발효 완료 후 감압여과나 원심분리 등에 의해 쉽게 분리 제거할 수 있으므로 버섯소금 내에는 전혀 함유되지 않으며, 실리카 자체도 인체에도 무해한 재질이므로 적합한 소재이다.

상기 다공성 실리카 입자는 발효 균주를 포집하는 용도로 사용되기 때문에 세공 크기보다 세공 용적이 더 중요한 요소이다. 세공 용적은 적어도 0.4㎖/g 이상, 바람직하게는 0.4 내지 1.0㎖/g의 세공 용적을 가지는 다공성 실리카 입자를 사용한다. 세공 용적이 지나치게 크면 발효 균주의 포집이 어렵고 다공성 실리카 입자 자체의 가격도 상승되어 경제성이 떨어지며, 세공 용적이 지나치게 작으면 발효 균주를 충분히 포집할 수 없게 되어 다공성 실리카 입자를 사용하는 효과를 얻을 수 없게 된다.

발효 균주를 상기 다공성 세라믹 담체에 포집하는 방법은 발효 균주 용액에 상기 다공성 세라믹 담체를 두고 용매 증발에 의한 함침을 통해 제조할 수 있다. 상기 2차 발효를 위한 균주로는 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.), 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.), 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp.), 바실러스속, (Bacillus sp.), 캔디다 속(Candida sp.) 중 어느 하나의 균주를 이용하는 것이 바람직한데, 일 실시예에서는 사카로마이세스 보울라디(Saccharonyces boulardii)를 균주로 이용하고 있다. 상기 사카로마이세스 보울라디는 위산이나 담즙에 영향을 받지 않는 안정한 효모균으로 널리 알려져 있으며, 항생제에 의해 사멸되지 않는 높은 안정성을 가진 것이므로, 상기와 같은 용매 증발에 의한 함침법에 유효한 것으로 나타났다.

일 실시예에서 5 중량%의 사카로마이세스 보울라디 수용액에 5~7㎛ 크기의 다공성 실리카 분말 투입하고 이를 5 내지 10시간 동안 각반하면서 함침한 후 진공 감압에 의해 용매인 물을 제거하였다. 이에 따라 사카로마이세스 보울라디 균주가 포집된 다공성 세라믹 담체를 제조하였다. 다공성 실리카 분말과 균주를 포집한 후의 다공성 실리카 분말의 세공 용적을 BET 법으로 측정한 결과 포집 전 세공 용적이 0.459㎖/g이었는데, 포집 후에는 세공 용적이 0.376㎖/g으로 감소하여 세공 내에 사카로마이세스 보울라디 균주가 포집된 것을 확인할 수 있었다.

상기 2차 발효 공정에서는 상기 1차 발효물 100㎖와 상기 다공성 세라믹 담체 20g을 혼합한 후 25℃에서 3일 간 발효하였다. 또한, 발효 후 여과에 의해 상기 다공성 세라믹 담체를 제거하고 버섯 발효물을 수득하였다.

제조된 버섯의 1차 발효물과 2차 발효물을 각각 한외여과를 통하여 분자량별로 분리하였는데 그 결과는 표 1과 같다.

분자량(g/mol)	꽃송이버섯(%)		동충하초(%)		영지버섯(%)		잎새버섯(%)
분자량(g/mol)	1차	2차	1차	2차	1차	2차	1차	2차
>300,000	100	68	100	65	100	66	100	66
100,000~300,000		13		10		12		14
<100,000		19		25		22		20

표 1의 결과를 살펴보면, 꽃송이버섯, 동충하초, 영지버섯, 잎새버섯에 대하여 2차 발효 후 베타글루칸이 저분자화되어 일반적인 베타글루칸과 저분자화 베타글루칸이 혼합된 상태가 되는 것을 확인할 수 있다.

다음으로 상기 2차 발효물과 소금을 배합하여 버섯소금 배합물을 제조하는데, 이는 버섯 발효물과 소금을 0.1:10 내지 1:1의 중량비로 혼합하는 것으로 제조될 수 있다. 상기 버섯 발효물의 함량은 최종적으로 제조되는 버섯소금의 제품 종류에 따라 달리할 수 있다. 상기 배합물은 건조기에 투입하여 수분을 제거함으로써 버섯소금을 제조할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 버섯 발효물과 천일염을 1:5의 중량비로 배합하여 제조한 버섯소금(실시예 1), 1차 발효를 거친 버섯 발효물과 천일염을 1:5의 중량비로 배합하여 제조한 버섯소금(비교예 1), 및 시판되는 천일염(비교예 3)에 대한 평가를 아래와 같이 실시하였다.

실시예 1, 비교예 1, 비교예 2의 소금과 돈육(삼겹살)을 5:200의 중량비로 배합하고 2시간 동안 숙성한 후 정제수에 40분 간 삶은 돈육과 구이용 팬에 구운 돈육을 20~40세의 남녀 30명에게 시식 후 평가하도록 하였다.맛, 향미, 육질, 육즙, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며, 1점(매우 나쁘다), 2점(조금 나쁘다), 3점(보통이다), 4점(조금 좋다), 5점(매우 좋다)로 하여 평가하였다. 표 1은 정제수에 삶은 돈육에 대한 평가이며, 표 2는 구이용 팬에 구운 돈육의 평가이다.

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예1	4.8	3.8	4.8	4.5	4.7
비교예1	4.8	3.6	4.5	3.8	4.5
비교예2	3.5	3.6	3.7	3.3	4.3

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예1	4.9	4.8	4.9	4.7	4.6
비교예1	4.8	4.8	4.6	3.9	3.8
비교예2	3.5	3.6	3.8	3.9	3.8

표 2와 3의 결과를 살펴보면, 실시예 1의 버섯소금을 적용했을 때 냄새, 육즙, 맛, 육질, 섭취감에서 전반적으로 나은 평가를 얻었다. 이는 본 발명에 따른 버섯소금이 버섯의 발효에 따른 소금의 맛과 풍미를 향상시키기 때문인 것으로 파악되었다.

비록 본 발명이 상기에 언급된 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 청구 범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims

버섯 발효물과 소금으로 이루어진 버섯소금의 제조방법에 있어서,
버섯 분말을 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계;
상기 1차 발효물와 발효균주를 포집한 다공성 세라믹 담체를 혼합하여 2차 발효물을 제조하는 단계;
상기 2차 발효물과 소금을 0.1:10 내지 1:1의 중량비로 배합하여 버섯소금 배합물을 제조하는 단계;
상기 버섯소금 배합물을 건조하는 단계;
를 포함하며,
상기 발효균주를 포집한 다공성 세라믹 담체는 상기 발효균주의 용액에 상기 다공성 세라믹 담체를 두고 용매 증발에 의한 함침을 통해 제조하며,
상기 다공성 세라믹 담체는 1 내지 10㎛의 입자 크기 및 0.4 내지 1.0㎖/g의 세공 용적을 가지는 다공성 실리카 입자이며,
상기 다공성 실리카 입자는 발효 완료 후 감압여과 또는 원심분리에 의해 상기 2차 발효물로부터 제거하는 것을 특징으로 하는 버섯소금의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 버섯은 꽃송이버섯, 동충하초, 영지버섯, 잎새버섯 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 버섯소금의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 소금은 천일염, 재제염, 정제염, 자염, 죽염 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 버섯소금의 제조방법.