KR102319918B1 - 맛이 우수하여 소비자 만족도가 매우 높은 실치와 김을 이용한 적층형 스낵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기름에 튀기지 않아 산패의 위험성 감소 및 유통기한 연장의 효과가 있으며 김에서 부족할 수 있는 영양 성분을 강화하였으며 기름을 사용하지 않고도 비린 맛이 없는 등 그 맛이 매우 우수하여 소비자 만족도가 매우 높은 건강한 웰빙제품인 실치와 김을 이용한 적층형 스낵에 관한 것으로서, 버섯 분말을 발효하여 1차 발효물에 발효균주를 포집한 다공성 세라믹 담체를 혼합하여 제조한 2차 발효물과 소금을 0.1:10 내지 1:1의 중량비로 배합한 소금; 및 으름덩굴의 잎, 으름덩굴의 줄기, 밀기울과 솔방울을 동일 중량비율로 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 2~4시간 동안 물을 용매로 추출한 후 농축한 농축액에 3 내지 6시간 침지 후 건조한 실치를 이용하여 맨 아래에 김을 놓고 그 위에 상기 건조 실치와 소금을 골고루 뿌린 다음 다시 그 위에 김을 놓고 열 프레스를 이용하여 구운 다음 한 입 크기로 절단하여 제조되는 실치와 김을 이용한 적층형 스낵을 제공한다.

Description

맛이 우수하여 소비자 만족도가 매우 높은 실치와 김을 이용한 적층형 스낵{Laminated snacks made with laver and whitebait with excellent taste and high customer satisfaction}

본 발명은 기름에 튀기지 않아 산패의 위험성 감소 및 유통기한 연장의 효과가 있으며 김에서 부족할 수 있는 영양 성분을 강화하였으며 기름을 사용하지 않고도 비린 맛이 없는 등 그 맛이 매우 우수하여 소비자 만족도가 매우 높은 건강한 웰빙제품인 실치와 김을 이용한 적층형 스낵에 관한 것이다.

김은 우리나라 해조류 생산량 중 미역에 이어 2번째로 많으며, 한국인의 식탁에 자주 오르는 국민 식품으로서 경제적으로도 중요한 위치에 있는 식품이다.

김은, 양질의 단백질과 섬유소 및 우리 몸에 꼭 필요하지만 결핍되기 쉬운 미네랄, 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라, 식품 중에서 가장 강력한 알칼리성 식품으로 이상적인 건강식품이다.

최근 양식기술의 발달로 인해 생산량이 증가하고 있으나, 이에 인한 활용방법은 단순 가공방식인 건조김, 조미김 등에 편중되어 있어 수요의 증가를 위한 다양한 가공방식이 요구되고 있다.

전통적으로 김은 마른 김을 그대로 굽거나, 기름과 소금을 발라 구워 적절한 크기로 절단해서 반찬으로 식용하거나, 김밥을 만들어 식용하거나, 비빔밥이나 떡국의 고명으로 섭취하기도 한다. 그 이외에도 김부각을 만들어 섭취하기도 한다. 또한, 김에 곡류, 견과 및 다양한 건조제품을 넣어 반찬이 아닌 일상의 간식 내지 안주 등으로 사용 가능한 제품이 개발되고 있다.

대표적 김 스낵인 김부각은 그 제조방법이 지역마다 다를 수는 있으나, 일반적으로 마른김에 적절히 전분 물을 바르고 건조한 후 기름에 튀기는 방식으로 제조과정이 길고 유탕처리로 제조 후 시간이 지남에 따라 산패율이 높으며 전분과 기름을 사용하기 때문에 칼로리가 높은 문제가 있다.

이와 같이, 김부각과 같은 김 스낵 제품은 기름에 튀긴 제품이기 때문에 칼로리가 높고 보존기간이 6개월 미만으로 짧아서 경제성이 떨어지며 수출에 커다란 장벽이 된다. 또한, 기름에 튀기지 않고 건조시키기만 하여 제조된 김부각은 절단면이 날카로워 섭취 시 입안의 점막이 다칠 우려가 있고, 딱딱하고 질긴 특성을 가지므로 먹기 불편한 단점이 있다. 따라서, 보다 제조가 편리하고 보존성과 바삭한 식감이 향상된 김 스낵의 개발이 필요하다.

또한, 김 스낵의 영양성 및 기능성을 강화하기 위하여 김 이외에 다양한 성분을 부가한 많은 제품이 개시되어 있는데, 그 예로 대한민국 특허 등록 제10-2167772호에는 낫토를 적용한 낫토 김 스낵, 대한민국 특허 등록 제10-1934079호에는 대추를 적용한 대추 김 스낵이 개시되어 있으며, 김 스낵은 아니나 실치를 적용한 조미김이 대한 특허 등록 제10-1503424호에 개시되어 있다.

상기 실치를 적용한 조미김이 대한 특허 등록 제10-1503424호를 보면,

실치를 숯불에 구운 후에 분말화하는 단계(단계 1);

상기 실치 분말과 소금을 혼합하여 혼합분말을 만드는 단계(단계 2);

옥배유, 참기름 및 들기름을 혼합하여 혼합유를 만드는 단계(단계 3);

상기 혼합유를 가열한 후에 냉각시키는 단계(단계 4);

김에 상기 냉각시킨 혼합유를 도포하는 단계(단계 5);

상기 혼합유가 도포된 김의 표면에 상기 혼합분말을 살포하는 단계(단계 6); 및

상기 혼합분말이 살포된 김을 구워 실치 함유 조미 김을 제조하는 단계(단계 7);로 이루어져 있어 실치의 비린 맛을 없애고 맛을 향상시키기 위하여 실치를 숯불에 구운 후 분말화하는 단계 등 복잡한 단계를 가지고 있어 이를 개선할 필요가 있다.

1. 대한민국 특허 등록 제10-2167772호 2. 대한민국 특허 등록 제10-1934079호 3. 대한민국 특허 등록 제10-1503424호

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 기름에 튀기지 않아 산패의 위험성 감소 및 유통기한 연장의 효과가 있으며 김에서 부족할 수 있는 영양 성분을 강화하였으며 기름을 사용하지 않고도 비린 맛이 없는 등 그 맛이 매우 우수하여 소비자 만족도가 매우 높은 건강한 웰빙제품인 실치와 김을 이용한 적층형 스낵을 제공하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은

버섯 분말을 발효하여 1차 발효물에 발효균주를 포집한 다공성 세라믹 담체를 혼합하여 제조한 2차 발효물과 소금을 0.1:10 내지 1:1의 중량비로 배합한 소금; 및

으름덩굴의 잎, 으름덩굴의 줄기, 밀기울과 솔방울을 동일 중량비율로 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 2~4시간 동안 물을 용매로 추출한 후 농축한 농축액에 3 내지 6시간 침지 후 건조한 실치를 이용하여

맨 아래에 김을 놓고 그 위에 상기 건조 실치와 소금을 골고루 뿌린 다음 다시 그 위에 김을 놓고 열 프레스를 이용하여 구운 다음 한 입 크기로 절단하여 제조되는 실치와 김을 이용한 적층형 스낵을 제공한다.

본 발명은 실치와 김을 이용하여 제조하면서도 기름에 튀기지 않아 산패의 위험성 감소 및 유통기한 연장의 효과가 있으며 김에서 부족할 수 있는 영양 성분을 강화하였으며 기름을 사용하지 않고도 비린 맛이 없는 등 그 맛이 매우 우수하여 소비자 만족도가 매우 높은 건강한 웰빙제품인 실치와 김을 이용한 적층형 스낵을 제공할 수 있다.

이하 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명은 기름에 튀기지 않아 산패의 위험성 감소 및 유통기한 연장의 효과가 있으며 김에서 부족할 수 있는 영양 성분을 강화하였으며 기름을 사용하지 않고도 비린 맛이 없는 등 그 맛이 매우 우수하여 소비자 만족도가 매우 높은 건강한 웰빙제품인 적층형 김 스낵에 관한 것으로서, 상기 김의 영양 강화를 위하여 실치를 사용하며, 김과 실치의 비린 맛을 없애고 소비지 기호도를 만족하기 위하여 개량된 소금을 사용하며, 일반 조미김에 사용되는 기름을 바르지 않고 제조도 튀기지 않고 굽는 방식을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 김 이외의 다른 영양 성분을 적용한 김 스낵은 전분을 사용하여 영양 성분과 결착력을 확보하나 본 발명의 경우는 적층형으로 하여 전분을 사용하지 않고 영양 성분으로 사용된 실치가 김에 유효하게 결착되도록 한다.

상술한 바와 특징으로 가진 본 발명에 따른 실치와 김을 이용한 적층형 스낵은

맨 아래에 김을 놓고 그 위에 건조 실치와 소금을 골고루 뿌린 다음 다시 그 위에 김을 놓고 열 프레스를 이용하여 구운 다음 한 입 크기로 절단하여 제조된다.

상기 제조 과정을 보면, 김에 종래에 사용하는 기름을 전혀 바르지 않으며, 또한 기름을 사용하여 튀기는 방식이 아닌 열을 이용하여 굽는 방식이며, 구울 때 열 프레스를 이용하여 누르면서 굽기 때문에 전분과 같은 결착제를 사용하지 않아 산패의 위험성 감소 및 유통기한 연장의 효과가 있으며 기름, 전분 등이 사용되지 않아 칼로리가 높이지는 염려가 전혀 없는 적층형 김 스낵임을 알 수 있다.

상술한 본 발명에 따른 적층형 김 스낵은 적층 방법, 실치 및 소금의 도포 방법, 굽는 방법 및 조건은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 방법이라면 특별한 제한 없이 이용이 가능하며, 이와 같은 방법 및 조건의 확립은 본 발명의 주요 요건이 아님은 명백하다.

상기 본 발명에서 사용되는 실치는 뱅어라고도 불리며 대개 1년이면 성체로 성장하고, 동물성 플랑크톤을 섭취하며 한국, 일본, 러시아 민물에 분포하며 연안에서 서식하다 산란기가 되면 하천으로 이동하는 회유성 어류이며, 칼슘 함량이 높고, 비타민D와 아연 및 미량원소인 쎌렌도 포함하고 있어 김과 함께 스낵으로 제조하는 경우 매우 우수한 먹을거리가 될 수 있으나 특유의 비린 맛이 강하여 이를 해소하여 소비자 만족도를 향상시킬 필요가 있다.

이를 위하여 본 발명의 발명자에 의해 출원되어 등록된 제10-2068647호에 따른 버섯 소금을 사용하여 소금의 맛에 의해 실치의 비린 맛을 없애고 또한 본 발명의 적층형 김 스낵의 소비자 만족도를 향상시키고 있으며, 상기 버섯 소금의 구체적인 제조 방법은 버섯 분말을 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계; 상기 1차 발효물와 발효균주를 포집한 다공성 세라믹 담체를 혼합하여 2차 발효물을 제조하는 단계; 상기 2차 발효물과 소금을 0.1:10 내지 1:1의 중량비로 배합하여 버섯 소금 배합물을 제조하는 단계; 상기 버섯 소금 배합물을 건조하는 단계;를 포함하며, 상기 발효균주를 포집한 다공성 세라믹 담체는 상기 발효균주의 용액에 상기 다공성 세라믹 담체를 두고 용매 증발에 의한 함침을 통해 제조하며, 상기 다공성 세라믹 담체는 1 내지 10㎛의 입자 크기 및 0.4 내지 1.0㎖/g의 세공 용적을 가지는 다공성 실리카 입자이며, 상기 다공성 실리카 입자는 발효 완료 후 감압여과 또는 원심분리에 의해 상기 2차 발효물로부터 제거하는 것을 특징으로 하며, 상기 대한민국등록 특허 제10-2068647호의 모든 내용은 본 발명에 포함된다.

그리고 상기 버섯은 꽃송이버섯, 동충하초, 영지버섯, 잎새버섯 중 어느 하나이며, 소금은 천일염, 재제염, 정제염, 자염, 죽염 중 어느 하나일 수 있다.

또한, 본 발명에서는 실치를 전처리하여 비린맛을 없애고 실치의 고소한 맛을 증가시킨 후 사용하게 되는 이 전처리는 으름덩굴의 잎, 으름덩굴의 줄기, 밀기울과 솔방울을 동일 중량비율로 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 2~4시간 동안 물을 용매로 추출한 후 농축한 농축액에 실치를 3 내지 6시간 침지 후 건조하는 것이다.

본 발명에서 사용되는 상기 으름덩굴(Akebia quinata)은 쌍떡잎식물 미나리아재비목 으름덩굴과의 낙엽 덩굴식물이며, 상기 밀기울은 밀에서 가루를 빼고 남은 찌꺼기. 밀의 속껍질이 많이 섞인 것을 말하며, 상기 솔방울은 소나무에 달리는 것으로 어린 종자 솔방울을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 적층형 김 스낵은 실치 이외에 땅콩, 아몬드, 참깨, 검은깨, 호두, 캐슈넛 등과 견과류, 소금 이외에도 고추가루, 고추냉이 가루 등 다양한 조미 성분을 부가하여 제조할 수 있음은 당연하며, 즉 부가되는 영양 성분 및 조미 성분은 사용은 크게 제한되지 않는다.

이하 본 발명을 하기 실시예 및 시험예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

맨 아래에 김을 놓고 그 위에 건조 실치와 소금을 골고루 뿌린 다음 다시 그 위에 김을 놓고 열 프레스를 이용하여 구운 다음 한 입 크기로 절단하여 제조하였다. 상기 열 프레스의 온도는 약 150℃였으며, 압착은 약 15초 동안 3회 실시하였다.

상기 소금은,

잎새버섯 200㎖, 옥수수가루 20㎖, 소맥분 20㎖, 10 중량%의 물엿 수용액을 혼합하여 당도를 16 brix로 조절한 후 물 250㎖를 가하여 수분을 50%로 유지하고 전체 중량이 500g이 되도록 하였으며, 500ppm의 효모를 20㎖ 살포한 후 23 내지 28℃에서 2주간 발효하여 1차 발효물을 제조하고, 5중량%의 사카로마이세스 보울라디 수용액에 5~7㎛ 크기의 다공성 실리카 분말 투입하고 이를 5 내지 10시간 동안 교반하면서 함침한 후 진공 감압에 의해 용매인 물을 제거하여 사카로마이세스 보울라디 균주가 포집된 다공성 세라믹 담체를 제조한 다음 상기 1차 발효물 100㎖와 상기 다공성 세라믹 담체 20g을 혼합한 후 25℃에서 3일 동한 발효 후 여과에 의해 상기 다공성 세라믹 담체를 제거하고 버섯 발효물을 수득한 다음 상기 2차 발효물과 천일염을 1:5의 중량비로 배합하여 제조한 버섯 소금을 사용하였다.

또한, 상기 실치는

건조한 실치를 으름덩굴 잎, 으름덩굴 줄기, 밀기울 및 솔방울을 동일 중량비율로 혼합한 혼합물 500g을 물 1리터에 넣고 90~100℃에서 3시간 동안 추출한 후 농축한 농축액에 넣고 4시간 동안 침지 후에 건조한 것을 사용하였다.

<실시예 2>

실시예 1과 동일하며 잎새 버섯 대신에 꽃송이 버섯을 사용한 것에 차이가 있다.

<비교예 1>

실시에 1과 동일하며 다만 소금을 일반 천일염을 사용하고 아무 처리도 하지 않은 실치를 사용한 것에 차이가 있다.

<비교예 2>

실시예 1과 동일하며, 잎새 버섯 소금을 사용하였으나 아무 처리도 하지 않은 실치인 것에 차이가 있다.

<비교예 3>

실시예 2와 동일하며, 꽃송이 버섯 소금을 사용하였으나 아무 처리도 하지 않은 실치한 것에 차이가 있다.

<시험예 1: 관능 평가>

상기 실시예 및 비교에에 따라 제조한 적층형 김 스낵을 대상으로 각 샘플을 20인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 표 1에 나타냈으며, 5점 척도법은 1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다로 하였다.

	비린 맛	맛	식감	종합 기호도
실시예 1	4.7	4.7	4.2	4.6
실시예 2	4.7	4.7	4.2	4.7
비교예 1	2.2	3.1	4.0	3.0
비교예 2	3.4	3.5	4.1	4.0
비교예 3	3.5	3.5	4.1	4.0

상기 표 1을 보면 일반 천일염과 아무 처리도 하지 않은 실치를 사용한 비교예 1에서 비린 맛, 종합 기호도에서 가장 저조한 평가를 받았으며, 버섯 소금을 사용하였으나 실치에 전처리를 하지 않은 비교예 2와 3의 경우 천일염을 사용한 비교예 1보다 향상된 결과를 보였으나 본 발명에 따른 실시예 1과 2에 결과에는 미치지 못하였으며 본 발명에 따른 적층형 김 스낵은 실치 사용에 따른 문제점이 전혀 나타나지 않아 그 효용성을 충분히 확인할 수 있었다.

<시험예 2: 보존성 평가>

실시예 1 내지 2에 따라 제조한 본 발명의 김 스낵 및 시판되는 유탕한 김부각을 대조예로 하여 7일간 냉장보관한 결과 아래 표 2에 나타냈다(O: 좋음, X: 나쁨).

	보존성	바삭거림
실시예 1	O	O
실시예 2	O	O
대조예	X	X

상기 표 2를 보면 본 발명에 따라 제조된 적층형 김 스낵의 경우 보존성과 바삭거림의 유지가 대조예보다 향상됨을 알 수 있다.

따라서, 본 발명은 기름에 튀기지 않아 산패의 위험성 감소 및 유통기한 연장의 효과가 있으며 김에서 부족할 수 있는 영양 성분을 강화하였으며 기름을 사용하지 않고도 비린 맛이 없는 등 그 맛이 매우 우수하여 소비자 만족도가 매우 높은 건강한 웰빙제품인 실치와 김을 이용한 적층형 스낵을 제공한다.

Claims (3)

1. 잎새버섯 또는 꽃송이버섯의 분말을 효모로 발효한 1차 발효물에 사카로마이세스 보울라디 균주를 포집한 다공성 세라믹 담체를 혼합하여 제조한 2차 발효물과 천일염을 1:5의 중량비로 배합한 소금; 및
   으름덩굴의 잎, 으름덩굴의 줄기, 밀기울과 솔방울을 동일 중량비율로 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 3시간 동안 물을 용매로 추출한 후 농축한 농축액에 4시간 침지 후 건조한 실치를 이용하여
   맨 아래에 김을 놓고 그 위에 상기 건조 실치와 상기 소금을 골고루 뿌린 다음 다시 그 위에 김을 놓고 열 프레스를 이용하여 구운 다음 한 입 크기로 절단하여 제조되는 실치와 김을 이용한 적층형 스낵,
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