KR20220117636A - 파래 강정의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 파래의 다양한 활용방법을 제조하기 위한 연구 결과로, 파래를 이용한 영양 간식 일 예로, 파래 강정을 제조하는 방법에 관한 것이다.
구체적으로는 기존 견과류를 이용한 간식 즉, 견과류를 이용한 강정에 파래를 첨가하여 기능성이 우수한 강정을 제조하면서도, 파래의 함량과 각 성분의 함량비를 조정하여 파래 첨가에 따른 해조류 특유의 이취를 조절하면서도 파래 특유의 향과 맛을 추가하고, 파래와 견과류가 조화된 맛을 구현하여 기호도가 개선되고 기능성도 추가되어 건강식으로 활용가치가 높은 파래 강정을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 파래 강정에 관한 것이다.

Description

파래 강정의 제조방법{A METHOD FOR PREPARATION OF LAVER SNACK}

본 발명은 파래 강정의 제조방법에 관한 것이다.

바다에서 생산되는 여러 가지 산물 중에서 어류와 해조류는 인류의 양식으로 오래 전부터 이용되고 있다.

특히, 해조류(seaweed)는 사람들에게 필요한 여러 가지 무기물을 함유하고 있어 사람의 생장과 생존에 매우 귀중한 자원 중의 하나이다. 해조류는 세계적으로 약 8,000종이 있으며, 우리나라 근해에는 약 500여종이 분포하고 있다. 특히, 3면이 바다인 우리나라에서는 예로부터 여러 해조류를 식용하여 왔으며, 우리나라 근해에 분포된 해조류 중 식용 가능한 것은 약 50여종이다. 이 중, 여러 지역에서 풍부하게 생산되어 산업적으로 중요한 해조류는 파래, 미역, 다시마 또는 파래 등이다.

최근 국민 소득 향상과 더불어 삶의 질 및 건강에 대한 관심이 높아지면서 식품에 대한 인식이 식품 고유의 영양학적 특성이나 맛, 색, 향, 질감 등의 기호적 특성뿐만 아니라, 생체 방어, 생체 리듬 조절, 노화 방지 등의 기능적 특성도 중요하게 여기기 시작하면서, 기존 제품에 새로운 재료를 첨가하여 다양한 기호도와 기능성을 만족시키는 제품에 대한 개발 수요가 꾸준히 증가하고 있는 추세이다.

상기 해조류는 우리 선조들이 채소의 생산량이 줄어드는 겨울철에 비타민과 영양소를 보충하기 위해 이용하였으며, 해조류 추출물에는 혈중 중성지방 및 간장 콜레스테롤 농도 저하효과가 있는 것으로 보고 되었고, 항균 활성, 항산화 활성, 항당뇨 활성, 간 보호 활성, 항바이러스 활성, 항비만 활성, 항 고혈압 작용, 미백 및 주름개선 효과 등의 다양한 기능성에 대한 연구결과가 보고되고 있다.

현재 보고된 세계 해조류 생산량은 중국 1,109만 톤, 인도네시아 391만 톤, 필리핀 180만 톤이며, 우리나라는 90만 톤을 생산하고 있다. 우리나라는 3면이 바다이고 해양환경이 해조류 양식에 적합하여, 파래 이나 미역 등 식용 해조류의 90%를 양식하고 있으며, 전남지역은 국내에서 파래, 미역, 다시마, 파래, 톳 등 각종 식용 해조류 생산에서 1위를 차지하고 있다.

강정은 견병이라고도 하며, 과거에 약과, 다식　등과 함께 잔칫상이나 제사상에 오르던 과자이다. 전통적인 방식으로는,　찹쌀가루를　술로 반죽하여 일구어서 여러 모양으로 썰어 그늘에 말렸다가　기름에 튀겨 꿀과　고물을 묻혀서 만들며, 고물의 재료나 모양에 따라　콩강정, 승검초강정, 깨강정, 송화강정, 계피강정, 세반강정, 방울강정, 잣강정, 흑임자강정 등으로 구분된다.

최근에는 외국의 견과류 바 등과 같이 찰쌀가루 등의 곡물 반죽 없이 강정의 고물 재료로 사용되던 견과류를 꿀이나 물엿 등과 함께 섞어 성형한 후 건조하는 방법으로도 제조된다.

상기 파래는 갈파래과에 속하는 해조류로, 몸은 둥근 대롱모양이며 외줄로 된 것, 곁가지가 많이 난 것, 다소 납작한 것 등 다양하고 굵기도 차이가 있다. 이들은 동일 종이라도 서식처에 따라 차이가 많이 난다. 대체로, 내만의 담수의 영향이 있는 곳에서 많이 자라고 있으나 종류에 따라서는 바깥바다에서도 자란다. 바위뿐 아니라 말뚝이나 배 밑바닥에도 붙는다.

가을에서 봄 사이에 무성하게 자라며, 성숙한 개체는 가지의 끝이나 가장자리가 황색으로 변하여 포자를 낸다. 포자가 나온 자리는 백색으로 되어 녹아 나가고 다음 물때에는 지난번에 성숙하였던 다음 부분이 새로 성숙하여 포자를 방출하기 때문에, 1개체에서 오랫동안 포자를 방출한다. 이들 포자는 새벽부터 시작하여 오전중까지, 또는 조석 관계로 모체가 노출되었다가 다시 해수에 닿았을 때 많이 방출된다. 파래는 포자체(무성세대)와 배우체(유성세대)가 번갈아 나타나는 세대교번을 하고 있는데 양자의 모양이 똑같다.

원래 파래는 자연산을 채취해서 날 것 또는 말려서 내륙지방으로 이송하였으며, 최근 낙동강 하구에서는 김그물발을 이용하여 겨울 동안 양식하기도 한다. 우리 나라 전체 연안에 분포하나 특히 전라남도지방에서 많이 산출된다.

예로부터 파래는 날로, 또 산간벽지에서는 건조된 것을 갖은 양념을 하여 반찬으로 먹었다. 또, 어촌에서는 파래로 김치를 담가 먹기도 한다. 상기 파래는 체내의 콜레스테롤치를 저하시키는 작용이 다른 해조류에 비해서 뛰어난 것으로 알려져 있다.

기존 해조류를 이용한 식품의 경우는 전통적인 방법으로 제조된 것이 대부분이었으며, 최근 개발된 가공식품의 경우에도 가공 형태가 단순하여, 소비자의 다양한 기호를 만족하지 못한다는 한계가 있다.

(선행문헌 1) KR 10-0396112B (선행문헌 2) KR 10-0646380B (선행문헌 3) KR 2014-0069362A

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 개선하기 위한 것으로, 파래를 재료로 제조하는 파래 가공식품, 구체적으로 파래 강정의 제조방법으로서, 기호도를 개선할 수 있는 최적화된 파래 강정의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 파래 강정의 제조방법을 제공한다.

본 발명자들은 3면인 바다인 우리나라에서 다른 외국과 달리 많이 활용된 해조류 특히, 콜레스테롤 저하 효과 등이 우수하여, 비만이나 당뇨병 등 대사성질환이 문제되는 현대인에게 기능성이 인정될 수 있는 파래를 이용하여 다양한 식품을 개발하기 위해 연구하던 중, 예로부터 간식 제조방법으로 사용된 강정 제조방법을 기초로 견과류를 주재료로 하는 서양의 견과류바와 같은 제품을 제조함에 있어서, 파래를 첨가하여 대사성 질환을 예방할 수 있는 간식을 만드는 방법을 고안하였다. 이러한 과정에서 종래 강정 제조방법과 달리, 찰쌀가루 등의 곡물 가루를 사용하지 않고, 당 소스와 견과류 위주의 곡류 혼합물의 혼합비를 조절하면서, 파래를 첨가할 경우 기호도가 가장 우수한 함량비를 특정하여, 우수한 기호도를 확보할 수 있는 파래 강정 제조방법에서의 최적의 조건을 선택하여, 이로부터 본 발명을 완성하였다.

본 명세서에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 하기의 정의를 가지며 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미에 부합된다. 또한, 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 또한, 본 명세서에 참고문헌으로 기재 되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 도입된다.

본 명세서에서 사용된 용어 "약"은 참조 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 25, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1% 정도로 변하는 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이를 의미한다.

본 명세서에서 사용된 "포함하다" 및 "포함하는"이란 말은 문맥에서 달리 필요하지 않으면, 제시된 단계 또는 구성 요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군을 포함하나, 임의의 다른 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소 들의 군이 배제되지는 않음을 내포하는 것으로 이해하여야 한다.

본 명세서에서 식품이란 함은 영양소를 한 가지 또는 그 이상 함유하고 있는 천연물 또는 가공품을 의미하며, 바람직하게는 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직접 먹을 수 있는 상태가 된 것을 의미하며, 통상적인 의미로서, 식품, 건강 기능성 식품 및 음료를 모두 포함하는 의도이다.

본 명세서에서 증숙이란 쪄서 익히는 조리법을 의미하며, 원료에 따라 찌는 데 걸리는 시간을 조절한다.

본 명세서에서 중탕이란 가열하고자 하는 물체가 담긴 용기를 직접 가열하지 않고, 물이나 기름이 담긴 용기에 넣어 간접적으로 가열하는 방법을 의미한다. 중탕에는 보통 물이나 기름과 같은 액체 용매를 주로 사용하나, 모래와 같은 고체를 사용하기도 한다. 물은 100°C에서 끓기 때문에 중탕을 하게 되면 가열하고자 하는 물체 역시 100°C 이상으로 온도가 올라가기 힘들어, 더 높은 온도까지 물체를 가열하고자 할 때 기름이나 모래 등을 이용하기도 한다.

본 명세서에서 분태란 고체 형태의 식재료를 잘게 부수거나 다져 놓은 것을 의미하며, 분쇄물과 비슷한 의미로, 주로 땅콩이나 호두와 같은 견과류나 현미나 오트밀과 같은 곡류를 2차 가공을 위해 잘게 부수거나 다져놓은 가루를 말한다.

본 발명의 파래 강정의 제조방법은 파래 전처리 단계; 당 소스 제조 단계; 혼합 단계; 및 후처리 단계를 포함하는 파래 강정의 제조방법에 관한 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 파래 강정의 제조방법에 의해 제조된 파래 강정일 수 있다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 종래에 보고되지 아니한 파래 강정 제조공정을 추가하여 완성한 파래 강정의 제조방법을 제공한다.

상기 파래 강정의 제조방법은 파래 전처리 단계; 당 소스 제조 단계; 혼합 단계; 및 후처리 단계를 포함하는 것일 수 있다.

구체적으로, 본 발명의 파래 강정의 제조방법은 파래를 전처리하는 파래 전처리 단계; 올리고당, 설탕 및 물엿을 2 : 1 : 2(올리고당 : 설탕 : 물엿)의 중량비로 혼합하여 당 소스를 제조하는 당 소스 제조 단계; 상기 당 소스를 70℃ 내지 80℃의 조건에서 20분 동안 중탕법으로 가열한 후, 상기 중탕법으로 가열한 당 소스에 상기 당 소스 32 중량부를 기준으로 상기 전처리한 파래 5 중량부, 곡류 혼합물 55 중량부, 대두 단백 4.5 중량부 및 증점제 3.5 중량부를 첨가하고 혼합하여 혼합물을 제조하는 방법으로 수행하는 혼합 단계; 및 상기 혼합물을 성형하고 10℃ 내지 20℃의 조건에서 2시간 동안 냉각하여 파래 강정을 제조하는 방법으로 수행하는 후처리 단계를 포함하는 것일 수 있다.

보다 상세하게는, 상기 파래 전처리 단계는 파래 원초를 30분 동안 증숙하는 과정 및 상기 증숙한 파래를 -25℃ 내지 -15℃의 조건에서 72시간 동안 동결건조법으로 동결건조하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다. 사전 연구 결과에 따라, 파래 원물 또는 단순 파래 건조물을 사용하는 경우 파래 건조법에 상관없이 해조류 특유의 냄새와 비린 맛이 견과류와 잘 조화되지 않아 최종 제품인 파래 강정의 기호도를 감소시킬 수 있으므로, 우선 파래를 30분 정도 증숙한 후, 증숙한 파래를 건조함으로써 해조류 특유의 냄새를 제거하면서도 파래 특유의 좋은 향을 강화시키고, 아몬드와 조화된 맛을 도출할 수 있어, 최종 제품인 파래 강정의 기호도를 개선할 수 있다.

상기 당 소스 제조 단계는 최종 제품을 생산하기 위한 주재료인 견과류가 포함된 곡류 혼합물과 전처리한 파래가 결합될 수 있도록 접착제와 같은 효과를 유지하기 위해 물엿을 활용하면서도, 단순히 물엿만을 사용하는 것이 아니고 올리고당, 설탕, 꿀 등 다양한 재료를 혼합하여 풍미를 개선할 수 조합을 실험한 결과, 올리고당, 설탕 및 물엿을 2 : 1 : 2(올리고당 : 설탕 : 물엿)의 비율로 혼합하는 것이 최종 제품의 풍미 개선과 제품 원료인 전처리한 파래와 곡류 혼합물이 잘 결합될 수 있는 접착 효과의 측면에서 가장 우수한 것으로 확인되었다. 이러한 측면에서, 상기 당 소스 제조단계는 올리고당, 설탕 및 물엿을 2 : 1 : 2로 혼합하는 방법으로 수행할 수 잇다.

상기 당 소스는 각 성분이 잘 혼합되면서도 충분히 흐름성이 높아져 주재료인 전처리한 파래와 곡류 혼합물에 잘 스며들 수 있도록 70℃ 내지 80℃의 조건에서 20분 동안 중탕법으로 가열하여 사용한다.

이러한 측면에서, 상기 혼합 단계는 상기 당 소스를 70℃ 내지 80℃의 조건에서 20분 동안 중탕법으로 가열한 후, 상기 중탕법으로 가열한 당 소스에 상기 당 소스 32 중량부를 기준으로 상기 전처리한 파래 5 중량부, 곡류 혼합물 55 중량부, 대두 단백 4.5 중량부 및 증점제 3.5 중량부를 첨가하고 혼합하여 혼합물을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 곡류 혼합물은 건강 개선 및 에너지 공급 효율을 위한 영양학적인 측면에서, 견과류를 주로 하되 곡류를 혼합하는 방식으로 제조할 수 있으며, 구체적으로 기호도 개선의 측면에서 아몬드, 콘프레이크, 땅콩, 현미 및 오트밀을 중량을 기준으로 11 : 11 : 11 : 10 : 10(아몬드 : 콘프레이크 : 땅콩 : 현미 : 오트밀)의 혼합비로 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 혼합되는 아몬드, 콘프레이크, 땅콩, 현미 및 오트밀은 전처리된 파래 및 당 소스와 잘 혼합될 수 있도록, 분말 형태로 제조될 수 있으며, 이러한 측면에서 분태 또는 분쇄물일 수 있다.

상기 증점제는 증점 효과의 개선을 위해 말토덱스트린 및 아라비아검을 중량을 기준으로 27 : 8(말토덱스트린 : 아라비아검)의 혼합비로 혼합한 것일 수 있다.

상기 후처리 단계는 상기 혼합물을 두께가 1 cm이고, 가로와 세로가 각각 18 cm 내지 25 cm 크기로 성형하고, 10℃ 내지 20℃의 조건에서 2시간 동안 냉각하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.

본 발명은 또한 상기 파래 강정 제조방법에 의해 제조된 파래 강정일 수 있다.

상기 파래 강정은 기존 강정과 달리 견과류가 다량 포함되어 있는 건강바 형태의 것으로, 전처리된 파래가 첨가되어 해조류 특유의 비린내가 느껴지지 않으면서도, 파래 특유의 향이 느껴지고, 파래 첨가에 따른 기능성 개선 효과가 있으면서도, 영양학적으로 우수하고 기호도도 뛰어나, 파래의 추가적인 용도를 제공함으로써 산업화에 있어서 파래 양식 어가 및 식품업계에도 새로운 수요를 창출하는 장점이 있다.

따라서, 파래의 새로운 활용방법을 제공하는 것이므로 기존에 정체되어 있던 파래와 관련된 시장을 새롭게 확대할 수 있고, 색다른 맛을 추구하는 수요자의 요구에 부응하며, 새로운 조리법의 개발로 음식의 질을 높이는 데 기여할 수 있다.

상기 파래 강정은 전체로 또는 소정 량으로 나누어 개별 포장되어 유통될 수 있고, 냉동 또는 냉장 보관되어 판매 및 유통될 수도 있다.

본 발명의 제조방법에 의하면, 기존 파래 강정과 달리 찹쌀가루 등을 사용하지 않고, 주원료인 견과류를 포함한 곡물가루를 당 소스만으로 결합하여 씹힘성 등에서 우수한 맛과 식감을 더하면서, 파래를 첨가하되 전처리한 파래를 사용하여 해조류 특유의 비린내나 비린맛을 제어하면서도 파래 특유의 향을 첨가하고, 기능성을 부여하여, 기능성 및 기호도가 우수한 파래 강정을 생산할 수 있어 우수한 효과를 가질 뿐만 아니라, 산업적 측면에서 기존에 수요가 정체되어 파래 양식 어가의 수익이 감소되는 문제점을 극복할 수 있도록 파래의 새로운 용도를 제공하여, 수산업과 관련된 어가 및 산업의 수익향상 및 부가가치개선에 그 효과가 매우 클 것으로 예상된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른, 견과류가 포함된 곡류 혼합물을 이용한 건강 바 형태의 강정에 전처리된 파래 첨가 함량(3%, 5% 및 7%)에 따른 최종 파래 강정과 파래가 첨가되지 않은 대조군(Control)의 최종 제품을 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른, 전처리된 파래 첨가량(3%, 5% 및 7%)에 따른 최종 제품인 파래 강정의 기호도 조사결과를 파래가 첨가되지 않은 대조군(Control)과 대비하여 나타낸 그래프이다.

이하 본 발명의 실시예를 기재한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<제조예> 파래 강정의 제조

본 실험에 파래 강정을 제조하기 위한 파래는 전라남도 남해안에서 채취한 파래를 사용하였고, 견과류 및 곡류는 전라남도 무안에 소재한 마트에서 시판되는 상품을 구입하여 사용하였다.

파래 강정 제조를 위해 사용한 파래는 해조류 특유의 비린맛을 제거하기 위해 전처리를 수행하였으며, 사전실험에서 확인된 전처리 조건, 구체적으로 유수에서 세척한 파래 원초를 찜기를 이용하여 30분 동안 증숙한 후, 상기 증숙한 파래를 -20℃의 조건에서 72시간 동안 동결건조하여 건조 파래를 제조하는 방법으로 전처리한 것을 사용하였다.

또한, 파래 강정을 제조하기 위한 당 소스는 중량을 기준으로 올리고당, 설탕 및 물엿을 2 : 1 : 2의 중량비로 혼합하여 제조하였다. 또한, 곡류 혼합물의 원료 중 아몬드는 슬라이드된 백 아몬드를 사용하였고, 땅콩, 콘프레이크 및 오트밀은 분쇄하여 분말 형태로 사용하였으며, 현미는 볶은 현미를 사용하였다. 상기 곡류 혼합물은 아몬드, 콘프레이크, 땅콩, 현미 및 오트밀을 중량을 기준으로 하기 표 1의 혼합비로 혼합하여 제조하였다. 증점제는 말토덱트트린(난소화성 말토덱스트린) 및 아라비아검을 사용하였다.

상기 제조된 당 소스를 70℃ 내지 80℃의 조건에서 20분 동안 중탕기와 물을 이용하여 중탕법으로 가열한 후, 상기 중탕법으로 가열한 당 소스에 상기 당 소스, 상기 전처리한 파래, 상기 곡류 혼합물 상기 대두 단백, 및 증점제를 하기 표 1의 혼합비로 첨가하고 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 하기 표 1의 각 첨가량의 단위는 g이다.

각각의 혼합비로 첨가하여 제조된 상기 혼합물을 두께가 1 cm이고, 가로 18 cm 및 세로 25 cm 크기로 성형하고, 상온(15℃)의 조건에서 2시간 동안 냉각하여 최종 제품인 파래 강정을 제조하였다.

구분	대조군 (파래 무 첨가군)	실험군(파래 첨가 함량비, %)
		3%	5%	7%
전처리된 파래	0	12	20	28
아몬드	50	48	46	44
콘프레이크	50	48	46	44
땅콩분태	50	48	46	44
현미볶음	45	42	41	40
오트밀	45	42	41	40
분리대두단백	18	18	18	18
말토덱스트린	10.8	10.8	10.8	10.8
아라비아건	3.2	3.2	3.2	3.2
당 소스	128	128	128	128
총 중량(g)	400	400	400	400

상기 방법으로 제조된 각각의 강정에 대해 최적 파래 첨가 함량비를 확인하기 위해, 다음과 같이 실험을 수행하였다.

<실험예> 파래 강정 제조를 위한 최적 조건 선택

실험예 1-1. 파래 원료 첨가량에 따른 파래 강정의 경도 조사

상기 제조예에서 원료에 따른 파래 강정의 경도를 확인하기 위해 Rheometer(Sun Scientific, Compac-100Ⅱ, 일본)를 이용하여 물성을 측정하였다.

구체적으로, 상기 제조예에서 제조된 파래 강정의 경도 측정 조건은 하기 표 2와 같으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	Operation condition
Mode	Hardness
Strain	50%
Table speed	100 mm/min
Maximum force	2 kg
Distance	20.00 mm
Sample size	4 cm x 2 cm x 1 cm
당 소스	128
총 중량(g)	400

구분	대조군 (파래 무 첨가군)	실험군(파래 첨가 함량비, %)
		3%	5%	7%
Hardness(kg/㎠)	55.2 ± 18.2	39.7 ± 8.6	45.8 ± 15.0	33.6 ± 21.8

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 파래 무 첨가군인 대조군에 비해, 전반적으로 파래 첨가군인 실험군에서 경도의 감소가 나타났으며, 파래를 5% 첨가한 첨가군에서 대조군과 가장 유사한 경도가 확인되어, 경도의 측면에서는 파래를 5% 첨가한 경우가 가장 바람직한 것으로 확인되었다.

실험예 1-2. 파래 덧붙임 개수에 따른 파래 강정 기호도 조사

상기 제조예에서 파래 덧붙임 개수에 따른 파래 강정의 기호도 즉, 상기 제조예에서 제조된 파래 강정을 제조하여 파래 첨가량에 따른 파래 강정의 기호도를 관능평가를 수행하여 확인하였다.

상기 제조된 파래 강정의 관능평가는 목포대학교 식품공학과 소속의 10대 내지 20대 학부생 및 대학원생과 참여기업 연구원 총 30명, 30대 내지 40대의 대학원생 및 교직원 10명 및 50대 내지 60대의 대학원생 및 교직원 10명의 총 50명을 선발하여 관능평가를 실시하였다. 평가항목으로 색(외관), 향, 단맛, 짠맛, 씹힘성 및 전체적인 기호도의 평가 항목으로 분류하여 평가를 진행하였으며, 항목 당 점수는 1점에서 7점까지의 점수를 직접 기입하게 하는 방법으로 평가원에 의해 평가한 후, 평균으로 산출하였다. 상기 측정한 결과를 도 2에 나타내었다.

상기 도 2에 나타낸 바와 같이, 파래를 3%, 5% 및 7% 첨가한 해조류 원물간식의 관능검사를 실시한 결과, 색에 대한 평가는 5%가 6.1점으로 높게 나타났으며, 3% 실험군은 5.5점, 7% 실험군은 4.9점으로 낮게 평가되었다. 향, 짠맛에서 5%를 첨가한 실험군이 각각 6.1, 5.7점으로 다른 실험군에 비해 높게 나타나 전체적인 기호도 6.4점으로 가장 높게 평가되었다. 또한, 파래를 7% 첨가한 파래 강정의 경우, 파래 첨가량이 과도하여 파래 향이 너무 강해 견과류와 맛의 균형이 깨져 부적절하다는 평가가 확인되었다.

상기 결과로부터 전처리된 파래의 첨가량으로는 전체 혼합된 조성물 중량 중 5%가 가정 적합한 것으로 확인되었다.

Claims (6)

1. 파래를 전처리하는 파래 전처리 단계;
   올리고당, 설탕 및 물엿을 2 : 1 : 2(올리고당 : 설탕 : 물엿)의 중량비로 혼합하여 당 소스를 제조하는 당 소스 제조 단계;
   상기 당 소스를 70℃ 내지 80℃의 조건에서 20분 동안 중탕법으로 가열한 후, 상기 중탕법으로 가열한 당 소스에 상기 당 소스 32 중량부를 기준으로 상기 전처리한 파래 5 중량부, 곡류 혼합물 55 중량부, 대두 단백 4.5 중량부 및 증점제 3.5 중량부를 첨가하고 혼합하여 혼합물을 제조하는 방법으로 수행하는 혼합 단계; 및
   상기 혼합물을 성형하고 10℃ 내지 20℃의 조건에서 2시간 동안 냉각하여 파래 강정을 제조하는 방법으로 수행하는 후처리 단계
   를 포함하는 것을 특징으로 파래 강정 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 파래 전처리 단계는 파래 원초를 30분 동안 증숙하는 과정 및 상기 증숙한 파래를 -25℃ 내지 -15℃의 조건에서 72시간 동안 동결건조법으로 동결건조하는 과정을 포함하는 방법으로 파래를 전처리하는 것을 특징으로 하는 파래 강정 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 곡류 혼합물은 아몬드, 콘프레이크, 땅콩, 현미 및 오트밀을 중량을 기준으로 11 : 11 : 11 : 10 : 10(아몬드 : 콘프레이크 : 땅콩 : 현미 : 오트밀)의 혼합비로 혼합한 것임을 특징으로 하는 파래 강정 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 증점제는 말토덱스트린 및 아라비아검을 중량을 기준으로 27 : 8(말토덱스트린 : 아라비아검)의 혼합비로 혼합한 것임을 특징으로 하는 파래 강정 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 후처리 단계는 상기 혼합물을 두께가 1 cm이고, 가로와 세로가 각각 18 cm 내지 25 cm 크기로 성형하고, 10℃ 내지 20℃의 조건에서 2시간 동안 냉각하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 파래 강정 제조방법.
6. 제1항의 파래 강정 제조방법으로 제조된 파래 강정.

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