CN104664012A - 一种马铃薯沙琪玛及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯沙琪玛及其制作方法，包括小麦面粉38-62、马铃薯全粉38-58、鸡蛋液28-52、蛋白粉1-6、泡打粉2-5及糖类100-150；其中，所述蛋白粉可为谷朊粉1-5、蛋清粉1-3、大豆蛋白粉1-3及花生蛋白粉1-3中的一种或几种；所述糖类可为细砂糖58-92、麦芽糖18-32及葡萄糖18-32中的一种或几种。制作方法为：将小麦面粉、马铃薯全粉、鸡蛋液、蛋白粉、及泡打粉混合和成较弱面团，熟化后切条得到面段，将面段炸至膨胀并变为金黄色后捞出；将糖类与水混合熬至能够拉出细丝，得到糖浆，将经过炸制的面段放入所得糖浆内搅拌裹浆，经过定型及分割后既得所述马铃薯沙琪玛。

Description

一种马铃薯沙琪玛及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯沙琪玛及其制作方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等)及矿物质(如钙、磷、铁等)等营养成分。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条/片、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。

在我国上世纪六七十年代，传统的马铃薯曾被列为粮食生产，更为准确地说，应是高产粗粮作物，因而曾一度大面积种植，以缓解细粮供应不足。上世纪80年代，主要粮食品种如小麦、水稻、玉米等产量大幅度提高，除在贫困山区外，马铃薯已从口粮范围退出。上世纪90年代后，马铃薯的生产再次升温，更多向蔬菜、加工原料和饲料角色转换，而我国人均马铃薯的消费量也在一度出现回落后再度迅速增加。在过去的10年中，我国马铃薯种植面积和总产量一直呈上升的趋势。目前，我国马铃薯种植面积达540万公顷，占世界总种植面积的28％。据联合国粮农组织(FAO)统计，2012年我国马铃薯产量0.86亿吨，居世界首位，(折粮)年产量约0.17亿吨。估计在未来的几年中，我国马铃薯的种植面积还将有一定的增加，原因主要是在农业结构调整中，马铃薯的比较效益显著高于小麦、玉米、豆类、油料和棉花等主要农作物。随着我国经济的发展，国外许多种马铃薯主食食品，如薯条、土豆色拉等，也在逐步引入到国内。2010年，我国马铃薯淀粉、变性淀粉、冷冻薯条、各类薯片食品等深加工产品占加工产品总量的比例达到45.2％。然而，由于受多种因素制约，目前我国对马铃薯的加工利用还远远落后于发达国家，产品形式、加工关键技术及装备也主要是照搬国外。

沙琪玛具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色，是北京著名京式四季糕点之一，深受广大消费者的喜爱。并随着生活节奏的加快，越来越多的人选择购买沙琪玛等糕点作为早晚餐。现有的沙琪玛的加工大多采用小麦面粉为主要原料，并添加其他辅料加工而成，根据添加的辅料种类的差别，主要出现了荞麦沙琪玛、杂粮沙琪玛及马铃薯鲜薯沙琪玛等，其中马铃薯鲜署沙琪玛采用马铃薯鲜薯作为添加原料，存在鲜薯保存困难、在原有沙琪玛加工设备基础上增加鲜薯处理装备、只能季节性生产等问题，而且这些种类的沙琪玛在其他辅料及沙琪玛的风味上缺乏实质性的突破。马铃薯全粉具有马铃薯的全营养，而且易储存，不受季节性的限制，以马铃薯全粉为原料加工沙琪玛的方法还未见报道。因此开发更具营养性、更加健康、风味和口感更佳优良的马铃薯沙琪玛产品具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种以马铃薯全粉为原料的马铃薯沙琪玛配方，能够改良沙琪玛的口感和风味，并提高沙琪玛的营养价值。

本发明的另一个目的是，提供一种马铃薯沙琪玛的制备方法，能够以马铃薯全粉为原料制备口感和风味优良的马铃薯沙琪玛。

本发明还有一个目的是，提供一种增加马铃薯或马铃薯全粉使用范围的方法，增加马铃薯的消费。

为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：

一种马铃薯沙琪玛，包含以下重量份的组分：

小麦面粉38-62、马铃薯全粉38-58、鸡蛋液28-52、蛋白粉1-6、泡打粉2-5及糖类100-150；

其中，所述蛋白粉可为谷朊粉1-5、蛋清粉1-3、大豆蛋白粉1-3及花生蛋白粉1-3中的一种或几种；

所述糖类可为细砂糖58-92、麦芽糖18-32及葡萄糖18-32中的一种或几种。

优选的是，所述的马铃薯沙琪玛中，所述马铃薯全粉为100-150目的超微粉颗粒。

优选的是，所述的马铃薯沙琪玛中，还包括1-3重量份海藻酸钠1-3以及1-3重量份魔芋精粉。

优选的是，所述的马铃薯沙琪玛中，还包括4-23重量份的蜂蜜。

优选的是，所述的马铃薯沙琪玛中，包含以下重量份的组分：小麦面粉45、马铃薯全粉48、鸡蛋液30-50、海藻酸钠1、魔芋精粉1、泡打粉3、谷朊粉2、蛋清粉1、大豆蛋白粉1、花生蛋白粉1、细砂糖80、麦芽糖25及葡萄糖25及蜂蜜10。

一种马铃薯沙琪玛的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、和面，将小麦面粉、马铃薯全粉、鸡蛋液、蛋白粉、海藻酸钠、魔芋精粉及泡打粉混合，加入一定量水和成较软的面团，并将面团在20-35℃下熟化1-3h；

步骤二、切条，将熟化后的面团制成2-5mm厚的面皮，然后切为宽1-2cm，长3-5cm的面段；

步骤三、油炸定型，将所得面段在120-180℃热油中炸制，炸制面段膨胀并变为金黄色后捞出；

步骤四、将所述糖类及蜂蜜与28-42重量份的水混合煮制10-20min，至呈现能够拉出细丝的温度为110-120℃的糖浆，将经过炸制的面段放入所得糖浆内搅拌裹浆，经过定型及分割后既得所述马铃薯沙琪玛。

优选的是，所述的马铃薯沙琪玛的制作方法中，步骤四中所述定型的方法为：在用于定型的模具内涂抹食用油，将裹浆后的面段预热至60℃以上后放入模具中压平，冷却至常温。

优选的是，所述的马铃薯沙琪玛的制作方法中，步骤二中在面皮制作中可在表面撒用防止黏连的淀粉，所述淀粉可为玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉或红薯淀粉中的一种或几种混合构成的混合物。

优选的是，所述的马铃薯沙琪玛的制作方法中，步骤二中所述切条的方法为：将所述面皮折叠后切条，并在对折面及切条后的表面撒用防止黏连的淀粉。

本发明至少包括以下有益效果：首先，本发明以马铃薯全粉为原料，通过优化马铃薯全粉、小麦面粉、泡打粉以及多种蛋白粉等的添加量，并通过优化制备糖浆的原料的配方，提供了一种利用马铃薯全粉制作马铃薯沙琪玛的配方，同时通过优化面条熟化温度与时间等，提供了一种马铃薯沙琪玛的制作方法，在最大限度保存马铃薯营养成分及沙琪玛原有风味的基础上，进一步丰富了沙琪玛的营养成分，补充人体所需的多种维生素和膳食纤维，大幅度提高了沙琪玛的营养价值，同时突破了现有的利用马铃薯鲜薯制备沙琪玛的原料不易储存及季节性限制，大量增大马铃薯的消费量，提高马铃薯的利用率，促进马铃薯产业的发展，提升了马铃薯的经济价值，并能够大力促进马铃薯产业发展，对于保障我国的粮食安全，保障国民经济和“三农”的稳定发展具有重要作用。

其次，本发明通过在马铃薯沙琪玛的配方中多种辅料，对于改良马铃薯沙琪玛的品质具有重要的意义。所述辅料中的魔芋精粉营养丰富，含有多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，有减肥健身、治病抗癌等功效，不仅可使所述马铃薯沙琪玛具有更高的营养价值，而且使所述马铃薯沙琪玛具有一定的食疗作用。通过添加谷朊粉、大豆蛋白粉及花生蛋白粉等辅料，可与马铃薯全粉的营养元素相辅相成，进一步提高马铃薯沙琪玛的营养价值。

附图说明

图1为本发明所述马铃薯沙琪玛的制作方法工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。

一种马铃薯沙琪玛，包含以下重量份的组分：

小麦面粉38-62、马铃薯全粉38-58、鸡蛋液28-52、蛋白粉1-6、泡打粉2-5及糖类100-150；

其中，所述蛋白粉可为谷朊粉1-5、蛋清粉1-3、大豆蛋白粉1-3及花生蛋白粉1-3中的一种或几种；

所述糖类可为细砂糖58-92、麦芽糖18-32及葡萄糖18-32中的一种或几种。

本发明通过以马铃薯全粉为原料，通过优化马铃薯全粉、小麦面粉、泡打粉以及多种蛋白粉的添加量，并通过优化制备糖浆的糖类的配方，使所述马铃薯沙琪玛能够最大限度保存马铃薯营养成分，丰富了沙琪玛的营养成分，并能够具有更加优良的口感，使沙琪玛的风味和口感多样化。

所添加的谷朊粉又称活性面筋粉，是小麦经加工制得的一种天然植物蛋白，其蛋白质含量高达80％，并且氨基酸组成齐全，还具有提高面团韧性的优点，不仅使沙琪玛具有更加丰富的营养，还能够改善沙琪玛的品质。大豆蛋白粉亦具有很高的营养价值，其中所含氨基酸与人体氨基酸相似，还含有丰富的钙、磷、铁、镁、钾、锌等矿物质及多种维生素，且不含胆固醇。所添加的花生蛋白粉也是一种营养较高的蛋白，富含人体所需的8种必需氨基酸，易被人体吸收。通过向马铃薯面条中添加多种蛋白粉，不仅可以与马铃薯全粉及小麦面粉的营养物质互为补充，进一步的提升马铃薯面条的营养价值，而且能够很好地改良用所述配方和面的性质，增加所和出的面条的韧性及成型能力，并改善沙琪玛的口感。

所述的马铃薯沙琪玛中，所述马铃薯全粉为100-150目的超微粉颗粒，通过添加超微粉颗粒，能够使所述马铃薯沙琪玛质地更加细腻，口感柔软爽滑。

所述的马铃薯沙琪玛中，还包括1-3重量份海藻酸钠1-3以及1-3重量份魔芋精粉。所述魔芋精粉营养丰富，含有多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，有减肥健身、治病抗癌等功效，不仅可使所述马铃薯沙琪玛具有更高的营养价值，而且使所述马铃薯沙琪玛具有一定的食疗作用，对于改良马铃薯沙琪玛的品质具有重要的价值。通过添加海藻酸钠能够提高所述马铃薯沙琪玛的稳定性。

所述的马铃薯沙琪玛中，还包括4-23重量份的蜂蜜，用于糖浆的制作中，不仅能够增加所述沙琪玛的营养价值，还能够增加糖浆的粘性，并改良沙琪玛的色泽。

所述的马铃薯沙琪玛中，包含以下重量份的组分：小麦面粉45、马铃薯全粉48、鸡蛋液30-50、海藻酸钠1、魔芋精粉1、泡打粉3、谷朊粉2、蛋清粉1、大豆蛋白粉1、花生蛋白粉1、细砂糖80、麦芽糖25及葡萄糖25及蜂蜜10。此配方为所述马铃薯沙琪玛的最佳配方。

如图1所示，一种马铃薯沙琪玛的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、和面，将小麦面粉、马铃薯全粉、鸡蛋液、蛋白粉、海藻酸钠、魔芋精粉及泡打粉混合，加入一定量水和成较软的面团，并将面团在20-35℃下熟化1-3h，使面团更加松软。也可根据需要选择添加蛋白粉、海藻酸钠及魔芋精粉。

步骤二、切条，将熟化后的面团制成2-5mm厚的面皮，然后切为宽1-2cm，长3-5cm的面段；

步骤三、油炸定型，将所得面段在120-180℃热油中炸制，炸制面段膨胀并变为金黄色后捞出；

步骤四、将所述糖类及蜂蜜与28-42重量份的水混合煮制10-20min，至呈现能够拉出细丝的温度为110-120℃的糖浆，将经过炸制的面段放入所得糖浆内搅拌裹浆，经过定型及分割后既得所述马铃薯沙琪玛。

所述的马铃薯沙琪玛的制作方法中，步骤四中所述定型的方法为：在用于定型的模具内涂抹食用油，将裹浆后的面段预热至60℃以上后放入模具中压平，冷却至常温。

所述的马铃薯沙琪玛的制作方法中，步骤二中在面皮制作中可在表面撒用防止黏连的淀粉，所述淀粉可为玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉或红薯淀粉中的一种或几种混合构成的混合物。多种淀粉混合使用时，可将两种或多种淀粉等体积混合使用，也可根据需要确定混合比例。

所述的马铃薯沙琪玛的制作方法中，步骤二中所述切条的方法为：将所述面皮折叠后切条，并在对折面及切条后的表面撒用防止黏连的淀粉。

实施例1

马铃薯沙琪玛配方及其加工流程如下：

(1)配方：

面条：小麦面粉45％、马铃薯全粉48％、谷朊粉2％、大豆蛋白粉1％、花生蛋白粉1％、海藻酸钠1％、魔芋精粉1％、蛋清粉1％及泡打粉3％组成复配粉，鸡蛋液30％-50％，少许和面用水。

糖浆：占复配粉总重的80％的细砂糖、占复配粉总重的50％麦芽糖、占复配粉总重的25％的葡萄糖、占复配粉总重的10％的蜂蜜，以及占复配粉总重的36％熬糖浆用水。

(2)和面：将小麦粉、粗细度100-150目的马铃薯全粉、谷朊粉、蛋清粉等和面用复配粉按比例混合过筛、搅拌均匀，将鸡蛋打散，倒入复配粉围成的面粉坑里，揉匀，成为湿润的面团，根据实际情况加入少许水，使面团达到非常粘软的程度。

(3)静置：将和好的面团置于熟化装置中，熟化温度为28度，时间为2小时，使面团松软。

(4)压面：将熟化完成的面团置于压面装置中，压成面饼，并醒发一定时间。

(5)擀面：将醒发好的面饼擀成3mm厚的面皮，擀面过程中撒入玉米淀粉防止粘连。

(6)切条：将面皮折叠，并切成均匀的细条，然后再改刀切成4cm左右的面段，撒上一些玉米淀粉，使之不粘连。

(7)油炸：锅中倒入花生油，烧到150℃后将所得面段放入锅中，用小火慢慢炸。注意一次不要放太多，炸的时候用铲子将面条拨散。面条炸到膨胀、变成金黄色后捞出，沥干油分待用。

(8)熬浆：取一个不锈钢锅，放入细砂糖、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜及水，适当搅拌，小火煮滚，一边煮一边搅动，直至细砂糖溶解，糖浆出现泡沫。熬制大约15分钟左右糖浆变浓稠，温度达到115℃，可以拉出细丝说明糖浆熬制好。

(9)裹浆：糖浆熬好以后关火，把炸好的面条趁热放入糖浆里，快速拌匀，尽量使每一根面条都蘸到糖浆。此时还可以拌入炒熟后的芝麻、花生碎、葡萄干等改善沙琪玛口感。

(10)入模：取一个方形模具，并在表面涂上一层油。在面条冷却前，快速将裹好糖浆及其他添加辅料的面条倒入模具中，并用涂过油的铲子将其压平。此过程要保持面条温热，冷却后会变硬。

(11)分割：待沙琪玛冷却后，将整块沙琪玛取出，并切成小块即可食用。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (9)

1.一种马铃薯沙琪玛，其特征在于，包含以下重量份的组分：

小麦面粉38-62、马铃薯全粉38-58、鸡蛋液28-52、蛋白粉1-6、泡打粉2-5及糖类100-150；

其中，所述蛋白粉可为谷朊粉1-5、蛋清粉1-3、大豆蛋白粉1-3及花生蛋白粉1-3中的一种或几种；

所述糖类可为细砂糖58-92、麦芽糖18-32及葡萄糖18-32中的一种或几种。

2.如权利要求1所述的马铃薯沙琪玛，其特征在于，所述马铃薯全粉为100-150目的超微粉颗粒。

3.如权利要求2所述的马铃薯沙琪玛，其特征在于，还包括1-3重量份海藻酸钠1-3以及1-3重量份魔芋精粉。

4.如权利要求3所述的马铃薯沙琪玛，其特征在于，还包括4-23重量份的蜂蜜。

5.如权利要求4所述的马铃薯沙琪玛，其特征在于，包含以下重量份的组分：小麦面粉45、马铃薯全粉48、鸡蛋液30-50、海藻酸钠1、魔芋精粉1、泡打粉3、谷朊粉2、蛋清粉1、大豆蛋白粉1、花生蛋白粉1、细砂糖80、麦芽糖25及葡萄糖25及蜂蜜10。

6.一种如权利要求1-5中任一项所述的马铃薯沙琪玛的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、和面，将小麦面粉、马铃薯全粉、鸡蛋液、蛋白粉、海藻酸钠、魔芋精粉及泡打粉混合，加入一定量水和成较软的面团，并将面团在20-35℃下熟化1-3h；

步骤二、切条，将熟化后的面团制成2-5mm厚的面皮，然后切为宽1-2_cm，长3-5cm的面段；

步骤三、油炸定型，将所得面段在120-180℃热油中炸制，炸制面段膨胀并变为金黄色后捞出；

步骤四、将所述糖类及蜂蜜与28-42重量份的水混合煮制10-20min，至呈现能够拉出细丝的温度为110-120℃的糖浆，将经过炸制的面段放入所得糖浆内搅拌裹浆，经过定型及分割后既得所述马铃薯沙琪玛。

7.如权利要求6所述的马铃薯沙琪玛的制作方法，其特征在于，步骤四中所述定型的方法为：在用于定型的模具内涂抹食用油，将裹浆后的面段预热至60℃以上后放入模具中压平，冷却至常温。

8.如权利要求6所述的马铃薯沙琪玛的制作方法，其特征在于，步骤二中在面皮制作中可在表面撒用防止黏连的淀粉，所述淀粉可为玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉或红薯淀粉中的一种或几种混合构成的混合物。

9.如权利要求6所述的马铃薯沙琪玛的制作方法，其特征在于，步骤二中所述切条的方法为：将所述面皮折叠后切条，并在对折面及切条后的表面撒用防止黏连的淀粉。