CN107509847A

CN107509847A - 荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法

Info

Publication number: CN107509847A
Application number: CN201610430895.1A
Authority: CN
Inventors: 巩发永; 李静
Original assignee: Xichang College
Current assignee: Xichang College
Priority date: 2016-06-16
Filing date: 2016-06-16
Publication date: 2017-12-26

Abstract

本发明公开了一种能够制得营养价值较高的沙琪玛且生产效率和合格率较高的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法。该加工方法将新鲜的马铃薯进行压榨处理得到马铃薯生粉，然后混合荞麦挤压膨化粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉制得基料，利用荞麦挤压膨化粉的强黏粘性弥补马铃薯生粉的软黏粘性，利用马铃薯生粉的强延展性弥补荞麦挤压膨化粉的弱延展性，可以克服单独在面粉中添加马铃薯全粉或单独添加马铃薯淀粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且利用该加工方法制得的沙琪玛中同时含有马铃薯、荞麦和芦丁，大大增加了沙琪玛的营养价值，同时整个加工过程非常容易，可以大大提高沙琪玛的生产效率和合格率。适合在食品领域推广应用。

Description

荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法。

背景技术

荞麦，学名鞑靼荞麦(鞑靼，读音dádá，是对中国古代北方少数民族的统称)，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞。比甜荞即荞麦的营养价值高出很多。特别是生物类黄酮的含量是荞麦的13.5倍。荞麦--七大营养素完全集于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它不属禾本科，而属蓼科，与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科，是我国药食同源文化的典型体现。荞麦被誉为“五谷之王”，三降食品(降血压，降血糖，降血脂)。荞麦拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有人体所必须的多种营养成份。荞麦有通便排毒的功效，民间又称其为“净肠草”。荞麦还可以炒制后做成茶饮，每日饮用对三高患者有辅助治疗作用。

荞麦起源于我国西南部，人们出于粮用目的习惯地把它归于禾谷类、麦类，归小宗粮豆作物，实际上荞麦是食药兼用的食物源。中国科学家研究发现：荞麦是五谷杂粮中的奇葩，有很高食用价值和医疗保健作用，是一种极具开发潜力的功能性食品原料。食用荞麦直观显示效果是利尿通便。检测数据显示，荞麦具有降血糖、降血脂、降尿糖、疗胃疾和改善便秘的“三降一疗两通”的食疗营养功能。

市场上很多销售的荞麦多做成荞麦茶，不过大多荞麦茶经过膨化处理，或者是粉碎后再加工，虽然卖相较好，但是会破坏荞麦的有效成分。另外，生的荞麦需要经过适当的烘培加工后才可做茶饮用，但是荞麦的烘培工艺要求较高，很容易炒过炒糊，或者炒的火候不到，破坏荞麦的有效成份，影响口感以及芦丁的渗出率。荞麦的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米，蛋白质高于玉米面粉。维生素B2高于小麦面粉、大米，是玉米面粉的4～24倍。矿质营养元素也都不同程度高于其他粮种。荞麦还含有米、面及其他谷物没有的营养活性因子：荞麦黄酮：含芦丁、槲皮素、双色素、莰菲醇等酚类物质，有软化血管，改善微循环，清热解毒、活血化瘀、降血糖、尿糖、血脂，加强胰岛素外周作用。

荞麦糖醇可在人体肠道微生物的作用下降解D—手性肌醇，提高胰岛素的敏感性，从而降低动物和人体的血糖、血脂水平。2，4—二羟基顺式肉桂酸：含有抑制皮肤生成黑色素物质，可预防老年斑和雀斑。蛋白质阻碍酶：有阻碍白血病细胞的增殖作用。抗(慢)消化淀粉有阻止血糖快升和减肥的作用。对850名彝民调查表明，每天食用100克荞麦麦面粉可降低胆固醇和低密度脂蛋白。62名汉人Ⅱ型糖尿病患者每天冲喝6克荞麦降糖茶，18个月后降低空腹和餐后血糖效果明显，显效和有效合计占90.32％。便秘患者和普通人食用荞麦茶7-10天，轻松如厕。

荞麦是集“营养、保健、医疗”于一体的天然功能食品。我国古籍中关于荞麦麦防病治病的记载。《齐民要术》有“头风畏冷者,以面汤和粉为饼,更令罨出汗,虽数十年亦愈”。《图经本草》有“实肠胃,益气力”的记载。《本草纲木》有“降气宽肠磨积滞,消热肿风痛,除白浊血滞,脾积泄泻”的论述。记载荞麦麦性味苦、平、寒,有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。《植物名实图考》称荞麦“性能消积,俗呼净肠草”。荞麦能降血压、降血糖、降血脂,改善微循环等作用,又称“三降”食品。

哈尔滨医科大学公共卫生学院一项调查表明,主食荞麦地区的人群,其血糖水平和糖尿病患病率明显低于不食用荞麦地区的人群。其中,主食荞麦的居民高血糖水平(即高于正常值的血糖水平)的检出率为1.6％；而非主食荞麦的人群,高血糖的检出率为7.33％,后者高于前者近4倍。主食荞麦和不食用荞麦地区的糖尿病患病率也相差约1倍,前者为1.88％,后者为3.84％。这一结论提示,荞麦作为有效降低糖尿病发生的杂粮作物,应该更多地出现在老百姓的餐桌上。

动物实验表明，荞麦类黄酮可以使高血脂小鼠的甘油三酯水平和高血脂大鼠的胆固醇及甘油三酯水平明显降低；但是它不降低二者的高密度脂蛋白水平，因此荞麦类黄酮具有降血脂作用。另外生的荞麦需要经过适当的烘培加工后才可做茶饮用，但是荞麦的烘培工艺要求较高，很容易炒过炒糊，或者炒的火候不到，破坏荞麦的有效成份，影响口感以及芦丁的渗出率。这是因为荞麦生物类黄酮中所富含的槲皮素等能降低甘油三酯和总胆固醇含量，减少动脉粥样硬化指数。

荞麦中富含的生物类黄酮主要成分是芦丁,又名VP,其主要功效是软化血管,改善微循环,清热解毒、活血化瘀、拔毒生肌、益气提神,有降血糖和尿糖的作用。荷兰米切尔·赫托格牡博士对805名老年男性膳食中生物类黄酮的含量进行了测定,结果发现,每天摄入生物类黄酮的量不小于30mg的组,比每天摄入生物类黄酮量不大于19mg的组,死于冠心病的危险性降低了50％。镁对心肌活动有良好调节作用,可使心脏节律及心奋传导减缓,增加心肌供血量,有利心脏舒张和休息。荞麦麦中的镁含量是小麦粉的11倍以上。

荞麦生物类黄酮具有多方面的生理功能,其中的槲皮素和桑色素等能够改善机体血管平滑肌的收缩和舒张功能；芦丁具有扩张血管的作用,能维持毛细血管的抵抗力,降低其通透性及脆性,促进细胞增生和防止血细胞的凝集,还有降血脂、扩张冠状动脉、增强冠状动脉血流量等作用。荞麦粉中所含丰富的维生素有降低人体血脂和胆固醇的作用,是治疗高血压和心血管病的重要辅助食(药)物。荞麦粉中含有的一些微量元素(如镁、铁、铜、钾等)对于心血管具有保护作用。

研究证实,荞麦生物类黄酮所富含的槲皮素、桑色素、莰非醇有抑菌和抗病毒作用。临床应用该黄酮,对各种原因引起的溃疡有祛腐生肌、消炎镇痛的奇特疗效。

自由基(free radical)是引起癌症、衰老、心脑血管退变性疾病的罪恶之源。因为荞麦类黄酮物质易被氧化,才使其具有清除自由基的功能。荞麦生物类黄酮组成的分子结构符合有效酚羟基理论,具有极强的自由基清除能力,它们具有5个羟基,可以充足地作为供氢体,使自由基还原,从而起到清除自由基的作用,达到防衰、抗癌,抗心脑血管病的目的。护肝作用荞麦生物类黄酮对急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝,以及因半乳糖胺和CCl4等引起的中毒性肝损伤均有一定的疗效。研究表明,荞麦生物类黄酮对CCl4所致肝脏丙二醛(MDA肝脂质过氧化终产物)含量的增高有明显的抑制作用；可减轻肝损伤对谷光甘肽(GSH)的消耗；能够保护细胞结构的完整性,防止肝细胞中的转氨酶等可溶性酶因从细胞中漏出而活性升高。荞麦生物类黄酮的护肝机制最终在于它的抗氧化和抗自由基的作用。

马铃薯，属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、土豆、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。

一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9～20％，蛋白质1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纤维0.6～0.8％。100g马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5～8mg，磷15～40mg，铁0.4mg～0.8mg，钾200～340mg,碘0.8～1.2，胡萝卜素12～30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。

马铃薯块茎含有大量的淀粉。淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。一般早熟种马铃薯含有11％～14％的淀粉，中晚熟种含有14％～20％的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25％以上。块茎还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。马铃薯蛋白质营养价值高，马铃薯块茎含有2％左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8％～9％。据研究，马铃薯的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。高度评价马铃薯的营养价值，是与其块茎含有高品位的蛋白质和必需氨基酸的赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不开的。马铃薯块茎含有多种维生素和无机盐。食用马铃薯有益于健康与维生素的作用是分不开的。特别是维生素C可防止坏血病，刺激造血机能等，在日常吃的大米、白面中是没有的，而马铃薯可提供大量的维生素c。块茎中还含有维生素A(胡萝卜素)、维生素B1，(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素pp(烟酸)、维生素E(生育酚)、维生素B3(泛酸)、维生素B6(吡哆醇)、维生素M(叶酸)和生物素H等，对人体健康都是有益的。此外，块茎中的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌，锰等，也是对人的健康和幼儿发育成长不可缺少的元素。马铃薯块茎中含有丰富的膳食纤维，并含有丰富的钾盐，属于碱性食品。有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对马铃薯的吸收较慢，食用马铃薯后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。除此以外，马铃薯的块茎还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人如果只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的4倍左右，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，马铃薯是降血压食物，膳食中某种营养多了或缺了可致病。同样道理，调整膳食，也就可以“吃”掉相应疾病。马铃薯具有抗衰老的功效，它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。马铃薯是碳水化合物，但是其含量仅是同等重量大米的1/4左右，研究表明，马铃薯中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。马铃薯是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的功效。由此可知，马铃薯具有很高的营养价值和药用价值，因此，马铃薯被广泛制作成各种各样的产品。

马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉，马铃薯全粉在加工过程中已熟化，因此，马铃薯全粉具有很强的黏粘性，但是，相应的其延展性较差，将马铃薯全粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中马铃薯全粉的含量超过25％，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在利用该基料制作成的沙琪玛膨松性较差，对沙琪玛的口感有很大的影响。

马铃薯淀粉是以新鲜的马铃薯，经过原料清洗、破碎、过滤、脱水、干燥、分包等工序处理而成的，具有洁白晶莹、质地细腻、粘度高等特点,因此，马铃薯淀粉具有很好的延展性，但是，相应的马铃薯淀粉黏粘性较差，不易成团，将马铃薯淀粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中马铃薯淀粉的含量超过25％时，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在利用该基料制作沙琪玛的过程中，沙琪玛难以成型，很难加工。

沙琪玛原名是萨其马，满族的一种食物。清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”。将面条炸熟后，用糖混合成小块。萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。

沙琪玛经过选料→蒸熟→调配→压片切丝→油炸→拌糖→成型→包装→成品；

(1)选料；新鲜的马铃薯原料清洗去皮蒸熟,并打成泥状。

(2)调配；按比例将调味品与原辅料混合均匀，在压片机上压成2mm的薄片，并切成丝。

(3)油炸；将薯丝在1309:的油温下炸至饼丝酥脆，迅速捞出沥去表面浮油。

(4)拌糖；白糖与糖稀按3:1的比例混合熬成质量分数为80％的浓糖液，然后均匀地拌在薯丝上面,趁热压模成型,自然冷却后包装。

马铃薯沙琪玛是指以面粉为主要原料,在面粉中添加一定量的马铃薯全粉或马铃薯淀粉，经过选料→蒸熟→调配→压片切丝→油炸→拌糖→成型→包装→成品，马铃薯沙琪玛由于马铃薯粗纤维含量高、低脂肪、低蛋白、无面粉,必将成为喜欢“萨琪玛”又恐其高糖、高脂肪人群青睐的糕点。目前，关于马铃薯沙琪玛的加工方法有很多，现有的马铃薯沙琪玛的加工方法大都是直接将马铃薯全粉直接与面粉单独混合后进行加工，由于马铃薯全粉的特性，在面粉中添加的马铃薯全粉含量都不超过25％；或者将马铃薯淀粉与面粉单独混合，由于马铃薯淀粉的特性，在面粉中添加的马铃薯淀粉含量都不超过25％：因而，利用现有的马铃薯沙琪玛的加工方法制成的马铃薯沙琪玛中马铃薯含量都不高，而且，马铃薯沙琪玛中含有的马铃薯的含量越高，在加工时越难以维持面粉原有的加工特性，其加工特性较差，导致马铃薯沙琪玛的生产效率较低，产品合格率也较低。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种能够制得营养价值较高的沙琪玛且生产效率和合格率较高的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：该荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法，包括以下步骤：

A、选取新鲜的马铃薯并将其进行清洗、去皮处理；

B、将清洗去皮的马铃薯放入清水中并将其捣碎成马铃薯浆液，所述马铃薯与清水的重量比为1：(0.2～0.5)；

C、在步骤B得到的马铃薯浆液中加入果胶酶和亚硫酸钠，在温度为45-55℃、PH值为3-4的条件下反应1-2小时，所述马铃薯浆液与果胶酶的重量比为1：(0.0001～0.0002)，所述马铃薯浆液与果胶酶硫酸钠的重量比为1：(0.00015～0.00025)；

D、将经过步骤C处理得到的马铃薯浆液进行固液分离得到马铃薯汁与马铃薯颗粒沉淀，将马铃薯汁加热至沸腾后冷却得到所述马铃薯液体；

E、将马铃薯颗粒沉淀低温烘干或晒干后粉碎得到马铃薯生粉；

F、制备基料，所述基料由谷朊粉、芦丁粉、面粉、荞麦挤压膨化粉、由步骤E得到的马铃薯生粉混合而成，各组分的重量配比如下：荞麦挤压膨化粉与马铃薯生粉的总含量为30％-60％，所述荞麦挤压膨化粉与马铃薯生粉的比例为1：(0.8～2.8)，芦丁粉0-5％，谷朊粉0-10％；

G、制备面团，将步骤F制得的基料加入适量的添加剂，混匀后加水或加入由步骤B得到的马铃薯液体搅拌得到面团；

H、将步骤G得到的面团按照常规方法制成沙琪玛。

进一步的是，所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

进一步的是，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

进一步的是，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

进一步的是，在步骤S3中，所述碱性溶液为石灰水。

进一步的是，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：10。

进一步的是，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

进一步的是，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间为20min，所述超声波的频率为100Hz。

进一步的是，所述马铃薯与清水或苦荞浸提液的重量比优选为1：0.3。

进一步的是，在步骤C中，所述果胶酶的反应温度为50℃、PH值为3.5，反应时间为2小时，所述马铃薯浆液与果胶酶的重量比为1：0.00015。

本发明的有益效果：本发明所述的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法将新鲜的马铃薯进行压榨处理，不但能够得到营养价值较高的马铃薯汁还可以将马铃薯颗粒沉淀低温烘干或晒干后粉碎得到马铃薯生粉，然后用得到的马铃薯生粉混合荞麦挤压膨化粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉制得基料，利用荞麦挤压膨化粉的强黏粘性弥补马铃薯生粉的软黏粘性，利用马铃薯生粉的强延展性弥补荞麦挤压膨化粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加马铃薯全粉或单独添加马铃薯淀粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，利用该加工方法制得的沙琪玛中同时含有马铃薯和荞麦，大大增加了沙琪玛的营养价值，再者利用该加工方法制得的沙琪玛中含有含量较高的芦丁，大大增加了沙琪玛的营养价值，同时该荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法在加工过程中，由于基料的加工特性与面粉的加工特性相近，不会出现马铃薯和荞麦含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高沙琪玛的生产效率，同时沙琪玛的合格率也较高，同时在制作面团的时候加入马铃薯液体，进一步提高了沙琪玛中的马铃薯含量，进一步提高了沙琪玛的营养价值。

具体实施方式

该荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法，包括以下步骤：

A、选取新鲜的马铃薯并将其进行清洗、去皮处理；

H、将步骤G得到的面团按照常规方法制成沙琪玛。

本发明所述的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法将新鲜的马铃薯进行压榨处理，不但能够得到营养价值较高的马铃薯汁还可以将马铃薯颗粒沉淀低温烘干或晒干后粉碎得到马铃薯生粉，然后用得到的马铃薯生粉混合荞麦挤压膨化粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉制得基料，利用荞麦挤压膨化粉的强黏粘性弥补马铃薯生粉的软黏粘性，利用马铃薯生粉的强延展性弥补荞麦挤压膨化粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加马铃薯全粉或单独添加马铃薯淀粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，利用该加工方法制得的沙琪玛中同时含有马铃薯和荞麦，大大增加了沙琪玛的营养价值，再者利用该加工方法制得的沙琪玛中含有含量较高的芦丁，大大增加了沙琪玛的营养价值，同时该荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法在加工过程中，由于基料的加工特性与面粉的加工特性相近，不会出现马铃薯和荞麦含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高沙琪玛的生产效率，同时沙琪玛的合格率也较高，同时在制作面团的时候加入马铃薯液体，进一步提高了沙琪玛中的马铃薯含量，进一步提高了沙琪玛的营养价值。另外，由于事先利用果胶酶将马铃薯中含有的果胶降解，使得果胶中含有的水分被析出，这样经过固液分离后，马铃薯颗粒沉淀中的含水量就大大降低，可以大大减少马铃薯颗粒沉淀烘干所需要的时间，实现节能减排。

在步骤B中，将清洗去皮的马铃薯放入清水中是为了在捣碎马铃薯时能够使其碎粉的更加充分，清水的量不能太多，过多会给马铃薯的捣碎工序造成不必要的麻烦，过少又不能使马铃薯粉碎彻底，通常情况下，所述马铃薯与清水或苦荞浸提液的重量比优选为1：0.3。

为了提高果胶酶的降解效果，在步骤C中，所述果胶酶的反应温度为50℃、PH值为3.5，反应时间为2小时。进一步的是，在步骤C中，所述马铃薯浆液与果胶酶的重量比为1：0.00015。

实施例

将荞麦挤压膨化粉、马铃薯生粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉的含量按照下表1所述的比例混合后在制作沙琪玛时的加工特性情况，表2为单独在面粉中添加马铃薯全粉和单独在面粉中添加马铃薯淀粉的对照组实验结果：

表1

表2

从表2可以得知，单独在面粉中添加25％的马铃薯全粉或单独在面粉中添加25％的马铃薯淀粉都会导致原有的面粉特性被改变的情况发生，无法按照糕点常规加工设备生产出原先的产品，在制作糕点时加工特性也变差。当面粉中添加15％的马铃薯全粉时可以成型，与常规面粉和面成型相比韧性变强，延展性变弱；。单独在面粉中添加15％的马铃薯淀粉时可以成型，与常规面粉和面成型相比韧性变弱，变形率略有增加。只有当面粉中添加10％的马铃薯全粉或单独在面粉中添加10％的马铃薯淀粉时，在制作熟化面制品时，其加工特性才接近面粉原有的加工特性。

从表1可以看出，当荞麦挤压膨化粉与马铃薯生粉的总含量为30％-60％，谷朊粉的含量为0.6％、芦丁粉的含量为4.4％、余量为面粉时，在沙琪玛的加工过程中，其加工特性都与面粉的加工特性区别不大。

从实施例1至实施例12可以得知，在荞麦挤压膨化粉与马铃薯生粉的总含量确定的情况下，其加工特性说明通过调节荞麦挤压膨化粉与马铃薯生粉的比例可以获得与面粉加工特性相近的基料，从而可以按照常规沙琪玛生产工艺去加工高含量马铃薯、苦荞的沙琪玛。

所述谷朊粉的含量根据实际情况而添加，可以添加0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％，添加谷朊粉的目的是为了增强马铃薯沙琪玛的韧性，从而使最终制作出的马铃薯沙琪玛具有较好的劲道，提升食品的口感，谷朊粉的含量优选为5％即可。

添加芦丁粉主要是为了提高沙琪玛的营养价值，芦丁属维生素类药，有降低毛细血管通透性和脆性的作用，保持及恢复毛细血管的正常弹性。用于防治高血压脑溢血；糖尿病视网膜出血和出血性紫癜等，也用作食品抗氧剂和色素。芦丁还是合成曲克芦丁的主要原料，曲克芦丁为心脑血管用药，能有效抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。芦丁粉的添加量可以是0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，芦丁粉的含量越高越好，但是为了控制沙琪玛成本，所述芦丁粉的添加量优选为4.4％即可，也可以不添加芦丁粉。

所述荞麦挤压膨化粉采用如下方法得到：将荞麦粉加入清水使荞麦粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的荞麦粉通过挤压膨化的方式得到荞麦挤压膨化粉，上述方法操作简单，加工成本低。

所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

该芦丁粉制备方法采用整粒的苦荞籽作为原料，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，接着将苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中进行超声波恒温浸提使苦荞籽的种皮中含有的芦丁扩散，苦荞籽种皮中含有的芦丁同时向内、向外扩算，向外扩散至碱性溶液中，向内扩散至苦荞芯中，接着进行抽滤处理得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，最后将苦荞浸提液静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉，由于受种皮和苦荞壳的包裹，采用苦荞整粒碱液提取时可以避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，同时，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，这样可以使苦荞芯外层或整个糊化，从而进一步避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，这样只需将苦荞浸提液静置一端时间后便可以很容易的将苦荞芦丁分离出来，成本非常低，同时，该方法是从苦荞种皮中提取苦荞芦丁，而苦荞种皮中含有的芦丁含量是最高的，这样可以提取出更多的苦荞芦丁，提高了效率与产量。

在上述实施方式中，为了使苦荞芯整个糊化形成一个整体，就必须使得整个苦荞芯被清水泡透，为了达到上述目的，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。进一步的，为了使苦荞芯整个被快速糊化，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。所述碱液可以是现有的各种碱性溶液，为了降低成本，在步骤S3中，所述碱性溶液优选为石灰水，由于石灰石获取容易，价格便宜，由此制成的石灰水成本非常低，可以进一步降低苦荞芦丁提取的成本。

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在80℃的条件下超声波恒温浸提不同时间后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表3所示：

表3

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在不同的温度条件下超声波恒温浸提20min后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表4所示：

表4

从表3可以看出，当浸提温度为80℃时，随着浸提碱性溶液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，当碱性溶液为500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；从表4可以看出，当超声波浸提时间为20分钟时，随着浸提碱液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比优选为1：10。

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入1000g的pH值为8～9石灰水，在不同的浸提温度条件下进行不同时间的超声波恒温浸提后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表5所示：

表5

从表5可以看出，当苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：10时，随着浸提温度的升高，芦丁浸提得率不断增加，60-80℃时，芦丁浸提得率增加明显，超过80℃，无明显增加；随着超声波浸提时间的延长，芦丁浸提得率不断缓慢增加，因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度优选为80℃；同时，从表5中可以看出，当浸提时间超过20分钟后，芦丁浸提得率几乎无增加，因此，为了提高效率，节约成本与时间，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间优选为20min。

另外，为了提高超声波恒温浸提的效率，所述超声波的频率为优选为100Hz。

在沙琪玛的加工过程中，所述添加剂可以是糖、油脂、鸡蛋、奶粉、食盐、香辛料、馅料、香精、碳酸氢钠和碳酸氢铵等。

Claims

1.荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

A、选取新鲜的马铃薯并将其进行清洗、去皮处理；

H、将步骤G得到的面团按照常规方法制成沙琪玛。

2.根据权利要求1所述的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法，其特征在于：所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

3.根据权利要求2所述的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法，其特征在于：在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

4.根据权利要求2所述的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法，其特征在于：在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

5.根据权利要求2所述的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法，其特征在于：在步骤S3中，所述碱性溶液为石灰水。

6.根据权利要求2所述的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法，其特征在于：在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：10。

7.根据权利要求2所述的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法，其特征在于：在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

8.根据权利要求2所述的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法，其特征在于：在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间为20min，所述超声波的频率为100Hz。

9.根据权利要求1所述的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法，其特征在于：所述马铃薯与清水或苦荞浸提液的重量比优选为1：0.3。

10.根据权利要求1所述的荞麦马铃薯沙琪玛的加工方法，其特征在于：在步骤C中，所述果胶酶的反应温度为50℃、PH值为3.5，反应时间为2小时，所述马铃薯浆液与果胶酶的重量比为1：0.00015。