CN107183116A - 马铃薯饼干及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马铃薯饼干及其制备工艺，饼干由以下组分组成：马铃薯淀粉45‑55％，马铃薯全粉10‑15％，白砂糖10‑15％，起酥油10‑15％，精炼植物油5‑10％，葡萄糖浆3‑7％，碳酸氢铵2‑5％，碳酸氢钠1‑3％，食盐0.5‑1％，食用香精0.1‑0.3％，余量为水。该饼干不含有面粉，采用马铃薯淀粉为主要原料，解决了传统饼干面糊感较重、影响风味的问题。同时，马铃薯具有很高的营养价值，可消化成分高、易被人体吸收，品质与动物蛋白接近，富含氨基酸，提高了饼干的营养价值，解决了传统农业马铃薯主要用于鲜食、经济价值低的问题。采用传统小麦粉饼干生产设备和工艺制备，得到的饼干产品口感完全不同，风味更具特色，可以满足消费者对口味更多的需求，同时该制备工艺产量大、生产效率高。
Description
技术领域
本发明属于食品生产技术领域，涉及一种饼干及其制备工艺，具体地说涉及一种马铃薯饼干及其制备工艺。
背景技术
饼干是一种大众喜爱的休闲食品，在中国近五年来，饼干总产量和销售额以每年20％的增长速度递增，2014年饼干的销售总额已达400亿元左右，饼干不仅种类繁多，而且非常普及，市面上的饼干多以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经过调制烘焙而成，口感酥松、水分含量少、质量轻、块型完整，易于保藏、便于包装和携带，食用方便。
目前饼干的生产工艺一般包括和面、辊压、成型、烘烤和包装，主要原料是小麦粉，通过小麦粉中的蛋白质形成的面筋，使面皮具有一定的延展性和可塑性，保证了饼干产品在辊压和成型过程中面皮不会被拉断，使生产能顺利进行，但是以小麦粉为原料的饼干，产品口感有一定的面糊感，风味不佳，且风味和营养单一，进入二十一世纪，随着经济和科技的不断发展，人们对于饼干产品的营养、口感都有了更高的要求，现有的面粉饼干已逐渐无法满足。
马铃薯富含淀粉、蛋白质、糖类、矿物质、维生素、粗纤维等多种营养物质，是全球公认的全营养食品，我国一般将其用于鲜食，部分用于加工淀粉或薯条、薯片等西式休闲食品，加工深度不够、经济效益不高，同时市面上也很少有含有马铃薯加工而成的饼干，少有的几种是通过膨化工艺或油炸工艺制作的，无法利用传统的饼干生产设备和工艺，导致这类产品的营养价值低、口感单一、生产成本高。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于目前尚无仅含马铃薯、不含有面小麦粉的饼干，且含有马铃薯的饼干营养价值低、口感单一、生产成本高，从而提出一种不含有小麦粉、风味口感更佳、生产成本低廉的马铃薯饼干及其制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
本发明提供一种马铃薯饼干，以质量百分比计，所述马铃薯饼干由以下组分组成：马铃薯淀粉45-55％，马铃薯全粉10-15％，白砂糖10-15％，起酥油10-15％，精炼植物油5-10％，葡萄糖浆3-7％，碳酸氢铵2-5％，碳酸氢钠1-3％，食盐0.5-1％，食用香精0.1-0.3％，余量为水。
作为优选，以质量百分比计，所述马铃薯饼干由以下组分组成，马铃薯淀粉48％，马铃薯全粉11％，白砂糖11％，起酥油12％，精炼植物油7％，葡萄糖浆4％，碳酸氢铵3％，碳酸氢钠2％，食盐0.7％，食用香精0.2％，余量为水。
作为优选，所述马铃薯淀粉、马铃薯全粉的细度不大于50目。
作为优选，所述马铃薯淀粉、马铃薯全粉由大西洋土豆或克新土豆制得，所述食用香精为油溶性香精。
本发明还提供一种所述的马铃薯饼干的制备工艺，其包括如下步骤：
a、分别将马铃薯淀粉、马铃薯全粉和白砂糖过筛处理，将起酥油打发；
b、将马铃薯淀粉、马铃薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖浆、碳酸氢氨、碳酸氢钠、食盐和水混合后进行和面，至得到软硬适中的面团；
c、将步骤b得到的面团辊压三次得到厚度为3-3.3mm的面带，并将该面带切割为长度为75-78mm的饼坯；
d、烘烤所述饼坯至饼坯水分含量低于3％；
e、将食用香精溶于精炼植物油中，然后喷洒于烘烤后得到的饼干表面；
f、将喷油后的饼干滤油后，冷却包装，即得马铃薯饼干。
作为优选，所述步骤a中所述起酥油打发至起酥油与水的密度比为0.7-0.8；所述马铃薯淀粉、马铃薯全粉过50目筛，所述白砂糖过40目筛。
作为优选，所述步骤b中，所述饼坯经隧道炉进行烘烤，上火温度为180-280℃，下火温度为200-280℃，烘烤时间为6-12min。
作为优选，经所述步骤b烘烤后得到的饼干长度为73-75mm，宽度为8-10mm,质量为1.8-2.0g/条。
作为优选，所述步骤b中，采用和面机进行和面，和面过程中搅拌速度为160-220rpm，搅拌时间为10-20min。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
(1)本发明所述的马铃薯饼干，以质量百分比计，所述马铃薯饼干由以下组分组成：马铃薯淀粉45-55％，马铃薯全粉10-15％，白砂糖10-15％，起酥油10-15％，精炼植物油5-10％，葡萄糖浆3-7％，碳酸氢铵2-5％，碳酸氢钠1-3％，食盐0.5-1％，食用香精0.1-0.3％，余量为水。该饼干不含有面粉，采用马铃薯淀粉为主要原料，解决了传统饼干面糊感较重、影响风味的问题，其口感与传统小麦粉制作的饼干完全不同，满足了消费者对不同口味的需求。同时，马铃薯具有很高的营养价值，可消化成分高、易被人体吸收，品质与动物蛋白接近，富含氨基酸，提高了饼干的营养价值，解决了传统农业马铃薯主要用于鲜食、经济价值低的问题。
(2)本发明所述的马铃薯饼干的制备工艺，采用传统小麦粉饼干生产设备和生产工艺制备马铃薯饼干，利用马铃薯粉的黏连性使得到的面团具有一定的延展性和可塑性，从而使面团在后续辊压、成型生产工序中面皮不会被拉断，可以顺利进行制备生产，无需更换生产设备，但是得到的饼干产品口感完全不同，风味更具特色，可以满足消费者对口味更多的需求，同时该制备工艺产量大、生产效率高，更有效地利用了马铃薯，提高了其经济价值。
具体实施方式
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
本实施例提供一种马铃薯饼干，以质量百分比计，所述马铃薯饼干由以下组分组成：由大西洋土豆制取的马铃薯淀粉55％，马铃薯全粉10％，白砂糖10％，起酥油10％，精炼植物油5％，葡萄糖浆3％，碳酸氢氨2％，碳酸氢钠3％，食盐1％，食用香精0.1％，水0.9％。其中，所述食用香精为油溶性香精，所述马铃薯淀粉和马铃薯全粉的细度不大于50目。
所述马铃薯饼干采用如下工艺制备：
a、将马铃薯淀粉、马铃薯全粉过50目筛，将白砂糖过40目筛处理，将起酥油打发至起酥油与水的密度比为0.7；
b、按比例将马铃薯淀粉、马铃薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖浆、碳酸氢氨、碳酸氢钠、食盐和适量的水混合后在和面机中进行和面，和面过程中搅拌速度为160rpm，搅拌时间为20min，至得到软硬适中的面团；
c、将步骤b得到的面团辊压三次得到厚度为3mm的面带，并将该面带用滚切机切割为长度为75mm的饼坯；
d、用隧道炉烘烤所述饼坯至饼坯水分含量低于3％，烘烤过程中，上火温度180℃，下火温度200℃，烘烤时间12min,得到饼干，其水分含量为0.9％，烘烤后的饼干为长度73mm、宽度8mm的饼干条，质量为1.8g/条；
e、将食用香精溶于精炼植物油中，然后喷洒于烘烤后得到的饼干表面；
f、将喷油后的饼干经滤油机滤油后，冷却至40℃以下后包装，即得马铃薯饼干。
实施例2
本实施例提供一种马铃薯饼干，以质量百分比计，所述马铃薯饼干由以下组分组成：由大西洋土豆制取的马铃薯淀粉45％，马铃薯全粉15％，白砂糖10％，起酥油10％，精炼植物油5％，葡萄糖浆7％，碳酸氢氨5％，碳酸氢钠1％，食盐0.5％，食用香精0.3％，水1.2％。其中，所述食用香精为油溶性香精，所述马铃薯淀粉和马铃薯全粉的细度不大于50目。
所述马铃薯饼干采用如下工艺制备：
a、将马铃薯淀粉、马铃薯全粉过50目筛，将白砂糖过40目筛处理，将起酥油打发至起酥油与水的密度比为0.8；
b、按比例将马铃薯淀粉、马铃薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖浆、碳酸氢氨、碳酸氢钠、食盐和适量的水混合后在和面机中进行和面，和面过程中搅拌速度为220rpm，搅拌时间为10min，至得到软硬适中的面团；
c、将步骤b得到的面团辊压三次得到厚度为3.3mm的面带，并将该面带用滚切机切割为长度为78mm的饼坯；
d、用隧道炉烘烤所述饼坯至饼坯水分含量低于3％，烘烤过程中，上火温度280℃，下火温度280℃，烘烤时间6min,得到饼干，其水分含量为1.2％，烘烤后的饼干为长度75mm、宽度10mm的饼干条，质量为2.0g/条；
e、将食用香精溶于精炼植物油中，然后喷洒于烘烤后得到的饼干表面；
f、将喷油后的饼干经滤油机滤油后，冷却至40℃以下后包装，即得马铃薯饼干。
实施例3
本实施例提供一种马铃薯饼干，以质量百分比计，所述马铃薯饼干由以下组分组成：由大西洋土豆制取的马铃薯淀粉46％，马铃薯全粉10％，白砂糖15％，起酥油15％，精炼植物油5％，葡萄糖浆4％，碳酸氢氨2％，碳酸氢钠1％，食盐0.5％，食用香精0.1％，水1.4％。其中，所述食用香精为油溶性香精，所述马铃薯淀粉和马铃薯全粉的细度不大于50目。
所述马铃薯饼干采用如下工艺制备：
a、将马铃薯淀粉、马铃薯全粉过50目筛，将白砂糖过40目筛处理，将起酥油打发至起酥油与水的密度比为0.75；
b、按比例将马铃薯淀粉、马铃薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖浆、碳酸氢氨、碳酸氢钠、食盐和适量的水混合后在和面机中进行和面，和面过程中搅拌速度为180rpm，搅拌时间为15min，至得到软硬适中的面团；
c、将步骤b得到的面团辊压三次得到厚度为3.2mm的面带，并将该面带用滚切机切割为长度为76mm的饼坯；
d、用隧道炉烘烤所述饼坯至饼坯水分含量低于3％，烘烤过程中，上火温度220℃，下火温度240℃，烘烤时间10min,得到饼干，其水分含量为1.4％，烘烤后的饼干为长度74mm、宽度9mm的饼干条，质量为1.9g/条；
e、将食用香精溶于精炼植物油中，然后喷洒于烘烤后得到的饼干表面；
f、将喷油后的饼干经滤油机滤油后，冷却至40℃以下后包装，即得马铃薯饼干。
实施例4
本实施例提供一种马铃薯饼干，以质量百分比计，所述马铃薯饼干由以下组分组成：由大西洋土豆制取的马铃薯淀粉48％，马铃薯全粉11％，白砂糖11％，起酥油12％，精炼植物油7％，葡萄糖浆4％，碳酸氢氨3％，碳酸氢钠2％，食盐0.7％，食用香精0.2％，水1.1％。其中，所述食用香精为油溶性香精，所述马铃薯淀粉和马铃薯全粉的细度不大于50目。
所述马铃薯饼干采用如下工艺制备：
a、将马铃薯淀粉、马铃薯全粉过50目筛，将白砂糖过40目筛处理，将起酥油打发至起酥油与水的密度比为0.78；
b、按比例将马铃薯淀粉、马铃薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖浆、碳酸氢氨、碳酸氢钠、食盐和适量的水混合后在和面机中进行和面，和面过程中搅拌速度为190rpm，搅拌时间为17min，至得到软硬适中的面团；
c、将步骤b得到的面团辊压三次得到厚度为3.1mm的面带，并将该面带用滚切机切割为长度为77mm的饼坯；
d、用隧道炉烘烤所述饼坯至饼坯水分含量低于3％，烘烤过程中，上火温度200℃，下火温度250℃，烘烤时间8min,得到饼干，其水分含量为1.1％，烘烤后的饼干为长度73mm、宽度9mm的饼干条，质量为1.9g/条；
e、将食用香精溶于精炼植物油中，然后喷洒于烘烤后得到的饼干表面；
f、将喷油后的饼干经滤油机滤油后，冷却至40℃以下后包装，即得马铃薯饼干。
实施例5
本实施例提供一种马铃薯饼干，以质量百分比计，所述马铃薯饼干由以下组分组成：由大西洋土豆制取的马铃薯淀粉46％，马铃薯全粉11％，白砂糖11％，起酥油11％，精炼植物油10％，葡萄糖浆5％，碳酸氢氨2.5％，碳酸氢钠1.5％，食盐0.8％，食用香精0.2％，水1％。其中，所述食用香精为油溶性香精，所述马铃薯淀粉和马铃薯全粉的细度不大于50目。
所述马铃薯饼干采用如下工艺制备：
a、将马铃薯淀粉、马铃薯全粉过50目筛，将白砂糖过40目筛处理，将起酥油打发至起酥油与水的密度比为0.72；
b、按比例将马铃薯淀粉、马铃薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖浆、碳酸氢氨、碳酸氢钠、食盐和适量的水混合后在和面机中进行和面，和面过程中搅拌速度为200rpm，搅拌时间为18min，至得到软硬适中的面团；
c、将步骤b得到的面团辊压三次得到厚度为3.1mm的面带，并将该面带用滚切机切割为长度为76mm的饼坯；
d、用隧道炉烘烤所述饼坯至饼坯水分含量低于3％，烘烤过程中，上火温度260℃，下火温度240℃，烘烤时间10min,得到饼干，其水分含量为0.5％，烘烤后的饼干为长度75mm、宽度9mm的饼干条，质量为1.9g/条；
e、将食用香精溶于精炼植物油中，然后喷洒于烘烤后得到的饼干表面；
f、将喷油后的饼干经滤油机滤油后，冷却至40℃以下后包装，即得马铃薯饼干。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (9)
1.一种马铃薯饼干，其特征在于，以质量百分比计，所述马铃薯饼干由以下组分组成：马铃薯淀粉45-55％，马铃薯全粉10-15％，白砂糖10-15％，起酥油10-15％，精炼植物油5-10％，葡萄糖浆3-7％，碳酸氢铵2-5％，碳酸氢钠1-3％，食盐0.5-1％，食用香精0.1-0.3％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的马铃薯饼干，其特征在于，以质量百分比计，所述马铃薯饼干由以下组分组成，马铃薯淀粉48％，马铃薯全粉11％，白砂糖11％，起酥油12％，精炼植物油7％，葡萄糖浆4％，碳酸氢铵3％，碳酸氢钠2％，食盐0.7％，食用香精0.2％，余量为水。
3.根据权利要求2所述的马铃薯饼干，其特征在于，所述马铃薯淀粉、马铃薯全粉的细度不大于50目。
4.根据权利要求3所述的马铃薯饼干，其特征在于，所述马铃薯淀粉、马铃薯全粉由大西洋土豆或克新土豆制得，所述食用香精为油溶性香精。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的马铃薯饼干的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
a、分别将马铃薯淀粉、马铃薯全粉和白砂糖过筛处理，将起酥油打发；
b、将马铃薯淀粉、马铃薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖浆、碳酸氢氨、碳酸氢钠、食盐和水混合后进行和面，至得到软硬适中的面团；
c、将步骤b得到的面团辊压三次得到厚度为3-3.3mm的面带，并将该面带切割为长度为75-78mm的饼坯；
d、烘烤所述饼坯至饼坯水分含量低于3％；
e、将食用香精溶于精炼植物油中，然后喷洒于烘烤后得到的饼干表面；
f、将喷油后的饼干滤油后，冷却包装，即得马铃薯饼干。
6.根据权利要求5所述的马铃薯饼干的制备工艺，其特征在于，所述步骤a中所述起酥油打发至起酥油与水的密度比为0.7-0.8；所述马铃薯淀粉、马铃薯全粉过50目筛，所述白砂糖过40目筛。
7.根据权利要求6所述的马铃薯饼干的制备工艺，其特征在于，所述步骤b中，所述饼坯经隧道炉进行烘烤，上火温度为180-280℃，下火温度为200-280℃，烘烤时间为6-12min。
8.根据权利要求7所述的马铃薯饼干的制备工艺，其特征在于，经所述步骤b烘烤后得到的饼干长度为73-75mm，宽度为8-10mm,质量为1.8-2.0g/条。
9.根据权利要求8所述的马铃薯饼干的制备工艺，其特征在于，所述步骤b中，采用和面机进行和面，和面过程中搅拌速度为160-220rpm，搅拌时间为10-20min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170922 |