CN1706284A

CN1706284A - 即食调味鱼饼加工方法

Info

Publication number: CN1706284A
Application number: CNA2005100671670A
Authority: CN
Inventors: 叶明伟
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-04-20
Filing date: 2005-04-20
Publication date: 2005-12-14

Abstract

一种即食调味鱼饼加工方法。其特征是以价格低廉、营养丰富的白鲢鱼为主要原料，以洋葱、甜瓜等调味品为辅助原料，以严格的工艺要求和国家食品卫生法规、标准为产品质量标准依据，按照实验确定的加工工艺流程及物料配方比例，加工生产可供人们休闲享用的即食调味鱼饼。其产品特点：口感好、无鱼腥味、无油哈味，营养价值高，具有良好的开发前景。

Description

即食调味鱼饼加工方法

即食调味鱼饼加工方法涉及鱼类产品加工，尤其将食用价值不高的白鲢鱼以工厂化的形式加工成可久存、消费者易于接受的即食调味鱼饼的加工方法。

即食调味鱼饼加工方法背景技术情况：位于钱塘江上游的富春江，水绿水清，鱼资源十分丰富，尤其白鲢鱼生产快、产量高。但是白鲢鱼体内鱼刺较多，不受消费者青睐，市场价格较低。经对白鲢鱼营养成分测试，每100克白鲢鱼肉中含蛋白质18.6克，维生素B2 0.21毫克，是淡水鱼类中营养成分较高的鱼种。因此，把价格低廉、营养丰富的白鲢鱼加工成消费者喜欢的即食鱼类休闲食品，正是一个需要解决的技术难题。

本发明提供的是一种即食调味鱼饼加工方法，不但能将白鲢鱼加工成可让人们喜爱食用的即食鱼类休闲食品，而且可实现工厂化生产，使加工产品成本降低，对产品的市场价格定位和营销策划均具有积极意义。

即食调味鱼饼加工方法是：以富春江白鲢鱼为主要原料，并选用洋葱、甜瓜、香草、番茄酱、胡椒、咖喱粉、食盐、植物油为辅助原料，以实验结果所确定的主、辅料配方比例和国家食品卫生法规、标准为产品质量标准依据，按照实验确定的选料→预处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→斩绞→搅拌→成形→预加热→烘干→油炸→包装→成品这一加工工艺流程，并结合口感评分、菌落总数测定的测评方法，加工生产即食调味鱼饼产品。

采用上述方案，可得到符合国家食品卫生标准的即食调味鱼饼产品，产品特点：口感好，无鱼腥味、无油哈味、营养价值高。

即食调味鱼饼加工方法的具体实施方式，作如下详述：

生产环境条件：加工即食调味鱼饼要符合食品卫生法规所要求的环境条件。加工车间空气净化级别达到10万级标准。这一环境要求是通过加工实验所提出的。

选料：选用富春江白鲢鱼，个体大小不作具体规定，但要新鲜。鲜度差和机械损伤的白鲢鱼不宜使用。

预处理：用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞；再用流动水洗净鱼体表面粘液、腔内血污、内脏和黑膜。清洗水水温不超过15℃。这一工艺要求是根据实验确定的，清洗水水温超过15℃时，鱼的鲜味要减少。

采肉：用采肉机把鱼的骨、肉、皮分离，取肉备用。

漂洗：采肉后的碎块鱼肉，放入用不锈钢制成的漂洗槽中，加入5倍量的清水，慢速搅拌漂洗。连续3次，每次漂洗时间为10分钟，清水水温控制在5-10℃。最后一次漂洗时，加入0.2％的食盐，以利脱水。这一工艺要求，是通过鱼体鲜味保留和腥味除去实验所确定的。

脱水：漂洗后的鱼肉，先经回转筛进行预备脱水，再放入螺旋压榨脱水机中脱水。脱水后的鱼肉含水量控制在80％-85％。

精滤：脱水后的鱼肉，放入精滤机，除去小骨刺、皮、腹膜等。

斩绞：精滤后的鱼肉放入斩拌机中将其绞碎。

搅拌：在绞碎后的鱼肉中加入辅助原料，用均质搅拌机进行充分搅拌。鱼肉与各辅助原料配方比例：鱼肉87.86％、洋葱(新鲜、剁碎)4％、甜瓜(磨碎)1％、香草(干叶细末)0.02％、番茄酱4％、胡椒粉0.4％、咖喱粉0.02％、食盐0.7％、植物油2％。这一配方比例是通过口感评分所确定的最佳配方口味。

成形：将均质后的鱼肉混合物放入物料厚度为0.3cm的鱼饼成形模中成形。成形模用不锈钢制成。成形模中鱼肉混合物厚度要均匀，压实。

预加热：将成形模中的鱼肉混合物在温度为70℃条件下进行预加热，时间为2小时。这一工艺要求是根据鱼肉混合物成熟和入味实验所确定的。

烘干：采用常温烘干法，用烘干设备在温度为40℃的条件下实施烘干，时间为50小时。

油炸：将烘干后的调味鱼饼切成3×4cm大小块状，用去味的植物油并用温火将调味鱼饼炸酥。

包装：冷却后，立即包装。包装用铝铂袋，真空密封，每袋净重量为125克。

口感评分方法：对产品的口感按3分制进行综合评分，口感好、无鱼腥味、无油哈味得3分；口感好，稍有鱼腥味、无油哈味得2分；口感好，无鱼腥味、有油哈味得1分。这是在实验过程中，经讨论确定的测评方法。

产品质量：含蛋白质20.8％、脂肪9％、碳水化合物11.2％、菌落总数(个/g)≤750、致病菌(个/g)不得检出。这是通过实验结果确定的指标。菌落总数测定，按GB4789.2-1994执行。

Claims

1、一种富春调味鱼饼加工方法。其特征是：以富春江白鲢鱼为主要原料，并选用洋葱、甜瓜、香草、番茄酱、胡椒、咖喱粉、食盐、植物油为辅助原料，以实验结果所确定的主、辅料配方比例和国家食品卫生法规、标准为产品质量标准依据，按照实验确定的选料→预处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→斩绞→搅拌→成形→预加热→烘干→油炸→包装→成品这一加工工艺流程，并结合口感评分、菌落总数测定的测评方法，加工生产富春调味鱼饼产品。

2、根据权利要求1所述的富春调味鱼饼加工方法，其特征是：富春调味鱼饼主料和辅料的配方比例为，鱼肉87.86％、洋葱(新鲜、剁碎)4％、甜瓜(磨碎)1％、香草(干叶细末)0.02％、番茄酱4％、胡椒粉0.4％、咖喱粉0.02％、食盐0.7％、植物油2％。