CN102885336A - 一种速冻鱼饼及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻鱼饼及其加工方法，该速冻鱼饼组成成分按重量份计包括：鱼糜60～80份、玉米粉20～30份、青豆15～25份、玉米20～30分、木薯粉30～40份、大豆分离蛋白10～20份、水20～30份、鸡胸皮20～30份、蛋清10～15份、洋葱15～25份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食盐4～6份、白砂糖4～6份、味精2～4份、肉精粉1.5～2份、白胡椒1～2份；所述食品添加剂包括：特味鲜2～3份、葱油香精3～4份、水分保持剂4～5份、木糖醇1～2份。此速冻鱼饼的加工方法包括取样、搅拌、成型、冷却、油炸、速冻、包装、贮存等一系列工序。本发明提供的速冻鱼饼具有保水性高、营养价值高，口感好，色泽金黄、清香浓郁、富有弹性和脆性，油而不腻。

Description

一种速冻鱼饼及其加工方法

技术领域

    本发明涉及食品及食品制备技术领域，具体涉及一种速冻鱼饼及其加工方法。

背景技术

鱼饼历来被视为传统名菜，温州鱼饼和赣州鱼饼最为有名，肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富。鱼饼是人们日常生活当中经常食用的一种食物，现有的鱼饼不易成型，保水性差，而且有腥味。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明第一目的提供一种速冻鱼饼。

本发明的第二目的是提供该种速冻鱼饼的加工方法。

技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种速冻鱼饼，所述速冻鱼饼组成成分按重量份计包括：鱼糜60~80份、玉米粉20~30份、青豆15~25份、玉米20~30分、木薯粉30~40份、大豆分离蛋白10~20份、水20~30份、鸡胸皮20~30份、蛋清10~15份、洋葱15~25份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食盐4~6份、白砂糖4~6份、味精2~4份、肉精粉1.5~2份、白胡椒1~2份；所述食品添加剂包括：特味鲜2~3份、葱油香精3~4份、水分保持剂4~5份、木糖醇1~2份。

作为优选，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。

作为优选，所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜。

本发明提供的速冻鱼饼，含有水份保持剂，对鱼饼保水性的提高有重要作用，而且含有木薯淀粉，木薯淀粉具有消火解毒功能，具有养肝护肝的作用，洋葱又去掉了雨的腥味，特味鲜和肉精粉保证了鱼饼味道的鲜美。

一种速冻鱼豆腐的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：

（1）取样：按重量份称取原料组份，待用；

（2）预加工：将鱼糜取出解冻，鸡胸皮用6mm绞孔绞碎，将青豆和玉米解冻到散粒状；

    （3）搅拌：将解冻好的鱼糜、鸡胸皮先倒入搅拌锅中，开启运行过程中均匀倒入1/3食盐和水份保持剂，搅拌4~10分钟，加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、肉精粉和白胡椒，搅拌2~5分钟，倒入2/3的食盐，继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状，倒入冰水搅拌1~5分钟后，再倒入玉米粉和木薯粉斩拌2分钟，浆体发亮且无冰块颗粒后停机，加入玉米和青豆后开机充分搅拌均匀即可出锅，整个过程浆体温度控制在4-8℃；

（4）灌浆成型：选用直径5.5mm塑料圆筒膜，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；

（5）蒸煮定型：将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数，蒸煮时间20分钟、蒸煮温度95℃、中心温度90℃，排气时间3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；

（6）冷却切片：将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1~2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；

（7）油炸：将大豆油在油炸锅中加热至165~180℃后，倒入切片品，油炸40~60秒，表皮呈金黄色即可起锅；

（8）速冻：冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30～-40℃、从进口到出口时间控制在30分钟内；

（9）包装贮存：将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20℃至零下18℃之间

本方法加工出来的鱼饼，保水性好，无腥味，适合大规模生产。

有益效果：本发明提供的速冻鱼饼相对于现有技术而言，保水性高、营养价值高，口感好，色泽金黄、清香浓郁、富有弹性和脆性、油而不腻。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。

实施例1：

一种速冻鱼饼，所述速冻鱼饼组成成分按重量份计包括：鱼糜60份、玉米粉20份、青豆15份、玉米20分、木薯粉30份、大豆分离蛋白20份、水30份、鸡胸皮30份、蛋清15份、洋葱25份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食盐6份、白砂糖6份、味精4份、肉精粉2份、白胡椒2份；所述食品添加剂包括：特味鲜3份、葱油香精4份、水分保持剂5份、木糖醇2份。

本实施例中，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成；所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜，所述特味鲜、葱油香精以及肉精粉可以在市场上购买得到。

一种速冻鱼豆腐的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：

（1）取样：按重量份称取原料组份，待用；

（2）预加工：将鱼糜取出解冻，鸡胸皮用6mm绞孔绞碎，将青豆和玉米解冻到散粒状；

    （3）搅拌：将解冻好的鱼糜、鸡胸皮先倒入搅拌锅中，开启运行过程中均匀倒入1/3食盐和水份保持剂，搅拌4分钟，加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、肉精粉和白胡椒，搅拌2分钟，倒入2/3的食盐，继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状，倒入冰水搅拌1~5分钟后，再倒入玉米粉和木薯粉斩拌2分钟，浆体发亮且无冰块颗粒后停机，加入玉米和青豆后开机充分搅拌均匀即可出锅，整个过程浆体温度控制在4℃；

（4）灌浆成型：选用直径5.5mm塑料圆筒膜，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；

（5）蒸煮定型：将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数，蒸煮时间20分钟、蒸煮温度95℃、中心温度90℃，排气时间3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；

（6）冷却切片：将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；

（7）油炸：将大豆油在油炸锅中加热至165℃后，倒入切片品，油炸40秒，表皮呈金黄色即可起锅；

（8）速冻：冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30℃、从进口到出口时间控制在30分钟内；

（9）包装贮存：将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20℃至零下18℃之间。

实施例2：

一种速冻鱼饼，所述速冻鱼饼组成成分按重量份计包括：鱼糜80份、玉米粉30份、青豆25份、玉米30分、木薯粉40份、大豆分离蛋白10份、水20份、鸡胸皮20份、蛋清10份、洋葱15份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食盐4份、白砂糖4份、味精2份、肉精粉1.5份、白胡椒1份；所述食品添加剂包括：特味鲜2份、葱油香精3份、水分保持剂4份、木糖醇1份。

本实施例中，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成；所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜，所述特味鲜、葱油香精以及肉精粉可以在市场上购买得到。

一种速冻鱼豆腐的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：

（1）取样：按重量份称取原料组份，待用；

（2）预加工：将鱼糜取出解冻，鸡胸皮用6mm绞孔绞碎，将青豆和玉米解冻到散粒状；

    （3）搅拌：将解冻好的鱼糜、鸡胸皮先倒入搅拌锅中，开启运行过程中均匀倒入1/3食盐和水份保持剂，搅拌10分钟，加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、肉精粉和白胡椒，搅拌5分钟，倒入2/3的食盐，继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状，倒入冰水搅拌1~5分钟后，再倒入玉米粉和木薯粉斩拌2分钟，浆体发亮且无冰块颗粒后停机，加入玉米和青豆后开机充分搅拌均匀即可出锅，整个过程浆体温度控制在8℃；

（4）灌浆成型：选用直径5.5mm塑料圆筒膜，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；

（5）蒸煮定型：将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数，蒸煮时间20分钟、蒸煮温度95℃、中心温度90℃，排气时间3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；

（6）冷却切片：将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；

（7）油炸：将大豆油在油炸锅中加热至180℃后，倒入切片品，油炸60秒，表皮呈金黄色即可起锅；

（8）速冻：冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-40℃、从进口到出口时间控制在30分钟内；

（9）包装贮存：将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20℃至零下18℃之间。

实施例3：

一种速冻鱼饼，所述速冻鱼饼组成成分按重量份计包括：鱼糜70份、玉米粉25份、青豆20份、玉米25分、木薯粉35份、大豆分离蛋白15份、水25份、鸡胸皮25份、蛋清13份、洋葱20份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食盐5份、白砂糖5份、味精3份、肉精粉1.8份、白胡椒1.5份；所述食品添加剂包括：特味鲜2.5份、葱油香精3.5份、水分保持剂4.5份、木糖醇1.5份。

本实施例中，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成；所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜，所述特味鲜、葱油香精以及肉精粉可以在市场上购买得到。

一种速冻鱼豆腐的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：

（1）取样：按重量份称取原料组份，待用；

（2）预加工：将鱼糜取出解冻，鸡胸皮用6mm绞孔绞碎，将青豆和玉米解冻到散粒状；

    （3）搅拌：将解冻好的鱼糜、鸡胸皮先倒入搅拌锅中，开启运行过程中均匀倒入1/3食盐和水份保持剂，搅拌6分钟，加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、肉精粉和白胡椒，搅拌4分钟，倒入2/3的食盐，继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状，倒入冰水搅拌1~5分钟后，再倒入玉米粉和木薯粉斩拌2分钟，浆体发亮且无冰块颗粒后停机，加入玉米和青豆后开机充分搅拌均匀即可出锅，整个过程浆体温度控制在6℃；

（4）灌浆成型：选用直径5.5mm塑料圆筒膜，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；

（5）蒸煮定型：将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数，蒸煮时间20分钟、蒸煮温度95℃、中心温度90℃，排气时间3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；

（6）冷却切片：将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；

（7）油炸：将大豆油在油炸锅中加热至170℃后，倒入切片品，油炸60秒，表皮呈金黄色即可起锅；

（8）速冻：冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-35℃、从进口到出口时间控制在30分钟内；

（9）包装贮存：将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20℃至零下18℃之间。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种速冻鱼饼，其特征在于：所述速冻鱼饼组成成分按重量份计包括：鱼糜60~80份、玉米粉20~30份、青豆15~25份、玉米20~30分、木薯粉30~40份、大豆分离蛋白10~20份、水20~30份、鸡胸皮20~30份、蛋清10~15份、洋葱15~25份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食盐4~6份、白砂糖4~6份、味精2~4份、肉精粉1.5~2份、白胡椒1~2份；所述食品添加剂包括：特味鲜2~3份、葱油香精3~4份、水分保持剂4~5份、木糖醇1~2份。

2.根据权利要求1所述的一种速冻鱼豆腐，其特征在于：所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。

3.根据权利要求1所述的一种速冻鱼豆腐，其特征在于：所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜。

4.一种如根据权利要求1所述的速冻鱼豆腐的加工方法，其特征在于：所述加工方法包括如下步骤：

（1）取样：按重量份称取原料组份，待用；

（2）预加工：将鱼糜取出解冻，鸡胸皮用6mm绞孔绞碎，将青豆和玉米解冻到散粒状；

    （3）搅拌：将解冻好的鱼糜、鸡胸皮先倒入搅拌锅中，开启运行过程中均匀倒入1/3食盐和水份保持剂，搅拌4~10分钟，加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、肉精粉和白胡椒，搅拌2~5分钟，倒入2/3的食盐，继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状，倒入冰水搅拌1~5分钟后，再倒入玉米粉和木薯粉斩拌2分钟，浆体发亮且无冰块颗粒后停机，加入玉米和青豆后开机充分搅拌均匀即可出锅，整个过程浆体温度控制在4-8℃；

（4）灌浆成型：选用直径5.5mm塑料圆筒膜，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；

（5）蒸煮定型：将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数，蒸煮时间20分钟、蒸煮温度95℃、中心温度90℃，排气时间3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；

（6）冷却切片：将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1~2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；

（7）油炸：将大豆油在油炸锅中加热至165~180℃后，倒入切片品，油炸40~60秒，表皮呈金黄色即可起锅；

（8）速冻：冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30～-40℃、从进口到出口时间控制在30分钟内；

（9）包装贮存：将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20℃至零下18℃之间。